Что такое профитроли. Рецепт профитролей в домашних условиях. Особенности приготовления и отзывы. Рыбная начинка из консервы

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Мягкие, воздушные, почти невесомые булочки из заварного теста – универсальное блюдо. Их можно сделать отдельной закуской, если положить внутрь несладкую начинку, или сладким блюдом. Они отлично заменят хлеб при подаче куриного бульона или супа. Секреты и рецепты приготовления маленьких профитролей – полых булочек из заварного теста – пригодятся любой хозяйке.

Что такое профитроли

На торжественных приемах или фуршетах часто подают крошечные закуски из теста с начинкой. Это могут быть волованы из слоеного, тарталетки из песочного или профитроли из заварного теста. Многие думают, что профитроли – это те же эклеры или, как их называют в России, заварные пирожные, но эти маленькие булочки появились намного раньше всеми любимого советского десерта, и у них совершенно иная форма.

Эклеры всегда продолговатые, наполняются только сладкими кремами, а сверху покрываются глазурью. Профитроли всего 2-4 см в диаметре, иногда в форме кольца. Они могут быть как сладкими, так и нейтральными, наполненными начинкой из сыра, мясного паштета или икры. Такая закусочка отлично подходит для молодежных коктейльных вечеринок или для фуршетов, когда еда должна быть на один укус, не требующая приборов и тарелок.

Как приготовить профитроли

По-французски название означает выгоду, прибыль и пользу. Существует мнение, что профитроли назвали так, потому что из относительно небольшого количества продуктов можно сделать действительно вкусное и выигрышное блюдо. Приготовленные по всем правилам маленькие пирожные получаются пышными снаружи и пустыми внутри. После извлечения из духовки их нужно выложить на решетку и накрыть чистым полотенцем или бумагой. Класть сразу же на блюдо или доску нельзя, дно булочки отмокнет.

Заварное тесто на профитроли готовится из сливочного масла, воды, яиц и муки. Главное – правильно смешать все ингредиенты. Сначала объединяют воду, щепотку соли и масло, а потом вводят муку. Загустевшее тесто необходимо снять с огня и, быстро помешивая, добавить яйца. Густота должна быть примерно как у сметаны. При помощи кондитерского мешка со специальной насадкой конус или чайной ложки профитроли выкладываются на противень на небольшом расстоянии друг от друга.

Начинка

Если вы хотите приготовить десерт, в качестве наполнителя выбирайте творожный, масляный или крем пралине. Очень нежной и ароматной выпечка получается, если в начинку положить кусочки свежих фруктов, например, яблоко, апельсин или немного клубники. Попробуйте добавить к основе немного коньяка. Эффектно подавать пирожные с фруктами и лимонным, шоколадным или кофейным мороженым.

Для пикантной закуски подойдет добавление слабосоленой семги, мягкого сливочного сыра, красной икры. Внутрь булочек добавляют сырную пасту с чесноком, мясной фарш или паштет, крабовые палочки, ветчину, маслины, грибы, икру трески, гороховое или бобовое пюре. Тесто в таком случае делают пресным.

Рецепт профитролей

Маленькие французские булочки из заварного теста подойдут к любому случаю жизни. Проблем с выбором начинки не возникает, ведь можно взять все то, что есть в холодильнике. Классический рецепт профитролей в домашних условиях подойдет даже неопытным хозяйкам, станет хорошим решением для фуршета или вечеринки.

Классический рецепт

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Основная сложность для начинающих кондитеров – правильно заварить тесто. Чтобы масса получилась идеально гладкой, четко соблюдайте пропорции, которые указаны в рецепте. Тесто не должно быть слишком плотным или жидким, в идеале тянуться за ложкой и не расплываться при высаживании на противень. Классической начинкой считается заварной крем.

Ингредиенты для теста:

• вода – 250 мл;
• масло сливочное – 125 г;
• пшеничная мука - 125 г;
• соль – ¼ ч. л.;
• яйца категории С0 – 4 шт.

Ингредиенты для крема:

• молоко – 150 мл;
• желтки – 5 шт.;
• сливки 30% - 500 мл;
• желатин – 15 г;
• сливки не жирные – 150 г;
• сахар – 50 г;
• стручок ванили.

