Главная Информация

Отличие слоеного дрожжевого теста от бездрожжевого. Дрожжевое или бездрожжевое слоеное тесто

Технология приготовления домашней слойки достаточно сложна и требует немалых усилий и большого количества свободного времени.

Поэтому многие современные хозяйки выбирают более простой вариант и замешивают слоеное тесто на дрожжевой основе. Оно получается не менее пышным, нежным и хрустящим, но делается значительно быстрее и проще. Мы подобрали для вас самые удачные рецепты с фото, следуя которым вы без труда научитесь готовить воздушную и тающую домашнюю выпечку и будете регулярно баловать родных и близких вкусными изысками.

В состав классического слоеного теста входит большой объем масла или маргарина. Чтобы добиться нежной структуры и многочисленных тонких слоев, приходится многократно раскатывать тестяную массу, на что обычно уходит немало времени и физических усилий.

Слоеное дрожжевое тесто готовят на основе сладкой опары из сухих или сырых дрожжей. Слоится оно значительно меньше (от 20 до 100 слоев), но более пышно запекается и обладает легкой ненавязчивой кислинкой и ярким, запоминающимся ароматом.

Для тех, кто не знает, при какой температуре выпекать слойку, приводим полезную памятку:

Мелкие изделия из бездрожжевого слоеного теста держат в духовке, предварительно разогретой до 210-250 °С от 20 минут до получаса. На крупную выпечку требуется такая же температура, но несколько больше времени – от 30 до 60 минут.
Профессиональные кондитеры, раскрывая секреты приготовления вкусного, воздушного и пышного слоеного дрожжевого теста, рекомендуют печенье и порционные слойки готовить при температуре 240-260°С от 10 до 20 минут, а для рулетов и тортов весом около килограмма выставлять уровень подогрева примерно 230-250°С и запекать изделия в течение 20-25 минут.

Бездрожжевое слоеное тесто

Этот способ приготовления отличается простотой и легкостью, не занимает слишком много времени и не требует каких-то значительных усилий или серьезных кулинарных талантов. Если все параметры точно соблюсти, готовая выпечка даже у новичка получится необыкновенно вкусной, ароматной и хрустящей. Начинка подойдет любая, начиная от свежих фруктов или джема, заканчивая вареной сгущенкой и цукатами. Если планируется использовать грибной, овощной или мясной наполнитель, количество сахара можно сократить на половину.

Слоеное дрожжевое тесто: простой рецепт с фото

Ингредиенты

мука – 3 ст
вода комнатной температуры – 85 мл
молоко 3,2% – 135 мл
сухие дрожжи – 7 г
сливочное масло – 200 г
сахарный песок – 3 ч.л
соль – 1 ч.л
яйцо – 1 шт

Как готовить

В воде комнатной температуры растворить 1 чайную ложку сахара и весь объем дрожжей. Отправить на 15-20 минут в теплое место, чтобы компоненты вступили в реакцию. Когда опара подойдет и сверху появится пенная шапочка, хорошо перемешать.
Пшеничную муку высшего сорта дважды просеять через кухонное сито и соединить с солью и оставшимся сахаром.
Сливочное масло натереть на крупной терке и ввести в мучную массу. Перетереть руками или порубить ножом, чтобы образовалась мелкая крошка.
В дрожжевую опару вбить яйцо, тонкой струйкой влить слегка подогретое молоко и тщательно перемешать.
Мучную крошку собрать и сформировать в виде горочки. В центре сделать углубление и влить туда яично-дрожжевую жидкость.
Быстро замесить гладкое, пластичное, мягкое тесто. Упаковать в пищевую пленку и определить на 2 часа в холодильник.
По истечению времени вынуть, раскатать согласно собственным желаниям, наполнить начинкой и запечь в разогретой духовке до готовности.
На стол подать, посыпав сахарной пудрой.

