Из чего состоит маргарин пищевой. Кухонный и столовый. Маргарин "Хозяюшка" сливочный Нижегородский

Маргарин сливочный – кулинарный жир, который широко используется практически во всех кухнях мира. Он считается отличной заменой такому дорогостоящему продукту, как сливочное масло.

Данный продукт имеет приятный сливочный вкус, а также молочный аромат и плотную жирную консистенцию. Цвет маргарина может варьироваться от светло-желтого до желтого в зависимости от входящих в его состав компонентов (см. фото).

Официально доказано, что первоначальный маргарин был изготовлен в XIX столетии. Именно в тот период времени была создана маргариновая кислота, составляющими которой были олеиновая и стеариновая кислоты. Массовое производство данного продукта было запущено во Франции. Как гласит история, такой французский правитель, как Наполеон III, даже дал награду за изобретение достойного и в то же время недорого аналога вкуснейшего сливочного масла. Первые партии маргарина были включены в меню французских солдат.

На сегодняшний день рассматриваются три главных вида этого продукта :

• твердый маргарин – на восемьдесят два процента состоит из жира, обширно применяется в производственной кулинарии;
• мягкий маргарин – достойная альтернатива маслу, имеет в своем составе огромный объем насыщенных жиров, идеально подходит для бутербродов;
• жидкий маргарин – состоит из ненасыщенных жиров, производится из сои, дикого шафрана, а также растительного масла и подсолнечника, считается менее вредным продуктом по сравнению со сливочным маслом.

Некоторые кулинары понятия не имеют о том, в чем разница между маргарином и сливочным маслом. Эти два одинаковых, на первый взгляд, ингредиента очень схожи внешне, но различие между ними есть. Прежде всего они отличаются составом. Маргарин создается на основе растительных жиров, тогда как для изготовления масла используются жиры животные. Отличить эти продукты также можно по степени калорийности. Маргарин обычно более калориен, чем масло.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать качественный сливочный маргарин, нужно очень внимательно изучить информацию, размещенную на упаковке продукта. На ней должны быть указаны сведения о производителе, а также дата изготовления и сроки годности.

Помимо этого, хороший маргарин всегда имеет отметку «Без ГМО». Это свидетельствует о том, что в составе продукта не присутствуют вредные генно-модифицированные добавки.

Качественный кулинарный жир содержит не более 0,6 процента эмульгаторов. Также он не имеет лишних запахов, только молочный. Консистенция маргариновой массы должна быть однородной, а цвет – однотонным. При надрезе поверхность данного продукта всегда остается блестящей.

В составе первосортного маргарина должно присутствовать не менее шестидесяти процентов трансжиров.

• растительные масла (натуральные и гидрогенизированные);
• животные жиры;
• консерванты;
• красители;
• лимонная кислота;
• молоко;
• ароматизаторы;
• очищенная воды;
• сахарный песок;
• сливки;
• соль;
• сыворотка.

Хранить сливочный маргарин нужно при температуре от минус двадцати градусов до плюс пятнадцати. Идеальным местом для хранения этого продукта считается морозилка. При таких условиях маргариновая масса может храниться три месяца. Однако после открытия маргарин желательно израсходовать за тридцать дней, так как по истечении этого времени он начинает портиться.

Как приготовить сливочный маргарин в домашних условиях?

В приготовлении сливочного маргарина в домашних условиях нет ничего сложного. Кроме того, что этот процесс не отнимает много времени, он приносит превосходный результат. Домашняя маргариновая масса, как правило, является исключительно натуральным продуктом. В ее составе нет красителей и прочих пищевых добавок. Именно этот факт стимулирует хозяек готовить маргарин самостоятельно.

Чтобы приготовить данный продукт своими руками, приобретите любой животный жир (300 граммов) и в таком же количестве растительное масло. Ингредиенты поместите в небольшую кастрюлю и растопите на минимальном огне. После этого растопленную смесь накройте крышкой и прокипятите в течение двадцати минут. Кипящую массу обязательно регулярно помешивайте. Готовый топленый маргарин поместите в подходящую стеклянную тару, плотно закрутите крышкой и оставьте в удобном помещении с комнатной температурой для застывания. Полученный продукт можно применять для жарения, смазывания противня, а также для заправки блюд, причем как первых, так и вторых.

