Какая страна является родиной кофе. История кофе

История кофе представляет собой захватывающий детектив с элементами мистики и даже любовного романа. Истоки знакомства человека с этим напитком теряются во мгле веков. Доподлинно неизвестно, как именно кофе попал на наш стол. На этот счет существует множество самых разных версий.

Легенды о кофе

• Самая известная история о том, как люди впервые познакомились с кофе - пасторальный рассказ о веселых козах пытливого эфиопского пастуха. Он отметил их необычайную живость после объедания ягод одного неприметного кустика. Пастух решил последовать примеру парнокопытных, и понял, что не прогадал.
• Еще одна версия повествует о том, что первыми кофейный отвар попробовали пилигримы во время своих странствий. Они высоко оценили бодрость духа и быстрое восстановление сил после употребления напитка.
• Есть драматическая повесть о том, как один некий изгнанный шейх попробовал плоды кофейного дерева и отметил чрезвычайную ясность мыслей после такого завтрака.
• Граждане, настроенные возвышенно, могут найти красивую легенду о том, что кофейный отвар принес на землю сам архангел Гавриил. Он угостил им одного из пророков и вернул тому силы и бодрость.

Как бы то ни было, научной версии о происхождении кофе у нас пока нет. С уверенностью можно утверждать только одно - родиной растения стала Эфиопия, а в широкий обиход ягоды вошли, примерно, в 800-850 году нашей эры.

Вначале люди употребляли не зерна кофе, а мягкую часть ягод и даже листья. Из них до сих пор в некоторых странах готовят бодрящие отвары. Мякоть ягод срезали и высушивали, а затем варили в кипящей воде. В крайних случаях просто разжевывали, желая подкрепить силы. Именно так поступали воины в далеких походах.

Зерна выбрасывали, в пищу не употребляли. Эта традиция способствовала распространению кофе. Интересно, что современные природные плантации в Эфиопии повторяют маршруты невольничьих караванов. Рабы и их надсмотрщики активно употребляли в пути бодрящие ягоды, а твердые зерна выбрасывали. Из них вырастали новые деревья. Так кофе постепенно распространялся все дальше, отмечая пути торговцев живым товаром.

Арабы, в то время осуществляющие функции не только захватчиков, но и просветителей, охотно включили экзотическую новинку в свой рацион. Примерно в 11-12 веках кофейные деревья попробовали выращивать в Йемене и добились значительного успеха. Так кофе перешагнул границы африканского континента и стал покорять ближний Восток.

Восточные традиции кофе и культура кофепития

Восточные правители сразу же оценили все свойства напитка и стали активно культивировать не только деревья, но и традиции приготовления кофе. Именно здесь стали заваривать не мякоть ягод, а высушенные и перемолотые зерна.

На Востоке появилась первая джезва, сформировались традиции сервировки и подачи кофе. Они почти без изменений существуют и сегодня.

Правители Йемена насадили настоящие плантации возле города-порта Мохо (Моко). Он приобрел такую популярность, что бодрящий напиток с чарующим вкусом долгое время называли просто Моко. Два века подряд Йемен сохранял свою монополию на кофе. Попытка вывезти драгоценные товар за пределы страны каралась смертной казнью. Несмотря на суровые ограничения, находились храбрецы, которые решались на контрабанду. В конце концов, одна из таких попыток увенчалась успехом. Некий индийский паломник смог вывезти несколько драгоценных зерен. В благодатном климате полуострова Индостан кофейные деревья быстро прижились. Индия недолго пожинала лавры второго кофейного центра мира. Зерна стали вывозить и в другие страны, хотя власти делали все, что могли, чтобы пресечь разбазаривание честно украденной у арабов ценности.

Напиток быстро завоевывал новых поклонников. Открывались общественные кофейни, где можно было отведать кофе и поговорить с друзьями или приезжими, обменяться новостями или договориться о торговой сделке. Кофе приобретал такое влияние, что с ним стали бороться.

На его родине, в Эфиопии, напиток признали запрещенным. Православная церковь этой страны осудила всех любителей кофе. Еще дальше пошли решительные мусульмане.

В 15 веке в Мекке кофе был назван дьявольским напитком, и на него наложили строгий запрет. Неподчинившихся этому решению жестоко преследовали. Отрезанный язык был самой мягкой мерой воздействия на поклонников кофе, многие поплатились жизнью за свои гастрономические пристрастия.

