Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Что сделать из коровников на зиму. Рецепты, как приготовить грибы коровники в домашних условиях. Как готовить грибы коровники в маринаде

Коровник (веселка, свинушка) - гриб целебный. Свое название он получил из-за неприятного запаха. Но, несмотря на эту особенность, его широко используют в народной и традиционной медицине. Из коровника изготовляют препараты для лечения и профилактики онкологических заболеваний, стафилококковых инфекций, для укрепления иммунитета. А еще данный гриб применяют в кулинарии. При правильной обработке резкий запах улетучивается, и блюда из коровника отличаются приятными вкусовыми качествами. Из этой статьи читатели могут узнать, как готовить Блюда, описанные здесь, обязательно понравятся вам и членам вашей семьи, и эти рецепты надолго поселятся в вашей записной книжке.

Коровники маринованные - вкусная пикантная закуска

Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:

грибы (коровники и волнушки) - по полкилограмма;
сахар-песок - 1 большая ложка;
- 2 большие ложки;
уксусная эссенция (70%) - 2 столовые ложки;
укроп - 5 зонтиков;
листья вишни и малины - по 10 штук;
лавровый лист, перец-горошек - по 5 штук.

Как готовить грибы коровники в маринаде?

Прежде чем приступить непосредственно к выполнению закуски, нужно подготовить основной ингредиент. Грибочки очистите от мусора и земли и замочите в холодной воде. Оставьте их в таком виде на всю ночь. Далее промойте коровники под краном и откиньте на дуршлаг. А вот теперь можно их поддавать термической обработке.

Как готовить коровники-грибы далее? Варите их на протяжении 20 минут в рассоле, состоящем из литра воды и 1 большой ложки соли. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду (1 литр), добавьте в нее сахар, соль (1 ложку), специи. Проварите все эти ингредиенты четверть часа. Далее огонь выключите, а в кастрюлю налейте Отварные грибочки уложите в чистые стерильные баночки и залейте маринадом. Закупорьте крышками, укутайте одеялом и оставьте остывать. Храните заготовку в холодном месте. Употреблять грибы в пищу рекомендуется не раньше, чем через 15-20 дней.

Как готовить коровники Изучаем рецепт

Это блюдо можно приготовить только из веселок. Но особенно вкусным оно получается, когда готовится из грибного ассорти (коровники, шампиньоны, лисички, сыроежки). Такая "жаренка" получается очень питательной, ароматной и вкусной. Она вполне сойдет за полноценное блюдо, но ее можно подавать с картофелем или мясом.

Грибочки вымочите на протяжении 12 часов и промойте под проточной водой. Далее измельчите их на кусочки. Репчатый лук нарежьте мелко и вместе с грибами высыпьте на сковороду. Добавьте туда же пару ложек растительного масла и соль. Имейте в виду, что к концу приготовления содержимое сковороды уменьшится в два раза. Это нужно учесть, когда вы будете вводить в блюдо соль и специи. Поставьте посудину с продуктами на огонь и жарьте грибы коровники. Сколько готовить времени? Этот процесс не быстрый, так как сначала будет испаряться жидкость, а только потом грибы начнут поджариваться. Все займет около получаса. Когда грибочки и лук станут золотисто-коричневого цвета, сковороду снимите с огня. По вкусу добавьте специи: перец молотый, зелень. Все, блюдо из грибов готово.

Если вам в лесу встретятся свинушки, не проходите мимо них. Соберите их в корзинку и заберите домой. А как готовить коровники (грибы), вы уже знаете и сможете это сделать без проблем. Приятного вам аппетита!

Пришлось срочно искать рецепты грибных заготовок. Насобирали много свинушек, их еще в народе коровниками называют. Стоять они долго не будут, поэтому решила отдать предпочтение грибной икре из коровников на зиму.

То, что свинушки - грибы условно съедобные, меня никогда не пугало. Нужно их правильно готовить, и никакого вреда здоровью тогда не будет. Сушить и варить суп из коровников нельзя. Это я усвоила еще в детстве. У меня в запасе есть рецепты для черных груздей, тоже условно съедобных грибов.

Обработка грибов после сбора

Грибы, принесенные из леса, покрыты лесным мусором: иголками, листьями, землей. Первичная обработка даров леса отнимает много времени. Чтобы мусор было проще очищать, высыпаем наше богатство в большой таз, заполняем таз холодной водой.

На сутки про них можно забыть. Раза два воду за это время стоит поменять. Через сутки всю воду слить, налить новую и приступить к мытью грибов. Черные грузди обрабатывать аналогичным способом. Вымытые и очищенные от мусора свинухи варим в большом объеме воды, которую можно буквально чуть-чуть посолить.

Для насыщенного вкуса в мешочек из марли положить специи: гвоздику, горошины душистого перца. Мешочек опустить в воду. Отваривать условно съедобные грибы в течение 1 часа. Полученное сырье можно использовать для заготовок. Привожу рецепты, которые в нашей семье прижились.

Вкусная икра из свинухов

После обработки одного ведра грибов у меня получилось около таза сырья. На этот объем готовлю маринад из 1 стакана масла подсолнуха, 1 столовой ложки 70 % уксуса. Для аромата кладу гвоздику (штучки 2) и горошин 5 душистого перца.

