Профессия ресторатор. В рестораторы или… управляющие? Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес - дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор - это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор - это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя - с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Качества, которыми должен обладать ресторатор

Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:

• креативное мышление;
• организаторские способности;
• стрессоустойчивость;
• хорошая память;
• ответственность и обязательность;
• крепкое здоровье;
• богатое воображение;
• умение руководить;
• желание доставлять другим удовольствие и т. д.

Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.

Задачи ресторатора

Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

Где учиться на ресторатора?

В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать специальности "Туризм", "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.

Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:

• курсы для владельцев ресторанов;
• курсы для рестораторов;
• курсы для топ-менеджеров;
• курсы для администраторов;
• мастер-классы для барменов;
• обучение для HR-специалистов;
• мастер-классы и курсы для официантов и т. д.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Известные рестораторы прошлого

Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено ресторанное меню. Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.

Появление и развитие индустрии отдыха способствуют возникновению в нашем лексиконе новых обозначений профессий, которые еще недавно попадались только в зарубежных фильмах. Маркёр, сомелье, ресторатор – сегодня эти названия все активнее проникают в наш повседневный лексикон. Узнайте больше о том, чем занимается ресторатор.

Кто такой ресторатор

Если вопрос «Ресторатор – кто это?» вас заинтересовал, то разобраться, чем занимается этот человек, будет просто. Это владелец ресторана или создатель его концепции, высокопрофессиональный специалист очень широкого профиля, которому нужно разбираться в тонкостях составления меню, подборе сотрудников, маркетинге. Ресторатор определяет, что ресторан будет специализироваться на определенной кухне, подбирает шеф-повара, продумывает бизнес-план проекта. Это профессионал высокого класса, талантливый управленец, занятый продвижением этого проекта.

Цели и задачи профессии

Профессия ресторатора как владельца бизнеса относится к категории топ-менеджмента, поэтому главная цель этого человека – сделать ресторан высокодоходным предприятием. Эта непростая цель подразумевает несколько отдельных задач и направлений, которые должен решать владелец предприятия питания:

• разработка конкурентоспособной концепции;
• подбор подходящего помещения, требуемого оборудования для кухни, мебели для интерьера;
• поиск нужного персонала (поваров, официантов, администратора, швейцара);
• привлечение новых клиентов и создание постоянного круга посетителей.

Чем занимается

С точки зрения менеджмента, ресторатор – это организатор производственного процесса на предприятии питания. Он следит за исполнением поставленных маркетинговых задач. Успех заведения зависит не только от выбора блюд или качества их кулинарного приготовления, но и от грамотного маркетинга, который проводит владелец. Важное значение имеет привлечение целевой аудитории, находящей это заведение приятным местом проведения своего времени.

История появления профессии

Профессия ресторатора ведет происхождение с 1582 года, когда появился парижский ресторан «Тур д"Аржан». Его основал талантливый повар Рурто, который был владельцем трактира при постоялом дворе. В этом заведении король Генрих IV ввел моду на вилки, сюда часто заходили Бальзак, Бисмарк, члены российской императорской семьи. Этому заведению есть чем гордиться, и он по праву носит «Звезду красного гида Мишлен» – престижную ресторанную награду.

Какими качествами должен обладать

Профессия ресторатор – это широкий круг навыков. Это не только дипломированный специалист с профильным образованием, директор и владелец ресторана, но также творческий человек, который легко подберет подходящий цвет портьер для банкетного зала или придумает название новому экзотическому кулинарному блюду. Для ресторатора, как владельца бизнеса, важно наличие следующих качеств:

• Креативный подход, развитое воображение – реализуются в дизайне интерьера ресторана, разработке оригинального меню, концептуально продуманной форме официантов.
• Способности организатора, управляющего – общее руководство работой ресторана, от кулинарных тонкостей приготовления блюд до праздничной программы на Новый год. Ресторан при этом воспринимается не как заведение общепита, а как аналог английского клуба – это не просто место, где можно вкусно перекусить, но и способ приятно пообщаться, провести время в уютной обстановке.
• Стрессоустойчивость, высокая работоспособность – для работы по ненормированному графику (в позднее время, выходные, праздничные дни), характерному для труда работников индустрии отдыха.

