Російські напої. Національні напої: що пили на Русі

Традиційний російський напій – не горілка, як прийнято вважати у всьому світі. . У XVII-XVIII столітті «вогненную воду» дозволяли собі лише багаті та впливові панове. А що пили прості люди, зокрема й до знайомства з європейською горілкою?

Рецепти справжніх російських алкогольних напоїв невигадливі: зброджується все, що може тинятися. Іноді ходили звичні продукти, наприклад, вишня чи хліб. Проте, росіяни вміли робити алкоголь навіть із березової кори.

Ол - напій у пивному стилі

Давньоруський ол вважається прапрадідом сучасного пива. Технології виготовлення збігаються. Як і сучасне крафтовое пиво, ол не піддавався дистиляції. Однак у складі ола були унікальні інгредієнти: трави з сильним запахом. У напій часто додавали полин. Рослина не лише надавала приємного присмаку, а й посилювала алкогольний ефект хмелю.

До речі, Росію та пиво пов'язує багатовікова історія. Так було в XX столітті любов радянської людини до пива досягла апогею: .

Напівгар - вино з хліба

Напівгар не виробляється вже понад 120 років. Зникнення напою з російського раціону пов'язані з поширенням горілки. У СРСР півгар вважався еталоном фортеці, із ним порівнювали міцність горілчаних напоїв визначення їх категорії. Напівгар має яскраво виражений смак житнього хліба. Сьогодні напій та його аналоги не продаються у магазинах. Як правило, скуштувати півгар можна в ресторанах російської кухні. Простий хлібний давньоруський напій коштує недешево: від 5 тисяч карбованців за пляшку.

Лампопо - давньоруський коктейль

Лампопо не має нічого спільного з Лімпопо та екзотичними країнами. Напій вигадали на Русі. Назва – анаграма від слова «наполовину». Напій справді складався з двох головних інгредієнтів: пива та рому. Сьогодні важко уявити, що ці напої можна змішувати. Пиво та ром наполягали на кисло-солодкому хлібі. Неважко здогадатися, що прості люди лампопо не пили, бо ром могли собі дозволити лише заможні громадяни. У напій іноді додавали цукор та лимонний сік для покращення смакових якостей. Виходив справжній коктейль.

Березова - дешево та сердито

Березову почали вживати на Русі в X столітті. Винайшли напій випадково. Якось зібраний березовий сік довго простояв у бочках. Як відомо, у березовому соку багато цукру, а це означає, що сік може забродити. Винахідники спробували напій, який вийшов, і були приємно здивовані: березовий сік набув п'янкого ефекту. Через доступність сировини та простоту виробництва березова п'яна була поширеним алкогольним напоєм Стародавньої Русі.

Медовуха – солодкий спирт

Мед у Росії використовували у всіх сферах життя. З нього готували прохолодні напої, десерти, косметику та ліки. Вперше зробити алкоголь із меду здогадалися бортники, які розоряли вулики диких бджіл. Щоб густа липка маса стала рідиною, її довго варили. Після цього виходив неміцний алкоголь. Гарну медовуху ще й наполягали. Завдяки холодному бродінню градус напою суттєво підвищувався. Нерідко в медовуху додавали сік диких ягід чи фруктів.

Вишняк – не вино і не медовуха

Ще одним напоєм, який вимагав холодного бродіння, був вишняк. Готували його з вишні, яку збирали, перемелювали, заливали медом та наполягали. Міцна настойка довго готувалася, зате зберігалася роками. На виході виходило щось середнє між міцною медовухою та слабоалкогольним вином.

Пити міцні спиртні напої вміло – свого роду мистецтво. У давнину практично всі нації максимально утримувалися від них. У Греції, наприклад, вважалося непристойністю вживання нерозбавленого водою вина.

У Стародавньому Римі навіть розведений водою спирт використовували лише лікування. По краплях пили його при захворюваннях шлунка, а у вигляді лікувальних настоянок застосовували як дезінфікуючий засіб.

Якщо Ви вживаєте міцні спиртні напої (не плутати з алкоголізмом…), дотримуйтесь принципу малих доз - пийте їх маленькими ковтками, довго не просто утримуючи в роті, а переміщуючи кожну краплю. І тут смак, тобто. так званий «букет» Ви відчуватимете набагато краще. Але майте на увазі: якщо тримати більше звичайного, Ви сп'янієте швидше та сильніше. Ось така властивість!

А тепер про російські старовинні напої.

Споконвічно російські напої

У Стародавній Русі найпопулярнішими напоями вважалися збитень (слабкий хмільний напій) і більш хмільні меди та медовухи, а також фруктові та ягідні вина та наливки. Щоправда, у Петрівській Русі за рахунок міцніших контактів з іноземцями на купецьких та дворянських святкових столах з'являлися міцніші напої (ром, коньяк) і виготовлені на їх основі грог, пунш, глінтвейн. Гусари дуже любили гарячі міцні напої, які вони перед вживанням підпалювали.

МЕДОВІ НАПОЇ

МОРКВИЙ МЕД

На 2 склянки червоного сухого вина – 1 ч. л. готової гіркої гірчиці, 2 ст. л. меду, 1 морквина середньої величини, 1 склянка мінеральної води, скибочка лимона, гвоздика та мускат до смаку.

Очищену моркву натерти на дрібній тертці, додати мінеральну воду, мед, гірчицю, прянощі, довести суміш до кипіння, потім зняти з вогню, дати настоятися 20-30 хв. і процідити так, щоб відвар став абсолютно чистим.

