Хлеб грубого помола: что это такое, и насколько он полезен? Современные сорта муки

Получают из разных сортов зерна, чаще всего из пшеницы.

Само название «мука грубого помола » означает, что такая мука получена из целых зернышек, а также что в ней значительно больше содержится балластных компонентов. Именно поэтому имеет более темный цвет, чем пшеничная мука высшего сорта. При этом, это хлеб, выпеченный из нее, конечно же, будет светлым.

Следует заметить, что срок хранения муки грубого помола составляет 6 месяцев (у муки же высшего сорта — 12 месяцев). Это связано с тем, что в муке грубого помола сохраняется зародыш зерна, с которым может произойти прогоркание (из-за содержащегося витамина Е), а также в нем может достаточно быстро появиться зерновая моль (все это говорит о «живой» муке). Такие недостатки являются оборотной стороной крайне полезных свойств муки грубого помола . Например, мука грубого помола богата клетчаткой, которой нет в муке даже первого и второго сортов. Что же касается хлебопекарских свойств муки грубого помола , то она не уступает муке высшего сорта, поэтому чтобы приготовить полезный хлеб дома рекомендуют делать тесто полностью или хотя бы наполовину из .

Для получения (встречается также название «обойная мука », это промышленное название, обозначающее ту же муку, которая в среде домашних хлебопекарей называют мукой грубого помола ) измельчается все зернышко. Надо отметить, что выход муки грубого помола составляет 96% (например, выход муки высшего сорта - 27%).

По структуре более крупная, ее частицы являются менее однородными по размеру. Ее производят из практически всех видов различных мягких сортов пшеницы.

В отрубей содержится в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Она обладает кремовым цветом с коричневым оттенком.

В муке грубого помола содержится наибольшее количество отрубяных частиц. По хлебопекарским свойствам такая мука уступает пшеничной муке высших сортов, но значительно их превосходит по пищевой ценности. Как известно, в состав оболочек зерна пшеницы входят белковые вещества, В и Е витамины, минеральные соли фосфора, кальция, магния, железа. В состав же ядра зерна входит большее количество крахмала и значительно меньшее количество белковых и различных других питательных веществ, чем в его периферийные слои. Именно поэтому цельнозерновая мука либо мука с отрубями по пищевой ценности превосходит в значительной степени муку высших сортов.

Муку грубого помола получают из сортов мягких пшениц в результате обойного односортного помола без отсева отрубей, именно благодаря этому получают выход муки грубого помола таким высоким — 96%. Также муку грубого помола характеризуют следующие признаки: частицы такой муки неоднородны по размеру (т.е.встречаются и мелкие, и крупные частички); эта мука обладает серовато-белым цветом; зольность такой муки составляет до 2%; содержание в ней клейковины — 20%. Именно мука грубого помола рекомендуется для выпечки хлеба.

Следует обратить внимание, что обойный помол муки позволяет оставить все составляющие зерна. А это значит, что в муке грубого помола сохраняется полностью биологическая ценность пшеничного цельного зерна, то есть абсолютно все его полезные элементы, важные для человеческого организма.

Существует мнение, что муку, которую получают в процессе обойного помола, следует называть мукой грубого помола , так как в ней в большом количестве содержатся грубые части оболочек зерна. Но при этом, ее также называют и «обойной мукой ».

Муку, полученную в процессе разового помола, называют «цельнозерновой », так как абсолютно все части целого зерна пшеницы, а это и плодовые, и семенные оболочки, частицы эндосперма, зародыш и пр., оставляют в муке.

Около 50-ти лет назад в России основную часть всего хлеба пекли из обойных сортов муки. Отличием от цельнозерновой муки является то, что в муке грубого помола удаляют частично плодовые оболочки, отбирают небольшую часть отрубей, а также частично удаляют зародыш. К тому же, мука грубого помола более однородная по крупности, что положительно сказывается на ее хлебопекарных свойствах.

Существует также мнение, подтвержденное различными экспериментами, что насыщение наступает быстрее при употреблении хлеба из муки грубого помола . Объясняется это тем, что на переваривание такого хлеба тратится больше времени, и к тому же, в таком хлебе присутствует большое количество клетчатки, чего нет ни в одной муке другого сорта. Поэтому многие люди, стремящиеся сидеть на диете, предпочитают употреблять хлеб из муки грубого помола .