Как стать ресторатором

В идеале, ресторатору, как владельцу компании, требуется базовое кулинарное образование – профильный техникум будет самым подходящим вариантом. Хотя владелец ресторана не занят работой на кухне, но хорошее знание процессов приготовления пищи станет отличной подмогой для повседневной деятельности, помогая принять более обоснованные и взвешенные решения.

Высшее образование

Учитывая, что нынешняя система российского высшего образования не имеет отдельной специализации по ресторанному делу, желающие работать в кулинарной области учатся на смежном направлении «Туризм» (например, «Экономика и управление на туристическом предприятии»). Знания и компетенции, которые получают студенты на этом отделении, легко переносятся на работу в ресторане и деятельность владельца бизнеса, а учебная практика на предприятиях питания под контролем опытных сотрудников уже на первых курсах введет непосредственно в профессию ресторатора.

Профессиональные курсы

Сегодня в крупных городах России есть возможность пройти курсы MBA (master of business administration, магистр делового администрирования) по направлению «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Курс подходит для рестораторов, топ-менеджеров, администраторов – полноценной заменой высшему образованию он не будет, но станет хорошим дополнением к полученному вузовскому диплому. Учеба на курсах MBA по дистанционной форме станет подходящей альтернативой для тех, кто может посещать очное обучение рестораторов.

Обучение за рубежом

Получение диплома зарубежного вуза по специальности «Ресторатор» является хорошим вариантом приобретения необходимых кулинарных знаний для последующего профессионального роста работника ресторана до уровня владельца. Специализированные российские образовательные компании помогут с выбором подходящего вуза, возьмут на себя обязанности по подаче документов, приобретение билетов, другие хлопоты. К числу известных и престижных вузов кулинарной специализации, обучающих профессии ресторатор, относятся:

• Академия шеф-поваров (Италия);
• Швейцарский институт кулинарного искусства;
• Кулинарная школа Le Cordon Bleu (отделения в шести странах);
• Les Roches (один из лучших в мире вузов индустрии гостеприимства, представленный в Швейцарии, Испании и Китае).

Может ли шеф-повар стать ресторатором

Многие известные рестораторы имеют хорошее кулинарное образование и хорошо знакомы с ресторанной кухней. Для примера можно привести Аркадия Новикова, закончившего кулинарный техникум. Он начинал карьеру с должности повара московского ресторана «Университетский» – сегодня этот ресторатор владеет тридцатью успешными ресторанными проектами. Ресторатор в наше время – это во многом управляющий, которому нужны качества менеджера/экономиста, но базовые знания в кулинарии плюс практический опыт работы на кухне ресторана не будут лишними.

Плюсы и минусы выбора профессии

В отношении маркетинга, шеф-повар успешного ресторана является лицом этого заведения – это своеобразный бренд, создание которого происходит автоматически. Это облегчает открытие собственного ресторана – в пользу нового владельца будет его репутация и наработанная клиентская база, но подобная переквалификация в ресторатора имеет и недостатки. К их числу относится необходимость сконцентрироваться на административной работе по управлению рестораном или маркетинговом продвижении проекта, оставляющее ресторатору гораздо меньше времени для кулинарного творчества.

Известные рестораторы мира

Пример первого ресторатора Рурто с его заведением «Тур д"Аржан» в последующие века вдохновили множество талантливых последователей, которые успешно перенимали культуру и высокий уровень обслуживания посетителей. В последующие века список успешных проектов пополнился множеством фамилий – Бовилье, Мео, Борель, братья Вери, Неве, Вефур с рестораном «Фрер Прованс», известного своей региональной кухней. Для владельца такой проект является уже не только способом зарабатывать деньги, но очень удачным вариантом самовыражения с помощью создания новых оригинальных блюд.