Подготовленные грибы нужно прополоскать в холодной воде, отжать, измельчить блендером. Чтобы вкус у грибной икры стал интереснее, будем использовать лук. Возьмем головки не мелкие, скорее крупные. Будет достаточно 3 штук. Луковицы нужно очистить, нарезать на кубики, пожарить на масле до золотистого цвета.

Соединить вместе грибную массу, поджаренный лук, маринад в глубоком сотейнике, перемешать. Тушить 15 минут. Масса может подгорать, поэтому расслабляться не стоит. Придется вооружиться деревянной ложкой и все 15 минут помешивать варево. Грибную заготовку горячей разлить по банкам. Банки закрутить.

Посмотрите также
Лучшие рецепты заготовки щавеля на зиму в домашних условиях в банкахЧитать

Икра из грибов с морковью и чесноком

Рецепты для одного вида грибов можно с одинаковым успехом использовать для другого вида. Так один год я готовила шампиньоны тем же способом, что коровники, только не вымачивала их сутки.

Готовить можно из свинушек не только свежих, но и замороженных. Я часто из-за нехватки времени замораживаю отваренные предварительно грибы, а потом готовлю из них закуски. Закуски получаются вкусные, ведь я не тороплюсь и делаю небольшой объем.

Эту закуску будем делать с чесноком. На килограмм отварных грибов его потребуется почти головка, если зубки мелкие, крупных долек беру 6 штук. У заготовки получается приятный чесночный вкус без перебора.

Лука и моркови нужно одинаковое количество - 250 г. Указываю вес очищенных овощей. Нарезаю репку как на суповую заправку, корнеплоды тру на терке. Тушу измельченные овощи на растительном масле до готовности.

Овощи нужно немного остудить и пропустить один раз через мясорубку. Этот момент важен. Именно благодаря овощам, пропущенным через мясорубку, икра из грибов приобретает нужную консистенцию.

Если с мясорубкой лень возиться, можно воспользоваться погружным блендером, на вкусе это никак не скажется.

Складываем в сотейник измельченные овощи, порубленные грибы, добавляем специи. На этом этапе могут быть вариации. У каждого свои вкусовые предпочтения. Я использую для этого объема соли столовую ложку, уксуса 1/3 часть чайной ложки, растительного масла 50 мл, лаврушки - 2 штучки, молотого перца сыплю на глаз, душистого горошка бросаю штучки четыре.

Всю эту вкуснятину нужно перемешать и поставить тушиться. Когда почти вся жидкость выпарится, добавить давленый чеснок. В этот момент неплохо снять пробу - если соли или перца не хватает, исправить ситуацию. Икру, пока она горячая, разложить по баночкам. Сверху можно налить прокаленное растительное масло. Баночки герметично закрыть и убрать грибы в место хранения.

Жареные черные грузди на зиму

Предпочитаю использовать простые рецепты, когда собираем груздей на зиму слишком много. Простота приготовления никак не сказывается на вкусе зимней заготовки. Сейчас расскажу, как из черных груздей быстро сделать универсальную, жареную закуску.

Посмотрите также
Рецепты консервирования фасоли в томате на зиму как в магазинеЧитать

Зимой достаем баночки с жареными груздями каждую неделю. Едим их с толченой картошкой или заправляем слегка маринованным лучком и едим как салат. Словами вкус трудно передать. Лучше попробуйте приготовить сами. Процесс приготовления проще не бывает.

Грибы отварить тем способом, который указан выше. Достать сковороду размером побольше, промытые грузди положить на сковороду для выпаривания жидкости.

Сковорода должна быть абсолютно сухой. Греем и мешаем грибы, пока вся жидкость вся не выпарится.

Когда добились нужной сухости грибной заготовки, наливаем в сковороду масло. Используем растительное без запаха и льем его много, грибы должны почти плавать в нем. Грибную массу солим по своему вкусу, тушим минут 25, раскладываем по чистым банкам. Сверху должен быть 2 – 3 мм слой масла, погреть дополнительно, если его в сковороде не достаточно. Баночки с грибами лучше хранить на полке в погребе.

Рецепт икры с томатным соком из свинушек со стерилизацией

Некоторые хозяйки предпочитают грибные заготовки со стерилизацией. Именно для них подойдет эта закуска. Я ее делала неоднократно и всегда заготовка получалась удачно, несмотря на необычное сочетание грибов и томатного сока. Вдобавок ее готовят с чесноком. На 2 кг свинушек и 400 г томатного сока беру головку.

Обычно включаю в рецепт морковь - с ней вкус интереснее и консистенция более оригинальная. Тру корнеплоды на терке, припускаю на сковороде до полной мягкости. Отваренные коровники мельчу на блендере, смешиваю с морковью, отправляю в кастрюлю, туда же выливаю томатный сок.

Тушу все 30 минут. Заправляю заготовку из грибов маслом и специями по вкусу. Специи беру те, что есть под рукой - соль, перец. Перед окончанием готовки выкладываю в кастрюлю мелко порубленный чеснок. Раскладываю грибную закуску по литровым банкам, каждую стерилизую по 30 минут, закатываю герметично и после остывания под шубой несу в погреб.

