Як є мідії очищені, в розсолі та в раковинах - правила етикету та спеціальні столові прилади. Що корисніше устриці чи мідії

Їстівними частинами мідій є м'язи з мантією та начинки. Вони насичені білком, жиром та вуглеводами, тому страви з мідій дуже поживні. Якщо ви купили м'ясо очищених мідій, його потрібно промити від піску, а потім можна зварити або посмажити. Головне не додавати надто багато спецій та соусів, щоб не «забити» неповторний смак мідій.

Мідії в раковинах варяться у воді, вині або бульйоні протягом декількох хвилин. Через кілька хвилин варіння раковини розкриваються і з них можна видобути ніжне смачне м'ясо!

Мідії, вони ж мітіліди - це сімейство морських двостулкових молюсків. Мідії зустрічаються у всіх морях та океанах нашої планети. Багато видів цих молюсків є найважливішими об'єктами промислу разом із устрицями.

Мідій їли ще 70 000 років тому! Доказом цього є численні археологічні знахідки. Мідій готували у Стародавньому Римі, і завжди вони вважалися смачним, корисним та дешевим морепродуктом.

Сьогодні мідії – це делікатес, і щорічний світовий обіг цього морепродукту перевищує 1,5 млн. тонн!

У їжу використовуються мідії, що досягли півтора однорічного віку, і розмірів 8 см.

Вже у 18 столітті мідій навчилися вирощувати штучно, завдяки чому цей продукт став ще доступнішим.

Мідії не тільки відрізняються найніжнішим смаком, а й багаті на корисні речовини. Наприклад, білком, якого у мідіях більше, ніж у яловичині та у будь-якій рибі. У цьому мідії є низькокалорійним продуктом. Наявність у продукті мінеральних солей, заліза, фосфору та вітамінів робить його ще кориснішими. Мідії є природним джерелом антиоксидантів, у яких багато вітамінів В, D та Е.

На замітку:У 100 г мідій міститься 25% від добової норми вітаміну Е.

У м'ясі мідій порівняно багато поліненасичених жирних кислот, необхідних організму для мозкової діяльності та зору.

Мідії покращують обмін речовин, стимулюють процес кровообігу і зміцнюють імунітет.

М'ясо мідій корисне при захворюваннях крові і навіть за підвищеного рівня радіації.

Клінічно доведено, що мідії знижують ризик розвитку раку! А велика кількість білка добре впливає на роботу печінки.

Велика кількість мідій може призвести до алергії, включаючи перехресну, тобто зумовлену подібністю до алергенних структур.

Протипоказані мідії людям, які страждають на порушення згортання крові.

Не можна мідії при подагрі, оскільки їх м'ясо насичене білковими сполуками, що перетворюються на сечову кислоту, яка утворює кристали, що відкладаються в суглобах, що підвищує больові відчуття.

Склад мідій

у 100 грамах продукту

• Вибирайте мідії із щільно закритими стулками без пошкоджень.
• Усі раковини і надколами та тріщинами непридатні.
• Усередині раковини нічого не повинно бовтатися.
• Вага мідії повинна відповідати її розміру і раковини одного розміру повинні мати однакову вагу.
• Не повинно бути сторонніх запахів, особливо неприємних.
• При спробі відкрити раковину має відчуватися опір.
• Раковини не повинні бути надто забруднені піском та мулом.
• Раковини, які самостійно розкрилися під час миття та чищення — непридатні для харчування.
• Не вибирайте дрібні мушлі, в них мало м'яса.

Якщо ви купили мідії у вакуумній упаковці, їх можна зберігати в холодильнику з урахуванням зазначеної дати зберігання.

Мідії на вагу необхідно покласти в холодну воду і притиснути невеликим вантажем кожну раковину, щоб вони не розкрилися. Головне, не роздавити їх і вжити якнайшвидше. У такому вигляді мідії практично не зберігаються.

Також мідії можна зберігати у льоду, поклавши на решітку для стікання води, що відтанула, але всього на кілька днів.

