Щи да каша - пища наша? I. Щи да каша – пища наша. Рецепты русских блюд, которые были на каждом столе

Мы так привыкли слышать поговорку «Щи да каша – пища наша!», что не задумываемся вовсе о том, что это за блюда такие – щи да каша. Так говорят! А почему?

Действительно, почему исторически сложилось, что основными блюдами на Руси считаются именно эти два? Для многих «иностранных подданных» русские матрёшки, балалайки, каша и щи – прочно ассоциируются именно с Россией.

А так ли это верно?

Привычная уже нашему желудку капуста появилась на Руси только в IX веке, когда её привезли из Византии.

А до этого события щей не было! Было жидкое варево. И название этому вареву было не «щи», а «хлЁбало» или «хлебАло», а назвалось оно так, благодаря тому, что при еде это варево надо было хлебать, вместе с юшкою, в которой овощи томились долгое время, сдобрив всё это маслом или сметаною.

Но, не следует забывать, что была на Руси и похлёбка!

То же самое хлебало, но более жидкое, и без добавления масла или сметаны. «Похлебать» - значит перекусить чего-нибудь, приготовленного «на скорую руку», «заморить червячка» по-быстренькому.

Солидный обед без хлёбала, вроде как, и не обед вовсе! Тогда может, не «хлеб – всему голова», а «хлёб»?

Хлебало стали называть щами после того, как в сознании людей укрепился термин «овощи», а никак не наоборот!

«Овощью» называлась капуста, привезённая из Византии, а широкое распространение её в русской кулинарии и дало новое имя хлёбалу – щи. То есть: хлебало с овощью.

Картошки тогда ещё не было, помидоров тоже не выращивали.

Выращивали морковь, горох, лук, чеснок, свеклу, тыкву и, конечно же, репу.

Репу варили, солили, квасили в больших кадушках, а самая распространенная репа – репа пареная.

«Проще пареной репы!» - именно это выражение подсказывает нам, какое блюдо готовили на Руси чаще всего.

А заодно мы попутно выяснили, почему самое простое то, что проще пареной репы.

В щах этот корнеплод с успехом заменял отсутствующую тогда картошку. Следует заметить, что поговорка «Картошка – второй хлеб!» появилась гораздо, гораздо позже!

А вот щи с капустою прижились быстро!

Доказательство тому – море пословиц и поговорок, связанных именно с ними: «Где вкусны щи – там нас и ищи!»; «Родной отец надоест, а щи – никогда!»

Вошли поговорки о щах и в быт.

«Не та хозяйка хороша, что красно бает, а та, что щи густыми варит!» Или вот такая: «Добрая жена и щами мужа на ноги поставит!»

О непутёвых жёнах отзывались нелицеприятно: «Наварила баба щей! На кобеля не плесни – шерсть соскочит!», или: «Вот так щи – хочь кнутом хлещи!»

О строптивых детях качали головой: «Портки пока зелены, а щи ещё не солены!»

Доставалось и девкам, за которыми водились «грешки молодости»: «Хороши щи бывают, когда их только раз разогревают!».

А их будущих мужей предостерегали: «Твоя кума досужа – все ложки вымоет, да в одни щи сольёт!»; «Те щи горько хлебаются, которые не раз разогреваются!»

Про брак с «перестаркою» или с вдовым человеком: «Те щи по заречью шли, да к нам и попали!»

В домострое чёрным по белому написано: «Жену зазря бить – вкусных щей не едать!»; «Чем крепче жену любишь, тем щи наварнее!»

А молодым, неженатым внушали с юности: «Добра жена, да жирны щи – другого счастья не ищи!»

Молодую чету наставляли: «Для щей люди женятся, а для мяса замуж идут!»

А уж коли неладно в семье получалось, вздыхали: «В той семье – хлебы варят, а щей – пекут!»

О человеке смекалистом, находчивом и смышлёном до сих пор говорят: «Не лаптем щи хлебает!»

Если хотят подчеркнуть разницу финансовых состояний и возможностей, могут и уколоть: «У кого щи пусты, а кому-то жемчуг мелок!»

Да мало ли, что только не понапридумывает острый народный язык!

Щи бывают постные и скоромные, «богатые» и «пустые». Это как? – спросите вы. Объясняю.

Более полные по составу, сваренные на мясном бульоне называются «богатыми», а сваренные без скоромных ингредиентов – «пустые».

Нормальный состав щей должен быть таков:

Капуста, мясо (грибы или рыба), коренья (морковь, лук, петрушка, укроп), пряности и травы (перец, лавр, чеснок, укроп, сельдерей) и кислая заправка (сметана, яблоки, рассол). Причём, первая и последняя из составных частей должны быть обязательны!

