Ковбаса з конини. Кази – казахська ковбаса з конини (рецепт). Кази: як роблять найзнаменитіший казахський делікатес

Ковбаса виготовлена ​​зі 100% конини з додаванням чорного меленого перцю та свіжого часнику.
"Козилик" - традиційна назва ковбаси з конини. Стане цікавим наповненням для бутербродів та доповненням до м'ясної тарілки.
На відміну від м'яса інших тварин у коніні мало холестерину, що визначає її дієтичну цінність.
Не містить нітриту натрію (Е 250), який використовують для надання ковбасі звичного рожевого кольору. Не містить консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів.

Ковбаса з конини – традиційна страва тюркських народів. Її готують, набиваючи натуральну оболонку (зазвичай кінську кишку) жирним м'ясом із ребер зі спеціями. Тонкістю рецепту цієї страви вважається те, що використовують не мелене м'ясо, а цілий шматок конини. Такі вироби вживають у різних видах: сирокопченими, вареними чи в'яленими, своїх цілющих якостей продукція не втрачає. При цьому народна медицина стверджує, що конина цілюща і багата на корисні властивості. Користь та шкода кінської ковбаси – тема цієї статті.

Різновиди та назви кінської ковбаси

Конину застосовують для виготовлення різних ковбас. Цей вид м'яса надає продукту особливого пікантного присмаку, пружності та багатьох корисних властивостей. У звичайних магазинах знайти таку ковбасу навряд чи вдасться, її можна придбати на ринках у Середній Азії. Крім того, вона представлена ​​у спеціалізованих магазинах. Така продукція з численними корисними властивостями має багато найменувань серед різних народів:

• Кази поширена в Узбекистані та Таджикистані. Її прийнято вважати святковим блюдом. Як правило, татари та тюрки готують її з нагоди особливих свят чи весілля.
• Махан – корисна сиров'ялена ковбаса, приготована з конини та жиру-сирцю.
• Кизилик - давня страва, що несе користь з часів булгар. Його приготування відповідає найсуворішим канонам ісламу.
• Суджук виготовляють в Азербайджані, Туреччині, цінують його корисні властивості та татари з арабами. Він має ще одне ім'я – тутирма. Рецепт приготування відрізняється багатьма особливостями, трапляється, що додають до нього і баранину з яловичиною.

Кази може бути як у копченому, сиров'яленому, так і у вареному вигляді, все залежить від рецептів та традицій, вона буде однаково корисна і не завдасть шкоди.

Існує особливе правило: до складу ковбаси з корисними властивостями обов'язково включаються лише натуральні продукти (конина, жир, сало та кишки), саме це пояснює користь.

Важливо! Щоб приготувати кінську ковбасу з найбільшою користю та найкращим смаком, слід брати м'ясо відгодованих коней, які досягли віку 3 років: воно має особливі властивості.

Хімічний склад та калорійність ковбаси з конини

Калорійність 100 г кінської ковбаси становить 377 ккал.

Хімічний склад кози дуже насичений та корисний:

• калій;
• натрій;
• фосфор;
• мідь;
• залізо;
• магній;
• тіамін;
• рибофлавін;
• нікотинамід;
• сірка;
• вітаміни В, А, Е, РР.

Чим корисна кінська ковбаса

Кази – ковбаса з конини, її користь полягає у здатності регулювати обмінні процеси в організмі. Цей факт означає, що при регулярному вживанні м'яса йтиме зайва вага, це дуже корисна властивість. Крім того, підвищений вміст органічних кислот та баланс вітамінів та мінералів здатні принести користь діяльності ШКТ та нормалізувати його функцію. Таким чином, кінська ковбаса принесе користь і для жінок, які бажають схуднути.

Кочові народи, які першими включили цей продукт до свого раціону, відзначають здатність викликати стан бадьорості, підвищувати сили та зігрівати, не завдаючи шкоди.

Зауваження! Кочівники відзначали, що при вживанні в їжу кінської шкіри підвищується чоловіча потенція.

Дослідження ж показують такі корисні властивості кінського м'яса:

• приносить користь серцево-судинній системі;
• знижує шкоду від дії холестерину;
• надає профілактичну дію проти анемії та нормалізує рівень гемоглобіну в крові.