Мідії їдять вареними, печеними, смаженими, а також сушеними, маринованими, копченими, солоними та навіть сирими.

Варені мідії відрізняються приємним солодкуватим смаком.

Подавати на стіл приготоване м'ясо мідій можна на шпажках, що значно полегшить їх поїдання. Мідії, приготовані в раковинах, подаються зі спеціальними столовими приладами - особливою вилкою і щипчиками, - за допомогою яких можна відкрити мідію і дістати м'ясо.

Мідії поєднуються з багатьма продуктами та напоями, як і інші морепродукти. До цієї страви подають сухе вино біле або світле пиво. Гарні мідії з лимоном. При приготуванні супу з мідій туди зазвичай додають класичні цибулю, часник та петрушку.

Корейські мідії - Добуваються в Росії, на узбережжі Японського моря. Досягають 14 см, але в магазині їх розмір зазвичай становить близько 60 мм.

Їстівні мідії — добуваються в Охотському, Беринговому, Баренцевому, Балтійському морі, а також у Гренландії та Ісландії. Досягають 10 см, у магазинах їх розмір до 80 мм. Це найпоширеніший вид мідій.

Середземноморські мідії — видобувають у Середземному, Чорному, Азовському, Японському та інших морях. Досягають 14 см, товарний розмір – від 50 мм. Один із найпоширеніших видів їстівних мідій.

Тихоокеанські мідії — здобуваються на узбережжях Тихого океану. Досягають 9 см, товарний розмір – 50 мм.

Мідії Грея— видобувають у Японському та Охотському морях, на Курильських островах. Досягають 170 мм, товарний розмір – 50 мм.

Якщо ви купили заморожені мідії, то розморожувати їх потрібно в холодній воді, прикривши вантажем, що перешкоджає розкриттю раковин.

Після цього раковини необхідно позбавити вусиків і очистити від мулу та піску. Але попередньо необхідно відбракувати всі раковини, які розкрилися або мають пошкодження.

На замітку:Хорошим способом очищення мідій від піску всередині є кукурудзяне борошно, яке потрібно розчинити в холодній воді і помістити туди раковини приблизно на годину.

Щоб позбавити мідій вусиків, необхідно тягнути їх до основи раковини.

Зовні раковини чистяться під проточною водою за допомогою жорсткої щітки.

Готувати мідій найкраще одразу після очищення.

На замітку:Якщо в процесі варіння мідія не розкрилася, вона зіпсована і її доведеться викинути!

Варити мідії слід не більше 5 хвилин, інакше м'ясо може стати твердим. Можна приготувати мідії на сковороді під кришкою, заливши водою або білим вином. Вода повинна повністю закривати раковини. Таким чином мідії приготуються на пару. Готувати мідій слід на середньому вогні, періодично струшуючи. Через п'ять хвилин можна зняти мідій з вогню та відбракувати всі раковини із закритими стулками.

• Головними конкурентами людей у ​​вживанні мідій є морські зірки, які у деяких районах ставлять цих молюсків під загрозу зникнення.
• Найбільша кількість ферм з вирощування мідій зосереджена у Галичині (територія України та Польщі).
• Розмір найбільшої зі знайдених мідій складав 60 сантиметрів.
• Існують прісноводні мідії Зебра, які є неїстівними.

Основними постачальниками мідій на світовий ринок є Іспанія, Чилі, Шотландія та Австралія.При цьому Чилі найактивніше збільшує обсяги постачання. Так, виробництво мідій у Чилі у 2010 році становило близько 192 000 тонн, це на 33% більше у порівнянні з 2009 роком. Таке зростання дозволило підвищити експорт на 30,6%. А ціна зросла на 18%.

Чилійська компанія з вирощування мідій Empresa Pesquera Apiao SA має сертифікат Friend of the Sea, що гарантує покупцям, що мідії, які поставляє компанія, виробляються з дотриманням принципів стійкості та правил охорони навколишнього середовища. Також сертифікатом Friend of the Sea відзначена шотландська компанія Scottish Shellfish Marketing Group (SSMG), компанія з Тасманії Spring Bay Mussels та інші.

