Самый натуральный майонез. Объем производства майонеза по округам. Результаты были ожидаемы

Согласно определению в Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, майонез — (франц. mayonnaise), холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, иногда и других приправ. Но из-за того, что производство майонеза осуществляется в основном на масложировых заводах, майонез относят к категории масложировой продукции. Российский рынок соусов в последние годы динамично развивался, произошел как рост объемов по требления жидких приправ к блюдам, так и заметное расширение их ассортиментного предложения. Однако майонез стабильно сохраняет статус лидера в структуре объемов потребления соусов.

По данным холдинга «Солнечные продукты», емкость российского рынка майонеза в 2007 году составила 700 тысяч тонн. По различным оценкам экспертов рынка (маркетинговые компании и производители) в 2008 году ожидается рост потребления майонеза на уровне 3-8% за год.

Лидерами производства майонеза являются крупные холдинговые структуры. По оценке холдинга «Солнечные продукты», основными производителями майонеза в 2007 году были ЗАО «Эссен продакшн АГ» — 15%, «Солнечные продукты»— 12%, группа компаний НМЖК — 12%, компания «ЭФКО» — 7%, компания «Скит» — 7%, компания UNILEVER — 4% и др. (см. рисунок 1).

Рис. 1. Структура производства майонеза по итогам 2007 года

Рис. 2 Объемы производства майонеза в 2007 году, тыс. тонн2

На рисунке 2 представлены объемы производства наиболее крупных производителей майонеза в 2007 году. ЗАО «Эссен продакшн АГ» было произведено более 100 тыс. тонн, на втором месте находятся холдинг «Солнечные продукты» и группа компаний «Нижегородский масло-жировой комбинат».

ЗАО «Эссен продакшн АГ»

На сегодняшний день холдинг является успешно развивающимся предприятием со штатом из молодых и высокопрофессиональных сотрудников, имеющих опыт работы в сфере производства и торговли продуктами питания. Производственный комплекс компании включает предприятия по производству масложировой продукции (майонез, маргарин, спреды), продуктов быстрого приготовления (лапша, каши, картофельное пюре), специй, томатной продукции (кетчупы, соусы). В ассортименте компании более 80 наименований продукции, выпускаемой под торговыми марками «Махеевъ», «На всякий случай», «Золото Янтаря», «Еда без труда», «Ориент Экспресс». Приоритетным направлением развития бизнеса является производство майонеза под ТМ «Махеевъ».

Для эффективной работы ЗАО «Эссен продакшн АГ» активно сотрудничает с торговыми и производственными предприятиями Волго-Вятского, Поволжского, Уральского и Западно-Сибирского регионов. Дилерская сеть компании охватывает более 80 регионов и областей Российской Федерации, Москву, Санкт-Петербург, а также Белоруссию, Казахстан, Германию. В Перми, Ижевске, Уфе, Казани, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Набережных Челнах, а также в Беларус-сии работают совместные торговые дома. На ежегодные дилерские конференции с участием руководства холдинга собираются порядка 100-150 представителей компаний-дистрибьюторов. Компания «Эссен продакшн АГ» уделяет большое внимание работе с крупными сетевыми магазинами, такими как «Пятерочка», «Рамстор», «Перекресток», «Метро», «Магнит», «Ашан», «12 месяцев» и др. В 2006 году объем продаж продукции через данный формат розничной торговли составил 35% от общего объема реализации. Особое внимание ЗАО «Эссен продакшн АГ» уделяет не только взаимоотношениям с поставщиками и сбытовым звеном, но и производимой продукции — ее качеству и упаковке (см. таблицу 1).

Группа компаний «Солнечные продукты»

«Солнечные продукты» сегодня — это современная, динамично развивающаяся вертикально-интегрированная компания на масложировом рынке России. Майонез производится на трех заводах, входящих в группу — ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Новосибирский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — под марками Московский провансаль, Оливьез, Чудесница, Новосибирский Провансаль, Саратовский Провансаль и др.

ОАО «Московский жировой комбинат» — крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе, его майонезный цех может производить более 40 тыс. тонн майонеза в год.

На заводе производится широкая линейка упаковки, способная удовлетворить запросы разных групп потребителей. Майонез фасуется в упаковку большого объема (пластиковые пакеты 1 и 3 кг), удобные для использования на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах.

С конца 2007 года Холдинг «Солнечные продукты» выпускает новые позиции майонеза «Московский Провансаль» для сегмента HoReCa в упаковке по 5 и 10 литров. В дальнейшем компания планирует расширить линейку трехлитровой упаковкой.

Данная линейка продукции распространяется через мелкооптовые каналы и магазины формата cash&carry. В дальнейшем планируется расширение продаж в данном сегменте, в том числе за счет развития системы дистрибьюции, специализирующейся на продажах непосредственно для канала HoReCa.