Важливо, що користь конини полягає ще й у тому, що вона має властивість знижувати шкоду, яку завдає людині від впливу радіації та хіміотерапії. Людині, яка ослаблена від токсичної шкоди, обов'язково слід включати в раціон цю корисну продукцію.
Це принесе користь і дасть сили організму для відновлення, а також зменшить шкоду, завдану недугою.

Кінське м'ясо дуже рідко здатне спровокувати алергію, тому шкоди від цього продукту точно не буде. Через це властивості продукт дозволяється включати в харчування дітей віком від 1 року. Завдяки корисним властивостям конини малюки ростуть здоровими та сильними.

Кази несе ті ж корисні властивості, що й сама конина. Кінська ковбаса та її користь для чоловіків обумовлена ​​великою кількістю білка, який не завдає шкоди як різні добавки. Але важливо при придбанні цього продукту ретельно вивчати його склад, інакше замість корисних властивостей можна отримати шкоду. Несумлінні виробники часто додають у продукцію небезпечні інгредієнти.

При якісних складових існує лише один привід для занепокоєння за його вживання – висока калорійність. Не варто зловживати ковбасою, інакше можна замість користі завдати шкоди організму.

Як робити кінську ковбасу в домашніх умовах

Для того, щоб приготувати корисну домашню ковську ковбасу, потрібно підготувати такі інгредієнти:

• кілограм конини;
• півкілограма сала коня;
• 1,5 метра кінських чи яловичих кишок;
• спеції за смаком;
• 25 г солі.

Для виготовлення ковбаси краще віддати перевагу м'ясу з ребер, з ним продукт вийде смачнішим.

Приготування:

Всі типи кінських ковбас мають дуже незвичайний зовнішній вигляд і приваблюють, як правило, як закуски. У провареному або смаженому вигляді їх додають до основних страв. Можна приготувати дуже цікавий суп зі шматочками кінської ковбаси, а також плов чи гуляш із нею.

Шашлики із кінської ковбаси зроблять відпочинок на природі пікантним. Важливо не зловживати ними, адже смажене жирне кінське м'ясо – це дуже важкий продукт з незвички.

Готують із кінської ковбаси та тартар. Для цього конину перемелюють у фарш, додають до м'яса соус та спеції та подають до столу із сирими яйцями.

Як зберігати кінську ковбасу

Щоб не завдати шкоди організму, дуже важливо правильно зберігати кози. Зберігати цей продукт можна, підвісивши в прохолодному місці, але недовгий час.

Для збереження на кілька місяців його закопують у висівки чи борошно на глибину 10 сантиметрів. Якщо потрібно зберегти ковбасу на кілька років, її коптять у димарі та залишають там. Саме так буде збережено всі корисні властивості на тривалий період.

Висновок

Розглянувши, які користь і шкода кінської ковбаси існують, можна дійти невтішного висновку, що продукт корисний. При цьому важливо не зловживати ним та купувати лише у перевірених постачальників для отримання всіх корисних властивостей. Найбагатший склад кінського м'яса здатний принести масу користі організму, при цьому не завдавши шкоди.

Ковбаса з конини, без якої не обходиться святковий стіл тюркських народів, називається кази. Ті, хто хоч раз її скуштував, справжню, правильно приготовлену, ніколи не забудуть її дивовижного смаку. Можна приготувати цей делікатес у домашніх умовах, хоча це справа непроста, але, якщо ви все ж таки зважилися, цей рецепт домашньої ковбаси з конини для вас:

Кази домашнього приготування - інгредієнти:

• 1 кг конини;
• 500 г кінського сала;
• 0,5 м (можна більше, залежно від товщини) - кінських чи яловичих кишок;
• спеції на смак (перець, зіра, часник);
• 25 г солі.

Як приготувати ковбасу з конини в домашніх умовах

Важливо: для приготування кози краще взяти м'ясо з ребер, так вона вийде соковитіша, смачніша.

М'ясо нарізати смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипати сіллю і спеціями, втираючи в м'ясо, і накривши серветкою залишити на 1-2 доби в холодному місці, періодично перемішуючи.

Кишки вивернути навиворіт, промити в холодній воді, натерти сіллю, дати постояти 2-3 години, потім зіскребти слиз (це зручно робити рукою, одягненою в бавовняну рукавичку), промити кілька разів у холодній і 1 раз у гарячій воді, знову зіскребти слиз, вивернути в наявності, нарізати кишки шматками довжиною 50 див.