Современный ежедневный рацион городского жителя включает в себя достаточно большое количество мучных изделий из муки высших сортов, в которой нет ни полезных микроэлементов, ни витаминов, ни клетчатки.

В отличие от нас наши предки ежедневно употребляли в пищу только "черный" хлеб, т.е. хлеб, который пекли из муки грубого помола . Белую же муку, очищенную, брали только для приготовления особой, «праздничной» выпечки, которая являлась праздничным лакомством. В то же время употребление белой пшеничной муки запрещалось во время постов, так же как и продукты животного происхождения, и ее употребление считалось грехом. Поэтому никогда выпечка из выбеленной муки (высшего сорта) не была ежедневным блюдом наших прародителей.

Сегодня же считается нормальным ежедневное многоразовое употребление различных хлебобулочных изделий, выпеченных из муки высших сортов. Но только мы забываем, что в современных булочках, батонах, кондитерских изделиях, в обычном белом хлебе и других "лакомствах", изготовленных из муки высших сортов, нет ни одного витамина группы В, ни одного витамина Е и РР, и совсем нет клетчатки, все это удаляется вместе с оболочкой и зародышем в процессе помола и уходит в отруби. Так же из-за отсева после перемалывания зерна уходит с отходами большая часть всех микроэлементов, содержащихся в зерне. Установлено, что происходит потеря до 20% антиканцерогенного селена, который защищает человеческий организм от развития опухолей, а отсутствие оного приводит к нарушению всего минерального обмена человеческого организма.

После очищения муки от "балластных веществ", из неё оказываются удаленными все биологически ценные элементы: витамины, незаменимые аминокислоты, минералы, пищевые волокна (клетчатка) и т.д. В очищенной белой муке высшего сорта нет ни одного полезного для человека элемента.

Для восполнения жизненно необходимых веществ человеку можно просто употреблять в пищу зерновой хлеб. Основное и главное, что есть в муке грубого помола , это клетчатка, которую катастрофически недополучает в питании современный человек.

Клетчатка, содержащаяся в муке грубого помола , помогает человеку:

Очистить организм от шлаков, а также от ядовитых продуктов распада.

Если в питании отсутствуют грубые пищевые волокна, это приводит к накоплению вредных веществ в организме, результатом чего являются многие тяжелые хронические заболевания.

Поддерживать микрофлоры кишечника (кишечные бактерии), которая на 90% формирует человеческие здоровье и иммунитет.

Именно поэтому везде можно услышать рекомендации печь хлеб на каждый день и белый, и черный, из , и совсем не использовать для этих целей муку высшего сорта. Можно для более легкой структуры хлеба смешивать и муку второго сорта, и тогда наш организм станет получать большое количество необходимых ему полезных веществ каждый день, во время каждого приема пищи.

Можно на нашем сайте или приехать в наш офис.

Существуют разные сорта хлеба, но не все одинаково полезны. По пользе одним из лучших считается хлеб из муки грубого помола, имеющий уникальный состав. Какие же сорта относятся к грубому помолу, под какими названиями продаются в магазинах, можно ли их при похудении и способен ли этот продукт нанести вред?

О пользе хлеба грубого помола

Благодаря своему составу, хлеб грубого помола помогает нормализовать повышенное кровяное давление. Это подтверждают длительные исследования, которые проводились в школе общественного здоровья в Бостоне. Есть реальные данные, доказывающие, что у людей, регулярно употребляющих хлеб без дрожжей из муки грубого помола, вероятность развития гипертонии ниже.

В муке, из которой выпекается продукт, много полезных веществ и клетчатки, в которых нуждается организм каждого человека. Диетологи советуют ежедневно употреблять до 85 г хлеба грубого помола. Клетчатка из хлеба грубого помола нормализует работу пищеварительных процессов и способствует выведению шлаков с токсинами.

В обычной пшеничной муке, из которой печется белый хлеб и всевозможные булочки, нет минералов и витаминов. Ими богата кожура зерен, присутствующая в цельнозерновой муке.