Совет! Для изготовления настоящего домашнего маргарина лучше берите не подсолнечную выжимку, а кукурузную или оливковую. В этом случае также отлично подойдет масло кунжутное. Жир используйте свиной или говяжий, а чтобы на его вытопку уходило меньше времени, вытапливайте продукт в измельченном виде.

Использование в кулинарии

В кулинарии сливочный маргарин используется очень обширно. Некоторые даже и не подозревают, что он является составляющей множества блюд. Практически все производители пищевой продукции маргарином заменяют сливочное масло. Таким образом они максимально удешевляют свой продукт.

С использованием маргариновой массы чаще всего готовят выпечку. Ее включают в состав кексов, булочек, печенья, а также пирогов и прочих изделий. Этот продукт придает сдобе пышность, приятный вкус и запах. Также маргарин увеличивает ее срок годности. В этой области сливочный ингредиент обычно применяется не только для создания вкусного теста, но еще и для смазывания формы для запекания.

Нередко кондитеры пользуются маргарином при изготовлении различных кремов. Также существует очень много рецептов конфет с этим продуктом. Некоторые кулинары предпочитают с ним готовить первые и вторые блюда. В этом случае ингредиент используется для обжарки овощей и мяса.

Иногда качественный маргарин заменяет сливочное масло даже в бутербродах и других подобных закусках.

На сегодняшний день пользуются большим спросом такие марки данного продукта, как «Хозяюшка», «Дмитровский» и «Саратовский». Это три самых вкусных и нежных вида маргарина, которые идеально сочетаются практически со всеми блюдами.

Польза и вред

Польза сливочного маргарина в первую очередь заключается в том, что он относится к продукции растительного происхождения. Именно поэтому в его составе не присутствует такое органическое соединение, как холестерин.

Ценится маргариновая масса и за содержание хорошего перечня витаминов (А, РР, В, Е), а также полезнейших минералов (калий, фосфор, натрий и т.д.). Еще этот ингредиент полезен для человека благодаря входящему в его состав холину – важнейшему веществу для мозга.

Качественный маргарин отличается высоким содержанием насыщенных и ненасыщенных кислот, отвечающих в свою очередь за здоровье и долголетие.

Нередко обсуждается и вред сливочного маргарина. В этом продукте содержатся опасные для здоровья молекулы трансжиров (трансизомеры жирных кислот), которые при постоянном употреблении снижают защиту иммунной системы. Эти вещества также ухудшают пищеварение и повышают вероятность развития заболеваний сосудов и сердца. Еще трансжиры портят грудное молоко и влияют на рождение грудничков с недостаточным весом.

Обратите внимание! В странах Северной Европы трансизомеры жирных кислот запрещены законом. В США на них установлено ограничение только в Калифорнии.

Сливочный маргарин – широко используемый продукт в кулинарии, идеально подходящий для выпечки, а также для многих других вкуснейших блюд!

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• "Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.

Полезные свойства маргарина

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

• Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
• Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло .

Опасные свойства маргарина

Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают

Маргарин – дешевый заменитель натурального сливочного масла, похожий на него по химическому составу, консистенции, запаху и вкусу.

Маргарин был создан во Франции химиком Ипполитом Меж-Мурье.

Производство и состав маргарина

В настоящее время производят бутербродный брусковый и бутербродный мягкий маргарин, маргарин улучшенного качества и столовый маргарин. Среди потребителей наиболее популярен бутербродный маргарин слабо желтого цвета.

В производстве этого пищевого продукта используют вспомогательное и основное сырье. В качестве основного сырья используют жировую основу. От физико-химических показателей и реологических характеристик основы во многом зависит качество готового продукта.

Твердость, температура плавления и концентрация твердой фазы – важнейшие показатели свойств маргарина. Накопление однокислотных разноплавких глицеридов придает данному продукту мягкость, а высокоплавких – повышенную твердость.

