Как приготовить Как темперировать шоколад — рецепт и советы от Бабушки Эммы. Темперирование шоколада или как темперировать шоколад

Анастасия Судьбинина 10 мин. 15 мин.

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

Как и в чем можно растопить шоколад в домашних условиях - самые доступные способы темперирования шоколада для украшения тортов.

Из статьи вы узнаете:

• Как темперировать шоколад в домашних условиях
• Самый простой способ темперирования шоколада в домашних условиях
• Основные секреты правильного темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад, можно воспользоваться кастрюлей с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медлеено и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снитье чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящии, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом - поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Можно использовать режим "разморозки", который дает на минимальную мощность, и недолгое время - 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

• На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
• Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием - столовый.
• Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
• Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
• Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
• Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
• Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

• Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
• Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
• Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры - не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:

• 1. правильная температурная зона,
• 2. достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
• 3. перемешивание.

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация , что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню.

Готовить полюбила в студенческие годы, тогда же пробовала печь первые пироги-торты для себя, для друзей.

Началось все с того, что я нашла в своих «секретных» детских записках рецепт хлеба, который пекла моя прабабушка (а до нее — ее бабушка). Когда я была маленькая, этот рецепт мне диктовала прабабушка со словами: «Пиши, пригодится!». А так как от покупного хлеба мне стало нехорошо, мы с мужем решили испечь хлеб по семейному рецепту. Несколько месяцев у нас не получалось сделать специальный состав, который прабабушка называла «на хлеб». На закваску это не похоже (хотя лабораторные исследования показали, что природа заквасочная), но и дрожжи не напоминает. Изучая хлебопекарное искусство, я еще не встречала подобного способа изготовления хлеба.

Спустя 5 месяцев проб и ошибок, мы испекли первую свою краюшку. И понеслось. Хлебопечение так увлекло, что мы пекли и пекли, угощали друзей, знакомых. И однажды наш друг и сосед сказал, что не может больше есть никакой другой хлеб после нашего. И стал у нас его покупать. А мы уже придумывали новые рецептуры. Печь в домашних условиях при заказах хлеба было уже нельзя, и мы открыли маленькую пекарню, в которой тружусь я одна (и учу пока себе помощника). Хлеб делаем полностью ручным способом. Занимает это много времени, сил, но хлеб получается невероятным!

Кондитерское искусство вошло в мою жизнь совсем недавно. И выбрала я в нем немного удивительный путь: я пеку торты без вредностей в составе. Очень много изучаю свойства продуктов, комбинации их сочетаний, многое из ингредиентов изготавливаю сама, чтобы в моих изделиях не было ничего с маркировкой «Е», чтобы не было ни соды, ни разрыхлителя, ни искусственных красителей и т.п.. Над каждым своим изделием трясусь, жду отзыва и спокойно выдыхаю только тогда, когда мне пишут, что торт был съеден на «ура»! Возможно, мои изделия уступают по красивости и цветности другим тортам, но явно выигрывают по вкусовым качествам, как бы нескромно это не звучало.

Когда я только начинала постигать основы кондитерского искусства, слово «темперированный» вызывало у меня легкую степень недоумения. Но потом, все больше залезая в дебри кремов и шоколада, я поняла, что придется изучать подробнее и побеждать этот страшный термин. Начался поиск теории. В сети Интернет множество статей и роликов на данную тему, но чем больше я читала и смотрела, тем больше понимала, что что-то важное в них все-таки не договаривают (какие нюансы). Конечно же, теория подкреплялась практикой, но, следуя советам в теории, нужного шоколада у меня не получалось. Меня выручил один мой хороший знакомый: он уже известный шеф-кондитер (правда, не в России), подтвердивший мои опасения, направивший меня по нужному пути в дебрях темперирования шоколада.

Что ж, начнем. Что же такое темперированный шоколад и зачем нужно вообще шоколад темперировать? Темперированный шоколад – это шоколад, который подвергают процессу нагревания до определенной температуры, а затем охлаждению до определенной температуры. Благодаря таким манипуляциям какао-масло, содержащееся в составе шоколада, кристаллизуется нужным образом, обеспечивая блеск и нужную текстуру шоколадного изделия на достаточно длительное время. И шоколад становится НАСТОЯЩИМ.

Итак, с чего начать? Во-первых, выбрать качественный шоколад (у меня вообще самодельный) с высоким содержанием какао-масла. Если Вы купите, например, в местном супермаркете, то ничего у Вас не получиться, т.к. содержание какао-масла в тамошних критически мало. Так вот: качественный шоколад. «Фишка» моей пекарни-кондитерской в абсолютной натуральности: никаких «Е», никаких вредностей. Поэтому я и шоколад делаю сама. Процесс этот был нелегок, и путь от «что это за ерунда» до «мммм, вот какой ты, шоколад» был достаточно длинен. Но зато теперь, я имею в своем арсенале продукт, который заметно отличает меня на рынке кондитерских изделий в нашем городе. Отличный шоколад Valrhona (белый (и изредка молочный) я использую именно этой фирмы, темный делаю сама), Callebaut. Итак, у Вас есть качественный шоколад, отлично!