Самые простые-препростые щи могут состоять вообще только из варёной капусты и рассола, главное в щах – способ их приготовления!

Для создания особого, неповторимого вкуса щей огромное значение имеет то, что их не варят, а томят при высокой температуре, без огня долгое, долгое время.

Само собой, что наилучшие щи получаются в русской печи, но и в духовке – тоже очень ничего!

Очень необычный способ, касательный щей, описал Владимир Иванович Даль.

В XVIII- XIX веках, «в студёную зимнюю пору» крестьяне хранили щи в замороженном виде.

Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом рубили эту ледышку топором. Сколько надо, столько и отрубил, а потом положил и разогрел!

Очень удобно и для хранения, и с собой в дорогу взять удобно.

Разогретые или просто растаявшие щи ничуть не теряли своих вкусовых качеств!

Ну, и о профессоре кислых щей вы, конечно, тоже слышали.

Объяснений может быть два.

Первое: варить щи не сложно.

Продукты складываются все разом, горшок ставиться в печь и о нём «забываем» на несколько часов. Вынимаем и – готово! Получается, что профессором человека называют в насмешку, типа: «Тоже мне – умник!»

Но есть и ещё другой вариант объяснения.

Кислыми щами на Руси называли особый лёгкий, хмельной медово-солодовый напиток на основе сквашенного овощного сока, что-то типа шипучего кваса.

Знаток этого напитка по вкусу мог определить, чей сок был использован.

Выводы делайте сами!

Но, несомненно, ярким представителем «профессорства кислых щей» являлся Светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, о котором, в жалобе на него, писали так: «Князь Потёмкин имеет 200 000 душ крестьян. Это слишком достаточно для человека, который налогов в государеву казну не платит, долгов своих не помнит, а только целыми днями пьёт кислые щи!»

Как бы там ни было, щи – более тысячелетия остаются основным горячим блюдом русской (украинской, белорусской и пр.) кухни. Сменяются поколения, меняются люди, приходят и уходят правители, забываются и переиначиваются события, а щи так и остаются на нашем столе!

щи да каша

Продукты, предназначенные для человеческого потребления

Синоним снедь

То, что едят

Хлеб наш насущный

. «дары самобранки»

Одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия

Совокупность неорганических и органических веществ, получаемых животными и человеком из окружающей среды и используемых ими для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии

Именно она является основным физиологическим стимулом для желудочно-кишечного тракта

Топливо для желудка

Потенциальное содержимое желудка

Лекарство от голода

Человек с точки зрения каннибала

Заморительница червячка

Это необходимо для жизни

Еда, питание

Продукты, предназначенные для человеческого потребления

Еда, то, чем питаются

. "Дары самобранки"

Ж. все, что служит для питанья, что питает; снедь, яство, еда, все съедомое, брашно, харч, харчи, корм, сыть, выть, все питательное. Пища хищного зверя: кровь и мясо; пища травоядного: растенья, плоды. Пища растений: вода и частицы орудного и ископаемого Цар. Тяжелая, легкая пища. Все сгораемое служит пищею огню. Книги пища ума. Чувство пища души. На хозяйской пище, харчах. Дал Бог день, даст и пищу. Бог даст день, даст и пищу. На пище Св. Антония, голодая. Пищный, содержащий обильную пищу, или питательный. Пищевой, к пище относящийся. Пищевое горло, заднее, пащеприемное, где проходит пища; глотка, перед коею дыхательное горло. Пищевые деньги, харчевые. Пищевик, желудок, особенно низших животных. Пищепроводное горло, пищепроводник, рукав или продолженье пищеприемного, до желудка. Пищеваренье ср. природное действие желудка и других черев, животная сила, усвояющая себе из пищи все пригодное и извергающая остатки. Пищеварные, пищеварительные усилия природы. Пищеварный котел, харчевой. Пищеварная печь. Пищевар, -варка, кухарь, повар, кашевар; кухарка, повариха, стряпуха, приспешник, -ница. Пищедатель, -податель, кто кормит, насыщает, дает пищу, питает

Источник калорий

Русские [стереотипы поведения, традиции, ментальность] Сергеева Алла Васильевна

§ 8. «Щи да каша - пища наша»

§ 8. «Щи да каша - пища наша»

Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны «а ля рюсс» (за очень редким исключением). Там основная приправа к русскому обеду - это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску пирожок или три пельменя, разумеется, за бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы, Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни.

Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и рациональны. Это можно оценить и как бедность и как отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете - дело вкуса!