Слоеное дрожжевое тесто в домашних условиях

Совет: Если не хочется возиться с мукой и прочими продуктами или на это просто нет времени можно купить в магазине готовое слоеное дрожжевое тесто. Непосредственно перед приобретением желательно внимательно изучить состав и убедиться, что срок реализации товара не закончился.

Все движения осуществляются только в одном направлении и с равномерной нагрузкой на скалку. Только тогда пласт получится ровным и целостным.
Сначала на полотно бездрожжевого теста помещают размягченное сливочное масло или маргарин, складывают края конвертом и аккуратно раскатывают в равносторонний прямоугольник.
Следующим шагом противоположные стороны пласта соединяют в центре, защипывают, складывают вдвое внутрь швом и отправляют на полчаса в холодное место.
Затем процедуру опять повторяют и снова отправляют полуфабрикат на холод.
На третьем этапе тесто раскатывают в ровный пласт, сворачивают уже в четверо и в очередной раз оставляют в холодильнике на полчаса. Только после всех этих процедур можно приступать к формированию выпечки и наполнению начинкой.

Совет: Перед тем, как замесить слоеное дрожжевое тесто, все необходимые ингредиенты нужно вынуть из холодильника и оставить на 1 час на кухонном столе. За это время они приобретут одинаковую комнатную температуру и тесто получится мягким, эластичным и нежным.

Домашнее слоеное дрожжевое тесто вполне можно заготавливать впрок. Чтобы полуфабрикат хорошо сохранился и не впитал в себя посторонних запахов, необходимо раскатать его в широкие пласты, сложить вдвое, затем вчетверо, очень плотно завернуть его в пищевую пленку, крепко завязать краешки полиэтилена и отправить в морозилку.

Правила размораживания очень просты, но к исполнению обязательны:

Если использовать полуфабрикат планируется только на следующий день, вечером необходимо извлечь тесто из морозилки и поместить на нижнюю полку холодильника. До утра оно успеет приобрести нужную температуру и вернет свою пластичную консистенцию.
При комнатной температуре на полную разморозку теста уходит от 45 минут до 2 часов, в зависимости от размера пласта. Ускорять этот процесс подручными средствами (микроволновка, фен и пр.) не рекомендуется. Вполне вероятно, что продукт утратит часть своих вкусовых качеств и приобретет малоприятную резинистость.
Тесто, замороженное рулоном, разворачивать стоит очень осторожно, так как оно, будучи твердым, может сломаться. По мере оттаивания край обычно аккуратно отгибают на кухонную доску и разравнивают либо отрезают острым ножом и сразу же приступают к выпечке.
Чтобы размороженное тесто не заветрилось и не усохло его рекомендуется прикрывать увлажненной салфеткой или льняным полотенцем, чуть сбрызнутым водой.

Слоеное дрожжевое тесто рецепт приготовления (видео)

Слоеное тесто - это любимый продукт многих хозяек. Еще бы. Всего 20 минут - и на столе пышное печенье, ароматные пироги или восхитительные круассаны. Тесто спокойно хранится в морозилке, а обращаться с ним очень легко и удобно.

Сделать слоеное тесто дома достаточно сложно и долго, и если вы - не профессиональный повар, то не стоит утруждать себя, лучше купить готовый продукт, благо что стоит он совсем недорого. А сегодня мы хотим вам рассказать о том, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого. На первый взгляд они одинаковы, однако изделия получаются совершенно разными.

Основное отличие

Если вы любите хрустящие невесомые изделия с различными начинками, то уже должны уловить разницу. Но если вы еще не знаете, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, то наша статья специально для вас. Разнообразие слоеной выпечки действительно поражает. Это сладкие десерты и закуски, а также сытные пироги. Но главное различие не в этом, а уже в самой классификации.

Основным отличием является подъем теста во время приготовления изделия. Есть технологические особенности, которые знают только профессиональные кондитеры. Слоеное бездрожжевое поднимается за счет пара. А в дрожжевом тесте к расслоению за счет водяного пара добавляется еще и работа грибковых микроорганизмов.