Знаменитые рестораторы современности

В наше время организация ресторанного бизнеса является очень выгодным предприятием. Среди тех рестораторов, кто имеет международную известность и признание, можно выделить следующие имена:

• Ален Дюкасс (Alain Ducasse) – владелец двух десятков заведений по всему миру, среди которых выделяют Le Louis XV из Монте-Карло и парижский Plaza Athénée.
• Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) – шеф-повар, владелец предприятий питания из Великобритании, чья «империя» насчитывает 22 ресторана плюс 3 паба, многие из которых удостоены престижных наград.
• Поль Бокюз (Paul Bocuse) – не только владелец бизнес-проектов, но и основатель кулинарного конкурса Bocuse D’or («Золотой Бокюз»), считающийся одним из самых престижных профессиональных состязаний мира, и шеф-повар века по версии ресторанного гида Gault Millau.
• Жоэль Робушон (Joël Robuchon) – владелец полутора десятков ресторанов по всей планете, включая Бангкок, Лас Вегас и Токио.
• Савелий Либкин – бизнесмен из Украины, начинал свою трудовую биографию простым поваром. Имеет долю в компании «Реста», владелец заведений «Стейкхаус. Мясо и вино», «Компот», «Дача», «Рыба в огне».

Не остаются в стороне и российские владельцы ресторанного бизнеса (рестораторы), производящие впечатление размахом деятельности и ставшие настоящими знаменитостями. К популярным современным предпринимателям в области рестораторства относятся:

• Аркадий Новиков – владелец трех десятков успешных проектов в России и за рубежом (в том числе – сети демократичных ресторанов «Елки-палки»).
• Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко – венесуэльско-российский ресторатор, основатель и владелец компании «Росинтер», дважды лауреат российской премии «Персона года» для самых успешных бизнесменов.
• Андрей Деллос – владелец полутора десятков ресторанов в Москве и Париже (в их числе – «Кафе Пушкинъ» и «Турандот»), сети кондитерских «Му-му», участник и победитель многих конкурсов профессионального мастерства.
• Анатолий Комм – лауреат независимой российской премии «Лавровый лист», владелец заведений «Варвары» (закрыт в 2014 году), «Купол» и др.

Видео

Несмотря на то что количество ресторанов в Украине растет с каждым годом, рынок еще далек от наполнения. Достичь успеха в этом бизнесе можно, если придерживаться простых правил, которые я считаю обязательными для начинающих рестораторов.

Убедиться в правильности выбора. Чтобы стать хорошим ресторатором, человек должен понимать, какой ресторан он хочет открыть, любить вкусно поесть и интересоваться ресторанным бизнесом. Или быть хорошим пиарщиком - уметь продавать даже то, что никому не нужно. Важно любить экспериментировать, но для начала - только на себе.

Выбрать клиента. Нужно определить, кто будет вашим основным потребителем. Это может быть студент, который забежит пообедать, желательно повкуснее и подешевле. Случайный прохожий, который зайдет по пути на чашку кофе, или офисный сотрудник, который хочет съесть бизнес-ланч. Или респектабельный бизнесмен, которому нужны эксклюзивные блюда. Самым перспективные потребители - представители бизнес-класса, почти исчезнувшие после кризиса - образованные молодые люди, которые любят не просто поесть в ресторане, но и провести там время с друзьями и партнерами. Это средний менеджмент банков, офисные сотрудники, мелкие бизнесмены. Они, к счастью, постепенно появляются вновь, и именно на них стоит рассчитывать.

Понять клиента. Нужно составить для себя четкую картину интересов потребителя: каким должен быть интерьер, меню, сервис. Впрочем, последний должен быть хорош всегда, вне зависимости от уровня заведения.

Location, location, location (c). Когда мы построили первые рестораны на Подоле в 1995 году, к нам съезжались клиенты со всего города. Заполненность рынка заведениями увеличивается с каждым днем. Поэтому потребителю больше нет нужды стоять в вечерних пробках, чтобы вкусно поужинать, - более-менее подходящее заведение есть практически на каждой улице. Если открывать обычное заведение среднего ценового сегмента, желательно, чтобы оно было в пешей доступности от мест, где живет или работает целевая аудитория.