Химический состав хлеба из муки грубого помола

Хлеб из муки грубого помола - это какой, мы почти выяснили, но также перечислим витамины и микроэлементы, присутствующие в его составе:

• витамины В, D, Е, РР;
• цинк;
• железо;
• фосфор;

О клетчатке уже упоминали - она наиболее ценна среди перечисленных компонентов.

Хлеб грубого помола при похудении

В стремлении сбросить лишние килограммы люди садятся на строжайшие монодиеты и отказываются от употребления хлеба в любом виде. Каждый диетолог подтвердит, что хлеб грубого помола для похудения даже полезен. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) в этом сорте хлеба следующее:

• 6-7 г белков;
• до 1 г жира;
• 45-48 г углеводов.

Общая калорийность 100 г такого хлеба не превышает 200-250 ккал. Кроме того, углеводы в продукте не простые, а медленные, поэтому с ним вы действительно сможете похудеть. Отчасти этот эффект будет обусловлен налаживанием работы ЖКТ и ускорением вещественного обмена. При похудении хлеб грубого помола без дрожжей можно использовать для перекусов между основными приемами пищи.

Диета на хлебе грубого помола

Вы удивитесь, но на хлебе из ржаной муки грубого помола даже создаются диеты. Рассмотрим для примера дневной рацион, подходящий для похудения с подобным продуктом:

• завтракаете парой ломтиков хлеба с тонкой прослойкой твердого сыра;
• перекусываете ломтиком хлеба грубого помола и зеленым яблоком;
• обедаете овощным супом с несколькими кусочками хлеба, а также 100-150 г куриного филе в запеченном или отварном виде;
• в полдник съедаете кусочек хлеба с перетертым авокадо;
• ужинаете парой ломтиков хлеба (можно намазать горчицу или хумус тонким слоем), бурым рисом без соли (50-60 г), салатом из огурцов, томатов и морковки;
• перед сном можно стакан обезжиренного кефира или натурального йогурта.

К плюсам такой диеты на пшеничном или ржаном хлебе их муки грубого помола относят содержание углеводов в рационе, легкость приготовления пищи и доступная стоимость продуктов.

Есть у этой системы похудения и недостатки. Вам придется испытывать ощущение голода, а также в организм будет поступать немного белка и микроэлементов, поэтому долго худеть по этой методике нельзя (максимум неделю). За это время вы сбросите до 3-5 кг лишнего веса.

Как испечь самостоятельно?

Хлеб из муки грубого помола в хлебопечке готовится элементарно - просто действуйте по инструкции к бытовой технике. Если этого устройства в доме нет, подойдет и духовка. Для приготовления потребуется такой набор компонентов:

• 400 г муки грубого помола;
• 200 г пшеничной муки;
• ложечка соли;
• столько же соды;
• 450 мл пахты (обезжиренные сливки).

Смешиваем оба вида муки с солью и содой, делаем в середине воронку и выливаем пахту. Замешиваем мягкое тесто и выкладываем его на ровную поверхность. Постепенно подсыпаем муки, пока не скатается шар. Разделяем его на две части и лепим два диска толщиной около 4 см. Выкладываем на противень, присыпанный мукой, и делаем надрезы по сантиметру в глубину.

В прогретую до 230 градусов духовку отправляем две лепешки на 15 минут, а затем снижаем температуру до 200 градусов и печем еще 10 минут. Должна образоваться хрустящая румяная корочка. Как видите, рецепт хлеба грубого помола очень прост и не требует использования дрожжей. Попробуйте приготовить и будете приятно удивлены его вкусом.

Что продается в магазинах?

Названия хлеба из муки грубого помола разнообразны, поэтому на полках в магазинах его найти непросто. Нередко под знакомыми названиями скрывается совершенно не тот продукт, который мы ищем. Распространены такие сорта, как:

• Отрубной;
• Бородинский;
• Дарницкий;
• Здоровье;
• Докторский;
• Ржаной;
• Серый;
• Ржаной из обдирной муки.