Корсаківський консервний завод (Сахалінська область). Продукція: мідії, риба, креветки, кальмари, морські гребінці, ікра.

Компанія «Морська свіжість» (Москва). Продукція: мідії, рибні пельмені, лапки жаб, равлики, гребінці, каракатиці, осминоги, лобстери, лангусти, омари, креветки, форель, краби, кальмари, ікра.

Очаківський мідійно-устричний рибоконсервний комбінат (Україна). Продукція: мідії та устриці, пресерви з морепродуктів, рибні консерви.

Рибальський колгосп «Батьківщина» (Південно-Курильськ, Сахалінська область). Продукція: мідії, риба, восьминіг, морепродукти, молюски, морська капуста, креветки, ікра, морський гребінець.

Рибальський колгосп ім. Кірова (Сахалінська область). Продукція: мідії, риба, пресерви, консерви, ікра.

Компанія «Сант» , ТПК (Уфа). Продукція: мідії, морський коктейль, делікотесна риба, форель, білуга, сьомга.

Сахалінський союз рибальських колгоспів (Південно-Сахалінськ). Продукція: мідії, балик з риби, морська капуста, креветки, морські гребінці, риб'ячий жир, ікра.

Холмський рибальський колгосп (Сахалінська область). Продукція: мідії, оселедець, восьминіг, рибне борошно, морська капуста, креветки, риб'ячий жир, ікра.

На відміну від устриць, мідії їдять цілий рік. Особливо в нашій країні, куди цей чудовий морепродукт надходить переважно в замороженому вигляді. Головне для нас — навчитися вибирати якісні мідії та вміти їх готувати. А зробити з молюска можна все, що завгодно: легкі салати, смачну пасту, суфле, суп або різотто. За що його так цінують?

Цінують за…

Мідії хороші як для жінок, так і для їх супутників життя. Перші цінують їх за надзвичайно низьку калорійність: якщо шматок свинини або баранини вагою 100 г у середньому тягне на 250-300 ккал, м'ясо молюска дає лише 50 ккал (навіть у креветок калорійність вища і становить близько 80 ккал). Тому можна сміливо насолоджуватися гарним смаком та ніжною консистенцією мідії та не боятися зіпсувати свою фігуру. Для цього морепродукту теж неймовірно корисний і є справжнім афродизіаком.

Вся справа в унікальному м'ясі молюска, яке майже не містить вуглеводів, натомість має високу концентрацію якісного білка, вітамінів В та Е (останній професіонали називають "несучим потомство"), жирних поліненасичених кислот омега3, йоду, кальцію та магнію. При цьому в мідіях мало холестерину та багато фосфоліпідів, які сприятливо впливають на роботу печінки. Загалом даний морепродукт неймовірно корисний для здоров'я, тому періодично треба включати його в своє меню. Щоправда, не забувайте про те, що отруєння морськими гадами – одне з найстрашніших, тому дуже уважно обирайте мідії для своїх кулінарних шедеврів.

Ферма для молюска

Улюблений багатьма гурманами молюски під назвою "мідія" водиться майже на всіх просторах Світового океану, проте масовий промисловий видобуток ведеться лише в деяких частинах земної кулі. Скажімо, в нашу країну морепродукт "припливає" з Китаю, Нової Зеландії (великі зелені "ківі" якраз звідти), є трохи іспанської та французької продукції, і майже 50% молюсків поставляється з чилійської Патагонії - найпівденнішого та найменш заселеного регіону Чилі, омивається холодними водами Тихого океану. Культивування мідій на фермах виглядає так: мальків трохи підрощують і відправляють в океан, де вони висять на мотузках, немов гігантські грона винограду, і нарощують свою масу протягом 8-15 місяців. При цьому морепродукт нічим не підгодовують - росте він у природних умовах, постійно фільтруючи воду та харчуючись цінним планктоном. Потім мідії, що підросли, дістають з океану і піддають двом процедурам: консервують або обварюють гарячою парою і заморожують.