У теплий відвар додати вино та охолодити. У готовий напій додати лимонний сік або покласти скибочку лимона в кожен келих.

НАПІЙ «ФАНТАЗІЯ»

На 1 склянку сухого червоного вина – 0,5 склянки молочної сироватки, 1 ч. л. меду, 1 ч. л. дрібно натертих буряків, 1 ч. л. сухий м'яти.

Тертий буряк змішати з м'ятою, залити молочною сироваткою, довести до кипіння, зняти з вогню і наполягати протягом 20-30 хв. Отриманий відвар процідити і змішати з|із| вином, ще раз підігріти, додати|добавляти| мед і подати в гарячому вигляді. Такий напій можна приготувати з білим вином, а також з використанням різних фруктових соків або свіжих ягід. Чим більший асортимент, тим кориснішим, смачнішим і ароматнішим буде напій. НАПІЙ «БУДЬ ЗДОРОВ»

На 3 склянки води – 2 ст. л. коньяку, по 1 ч. л. сухого листя малини, сухих квітів календули та сухого листя шипшини, кмин на кінчику ножа.

У киплячу воду засипати суміш сухих трав, довести до кипіння, швидко зняти з вогню і наполягати протягом 20-25 хв, після чого відвар злити і додати коньяк. Подавати у теплому вигляді. Густу, що залишилася після зливу відвару, можна пропустити через м'ясорубку, змішати з рівною кількістю меду і подати до чаю замість варення.

Боуль є холодним алкогольним напоєм, який зазвичай готується в одній великій ємності. У перекладі з англійської «боуль» означає «скляний посуд, що має форму миски». Для цих напоїв використовують легкі столові вина. Цукор додають у дуже обмежених кількостях. Горілка застосовується у разі, якщо потрібно отримати міцніші напої.

ГІРКИЙ БОУЛЬ

Вимити 2 лимони і нарізати часточками. Розтерти 50 г цукру в невеликій кількості води та залити лимони. Додати 1 пляшку білого сухого вина та тримати на холоді близько 2 годин. Потім додати ще 1 пляшку білого столового вина, 1 пляшку охолодженого шампанського, 1 пляшку мінеральної води і додати 30 крапель гіркого лимона. Отриману масу перемішати та розлити в келихи.

БОУЛЬ «ЖЖЕНКА»

Цей напій зазвичай готують у присутності гостей та подають у особливо урочистих випадках після вечері. Для більшого ефекту під час горіння палені гасять світло. Для приготування напою цукор-рафінад просочують сумішшю рому (0,5 л) та коньяку (1 склянка).

У невелику емальовану каструлю поміщають ґрати, на які укладають 2 кг просоченого ромово-коньячною сумішшю цукру-рафінаду. Цукор підпалюють і чекають, поки він повністю не розтопиться і не стіче в каструлю, наповнену нарізаними на дрібні шматочки фруктами (300 г фініків та 300 г чорносливу).

З фруктів попередньо видаляють кісточки, фініки розрізають на шматочки, а чорнослив начиняють горіхами, пропущеними через м'ясорубку.

Горіхів беруть 1 склянку. Далі кладуть 300 г апельсинових кірок, 200 г кавунових кірок, 200 г дині та 200 г ананаса. Коли весь розплавлений цукор стіче на фрукти, до каструлі додають 2 л гарячого глінтвейну, 1 л міцного гарячого свіжозавареного чаю, сік 2 лимонів і 2 апельсинів. Напій добре розмішують, розливають у склянки із фруктами і відразу ж подають до столу. Цей рецепт розрахований на 15-20 порцій.

Фліп означає "збитий". Це один із видів жіночих алкогольних напоїв, досить солодкий. Для приготування фліпу найкраще використовувати лікер. Щоб напій був не дуже міцним, можна замість коньяку взяти гарне вино.

Після того, як фліп розмішають у міксері, його переливають у келих через сито, посипають невеликою кількістю мускатного горіха та п'ють через соломинку. Щоб надати напою трохи горілий присмак, його перемішують у келиху розпеченою металевою паличкою.

Для прикрашання світлих напоїв використовують підфарбований харчовий лід. Келих можна прикрасити цукровим обідком (інеєм). Для цього зовнішній край келиха змочують соком цитрусових, а потім опускають у цукрову пудру. Прохолодні безалкогольні напої прикрашають збитими з|із| цукром вершками або сметаною.

ФЛІП З ШАМПАНСЬКИМ

Для приготування 1 порції потрібно 0,5 апельсина, шампанське, 15 крапель цитрусового лікеру, 1 ч. л. цукру, 1 жовток, шматочки льоду.

Цукор подрібнити в кавомолці, цукрову пудру змішати з жовтком і збити в міксері. Додати апельсиновий сік, цитрусовий лікер та лід. Процідити через сито у високу келих і долити холодним шампанським.

ФЛІП З ДЕСЕРТНИМ ВИНОМ

40 мл вермуту, коньяк до смаку, 50 г цукру, 1 ч. л. лимонного соку, 1 яйце, лід.

Збити в міксері яйце з цукром, додати|добавляти| лимонний сік, вермут і знову збити. До готового напою додати кілька шматочків льоду і процідити через сито. У келих додати|добавляти| коньяк, не перемішуючи.

Пунші поділяють на холодні та гарячі. Рецептура і тих, і інших не відрізняється особливою строгістю. Зазвичай прянощі, ром і цукор додають не за вагою, а за смаком, що називається, на вічко. При цьому вирішальне значення мають смакові уподобання людини, яка готує напій.