Как вкусно приготовить и замариновать грибы коровники на зиму – для ответа на вопрос понадобится знание нескольких теоретических моментов и инструкция по заготовке полезных солений.

Грибы – это растения повышенной опасности, поэтому важно ответственно отнестись к выполнению простых операций.

Польза и вред гриба

В первую очередь разберем отрицательные стороны употребления маринованных грибов:

не рекомендуется кушать такую пищу после 6 часов вечера, но это относится к любым блюдам;
при изготовлении маринадов используют уксус, который не добавляет приятных моментов людям с гастритом и болезнями ЖКТ;
свинушки – это условно съедобные грибы, они, как и все, накапливают тяжелые металлы и другие, опасные для здоровья человека, вещества. Поэтому не рекомендуется собирать валуи возле промышленных объектов и дорог или покупать на стихийных рынках.

Полезных свойств у груздей больше:

в состав продукта входит полный набор поливитаминов;
полезные для здоровья металлы, макро- и микроэлементы;
по содержанию белка они опережают даже куриные яйца, но напомним – он растительный;

в маринованных, особенно обработанных термическим способом, содержание полезных веществ понижается, более полезны сушеные грибки, но они не обладают таким изысканным вкусом;
содержащиеся аминокислоты способствуют нормализации процессов пищеварения и расщеплению холестерина и благотворно влияют на работу сердца;
низкий уровень калорийности коровников позволит использовать их в приготовлении диетических блюд;
употребление блюд из валуев поддерживает иммунную систему организма и понижает риск онкологии.

Как правильно подготовить грибы

Подготовить грибы в домашних и походных условиях несложно:

Собирать лучше молодые маленькие грибки с не открывшейся шляпкой, без следов гнили или повреждений шляпок.
Валуи обязательно нужно подвергнуть длительным водным процедурам, чтобы удалить горький млечный сок из мякоти.
Сверху обязательно укладывают небольшой груз, чтобы свинушки полностью погрузились в воду. Задача первого отмачивания грибов – смывание липкой основы со шляпок и лесного мусора.

Воду рекомендуют подсолить, так из грибов 100 % выползут все черви. Срок 1 отмачивания – 10-12 часов.
Жидкость сливается в канализацию, рядом ставят кастрюлю, наполненную водой наполовину, сюда будут складывать очищенные, помытые грузди. Мусор счищают щеткой, а ножом подрезают ножку и удаляют места с гнилью или поврежденные пластинки.
Помыв все грибы, в кастрюлю ставят гнет и вымачивают грузди в течение 2 дней, ежедневно меняя воду до 4 раз.

Выполнив полный помывочный цикл и удалив горечь, можно приступать к маринованию коровников на зиму.

Рецепты заготовок свинушек на зиму

Для такого способа заготовок важно подготовить качественный маринад. Разберем подробнее процесс готовки 2 составов жидкости для консервирования.

Быстрый рецепт маринада

Готовить быстро и вкусно поможет рецептура скоростного приготовления маринада:

на каждый килограмм груздей используют 400-500 миллилитров воды и до 20 грамм соли крупного помола;
воду заливают в кастрюлю, добавляют соль, 10-20 грамм сахара и на сильном огне доводят до кипения;
тщательно перемешав рассол, его процеживают сквозь несколько слоев марли, ставят кастрюлю на огонь и добавляют до 6 грамм лимонной кислоты, 5-6 штук душистого перца. Рекомендуют добавлять гвоздику, корицу и другие пряности, но это сугубо индивидуально;
вода закипела, маринад разливают по банкам с грибами и продолжают процесс заготовки груздей на зиму.

Универсальный маринад

Чтобы вкусно замариновать грибы разных видов, пригодится знание особого рецепта.

Процесс приготовления аналогичен быстрому способу. Отличие – грибы варятся в таком маринаде в течение 20-30 минут, потом грузди и пряности раскладывают по банкам и полностью заполняют их маринадом. На 1литр воды понадобится:

80-100 грамм сахарного песка;
40 грамм пищевой соли;
100-граммовая стопка 9 % уксуса и полный набор пряностей и специй по вкусу.

Свинухи с чесноком и перцем

Чтобы приготовить острую холодную закуску с вкусным запахом чесночка выполняют следующий перечень работ:

1 килограмм коровников проваривают в нескольких водах в течение 10-15 минут, и после каждого кипячения охлаждают под струей воды. Так удается сократить срок готовки и быстро удалить горечь;
после последней бланшировки грузди отбрасывают на сито и дают стечь излишкам воды;
готовят универсальный маринад на 2 литра воды;
в грибки вносят 3-4 измельченных зубчика чеснока, перемешивают;
на дно каждой банки кладут по 1 зонтику укропа, перец горошком и выкладывают грибы с чесноком. Полностью и плотно заполняют банки груздями и заливают их горячим маринадом. Остается герметично закупорить емкости и оставить их до полного остывания.