Калорийность

Рассматривая, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень важно отметить и этот момент. Если вы любите хрустящую выпечку, но следите за своей фигурой, то выбирайте лучше дрожжевое. Конечно, оно тоже содержит масло, но в меньшем количестве, чем «пресная» разновидность. Поэтому если вы выбираете тесто для насыщенных пирогов с мясной или рыбной начинкой, то оно подойдет просто идеально за счет меньшей калорийности.

Технологические тонкости

Начнем мы с описания Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень полезно знать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант для своих изделий. Чтобы приготовить слоистые хрупкие изделия, лучше всего выбирать пресное. Готовится оно на основе обычного крутого теста из пшеничной муки, которое потом слоится при помощи специальных техник. Несмотря на то что оно совсем не сладкое, кондитеры очень любят использовать слойку для тортов и трубочек, творожных пирогов и штруделей, а также печенья. В сочетании с легким кремом, сахарной глазурью и фруктами, оно становится просто шедевром.

Разновидности пресного слоеного теста

Всего их на сегодняшний день существует три вида. Это немецкое тесто, которое изготавливают, заворачивая в тесто жир и постепенно складывая слои. Более простой вариант, который используют начинающие кулинары - это голландское тесто. В этом случае на раскатанный пласт выкладывается жир, а затем постепенно выкладываются слои. Конечно, второй вариант намного проще, поэтому его использует большинство кондитерских цехов.

А вот теперь уместно сказать, еще чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Пресное тесто долго не стареет, а потому может заготавливаться в больших количествах и храниться в морозилке. Это крайне удобно в том случае, когда гости уже на подходе, а у вас нечем их угостить.

А теперь о дрожжевом аналоге

А мы продолжаем рассматривать особенности этих родственных, но таких разных продуктов. Только на первый взгляд сложно понять, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Это продукт нежный и пышный, слоев в готовом изделии будет меньше, но оно будет очень мягким и приятным на вкус. А вот хрупкости, такой типичной для слоеных язычков, добиться будет невозможно.

Поднятие теста происходит благодаря нескольким процессам.

Нежная структура мякиша формируется за счет жизнедеятельности грибковых микроорганизмов.
В процессе нагревания водяные пары раскрывают слои в тесте.

Идеально для пирогов и сдобных булочек

Уже становится понятно, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого слоеного теста. В продукте с низким содержанием жира (дрожжевое тесто) подъем и расслоение происходят за счет особой техники сборки теста, а также благодаря жизнедеятельности дрожжей. Причем готовое изделие будет отличаться мягкостью и пышностью, но слои выражены менее четко. А чем выше содержание жира, тем четче выделяются слои. Конечно, это происходит только в том случае, если процесс слоения выполнен правильно.

Для этой разновидности теста очень важен температурный режим. Само тесто и вносимые жиры - все должно быть комнатной температуры. Брожение теста выполняется при температуре +20 градусов. А для того чтобы образовались слои, его каждый раз при внесении жиров отправляют в холодильник (+12 градусов) на 15 минут.

Особенности работы

А мы продолжаем говорить о том, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Что лучше - сказать сложно, все зависит от вкусовых пристрастий и изделия, которое вы хотите получить на выходе. Дрожжевое тесто очень нежное, поэтому правильно раскатать слои будет достаточно сложно. Слишком мягкий жир вытечет, а слишком твердый будет ломаться и рвать слои. Поэтому если вы хотите попробовать приготовить полуфабрикат самостоятельно, то гораздо лучше начать с пресного.

Как выбрать оптимальный вариант

Если вы хотите использовать упаковку сразу, то нужно выбирать только пресное тесто. Повторно замораживать слоеное тесло нельзя, поскольку микроорганизмы погибнут, и изделия не поднимутся. Мы уже говорили, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого слоеного. Первый вариант более нежный по структуре, из него получаются прекрасные круассаны. А вот для выпечки коржей лучше взять тесто пресное, правда, оно в своем составе содержит больше маргарина.