Саме тому основна перевага пуншів - широкий діапазон смакових відчуттів.

Як будь-які змішані напої, пунші не прийнято подавати до обіду чи вечері замість вин. Їх вживають окремо від основного прийому їжі. При цьому слід пам'ятати, що оскільки в пунші входять міцні алкогольні напої, ними не можна зловживати.

ПУНШ «НОВОРІЧНИЙ» (ХОЛОДНИЙ)

На 1 л води – 1 лимон, 1 апельсин, 1 склянка цукру, 0,5 склянки горілки, 1 склянка сухого білого вина.

Дрібно нарізану цедру лимона або апельсина розтерти з|із| цукровим піском, залити окропом, вижати сік з лимона, влити горілку, закрити посуд і залишити на 3 години. Потім процідити, додати сік апельсина, вино та консервовані фрукти. Остудити у холодильнику.

ПУНШ «ДАМСЬКИЙ» (СТАРІННИЙ РЕЦЕПТ)

На 6 порцій – 0,5 пляшки рому, 0,75 л окропу, сік та подрібнена цедра 1 великого лимона, 1 склянка цукру.

Усі компоненти змішати, двічі закип'ятити та остудити. Перед подачею на стіл поставити на лід, а перед тим як розливати – процідити через ситечко.

Російський фольклор рясніє прислів'ями і приказками про всілякі напої: «Чаєм на Русі ніхто не подавився», «За сім верст киселя сьорбати», «Наука – не медовуха: в рот не увіллєш». Чим же вгамовували спрагу наші предки?

До китайського на Русі пили чай власного виробництва, в основу якого входили найрізноманітніші трави: звіробій, м'ята, кропива, іван-чай. Заповзятливі східні купці намагалися з XV століття просунути продукт на російський ринок. Однак довгий час постачання чаю обмежувалися персональними подарунками царям. Боярин Старков, наприклад, презентував чай ​​цареві Михайлу Федорову, але царствующая особа залишилася до напою байдужа. Китайським купцям необхідно сказати спасибі російським лікарям, які з допомогою чаю позбавили XVII столітті царя Олексія Михайловича від болів у животі. З цього моменту відбулися регулярні закупівлі чаю в Китаї. До народу чай дійшов за доби правління Катерини II. Наприкінці її царювання щорічне споживання чаю вимірювалося 6000 навантажених верблюдів. Чайний караван перебував у дорозі півроку.

Офіційний термін "горілка" виник досить пізно. Вперше він був ужитий в указі Єлизавети I. До цього моменту напій називали вареним або пальним вином. Та й виглядала горілка дещо інакше. Вона була алкогольним напоєм з додатковими смаками та кольором: хлібний спирт наполягали на травах, ягодах чи прянощах, а потім переганяли, отримуючи «серйозний» 45-відсотковий градус. Більшість розводили міцний напій джерельною водою, а найвідчайдушніші вживали в чистому вигляді. До речі, акцизи на горілку було запроваджено аж у середині XV століття. Катерина Велика у 1765 році своїм указом заборонила виробництво горілки всім станам, окрім дворянського. Купецтво, міщанство, духовенство і селянство мали відтоді горілку тільки купувати. Зауважимо, що горілка, вироблена в маєтках Розумовських, Юсупових чи Шереметьєвих, була настільки гарною, що затьмарювала відомі сорти коньяків Франції.

Медовуха

Спочатку медовуха на Русі називалася просто "мед". Дубові бочки, наповнені ставленим медом, закопували в землю терміном від 5 до 20 років. З XI століття почали варити мед, що дозволяло скоротити немислимі багаторічні терміни отримання медовухи до місяця. Напій був незамінний у ритуалі хрещення та поминання. Цікаво, що медовуха стала згодом виступати як атрибут гостинного господаря. Під час бенкетів медовуху вживали виключно до їди. Сьогодні традиції медоваріння збереглися у маленькому містечку Володимирській області – у місті Суздалі. Туристи, особливо іноземні, за час свого перебування там із задоволенням «підсідають» на традиційний російський напій.

Цей напій, який іноземні моряки називали «російським глінтвейном», з'явився на Русі тисячу років тому і називався переваром чи дурнем. Його готували на меду з запашним звіробою, лавровим листом, імбиром, шавлією та стручковим перцем, з додаванням вина чи без. Вуличні торговці, зазвичай, торгували збитнем без вина. Такий напій тривалий час замінював народу чай та каву. Пили його по кілька разів на день, а вранці обов'язково. Торговці-збійники розносили напій у судинах, дуже схожих на самовари. Цікаво, що стаканчики, в які розливався збитень, мали вивернуті назовні краї - це дозволяло покупцям не обпалювати губи при вживанні гарячого збитня.

Любов до квасу у наших предків, можливо, можна пояснити його дешевизною. До того ж на основі квасу готували найдешевші страви: баланди, окрошки, тюрі. Щоб перерахувати всі рецепти приготування квасу, потрібно не один тиждень. Що вже казати, якщо в селах кожна хороша господиня мала свій рецепт. Квас так і називали - "Маланьїн" або "Дар'їн". Професія квасника була дуже популярною на Русі, кожен із них мав спеціалізацію та виробляв якийсь певний квас. Були квасники ячні, яблучні, грушеві. При цьому квасник мав право торгувати напоєм лише у своєму районі. Порушення цього правила призводило до тяжких наслідків.