Классический способ засолки на зиму

Для классического рецепта холодного способа засолки свинушек понадобится выполнить несколько простых операций:

солить необходимо в деревянных бочках, эмалированной или стеклянной посуде, которую перед началом работ тщательно моют с горчичным порошком и ошпаривают кипятком или стерилизуют;
на каждый 1 килограмм грибов добавляют 40 грамм крупной соли. Грузди с солью тщательно перемешиваются;
дно бочки заполняют частью набора специй и пряностей. На каждый килограмм свинушек используют 5-6 горошин душистого перца, несколько крупных зонтиков укропа с семенами, но без стеблей. Донышко дополнительно застилают несколькими целыми листьями хрена;

слоями укладывают вымоченные грибки с солью, перекладывая их слоем специй. Так доходят почти до верха, последний ряд закрывают листиками черной смородины. Сверху укладывают марлевую салфетку и кладут груз, чтобы свинушки полностью скрылись под слоем сока;
с периодичностью 1 раз в 2-3 дня полоскают и ошпаривают кипятком салфетку, убирают пену и, если нужно, добавляют подсоленную воду.

Соленья хранят в подвале при температуре максимум 15-18 или в холодильнике.

Валуи, маринованные с уксусной эссенцией

Уксусная эссенция может применяться в приготовлении любого рецепта маринованных груздей , но нужно будет высчитать пропорцию и добавлять не 50 миллиграмм, а 1 чайную ложку. Приведем 1 из рецептов приготовления грибков с хрустящей корочкой с использованием именно эссенции:

2 килограмма коровников выкладывают в соленую воду и проваривают 25-30 минут на малом огне. Особое внимание уделяют снятию пены;
грузди выкладывают в дуршлаг, старый рассол сливают, наливают чистую воду, кладут грибы, добавляют 150 грамм соли, душистый перец – 10 штук горошин, 5-7 листиков лаврушки и 2 столовых ложки эссенции;
на сильном огне доводят до кипения и убирают огонь до минимума, постоянно перемешивая, томят валуи в течение 25-30 минут.

Погасив огонь, грибам дают остыть непосредственно в маринаде; разложив по банкам, накрывают капроновыми крышками и убирают в подвал или холодильник. Если планируется закатывать валуи по банкам, их сразу выкладывают и закатывают в стерилизованных емкостях.

Консервированные коровники в банках

Консервировать свинухи необходимо в несколько этапов:

для приготовления грибного салата с овощами отваривают вымоченные коровники в подсоленной воде в течение 40 минут, охлаждаются под струей проточной воды и откидываются в дуршлаг для стекания излишка влаги;

грибки нарезают на средние по размерам кусочки, чтобы не гоняться за груздями по тарелке;
на сковороду выкладывают порезанные свинушки и слегка обжаривают без масла, пока не выпарится сок;
1 килограмм помидоров, сладкого перца, 500 грамм репчатого лука и 700 грамм моркови нарезают небольшими кусочками;

в раскаленном масле 5 минут тушат помидоры, добавляют слой лука, нарезанные грузди и болгарский перец. Постоянно перемешивая, овощи и грибы тушат 5-7 минут;
в салат добавляют морковь, 50 грамм соли, 70 грамм сахара, сковороду накрывают крышкой и томят салат на малом огне 45-50 минут. Заливают 100-граммовую стопку 9 % столового уксуса;
раскладывают овощной салат с грибами по стерилизованным банкам и герметично закатывают крышками.

Правила хранения

Напомним – коровники являются условно съедобными грибами. Безопасность семьи на 50 % зависит от сбора и приготовления продуктов. Остальные 50 % отводятся на соблюдение правил хранения.

Если маринованные валуи закатаны герметичными крышками по стеклянным банкам, обеспечить безопасные условия хранения просто. Достаточно убрать соленья в кладовку или даже под кровать. Главное, чтобы в это место не попадали прямые солнечные лучи, и места хранения не находились в непосредственной близости от нагревательных приборов и бытовой техники.

При первых признаках вздутия банок содержимое еще можно переварить, добавить повышенный процент уксуса и снова закатать крышками или использовать такие соленья в первую очередь. Если банка «взорвалась», такую купорку нужно обязательно выбросить, есть такие продукты запрещено.

Тяжелее организовать хранение соленым или заквашенным свинушкам в бочках или других емкостях, не закрытых герметично крышками. Такие соленья требуется постоянно контролировать на наличие плесени и гнили, постоянно менять или ошпаривать марлевые салфетки и добавлять слой сока.

Если проявились первые пятна плесени, полностью удаляют верхний ряд грибов и заливают в емкость 150-200 грамм подсолнечного масла или водки – это позволит избежать дальнейшего распространения гнили.

Важно! Максимальный срок хранения домашних грибных заготовок – 9 месяцев. Открытые банки большого объема с маринованными свинушками хранят только в холодильнике в течение 7-8 суток с момента открытия.

Заключение

Маринованные коровники заготовить на зиму несложно. Собирать такие грузди просто, достаточно найти несколько дружных семеек молодых грибков, и план сбора будет выполнен. Рецепты приготовления и подготовительные работы не вызовут затруднения у начинающих хозяек. Минимальный набор простых работ позволит быстро и качественно заготовить вкусные валуи на всю зиму.

Если вы планируете мариновать коровники, то важно осознавать высокую степень возможных рисков . Хотя некоторые утверждают, что при правильной подготовке эти грибы абсолютно безопасны, весьма приятны на вкус и, более того, обладают даже целебными свойствами, но существует большая путаница в их определении и классификации. Так, в отдельных местностях коровниками называют черные грузди, веселки, валуи, волнушки и другие грибы, относящиеся к разным родам и семействам.