Кофе шагает по планете

Невзирая на странную предубежденность священнослужителей, кофе быстро распространялся среди самого разного люда. Просвещенная Европа познакомилась с кофе гораздо позже всего остального мира. Отстала от нее только Америка по той уважительной причине, что это страны на картах еще и в проекте не было. Европейские путешественники в своих записках и трудах описывали кофе, но обыватели не имели о нем никакого понятия, примерно, до начала 17 века. Активная торговля между Венецией и Османской империи познакомила итальянцев с этим напитком. С 1645 года здесь заработали первые кофейни. Примеру Венеции последовал Лондон. Кофейня в Оксфорде открылась в 1652 году, и до сих пор сохранилась старинная вывеска на стене первого кофейного дома.

Франция несколько запоздала, мода на кофе здесь возникла позже, но компенсировала упущение чрезвычайной популярностью новинки. После того, как голландцы подарили очередному Людовику несколько кофейных деревьев, выращенных в собственных теплицах, популярность напитка еще больше укрепилась.

Как водится, кофе в Европе разрешали и запрещали, сначала поощряли, затем преследовали торговцев и простых потребителей. Его рекомендовали, как средство от всех болезней, а потом собирали гневные петиции против дьявольского кофейного обольщения. В конце концов, примерно ко второй половине 18 века страсти по кофе улеглись.

Еще раньше, примерно, в 17 веке голландские переселенцы перевезли саженцы деревьев на остров Яву, оттуда деревья попали в Бразилию, затем - в Колумбию. Частенько такая миграция происходила нелегально. Ради нескольких красных ягод люди шли на предательство, обман, и даже убийства. Разумеется, виноват в этом не кофе, а лишь человеческая алчность.

Кофе в России

Мы обязаны активным приобщением россиян к напитку неутомимому реформатору Петру 1. Именно он в начале 18 века привез кофе из Европы и ввел моду на питие «кофею». В начале 19 века, после победы над Наполеоном, кофе приобрел большую популярность среди разных слоев населения, так как многие воины, прошедшие победным маршем по Европе, пристрастились к напитку. Так кофе шагнул с парадного паркета дворянских собраний в массы. Кофейни стали излюбленным прибежищем для студентов, людей искусства, философов и ученых. С кофе начинали свой день купцы, разночинцы, мелкие торговцы, университетские профессора, служащие. Любовь к кофе в нашей стране сохранилась после индустриальной революции 19 века, закалилась в потрясениях века 20-го.

Кофейный прогресс

Сделавшись мощной мировой индустрией, кофе дал жизнь множеству сопутствующих товаров и технологий. В 19 веке изобрели первую кофемашину. С тех пор их функционал и конструкция все больше усложняется, хотя суть остается неизменной. В 20 веке в промышленных масштабах стали производить растворимый кофе, который сильно потеснил натуральный напиток, благодаря дешевизне и простоте приготовления. Не счесть разновидностей кофейной продукции на полках современных магазинов. Здесь и бескофеиновый, и ароматизированный, и кофе в фильтр-пакетах. А уж разнообразие упаковки и вовсе способно вскружить голову кому угодно.

Несмотря на прогресс, хороший кофе мало изменился за 1200 лет известной истории. По-прежнему, лучшими сортами считаются эфиопские и йеменские. Из новых мест выращивания гурманы ценят Индонезию, Гавайи, Коста-Рику.

Даже способ приготовления не изменился за несколько сот лет. Самый вкусный напиток получается в простой медной джезве.

Удивительно, но вкус и действие натурального кофе остались почти такими же, как и тысячу лет назад. Первый глоток свежесваренного напитка взбодрит вас точно так же, как наследного аравийского принца в роскошных золотых чертогах или сурового эфиопского воина в тяжелом походе. Запах кофе сегодня щекочет ноздри изнеженным обитателям мегаполиса так же, как двести лет назад рыбакам на стареньком голландском деревянном бриге или венценосным особам в сияющем Петербурге.

Кофе хранит в себе историю целой цивилизации. И даже когда мы станем тенями прошлого, наши потомки будут все также наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, с любопытством вглядываясь в туманную дымку истории.

Сегодня вряд ли найдется хоть один кофеман, который бы ничего не знал о происхождении любимого напитка. Давайте вспомним красивые эфиопские легенды, посвященные кофе. Ведь именно Эфиопия считается отправной точкой в его истории.