Способ приготовления:

1. Разогрейте до 230 градусов духовку.
2. В кастрюле вскипятите воду, добавьте сливочное масло и размешивайте, пока оно полностью не растворится.
3. Введите муку, соль и, энергично помешивая, заварите тесто.
4. Снимите кастрюлю с плиты, дайте массе остыть 5-10 минут.
5. Введите по одному яйца, перемешивая ингредиенты до однородности.
6. Выложите ложкой шарики, оставляя между ними расстояние 5-6 см.
7. Выпекайте заготовки 10 минут при 230 градусах, затем убавьте температуру до 160 и продолжайте готовить 25 минут.
8. Готовую выпечку достаньте из духовки, полностью остудите.
9. Нагрейте воды, чтобы замочить желатин.
10. Взбейте жирные сливки миксером, уберите на холод.
11. Перетрите желтки с сахаром. Смешайте не жирные сливки с молоком, добавьте ваниль, доведите до кипения.
12. Влейте молочную массу к желткам, постоянно помешивая.
13. Снова поставьте на плиту, доведите до кипения.
14. Горячий и разбухший желатин добавьте к заварному крему.
15. Наполните полости шариков, сверху полейте растопленным шоколадом, присыпьте кокосовой стружкой. Украшать пирожные можно сахарной пудрой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

• Время: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 298 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Юлия Высоцкая – актриса и известный кулинарный блогер, имеет свои секреты создания заварного теста. При приготовлении профитролей она советуют обязательно добавлять только 4 яйца, а последнее разбить в миску и вводить в тесто постепенно.

Ингредиенты для крема:

• жирные сливки – 250 мл;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 70 г;
• яичные желтки – 3 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• крахмал – 1 ст. л.;
• ванильный экстракт или ванилин – ½ ч. л.

Ингредиенты для теста:

• морская соль – ¼ ч. л.;
• сливочное масло – 20 г;
• сахар – 20 г;
• яйца – 4 шт.;
• мука – 150 г.

Ингредиенты для соуса:

• сливки – 250 мл;
• масло сливочное – 20 г;
• сахар – 100 г;
• горький шоколад – 50 г;
• какао-порошок – 100 г.

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогрейте до 190 градусов.
2. В кастрюле соедините горячую воду со сливочным маслом, сахаром, солью. Доведите массу до кипения.
3. Снимите кастрюлю с огня, медленно всыпая муку, вымешайте тесто.
4. По одному добавьте 4 яйца, каждый раз смешивая продукты до однородности.
5. Последнее яйцо взбейте отдельно в миске, введите по немного в тесто нужное количество.
6. Противень застелите пекарской бумагой. Отсадите на него кружочки.
7. Отправьте лист в духовку на 15 минут. Затем понизьте температуру до 160, выпекайте 15 минут.
8. В кастрюле соедините все ингредиенты для соуса. Поставьте на огонь и прогрейте до появления мелких пузырьков, регулярно перемешивая шоколадную массу ложкой.
9. Для крема соедините оставшийся сахар с маслом, сливками, молоком и ванильным экстрактом. Поставьте кастрюлю на огонь.
10. Разведите крахмал в холодной воде. Снимите нагретый крем, с помощью венчика введите крахмал, желтки и вымешайте.
11. Верните кастрюлю на плиту, немного прогрейте. Затем взбейте миксером.
12. Готовые пирожные наполните кремом, полейте глазурью.

Профитроли без яиц

• Время: 1 час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 156 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска, десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Классическое заварное тесто для профитролей всегда готовится с добавлением яиц. По ряду причин (вегетарианство, аллергия, соблюдение правил православного поста) приходится готовить основу для пирожных без них. Такие профитроли получаются менее калорийными, но такими же воздушными. Если будете готовить несладкие булочки, то убавьте количество сахара до полутора столовых ложек.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л;
• мука – 1 кг;
• соль – 1 щепотка;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• сливочное масло – ½ пачки;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• сухие дрожжи – 10 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте молоко на медленном огне.
2. Добавьте соль, сахар. Размягчите масло, постоянно помешивая молоко.
3. Доведите смесь до кипения, через 10 минут снимите кастрюлю с плиты, понемногу добавьте муку, смешанную с дрожжами.
4. Полученную массу накройте пищевой пленкой, оставьте в теплом месте на час.
5. После того, как тесто увеличится в размерах примерно вдвое, отщипните от него кусочек и сформируйте шарики.
6. Выпекайте профитроли в хорошо разогретой духовке, не открывая дверцу.

Сырные

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 232 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Французские профитроли примечательны тем, что начинку можно не только положить внутрь, но еще вмешать в само тесто. Сырные шарики смогут заменить хлеб при подаче первых блюд или станут отличной закуской к аперитиву. Сыр можно выбирать любой твердого сорта, без дополнительных ингредиентов (орехов, специй).

Ингредиенты:

• молоко – 100 г;
• вода – 100 г;
• масло – 100 г;
• мука – 130 г;
• яйца – 4 шт.;
• твердый сыр – 100 г.

Способ приготовления:

1. В сотейник влейте воду, молоко, положите масло.
2. Доведите все до кипения, постоянно помешивая, смешайте ингредиенты до однородности.
3. Снимите сотейник с огня, быстро введите муку.
4. Дайте массе остыть, тем временем натрите сыр на терке с мелкими отверстиями.
5. Добавьте к остывшей массе яйца (по одному), после сыр.
6. С помощью чайной ложки или кондитерского шприца отсадите на противень шарики, немного смазав лист маслом.
7. Поставьте противень в духовку на 190 градусов, через 15 минут снизьте температуру до 160 и подсушите шарики.
8. Готовые сырные шарики остудите в духовке, не открывая дверцу, чтобы выпечка не осела.