Найти инвестора. Когда у тебя есть имя и репутация, найти человека, готового вложить $300-500 тыс. в твои новые проекты, не сложно. Нам подобные предложения поступали достаточно часто, но мы всегда предпочитали развиваться на собственные средства. Если будущий ресторатор еще не имеет репутации в бизнес-среде, ему лучше искать помощи у знакомых. Сомневаюсь, что новоиспеченному ресторатору поверят маститые бизнесмены, даже если у него будет лучший в мире план.

Подыскать персонал. Найти подходящих сотрудников - самая большая проблема для любого ресторатора. Мало того, что персонал неподготовленный, так еще и деньги хотят получать все, а вот работать - немногие. Я совершенно уверен, что нужно подбирать коллектив под себя. И на начальных этапах самостоятельно руководить бизнесом. Когда я открывал первый ресторан, я в нем практически жил. Нет такого наемного менеджера, который принесет тебе деньги. Даже если удастся найти хорошего профи, он будет заточен под другого собственника и, возможно, система ценностей у вас не совпадет. Мы весь свой персонал воспитывали самостоятельно - у нас 250 таких менеджеров на 4 тыс. сотрудников всех проектов «Мировой карты».

Найти поставщиков. Наладить поставки продуктов в ресторан - до сих пор одна из наиболее сложных задач для рестораторов. Первое время мы возили все ингредиенты самостоятельно. Поскольку в Украине до сих пор сложно найти качественные продукты - например, сыры или ветчину, - многие продолжают ввозить их по «черно-серым» схемам из-за границы. Мы лишены такой возможности - сеть слишком большая и «проедает» столько продуктов, сколько ни один контрабандист поставить не сможет. Несмотря на то что мы уже давно работаем с крупными поставщиками, у нас тоже бывают проблемы. Прежде чем подписывать с кем-либо контракт о поставках, нужно провести тщательный анализ рынка. Еще лучше - послушать, что говорят об игроках более опытные рестораторы. Любите то, что делаете, верьте в свой проект, получайте удовольствие от того, что вы готовите - тогда будет шанс добиться успеха.

Майкл Дон, совладелец сети «Мировая карта»

Все началось с Рижского рынка . Мы с папой ехали на дачу на шашлыки. В советское время было очень тяжело найти хорошее мясо. Мы делали много кругов вокруг мясных рядов, выискивая лакомый кусочек. Потом были многочисленные эксперименты по его приготовлению. Сначала мясо оказывалось жестким и невкусным, но это нас только заводило.

Мой папа - простой советский ученый. Он работал в Институте космической медицины, который занимался приборостроением для космоса. Приближалась Олимпиада-68 в Мехико. Наша команда готовилась к ней на Северном Кавказе, и папа при помощи приборов разработал программу по адаптации спортсмена и лошади к условиям высокогорья, потому что во время тренировки спортсмены переживали приблизительно те же ощущения, что и космонавты: кислородное голодание, нагрузки, то есть находились в среде с пониженным содержанием кислорода в воздухе.

Тогда же папу сделали старшим по готовке. Ему было 30 лет, и это было его первое прикосновение к высокой мясной гастрономии: папа - ребенок войны, колбасу в первый раз в жизни попробовал, когда отменили карточки. Теперь ему выдавали талоны на 50-килограммовых баранов, которых он получал в совхозе. И дальше надо было научиться их разделывать… Лучших учителей, чем местные жители, для которых приготовление мяса если не ритуал, то уж точно высокочтимая традиция, нельзя было и пожелать.

В 1980-х годах папа от высокого - космоса - перешел к насущному: он создал кооператив и начал производить продукты питания: хрен, горчицу, мясо. И до сих пор это делает.

Ресторанный бизнес

Когда в 1991 году я окончил школу, то сразу начал заниматься ресторанным делом. Я посетил все скотоводческие державы, все крупнейшие в мире центры производства и выращивания говядины. И не только посетил, но и учился там. Так хорошо, как разбираться в мясе, у меня больше ничего не получается.