Главное, чем славится русская кухня, - это обилие разнообразных закусок, которые предваряют любой праздничный стол. Русские придают огромное значение обилию на столе: всего должно быть много, чтобы был выбор, чтобы глаза разбегались от яркого разноцветия и богатства. Это и рыбные ассорти, и мясные, и специальные соленья с пряностями, и салаты, и многое другое… Есть салаты традиционные, повторяющиеся в любом ресторане и в каждом доме, как например, салат «оливье» (на Западе его называют «русский»). Но у каждой русской хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт салата, которым она гордится и держит в тайне.

Характерна для русской кухни и каша - одно из древнейших блюд, которое было известно еще скифам в V веке до н. э. Но и сейчас россияне не утратили своей привязанности к этой простой и полезной еде: «Что за обед, когда каши нет?», «Хороша кашка, да мала чашка». Каши готовятся из самых разнообразных продуктов растительного происхождения: манки, риса, гречки, пшена, кукурузы, тыквы и др. В зависимости от вкуса они могут быть приготовлены на молоке, или с добавлением сушеных фруктов, или чуть подсоленные и обильно политые маслом, потому что «Каши маслом не испортишь». Причем эта народная мудрость настолько универсальна, что применима и к другим ситуациям, когда человек хочет сказать, что «хорошего не бывает много». Часто каши едят на завтрак. Это дешевая, практичная, быстрая в приготовлении, вегетарианская, сытная и полезная еда.

В ежедневном рационе россиян очень много мучных изделий, особенно хлеба. Хлеб в России выпекается из пшеницы и ржи с разными добавками, он необыкновенно вкусен и душист. Не случайно россияне везут за границу в качестве подарка своим соотечественникам не дорогие сувениры, а свой «черный» ароматный хлеб как «привет с родины»: нигде нет ничего похожего. Традиционно россияне испытывают огромное уважение к этому продукту: «Хлеб - всему голова», «Там и рай, где хлеба край». Ребенка с детства приучают есть любую еду с хлебом, потому что «в нем - сила». Поэтому нередко в европейских ресторанах россиянам кажется недостаточной «тамошняя» порция хлеба, и они требуют добавки, вызывая искреннее удивление западных официантов. Россиян с детства приучают уважительно, бережно относиться к этому продукту, и если выбрасывают испорченный хлеб, то это считается «грехом», а детей за это наказывают.

В доказательство особо уважительного отношения россиян к хлебу позволим себе напомнить историю бородинского хлеба - историю любви. Бородинский хлеб - любимый у россиян. Его аппетитная корочка посыпана кориандром, у него пряный запах и сладковатый вкус. Рецепт этого сорта в общем-то известен, его можно даже найти на сайте Интернета. Но есть секрет, как обращаться с капризным тестом, которое вызревает три дня! Минутой меньше - минутой больше, и уже получится не бородинский, а другой хлеб. Рецепт его изготовления придумала монахиня одного из подмосковных монастырей, в миру Маргарита Тучкова, жена блестящего молодого генерала Александра Тучкова. Он трагически погиб в бою с французами на Бородинском поле, на исходе лета - 26 августа 1812 г. Его героическое поведение во время боя описал в романе «Война и мир» Лев Толстой в образе Андрея Болконского. Жена не смогла перенести гибели мужа, оставила свет и ушла в монастырь. Там она и создала рецепт «бородинского» хлеба; это был поминальный черный хлеб - в память о всех героях России, погибших в бою с армией Наполеона.

Кроме того, у россиян очень популярны пельмени, похожие на итальянские равиоли по форме, но особого вкуса: «А у нас в Тюмени - хороши пельмени». Конечно, настоящие пельмени по традиции готовят в основном в холодное время года, и особенно их любят в Сибири. В довольно простом приготовлении этого блюда часто участвует вся семья, их «лепят» сотнями, затем замораживают, складывают в мешок и хранят снаружи за окном. В современных квартирах их хранят в морозильнике. При необходимости достаточно бросить замороженные пельмени на три минуты в кипяток - и обед готов! Очень быстро и практично! Сейчас в работающих семьях все меньше возможностей готовить «домашние» пельмени. Для восполнения этой «лакуны» сейчас во всю мощь работает российская индустрия: в любом магазине вы можете себе выбрать любимый сорт из десятков: с мясом, с грибами, с курицей, и даже сладкие - с творогом и ягодами. Последние пришли с Украины и называются «варениками». Конечно, они уступают по вкусу «домашним», но очень популярны: это своеобразный российский «фаст фуд».