На сегодняшний день гриб свинушка тонкая (он же коровник) официально считается несъедобным и ядовитым!

По современным справочникам коровник, а также кобылка, свинуха, свинарь, дунька, свинора, солоха, свиное ухо и др. – синонимичные названия широко распространенной свинушки тонкой (Paxillus involutus), которая до 1981 года считалась условно-съедобной и относилась к 4-й (низшей) категории пищевой ценности. На сегодняшний день в зарубежных классификациях и в действующих российских санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) свинушки тонкие официально включены в перечень несъедобных и ядовитых .

Своими названиями грибы обязаны особенностям формы шляпки , которая действительно напоминает коровье или свиное ухо . Сначала она выпуклая, но по мере роста становится плоской с вдавленной воронкой по центру и с завернутыми краями. На ощупь поверхность приятно-ворсистая, похожая на войлок или бархат. Ножка гладкая, суженная книзу, по цвету немного светлее шляпки. Мякоть довольно рыхлая, желтоватая, на разрезе темнеет.

С мнениями специалистов о «съедобности» свинушек предлагаем вам познакомиться в следующих видео:

Содержащиеся в плодовых телах этих грибов природные токсины и алкалоиды (лектины, мускарин, гидразин) ядовиты не смертельно, но они не разрушаются при термической обработке и не выводятся из организма, поэтому способны накапливаться и спустя некоторое время провоцировать развитие серьезных заболеваний. Кроме того, свинушки активно вбирают в себя вредные вещества (нитраты, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы) из почвы и атмосферы, которые также опасны для человека.

В целях безопасности не собирайте грибы по обочинам автомобильных и железных дорог, возле теплотрасс и промышленных предприятий, вблизи от электростанций. Не употребляйте коровники в пищу постоянно и в больших количествах.

Несмотря на предупреждения о рисках употребления свинушек в пищу, многие хозяйки продолжают их заготавливать. Наиболее распространенным, народным способом заготовки считается засолка, также принято мариновать грибы-коровники на зиму в банках. Чтобы избежать неприятных последствий, грибы подвергают длительной и достаточно трудоемкой предварительной обработке.

Подготовка грибов

Для заготовки отбирают только крепкие небольшие грибочки (со шляпками диаметром по пять-шесть сантиметров), очищают от мусора , обрезают загрязнения и поврежденные места. Промывают , а затем замачивают на 12-24 часа в холодной воде с добавлением соли. Воду рекомендуют менять каждые 4-6 часов. После вымачивания коровники еще раз промывают и отваривают в соленой воде в два-три приема по 15-20 минут. Воду после каждого отваривания сливают (пока она не останется светлой) и готовят свежий рассол из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды для 1 килограмма грибов. Отваренные коровники откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости . Далее можно переходить непосредственно к маринованию.

Простые рецепты

Нынешние грибники ориентируются на проверенные рецепты, доставшиеся им от предыдущих поколений. Но стоит заметить, что особым спросом свинушки пользовались разве что в голодные и военные годы. Так как коровники не отличаются особым вкусом и запахом, при их мариновании помимо стандартного набора специй применяют разнообразные пряности.

Коровники, маринованные по этому рецепту, советуют не закатывать герметично (чтобы не создавать условия благоприятные для развития бактерий ботулизма), а закрывать плотными крышками и хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3,5-4 л

Ингредиенты:

коровники (свинушки) отваренные – 3 кг;
вода – 1 л (для маринада);
соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
уксусная эссенция, 70% – 2 ч. л.;
перец душистый – 7-10 горошин;
перец черный – 10-15 горошин;
укроп, зонтики/стебли – 3-4 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.

Вместо уксусной эссенции можно взять полстакана обычного столового уксуса (9%).

По желанию также добавляют:

листья вишни, черной смородины – по 5-7 шт.;
хрен, листья/кусочки корня – 2-3 шт.;
корица – 1 палочка (небольшая);
гвоздика – 3-4 бутона.

Технология приготовления:

Предварительно обработанные грибы (вымытые, вымоченные и отваренные) выложить в дуршлаг и дать стечь воде.
В эмалированную кастрюлю налить воду для маринада, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
Поместить грибы в маринад и варить после закипания не менее десяти (10-15) минут на слабом огне.
Перед окончанием варки грибов влить в кастрюлю уксус, перемешать и снять с огня.
Остывшие грибы разложить в простерилизованные сухие банки. Укладывать нужно довольно плотно, чтобы в банках не оставалось пустот.
Залить грибы маринадом. Слегка потрясти каждую банку, давая жидкости просочиться до самого дна. Долить в банки оставшийся маринад (он должен покрывать грибы полностью).
Закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в холодильник.

До полной готовности маринованным коровникам нужно настояться в течение 3-4 недель. За это время грибы получатся приятно скользкими, а маринад загустеет.

Острые грибные закуски пользуются большим спросом в холодное время года. Подавать их к столу лучше всего с репчатым или зеленым луком и постным маслом.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

коровники (свинушки) отваренные – 1 кг;
вода – 1 л (для маринада);
соль каменная – 50 г;
сахар – 30-40 г;
уксус столовый, 9% – 50-70 мл;
масло растительное – 150-200 мл;
перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
чеснок – 5-6 зубков.

