Главная Вторые блюда

Какие винные дрожжи выбрать для вина. Чем отличаются винные дрожжи от других? Яблочное вино на винных дрожжах

Для приготовления современного вина используют винные дрожжи. Прежде чем приступить к приготовлению, дрожжи проходят следующие необходимые процедуры:

Лаг-стадия. Она начинается, когда дрожжевые крупинки проникают в виноградный сок. При этом они становятся больше, но еще не размножаются.
Второй этап — логарифмический. В этом процессе увеличивается популяция клеток, ее масса растет и происходит брожение спирта.
Третий этап – стационарный. Клетки дрожжей перестают расти, а спирт начинает бродить с очень высокой скоростью.
Четвертая стадия — это уменьшение роста дрожжей.

Когда они пройдут эти все этапы, любое вино получится очень вкусным.

Все о дрожжах

Дрожи всех видов считаются производственными. В зависимости от вида винограда, и части земли, где он выращивается каждому типу дрожжей предоставляется свое название. Категории винных дрожжей существуют такие:

Высоко выбраживающие;
Стойкие к жаре и холоду;
Спиртоустойчивые;
Хересные.

Спиртоустойчивые дрожжи применяют для приготовления шампанского, а хересные берут для первоклассного вина с замечательным ароматом.

Чаще всего вино готовят из виноградного сока и других фруктов. Отжатый сок, может бродить и без дрожжей, потому налет на плодах присутствует уже с небольшим количеством дрожжей. Вместе с этим подтягиваются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Так как они могут испортить продукты, и вместо вина мы получим уксус. И чтобы этого не допустить стоит добавить дрожжи.

Какое будет вино, зависит от того, как будет происходить брожение. При помощи винных дрожжей сахар начинает бродить. Этот процесс длится, пока сахар полностью не растворится.

Дрожжи действуют на виноградный сок, и в итоге нет возможности пройти воздуху, от такого состояния и получается спирт. На первых этапах брожения вырабатывается углекислый газ, он не дает проникнуть кислороду в дрожжевую закваску. В момент, когда брожение заканчивается, бочку запечатывают. Если ее не закрыть, бактерии проникнут в спирт и получится уксус.

Для того чтоб, начать готовить вино берут сок винограда, чтоб в нем содержалось двадцать пять процентов сахара.

Для приготовления белого вина, виноград очищают от шкурки и косточек. Для производства красных вин, этого не делают. Дрожжи одновременно с сахаром перебивают в спирт, добавляя ему мягкий аромат и хороший вкус. Также важную роль в приготовлении вина играют молочнокислые бактерии, они дают вину хороший запах.

Для каждого вида вина, свои способы приготовления. Например, для приготовления шампанского, процесс брожения повторяют несколько раз. Брожение напитка проходит в закрытом виде, чтоб накопилось достаточное количество углекислого газа.

Для приготовления крепкого напитка, используют хересные дрожжи.

Основные сорта вин

Существуют сухие, сладкие и крепленые вина.

Чтоб приготовить сухое вино, брожение останавливают сразу после того как исчезает сахар.

Сладкий алкогольный напиток берут от частичного брожения сахара. Крепленые вина, заливаются большим количеством спирта.

Из этого мы делаем выводы, что сорт вина всегда зависит от системы приготовления и вида дрожжей.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность - образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму - встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же - размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula - дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино - опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) - штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне - от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания - сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу - тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении - могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель - одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса - будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала - низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью - не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив - не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» - еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна - они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки - мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый - образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное - “Расы Виерул, Май-копская, Краснодарская 40” - могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» - очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения - могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» - могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) - чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден - очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты - мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая - всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей - особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» - распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют - слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» - это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность - могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

Вместо вывода:

В произ-водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед-ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы , благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

Упоминающиеся товары в нашем .

Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.

Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.

Свойства винных дрожжей

Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:

скорость сбраживания;
форма дрожжевых клеток;
применение для разных видов вин.

Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.

Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:

культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.

Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.

Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

Lalvin EC-1118;
Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

низкое пенообразование в процессе брожения;
осветление напитка;
компактный сбор осадка.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.

Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:

виноград;
инжир;
слива;
жимолость;
земляника;
малина;
шиповник;
крыжовник;
смородина.

Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.

Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:

100 г сахара;
200 мл воды;
2 горсти изюма из темного винограда.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:

Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.

При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:

отсутствие процесса брожения;
образование плесени.

Домашнее на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.

Правила использования

После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.

Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:

сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
сухие сорта — 100 г на 5 л.

Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.

Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:

правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.

Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.

С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.

Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.

В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.

Процесс брожения и особенности винных дрожжей

Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.

На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.

Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.

Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.

Марки винных дрожжей и их характеристика

На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:

Lalvin KV-1118;

Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.

Lalvin KV-1118

Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.

1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.

2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.

3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.

4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.

5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.

6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.

Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.

Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.

1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.

2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.

3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.

4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.

Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.

Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.

Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Статьи по теме