Кстати, чем больше слоев, тем вкуснее выпечка. Поэтому, выбирая тесто, обращайте внимание на упаковку. Хороший показатель слоистости для дрожжевого продукта - это 48, а для пресного - 256.

Вместо заключения

Итак, мы подошли к концу. Надеемся, теперь всем ясно, чем отличается слоеное бездрожжевое тесто от дрожжевого. В чем разница, становится понятно, если попробовать слоеный язычок и круассан. Хотите мягкую, пышную булку или пирог - используйте дрожжевое. А для небольших хрустящих печенек лучше всего подойдет пресное. Хотя тут тоже многое зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то на пиццу берет пресное, чтобы оно было тонким и хрустящим. Другие не любят его за излишнюю маслянистость и предпочитают дрожжевое слоеное. Его можно не оставлять на расстройке, а как только разморозится, отправлять в печь. Тогда тесто не успеет сильно подняться и будет идеальной основой. Экспериментируйте и найдете для себя самый удачный вариант.

Основное отличие

Калорийность

Технологические тонкости

Начнем мы с описания пресного теста. Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень полезно знать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант для своих изделий. Чтобы приготовить слоистые хрупкие изделия, лучше всего выбирать пресное. Готовится оно на основе обычного крутого теста из пшеничной муки, которое потом слоится при помощи специальных техник. Несмотря на то что оно совсем не сладкое, кондитеры очень любят использовать слойку для тортов и трубочек, творожных пирогов и штруделей, а также печенья. В сочетании с легким кремом, сахарной глазурью и фруктами, оно становится просто шедевром.

Разновидности пресного слоеного теста

А теперь о дрожжевом аналоге

Поднятие теста происходит благодаря нескольким процессам.

Нежная структура мякиша формируется за счет жизнедеятельности грибковых микроорганизмов.
В процессе нагревания водяные пары раскрывают слои в тесте.

Идеально для пирогов и сдобных булочек

Особенности работы

Как выбрать оптимальный вариант

Вместо заключения

Всем известное и такое популярное слово тесто. Но редко кто может с точностью дать ему понятное описание. В основном это ответы для чего, какое оно бывает. И разберёмся подробнее, что же на самом деле зовётся тестом.

Тесто — это смесь, в определённом соотношении масса. Используемая для изготовления различных блюд. Чаще это блюда подвергающиеся выпечке. Но изначальный состав любого теста — это, прежде всего, жидкость и мука. И лишь рецепт определяет дальнейший состав всеми любимого теста. И если в составе пельменного теста это будет соль, несколько яиц и вода. То для изготовления теста для печенья уже понадобиться помимо перечисленных элементов и другие компоненты (приправы, молочные продукты).

Каким бывает тесто

Поскольку тесто является, несомненно, самым универсальным продуктов, то и его разнообразие просто не знает границ.
Это тесто песочное для приготовления печенья и различных пирогов. Слоёное, для создания булочек, рогаликов, круасанов, пиццы, пирога, мясных деликатесов, запечённых в этом виде теста. Также есть виды сдобного теста, пресного, заварного, опарного и безопарного. Их так много, что перечислять можно до бесконечности. Но все эти виды можно смело разделить всего на две группы:

Дрожжевое.
Бездрожжевое.

Что представляет дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто названо так по одной простой причине. Это тесто всегда содержит в своём составе дрожжи. Это могут быть как свежие дрожжи (прессованные), так и дрожжи из пакетика (сухие). Но содержание данного компонента в составе обязательное условие. В зависимости от того для чего готовиться это дрожжевое тесто оно имеет различное соотношение по дрожжевой части. И чем больше в тесте содержится сдобных составляющих (это сахар, молочные продукты и другие подсластители), то дрожжей принято употребить в данном тесте больше. Но это всего лишь издержки любого вида теста. Одним словом, если тесто содержит дрожжи — оно однозначно дрожжевое.