Технология приготовления:

Предварительно отваренные грибы выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
Перец и чеснок почистить и нарезать небольшими кусочками.
Грибы посолить, добавить сахар, острый перец и растительное масло. Проварить 10-15 минут с момента закипания.
Простерилизовать банки, положить крышки в кипяток.
Влить в кастрюлю с грибами уксус, перемешать и снять с огня.
На дно каждой банки положить по несколько кусочков чеснока, распределить все грибы и маринад, наполняя банки на 1-1,5 см ниже верха горлышка, прикрыть крышками.
Поставить заготовку стерилизоваться на водяной бане на 20-30 минут.
Закатать банки крышками, перевернуть, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Хранить консервированные маринованные грибы можно в обычных домашних условиях, но не более года.

Видео

О подготовке и мариновании коровников рассказывает опытный грибник в следующем видеосюжете:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Как правильно и вкусно солить черные грузди и свинушки – каждый год ответ на этот вопрос ищут грибники, решившие закупорить на зиму такие дары леса. Эти грибы не принадлежат к одному виду, но одинаково вкусные, хотя и считаются условно съедобными. Не стоит волноваться, это обозначает, что их не рекомендуют кушать без предварительной подготовки, о которой и пойдет речь в нашей статье.

Эти 2 условно съедобных гриба относятся к разным категориям и подвидам мицелиев. Различаются они и по внешнему виду, и по строению, но для заготовки на зиму используются единые рецепты заготовок. Приведем описание этих грибов, хотя их невозможно перепутать.

Свинушка

Это вид пластинчатых грибов. Максимальный размер шляпки – 200 миллиметров. У молодых свинушек форма шляпки выпуклая с завернутыми краешками, старая имеет воронкообразную форму, с загнутыми кверху краями. Окрас – желто-коричневый, возможно, с оттенком цвета оливок. Цвет мякоти – бурый, пластинки низбегающего типа с небольшими перемычками. Длина ножки – до 90 миллиметров, она расположена по центру или слегка сдвинута к краю. Цвет аналогичен с окрасом шляпки.

Прием таких грибов без надлежащей обработки может привести к летальному исходу – в составе мякоти находятся вещества, снижающие число эритроцитов в крови.

При отравлении симптомы могут проявиться сразу же или спустя год после приема грибов. Горожане редко собирают такие дары леса, считается, что они накапливают тяжелые металлы, но это свойство всех грибов. Не рекомендуется собирать любые грибы возле оживленных трасс, промышленных предприятий и в городской черте. Но каждый год грибники снова и снова играют с судьбой в русскую рулетку, ведя тихую охоту в неположенных местах.

Черный груздь

Грузди с черной шляпкой невозможно перепутать с другими грибами этого вида. Слегка вогнутая, с загнутыми вовнутрь краями и концентрическими кружками темного цвета на черно-зеленой поверхности – так может выглядеть только шляпка чернушки. Растет большими семьями, грибнику достаточно найти 2-3 полянки, и план добычи будет выполнен.

Сбор груздей похож на поиски опят. Уж если нашел, так будешь долго сидеть на одном месте и срезать красивые грибки.

Шляпка вырастает до 200 миллиметров, а ножка короткая, окрашена аналогично со шляпкой. Пластинки и внутренняя поверхность окрашены в грязный бело-зеленый цвет, с возрастом они чернеют. Достоинство чернушек и большинства видов съедобных груздей – хрустящая, вкусная мякоть с ароматом леса и фруктов.

Подготавливаем основной ингредиент

Как и все грузди, чернушки и свинушки нуждаются в предварительном очищении липких шляпок от веточек и другого лесного мусора. Для этих целей достаточно промывать их под проточной водой и щеткой просто счищать всю грязь. Нож используют только лишь для подрезки ножек и вырезания мест с гнилью или поврежденных частей.

Следующий этап – это вымачивание горечи, которая содержится в соке грибов. Для этого их укладывают в большую тару, заливают водой, сверху слой грибов придавливают слегка гнетом так, чтобы чернушки и свинушки полностью скрылись под слоем воды. Воду потребуется менять не реже 3-4 раз в сутки и проводить купание на протяжении 72 часов.

Ускорить процесс поможет бланширование грибков в кипятке с последующим охлаждением под проточной водой, но такая скорость приводит к потере основного – хрустящего качества таких солений.

Вкусные рецепты заготовок на зиму с этими грибами

Приготовить соленья из груздей в домашних или походных условиях по силам даже подросткам, можно не использовать приправы и пряности, а добавить их уже дома.

Норма использования соли в зависимости от способа консервирования;

сухой способ засолки грибов – до 40 грамм на 1 килограмм груздей;
горячая или холодная засолка – 60 грамм на каждый килограмм чернушек;
маринование – от 40 до 60 грамм, в зависимости от вкуса.