У кожного шматочка кишки один кінець міцно перев'язати ниткою, а з іншого кінця укладати підготовлене м'ясо і сало, обов'язково дотримуючись пропорції 2:1, потім перев'язати.

Якщо кінська ковбаса готується для варіння та копчення, то на одну третину вона повинна складатися з кінського сала, а для того, щоб в'ялити – сала можна взяти менше.

Готова ковбаса з конини вивішується на сонці для подвяливания. Ми розвішуємо на горищі, де кральки висять 5-7 днів. Підійде засклений балкон. Зберігати кози рекомендується у морозильній камері холодильника.

Вариться ковбаса з конини на повільному вогні 1,5-2 години. Не забудьте після того, як вода закипить, зубочисткою проткнути її в 2-3 місцях, інакше кишки можуть луснути при варінні. Їдять кози як у гарячому, так і в холодному (що краще) вигляді.

Ідеальна в'ялена ковбаса з конини вийде, якщо повісити її влітку сиру на сонці, а краще на горище на термін не менше трьох тижнів.

Коптять кози при температурі 50-60 градусів протягом 18 годин, або, попередньо відварена протягом 1 години, коптиться 3 години за тієї ж температури.

Багато національних кухонь східних країн приділяють особливо почесну увагу коніні. На згадку про стародавні часи наші сучасники готують страви, рецепти яких дісталися їм від предків-кочівників. І в сучасному світі фаст-фуду та синтетичних приправ старовинні ласощі з натуральної сировини набирають все більшої популярності.

Одним із таких делікатесів можна назвати національну узбецьку страву кози – ковбасу, приготовлену з м'яса коней. Ті, хто куштував кази хоч раз у житті, назавжди запам'ятає її своєрідний смак та пряний аромат. А хтось, можливо, поставить собі за мету навчитися готувати кінську ковбасу самостійно, адже зустріти ці ласощі на полицях супермаркету не так вже й просто. І хоча процес приготування кози легким назвати не можна, спробувати варто. Головне - суворо дотримуватися рецептури, перевіреної не одним століттям.

Історія та традиції

В Узбекистані кінська ковбаса кози вважається святковою стравою. І це цілком зрозуміло, адже ці ласощі гідні головного місця на самому урочистому гулянні. Кази може подаватися і у вигляді закуски, і використовуватися як інгредієнт для приготування інших страв, наприклад, плову або локшини нарин. Для мешканців Узбекистану ковбаса ця є не просто їжею, а, швидше, національним символом, тому справжні шанувальники готують її навіть у найпростіші часи.

Що кажуть лікарі?

Дієтологи вважають, що кінська ковбаса, калорійність якої досить висока, може принести користь лише за помірного вживання. Цим поживним продуктом не варто зловживати, щоб не перевантажувати шлунково-кишковий тракт. А взагалі ці ласощі приносять здоров'ю чималу користь: нормалізує кров'яний тиск, підвищує гемоглобін, покращує кровопостачання всіх життєво важливих систем організму.

Кази на прилавках

Не можна сказати, купити цей делікатес можна повсюдно. У всьому світі кінська ковбаса, назва якої так незвично юшку європейця, продається хіба що у спеціалізованих магазинах, та й то лише у великих містах. А ось в Узбекистані та Таджикистані ці ласощі можна придбати на ринках. Там представлений широкий вибір різноманітних сортів кози домашнього виробництва. Деякі м'ясокомбінати виробляють кози у промислових масштабах, і їхня продукція потрапляє на полиці місцевих супермаркетів.

Техніка безпеки

Як і будь-яка страва, приготовлена ​​з м'яса, кінська ковбаса потребує ретельного підбору інгредієнтів. Неприпустимо використовувати неякісну сировину, адже м'ясом так легко отруїтися. Для приготування кози використовується якісне м'ясо молодих коней.

Приготування кінської ковбаси в домашніх умовах

Справжні поціновувачі кази знають, що у справі її приготування зловживати приправами не варто. Дуже ароматні прянощі можуть заглушити незвичайний смак кінського м'яса. Як правило, використовується тільки сіль, чорний перець і зіра. Використання будь-яких харчових добавок, барвників та підсилювачів смаку просто неприпустимо. Для оболонки використовуються кицькі кишки. На 1 метр кишок знадобиться така кількість продуктів:

• м'ясо – 0,9 г;
• кінське сало або шпиг – 0,5 кг;
• перець мелений - 1 ч. л.;
• зіра - 2 ч. л.;
• сіль – 3 ч. л.