Вегетарианцев мне жалко. Для меня кусок мяса меня вообще ни с чем сравнить невозможно. Я холост, но твердо знаю: моя будущая жена прежде всего должна любить мясо и вообще все то, что я готовлю. Иначе я не понимаю, зачем я ей нужен: практически ей больше не за что будет меня любить и прощать мне большое количество прегрешений.

Я очень люблю готовить и получаю удовольствие, когда люди кушают. Когда говорят: «Как вкусно!» - мне это намного приятнее, чем слышать то, что я успешный бизнесмен или что у меня красивая машина.

Когда я снимал дом в Сен-Тропе, то ездил сам на рынок, покупал мясо и готовил его на гриле себе и своим товарищам. Так что даже на отдыхе я практически всегда готовлю сам: когда я прихожу в ресторан, я не могу полностью расслабиться, потому что слежу за обстановкой сквозь призму своего профессионального опыта.

Чтобы стать успешным в ресторанном деле, им, этим бизнесом, нужно жить, его нужно любить и понимать. Олигархи одинаково легко занимаются нефтью, металлами, ритейлом, банками... А вот рестораторов, которые бы занимались ресторанами, нефтью, чуть-чуть этим и чем-нибудь другим, - таких нет.

Кстати, по этой же причине отнять ресторанный бизнес - сомнительная возможность. Можно отнять нефтяную вышку: она качает нефть и будет качать вне зависимости от того, кому она принадлежит. А из 5000 рестораторов, которые, по моей информации, есть в России, сделать деньги и построить свою success story смогли лишь единицы.

«Гудман»

Пока мясо для стейков «Гудмана» мы закупаем в Австралии. В мире существуют сотни мясных пород, десятки видов отрубов и, соответственно, десятки возможностей делать стейки. Успех «Гудмана» в собственной спецификации, собственной линейке стейков. Это наше ноу-хау.

В «Гудмане» почти не представлена свинина. Это не какой-то сознательный выбор. Когда мы открылись, у нас была отбивная, которую мы позиционировали как самый большой стейк из свинины. Но люди отдавали предпочтение говяжьим стейкам, и поэтому в меню остались только свиные ребра. Так что свинина проиграла говядине в честной борьбе. Да и вообще традиционно стейк-хаус - это в первую очередь говядина.

В «Гудмане» можно попробовать четыре вида соусов. Почему не 10 и не 20? Краткость - сестра таланта. Мы пытаемся максимально сокращать выбор, чтобы гости, которые приходят к нам, вместо того чтобы долго выбирать и сомневаться, доверяли нам как профессионалам, которые за них обо всем позаботились.

Профессионализм

Успех в бизнесе - это делать то, что у тебя лучше всего получается. Если буренка не может принести больше 3,5 т молока, нельзя выдавить из нее 10 т. Заставить меня прыгнуть на 5 м в длину или играть в баскетбол так, как делает это двухметровый человек, невозможно.

Мясо и бизнес - вот мои таланты.

Для меня бизнес - это игра. Какого-то определенного стиля игры у меня нет: мое желание выиграть иногда делает меня агрессивным, иногда - консервативным. Я не мыслю категориями «тяжело - легко». Есть проблема - еду и решаю ее.

Можно сказать, что мы занимаемся модернизацией: развиваем мясное животноводство в России. Но и такие категории не являются моим ориентиром. Я просто люблю дело, которым занимаюсь, и мотивируюсь результатами своего труда.

Я небольшого роста. А чем меньше рост, тем больше комплексов, тем больше человеку нужно ощущать, что он что-то может. Поэтому для меня каждая завезенная в Россию буренка - это возможность увидеть результат своего труда, почувствовать себя более уверенным в этом сложном мире.

Меня часто спрашивают, почему мы не оставляем себе шкуры, чтобы шить из них что-то и зарабатывать на этом, почему мы их продаем? Потому что шкурами мы никого не накормим. Мы оденем. А одевать людей красиво, тепло и хорошо - это уже не к нам.

Если бы мне нравилось заниматься пошивом одежды, я бы, наверное, сделал деньги и добился успеха в этой сфере. Но у меня есть любимое дело и право не заставлять себя разбираться в том, что мне не интересно.