По способам приготовления оно также моет быть нескольких видов:

Опарное.
Безопарное.

Главная суть дрожжевого теста в том, что оно изменяется в объёме не только в процессе приготовления . При выпекании изделие из дрожжевого теста обязательно должно подниматься. И тем самым получается структура воздушности теста.

Немного о бездрожжевом тесте

Если дрожжевое тесто в своём составе содержит обязательно дрожжи и имеет всего две разновидности, то бездрожжевое напротив не имеет в рецептах дрожжей. Но, в отличие от дрожжевого, имеет ещё и массу разновидностей. Это и слоёное и заварное и песочное и многие другие виды. Их очень много. И они все имеют различный состав. Всё многообразие и роскошь хлебопечения из теста должно отдать должное именно этому виду теста. И любое тесто, что не имеет в себе дрожжевого составляющего, имеет название, общее название бездрожжевого теста.

Основное отличия дрожжевого теста от бездрожжевого

Более конкретно разберём все основные отличия дрожжевого теста и теста бездрожжевого:

Дрожжевое тесто в своём составе содержит дрожжи, а бездрожжевое не имеет дрожжевого составляющего.
Дрожжевое тесто имеет всего несколько видов, а бездрожжевое многочисленные разновидности.
Во время приготовления дрожжевое тесто увеличивается в объёме при приготовлении.
Дрожжевое тесто увеличивается в объёме и на момент его выпекания.
Время на приготовления дрожжевого теста всегда требуется больше, чем для приготовления бездрожжевого теста. Это происходит в результате одного главного правила дрожжевого теста. Именно дрожжевое тесто должно подняться и увеличиться в объёме в два раза и подниматься ему необходимо дважды.

А есть ли сходства между тестом дрожжевым и бездрожжевым

На самом деле таковые имеются. И это моет быть блюда, которые можно приготовить при использовании и того вида теста и другого. Можно печь пирожки и из пресного теста и из дрожжевого. Также запекать мясные блюда можно и с использованием дрожжевого теста и с использованием бездрожжевого.

Слоеное тесто - в числе самых популярных кулинарных продуктов. Оно бывает 2 основных разновидностей - бездрожжевое и дрожжевое. В чем специфика каждого из них?

Что представляет собой бездрожжевое слоеное тесто?

Бездрожжевое слоеное тесто готовится с использованием таких ингредиентов, как:

мука;
яйца;
вода;
уксус;
сливочное масло;
соль.

Для приготовления продукта, о котором идет речь, необходимо сформировать из указанных ингредиентов тестовую массу. Желательно использовать в этих целях тестомес, относящийся к категории спиральных. Все отмеченные ингредиенты перед замешиванием в тестовую массу следует охладить - при низкой, но не слишком близкой к нулю температуре.

После того как тестовая масса готова, ее нужно вновь положить примерно на полчаса в холодильник. Но до этого необходимо взять масло и раскатать его в форме блина диаметром около 20 сантиметров, после чего также разместить в холодильнике. Лучше всего - одновременно с тестовой массой.

Через полчаса оба продукта следует достать из холодильника. Затем тесто нужно раскатать так, чтобы оно образовало прямоугольник размером примерно 30 на 40 см. После - разместить на нем охлажденное масло. Но не посередине, а ближе к верхнему или нижнему краю. Так, чтобы оставшаяся свободная площадь раскатанного теста была примерно вдвое больше, чем та, что занята маслом.

Затем надо закрыть ту половину теста, на которой расположено масло, другой его половиной, плотно прижать и раскатать получившуюся массу - до толщины порядка 8 мм. После - вновь поместить в холодильник, примерно на 20 минут.

Вынув тестовую массу с масляной прослойкой из холодильника, необходимо снова сложить ее - но уже не в 2 раза, а в 3. После чего вновь раскатать - опять же до толщины 8 мм. Затем - повторить данную процедуру еще 3 раза. В результате в структуре продукта образуется несколько десятков слоев, пропитанных маслом.