Согласно одной легенде, история кофе начинается с шейха Омара. Он был одним из самых уважаемых врачей своего времени и вел исследовательские работы, выявляя все новые лекарства. Таким образом, в поле его зрения попали плоды кофейного дерева. Омар стал назначать их как средство, помогающее от головной боли и несварения желудка. А впоследствии напиток уже стали употреблять не для лечения, а ради удовольствия.

Другая легенда гласит, что первооткрывателем кофе был пастух Калдим. Этот пастух очень любил своих коз и всегда внимательно следил за их здоровьем и самочувствием. И вот однажды он заметил, что козы, поев плодов кофейного дерева, становятся бодрее. Калдим решил последовать их примеру и съел несколько зерен и листьев. И хотя вкус растения оставлял желать лучшего, Калдим ощутил прилив сил. Вернувшись домой, пастух тут же рассказал о находке близким, которые в свою очередь поделились информацией со своими знакомыми. Так передававшаяся из уст в уста история о чудесном растении дошла до монахов-миссионеров.

Озабоченные поисками средства, которое помогало бы им не засыпать во время длительных ночных молитв, монахи решили воспользоваться открытием Калдима и начали изготовлять отвар из кофейных листьев, а позже и настой из кофейных зерен. Напитки полностью оправдывали возложенные на них надежды, придавая бодрость, повышая тонус и улучшая настроение.

Следующей ступенькой в истории распространения кофе стала Аравия и в частности Йемен, где в городе Моха впервые были культивирован плантации кофе. Продавался кофе под старым названием города «Мокко».

Арабы очень быстро пристрастились к кофе и начали повсеместно открывать уютные кофейни по всей Аравии, куда люди приходили не просто отведать кофе, а расположившись на мягких диванах вести неторопливую беседу медленно потягивая любимый напиток. Такое времяпрепровождение так увлекало людей, что они все чаще стали пропускать намазы. Это очень не нравилось религиозным деятелям, и они объявили о том, что кофе нельзя употреблять мусульманам ибо: «Пророк запретил пить одурманивающие напитки». Султаном Магометом IV кофе и кофейни были объявлены вне закона, а тех, кто все же ухитрялся употреблять напиток, зашивали в мешок из-под кофе и бросали в море. Однако несмотря ни на что любители кофе были непреклонны, и спустя годы султан Сулейман III снял запрет на напиток.

Поскольку на протяжении почти двух веков Йемен был фактически единственным поставщиком кофе в мире, местные жители так ревностно охраняли его, что вывозить зерна из страны разрешалось только после высушивания, чтобы они не могли прорасти. Но, тем не менее, иногда удавалось вывести всхожие зерна из страны, так кофейные плантации появились в Голландии, Шри-Ланке и Индонезии.

В Европе кофе появился примерно в начале XVII века. В Италии кофе начал продаваться в 1645 году, Англия узнала о напитке в 1652 году, а во Франции кофе появился в 1672 году. Немцы же узнали о кофе в начале XVIII. Европейцам так полюбился новый напиток, что кофейный бизнес стал одним из самых прибыльных. Этим решил воспользоваться король Пруссии Фридрих I, казна которого стремительно беднела из-за многочисленных войн. Он объявил государственную монополию на кофе, а также учредил должность вынюхивателя в чьи обязанности входило «прочесывать» улицы на предмет выявления кофейного запаха, доносящегося из нелегальной сушилки.

Аналогичные действия были предприняты и властями Эстонии, где в центре Таллина с верхнего этажа башен «Кик-ин-де-кек», что переводится как «Посмотри в кухню» стражники смотрели, не начался ли где-то пожар и попутно по выходившему из труб дыму, выявляли дома, где варили кофе, после чего любители напитка облагались большим налогом.

Однако повсеместное распространение кофе волновало не только государственных деятелей, но и виноделов и пивоваров Европы. Почувствовав нешуточную конкуренцию, они обратились к духовенству, которое за солидное вознаграждение признало кофе «нехристианским напитком» питие которого есть смертельный грех. Также противники кофе называли напиток сажей с водой и утверждали, что он вызывает болезни. Сторонники же кофе твердо стояли на своем и говорили об исключительной пользе напитка.

