Что добавляют в пиво для привыкания. Что можно добавить в пиво

Думаю, что для вас не будет открытием, что в пиво можно добавлять различные вкусовые добавки. Некоторые сорта, к примеру, просто невозможны без добавления цедры и специй.

Однако перед домашними пивоварами открыты все двери, и мы можем не ограничивать себя только цедрой и гвоздикой. Что же еще можно добавить в пиво для придания ему неповторимого вкуса? давайте разберемся!

Что еще можно добавлять в пиво?

По большому счету — все, что угодно.

Тут главное понять, что вы и только вы решаете вкусно ли вам и что бы еще можно было бы добавить… Сельдерей в стаут — легко! манго в пшеничное — супер!

Полная свобода действий!

Как правильно вносить цедру в пиво.

Да и не только цедру, на самом то деле.

Есть 2 варианта внесения ароматических добавок: горячий способ и холодный.

При горячем — вы вносите цедру в пиво (или гвоздику, перец, что угодно) в конце варки сусла. В этом случае вам следует понимать, что чем дольше ваши добавки находятся к горячем сусле, тем больше они в него отдадут, НО тем больше ароматы испарится, так что держать мешок с няшками следует всего 1-2 минуты.

При холодном способе, вы вносите добавки в бродилку, как и хмель на сухое охмеление. Тут следует понимать, что если внести рано, то аромат уйдет через гидрозатвор вместе с газом, если внести поздно, то аромат не успеет перейти в пиво. Я вношу после окончания активного брожения, когда гидрозатвор уже почти замолк и только изредка побулькивает. И держу еще неделю.

Специалисты считают, что не всё наше пиво могло бы появиться на полках магазинов в некоторых странах.

У пива, как и у любого напитка с градусами - будь то вино, виски, коньяк или водка, - есть свои традиции. Это любят подчёркивать в рекламе: наше пиво делают старым способом, из особого солода и хмеля… Но это легенды, современное пиво почти всегда такой же глобальный продукт, как и всё, чем нас «кормят» из телевизора.

Немцу запросто…

Пивовары и знатоки пива знают идеальную формулу этого напитка. Она обозначается непроизносимым словом «Райнхайтсгебот». «Так называют знаменитый «Наказ о чистоте пива», принятый в Баварии в 1516 г., - рассказывает Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета. - Этот закон установил, что для производства пива могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода. Запрет на солод из других злаков (о ферментах тогда и речи не было. - Прим. «АиФ»), например пшеницы или ржи, был вызван в первую очередь заботой о снабжении населения продуктами. Эти злаки должны были использоваться для производства хлеба. Другой целью закона, как считают некоторые исследователи, был запрет на применявшиеся в Средние века дурманящие растительные добавки - белену, багульник, мак или красавку».

Почему сегодня, спустя почти 500 лет, формула баварского пива остаётся идеальной? Это объяснимо: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво. Формула осталась, а вот пиво… Пивовары придумали технологии, препараты и добавки, позволяющие делать его экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее, и самое главное - без солода (см. рисунок). Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились именно по солоду. А в прошлом году над ним одержали абсолютную победу. Одна фирма объявила, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, не превращая его в солод. Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперёк горла его производителям? Для него нужен хороший специальный ячмень, а сам процесс соложения - достаточно долгий и кропотливый. Зёрна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но крахмал не бродит, он нерастворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, «не по зубам» пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно «разрубить» на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.

Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый, соложение, - природный процесс, происходящий, когда зерно идёт в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, и они начинают разрушать крахмал - главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают, и получается солод. Так его делают и для виски. А значит, пиво и виски - продукты не только брожения, но и проращивания.

При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. Получается не продукт проращивания, как солод, а нечто похожее на продукт пищеварения. Типа «жёваной морковки», которую «плюют в рот дрожжам».

Новая формула

Итак, формула современного пива длиннее, чем «Райнхайтсгебот». Как правило, в неё всё же входит какое-то количество солода (в России его минимум не оговаривается, а значит, он может отсутствовать, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США - более 50%). К нему добавляют измельчённые ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доля превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Часто вносят ещё сахара. Как обычный сахар, так и ячменный - мальтозу. Её обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая «каша» бродит легче и быстрее.

Многие пивовары предлагают называть это пивным напитком. Но самое главное - мы, потребители, не можем определить, что покупаем - пиво или напиток «а-ля пиво». Наш закон их не различает, а информация на этикетке не позволяет нам понять, что в бутылке - пиво, которое сварили, или напиток, который «пищеварили» ферментами. Их не нужно указывать на этикетке в составе. И необязательно раскрывать способ производства - с ферментами или без. Отличить пиво и напиток можно только по косвенным признакам, да и то не всегда.

В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. «В 1950-е гг. здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива, - рассказывает Андрей Румянцев. - Тогда пытались запретить продажу в Баварии пива, сделанного с добавкой сахара. А в 1984 г. проблема стала международной. Еврокомиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в ЕЭС (предшественник Евросоюза). Суд занял позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия «пиво» для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво».