Швидше мертвий, ніж живий

Якщо вам пощастить купити свіжих мідій, зверніть увагу на те, щоб стулки всіх раковин були закриті. Якщо вони відкриті, значить, молюск швидше мертвий, ніж живий. Можна навіть стукнути раковинку пальцем - якщо зреагує і скоротиться, значить, все про "кей, якщо ні - такий морепродукт небезпечний для шлунка. Ще один важливий показник свіжості морського гада - відсутність специфічного запаху. Професіонали кажуть, що хороші мідії повинні пахнути тільки морем. Втім, в нашій країні мідії реалізуються в основному в відварено-замороженому стані, тому зрозуміти, свіжі вони чи ні, можна лише після розморожування. краще відмовитись.

У раковині чи без?

На відміну від креветок, розмір яких може сильно варіювати, мідії не мають великого різноманіття форм. Є великі делікатесні (35/40), що мають фруктову назву "ківі", і є молюски середньої довжини, яких у кілограмі налічується від 40 до 60 штук, - вони є найпопулярнішими. Ти можеш купити морепродукт у цілій раковинці (його обдають пором і пакують у вакуум), у напівстулці або чисте філе. У будь-якому випадку мідії не повинні бути покриті дуже товстим шаром льоду, і тим більше на них не може бути снігу та жовтих напливів — це говорить про те, що продукт розморожувався і знову заморожувався. М'ясо молюска має бути світлим, об'ємним, пружним і мати відмінний презентабельний вигляд (чорне та в'яле філе свідчить про старість морепродукту). Якщо ж ти купуєш консерви чи пресерви, перед покупкою обов'язково вивчи тузлук — розсіл, у якому плавають мідії. Він має бути абсолютно прозорим, у ньому не може бути кров'яних згустків, плісняви ​​та інших сторонніх включень. Не забудь також перевірити цілісність упаковки, щоб олія не витікала із пластикової баночки, а вакуумний пакет не був надірваний. Етикетка на банку має бути наклеєна рівно і ретельно, а вся інформація на ній викладена чітко та зрозуміло. Якщо склад продукту прочитати неможливо, літери розпливаються і папірець тримається криво, отже, швидше за все, такі пресерви були зроблені у підпільному цеху (їх зазвичай готують із розморожених мідій).

П'ять секретів приготування мідій

1. Найкращий компаньйон для мідій – біле вино. Їм можна запивати страви або використовувати для приготування "мідійних" частування.

2. Для приготування мідій найкраще використовувати морську сіль. Головне — пам'ятай про те, що морепродукт вже містить кілька солей, тому не пересоли свою страву.

3. Не бійся поєднувати сік лимона з будь-якими морепродуктами, зокрема з мідіями.

4. Найкращий соус до мідій гранично простий у приготуванні. Потрібно змішати оливкову олію, лимонний сік, часник та зелень.

5. Мідії поєднуються абсолютно з усіма продуктами - овочами, тістом, м'ясом, куркою, рибою та іншими морепродуктами. Однак справжні гурмани вважають, що найкраще молюсків готувати в , щоб інші інгредієнти не перебивали їх смак.

Мідії - різновид морських молюсків, що в дикій природі мешкають уздовж берегової лінії. Але сьогодні до нас на стіл вони найчастіше потрапляють із спеціальних ферм. Мають сильний морський аромат і щільну, майже гумову структуру (у відвареному стані).

У їжу вживають 2 види морських мідій – молюски із синіми та зеленими губами. Прісноводні мідії не вживають, а використовують виключно для видобутку перлів.

Мідії можна смажити, запікати, готувати на пару, коптити і додавати в рибні юшки. Цей морепродукт досить популярний у багатьох європейських країнах, а також країнах тихоокеанської смуги.

Раковини мідій вкрай багаті на омега-3 жирні кислоти, вітаміни і мінерали (вітаміни B-комплексу, вітамін C, фолат, залізо, фосфор, марганець, селен і цинк).

Але особливо блискучі мідії щодо вітаміну B12, селену і марганцю. Інші продукти просто нездатні змагатися з ними за наявністю перелічених поживних речовин.