Во-вторых, найти себе мраморный стол. К сожалению, это очень дорого, поэтому у меня мраморная поверхность (кусок). Не верьте тем, кто темперирует шоколад в мисочках или на железе – это неправильно. Нелегко было найти мраморную поверхность. Нужна настоящая, не искусственная. Поэтому аккуратнее с выбором.

В-третьих, нужен градусник. Обязательный инструмент, без которого трудно отслеживать температуру шоколада, а она играет в этом вопросе одну из самых главных ролей. Идеален тот градусник, который показывает до десятых долей градуса.

В-четвертых, инструмент для темперирования: шпатель и палетка.

В-пятых, температура помещения. Почему считается, что дома нельзя правильно и качественно стемперировать шоколад? Потому что в помещении должна быть постоянная температура не выше 20˚С. В противном случае, шоколад не стемперируется. В идеале – это обособленное специально оборудованное помещение.

И, в-шестых, как бы это странно не казалось, хорошее настроение. Шоколад словно живой, впитывает в себя Ваши эмоции. И если темперировать недовольным, все пойдет не так. Проверено.

Теперь можно приступать к процессу. Начнем с растапливания шоколада. Для этого действа существует много способов. Самым безопасным (на мой взгляд) является водяная баня, потому что с помощью такого шоколад не подгорит, растопится равномерно и достаточно быстро. Температура нагревания для разных видов шоколада (как и температура охлаждения) – разная. Темный шоколад следует нагреть до температуры 50˚С, молочный и белый – до 45˚С. После того, как шоколад растопился, необходимо вылить из емкости порядка 60- 65% общего состава на мраморную поверхность – именно эту массу будем охлаждать. Оставшийся в емкости шоколад сохранит высокую температуру. Выливать стоит, высокоподняв емкость, чтобы выливаемый шоколад наполнился кислородом и уже в полете начал терять свою температуру.

А теперь начинается самое интересное. Берем шпатель и палетку и начинаем быстрыми и уверенными движениями мешать шоколад, он это очень любит, поэтому не жалейте сил. От шоколада нельзя отходить, оставив его на мраморной поверхности. Мрамор отлично охлаждает, и слой шоколада, который соприкасается с мрамором, начинает интенсивно остужаться, а верхний слой остается теплым. Если не мешать, то этот диссонанс испортит весь процесс. Темперирование шоколада, как и просеивание муки, носит еще одну функцию – удаление мелкого случайного мусора и комочков. Когда гоняешь шоколад по мраморной поверхности, сразу же видишь все недостатки, которые очень легко убрать.

Темперирование шоколада занимает немного времени (пару минут у меня), так как, повторюсь, мрамор отлично охлаждает. Помните, я упоминала, что температура для каждого вида шоколада – своя. Так вот, для темного шоколада она составляет 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для белого – 25˚С. Если у Вас не лазерный термометр, внимательно смотрите, чтобы градусник снимал температуру именно шоколада. Для этого следует исключить соприкосновение градусника с поверхностью мрамора. Теперь необходимо соединить шоколад остывший, который находится у нас на мраморной поверхности с горячим шоколадом, который остался в емкости. После соединения, начинаем мешать общую массу по центру против часовой стрелки до однородности. Именно эта манипуляция даст ту самую, необходимую температуру шоколада: 31-32˚С – для темного шоколада; 30˚С – для молочного и 29˚С – для белого. Вот и все. Кристаллизоваться шоколад должен при температуре +17-18˚С. В домашний холодильник ставить шоколад нельзя (пока он кристаллизуется). Образуется конденсат – и все дело насмарку.

Для проверки правильной кристаллизации шоколада советуют произвести тест. Необходимо капнуть пару капель на фольгу и оставить на пару минут при нужной для кристаллизации температуре. Если капли остаются жидкими и не застывают, то в процессе допущена ошибка и стоит все начинать заново. Особенно актуален данный тест для белого вида шоколада (он более капризный). Одну и ту же шоколадную массу рекомендуют кристаллизовать не более 5 раз. Последующие температуры расплавления следует снижать на 5˚С.

Правильно темперированный шоколад быстро скристаллизовывается, имеет блестящую поверхность, ломается (а не крошиться) и не липнет к рукам. Такой шоколад можно использовать для декора. Поначалу весь этот процесс покажется непостижимой наукой, но с каждым разом Ваши движения станут уверенней, ошибки будут стремиться к нулю, а на Ваших кондитерских изделиях появится шикарный шоколад, который придется по вкусу покупателям и повысят культуру потребления настоящего шоколада в нашей стране!

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

• избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
• повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
• быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
• слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
• придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

• Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
• Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
• Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
• Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

• Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
• Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
• Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.