Здавна кисіль був найпопулярнішим солодким російським напоєм. Ну, ви пам'ятаєте: "молочні річки, кисельні береги"? Щоправда, виглядав тоді кисіль не так «ошатно». Він мав сірувато-коричневий колір, оскільки готувався з урахуванням житніх, пшеничних чи вівсяних відварів (берегові суглинки російських річок мали саме такий колір, звідси й порівняння). А по консистенції більше був схожий на холодець або холодець, при цьому на смак кисіль був, зрозуміло, кислим. Його у великих кількостях варили по всій Русі. У Москві, наприклад, залишилися Великий і Малий Кисельні провулки, де колись працювали кисельники. Згодом кисіль перетворився на десерт, який почали подавати після обіду. Для надання солодощі до нього додавали мед, ягідні сиропи або варення. Ну а з переможною ходою по Росії картоплі напій почали виготовляти із застосуванням крохмалю.

У період між IX і XIV століттями у Стародавній Русі існували такі терміни для позначення напоїв: сита, вино, мед, квас, сікера, пиво, ол, березовиця. Більшість цих напоїв була алкогольними, охмеляющими. Безалкогольними були лише перші два, тобто вода і сита, тоді як третій – березовиця – вже не був повністю безалкогольним, оскільки розрізняли березову просту і березову п'яну. Те саме стосувалося і квасу. Таким чином, грань між алкогольними та безалкогольними напоями була дуже рухливою.

Навіть сита, тобто суміш води та меду, також легко могла забродити і тим самим перетворитися на слабоалкогольний напій, що зберігає ту саму назву, що і безалкогольний. Якщо ж згадати, що й вино, тобто виноградне вино, що привозиться з Візантії та Криму, так само розбавлялося за давнім грецьким звичаєм водою, то стане зрозумілим, чому вода виявилася тісно пов'язаною з алкогольними напоями як постійний компонент при їх вживанні і чому вода входила до числа саме напоїв, а не була просто рідиною для різних цілей, якою вона є в наші дні.

Ця відмінність у сприйнятті води давньою людиною і нашими сучасниками, цей давньоруський погляд на воду як основу багатьох або навіть усіх напоїв і, звичайно, всіх алкогольних напоїв треба мати на увазі, коли ми говоритимемо про те, чому один із найміцніших алкогольних напоїв російської народу - горілка - був названий на ім'я такого невинного пиття, як вода.

Немає сумніву, що на момент появи горілки давнє значення терміна «жива вода» хоч і не вживалося в побуті, але все ж таки сприймалося свідомістю і тому на Русі новий спиртний напій не отримав назви «води життя» і «живої води», як це було всюди на Заході та у західних слов'ян, які зазнали латинського впливу. Саме в Західній Європі перші «горілки», тобто винний спирт, що містить половину або менше половини об'єму води, отримав латинську назву «аквавіта» (aqua vitae) (вода життя), звідки походять французькі «одяги» (eau-de-vie) , англійське «віскі» (whisky), польське «оковита» (okowita), що були простою калькою латинської назви або її перекладом на ту чи іншу національну мову.

У російській цього не сталося, бо практика виробництва горілки мала не латинське, не західноєвропейське, а інше джерело - частково візантійське і частково вітчизняне. Ось чому в термінології російських спиртних напоїв ні до XIII століття, ні після нього аквавіта не знайшла жодного відображення. А сам термін «жива вода» російською ставився лише до питної води.

Вино

Під цим терміном у ІХ-ХІІІ століттях розумілося лише виноградне вино, якщо воно вживалося без інших прикметників. Вино стало відоме на Русі з IX століття, ще до прийняття християнства, а після його прийняття, наприкінці Х століття, воно стало обов'язковим ритуальним напоєм. Привозилося вино з Візантії та Малої Азії та називалося грецьким та сирським (сурським), тобто сирійським. До середини XII століття воно вживалося лише розбавленим водою, як і його зазвичай пили й Греції та Візантії. Джерело вказує: "Місять воду у вино", тобто воду доливати слід у вино, а не навпаки, не вино підливати у чашу з водою. Це мало глибоке значення, бо завжди важчі за питомою вагою рідини слід наливати в легені. Так, чай треба наливати у молоко, а не навпаки. Сам термін «вино» був сприйнятий при перекладі Євангелія старослов'янською мовою від латинського слова «винум» (vinum), а не від грецького «ойнос».

З середини XII століття під вином мають на увазі вже чисте виноградне вино, не розбавлене водою. У зв'язку з цим, щоб не робити помилок, у старій та новій термінології стали обов'язково обговорювати всі випадки, коли мало на увазі не чисте вино. «Що ж смакуй архітріклін (тобто розпорядник бенкету) вина, що було від води». А щоб уникнути довгих застережень, почали все частіше вживати прикметники для уточнення, яке вино мають на увазі. Так з'явилися терміни «оцтьно вино», тобто кисле вино, сухе; «вино осяяне», тобто вино виноградне солодке, з прянощами: «вино церковне», тобто вино виноградне червоне, вищої якості, десертне чи солодке, не розбавлене водою. Нарешті, наприкінці XIII століття, під 1273 роком, вперше у писемних джерелах з'являється термін «вино творене».

Зазначимо, що він виникає майже через 400 років після появи вина виноградного і через 200-250 років після письмового закріплення різних епітетів за різними видами виноградного вина. Вже одна ця обставина говорить про те, що ми маємо справу не з виноградним, не з природним вином, а з вином, отриманим якимось іншим, штучним, виробничим шляхом, вином, зробленим, створеним самою людиною, а не природою.