И конечно, в классические блюда в каждой русской семье входят обязательные борщ (пришел с Украины) или русские щи: «Отец родной надоест, а щи не надоедят», «Где щи - там и нас ищи». Традиционно «вторым» блюдом на обед для россиян являются котлеты - разнообразных сортов и конфигураций. Обратите внимание, что русские котлеты не похожи на французские: они обязательно готовятся из рубленого мяса с добавлением хлеба, яйца и чеснока. Они больше напоминают французские «буль», но без соуса.

Вообще на потреблении мяса в России надо остановиться специально. Дело в том, что в России неразвита традиция есть слегка обжаренное мясо, как это делают в Европе. Водятся, конечно, тонкие гурманы с опытом европейской жизни - ценители кровавых «стейков», но не они составляют основную массу русских, которых вид полусырого мяса с кровью приводит в содрогание.

Почему так сложилось? Во-первых, православные традиции культурной жизни в России включали посты - почти половина дней в году для русских были вегетарианскими, а перед Пасхой в течение шести недель нельзя есть не только мясо, но даже и рыбу, и молоко, т. е. любые продукты животного происхождения. На эти старинные русские привычки наложил свой дополнительный отпечаток острый дефицит хорошего мяса при советской власти. Качественное и свежее мясо можно было тогда купить только на рынке за большие деньги, а то, что продавалось в обычных магазинах, нуждалось в особой обработке: прежде чем съесть мясо, лучше его часами варить, жарить с приправами, часами тушить, еще проще - сделать фарш и котлеты, иными словами - сделать все для того, чтобы изменить, «затемнить», не узнать, «забить чем-то» вкус купленного мяса, не всегда свежего и хорошего качества.

А в качестве десерта русские очень любят чай, совсем не обязательно из рекламного самовара, но обязательно - крепкий, душистый и в больших количествах: «Мы за наем не скупаем, по три чашки выпиваем». В чай можно добавить лимон, и от этого он станет еще более душистым. Молоко и сливки добавляются очень редко. По-русски чаем нужно обязательно запивать что-то, поэтому на чайном столе должны быть сладости: торт, пирожные, конфеты, варенье, мед и т. п. Русские искренне раздражаются, когда в европейских ресторанах несмотря на все просьбы посетителя официант-француз отдельно принесет торт или пирожное, а только потом - чай, который приходится пить «пустым», а на русский вкус это невкусно. Чаепитие для русских - это приятная процедура, отдых, ведь «Чай пить - не дрова рубить». Заметим, русские - большие сладкоежки, именно это и объясняет их традицию ходить в гости с тортом или конфетами: они уверены, что такой подарок вызовет только восторг хозяев.

Надо отметить, что русские вообще любят есть много и сытно. Из русской классической литературы известно, что предки русских в давние времена были настоящими гурманами. Описания их застолий и количества съеденной еды и выпитого заставляет вспомнить о героях из книг Рабле: за один присест полагалось съесть и тарелку щей с пирогами, и гору блинов, и кашу, и другое… По этому поводу можно сказать, что в русских столетиями закреплялась генетическая необходимость есть много, в результате чего диета, малое количество еды действует на их психику очень неблагоприятно - могут привести к серьезному заболеванию, не говоря уже о простом неврозе. Конечно, в целом эти традиции не очень полезны для поддержания юношеской стройности. Среди русских очень много полных, особенно среди женщин среднего и пожилого возраста.

Плохо ли это или хорошо? Не забудем про холодные российские зимы, когда организм человека затрачивает много энергии. Поэтому медики считают, что большое количество жиров и углеводов необходимо для организма людей, живущих в условиях суровых зим, тем более для людей физического труда. Поэтому русские довольно снисходительно относятся к крупным габаритам своих соотечественников, не почитают особым злом «пышные формы», особенно у дам. А дама, по понятиям «среднего» россиянина, не должна быть худой, если у нее нет болезни и она не отличается злым нравом. Вообще в России гораздо меньше, чем в Европе, людей, «сдвинутых» на идее похудения и диеты (в соответствии с народной мудростью: «Пока толстый сохнет, худой сдохнет»). В голове закреплен древний стереотип: «Худой - значит слабый», а мужчине не к лицу быть слабым.

В целом, сравнивая русскую и, например, французскую кухню, нужно отметить, что русская, возможно, не отличается такой тонкостью, изысканностью и разнообразием нюансов, она не возведена в ранг искусства, как во Франции. Ее предназначение функциональное: во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но по русским понятиям - не менее важной: атмосферы общения, теплой и живой, Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.

Возможно, русские предпочитают развивать свою творческую фантазию не столько в кулинарии, сколько в других областях. Таковы их традиции, и это тоже нужно просто принять.