Получается, таким образом, бездрожжевое слоеное тесто. Его сразу можно задействовать для готовки различных блюд. Бездрожжевое тесто чаще всего используется в качестве основы для выпекания коржей, творожных пирогов, штруделей.

Из-за отсутствия в составе рассматриваемого теста дрожжей не требуется ожидать его поднятия. Данный процесс, сопровождающийся некоторым увеличением объема продукта, осуществляется во время выпечки, благодаря тому, что при воздействии высокой температуры жиры и водяной пар расширяют слои в тесте.

Следует отметить, что в зависимости от кулинарной традиции, принятой в конкретном государстве или в методике повара, способ размещения масла на тестовой массе может отличаться. Более того, к примеру, во Франции масло и тесто фактически меняются местами при приготовлении рассматриваемого продукта. То есть сначала на доске размещается масло, после чего в него заворачивается тесто.

Что представляет собой дрожжевое слоеное тесто?

Данный вид продукта готовится при использовании таких ингредиентов, как:

мука;
сливочное масло;
молоко;
сахар;
прессованные дрожжи;
соль.

Данные ингредиенты замешиваются, как и в случае с приготовлением бездрожжевого продукта, в тестовую массу. Но дальнейший сценарий готовки теста рассматриваемого типа имеет свои особенности.

Как только дрожжевая тестовая масса готова, ее нужно на некоторое время оставить на столе в той же емкости, в которой она замешана, и дождаться, пока она поднимется. Желательно - как минимум в 2 раза.

После следует раскатать тестовую массу до толщины порядка 8 мм. Далее необходимо разместить на одной из половин получившегося куска теста масло (примерно по той же схеме, что описана нами выше и характеризует приготовление бездрожжевого продукта) и накрыть ее второй его половиной. После вновь раскатать до толщины около 8 мм, а затем - поместить в холодильник.

Приблизительно через 30 минут нужно вынуть продукт из холодильника и сложить получившийся тестовый лист в 3 раза. Затем требуется снова повторить вышеописанную процедуру - раскатку до толщины около 8 мм. После - еще раз сложить тестовый лист в 3 раза и раскатать, а затем - повторить данную операцию еще 2 раза. После этого на основе продукта можно будет готовить различные блюда - пироги, печенье, слойки.

Иногда к отмеченным выше ингредиентам для изготовления дрожжевого слоеного теста добавляются яйца. Но это, опять же, во многом зависит от кулинарной традиции, которой придерживается любитель выпечки.

Сравнение

Главное отличие бездрожжевого слоеного теста от дрожжевого очевидно - в первом продукте дрожжи есть, во втором они не используются. Этим обусловлено то, что бездрожжевая тестовая масса не требует в процессе приготовления на ее основе теста ожидания поднятия продукта - которое осуществляется в ходе выпекания кулинарного изделия в духовке. Кроме того, в перечень ингредиентов дрожжевого теста обычно не включается уксус.

Различаются и блюда, которые готовятся при использовании рассматриваемых продуктов. Это во многом обусловлено несхожестью некоторых свойств соответствующих видов слоеного теста. Так, бездрожжевая его модификация хранится заметно дольше, чем дрожжевая. Главное - поместить ее в холодильник и завернуть в пленку, чтобы тесто не высохло.

Определив, в чем разница между бездрожжевым и дрожжевым слоеным тестом, отразим выводы в таблице.

Таблица

Бездрожжевое слоеное тесто	Дрожжевое слоеное тесто
Что общего между ними?
В целом ингредиенты обоих продуктов совпадают - кроме уксуса (не используется в дрожжевом тесте), дрожжей
В чем разница между ними?
Не содержит дрожжей	Содержит дрожжи
Содержит уксус	Не содержит уксуса
Поднимается в процессе выпекания кулинарного изделия	Поднимается на стадии приготовления из тестовой массы
Хранится дольше	Имеет менее длительный срок годности