![Бефстроганов из говядины — классические рецепты со сметаной, сливками и грибами Рецепт приготовления бефстроганов из говядины с грибами](/uploads/6d1e5981b15760835e401810a2a72768.jpg)
Блюда из масла. Соус яично - масляный к рыбе
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
— Соус к морепродуктам по рецепту Хью Ачесона —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. кедровых орешков
4 ч.л. оливкового масла экстра вирджин
2 средних лук-шалота, порубить
2 чашки белого сухого вина
2 веточки тимьяна
1 чашка рыбного бульона
1 ст.л. жирных сливок
115 гр. несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками и охладить
1 ст.л. рубленого зеленого лука
Соль и перец
1 чашка шпината
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. растительного масла
16 крупных морских гребешковПриготовление:
В сковороде на умеренном огне обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, 2 минуты; выложить на тарелку и дать остыть. Слегка раздавить.
В средней кастрюле разогреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и варить на умеренном огне, помешивая, до коричневого цвета, примерно 4 минуты. Добавить вино и тимьян; кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 1/4 стакана, 15 минут. Влить бульон и варить, пока жидкость снова не уварится до 1/4 стакана, 9 минут. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня.
Процедить соус в чистую кастрюлю. Добавлять сливочное масло, по 4 кусочка за раз, пока соус не загустеет; если необходимо, поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы помочь растопить сливочное масло. Добавить лук и приправить солью и перцем. Снять с огня.
В средней миске смешать шпинат с лимонным соком и оставшимся оливковым маслом; приправить солью и перцем. В сковороде разогреть растительное масло. Приправить гребешки солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз, пока они подрумянятся, по 2 минуты с каждой стороны. Выложить гребешки и шпинат на тарелки. Украсить кедровыми орешками. Аккуратно разогреть соус, полить ложкой соуса гребешки и подавать.
— Томатный соус с маслом —
Ингредиенты на 6 порций:
5 чашек консервированный очищенных помидоров в собственном соку
1 небольшая луковица, измельчить
115 гр. несоленого сливочного масла
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. мелко нарезанного свежего базилика, петрушки или мяты
Свежемолотый перецПриготовление:
Помидоры выложить в сито, установленное над миской; дать стечь лишней жидкости. Удалить из помидоров семена. Помидоры хорошо размять и поместить их в отдельную миску; оставить жидкость от них для другого использования.
В большой кастрюле обжарить лук в 6 столовых ложках сливочного масла на умеренно слабом огне до золотистого цвета. Добавить помидоры и соль и варить на умеренном огне в течение 20 минут.
Непосредственно перед подачей, перемешать соус с 2 столовыми ложками сливочного масла и базиликом, приправить перцем.
— Соус по рецепту Джерри Траунфелда —
Ингредиенты на 1/2 чашки:
3/4 стакана сухого белого вина
2 ст.л. рубленого лука-шалот
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки соли
3 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать столовой ложкой
1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев петрушки листья + 2 ч.л. листьев эстрагонаПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать вино с луком-шалот, лимонным соком и солью и варить на умеренно высоком огне, пока объем не уменьшится вдвое. Убавить огонь. Добавлять масло, по 1 столовой ложке за раз, до получения однородной массы.
Перед подачей, положить кервель или петрушку в блендер. Разогреть соус на маленьком огне, не позволяя ему закипеть. Вылить соус на зелень и смешать до получения однородной массы и сразу же подавать вместе с основным блюдом.
— Соус по рецепту Дина Феринга —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. рапсового масла
2 лука-шалот, мелко нарезать
1/4 чашки сельдерея, мелко нарезать
Половинка красного перца, семена удалить, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст.л. стеблей петрушки, мелко нарезать
3 веточки свежего тимьяна
1 ч.л. горошин черного перца
2 целых перца чили де арболь
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. белого вина
2 ст.л. соуса табаско или по вкусу
1/2 чашки густых сливок (опционально)
6 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
Лимонный сок по вкусу
Соль по вкусуПриготовление:
В сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить лук-шалот, сельдерей, болгарский перец и чеснок. Обжарить в течение 2 минут, до мягкости. Добавить петрушку, тимьян, перец чили. Обжарить 1 минуту, затем деглазировать сковороду уксусом и белым вином. Дать жидкости выпариться. Добавить табаско и сливки. Довести до кипения и варить около двух минут, пока соус не загустеет. Снять соус с огня и добавить масло, по кубику за раз. Процедить соус через мелкое сито. Приправить лимонным соком и солью. Держать в тепле до использования.