ОАО «Новосибирский жировой комбинат» является одним из лидеров масложирового рынка РФ и самым крупным предприятием отрасли за Уралом. НЖК поставляет свою продукцию не только на внутренний рынок страны, но также входит в число крупнейших и наиболее динамично развивающихся экспортеров Сибирского региона, занимая первое место среди пищевых предприятий. Его майонезный цех может ежегодно производить более 40 тыс. тонн продукции.

ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — лидер по производству маргариновой продукции в России и одно из самых динамично развивающихся предприятий Саратовской области, его майонезный цех производит ежегодно около 20 тыс. тонн майонеза.

Группа компаний НМЖК

Сегодня ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» — крупнейший поставщик масложиро-вой продукции на российский рынок, одно из ведущих предприятий масложировой отрасли России. Майонезы РЯБА, маргарин Хозяюшка, спред Кремлевское входят в списки лидеров по продажам в своих категориях. Широкий ассортиментный портфель группы компаний НМЖК позволяет предложить продукцию, удовлетворяющую требованиям потребителей. Вся продукция вырабатывается исключительно из натурального сырья и обладает высоким качеством и отличным вкусом.

ОАО «Самарский жировой комбинат» — одно из ведущих предприятий масложировой отрасли, выпускающее высококачественные продукты питания — майонезы, маргарины, спреды.

Майонезы «Провансаль Сдобри» отмечены наградами и дипломами международных и общероссийских специализированных выставок.

ОАО Пермский маргариновый завод «Сдобри» — это предприятие с современным оборудованием, передовыми технологиями производства, тщательным контролем качества на всех уровнях — от получения сырья до выпуска конечной продукции, которая высоко оценивается и потребителями, и специалистами.

С 2005 года майонезы «Провансаль» на предприятиях группы компаний НМЖК производятся под торговой маркой «Сдобри».

Холдинг «ЭФКО»

«ЭФКО» — вертикально интегрированный холдинг, головной компанией которого является «ЭФКО Продукты питания». Производственный комплекс холдинга представлен двумя предприятиями: ОАО «ЭФКО» — завод по производству растительных масел и майонезов и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» — завод по производству промышленных жиров. На производственных мощностях ОАО «ЭФКО» (растительные масла и майонезы) производится более 100 тыс. тонн майонеза в год. Реализация готовой продукции осуществляется через координирующий распределительный центр и компании-дистрибуторы (торговые дома).

Компания UNILEVER

В настоящее время торговая марка Calve является одной из крупнейших международных марок компании UNILEVER. Майонезы, кетчупы, соусы, супы и другие продукты под этой маркой выпускаются UNILEVER в Нидерландах, Испании, Италии, Швейцарии, Турции, Румынии, России и Украине.

С апреля 2000 года на Тульском заводе Unilever производится популярный майонез Hellmann"s Real, с 2001 года в ассортименте появился Calve. С конца 2003 года произошло серьезное наращивание майонезного производства за счет увеличения количества упаковочных линий. В настоящее время на заводе выпускаются майонезы Calve Легкий, Calve Оливковый и Calve Классический, а также экспортный Delma.

Московский Маргариновый завод — первенец маргариновой и майонезной промышленности в России. В 1999 года на заводе выпускали продукцию «Delmy» и «Пышка», а затем появился инновационный продукт — майонез Calve в удобной мягкой пластиковой упаковке «дой-пак», что явилось революционным шагом в развитии пищевой промышленности.

Компания «СКИТ»

Компания «СКИТ» — это динамично развивающееся предприятие, один из лидеров российского рынка, производящий майонезы, подсолнечное масло, томатную пасту и жареные семечки.

Для оптовых покупателей своей продукции компания «Скит» имеет специальную логистическую таблицу (см. таблицу 2).

Что касается упаковки майонеза, то наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным «ACNielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте майонезов до 58,1% против 51,9% в 2006 году. Доля традиционных видов упаковки в категории соусы — пластиковая упаковка и стекло — постепенно сокращаются в пользу дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. Упаковка может указывать на ценовой сегмент продукции, высококалорийный майонез в баночке с крышкой твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250 грамм — среднюю ценовую категорию.

Современные разработки и технологии позволяют варьировать упаковку продукции, например. Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. В 2007 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов.

Поданным компании Бизнес Аналитика в структуре продаж майонеза по видам упаковки (см. рисунок 3) преобладают пластиковые пакеты — как с дозатором, так и без него. За три года доля устойчивого пакета с дозатором увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары демонстрирует тенденцию стабильного сокращения с 18,6% в 2005 году до 9,1 % в первом полугодии 2007 г.