Желая разрешить конфликт, шведский ученый Густавсон решил поставить долговременный эксперимент и ежедневно поить тремя чашками кофе заключенного, приговоренного к пожизненному сроку. По другой информации параллельно аналогичный эксперимент проводился с другим заключенным той же тюрьмы, который употреблял чай . Эксперимент должен был выявить, какой из напитков вреднее. По иронии судьбы испытуемые пережили ученого и умерли, когда им было больше 80 лет. Но первым этот мир покинул заключенный пивший чай.

В Южную и Центральную Америку кофе был завезен колонизаторами в начале XVIII века. Постепенно кофейные деревья стали выращивать в Бразилии, на Ямайке, в Мексике и Австралии.

1819 году ознаменовался открытием кофеина , чьи шелковистые кристаллы были выделены из кофейного экстракта французским ученым Рунге. С тех пор кофеин стал применяться в лечебных целях.

В 1906 году английский химик Джордж Констант Вашингтон обратил внимание, что на стенках его серебряной кофеварки остается осадок в виде пудры. Это натолкнуло его на мысль о создании кофе, который бы можно было заваривать непосредственно в чашке, и вскоре он представил миру первый растворимый кофе.

Что же касается истории кофе в России, то началась она гораздо раньше, так «кава» упоминается еще в «Повести временных лет». Но, конечно, основу истории кофе в России заложил Петр I. Будучи частым гостем у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, он полюбил кофе и издал специальный указ, заставляющий подавать напиток на светских мероприятиях.

Примеру Петра Великого последовали все правящие персоны России. Например, Анна Иоанновна открыла первый кофейный дом. А Екатерина II ежедневно пила кофе, сваренный из 400 граммов зерен.

При этом простой народ относился к кофе недоверчиво. Только во время войны 1812 года, воюя в Европе, русские солдаты увидели, что там все употребляют кофе и сами пристрастились к этому напитку. Вернувшись на родину, они не потеряли эту привычку. Именно с этого времени история кофе в России приобрела массовый характер.

История кофе в России отличается тем, что потребление кофе заметно росло с каждым годом. В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8 128 тонн, а в начале XX века - уже 12 352 тонны. И это притом, что кофе все-таки еще оставался признаком роскоши, доступным далеко не всем.

Сегодня кофе доступен различным слоям населения, его знают и любят во всем мире.

Кофе – не просто популярный напиток. О нем ходит масса легенд, а история его развития продолжается по сей день. Сложно представить, насколько сильно менялись взгляды на бодрящий напиток в разные годы в разных странах, но сегодня существует только два. За одним стоят кофеманы, не представляющие себе жизнь без кофе, за вторым – противники, считающие напиток вредным и даже наркотическим.

Где родился кофе как напиток

Если говорить кратко, то история кофе начинается в далеком X веке в жаркой Эфиопии. По одной из легенд, мысль об использовании плодов и листьев кофейного дерева пришла обычному пастуху, который заметил, как козы, которых он пас, резвились после употребления листочков и ягод с небольшого деревца в горах.

Было это в окрестностях поселения под названием Каффа. Вскоре его жители стали активно готовить напиток сначала из листьев кофейного дерева, а потом и из свежих плодов. Но сушить ягоды и варить из него кофе стали монахи окрестных монастырей, которые путем проб и ошибок получили первый рецепт приготовления бодрящего напитка. Его готовили не только из зерен, но и высушенной шелухи. Именно бодрящие свойства побуждали монахов экспериментировать и искать лучшие пути использования кофе. Такова краткая история возникновения нового продукта, которая растянулась почти на 2 века.

Первые плантации кофейных деревьев появились в Йемене и принесли стране процветание на несколько веков вперед

Только к XII веку кофейная культура сформировалась более четко. Напиток из листьев и зерен стали готовить на всем Африканском континенте, и он начал завоевывать весь Восток.

Вскоре кофейные деревья стали выращивать на плантациях в целях получения большего урожая и прибыли. Эта мысль впервые пришла в голову одному из правителей Йемена. Почти 200 лет эта страна была главным поставщиком зерна на весь Восток, откуда дорогой товар стал завоевывать и Европу.

В начале XV века впервые стали обжаривать на открытом огне. Эта заслуга принадлежит туркам, и назвали они напиток из обжаренных зерен Кахва, и только спустя еще 2 века он приобрел свое нынешнее название – кофе.