Сало і м'ясо нарізаємо тонкими смужками, складаємо в миску, засипаємо сумішшю солі та приправ. Ретельно розминаємо руками так, щоб спеції рівномірно розподілилися на всі шматочки. Далі необхідно дати м'ясу час просолитись. Для цього залишаємо його в мисці, накривши марлею на добу.

Ретельно готуємо кишки. Для цього їх необхідно вискоблити ножем із зовнішньої та внутрішньої сторони, прополоскати у міцному соляному розсолі. Начиняємо підготовлені кишки, рівномірно розподіляючи шматочки м'яса із салом по всій довжині. Для цього зручно користуватися лійкою відповідного діаметру або спеціальною насадкою від м'ясорубки. Далі ковбаски треба зав'ялити. Для цього підвішуємо їх на протяг. Ідеально для зав'ялювання підходять димарі, витяжки. Зберігати кози можна досить довго, зануривши їх у ємність із висівками чи борошном. Деякі господині ще й коптять ковбаски в запашному димі над багаттям з гілок фруктових дерев. Такий спосіб обробки не тільки надає аромату кози, але й значно підвищує термін зберігання. А зберігатись, до речі, цей делікатес може не один місяць і навіть не один рік. Особливою популярністю серед гурманів користуються кінські ковбаски трирічної витримки.

Подання до столу

Смачна сама по собі, кінська ковбаса найчастіше подається до святкового столу у вигляді холодної закуски. Перед сервіруванням ковбаса ріжеться гострим ножем на шматочки.

Нерідко використовується для приготування гарячих страв. Для цього її потрібно попередньо проварити протягом 2-3 годин, проколивши шкірку голкою в деяких місцях. Бульйон, у якому варилася кази, нерідко використовується для приготування тіста.

Коніна, як і ковбаса із неї, сьогодні вважається справжнім делікатесом. Вона набагато корисніша за інші види м'яса, містить повноцінний за складом амінокислот білок і засвоюється в 8 разів швидше, ніж яловичина. Гіпоалергенна та дієтична конина сприяє зниженню рівня холестерину в крові та підвищенню гемоглобіну. Існує кілька видів наприклад, "Кази", "Шужук", "Махан". Ці національні середньоазіатські страви різняться між собою технологією приготування. У нашій статті докладно розповімо про ковбасу «Махан» та представимо рецепт її приготування в домашніх умовах.

Опис та фото

«Махан» - сиров'ялена ковбаса, яка робиться лише з конини. Ні свинина, ні яловичина для неї не пасують. Навіть назва ковбаси «Махан» походить від головного інгредієнта цієї середньоазіатської страви і перекладається як «кінь» або «кінське м'ясо».

Махан відрізняється делікатним смаком. Продукт має щільну структуру, але при цьому він буквально тане у роті. Справжній «Махан» – ковбаса, фото якої представлено вище, практично чорного кольору. При погляді крізь неї світ чітко простежується рубіновий відтінок. Має характерний зріз, у якому простежуються великі шматки жиру. Особливістю цієї сиров'яленої ковбаси є те, що при її виготовленні ніколи не використовується фарш, а лише цілі шматки м'яса та жиру. Однак справжні поціновувачі такого продукту вважають це, скоріше, його перевагою, яка підкреслює натуральність ковбаси «Махан».

склад

Склад ковбаси максимально наближений до натуральної. Для виготовлення цього сиров'яленого продукту використовується тільки жир-сирець, сіль та спеції. Традиційний Махан роблять виключно ручним способом, причому з м'яса спеціально вирощених коней. Тварин посилено відгодовують, тоді конина виходить щільною з невеликим шаром жиру. «Махан» не готують з м'яса робочих коней, які використовувалися як тяглова сила. Вік тварини не повинен перевищувати двох років.

При виготовленні ковбаси враховується як склад, а й співвідношення інгредієнтів. Так, наприклад, приблизна кількість становить 5-10% від загальної ваги м'яса. Однак у різних це співвідношення може бути неоднаковим.

"Махан": технологія виготовлення

Навіть у промислових масштабах справжній «Махан» виготовляється вручну і лише із свіжої, а не замороженої конини.