Таким чином, термін «творене вино» не стосується вже власне вина, як його розуміли до XIII століття.

Другим за значенням спиртним напоєм Стародавньої Русі був мед. Він відомий вже в давнину і як солодощі (лат. - mel), і як алкогольний напій (лат. - mulsum). Мед не був, як гадають, виключно алкогольним напоєм росіян. Він служив основним парадним напоєм більшості європейських народів середньої смуги - між 40 і 60 с. ш. і зустрічався у давніх німців (Meth), у скандинавів (Mjod), де вважався напоєм богів, і особливо у давніх литовців (medus).

Основа слова "мед" зовсім не російська, а індоєвропейська. У грецькій мові слово «меду» означало «хмільний напій», тобто загальне поняття алкоголю, інколи ж вживалося у значенні «чисте вино», тобто занадто міцне, занадто п'янке, не питне за грецькими традиціями і уявленням. Слово «медеє» означало по-грецьки «пияцтво». Все це говорить про те, що міцність меду як алкогольного напою була в багато разів більша, ніж міцність виноградного вина і тому давні греки та візантійці вважали, що вживання таких сильних напоїв властиве варварам.

У Стародавній Русі, наскільки це можна судити за фольклорними даними, мед був найпоширенішим напоєм у складі алкогольних, тоді як вино у фольклорі майже згадується. Тим часом документальні пам'ятники говорять начебто про інше. З них відомо про вживання привізного вина з IX століття, але мед вперше зустрічається на Русі, та й у значенні солодощі, лише під 1008 роком, а в Македонії - під 902 роком; у значенні алкогольного напою у Литві та Полоцьку – у XI столітті, у Болгарії – у XII столітті, у Київській Русі – лише у XIII столітті (1233 р.), Чехії та Польщі – з XVI століття. Тільки в літописі Нестора під 996 роком згадується, що Володимир Великий велів зварити 300 проварів меду. Та ще Ібн-Даст (Ібн-Рустам) – арабський мандрівник на початку Х століття (921 р.) – згадує, що руси мають медовий хмільний напій, і що древляни в 946 р. дають Ользі данину не бджолиним, а «питним» медом .

Разом з тим з ряду непрямих візантійських повідомлень відомо, що ще наприкінці IX століття, за часів язичництва, окремі слов'янські племена, особливо древляни та галявини, вміли закидати мед і по закисанню перетворювали його з mel на rnelsum, а також витримували його подібно до вина і використовували для поліпшення його якості переливи (тобто неодноразове переливання з однієї судини в іншу - нову і чисту).

Все це дає можливість дійти таких висновків: мед як алкогольний напій був спочатку найбільш поширений у найлесистішій частині Стародавньої Русі, на території нинішньої Білорусії, в Полоцькому князівстві, де процвітало бортництво, тобто видобуток меду від диких бджіл. Звідси мед по Прип'яті та Дніпру надходив до Київської Русі. У X-XI століттях мед у Києві вживали у виняткових, надзвичайних випадках і при цьому виготовляли його самі із запасів медової сировини: мед варили. Варений мед як напій був нижчої якості порівняно з медом ставленим.

Останній витримували по 10-15 років і більше, і він був результатом природного (холодного) бродіння бджолиного меду з соком ягід (брусниці, малини). Відомі випадки, коли у XIV столітті на князівських бенкетах подавався мед 35-річної витримки. Оскільки широке вживання медів (варених і ставлених) припадає на XIII-XV століття, то уявлення про те, що в давнину основним напоєм був мед, знайшло відображення насамперед у фольклорі, твори якого створювалися саме в цей порівняно пізній час, коли почалося формування національної російської культури.

Крім того, розквіт медоваріння в XIII-XV століттях був пов'язаний не з його виникненням у цей час (бо воно виникло в X-XI ст.), а зі скороченням привезення грецького вина внаслідок спочатку монголо-татарської навали (XIII ст.), а потім занепаду і катастрофи Візантійської імперії (XV ст.). Таким чином, історична обстановка, включаючи не тільки зміни в системі міжнародних відносин та міжнародної торгівлі, а й зміни суто географічного характеру (переміщення території Російської держави на північний схід, перенесення столиці з Києва до Володимира, а згодом до Москви), призводило до зміни характеру споживаних спиртних напоїв Все це видаляло Русь від джерел виноградного вина і змушувало шукати місцеву сировину та місцеві засоби для виробництва алкогольних напоїв.

Мед, хоч і був давнім напоєм, але в XIII-XV століттях він як продукт місцевої сировини висувається на перший план головним чином у побуті знаті, заможних верств. Тривалість виробництва хорошого, справжнього меду обмежувала коло його споживачів, безсумнівно, подорожчала товар. Для масових збіговиськ навіть при дворі великого князя вживали більш дешевий, швидший і більш п'янкий - варений мед. Тим самим XIII століття є кордоном, що знаменує перехід до напоїв, по-перше, з місцевої сировини і, по-друге, до напоїв значно міцнішим, ніж у попередні п'ять століть.

Немає сумнівів, що звичка до вживання міцніших, нахлебливих напоїв у XIII-XV століттях підготувала грунт і для появи горілки.

У той самий час розвинене, широке медоваріння просто неможливо без наявності винного спирту як компонента дешевих, але міцних медів. Вже у XV столітті запаси меду сильно скорочуються, він подорожчає у ціні і тому стає предметом експорту з допомогою скорочення внутрішнього споживання, бо знаходить попит у Європі. Для місцевого ж вживання доводиться і шукати більш дешеву і поширену сировину. Такою сировиною виявляється житнє зерно, яке вже з найдавніших часів використовується для виробництва такого напою, як квас.