С икрой и творожной начинкой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 256 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Этот вариант несладкой выпечки станет достойным украшением праздничного стола. Для пикантности можно купить творожный сыр с разными начинками – креветками, пряностями, солеными огурцами. Икру можно взять любую (нерка, горбуша, кижуч). Старайтесь делать шарики из теста около 2 см диаметром.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• масло – 200 г;
• творожный сыр – 150 г;
• яйца – 4 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• вода – 1 ст.;
• красная икра – 120 г;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Распустить сливочное масло в сотейнике с водой и солью.
2. В большую миску просеять муку. Как только, вода закипит, огонь убавить и понемногу ввести муку, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой.
3. Массу охладить, ввести по одному яйцу, вымешивая тесто до однородной гладкой консистенции.
4. Противень выстелить пекарской бумагой, сформировать кулинарным шприцом маленькие шарики.
5. Пока профитроли выпекаются, займитесь творожной начинкой. Для этого необходимо смешать сыр с мелко нарубленной зеленью.
6. Чтобы было удобно начинять, у остывших шариков необходимо аккуратно срезать верх.
7. Заполните полость внутри творожно-укропной начинкой, сверху выложить икру и прикрыть крышечкой.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 287 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Итальянская меренга – еще один вариант начинки для пушистых пирожных. Если же к ней добавить карамельный сироп со сливками, у десерта будет приятное послевкусие. Чтобы сделать итальянскую меренгу, вначале понадобится приготовить сироп. Очень важно его варить на медленном огне и не мешать, сахар должен сам раствориться, тогда сироп получится прозрачным.

Ингредиенты:

• яйцо – 18 шт.;
• молоко – 600 мл;
• сахар – 3 ч. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• масло – 450 г;
• мука – 600 г;
• сливки – 350 г;
• вода – 480 мл;
• белки – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Приготовьте тесто на профитроли по любому из описанных выше рецептов с яйцами.
2. Отсадите шарики с помощью кондитерского шприца с конусной насадкой, выпекайте до золотистой корочки.
3. В кастрюльке нагрейте сахар и воду. Сироп должен полностью закипеть, а сахар раствориться.
4. Миксером взбейте с солью белки до легких пышных пиков.
5. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте к белкам сироп.
6. Продолжайте работать миксером до тех пор, пока масса не станет очень плотной.
7. В кастрюльке растворите 350 грамм сахара, залейте сливками. Постоянно помешивая, дождитесь, когда сахар растворится.
8. В полностью остывшую карамель введите размягченное масло, перемешайте.
9. Объедините итальянскую меренгу с карамельным соусом, заполните начинкой профитроли.

С крабовой начинкой

• Время: 1 час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 187 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Крабовые палочки или мясо давно любимы россиянами, и их тоже можно приспособить под начинку для профитролей. К ним вкусно добавить плавленый сырок со сливочным вкусом, немного любых специй или зелень – петрушку, укроп, кинзу. Если после праздников осталось немного крабового салата, его тоже можно положить внутрь несладких пирожных.

Ингредиенты:

• вода – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• соль – 1 щепотка;
• яйца – 4 шт.;
• крабовое мясо – 200 г;
• плавленый сырок – 150 г;
• зелень, специи – по вкусу;
• мука – 250 г.

Способ приготовления:

1. На маленьком огне растопите масло с водой и солью.
2. Введите постепенно муку, не переставая вымешивать.
3. Загустевшее тесто остудите, вбейте к нему яйца.
4. При помощи ложки сформируйте небольшие шарики, выкладывая их на противень с расстоянием 5 см.
5. Измельчите блендером крабовое мясо.
6. Добавьте зелень, специи, плавленый сыр.
7. Полученной пастой наполните остывшие заготовки, сделав надрез посередине.

Со сливочной начинкой и малосольной семгой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Нежный сыр (Филадельфия, Маскарпоне) и малосоленое филе красной рыбы – классическое сочетание вкусов. Покупайте семгу без косточек или заранее достаньте их из филе, прежде чем добавлять рыбу к сыру. Чтобы начинка получилась мягкой, перед смешиванием разомните сыр вилкой. Для пикантности можно использовать сухие или свежие пряные травы, чеснок.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• молоко – ½ ст.;
• вода – ½ ст.;
• яйца – 4 шт.;
• соль – щепотка;
• сливочный сыр – 300 г;
• семга – 300 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• зелень – пучок.

Способ приготовления:

1. Доведите молоко, воду с солью, масло до кипения.
2. Всыпьте муку и очень быстро перемешайте, чтобы не было комков.
3. В остывшее тесто введите по одному яйцу.
4. Выложите на противень небольшие шарики, выпекайте до золотистой корочки.
5. Для начинки смешайте сливочный сыр с мелко нарезанной зеленью, чесноком.
6. Нарежьте слабосоленую красную рыбу тонкими слайсами.
7. У пирожных срежьте верхушку, положите внутрь пряный сыр.
8. Сверните из рыбы розочки, установите посередине булочек, слегка вдавив в начинку.