— Винный соус с грибами —
Ингредиенты на 4 порции:
340 гр. белые грибов, нарезать крупно или мелко, в зависимости от размера
2 ст.л. оливкового масла
2 чашки красного вина
2 ст.л. демигласа
6 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В большой сковороде, обжарить в масле грибы на сильном огне в течение примерно 10 минут, пока они не станут мягкими и ароматными.
В средней кастрюле смешать вино, грибы, лук-шалот и демиглас. Варить на сильном огне, помешивая и деглазируя кастрюлю, пока объем не уменьшится до 2 чашек, около 10 минут. Снять с огня, взбить венчиком сливочное масло. Приправить солью и перцем и подавать вместе с мясным блюдом или стейком.
— Бешамель с сыром —
Ингредиенты на 1,5 чашки:
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1,5 чашки цельного молока
1/4 чашки жирных сливок
110 гр. копченого сыра Гауда, крупно нарезать
1/2 ч.л. копченой паприки (опционально)
Щепотка мускатного ореха
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку, постоянно помешивая, и готовить на умеренно высоком огне в течение 30 секунд. Добавить молоко и довести до кипения, постоянно взбивая. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, от 4 до 5 минут. Добавить сливки, сыр, паприку и мускатный орех и взбивать, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Приправить солью и перцем. Использовать сразу же или покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.
— Соус с кимчи по рецепту Зака Пелачио —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки нарезанного кимчи + 1/4 чашки жидкости от кимчи
1/4 чашки рисового уксуса
1 средний лук-шалот, измельчить
115 гр. + 2 ст.л. холодного несоленого сливочного масла
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать кимчи и жидкость от него, рисовый уксус и лук-шалот и варить на умеренно высоком огне, пока жидкость не уварится до 3 столовых ложек, около 3 минут. Снять с огня, добавить 6 столовых ложек сливочного масла, по 1 столовой ложке за раз, до получения гладкой, шелковистой массы. Добавить эстрагон, приправить солью и перцем.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус польский ("экономный" ). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский с уксусом (беарнез ). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.
Соус голландский со сливками (муслин ). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.
Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.
Соусы на растительном масле
Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.
Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором -фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.
Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.
Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.
При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.
На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16-18°С
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20- 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.
Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.
Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Майонез с корнишонами (тартар ). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью (равигот ). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.
Майонез с томатом (шарон ). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
Майонез с желе (банкетный ). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.
Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.
Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.
Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.
Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.
Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.
Шаг 1: берем яйца.
Для соуса необходимо сварить куриные яйца вкрутую. Для этого кладем яйца в кастрюлю, заливаем их холодной водой и ставим на газовую плиту. Варим на среднем огне 8 - 10 минут . По истечению времени варки очень важно сразу же слить горячую воду и обдать яйца холодной водой, а затем подержать под струей холодной воды 1 - 2 минуты и оставить в воде еще на 3 - 4 минуты . Но, прежде чем приступить к варке яиц необходимо убедиться в их свежести. Сваренные и остуженные яйца следует очистить от скорлупы и мелко нарезать ножом на разделочной доске.Шаг 2: берем зелень петрушки.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/60/2012/04/22/63cbe5.jpg)
Шаг 3: смешиваем ингредиенты.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/60/2012/04/22/00c389.jpg)
Шаг 4: подаем соус яично - масляный к рыбе.
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/00/04/2012/10/08/ae7f8f.jpg)
При варке яиц не следует, только что взятые из холодильника куриные яйца сразу же опускать в горячую воду, так как они могут лопнуть.
У переваренных яиц белок приобретает неприятный "резиновый" вкус. А переваренный желток покрывается некрасивым серым налетом.
Чтобы узнать, содержится ли в сливочном масле растительный жир, необходимо нагреть масло на сковородке. У настоящего сливочного масла образуется пена с приятным запахом.
Если, оставив небольшой кусочек сливочного масла на пару часов при комнатной температуре, он сохранит свою форму, то масло натуральное. Масло, которое расползется имеет с своем составе растительные жиры.
Сливочное масло ярко - желтого и белого цвета, также имеют в своем составе жиры растительного происхождения. Цвет натурального сливочного масла должен быть однородным.