Мир покоряется не деньгами, а умением. И я покоряю людей мясом.

Через 10 лет…

Если вы хотите рассмешить Бога, расскажите ему о своих планах. Не могу сказать, каким я буду через 10 лет. Но я знаю точно: есть вещи, которые я не хочу за эти 10 лет потерять. Я хочу по-прежнему любить людей, так же как я люблю сейчас. Кормить их. Я не хочу, чтобы меня держали какие-то условности. Я бы хотел, чтобы меня держали мои ценности, взгляды на жизнь, которые я сегодня разделяю. Если для меня через 10 лет кусок мяса останется моей главной ценностью, я буду безумно этому рад.

Чтобы открыть небольшой ресторан в Москве, достаточно вложить в дело от 100 до 500 тыс. долларов. У вас нет лишних 100 тысяч баксов? Тогда путь к вершинам профессии окажется намного длиннее.

Ресторанный бизнес возник в постсоветской России всего 15 лет назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали! Известные ныне рестораторы Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Игорь Бухаров и многие другие начинали свою карьеру именно тогда. Они шли в эту сферу, рискуя не только деньгами. Аркадий Новиков вспоминает, как после открытия первого ресторана «Сирена» какие-то мафиози душили его в кабинете и вымогали деньги… Но ниша была абсолютна свободной, конкуренция – небольшой, и умный, предприимчивый человек мог делать деньги, не обладая миллионными капиталами. Тот же Новиков начал свой бизнес с 50 тыс. $, которые одолжил ему друг, плюс добавил собственные сбережения (он работал шеф-поваром). Поначалу сам возил на машине продукты, таскал сумки… Теперь под началом этого человека – более 80-ти ресторанов. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед».

Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. В Москве ежегодно открывается около 300 новых ресторанов (всего их около 3200). Прибавьте к этому кафе, бары, фаст-фуды… Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным – далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора.

В рестораторы или… управляющие?

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут очевидны два варианта профессионального развития.

Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения. Начиная с Антона Табакова и заканчивая Александром Половцевым (капитан Соловец из «Улиц разбитых фонарей»). Можно ли считать их рестораторами? Наверное, да. Они владельцы бизнеса. Другое дело, в какой степени они участвуют в управлении своим заведением.

Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

А в ресторане, а в ресторане…

Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным.

Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако и в России и на Западе из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство.

И только профессиональный ресторатор, знающий все его тонкости, может заработать деньги. А главный секрет в том, что в ресторане торгуют вовсе не едой, как думают многие, а... атмосферой, отдыхом, впечатлениями. Ресторатор должен придумать свой стиль, «фишку», которая будет притягивать гостей. Например, открывая кафе «Пушкин», Андрей Деллос построил здание, которое через два года стало восприниматься москвичами не как «новодел», а как старинный особняк, принадлежащий какому-то русскому дворянину, и создал соответствующую атмосферу. Иногда рестораторы прибегают и вовсе к необычным приемам. В известном ресторане «Сирена» – стеклянный пол и плавающие под каблуками рыбки... В «Бочке» посреди зала стоит огромный мангал, где в присутствии гостей повар жарит целого быка или барана. В «Шинке» расположен огромный атриум – сельский дворик, где разгуливают петухи, лежит козел, пасется лошадь, а на лавочке сидит пастушка. В кафе «Пушкин» можно получить пищу не только для тела, но и ума – здесь есть библиотека…

Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан.

Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей... с актерами.

Как «прикормить» публику

Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным – во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным – форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд… Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создается эта иллюзия, знает только ресторатор. Это он уделяет внимание каждой детали. Например, при составлении меню, придумывает блюдам такие названия, чтобы их непременно захотелось попробовать. Если гость, изучая меню, читает «картофель», он не представляет ничего аппетитного... Но когда он видит «Селедочка с картошечкой» – у него слюнки текут и сразу появляются определенные ассоциации... Нужно уметь предложить клиенту большой выбор блюд: от горячих и холодных закусок до десерта. Учесть, что одни посетители захотят рыбу, другие предпочтут жаркое, а третьим – подавай устриц… Блюда должны быть не только разнообразными, но и хорошо сочетаться друг с другом, соответствовать общей концепции ресторана, ну и, конечно, быть вкусными.