В качестве жировой основы маргарина чаще всего используют различные рафинированные подсолнечные масла без вкуса и запаха. В США основным сырьем для производства этого продукта служит соевое масло, а в Западной Европе – рапсовое.

При производстве низкокалорийного маргарина широко используют пальмоядровое, кокосовое и пальмовое растительные масла. При использовании этих масел этот продукт получается более пластичным. В Германии в отдельные сорта маргарина добавляют свиной жир (смалец).

Брусковый твердый маргарин на 80% состоит из саломаса и на 20% - из жидкого жира (чаще всего растительного масла). Наливной маргарин на 40-50% состоит из жидкого жира.

В состав маргарина в качестве вспомогательных компонентов обычно входят молоко, сливочное масло, соль, сахар, консерванты, эмульгаторы, ароматические и вкусовые добавки (ванилин, порошок какао, экстракт кофе). Вспомогательные компоненты формируют водно-молочную основу продукта.

Соль в составе маргарина придает ему солоноватый вкус, а также уменьшает разбрызгивание при его использовании для обжаривания продуктов.

Помимо молочного маргарина, в настоящее время производят маргарин, в составе которого нет молока. Однако в некоторые виды такого продукта добавляют сквашенные сливки, казеинат натрия.

В качестве консервантов при производстве маргарина в нашей стране разрешено использовать сорбиновую, лимонную и бензойную кислоты. В Голландии и Дании используют сорбиновую кислоту и сорбат калия. В Великобритании и США используют как сорбиновую и бензойную кислоту, так и их натриевые и калийные соли. В водную основу продукта для повышения микробиологической стойкости вводят молочную и лимонную кислоты. Лимонная кислота оказывает синергическое действие на консерванты и окислители.

Для повышения устойчивости твердых жиров к окислению в состав маргарина включают окислители – бутилоксианизол и бутилокситолуол в концентрации 0,02%. Обычно их добавляют в смеси с токоферолом, лецитином и лимонной кислотой.

Эмульгаторы способствуют удержанию влаги, а также обладают антиразбрызгивающими свойствами и обеспечивают стойкость данного продукта при хранении.

В настоящее время производят маргарин шоколадного (коричневого), розового, желтого и других цветов.

Пищевая ценность и калорийность маргарина

По калорийности маргарин ненамного уступает сливочному маслу. Калорийность маргарина равна 745 ккал на 100 г.

В ста граммах этого продукта содержится 16,5 г воды, 0,5 г золы, 3 мг холина, 25 мг витамина Е, 0,03 мг витамина В2, 0,02 мг витамина А, 400 мкг витамина РР.

Кроме того, в состав маргарина входят 7 мкг фосфора, 10 мкг калия, 187 мг натрия, 1 мг магния и 11 мг кальция.

Все полезные вещества добавлены в этот продукт искусственно.

Польза маргарина

Энергетическая ценность маргарина выше, чем у коровьего масла, поэтому этот продукт считают хорошим источником жиров. Кроме того, он содержит ряд микроэлементов и витаминов.

Польза маргарина заключается в его растительном происхождении. Именно поэтому он не содержит холестерина. Хотя иногда в состав этого продукта добавляют жиры животного происхождения для улучшения его вкусовых качеств.

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья, из которого он производится.

Вред маргарина

В научных кругах и прессе нередко обсуждается вопрос о вреде маргарина.

В состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ. Именно поэтому немалый вред маргарин может нанести взрослому, а также детскому организму.

Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, транс-жиры ухудшают качество грудного молока и приводят к рождению младенцев с недостаточным весом.

У мужчин регулярное и длительное употребление маргарина приводит к ухудшению качества спермы, а также снижает выработку тестостерона и повышает риск развития бесплодия.

Условия хранения

Маргарин следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 4°С – полтора месяца, при температуре от -10 до -20 °С – около двух месяцев. Срок хранения продукта также зависит от вида его упаковки.

Маргарин — пищевой жир, получаемый путём эмульгирования смеси растительных масел и животных жиров, прошедших определённую обработку (гидрогенизацию, рафинацию), с заквашенными молоком или водой с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии до получения продукта требуемой консистенции.