Как необычный бодрящий продукт проник в Европу? Произошло это только в начале XVII века. Происхождение кофе и его свойства были сильно преувеличены, но вкус пришелся по вкусу многим монархам, которые дали добро простому люду вкушать этот напиток. Триумфальное шествие кофе по миру начинается с Италии, точнее, Венеции, куда несколько зерен привез из Египта врач, сопровождавший венецианское посольство. Именно там гостям предложили горячий черный напиток, который всем очень понравился. Быстро были налажены торговые пути между Венецией и странами Востока, которые выращивали кофейные деревья.

Просперо Альпини – врач, впервые описавший кофе как лечебный напиток и привезший его в Италию

Именно в Венеции появились первые кофейни, которые стали центрами светской жизни. Первый кофе, который поступил в Европу, был африканский Мокко, дающий богатый шоколадный аромат и приятный вкус. Несмотря на то, что страной происхождения кофе считается Эфиопия, поставлять продукт на мировой рынок стали из Йемена и Египта. Одна из первых кофеен, которая существует и сегодня под названием «Флориан», появилась на площади Сан-Марко в 1720 году.

Из Италии зерна в мешках поступали в Англию, затем в Голландию, Австрию, Францию, Германию и Россию. Считается, что широкое распространение напиток получил с легкой руки Петра I, но первые кофейни были здесь открыты после 1740 года. Сегодня Россия считается одной из самых кофепьющих стран мира. Кстати, предшествовал появлению кофе – черный чай, который позиционировался как высушенная бодрящая трава.

Страны, культивирующие кофе

Кофе как основа экономики выращивается в странах Южной и Центральной Америки, Азии и Африки. Мировым лидером по экспорту этого продукта многие годы считается Бразилия, но в тройку лидеров входят еще Колумбия и Эквадор. Площадь кофейных плантаций в Бразилии настолько велика, что ее сравнивают с площадью почти всей Европы.

Бразильский Сантос – самый распространенный сорт Арабики

Кофе из Бразилии является средним по цене и качеству. Это доступный продукт, который купажируется с другими видами Робусты и Арабики для достижения лучших вкусовых и ароматических свойств. Колумбийский кофе гораздо выше по качеству и цене. Это высокосортная Арабика, которую особенно ценят в Италии. Среди других стран, где выращивают необычные сорта кофе, выступают Филиппины, Вьетнам, Гаити, Мексика, Гватемала, Индия, страны африканского континента.

Современная история

Современная история кофе не менее интересна, чем древняя, гласящая о его появлении, рецептах приготовления и свойствах. Это история появления и развития разных методик обжарки, создания необычных видов , способов заваривания, специальных машин для приготовления и сопутствующих продуктов. Появились и мировые лидеры, предлагающие широкий ассортимент продукции, которая завоевала любовь во многих странах мира.

Десятки вкуснейших напитков готовят на основе обжаренных зерен кофе

Знатоками кофе и лучшими специалистами в кофейном деле считаются итальянцы. Самые известные марки, такие как Lavazza и ILLi – это выходцы из Италии. Существует даже вариант обжарки кофейных зерен под названием итальянская, что значит самая крепкая или черная. Сегодня производят молотый, растворимый, сублимированный, пакетированный, предназначенный для кофемашин. Появилось и множество вариантов напитков на основе кофе. Самые известные из них – это:

• эспрессо;
• американо;
• капучино;
• мокачино;
• глясе;
• латте и другие.

В последние годы набирает популярность натуральный зеленый кофе, который не проходит обжарку с целью сохранения большего количества полезных компонентов, особенно хлорогеновой кислоты, которая произвела переворот в рядах всех, кто желает быстро похудеть. Еще один парадокс на рынке – это продукт под названием кофе Лювак. Его добывают из экскрементов небольшого зверька, который обитает в Индонезии и очень любит лакомиться свежими плодами кофейного дерева. Напиток, приготовленный из прошедших через пищеварительный тракт зверька зерен, по мнению специалистов, обладает самым прекрасным вкусом. Именно поэтому Лювак стал самым дорогим продуктом в своем роде.

Если происхождение кофе как факта выяснено, то будущая история этого популярного зерна сможет удивить еще не одно поколение кофеманов. Теплые, холодные, горячие кофейные напитки – это продукты, которые всегда будут манить человека своим запахом и ожиданием новой порции бодрости и оптимизма.

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.

Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.

Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.

Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.

В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.

С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.

В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.

Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.

В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.

Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.

В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.

Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.

Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.

Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.

Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.

Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.

Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.

Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.

Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.

Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!

Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.

Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.

Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.

Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.

Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.

Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.

Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.

Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.

Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.

Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.

Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.