Вітамін B12 бере участь у метаболізмі, його дефіцит нерідко викликає втому та депресію, почуття втрати сил та занепад енергії.

Селен дуже важливий для здоров'я імунної системи, у тому числі щитовидної залози, а марганець – для здоров'я кісток та вироблення енергії.

100 г мідій забезпечують 13% денної норми вітаміну C та 22% заліза.

Дієтичний білок

Дієтологи впевнені, що свіже м'ясо мідії здатне подарувати нашому організму таку кількість високоякісного білка, що і червоне м'ясо.

У порівнянні з відвареною яловичиною, у цих дарах моря значно менше насичених жирів, що негативно впливають на холестерин у крові, приблизно 50-75% калорійності, і в 2.5 рази більше повноцінного білка, який дуже важливий для серця та стрункої фігури.

Для здоров'я серця

Мідії – аж ніяк не жирна їжа, надзвичайно багата на корисні для серця жирні кислоти, зокрема омега-3.

Американська Асоціація Кардіологів повідомляє, що поліненасичені жирні кислоти, особливо ті, що були отримані з морської риби та молюсків, є потужними кардіопротекторами.

Вони знижують ризик розвитку серцевої аритмії, рівень тригліцеридів та інших жирових сполук у кровотоку.

Регулярне вживання великої кількості омега-3 жирних кислот знижує ризик серцевих нападів і раптової смерті від зупинки серця.

Джерело вітамінів B1 та B12

Серед корисних властивостей мідій особливий інтерес є велика кількість вітамінів групи B, особливо вітаміну B12 і вітаміну B1 (тіаміну).

Одна стандартна порція мідій (100 г) може забезпечити організм 0,16 мг вітаміну B1 або 11% денної норми. Ця поживна речовина необхідна для вироблення енергії.

У 100 г синіх мідій є 12 мкг вітаміну B12, що становить подвійну денну норму для дорослої людини.

Згідно з Інформаційним Центром Мікроелементів Лайнуса Полінга цей вітамін вкрай корисний для здоров'я серця та судин. У співдружності з фолатами (солі фолієвої кислоти) він сприяє зниженню рівня гомоцистеїну в крові.

Дефіцит вітаміну B12 – поширена причина мегалобластної анемії, запору та деяких неврологічних хвороб, наприклад недоумства у новонароджених.

Дорогоцінні мінерали

Цілющі властивості мідій, як і більшості інших морепродуктів, базуються не лише на вмісті омега-3 або цінних вітамінів B-комплексу. У дарах моря зазвичай багато мікроелементів. Наприклад, у тихоокеанських мідіях їх налічується щонайменше 30.

Інформаційний Центр Мікроелементів підтверджує, що людина потребує марганцю для нормалізації метаболізму та зміцнення кісток. Добре, що в одній порції мідій можна знайти 3,4 мг цього мікроелемента або 170% денної норми дорослої людини.

Гастрономічний потяг до мідій може вберегти і від залізодефіцитної анемії. В одній порції цих молюсків міститься 4 мг заліза або 22 % денної норми. Дуже добре для продукту тваринного походження. Інші, багаті на залізо джерела їжі: картопля, сочевиця, хлібні злаки, червоне м'ясо та деякі плодові культури.

До складу аналізованого морепродукту також входить 45 мкг селену, що становить 65% встановленої денної норми. Цей мінерал захищає від злоякісних утворень, нейтралізує деякі канцерогени, запобігає появі лупи. Деякі лікарі, зокрема скандально відомий американець доктор Уоллок, вважають дефіцит селену основною причиною такого смертельного небезпечного захворювання, як кардіоміопатія. Серед інших дарів моря особливо багаті на селен.

Шкідливість та питання токсичності

Цей морепродукт чутливий до тих же видів бактеріального забруднення, що й інші дари моря.

Готувати краще свіжі та живі мідії, які реагують на подразнення закриттям стулок раковини. Хоча пересічному споживачеві простіше знайти у продажу вже очищені та відварені у воді, а потім заморожені мідії. Теж цілком придатний для вживання продукт.