По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом. Химический состав его близок к составу сливочного масла. Усвояемость маргарина составляет 97—98% и равна усвояемости сливочного масла и свиного топлёного жира.

Маргарин широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также в предприятиях общественного питания и домашней кухне для приготовления изделий из теста, горячих и холодных блюд, употребляется для бутербродов.

Маргарин "Особый" бутербродный Росглавжирмасло Горьковский масложиркомбинат

Для производства маргарина в СССР в качестве основного сырья применяли растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и др.) и животные жиры: сливочное масло (не ниже 1-го сорта), топлёный свиной, говяжий, китовый и другие жиры (не ниже высшего сорта). Растительные масла использовались в натуральном рафинированном и гидрогенизированном виде. Помимо жиров, использовалось молоко натуральное и обезжиренное (свежее и консервированное), сливки натуральные свежие пастеризованные или сухие, а также поваренная соль, свекловичный сахар, вкусовые и ароматизирующие вещества, пищевые красители, витамины и эмульгаторы. В качестве эмульгаторов использовали очищенные фосфатиды, а также препараты, полученные из уплотнённого глицерина и жирных кислот.

Маргарин столовый "ЭРА" (Союзмаргаринпром, 1973 год)

Производство маргарина складывалось из следующих основных операций: подготовка жиров и молока, смешивание предусмотренного рецептурой сырья, эмульгирование жиров с молоком (или водой для маргарина безмолочного), охлаждение, обработка эмульсии, расфасовка и упаковка готового продукта. Промышленное производство маргарина в СССР было механизировано. Маргариновые заводы были оснащены оборудованием, позволяющим весь процесс производства осуществлять в закрытых непрерывно действующих аппаратах при соблюдении всех необходимых санитарно-гигиенических условий.

Маргарин

Для производства маргарина растительные масла, а также жидкие (при нормальной темперитуре) животные жиры (китовый, рыбий) подвергались гидрогенизации (обработке водородом в присутствии катализатора) для приобретения салообразной или твёрдой консистенции. В целях очистки, удаления примесей и запаха растительные масла, а также гидрогенизированные жиры подвергались рафинации (очистке). При этом производились: механическая и щелочная очистка, гидратация (удаление белковых и слизистых веществ), промывка, обесцвечивание, дезодорация (удаление ароматических веществ) и фильтрование жиров. Количественное соотношение различных жиров в смеси, подготовляемой для производства маргарина, колебалось в пределах, установленных рецептурой в зависимости от температуры плавления и консистенции смеси. Красители, витамины и эмульгатор вводились в жировую смесь. Молоко для изготовления маргарина применялось сквашенное специальными видами молочнокислых бактерий, некоторые из которых обогащают молоко витаминами группы В. В сквашенное молоко добавляли соль и сахар. Молоко придаёт маргарину вкус и аромат сливочного масла, а также повышает его стойкость при хранении .

В процессе эмульгирования жиров с молоком (водой) последнее в виде мельчайших шариков распределяется в массе жира, образуя прочную нерасслаивающуюся эмульсию. Охлаждение эмульсии имело целью превратить её в плотную массу, которая затем подвергалась механической обработке для придания ей однородности.

Маргарин. Главрасжирмасло Министерство лёгкой и пищевой промышленности СССР (Художник Э. Миниович, 1952.)

В зависимости от применяемого для его изготовления сырья и технологии процесса маргарин разделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и порошкообразный (сухой). Молочный и сливочный маргарины в зависимости от соотношения жиров в сырьевой смеси и вкусовых веществ, добавленных при его изготовлении, в свою очередь подразделялись на маргарин шоколадный и кондитерский, а молочный маргарин — также на животный и столовый.

Качество маргарина должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 240—57.

Маргарин

По органолептическим показателям маргарин должен был удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистые, хорошо выраженные, соответствующие вкусу и запаху сливочного масла, а у безмолочного маргарина цвет должен был быть однородный по всей массе, для неокрашенного маргарина — от белого до светло-жёлтого, для окрашенного — светло-жёлтый или жёлтый; консистенция при температуре 15° плотная, однородная, пластичная; поверхность разреза блестящая, сухая на вид.