Грузди и свинушки, соленые горячим способом

Краткое описание работ:

При таком способе можно не вымачивать грибы долгое время. Достаточно положить почищенные грузди или свинушки в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут на медленном огне. Затем первый отвар выливают, а грибки отбрасывают в дуршлаг и промывают под проточной водой.
В отдельной емкости готовят рассол для грибов. Добавляют по 60 грамм соли на каждый килограмм груздей, щепотку листьев лавра, несколько душистых горошин перца. Варить рассол в течение 10-15 минут, для полного растворения соли.

В рассол добавляют чернушки, варят на слабом огне еще 10 минут. Отставляют с печи и после того, как вода немного остынет, раскладывают сверху зелень укропа, чеснок и накрывают листьями хрена, вишни или черной смородины.
На неделю соленье убирают в темное прохладное место, сверху закрывают марлевой салфеткой и ставят гнет. Чрезмерно усердствовать с грузом не рекомендуют – достаточно, чтобы свинушки были полностью укрыты слоем рассола. Ежедневно убирают излишки сока и споласкивают салфетку под проточной водой.
Через неделю грибы раскладывают по стерилизованным банкам, полностью заливают рассолом, добавляют 100 грамм растительного масла и закатывают герметичной металлической крышкой.

Можно оставить несколько грибков для пробы, их укладывают и заливают рассолом в подходящей таре и, накрыв салфеткой, убирают в холодильник или глубокий прохладный погреб. Пробу можно будет снимать только через 15-20 суток после засолки.

Холодным способом

При таком способе используют только соль и специи:

несколько раз обдают кипятком кастрюлю для засолки. Крупные чернушки разрезают на несколько частей так, чтобы все грибы были приблизительно одного размера;
на дно кастрюли укладывают листья смородины, 5-7 зонтиков укропа, перец горошком и немного соли;
дальше прекладывают слоями грибы и засыпают каждый солью, специями, чесноком и измельченной зеленью по вкусу;

необходимо оставить расстояние до верха кастрюли, для установки гнета и сбора выступающего сока;
сверху закрывают листьями хрена, вишни и затем укладывают натуральную салфетку; сверху ставят гнет.

Кастрюлю убирают в прохладное место, не реже, чем 1 раз в 2 дня, снимают груз, отчерпывают излишки сока, убирают пену и прополаскивают салфетку под проточной, а затем кипящей водой. Попробовать и разложить соленье по отдельным банкам можно будет на 45-50 день.

Свинушки и черные грузди в банках

Простой метод, позволяющий быстро засолить грузди и заготовить их на всю зиму:

Используют только мелкие молодые чернушки или свинушки. Для 1 порции подготавливают по указанной схеме 1 килограмм грибов.
Заливают в кастрюлю 500 миллиграммами очищенной воды, засыпают 2 столовых ложки без горки крупнозернистой соли, 1 чайную ложку зерен горчицы, крупно нарезанные листья хрена – по вкусу, 2-3 горошины душистого перца и несколько укропных зонтиков.
Сверху слоя специй выкладывают вымоченные свинухи, ставят кастрюлю на слабый огонь и варят 15-20 минут.

Сваренные чернушки раскладывают по стерилизованным банкам, пересыпают слои грибков измельченными зубками чеснока.
Оставшиеся стебли укропа разделяют на отрезки и перекладывают верх банок, слегка придавив грибки; теперь, после заполнения банок рассолом, прочные стебли не дадут грибкам всплывать, таким образом, заменяя гнет.
Полностью заполняют банку рассолом, оставляя место для растительного масла, которое заливают в последнюю очередь. Остается герметично закрыть банки и убрать их в кладовку или подвал.

Грибная икра из свинушек

Это один из простых рецептов приготовления вкусной икры из свинух или чернушек:

1,5 килограмма вымоченных свинух варят в течение 40 минут в подсоленной воде. Когда грибы немного остынут, их необходимо прокрутить на мясорубке или измельчить блендером совместно с 400 граммами помидоров;
лук нарезают тонкими полукольцами, а морковь – соломкой. Овощи слегка обжаривают на подсолнечном масле, а потом измельчают до состояния пюре;

все ингредиенты выкладывают в кастрюлю, блендером доводят до однородной массы и добавляют 150 грамм растительного масла, 50 грамм крупного помола соли и 30-40 грамм сахара;
икра тушится на малом огне в течение 60 минут под крышкой. Кашицу постоянно перемешивают, иначе она пригорит;
за несколько минут до снятия икры с огня еще раз пробуют ее на соль, если есть необходимость, ее подсаливают и добавляют 1 чайную ложку уксусной эссенции.

Готовую горячую икру укладывают в 500-граммовые стерилизованные банки и герметично закатывают, укутывают в одеяло до полного остывания.

Соленые коровники: классический рецепт

Этот вид грибов рекомендуют консервировать, используя холодный способ закалки. Выбор специй и пряностей зависит от индивидуальных пристрастий. Но основной набор: листья хрена, вишни и смородины, зонтики укропа и зелень, чеснок и душистый перец – остаются неизменным.

Также пересыпают слои грибов солью, специями, а верх закрывают листвой вишни и смородины. Наверх укладывают марлю и гнет и ожидают готовности в течение 40-45 суток, постоянно полоская салфетку и вычерпывая пену и излишки рассола.

С луком

Для приготовления такого соленья понадобятся только грибы, лук и соль.