Со сливочным сыром и лососем

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Слабосоленый или копченый лосось может стать отличной альтернативой семге. При покупке внимательно осмотрите упаковку, пленка не должна быть проколота. Если внутри пачки виднеется вода, значит, рыба уже полежала. Профессионалы советуют после вскрытия упаковки дать филе 20 минут «подышать».

Ингредиенты:

• тесто для профитролей – 500 г;
• сливочный сыр – 300 г;
• лосось – 300 г;
• зелень – 1 пучок.

Способ приготовления:

1. Сформируйте шарики, выпекайте при низких температурах до золотистой корочки, а после отсудите.
2. Сыр разомните вилкой, добавьте к нему мелконарезанную зелень.
3. Мякоть рыбы обсушите бумажными салфетками, мелко нарежьте, смешайте с сыром.
4. С несладких пирожных срежьте верхушку, ложкой выложите внутрь начинку.
5. Накройте профитроли срезанной ранее крышечкой.

С паштетом из свиной печени

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 210 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Профитроли с начинкой из свиной печени не только вкусное, но и полезное блюдо. Этот субпродукт богат на витамины С, В, А, бета-каротин, аминокислоты, фосфор. Свиную печенку рекомендуют есть при сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, анемии. Для начинки желательно использовать домашний паштет, в нем нет консервантов, загустителей и прочих вредных веществ.

Ингредиенты:

• профитроли – 40 шт.;
• свиная печень – 300 г;
• мускатный орех – щепотка;
• морская соль – 3 щепотки;
• рафинированное масло для обжарки;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сметана или майонез – 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Печень отварите до готовности.
2. Лук с морковью мелко нарежьте, обжарьте.
3. Смешайте все продукты, измельчите блендером.
4. Добавьте к паштету соль, мускатный орех, молотый перец (при желании).
5. Наполните паштетом внутренности пирожных, сделав надрез посередине.

Секреты успеха

Главная задача кулинара – правильно сделать основу и выпечь булочки из заварного теста. Оно очень капризно. При приготовлении профитролей необходимо учитывать нюансы:

• Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро вымешивать. Тогда не получится комочков.
• Тесто называется заварным, потому как его некоторое время держат на плите. Варить основу нужно около двух минут на среднем огне, постоянно вымешивая. Готовая масса должна отстать от дна и стенок кастрюли.
• Яйца не должны быть прямо из холодильника. Если вы не успели заранее их достать, подержите яйца несколько минут в теплой воде.
• Не используйте миксер для приготовления основы. Тесто получится очень жидким.
• Делайте небольшие шарики. Они лучше пропекутся. Учтите, что при выпекании профитроли увеличатся в два раза.
• Новую партию булочек нужно обязательно выкладывать на холодный противень, иначе они плохо поднимутся.
• Заварные пирожные могут легко отсыреть, поэтому накрывать их можно только бумажными салфетками, оставляя остывать в хорошо проветриваемых местах. Никогда не ставьте булочки в холодильник.
• Чтобы аккуратно разместить внутри начинку, разрезайте булочки очень острым и тонким ножом. Для этих целей опытные повара часто используют керамические ножи.
• Когда раскладываете пирожные на блюде, второй слой делайте очень редким, чтобы профитроли не потеряли форму и не покрылись трещинами.

Видео

Таблетки для повышения иммунитета взрослым - список

Отчаянная домохозяйка

Профитроли – это очень вкусная воздушная выпечка из заварного теста. В зависимости от начинки они могут быть как сладкими, так и не сладкими. Мне профитроли очень нравятся с заварным кремом, но можно также сделать вкусные и красивые закусочные профитроли, с острой начинкой. В конце статьи даны рецепты различных начинок.

Ингредиенты:

• 1 стакан свежего молока;
• 4 яйца;
• 1 стакан просеянной муки;
• 100 грамм сливочного масла;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 1/5 стакана воды.

Профитроли - пошаговый рецепт с фото

Шаг 1. Делаем заварное тесто.

• После приготовления вы получите 4-6 порции
• Время приготовления: 1 час 30 минут

Профитроли с начинкой:

Рыбная начинка из консервы:

1 рыбная консерва (только не с томатной пастой, бульон слить), 3 варенных яйца, 1 маленькая морковка (трем на мелкой терке), 5 маринованных корнишонов, 3-4 столовые ложки майонеза, соль и черный перец по вкусу.
Консерву разминаем вилкой. Яйца и корнишоны мелко режем. Все смешиваем.

Рыбная начинка из соленой рыбы:
- 200 грамм соленой рыбы без костей, 100 грамм вареной картошки, мелко нарезанные оливки, майонез, черный перец.