Оценку качества маргарина по органолептическим показателям производили по стобалльной системе. В соответствии с данными органолептической оценки маргарин подразделяется на высший и 1-й сорта. Распределение баллов производилось следующим образом: вкус и запах — 50, консистенция и внешний вид — 25, цвет и окраска — 10, посолка — 5, упаковка — 10 баллов. Балльная оценка производилась по таблице ГОСТ 240—57. В зависимости от суммы полученных баллов маргарин относили к соответствующему сорту. Оценка качества для маргарина высшего сорта должна была составлять не менее 93 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 44 баллов, а для 1-го сорта 89 и 41 балл соответственно.

Маргарин животный молочный

Не допускался к реализации маргарин с балльной оценкой по вкусу и запаху ниже 41 балла или с общей оценкой ниже 89 баллов; с привкусом горечи или краски; с сальным, прогорклым, металлическим, рыбным или другим посторонним вкусом и запахом, а также с привкусом стеарина; резко выраженным салистым или кислым вкусом и запахом или резко выраженным привкусом растительного масла; со стекающей влагой, с мучнистой, творожистой консистенцией; поражённый плесенью или загрязнённый.

Состав маргарина (в %)

Упаковка маргарина в картонные ящики, а также фанерные барабаны не допускалась при морских, речных и смешанных железнодорожно-водных перевозках, а также при перевозках, связанных с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, и при поставках в районы Крайнего Севера и Арктики.

Маргарин животный молочный

Вес нетто маргарина должен был быть одинаковым во всех ящиках партии. Маргарин в мелкой расфасовке, завёрнутый в пергамент, выпускался весом нетто по 100, 200, 250 и 500 г. Отклонения от веса нетто допускаются для расфасовки в 100, 200, 250 г ± 1,5%, для расфасовки в 500 г ± 1,0%. Расфасованный маргарин упаковывали в дощатые, фанерные или картонные ящики. На дне бочки или торцовой стороне ящика накладывался штамп с указанием: наименования завода-изготовителя, наименования маргарина, его сорта, веса нетто и брутто, даты выработки, порядкового номера, места и номера ГОСТ.

Дощатый ящик, применявшийся для упаковки маргарина (Львовский жиркомбинат)

На этикетке расфасованного продукта должны были быть обозначены: наименование завода-изготовителя, наименование маргарина, сорт, вес нетто, дата выпуска, состав маргарина (дата выпуска маргарина проставлялась компостером).

Хранить маргарин необходимо было в охлаждаемых и затемнённых помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха, при температуре от +2 до —2° и относительной влажности воздуха 75—80%. В складских помещениях ящики и бочки укладывали на расстоянии 50—70 см от наружных стен. При хранении маргарина требовалось систематически осматривать тару, в случае появления плесени на поверхности следовало тщательно очищать её чистыми тряпками. При длительном хранении на складе ящики и бочки следовало переворачивать через каждые 10—15 дней.

Для маргарина расфасованного гарантийный срок хранения при температуре от +4 до +10° установливался не более 30 дней. В магазине маргарин мог храниться летом не более 3, зимой не более 5 дней. Для магазинов, где продукты хранятся в холодных камерах при температуре ниже 8°, применялись зимние сроки хранения в течение всего года.

Маргарин "Особый" бутербродный Союзмаргаринпром МПП СССР Московский маргариновый завод

Про опасность маргарина говорится много. Но его до сих пор добавляют в кондитерские изделия и другую пищу. Почему?

Сегодня он считается едва ли не главным кулинарным злом. Но люди забывают, что он спас жизни тысячам людей, которым грозила бы голодная смерть, когда молочные продукты было невозможно достать.