Взяв один из этих продуктов в руки, изучите состав на этикетке. В нем не должно быть усилителей вкуса, Е-модификаторов и прочих вредных компонентов, а обязательно должна присутствовать мука грубого помола или цельнозерновая. Также более полезным считается хлеб без дрожжей - обращайте на это внимание.

О вреде муки грубого помола

Есть мнение, что хлеб из муки грубого помола наносит организму небольшой вред. Это связано с тем, что в крупных фракциях грубо перемалываемой муки остаются бактерии, не погибающие в процессе выпекания. Это приводит к нарушениям состава микрофлоры кишечника и вызывает сбои в пищеварительных процессов. В действительности все индивидуально, а встречается такое нечасто.

Еще вред покупного хлеба грубого помола или приготовленного по рецепту дома связан с его грубой для пищеварительного тракта структурой. Это не актуально для людей со здоровым кишечником и желудком. Для их организмов подобный хлеб, напротив, намного более полезен, чем изделия из муки высшего сорта.

С появлением в наших домах автоматических хлебопечей перед многими счастливыми обладателями этого чудо-прибора встал выбор, какому именно хлебу отдать предпочтение - из цельнозерновой муки или из продукта высшего сорта. Безусловно, с хрустящей корочкой выглядит гораздо привлекательнее, чем каравай, в приготовлении которого основным ингредиентом является мука грубого помола. Тем не менее, для тех, кто бережно относится к своему здоровью, выбор совершенно очевиден, так как давно известно, что намного полезнее и питательнее так называемая обойная мука, которую обычно получают из ржи, овса или пшеницы.

К примеру, в процессе перемалывания пшеничного зерна, выход муки сорта высшего составляет всего лишь 27%, в то время, когда выход продукта грубого помола - 96%, что является прямым доказательством, что в ее состав входит практически весь злак, включая оболочку, причем, отход поистине минимален. Мука грубого помола обладает уникальной пищевой ценностью, благодаря содержащемуся в ней зародышу - настоящему питательному кладезю, в составе которого имеются витамины, минералы, незначительное количество жиров и, что самое главное, продлевающий молодость, витамин Е. Серый оттенок муке придают, входящие в ее состав отрубяные частицы. Если сравнивать с белой, то мука грубого помола проигрывает ей по всхожести и воздушности.

Мякиш не получается таким упругим, да и поднимается хлеб тяжелее, чем белый. Но по другим показателям значительно опережает другие сорта, судите сами: она содержит в изобилии минеральные соли железа, магния, кальция, фосфора, витамины В и Е, белковые вещества. Кроме того, клетчатку, которую полностью удаляют из муки, принадлежащей к высшему сорту. По бытовавшему ранее мнению, ее считали балластным бесполезным веществом и только спустя годы, стало известно о полезных свойствах клетчатки, входящей в состав зерновых оболочек. Злаковые отличаются от фруктов и овощей более грубой клетчаткой, но именно эта ее особенность способствует быстрому насыщению, проходя через она обволакивает кишечный тракт и полностью очищает его от не усвоившихся частиц. Мука грубого помола, таким образом, благодаря клетчатке обладает абсорбирующим действием, естественным путем из организма выводятся канцерогены, токсины. Кроме того, в настоящее время доказано, что питанием для полезной микрофлоры кишечника также служит такая незаменимая клетчатка. Хлеб грубого помола давно и заслуженно приобрел статус диетического, его включают в свой рацион и желающие избавиться от лишнего веса.

Приступая к приготовлению хлеба, необходимо освободиться от плохих мыслей, неспроста, наши предки считали это настоящим священнодействием. Хлеб, в самом деле, подобно живому организму, способен чувствовать черный негатив и светлую ауру и это подтверждают люди, испытавшие на себе, когда по одному и тому же рецепту и с одинаковыми ингредиентами, получается неудачная коврижка, только потому, что к делу приступили с плохим настроением. Значительно отличается и хлеб, приготовленный верующими в монастыре с молитвами и, хотя в нем нет никакой сдобы - вкус такого каравая получается необыкновенным, стоит только раз попробовать, и запомнится надолго.