Дой-пак с дозатором на сегодняшний представляется наиболее популярной упаковкой для майонеза, этому способствует удобство транспортировки, хранения и использования.

Сегмент майонезов сегодня:

· Россия – второй по величине рынок майонеза после США, на нее приходится 14% мирового рынка.

· Российский майонезный рынок близок к насыщению. Потребительский спрос на майонез в России практически полностью удовлетворен.

· Рынок майонезов достаточно хорошо представлен как отечественными, так и импортными производителями, особенно в Москве. Тем не менее, потребители предпочитают покупать продукцию российского производства. Предпочтение отечественной продукции связано с воспринимаемой натуральностью и более низкой стоимостью товара.

· В последние годы отмечается снижение потребления импортного майонеза. По оценкам экспертов, импортная продукция занимала 25-28% рынка в 1998 году, 3-4% в 2003 году. Сегодня в качестве основных импортных брендов на нашем рынке выступают Heinz и Hellmann’s.

Потребитель майонезов: как он выбирает?

· Майонез - самый массовый в употреблении готовый соус. В настоящее время рынок майонеза отличается большим разнообразием, особенно в Москве. На рынке готовых соусов постоянно появляются новые марки майонеза, расширяется ассортимент уже существующих марок.

· Частота потребления. Майонез воспринимается потребителями как повседневный семейный продукт. Около 60% участников исследования включает майонез в свой рацион ежедневно или почти ежедневно. 36% опрошенных употребляют майонез в пищу не реже 2-3 раз в неделю. И лишь 4% раз в неделю.

· Частота покупки. Большинство респондентов покупают майонез раз в неделю и чаще.

o Две трети респондентов за одну покупку приобретает 1 упаковку майонеза, 30% - 2 упаковки, 10% - 3 и более.

o В регионах обычно за одну покупку приобретается одна упаковка майонеза, в Москве – две.

· Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как «Calve» («Юнилевер – СНГ»), «Слобода» («Эфко», Москва). В Москве в тройку лидеров по употреблению входит также марка «СКИТ» («СКИТ», Москва), в Ростове – «Ростовский» («ЛБК»). В Самаре большим спросом пользуются локальные бренды «Провансаль» (Самарского МЖК, Самара) и «Орикс» («Эдельвейс», Самара).

· Отношение к разновидностям. В структуре рынка среди разновидностей «оливковый» майонез лидирует во всех регионах исследования. Но его долю приходится 85% потребителей. Второе место по популярности занимает майонез «провансаль», его употребляют 60% опрошенных. Менее 20% приходится на «легкий» майонез и «салатный».

· Предпочитаемые добавки. Среди майонезов с добавками наибольшей полярностью пользуется майонез с зеленью, паприкой, сыром и чесноком.

· Жирность майонеза. Жители Москвы и Ростова-на-Дону предпочитают употреблять майонез средней жирности. В Самаре чаще приобретают высококалорийный майонез.

o Несмотря на активно проводимую компания здорового питания (с низким содержанием жира), «легкий» майонез занимает третью позицию во всех регионах исследования.

o Жирность не является ключевым фактором при выборе майонеза, часть респондентов вообще не обращает внимания на жирность при покупке.

o Лидирует по употреблению «легкого» майонеза Ростов-на-Дону. В этом регионе помимо национальных брендов, имеющих в своем ассортименте «легкий» майонез, большая представленность низкокалорийных майонезов местных производителей («ЛБК», Краснодарский МЖК).

· Факторы выбора при покупке. При покупке майонеза респонденты обращают внимание на (в порядке убывания):

1. качество продукта,

2. стоимость,

3. вкус (вкусный, невкусный),

4. торговую марку,

5. производителя.

· Упаковка. Лидирующие позиции на рынке майонезов занимает упаковка дой-пак. Такое положение дой-пак объясняется тем, что в такой упаковке продаются практически все майонезы марок-лидеров.

o Наиболее часто покупаемый объем упаковки – 250 г. Майонез в упаковке такого объема покупает порядка 80% опрошенных.

o Второй по полярности объем – 500 г, такой объем половина респондентов в регионах, однако в Москве майонез такого объема приобретает не более 1% опрошенных.

Таблица№1. Популярность торговых марок

Таблица №2. Ситуация использования майонеза

Светлана Максимова,

Материал подготовлен на основе собственного исследования, проведенного осенью 2004 г.

Нет соуса универсальнее майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.

Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, интернет-ресурс Kachestvo.ru решил выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.

Из чего сделаны майонезы

В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла - по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом.

Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.

Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования (исследование проводилось 20 декабря 2010 года).

Маркировка

К оформлению маркировки замечание одно - некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.

Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

Лабораторные исследования

Один из показателей свежести майонеза - кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число. Стойкость эмульсии - показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.

Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.

Вывод один - производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре - мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».