Началось все так: Наполеон III объявил, что хорошо заплатит тому, кто изобретет заменитель сливочного масла, доступный простым людям. Многие ученые пытались синтезировать подобный продукт, но удалось это лишь в конце XIX века Ипполиту Меж-Мурье. Новинка имела необычный жемчужный отлив, стоила очень дешево и была не капризна в хранении. Собственно, эти особенности и насторожили потенциальных покупателей. Так что первыми потребителями маргарина стали французские солдаты, которые не могли привередничать в еде.

Дальше наступили тяжелые для мира времена, и уже гражданские лица стали потребителями маргариновой продукции. Постепенно голод прошел, а маргарин по-прежнему добавляли в кондитерские изделия, сливочное масло и другую еду.

В конце XX века сторонники здорового питания стали говорить про вредные транс-жиры, и продукт попал в немилость у массового покупателя.

Действительно, исследования подтверждают связь между употреблением транс-жиров и развитием у человека болезней сердца, бесплодия и других недугов. Многие современные производители значительно снизили содержание вредных молекул в маргарине. А некоторые и вовсе производят продукт без транс-жиров в составе. Потому популярнее не столько из-за большей пользы для организма, сколько из-за приятного и привычного вкуса, а также по причине укоренившихся в обществе мифов.

Так вреден ли маргарин на самом деле? Попробуем разобраться.

Мало кто может ответить, из чего состоит маргарин. Существует даже миф, что его производят из нефти. Вероятно, эта небылица появилась из-за чьего-то комментария о вкусе продукта, а затем закрепилась в массовом сознании как истина.

Идеи еды из нефтепродуктов встречались у писателей антиутопистов, например у Гарри Гаррисона. Фантасты полагали, что в XXI веке население Земли увеличится до такой степени, что природа будет уничтожена, а пищи будет не хватать.

На сегодняшний день все не так плохо: маргарин и другие деликатесы из нефти покупателям не предлагают.

Данный продукт – это эмульсия воды и жира. Поэтому его также называют кулинарным жиром. Сегодня для производства используют различные модифицированные масла: растительное, кокосовое, пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых случаях добавляют животные или молочные жиры.

В Америке чаще для основы берут , а в Европе – . Вспомогательные ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, сахара, эмульгаторы. В России соответствие нормам контролируется законом.

Выделяют несколько видов маргарина со следующей маркировкой:

• МТ – это твердое вещество, используемое в пищевой промышленности;
• МТС – кулинарный жир, пригоден для слоеного теста;
• МТК – подходит для создания кремов и суфле;
• ММ – достаточно мягкий продукт, хорош для бутербродов;
• МЖК/МЖП - жидкие вещества, используемые для жарки во фритюре и выпекания хлеба и булочек.

Обычные потребители используют только столовый маргарин, который можно легко намазать на хлеб. Некоторые даже утверждают, что он нисколько не уступает по вкусу и пользе сливочному маслу. Этот вид маргарина разделяют на молочный и сливочный.

Не забываем о качестве

Чем дешевле продукт, тем он хуже. Низкая стоимость говорит о просроченном, некачественном или не слишком полезном исходном сырье. Для бутербродов и домашней выпечки лучше покупать столовый маргарин по адекватной стоимости.

Маргарин, изготовленный из модифицированной сои, может вызывать сильные аллергические реакции.

Пальмовое масло многим не нравится на вкус (немного напоминает хозяйственное мыло), хотя в конечных продуктах обычно чувствуется лишь слабый его оттенок.

Молочный

Парадоксально, но именно в этом продукте нет молока и даже намека на него. Обычно для его изготовления применяют производные китового жира. В нем присутствует достаточно много природных питательных веществ. Но пользу здоровью, вероятно, могут принести витамины и микроэлементы, которыми производители искусственно обогащают свою продукцию. Это витамины A, Е и PP и группы B, фосфор, кальций и холин, натрий и магний.

Молочный маргарин почти на 99 % состоит из жиров, также в составе присутствует немного белков.

Калорийность – около 770 ккал на 100 г.

Профессиональные кондитеры считают, что эта разновидность идеально подходит для создания кулинарных изделий. Используют для приготовления хлеба, различных булочек, кондитерского крема. Дома молочный маргарин подойдет для выпечки домашнего печенья и десертных кремов. Кроме того, с ним можно просто сделать вкусные бутерброды.