Профитроли Сырные:
- 200 граммов острого сыра (трем на мелкой терке), 1 зубчик чеснока (мелко режем), 1 маленькая морковка (мелко режем), майонез по вкусу.

Профитроли с творогом (острая твороженная начинка):
- 200 грамм творога, 2 зубчика чеснока, 1 красный болгарский перец, 50 грамм грецких орехов, красный и черный перец, соль, майонез.

Профитроли с творожным кремом
200 граммов творога, 1/3 банки сгущенки, 50 грамм изюма (подержать в теплой воде, потом слить воду и просушить), 1 грамм ванилина (можно ванильного сахара).

Сладкая начинка с орехами

1 банка варенной сгущенки, 100 грамм сливочного масла, 50 грамм орехов (лучше миндаль).

На фото выше профитроли с заварным кремом

Дополнительная информация

• Время приготовления: 1,5 часа
• Сложность: для новичков
• Оборудование: Блендер, Духовка, Кондитерский шприц
• Тип блюда: Праздничное, Вегетарианское
• Праздничное: Нет
• Кухня народов мира: русская

История Профитролей настолько давняя и туманная, что можно написать о ней целый детективный роман. Достоверных сведений о том, кто именно придумал рецепт тонкого слоеного теста для них, нет, хотя известен век, в котором этот восхитительный десерт впервые упоминается в поваренных книгах и ресторанных меню. В 1540 году его создал шеф-повар по десертам Пепелони, которого привезла Екатерина Медичи с собой из Италии, став супругой французского короля. Эта версия некоторым кажется маловероятной, поскольку первые пирожные начали подавать на стол намного позже – в 17 веке.

Историю же предшественников Профитролей можно проследить до глубокого средневековья. Задолго до того, как Екатерина Медичи ступила на французскую землю, делали выпечку из слоеного теста. Так, в 13 веке в Южной Германии и Франции готовили слойки, которые наполняли смесью сыров. Тесто помещалось в горячую духовку, где оно поднималось и запекалось, затем внутрь еще горячего изделия добавляли сыр и разные травы.

Первый рецепт Профитролей, практически идентичный современному, был опубликован в французской кулинарной книге в США, Луи Евстафием Удэ в 1827 году. Этот французский шеф-повар обучался на кухне короля Людовика XVI, а затем – Марии Летиции Бонапарт, матери Наполеона. Позже он эмигрировал в Великобританию, где и написал кулинарную книгу, которая была впоследствии издана в Филадельфии. Своим читателям Удэ, для создания Профитролей, предлагал вскипятить большой стакан воды с четвертью фунта сливочного масла, затем добавить пару ложек муки и довести смесь до консистенции густой пасты, вбить яйца и перемешать еще раз, затем выложить тесто небольшими порциями на лист и запекать в духовке. Этот рецепт можно с успехом использовать и сегодня для создания безупречных Профитролей.

Американские повара несколько адаптировали под свои потребности этот рецепт, и видоизмененная версия была опубликована в кулинарной книге Дженни Джуна в 1866 году. Родился он в Англии в 1829 году, а в 1841 эмигрировал вместе с семьей в США, где начал писательскую карьеру в Нью-Йорке в возрасте двадцати пяти лет. Его кулинарная книга изобилует подробными инструкциями для американских женщин среднего класса о том, как нужно вести хозяйство, а также в ней представлены рецепты приготовления простых повседневных блюд. К сожалению, незатейливая кулинария в середине девятнадцатого века в Америке предполагала использование смальца вместо сливочного масла, чего французские повара никогда не делали. Первые американские колонисты в основном использовали свиной жир, что отразилось на большинстве рецептов. По словам Дженни Джуна, если строго придерживаться предложенного рецепта, слойки на смальце ничем ни хуже, приготовленных по классическому рецепту и их можно подавать даже к королевскому столу.

В ресторанах Америки профитроли стали подавать с начала 19-го века. Это были пирожные с различной начинкой: крем, мороженое, взбитые сливки. В качестве украшения обычно использовали шоколад или сахарную пудру.

Само слово Профитроли заимствовано с английского (есть различные варианты написания prophitrole, profitrolle, profiterolle), в котором оно появилось с 16 века и в свою очередь было заимствовано из французского языка. Первоначальное значение на английском и французском языках непонятно, но со временем оно стало обозначать вид ролл, которые запекались в печи. С 17-го века так назывался французский рецепт похлебки из сушеных небольших хлебцев (предположительно профитролей), которые тушились в пряном бульоне, приправленном петушиными гребными, трюфелями и т.п. Текущий смысл слово «Профитроли» получило только в 19 веке.

Именно с 19 века Профитроли сделали себе имя во Франции и Англии, они не только стали подаваться во всех ресторанах, их приготовление превратилось в искусство. Из них начали делать различные фигуры, пирамиды – с помощью Профитролей создавались, и сейчас создаются, настоящие шедевры. Так, во Франции традиционным праздничным блюдом стал крокамбуш – торт из Профитролей, которые сложены в форме пирамиды и покрыты карамелью.