Цельнозерновой хлеб из муки грубого помола

• пшеничная мука - 450-500 г;
• дрожжи (сухие быстрорастворимые) - 10-15 г;
• растительное масло - 35 г;
• соль - 50-60 г;
• сахар - 20-25 г;
• вода - 300-400 г.

Режим выпечки - обычный.

с изюмом

• грубого помола мука - 250 г;
• мука пшеничная - один стакан (250 г);
• масло растительное - 35 г;
• сахар - 30-45 г;
• соль - 10 г;
• изюм - около ста грамм;
• вода - 300-450 г;
• дрожжи сухие - 15 г.

Для того чтобы изюм хорошо перемешался в тесте, его перед загрузкой в хлебопечь рекомендуется распарить в кипятке в течение 10-ти минут, воду слить и просушить сухофрукты с помощью полотенца.

Приверженцы здорового питания все больше внимания уделяют цельнозерновой муке. Она получается после разового помола зерна и используется полностью, без просеивания. Наиболее правильное название – мука разового помола. Ее следует отличать от муки грубого помола. В этих двух разновидностях частички обладают разными размерами, и выход муки из зерна получается разный. Хотя при употреблении в пищу различия не столь важны: оба вида очень полезны.

Нежная магазинная мука позволяет выпекать очень вкусную сдобу. Она получается путем удаления отрубей после помола. А именно в отрубях содержится все наиболее полезное: зародыш, оболочка, алейроновый слой. В оболочках находятся:

• клетчатка;
• витамины E, Н и B;
• белки;
• железо, марганец, кальций и другие микроэлементы;
• прочие важные составляющие.

Грубый помол муки без просеивания позволяет оставить оболочки и зародыши. Выпечка получается намного более полезной. С диетической точки зрения мука цельнозерновая намного предпочтительнее других видов. Она не годится для деликатной сдобы, а вот для ежедневной выпечки хлеба грубого помола придется очень кстати.

Хлеб из муки грубого помола действительно питательнее!

Изделия из цельнозерновой муки обладают большей питательной ценностью. Клетчатка, которая попадает в организм вместе с грубым хлебом, стимулирует перистальтику, предотвращает всасывание холестерина. Количество белков и углеводов в такой муке скомпенсировано. Поэтому хлеб из нее можно потреблять людям с избыточным весом.

Этот вид муки стал очень популярным и стоит довольно дорого. Удивительно, но теперь в качестве элитного продукта продают сорт, который использовали крестьяне.

Как наши предки делали хлеб? Они брали жернова, зерно, сами мололи муку (в крайнем случае, обращались на мельницу). Получалась мука разового помола. Из нее и пекся сытный вкусный хлеб. Только аристократы покупали более «тонкую» разновидность муки.

Цельнозерновая мука хорошо подходит для оладьев, блинов, пирожков. Она отличается насыщенным, более ярко выраженным вкусом. Из-за большего веса частичек цельнозерновой хлеб может получаться более плотным, чем из традиционной магазинной муки.

Те, кто любят творить что-то вручную и не переживать потом о качестве, делают муку самостоятельно. Даже в большом городе не будет проблемой купить пшеницу или рожь, а также приобрести мельницу для их помола.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.
Состав зернышка злаковых.
А - продольный слой плодовой оболочки;.
Б - поперечный слой плодовой оболочки;.
В - трубчатый слой плодовой оболочки;.
Г - водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.
Д - набухающий слой семенной оболочки;.
Е - алейроновый слой эндосперма;.
Ж - крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).
Пояснения к рисункам:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.
Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.
Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.
Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.
Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука - по определению - является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться "Ступенчатый Размол" вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили "Пять рук" только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.
Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.
Второй первач, подрукавная;.
Куличная;.
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "Баластных Веществ" можно отсеять. Самая "Чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "Примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "Пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро - и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.
Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.
Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта "Экстра называется". Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) - получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же "Обойная Мука".

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола - мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.
Мука тонкого помола - это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться "Цельнозерновой" (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями "Фуражной" или "кормовой".
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).
Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "Черный" хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "Праздничной Выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "Неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "Лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "Лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, "Балластных Веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: "Чем Белее Мука - тем Быстрее Умрёшь", "белая мука - белая смерть" и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "Очищаем" пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами". За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.