Квас

Слово це зустрічається в давньоруських пам'ятниках одночасно із згадкою про вино і навіть раніше за мед. Значення його, проте, недостатньо відповідає сучасному. Під 1056 роком ми знаходимо явну згадку квасу як алкогольного напою, оскільки мовою на той час слово «квасник» вживалося у значенні «п'яниця».

У XI столітті квас варили, як і мед, а це означає, що за своїм характером він був найближчим до пива в сучасному розумінні цього слова, але був густішим і діяв більш охмеляюче.

Пізніше, у XII столітті, стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як п'яний напій. Обидва вони, однак, мали однакові назви, і лише за контекстом іноді можна здогадатися, про який вид квасу йдеться. Очевидно, у другій половині XII століття або наприкінці XII століття сильно п'янкий квас стали називати твореним квасом, тобто звареним, спеціально зробленим, а чи не довільно закислим, як звичайний квас.

Цей творений квас вважався таким самим міцним алкогольним напоєм, як чисте вино, їх прирівнювали за міцністю. «Вина і творена квасу не мати пити», йдеться в одному з церковних розпоряджень. «Горе квас жене», - читаємо в іншому джерелі, і це ясно вказує на те, що йдеться не про нешкідливий напій. З усіх різновидів твореного квасу найбільш п'янким, найміцнішим, дурманливим був «квас невиконаний», який часто супроводжується епітетом «згубний». Старослов'янською мовою слово «невикористані» означало незавершений, не повністю готовий, не доведений до кінця, поганої якості (протилежний латинській - perfect).

Таким чином, мова ймовірно, йшлося про недоброжений або погано перегнаний продукт, який містив значну частку сивушних масел. Очевидно, до цього роду «квасу» відносилося і слово «кісера», що рідко зустрічається в джерелах, як сильно одуряющий напій. Якщо врахувати, що слово "квас" означало "кисле" і його іноді іменували квасіна, кислина, кисіль, то слово "кісера" можна розглядати як зверхню форму від квасу невиконаного, незавершеного, зіпсованого, поганого. Але є вказівки і те, що кісера - спотворення слова «сикера», що також означає одне із древніх алкогольних напоїв.

Сікера

Слово це вийшло з вживання в російській мові, причому з активної побутової мови, якраз у XIV-XV століттях, на тому самому рубежі, коли відбулася зміна і в термінології, і в суті виробництва російських алкогольних напоїв. Оскільки слово це зникло з мови абсолютно безслідно, не залишивши жодної заміни, аналога чи іншого лексичного рудименту, ми постараємося якнайретельніше з'ясувати його значення і первісний зміст, бо воно проливає світло історію російських спиртних напоїв. Слово «сікера» увійшло в давньоруську мову з Біблії та Євангелія, де воно згадувалося без перекладу, оскільки перекладачі наприкінці IX століття не могли підшукати йому еквівалент у слов'янських мовах, у тому числі й у давньоруській мові.

Воно було вжито та розумілося як перше загальне позначення алкогольних напоїв взагалі, але водночас чітко відокремлювалося від виноградного вина. У грецькій мові, з якої перекладалося Євангеліє, «сикера» також означала штучний «хмільний напій» взагалі, причому будь-який п'янкий напій, крім природного вина. Однак джерелом цього слова послужили слова давньоєврейською та арамейською мовами – «шекар» («шехар») та «шикра».

Шикра (sikra) арамейською означало рід пива, це слово і дало «сікеру». Шекар (Schekar) давньоєврейською - «будь-який п'яний напій, крім лозного вина». Це слово дало в російській «Сікер». Тому в одних джерелах зустрічається «сикер», в інших – «сіхер». Збіг обох цих слів за звучанням і дуже близькими за значенням призвело до того, що навіть лінгвісти вважали їх за варіації того самого слова. Однак це були не лише різні слова, а й означали й різні поняття з технологічної точки зору.

Справа в тому, що в Палестині та у греків «сікер» виготовлявся з плодів фінікової пальми і був, по суті, фініковою горілкою. Арамейське ж поняття «сікера» означало хмільний, п'яний напій, за технологією близький до медо-або пивоваріння, без гонки.

Немає сумніву, що в давньоруських монастирях вчені ченці дошукувалися до справжнього значення грецьких, арамейських і давньоєврейських слів, що згадуються в Біблії та Євангелії, і тим самим отримували повне уявлення про технологічні процеси та їх відмінності.

Пиво

Крім перерахованих вище алкогольних напоїв - вина, меду, квасу та сікери - у джерелах XI-XIII століть дуже часто згадується і пиво. Проте з тогочасних текстів видно, що пиво спочатку означало всяке питво, напій взагалі, а зовсім не розглядалося як алкогольний напій певного виду в сучасному нашому розумінні. «Благослави їжу нашу та пиво», - читаємо у пам'ятнику XI століття. Пізніше, проте, з'являється термін «творене пиво», тобто напій, пиття, спеціально зварене, створене, як вино.

Твореним пивом, як видно з джерел, називали дуже часто сикеру, а іноді й інший напій – ол. Отже, термін «пиво» ​​зберіг свій широкий зміст і XII-XIII століть. Якщо в X-XI століттях так називався всякий напій, всяке питво, то в XII-XIII століттях так стали називати всякий алкогольний напій: сикеру, квас, ол, творене вино - все це було загалом творене пиво або штучно створене самою людиною алкогольне питво . Пиво у сучасному розумінні мало інший термін, інше позначення – ол.