Профитроли — маленькие заварные булочки с сюрпризом внутри. Это настоящее спасение для хозяйки, которая, быстренько замесив заварное тесто, сможет сделать впрок заготовки (пустые профитроли). В случае внезапных гостей останется только вынуть из морозилки и разогреть заварные булочки, часть из них наполнить сытной начинкой, а остальные — сладкой. Палочка-выручалочка, не так ли?

Сегодня я расскажу, как сделать идеальное заварное тесто, которое всегда получается. Покажу, как красиво наполнить профитроли, какие сытные и сладкие начинки любят в нашей семье. Может, и вам они тоже понравятся и станут любимыми! А пока приготовим ингредиенты.

Продукты для заварного теста:

• Пшеничная мука — 1 стакан (в рецепте используются стаканы объемом 250 гр.)
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1/3 ч. ложки
• Сливочное масло — 100 гр.
• Яйца — 4 шт.

Ингредиенты для заварного крема:

• Яйцо — 4 шт
• Сахарный песок — 1 стакан
• Мука (или кукурузный крахмал) — 60 г
• Молоко — 1 литр
• Сливочное масло — 100 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л. или 1 маленький пакетик ванильного сахара (11 г)

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В сотейник с толстым дном выливаем воду (1 стакан), выкладываем масло (100 гр.)

В эту же емкость добавляем соль (1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния.

Когда масло с водой на огне закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем всю муку (лучше ее предварительно просеять). Сразу же начинаем интенсивно мешать, пытаясь разбить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто на глазах будет становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое сотейника даже после того, когда смесь соберется в комок.

Время заваривания теста составит 2-3 минуты. Не спешите снимать с огня! Нужно основательно прожарить муку. Именно поэтому тесто называется «заварным». На фото можно увидеть характерную пленочку на дне сотейника — это говорит о том, что вы достаточно подержали тесто на высокой температуре.

Убираете с плиты сотейник и остужаете тесто до 60-70 С. На это потребуется не больше пяти минут. Начинаем вбивать куриные яйца по одному, каждый раз интенсивно размешивая тесто до однородности.

Вам может показаться, что вы никогда не вмешаете яйца (так как, тесто будет делиться на куски и скользить в яичной массе), но спустя некоторое время вы увидите, что тесто становится однородным.

В итоге должно получиться густое тесто, которое не течет. Если у вас очень крупные яйца, возможно вам потребуется 3 целых яйца и желток (а не четыре, как я указала в ингредиентах). Не вбивайте все яйца сразу, чтобы заварное тесто для профитролей не получилось слишком жидким.

Показываю правильную консистенцию заварного теста на фото: густое, эластичное, вязкое, не течет с лопатки, а лежит комком. Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто не «проглотило» предыдущее.

Выкладываем его в кондитерский мешок (или в плотный полиэтиленовый пакет от молока). Я использую для профитролей насадку небольшого диаметра. Вы можете использовать как фигурную насадку, так и обычную, без рисунка. Можно отрезать край пакета и выдавливать смесь без насадок.

Для формирования профитролей не стоит использовать обычный тонкий полиэтиленовый пакетик, так как, он порвется (тесто вязкое и густое, требует усилий при надавливании).

На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем небольшие профитроли. Расстояние между пирожными должно составлять 3-4 см (чтобы профитроли не слиплись в духовке).

Перед началом процесса отсаживания смазывать бумагу ничем не нужно, но если пергамент, которым вы пользуетесь, не очень хорошего качества (не имеет силиконового верхнего слоя), лучше смазать бумагу растительным маслом.

Острые кончики от шприца придавливаем влажным пальцем. Так заварные будут выглядеть аккуратнее.

Еще один вариант отсаживания заварных пирожных — с помощью чайной ложки.

Профитроли готовы отправляться в духовку.

Духовой шкаф должен быть заранее разогрет до температуры 200 С. Выпекаем профитроли 10 минут при t 200 C, затем (когда они зарумянятся и покроются корочкой) убавляем до 180 С и выпекаем еще 25 минут (чтобы хорошо пропечь стеночки между полостями внутри).

При выпекании изделий из заварного теста следует обязательно обеспечить перепад температуры. Если печь все время на более низкой температуре — пирожные плохо поднимутся. Если все время держать высокую — очень сильно затвердеют и будут крошиться при попытке разрезать.

Готовые профитроли имеют аппетитную светло-коричневую корочку, легко отделяются от противня, имеют большие полости внутри, при постукивании по изделию слышен глухой звук.

Остужаем заварные пирожные при комнатной температуре.

Если вы один раз научитесь готовить идеальное заварное тесто, вы обеспечите себя «волшебной палочкой». Один взмах — и готовы закусочные профитроли (например, с начинкой из семги и творожного сыра), второй взмах — и готовы вкуснейшие со сгущенкой. Заварное тесто открывает простор для фантазии, множество закусок и десертов вы сможете приготовить, если найдете подход к рецепту.