Весь технологічний процес виробництва можна поділити на кілька етапів:

1. Обвалка - м'язове зняття м'яса конини з кістки. Такий спосіб обробки туші тварини дозволяє швидше та якісніше виконати наступний етап технологічного процесу.
2. Жилівка - видалення жил та сполучних тканин з конини. Ціль цього етапу полягає в тому, щоб отримати м'ясо вищого ґатунку. Саме з такої високоякісної конини без жил та плівок виготовляється ковбаса «Махан». Після підготовки м'ясної сировини воно нарізається на великі порційні шматочки розміром приблизно 3 см з кожного боку.
3. Посол та дозрівання м'яса – на цьому етапі до підготовлених м'ясних шматочків додають сіль та спеції (цукор, перець, часник тощо). Конину ретельно перемішують і залишають у такому вигляді для дозрівання у холодильниках. Тривалість цього етапу становить кілька днів, за умови, що до м'яса не додаються жодні прискорювачі дозрівання.
4. Формування - цьому етапі формується напівфабрикат. М'ясо набивається в натуральну оболонку, діаметр якої зазвичай становить 40 мм і вирушає на в'ялення.
5. В'ялення – відбувається дозрівання сформованих виробів у спеціальних камерах протягом 40 днів. Кінська ковбаса «Махан» не піддається термічній обробці. Вона готується сиров'яленим способом, завдяки якому вдається зберегти її натуральний колір та аромат.

Готова ковбаса нарізається в охолодженому до температури 0-7 градусів вигляді. Товщина кожної скибочки має становити не більше 1,5 мм.

Відгуки про ковбасу

Думки народних дегустаторів ковбаси «Махан», як завжди, є неоднозначними. Безперечно, в першу чергу все залежить від виробника. Але навіть без урахування цього фактора можна виділити у дві самостійні групи позитивні та негативні відгуки щодо ковбаси.

Махан сподобався покупцям наступним:

• цікавий натуральний смак;
• приємний аромат;
• натуральний склад та користь для організму.

Негативні відгуки покупців полягають у наступному:

• наявність хімії у складі виробів більшості виробників (ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, фіксатори кольору, антиоксиданти);
• використання перемеленого у фарш м'яса, а не нарізаного шматочками;
• специфічний смак, наявність порізаного жиру.

При виборі сиров'яленої продукції важливо звернути увагу на критерії якості, якими має мати справжня ковбаса «Махан». Це її структура (не фарш), і колір, і склад. Представлені вище відгуки та рекомендації дозволять купити дійсно смачну та корисну ковбасу з конини. Тим часом при великому бажанні її можна приготувати і в домашніх умовах.

Скільки коштує "Махан"?

Усім, хто хоче спробувати по-справжньому якісний і смачний «Махан», у складі якого не міститься зайвих інгредієнтів, слід знати, що така ковбаса не може коштувати дешево. Середня ціна за кілограм цього сиров'яленого продукту, виготовленого з конини, кінського жиру, солі та спецій, становить приблизно 800-1000 рублів за 1 кг.

Ковбаса «Махан» зазвичай продається цілими або розрізаними батонами вагою по 400 або 200 г. Довжина цілої палиці може становити 40 см.

"Махан" (ковбаса): рецепт приготування в домашніх умовах

Для приготування знадобиться конина та кінське сало, охолоджене та нарізане шматочками завтовшки 5-10 мм. Співвідношення м'яса до сала у домашній ковбасі зазвичай становить 10:1, тобто на 10 кг м'яса береться 1 кг сала.

Після нарізування всіх інгредієнтів конина засолюється на 3-5 днів. Для цього в ємність із м'ясними шматочками додається 380 г солі, по 200 г цукру та видавленого часнику, мелений перець за смаком. Всі інгредієнти ретельно перемішуються, після чого сировина відправляється для дозрівання при температурі 2-6 градусів у приміщення, що провітрюється. Далі м'ясною заготівлею слід набити оболонку (черева або колагеновий білкозин) і відправити для в'ялення.

Ковбаса «Махан» в домашніх умовах триває приблизно 30-45 днів у провітрюваному приміщенні та вологості близько 70%. Зберігати її можна в холодильнику 120 днів, попередньо загорнувши кожен батон у пергаментний папір.