У середині XIII століття вперше з'являється новий термін для позначення ще одного алкогольного напою "ол", або "олус". Є також дані, що у XII столітті зафіксовано назву «олуй», що, очевидно, означало те саме, що й «ол». Судячи зі скупого опису джерел, під брухтом розуміли напій, подібний до сучасного пива, але тільки готувалося це пиво-ол не просто з ячменю, а з додаванням хмелю і полину, тобто трав, зілля. Тому іноді ол називали зіллям, зіллям.

Є також вказівки на те, що ол варили (а не гнали, як сикеру або квас), і це ще більше підтверджує, що ол був напоєм, що нагадує сучасне пиво, але тільки присмачене травами. Його найменування нагадує англійський ель, що також готується з ячменю з травами (наприклад, з додаванням квітів вересу). Те, що пізніше ол стали ототожнювати з корчажним пивом, ще більше підтверджує, що брухт у XII-XIII століттях називали напій, подібний до пивного в сучасному розумінні цього слова.

Разом з тим ясно, що термін «ол» давався вельми високоякісному і досить міцному та благородному напою, бо й наприкінці XIII століття в «Номоканоні» вказується, що ол може бути принесений до храму «у місце вина», тобто може бути повноцінною заміною церковне, виноградне вино. Жоден з інших видів напоїв на той час не користувався цим привілеєм - замінювати собою вино.

Березовиця п'яна

Цей термін відсутній і в письмових пам'ятках старослов'янської мови, але з повідомлень арабського мандрівника Ібн-Фадлана, який відвідав Русь у 921 році, відомо, що слов'яни вживали березову п'яну, тобто мимовільно забродивши сік берези, що зберігається довгий час. .

Перша згадка алкогольних напоїв або їх термінів у Стародавній Русі IX-XIV століть (Хронологічна таблиця)

Російський фольклор рясніє прислів'ями і приказками про всілякі напої: «Чаєм на Русі ніхто не подавився», «За сім верст киселя сьорбати», «Наука – не медовуха: в рот не увіллєш». Чим же вгамовували спрагу наші предки?

Згадуємо начисто забуті народні напої та ті, які ми продовжуємо щодня пити.

Чай, як наймасовіший напій останнього сторіччя

До китайського на Русі пили чай власного виробництва, в основу якого входили найрізноманітніші трави: звіробій, м'ята, кропива, іван-чай. Заповзятливі східні купці намагалися з XV століття просунути продукт на російський ринок. Однак довгий час постачання чаю обмежувалися персональними подарунками царям. Боярин Старков, наприклад, презентував чай ​​цареві Михайлу Федорову, але царствующая особа залишилася до напою байдужа. Китайським купцям необхідно сказати спасибі російським лікарям, які з допомогою чаю позбавили XVII столітті царя Олексія Михайловича від болів у животі. З цього моменту відбулися регулярні закупівлі чаю в Китаї. До народу чай дійшов за доби правління Катерини II. Наприкінці її царювання щорічне споживання чаю вимірювалося 6000 навантажених верблюдів. Чайний караван перебував у дорозі півроку.

Квас

Любов до квасу у наших предків, можливо, можна пояснити його дешевизною. До того ж на основі квасу готували найдешевші страви: баланди, окрошки, тюрі. Щоб перерахувати всі рецепти приготування квасу, потрібно не один тиждень. Що вже казати, якщо в селах кожна хороша господиня мала свій рецепт. Квас так і називали - "Маланьїн" або "Дар'їн". Професія квасника була дуже популярною на Русі, кожен із них мав спеціалізацію та виробляв якийсь певний квас. Були квасники ячні, яблучні, грушеві. При цьому квасник мав право торгувати напоєм лише у своєму районі. Порушення цього правила призводило до тяжких наслідків.

Яблучний квас, як приклад із численних варіантів квасу

Готувався, як випливає з назви, не з солоду, а з яблук. До відвару або настою плодів додавали квасну гущу, трохи житнього борошна і ставили бродити. Так само робили грушевий та інший плодовий квас. За схожою технологією досі роблять медовий квас у Суздалі, щоправда, за межі міста не вивозять.

Кисіль

Здавна кисіль був найпопулярнішим солодким російським напоєм. Ну, ви пам'ятаєте: "молочні річки, кисельні береги"? Щоправда, виглядав тоді кисіль не так «ошатно». Він мав сірувато-коричневий колір, оскільки готувався з урахуванням житніх, пшеничних чи вівсяних відварів (берегові суглинки російських річок мали саме такий колір, звідси й порівняння). А по консистенції більше був схожий на холодець або холодець, при цьому на смак кисіль був, зрозуміло, кислим. Його у великих кількостях варили по всій Русі. У Москві, наприклад, залишилися Великий і Малий Кисельні провулки, де колись працювали кисельники. Згодом кисіль перетворився на десерт, який почали подавати після обіду. Для надання солодощі до нього додавали мед, ягідні сиропи або варення. Ну а з переможною ходою по Росії картоплі напій почали виготовляти із застосуванням крохмалю.

Простокваша

Можливо, рецепт кислого молока був випадково винайдений недбайливою господинею, яка забула на ніч винести молоко в сіни. Вранці чоловік не тільки не відлупцював її за зіпсовані продукти, а й похвалив за дивовижний смак нової страви. А якщо серйозно, то даних про те, коли і ким був винайдений рецепт кислого молока, не збереглося. Наші пращури з давніх часів люблять цей напій безвідходного виробництва. Дійсно, закисне молоко так легко перетворити на корисний та смачний продукт. Вчені взагалі впевнені, що вживаючи щодня кисле молоко, можна продовжити життя на 30 років. Ну що, простоквашкою?