Как сытные, так и сладкие, профитроли нежны и аппетитны. Хрустящая корочка сверху и нежное воздушное тесто внутри — что может быть вкуснее?

Начинки

На вкус заварное тесто получается нейтральным, а, значит, отлично будет сочетаться как с сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье любимы такие несладкие начинки:

• вареное яйцо+сыр+майонез+зелень
• творожный сыр+семга+зелень
• измельченная в блендере куриная печень, предварительно обжаренная с луком и морковью

Во всех трех начинках специи добавляем по вкусу!

Из сладких начинок нам нравятся:

• вареная сгущенка+ обжаренные орешки
• творог с сахаром
• заварной крем
• белковый крем (на итальянской меренге)

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 4 яйца и 60 г. муки (или кукурузного крахмала). Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

Ванильный сахар лучше добавить в самом начале, когда готовим заварную часть крема, а экстракт ванили — в конце приготовления.

В немного остывший крем добавляем размягченное сливочное масло (50 г) и взбиваем до однородности.
Крем накрываем пищевой пленкой контактным способом и оставляем остужаться до комнатной температуры. Пленка должно полностью соприкасаться с кремом, иначе на нем образуется толстый заветренный слой.


Наполняем профитроли остывшим кремом, раскладывая его ложкой по половинкам. Можно не разрезать профитроли на две половинки, а начинять с помощью кондитерского шприца.
Украсить сладкие профитроли можно сахарной пудрой и дробленными орехами, а несладкие — зеленью и икрой.
Поделитесь, пожалуйста, в комментариях тем, какие начинки вы используете для профитролей, может, у вас есть какие-то свои секреты выпечки заварного теста, интересно о них узнать.
На нашем видеоканале в You Tube я выложила видеорецепт приготовления профитролей, если вам легче воспринимать информацию по видео, добро пожаловать!

Я рада всем откликам к рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, делиться фотографиями готовых пирожных и закусок на основе профитролей.
Приятного аппетита!
Если вы будете выкладывать фото профитролей в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

История о том, как из простого заварного хлеба профитроли превратились в изящный десерт.

Кулинарные истории И. Сокольского

Трудящимся - здоровый отдых! Плакат. Художник М. А. Нестерова-Берзина. 1947.

С. Н. Сергеев-Ценский. Фотография. 1940 г.

Даниил Хармс на балконе Дома книги. Фото Г. Левина. Середина 1930-х.

Л. Н. Толстой среди яснополянских детей. Художественная открытка. Художник Е. М. Бём (Эндаурова). 1902 г.

Профитроли. Фото И. Сокольского

Все чаще и чаще уходила она из-за стола, - и какой-нибудь пломбир или профитроль, о котором она бы пожалела, дипломатично посылался ей вдогонку. В. В. Набоков. Mademoiselle О

Во Франции шестнадцатого века слово «профитроль» (фр. profiterole) означало небольшую прибыль, скромное вознаграждение за труды – на русский его можно перевести как «пустячок, а приятно». Слово это приобрело неожиданный смысл в кулинарии, когда профитролем стали называть небольшой печеный хлеб из заварного теста, который клали в суп. Сама идея изготовления заварного теста возникла у кулинаров, служивших при дворе Екатерины Медичи. Став французской королевой, она приучила французский двор, питавшийся в то время обильно, но довольно невкусно, к изощренной еде эпохи итальянского Возрождения. Повара, которых она привезла с собой из Тосканы, научили французских коллег готовить изделия из «горячей пасты» под названием «popelini». Через некоторое время французские повара присвоили себе честь этого изобретения, и «popelini» из заварного теста получили название «profiterole».

В 1690 году профитролями стали называть небольшие булочки, фаршированные субпродуктами (бараньи мозги, легкое и т. п.), которые подавали к супу. В XVIII веке заварное тесто, позволявшее сравнительно долго сохранять без порчи то, что у него было внутри, распространилось по всем кухням Европы. Однако современный, «десертный» вид профитроли приобрели лишь в начале XIX столетия, когда француз Антуан Карем (1784–1833), один из основателей кулинарии нового времени, прозванный «поваром королей и королем поваров», превратил их в крохотные булочки, начиненные кремом или взбитыми сливками.

Автор считает, что лучше объяснение, что такое профитроли, дал великий кулинар Огюст Эскофье (1846–1935), и поэтому вместо длинных и путаных объяснений, блуждающих по интернету, предлагает вниманию читателей цитату из «Кулинарного путеводителя»: «Профитроли для супов. В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук».