Для этого ресторатору приходиться нанимать профессионального шеф-повара, найти его не так то просто, опытные мастера кулинарии на рынке труда – нарасхват. Особое внимание ресторатору приходиться уделять и подготовке персонала. Талантливый ресторатор способен собрать дружную команду единомышленников, работающих не по принуждению, а с удовольствием, с улыбкой …

За все в ответе

Ресторатор не только – творец и художник, но и главный менеджер и финансист. В основе его политики – строгий маркетинговый расчет. Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья – Рублевском шоссе, Кутузовском проспекте, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело…

Рестораторов не учат?

На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. В России ситуация прямо противоположная. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория.

Специальности по «ресторанному делу» в российских государственных образовательных стандартах не существует. Тем, кто выбирает эту сферу, придется довольствоваться обучением по смежным направлениям, а недостающие знания наверстывать на практике и дополнительных программах.

Специалист по туризму? Менеджер? Экономист?

Итак, вариант первый – поступать на специальности, связанные со сферой услуг и туристической отраслью вообще: «Социально культурный сервис и туризм», «Туризм», «Экономика и управление предприятиями туризма и гостиничного хозяйства».

В некоторых вузах в рамках этих специальностей на третьем курсе студенты проходят специализацию и по ресторанному делу. Например, в МАТГР на всех трех специальностях предусмотрена такая специализация.

В Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН и Российском новом университете на специальности «Социально-культурный сервис и туризм» специализация называется «ресторанный сервис».

Не желаете получать образование в области туризма? Можно пойти другим путем – выбрать специальность «менеджмент организации» со специализацией «гостинично-ресторанный и туристический менеджмент»: она есть в Российской международной академии туризма и Гуманитарно-прогностической академии.

И последний вариант, пожалуй, наиболее серьезный – специальность «Экономика и управление на предприятии (по отраслям)». В РЭА им Плеханова и Российском государственном торгово-экономическом университете в рамках этой специальности есть специализация по ресторанному делу.

Бюджетных мест – единицы

Специальности, связанные с туристической сферой – одни из самых популярных у абитуриентов . Конкурс на бесплатные места может достигать от 7 до 17 человек.… Так что если вы не вундеркинд, а у родителей есть деньги – платное отделение вполне приемлемый вариант.

Цены варьируются в зависимости от известности вуза и качества обучения. Самые «дорогие» – государственные вузы. Например, в РГГУ стоимость года обучения на очном отделении составляет около 147 тыс. р., в ГУУ – 150 тыс.р.

В коммерческих институтах (даже в ведущих специализированных РМАТ и МАТГР) ставки значительно ниже – 80 тыс. р. и 90 тыс. р. соответственно. А в Гуманитарно-прогностической академии можно получить образование всего за 38 тыс. в год.

Иногда жалею, что в сутках не 72 часа…

«В работе ресторатора не может быть «ненужных» знаний», – уверена Ирина Слюсарь , управляющая рестораном «Морские гады» и клубом «Лувр»

– Ирина, ресторатор и управляющий рестораном – это разные позиции?
– По сути дела, это одно и то же. Разница в том, принадлежит тебе ресторан, которым ты управляешь, или ты наемный работник. Ресторатор – это хозяин бизнеса и хороший управленец в одном лице. Я не рискнула бы назвать себя ресторатором, поскольку я не хозяин бизнеса. С другой стороны, многих владельцев бизнеса нельзя назвать рестораторами, потому что они не знают всей этой «кухни» изнутри, а иногда даже мешают своими советами и пожеланиями. Они видят только верхушку айсберга – блеск и праздник, тогда как основная его часть – повседневная рутинная работа – им не знакома.