Консерванты и микробиологическая проверка

Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» - 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.

Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Органолептическая оценка

Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.

В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.

Меньше слов - больше дела

Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «Слобода» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».

Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «Кальве», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.

Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения - тем менее натуральный майонез.

«СЛОБОДА»

Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл, г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22, 90 руб.

Результаты экспертизы

Массовая доля жира, %: 67, 1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 3 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 5 (норма - не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0, 0005); в РФ показатель не нормируется

Микробиологические:

Маркировка:

Заключение: Маркировка полная.

«КАЛЬВЕ»

Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%
Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер, д.1)
ГОСТ 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13, 90 руб.

Результаты экспертизы

Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый. Запах характерный ингридиентному составу продукта. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55, 1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 32 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2, 4 (норма - не более 10, 0)

Сорбиновая кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические: БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«СКИТ»

Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р, д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания. Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 24 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 3 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«MR.RICCO»

Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%
Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами. Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов.
Цвет: кремово-желтый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 7
Массовая доля влаги, %: 29, 0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 6 (норма - не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)

«МОСКОВСКИЙ»

Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин
Масса нетто: 211 г.
Цена: 26, 70 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания. Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Цвет: светло-кремовый

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 4 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 8 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах). Статья добавлена
17.02.2011 05:40

Производство майонеза в России, с одной стороны, поддерживается высоким спросом, но с другой - отрасль испытывает сложности из-за подорожания себестоимости производства. Объемы поставок продукции, за некоторыми колебаниями, стабильны на протяжении нескольких лет, однако все чаще в СМИ можно встретить нарекания к качеству майонеза.

Динамика производства майонеза

После традиционного пост-новогоднего затишья и падения объемов производства в январе 2016 года, российские предприятия показывали слабовыраженную динамику повышения производства майонеза на протяжении последних пяти месяцев. Объем производства майонезов в январе – июне 2016 года в натуральном выражении вырос на 2% г/г.

В целом, можно отметить стабильность на рынке майонезной продукции на протяжении последних трех лет. Продукция пользуется устойчивым и широким спросом как среди населения, так и среди корпоративных потребителей (предприятий пищевой промышленности и HoReCa). Сокращение реальных доходов населения не оказывает влияния на спрос, однако эксперты отмечают снижение интереса к более дорогим майонезным соусам в пользу традиционного майонеза.

Динамика производства майонеза в стоимостном выражении отличается от динамики производства в натуральном выражении, имея при этом выраженный рост. Так, за январь-июнь 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 21% выше г/г. Согласно данным исследования, проведенного специалистами компании IndexBox, себестоимость производства майонезов значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства. Так, одним из сырьевых товаров является пальмовое масло, объемы поставок которых, помимо всего, могут быть нестабильными из-за остановки на профилактику одного из заводов крупнейшего поставщика, по данным ГК «НМЖК».

Структура производства майонеза по товарным категориям

Среди товарных категорий основной объем приходится на майонезы высококалорийные: во 2 кв. 2016 г. было произведено 131,6 тыс. тонн продукции данного вида, что составляет 66% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Отсутствие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом со стороны потребителей.

Основные производители майонеза

В числе важнейших производителей отрасли можно выделить ГК «НМЖК», ГК «Эфко», Холдинг «Солнечные продукты», ЗАО «Эссен Продакшн АГ», и др. Еще один крупный игрок – компания «Русагро» – заявляет о намерении расширения занимаемой на рынке доле путем приобретения актива в Центральном федеральном округе с целью производства майонезов и соусов под брендом «Мечта Хозяйки».

Объем производства майонеза по округам

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Приволжский федеральный округ: во 2 кв. 2016 года там было произведено 88,8 тыс. тонн майонезов, что составляет 42% от совокупного объема. На втором месте с долей 27% находится Центральный федеральный округ, на третьем месте – Сибирский федеральный округ с долей 11%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 80% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, – примерно столько же, сколько и на протяжении последнего года. Обращает на себя внимание сокращение доли Приволжского федерального округа на 4 п.п. за последние 2 квартала, что показывает отстающие производственные показатели лидеров, располагающихся в данном округе, от своих конкурентов.

Прогнозы

В среднесрочной перспективе влияние на развитие отрасли будут оказывать восстановительные процессы в экономике, которые приведут к росту инвестиционной активности и рентабельности предприятий, оживлению потребительского спроса. Кроме того, совокупность мероприятий по развитию агропромышленного комплекса, реализуемых Правительством Российской Федерации в последние годы, будут способствовать интенсификации производства, улучшению количественных и качественных показателей отрасли, что, в свою очередь, отразится на конкурентоспособности продукции для обеспечения населения качественной линейкой продовольственных товаров и будет способствовать выходу отечественной продукции на зарубежные рынки сбыта.