В России после революции 1917 года «буржуазное» название профитролей, естественно, быстро забыли. Так что нет ничего удивительного в том, что в написанной в 1930 году повести С. Н. Сергеева-Ценского «Счастливица» сотрудница библиографического института Ландышева, «небольшая хрупкая женщина лет под сорок с необыкновенно усталым, истощенным лицом», обнаружила в меню дома отдыха незнакомое название десерта. «На сладкое профитроль... Странное слово "профитроль"... Считается, что я знаю три языка иностранных, но такого слова я все-таки не помню. Profit, profiter, profitable (Польза, пользоваться, полезный – И. С.)… а профитроль что такое? Так как она в это время смотрела на доктора, тот подхватил оживленно: – Очевидно, что-нибудь очень полезное для нашего с вами здоровья».

В «свободной от предрассудков» Стране Советов повар дома отдыха (возможно, еще помнивший, что такое настоящий профитроль) создал свой собственный вариант, справедливо полагая, что и делать его проще, и претензий со стороны отдыхающих не последует, коль скоро даже образованные граждане с тремя иностранными языками не знают, о чем идет речь. Поэтому, когда отдыхающим в конце обеда подали десерт, то «профитроль, так смутивший Ландышеву своей непостижимостью, оказался обыкновенным сливочным кремом с погруженными в нем печеньицами формы птичьих головок. <…> Вот видите, что это за штука, - крутнул головой в сторону Ландышевой доктор. – Штука, конечно, невредная, ясно... Повар прав».

Прошло еще немного времени, и профитроли, полностью исчезнувшие со стола граждан, стали символом канувшего в вечность образа жизни и предметом для шуток над ушедшим бытом. У Д. И. Хармса в его «Литературных анекдотах» профитроли упоминаются в качестве некоего символа богатства и достатка: «Лев Толстой очень любил детей. За обедом он им все сказки рассказывал для поучения. Бывало, все уже консоме с паштетом съели, профитроли, устриц, блеманже, пломбир – а он все первую ложку супа перед бородой держит, рассказывает. Мораль выведет – и хлоп ложкой об стол!»

В дореволюционной же России среди образованных людей это слово никого не приводило в изумление, потому что профитроли можно было купить готовыми, или сделать самому, пользуясь, например, рецептом из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (1912). Под №1034 здесь можно было прочитать: «Профитроль. Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать на боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым».

Сейчас снова, как в былые времена, профитроли можно купить в ближайшем супермаркете. Тем не менее, автор, будучи полностью солидарен с утверждением известного гурмана Гримо де Ла Реньера, который говорил, что «умение печь есть искусство разом приятное и полезное, весьма подходящее хорошеньким женщинам; для них оно становится и способом провести время, и забавой, и надежным средством воротить или сохранить полноту и свежесть», предлагает рецепт изготовления профитролей любезному вниманию своих читательниц – в надежде, что труда у них на это уйдет всего ничего, а польза выйдет большая.

Профитроли по-итальянски
Для заварного теста: 140 г муки, 4 больших яйца свежих, (5, если мелких), 120 г мягкого сливочного масла, 125 мл молока, 125 мл воды, 1 ч. л. сахара, соль.
Для начинки: 400 мл свежих сливок, 1полная с горкой ст. л. сахарной пудры.

Просеять муку, смешать в небольшой кастрюле с толстым дном воду, молоко, сливочное масло, сахар, соль, поставить на огонь, довести до кипения на среднем огне, всыпать сразу всю муку, энергично размешать деревянной ложкой, пока тесто не будет отделяться от стенок кастрюли, слегка подсушить в течение нескольких минут.

Снять кастрюлю с огня, переложить тесто в миску, дать остыть, добавить одно яйцо, тщательно вмешать (можно использовать миксер с крюками), только потом добавить еще одно яйцо, опять энергично перемешать и т. д. В конце должно получиться пластичное, гладкое светлое тесто.

Поместить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой, диаметром 1 см (при отсутствии оного взять пластиковый пакет со срезанным на дне уголком), выдавить на противень, покрытый пергаментом, кучки теста размером с большую черешню, влажным пальцем разровнять верхний хвостик, поместить в духовку, разогретую до 200°С на 20 минут. Во время приготовления рекомендуется оставить небольшую щель в дверце духовки, положив тонкую щепочку – это позволяет удалять пар и предотвращает обвисание профитролей после извлечения из печи. По той же причине по окончании выпечки следует, выключив плиту, и оставить их внутри духовки с открытой дверцей.

Взбить охлажденные сливки до уплотнения (не переусердствовав, иначе получится сливочное масло), добавить сахарную пудру, осторожно перемешать пластиковым шпателем, переместить в кулинарный шприц, проделать отверстие в нижней части профитролей и начинить их кремом.

Намереваясь изготовить профитроли, автор приобрел кулинарный мешок с различными насадками и кулинарный шприц и советует своим читателям сделать то же самое, поскольку кулинарный мешок и шприц позволяют изготавливать не только профитроли, но и множество других не менее вкусных и красивых кондитерских изделий. Сделанные с их помощью профитроли получили одобрение его домашних не только из-за их отличного вкуса, но и приятного внешнего вида.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+