Разберем рецепт приготовления 1 ведра свежих вымоченных свинушек:

Для засолки такого объема груздей понадобится 1,5 стакана поваренной соли и 5-6 крупных головок лука.
Подготовленные, вымоченные грибки выкладывают слоями с нарезанным кольцами слоем лука и соли.
Не доходя до верха, рекомендуют накрыть грибы несколькими листами хрена, это добавит хрустящие нотки груздям, и затем, по старой схеме – салфетка и гнет.

Соленье убирают в холодное место, обеспечивая его правильным уходом. После 40 суток соленые свинушки раскладывают по банкам, сверху доливают 100-150 грамм подсолнечного масла и герметично закатывают крышками. Если есть место в холодильнике, можно несколько банок закрыть пластиковыми крышками и сохранять грибы при минусовой температуре.

С корицей

Рецепт приготовления:

2 килограмма подготовленных груздей выкладывают в кастрюлю с подсоленной водой, доводят до кипения и варят в течение 15-20 минут. Грузди постоянно перемешивают и снимают пенку с поверхности кипящей воды. Откидывают на дуршлаг и дают влаге стечь.
Подготавливают маринад. В отдельную кастрюльку заливают 2 литра воды, доводят ее до кипения и добавляют 5 листиков лавра, 10 штук горошин душистого перца, палочку корицы, 40 грамм 9 % уксуса.
Выкладывают свинушки в маринад и варят на малом огне в течение 20 мин.

Теперь необходимо выловить корицу и уложить ее на низ стерилизованной банки. Потом перекладывают грибы, слегка придавливая слои, чтобы убрать пустоты. Сверху засыпают 5 грамм лимонной кислоты и заполняют емкость маринадом.
Соленье готово, остается только закрыть его крышкой, простерилизовать 10 минут на водяной бане, герметично закрыть и укутать в одеяло.

Засолка мокрых груздей без уксуса

Неопытные грибники ищут везде такие рецепты. Но соленья все выполняют без употребления уксуса, независимо от того, холодный или горячий способ засолки используется. Поэтому выделять один нет смысла. Каждая хозяйка имеет свой рецепт, а молодым хватит и тех, которые расписаны выше.

Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму

Для ускорения процесса засолки груздей исключают процесс вымачивания и удаления горечи и используют горячий рецепт засолки груздей . Такая методика позволит быстро и без проблем переработать большое количество груздей или свинушек, она делает мякоть вкусной и сочной, но исключает неповторимый хруст:

Разделяют грибы на несколько порций, величина зависит от объема кастрюли, промывают и очищают щетками от мусора и грязи и кипятят в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
Грибы выкладывают в дуршлаг, промывают под проточной водой и первый рассол с горькой водой просто выливают. Таким образом бланшируют все имеющиеся грузди – эта обработка позволит сократить срок соления на 3-4 дня, которые необходимы для вымачивания.

На дно кастрюли выкладывают весь набор специй, соль, исходя из пропорции 60 грамм на 1 килограмм груздей, выкладывают порцию свинух и заливают водой. Доводят до кипения и варят на малом огне еще 20-25 минут, до полной готовности.
Готовые чернушки раскладывают по стерилизованным банкам, сверху наливают 50-100 грамм подсолнечного масла и закатывают крышками.

Важно! Чернушки или свинушки, засоленные горячим способом по сокращенной программе, можно сохранить и без герметичной крышки. Достаточно оставить их на 3-5 суток в тепле, и затем сохранять под гнетом в прохладном погребе до нового грибного сезона.

Правила хранения соленых грибов

Засолка чернушек – это не самая сложная работа. Труднее сохранить грузди долгое время. Грибы – это очень нежный продукт, который быстро плесневеет и начинает портиться. Для исключения такой неприятности важно ответственно подходить к стерилизации банок или бочек и обеспечивать соленьям нормальные условия для хранения.

Если сельским жителям легче засаливать большое количество грибов холодным способом и хранить их в деревянных бочках, то городскому любителю соленых свинух придется закатывать соленье по стеклянным банкам. Герметично закрытую посуду можно сохранять в квартире, поставив ее в шкаф или под кровать, главное – не хранить любой продукт возле нагревательных приборов и бытовой техники.

Если соленые свинушки хранятся в бочках, помимо поддержания в помещении оптимальной температуры, потребуется постоянно снимать пенку и полоскать натуральную салфетку под проточной водой, и затем ошпаривать ее кипятком. Если на верхнем слое груздей появились первые пятна плесени, такие грибы удаляют и заливают в бочку 100-150 грамм водки или спирта.

Независимо от способа хранения, максимально допустимый срок употребления домашних солений с грибами – 8-9 месяцев. Употребление просроченных чернушек или свинушек приведет, в лучшем случае, к пищевому отравлению.

Заключение

Важно! Вкус и срок хранения грибков напрямую зависит от количества соли. Если при готовке этого ингредиента не доложить, можно полностью уничтожить результат вашего труда. Непросоленные грузди быстро и неотвратимо загнивают и покрываются слоем плесени.

Легче с пересоленными груздями. Они хорошо сохраняются, а понизить количество соли можно простым методом. Замочите грузди в молоке на несколько часов, они потеряют излишек соли, но вкус и хрустящая корочка останутся неизменными.