Сливочный

В него входят растительные масла и животные жиры. При производстве также обязательно используется пастеризованное коровье молоко. В состав должно входить не больше 25 % сливочного масла. Так что в целом это достаточно качественный, съедобный продукт.

Химический состав тоже вполне приличный. Например, много витамина E, витамины группы B, A, PP. В сливочном маргарине присутствуют калий, магний и фосфор, холин и магний.

Калорийность на 100 г – около 743 ккал, в составе до 82 г жиров.

Продукт подходит для выпечки, создания бутербродов, густых кремов.

Вред

Главный вред маргарина – наличие транс-жиров. Но штука в том, что эти соединения практически отсутствуют в современной продукции, которую вы можете найти на прилавках. Поэтому употребление в адекватных количествах не наносит вред организму и не является причиной образования раковых опухолей, развития бесплодия и других недугов, в которых обвиняют продукт.

Однако маргарин очень калориен, поэтому злоупотребление может вызвать ожирение, причем не обязательно в виде жировых складок на проблемных местах. Ведь жир откладывается и на внутренних органах, а человек при этом нередко остается относительно стройным.

Ожирение, в свою очередь, приводит к болезням ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ухудшению умственных способностей, гормональным сбоям, депрессии и бесплодию.

Выпечка и кондитерские изделия с кулинарным жиром тоже сами по себе не могут причинить тяжелого вреда. Конечно если кушать по торту в день, то проблемы со здоровьем обязательно появятся.

Есть ли польза

В маргарине достаточно много витаминов и минеральных веществ, в которых ежедневно нуждается человеческий организм. Кроме того, продукт богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому да, он может принести пользу.

Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической пище, но зато он дает много энергии, а потому помогает быстро утолить голод и снять усталость. Кроме того, если продукт приготовлен из качественных растительных жиров, он не повышает уровень плохого холестерина – (превышение нормы по холестерину считается предвестником многих серьезных заболеваний).

Как выбрать и хранить

• Не покупайте продукт в бумажной упаковке, только в фольге – она не пропускает свет и посторонние запахи.
• Не берите дешевый маргарин – для его приготовления могли использовать не самые полезные продукты.
• Желательно покупать заменитель сливочного масла без ароматизаторов и эмульгаторов.
• Хранить следует только в холодильнике, но не дольше 3 месяцев.
• Если у маргарина появился кислый, прогорклый или металлический привкус – его пора выбрасывать.
• Цвет бруска должен быть ровным по всей поверхности, без желтых подтеков или серых пятен.

Серые и бурые оттенки говорят о нарушениях в производственном процессе. «Мраморность» или «полосатость» – о неправильном хранении и неравномерном охлаждении.

Маргарин против сливочного масла

Очевидно, что сливочное масло полезнее. В нем больше витаминов, минеральных веществ, натуральных молочных жиров. Но если в вашем регионе не производят молочной продукции, а привозят исключительно из других областей, есть риск купить испорченное масло. А маргарин практически не портится, да и его стоимость все-таки ниже.

Есть и другой момент, касающийся производства. Например, в Алтайском крае пачка вкусного натурального масла весом в 180 г стоит около 60-80 рублей. Тогда как во многих других регионах за эту цену можно купить только спред или кулинарный жир.

Использовать маргарин как диетический заменитель сливочного масла – плохая идея. Их калорийность примерно равна, поэтому похудеть не получится. Маргарин можно кушать, если вы стараетесь соблюдать Великий Пост. Но в этом случае необходимо выбирать продукцию, в которой присутствуют только растительные ингредиенты.

Итак, если вы выбираете между продуктами по степени полезности – однозначно масло. А если вам больше нравится вкус маргарина, то кушайте его. Но не забывайте, что оба варианта – очень жирные, и сильно налегать на них не стоит.

Желательно съедать в день не больше 1 ст. л. сливочного масла или маргарина. В случае с маслом эта порция принесет определенную пользу. Если речь идет о маргарине, то одна ложка не причинит ощутимого вреда.