Не варто забувати, що мідії можуть збирати з дна морського отруйні рослини, які розростаються в їх тканинах і можуть бути небезпечні для людини, викликаючи паралітичне отруєння.

На жаль, токсини цих водоростей є стійкими до нагрівання, тому єдиний спосіб уникнути небезпеки – купувати мідії тільки перевірених марок. Особливо отруйні «співмешканці» проникають у тіло молюска влітку на прибережних територіях США.

Не знаю в курсі ви чи ні, але мідії (так само як пангасіус, деякі види лосося, тилапія, осетр, креветки та багато іншого) продукт фермерського виробництва. Головна відмінність у виробництві мідій полягає в тому, що мідій не потрібно годувати, вони фактично ростуть самі.

1. Все завдання фермера полягає у правильному виборі місця розміщення ферми та встановлення так званого колектора для мідій. Колектори бувають різні, але всі вони схожі один на одного.

У сезон самка мідії відкладає ікру. Вона носить її під зябрами до того часу, поки з них не виведуть «пуголовки», здатні плавати. Пуголовки шукають для себе місце «закріплення» і безліч їх кріпиться до капронових канатів колектора, як показано на схемі.

2. Ферми зазвичай розташовуються в мальовничих місцях і «зовні» виглядають так

3. Після цього фермеру залишається лише стежити за зростанням та станом мідій. Термін зростання мідії становить від 10 до 14 місяців, після чого вона набуває товарного вигляду, витягується з моря та доставляється на завод.

Тепер про сумне. У світі безліч місць, придатних для розведення мідій. Їх виробляють у Норвегії, Данії, Новій Зеландії, Канаді, Австралії, трохи в Україні, трохи в Росії. І в Росії, і в Україні є географічна можливість для суттєвого збільшення обсягів виробництва. Однак у супермаркетах масово представлений продукт вироблений або в Китаї (більшість) або Чилі.

З найбільш масово представленим продуктом ми з вами розберемося.
Мідії виробляються трьох видів: м'ясо мідій (тобто мідія очищена від раковини), мідія в половинці черепашки та мідія в цілій раковині.

4. М'ясо мідій калібрується за кількістю штук на кілограм: 100-200, 200-300 та 300-500 штук відповідно. Чим більше мідії, тим вони дорожчі

5. Мідії в половині черепашки

6. Мідії у раковині, вакуумовані.
Всі мідії, що надходять на наш ринок, оброблені окропом і придатні до вживання відразу після розморожування. М'ясо мідій зазвичай використовують для приготування страв, мідії в раковині вживають як є.

Тепер про якість продукту основних представлених на ринку виробників.
Як я вже казав, в основному на ринку (якщо ми говоримо про заморожені, а не перероблені мідії) представлені мідії вирощені в Чилі та Китаї. Чилійський продукт значно дорожчий у закупівлі, але й значно якісніший. Для того, щоб було зрозуміло про що я говорю, представлю дві фотографії.

10. Як легко помітити, чилійський продукт заморожений набагато акуратніше. Ще один спосіб відрізнити продукт китайського виробництва – калібрування. Я не дарма писав про те, що м'ясо мідій (як втім і мідії в половинках раковин, і в цілих раковинах) калібрується за розмірами. Чилійське калібрування завжди бездоганне: мідії в ящику майже не відрізняються за розміром одна від одної. У китайців часто трапляється пересорт: мідії різного розміру. Плюс колір: китайські мідії часто мають яскраво виражений помаранчевий колір, чого з чилійським продуктом немає.

Отже, спитайте мене ви. Китайський поганий продукт?
Відповім чесно: не знаю. Якщо мідій нічим не годують, то головне значення набуває акваторії: насамперед її чистота. Враховуючи те, що мідії по суті - фільтратори, будь-яка погань має властивість осідати в них. Я багато разів бував на фермах у Чилі та точно знаю що контроль там на дуже високому рівні. На фермах у Китаї я не був, нічого з цього приводу не можу сказати.

Сам я купую виключно чилійський продукт.

Сподіваюся, вам було цікаво.