Скумбрия холодного и горячего копчения отличия. Холодное и горячее копчение – в чем разница? Как правильно хранить копчёные продукты

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, - это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, .

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• ярко выраженный привкус дымка;
• более сухая мякоть;
• кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье « ».

При горячем способе:

• рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• шкурка золотистого цвета;
• хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса - вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы - преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре - от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же - сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта - это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения - до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 - +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения - при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения - классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 - 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении, т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное - продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т.д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. - тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного - это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок - это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания - она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки - например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность. Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней, чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения - это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Мясо или рыба получаются очень вкусными, если их закоптить. Такая обработка продуктов осуществляется горячим или холодным способом. Процесс приготовления в каждом случае протекает по-разному, что, в свою очередь, сказывается и на результате.

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

Сравнение

В каждом случае предполагается помещение продуктов в ограниченное пространство, наполненное дымом от тлеющего топлива. Но в устройстве для горячего копчения создаются условия, при которых дым поступает к продуктам одновременно с жаром. В результате рыба или куски мяса еще и запекаются.

Холодное копчение предполагает пропитывание продуктов дымом гораздо меньшей температуры. Это достигается путем их отдаления от очага. Процесс очень напоминает завяливание, которое сопровождается выпариванием из кусков или тушек большого количества влаги. Но при копчении дополнительно происходит их насыщение пикантным дымным ароматом. При этом благодаря отсутствию интенсивного теплового воздействия пища не теряет свои полезные компоненты.

Стоит заметить, что принципиальное отличие горячего копчения от холодного заключается в продолжительности обработки продуктов. Сколько времени занимает горячий способ приготовления? Как правило, несколько часов. Впрочем, все зависит от того, что именно подвергается копчению. Иногда нужного результата удается добиться только через сутки, в других случаях не проходит и часа, как аппетитная еда уже бывает готова к употреблению. Очень быстро коптится, например, небольшая рыба.

При холодной обработке кулинарной готовности продукта придется ждать довольно долго. Одного дня может совершенно не хватить, особенно если в дыму выдерживаются очень крупные куски мяса. Вообще, весь процесс, связанный с холодным копчением, довольно длительный и трудоемкий, поскольку он включает в себя еще и подготовительный этап.

Речь идет о необходимости предварительного просола мяса или рыбы, который производится для того, чтобы не дать развиться бактериям при низкой температуре копчения. Перед обработкой дымом ломти или тушки затем вымачивают (для удаления излишков соли) и подсушивают в проветриваемом помещении. Все это делать не нужно, если планируется осуществить горячую обработку сырья.

Кстати, применение дыма пониженной температуры как нельзя лучше подходит для изготовления колбас. Ведь именно холодное копчение позволяет получить плотные изделия, которые не разваливаются от одного прикосновения ножа. Вместе с тем в результате горячего копчения пища получается размягченной, тающей во рту.

В чем разница между горячим и холодным копчением, если посмотреть на вопрос с точки зрения длительности хранения приготовленных изделий? Здесь следует отметить, что грудинка или окорочка, закопченные горячим методом, пролежат недолго, поскольку готовятся сравнительно быстро и пропитываются дымом незначительно. А вот, скажем, ветчина, которая при холодном копчении продолжительное время находилась в дыму, скоро не испортится и при этом сохранит все свои полезные и вкусовые свойства.

Этот вид копчения особенно распространен среди любителей вкусных и сочных копченостей, которые не требуют долгого приготовления. Главное отличие – это температура копчения. Она колеблется от 45 до 120 градусов, а по времени процесс занимает обычно не больше двух часов, в редких случаях процесс может растянуться до 4-5 часов. После приготовления пища приобретает золотистый оттенок, становится сочной и очень ароматной – это тоже одна из особенностей горячего копчения.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего не сказать о противоположном методе копчения.

Все, что понадобится для приготовления сочной курочки или скумбрии прямо на собственной кухне - небольшая цилиндрическая коптильня . Это нехитрое устройство за 1 раз способно приготовить несколько килограммов продукта. Притом она не требует особого вмешательства: загрузил продукты, щепу, поставил на нагрев и всё. Остальное аппарат сделает сам.

Отличительные черты холодного копчения

Холодное копчение – технологически более сложный процесс, он требует дополнительной обработки продукта, в частности, хорошего посола. В этом случае посол может длиться до 2 недель. Температура копчения при таком процессе не превышает 30 градусов, поэтому процесс обработки занимает гораздо более длительное время – такое копчение может затянуться на несколько недель и более. Но обычно оно длится от 3 до 6 суток.

Продукты сохраняют больше полезных свойств при холодном копчении за счет высушивания. Из-за воздействия дыма продукты также становятся удивительно вкусными и ароматными. Цвет продуктов, закопченных таким способом, будет золотым или вишневым.

Приготовление продуктов холодного копчения не составит большого труда, если использовать правильное оборудование. Отличным вариантом будет дымогенераторы холодного копчения . Эти устройства удобны и компактны, и их можно использовать даже в городских квартирах.

Какой метод лучше и эффективнее?

«Какой же способ лучше?» - спросите вы. Все зависит от того, какие цели вы ставите перед собой. У каждого из способов есть свои плюсы и минусы. Если рассматривать техническую сторону, то, безусловно, горячее копчение выигрывает. Для него требуется меньше времени на сам процесс приготовления продуктов, на обработку сырья перед копчением. Чтобы отведать копченой рыбы, вам не потребуется долго ждать, прежде чем рыба засолится, а потом закоптится.

Главным минусом горячего копчения будет меньший период хранения готового блюда по сравнению с холодным.

Несмотря на то, что холодное копчение продолжается гораздо дольше, оно имеет свои неоспоримые плюсы . Самым важным преимуществом является то, что минералы, аминокислоты и прочие полезные для человека вещества отлично сохраняются в продуктах.

Долгий срок хранения приготовленного блюда – еще один очень важный плюс холодного копчения. В среднем он составляет 2 недели. При этом на протяжении всего срока хранения копчености отлично сохраняют свои полезные свойства.

Узнать чуть больше о копчении можно