Ми тут довідалися, що наша колега любить пити напій на основі молодої кропиви. Треба потовкти кропиву, злити сік, зелень, що залишилася, заварити і остудити, що вийшло - виходить відмінний гіпоалергенний і напій, що розріджує кров.

Медовуха

Спочатку медовуха на Русі називалася просто "мед". Дубові бочки, наповнені ставленим медом, закопували в землю терміном від 5 до 20 років. З XI століття почали варити мед, що дозволяло скоротити немислимі багаторічні терміни отримання медовухи до місяця. Напій був незамінний у ритуалі хрещення та поминання. Цікаво, що медовуха стала згодом виступати як атрибут гостинного господаря. Під час бенкетів медовуху вживали виключно до їди. Сьогодні традиції медоваріння збереглися у маленькому містечку Володимирській області – у місті Суздалі. Туристи, особливо іноземні, за час свого перебування там із задоволенням «підсідають» на традиційний російський напій.

Мед - хмільний напій, отриманий зброджуванням деяких харчових продуктів, основним з яких є мед. Якщо Ви знаєте технологію приготування квасу чи вина, я думаю, Ви легко зможете освоїти процес приготування меду.

Фортеця цього напою як продукту вільної ферментації не перевищує 10 - 11 градусів, але зазвичай становить не більше 5, тому що при виготовленні процес припиняють до того, як перекинув весь цукор: мед - солодкий напій.

Сбитень

Цей напій, який іноземні моряки називали «російським глінтвейном», з'явився на Русі тисячу років тому і називався переваром чи дурнем. Його готували на меду з запашним звіробою, лавровим листом, імбиром, шавлією та стручковим перцем, з додаванням вина чи без. Вуличні торговці, зазвичай, торгували збитнем без вина. Такий напій тривалий час замінював народу чай та каву. Пили його по кілька разів на день, а вранці обов'язково. Торговці-збійники розносили напій у судинах, дуже схожих на самовари. Цікаво, що стаканчики, в які розливався збитень, мали вивернуті назовні краї - це дозволяло покупцям не обпалювати губи при вживанні гарячого збитня.

Простий рецепт збитня

Такий засіб можна використати, якщо захворювання протікає без ускладнень.

1. Підготувати 2 емальовані каструлі, одну налити 800 мл води, в іншу - 200 мл.

2. У ємність із меншою кількістю рідини засипати прянощі за смаком (може використовуватися гвоздика, кориця, імбирний корінь, мускатний горіх) і на повільному вогні довести суміш до кипіння.

3. Одночасно з цим у другу каструлю додати 8 столових ложок меду і на слабкому вогні дати продукту закипіти. Піну, що утворилася при цьому, необхідно буде зняти.

4. Після того, як вміст кожної ємності настоїться протягом 2 годин, склади потрібно з'єднати та добре перемішати.

Протягом 1-1,5 місяця приймати збитень потрібно вранці натще і ввечері перед відходом до сну, попередньо розводячи столову ложку напою в склянці теплої води.

З давніх-давен медовий збитень славиться як відмінний засіб для позбавлення від простатиту.

Чай з кропиви

Ми дізналися, що наша колега любить пити напій на основі молодої кропиви. Треба потовкти кропиву, злити сік, зелень, що залишилася, заварити і остудити, що вийшло - виходить відмінний гіпоалергенний і розріджує кров напій - саме воно в спеку.

Кислі щи

Багато хто впевнений, що так називаються щи, що...

Зварені із квашеної капусти.

Насправді це дуже шипучий різновид квасу, який робили із суміші житнього, ячмінного, вівсяного та пшеничного солоду в різних пропорціях.

Напій виходив настільки газованим, що його витримували лише товстостінні шампанські пляшки. І від них, ймовірно, пішов вираз «на кислих щах» - це коли людина морщиться незадоволено.

Конопляне молоко

Оскільки пісних днів у православ'ї може бути до двох сотень на рік, у традиційній кухні існує маса замінників скоромних продуктів. Найпоширенішим замінником молока було розтерте та розмішане з водою конопляне насіння. Конопляним молоком заправляли каші та киселі та пили його просто так, з хлібом та солодкою випічкою.

Бруснична вода

Брусниця багата на природний консервант - бензойну кислоту. Тому, будучи залита водою, не скисає кілька тижнів, зате віддає воді свій смак і аромат. Свіжозібрані ягоди на два тижні заливали чистою колодязною водою, а потім пили злиту, трохи рожеву воду. Мочену ягоду використовували як основу для соусів, гарнірів і приправ.

Полпиво

Пиво, яке варилося з подвійною кількістю води і, отже, вдвічі менш міцне. До початку XIX століття в Росії існували спеціальні заклади - півпивні - куди, на відміну від шинків, де подавали більш суттєві напої, дозволялося заходити жінкам і військовим - ці соціальні страти були в ущемленому положенні щодо випивки.

Вишняк

Дивовижний напій, один із різновидів ставленого меду - найдавнішого російського пиття. Для його приготування брали щільну дерев'яну барило з міцними сталевими обручами заповнювали догори стиглою вишнею, заливали медом і закопували в землю на 3-4 місяці. Готову вишняк зливали з бочки та проціджували. Земля віддавала вишняку свою материнську енергію і напій славився відновленням сил.