– Как Вы пришли в эту профессию?
– Я работала в разных сферах – педагогике, рекламе, производстве… В юности, как и многие, подрабатывала официанткой, но тогда и подумать не могла, что жизнь так тесно свяжет меня с рестораном. Прежде, чем открыть свой первый ресторан (в качестве управляющей), проработала на многих должностях – можно сказать, прошла все ступени.

– В этой профессии важно профильное образование?
– Все-таки опыт первичен. Я, например, благодарна всем своим «учителям», и хорошим, и плохим: и тем ресторанам, что прогорели, и тем, что процветают по сей день. Это были примеры успешного бизнеса и того, как быть не должно. Но образование важно в любом случае, и чем ближе оно к вашей «реальной» профессии , тем лучше.

– Какое у вас образование?
– Высшее педагогическое.

– Работаете, значит, не по специальности…
– А в этой работе не может быть «ненужных» знаний. Талантливый ресторатор должен сочетать в себе множество профессий – он и психолог, и наставник, и менеджер, и экономист… Конечно, у меня есть помощники, но за результат нашей совместной работы отвечаю только я – следовательно, нужно разбираться во всем самой.

– Кстати, о помощниках и подчиненных. Кто они?
– Мне подчиняется весь персонал ресторана – от официанта и охраны до шеф-повара и бухгалтера. Стараюсь брать на работу людей инициативных, имеющих собственный «взгляд», способных подать свежую и интересную идею.

– Ресторатор – творческая профессия?
– На все сто. Моя цель – сделать так, чтобы человеку, пришедшему в ресторан, захотелось вернуться сюда снова: создать соответствующее настроение, ощущение расслабленности и комфорта. И дух творчества здесь просто необходим.

– Не так давно было модным, и даже подчас необходимым, приглашать в качестве управляющего специалиста из-за рубежа. Что сейчас? Достаточно ли в России квалифицированных кадров?
– Я не думаю, что управляющий-иностранец – это правильно. Он предлагает свою систему управления, не адаптированную к местным условиям. Если приглашать иностранца, то только как соуправляющего. К тому же на заграничного специалиста уйдет гораздо больше денег (переводчик , консультант… а некоторые страдают «звездной» болезнью), в то время как в Москве сейчас уже достаточно своих профессионалов. В общем, эта традиция отмирает.

– В России существует какая-то иерархия ресторанов и рестораторов?
– Конечно. Есть рестораны первого звена, они всем известны, их держат ведущие рестораторы Москвы и России, такие как Аркадий Новиков, Андрей Деллос. Дальше – среднее звено, фастфуды в том числе. Еще ниже – маленькие неизвестные ресторанчики, причем они могут быть не менее успешны, чем крупные, если есть своя атмосфера, кухня и гость. Отдельная каста – заведения-законодатели мод. Кафе «Вог» «Галерея», «Пушкин», например – их успех гарантирован, это, можно сказать, бренды.

– Конкуренция велика?
– Не то слово.

– Как удержаться на плаву?
– В одном предложении не рассказать. Хороший ресторан – результат комплексной работы хорошей команды под руководством опытного управляющего. Без энтузиазма, особой «искры» ничего не выйдет. Нужно любить ресторан, болеть им.

– Какие качества необходимы в вашей работе?
– Прежде всего энергичность. Пассивные люди здесь не нужны, да они и не смогут работать. Иногда дел бывает настолько много, что начинаешь жалеть о том, что в сутках не 72 часа. Важна также доля альтруизма, способность пожертвовать чем-то – работаешь-то в первую очередь на общее дело, уж потом – на себя. (Я, например, больше радуюсь успеху ресторана, чем своему собственному.) О здоровье вообще нужно забыть – лечиться будем на пенсии. Ну и, конечно же, необходимы качества хорошего управленца – собранность, организованность, сдержанность.

– Да, набор настоящего спартанца. Вы чувствуете себя на своем месте?
– Да, безусловно.

– Ваш совет начинающему ресторатору.
– Прежде всего стоит понять, хотите ли вы работать в этом бизнесе. Приходить в ресторан, его не любя, нельзя – в противном случае быстро потерпите крах. Но если любишь ресторан, отказаться от него невозможно.