Миф №1. Лучшее в мире пиво варят в Германии.
К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво — идеально. Да и не будет, потому что вкус — это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво хорошее. В настоящее время первую позицию среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты:

там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива. А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства — оно может быть произведено где угодно — а по стилю и марке.

Миф № 2. Пиво способствует ожирению.
Пиво — это некалорийный продукт. В пиве не содержится сахара, поэтому в нём гораздо меньше калорий, чем в вине или в лимонаде. Но пиво, как и любой алкоголь, вызывает аппетит, поэтому, если закусывать его калорийной пищей, например, солёными орешками или чипсами, опасность ожирения возрастает. Если же сопровождать пиво небольшим количеством полезной закуски, например, рыбы, проблем с весом не возникнет.

Миф №3. Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.
В кеги и в банки или бутылки льют одно и то же пиво, по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более легкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.
Поэтому вкус одной и той же марки марки пива, поданного в баре из кеги и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Однако, разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. А это сильно влияет на восприятие напитка.

Миф №4. В пиво добавляют спирт.
На мой взгляд, это самый глупый миф из всех мифов. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с «потребительской позиции». А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять — и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт — это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.
В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в свое пиво - экономия денег. Ячменный солод стоит очень дешево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.

Миф №5. По закону «О чистоте пива» настоящее пиво может быть сварено только из солода, хмеля и воды.

Закон «О чистоте пива» был написан в 1516-м году. В то время в Европе был сильный голод, население вымирало, а знать варила пиво из дорогостоящей пшеницы. Чтобы бороться с этим расточительством, правящий герцог Баварский издал указ, в котором говорилось, что пиво надлежит варить только из воды, ячменя и солода и не излишествовать в возлияниях.
Этот закон имеет экономический, а не гастрономический уклон, и его не следует расценивать, как предписание современным пивоварам. Мир пивоварения не ограничивается этой простой формулой. Например, одна из главных пивоваренных стран — Бельгия — производит огромное количество видов пива, и не один из них не соответствует закону «О чистоте пива».

Миф №6. В пиве содержатся женские гормоны.
Миф о «женских гормонах», которые, якобы, есть в пиве, и поэтому пиво, якобы, влияет на мужскую потенцию - это, пожалуй, наибольшая «страшилка» о пиве. Происхождение и ошибочную трактовку этого мифа можно объяснить, если разобраться с растительным соединением, которое называется фитоэстроген. Фитоэстроген был открыт в 1930-е годы. Название он получил из-за схожести своей химической структуры с человеческим гормоном эстрогеном. При этом, несмотря на похожесть структуры, эстроген и фитоэстроген - совершенно разные вещества.
Фитоэстроген содержат пшеница, рис, ячмень, соя, бобовые культуры, яблоки, морковь, разнообразные орехи и семечки, чеснок, клубника, персики и даже арбузы.... Фитоэстроген присутствует и в пище, которая производится из этих растений - например, в хлебе или в подсолнечном масле. Если говорить о напитках, то фитоэстроген есть и в чае, и в кофе, и в вине. Есть он, разумеется, и в пиве, поскольку пиво варится из ячменного солода с хмелем. При этом если в 100 мл пива содержится 2.7 микрограмм фитоэстрогена, то, например, в чае его в 4-5 раз больше, а 100 грамм хлеба содержат 146.3 мкг фитоэстрогена - то есть более чем в 50 (!) раз больше, чем 100 мл пива. И при этом никто не заявляет, что от вина и хлеба у мужчин падает потенция и появляется женская грудь.
На сегодняшний день нет исследований, доказывающих влияние фитоэстрогена на репродуктивную функцию мужчин. В целом, все рассуждения о влиянии продуктов, содержащих фитоэстроген - в частности, пива - на мужской гормональный фон или репродуктивную функцию, существуют сегодня разве что на страницах падких до сенсаций бульварных газет.

Миф №7. Темное пиво крепче светлого.
На самом деле, крепость пива не зависит от того, темное оно либо светлое. Каждый из сортов пива варится по своему уникальному рецепту, из сусла определенной плотности. Чем крепче пиво мы хотим получить, тем гуще должно быть сусло. Также крепость пива зависит от времени сбраживания: чем дольше оно бродит, тем крепче будет.

Темные сорта пива отличаются от светлых благодаря солоду, который используется для их приготовления. Для темных сортов пива используют так называемый «жженый солод», который обжаривается гораздо сильнее, чем солод для светлого пива. Именно «жженый солод» придает темному пиву необходимый цвет и приятный вкусовой акцент, свойственный темным сортам.

Миф №8. В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.
Консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290 (этиловый спирт (индекс Е1510) и углекислый газ (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей. Еще редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта — в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.

Миф №9. Пастеризация и фильтрация ухудшают качество пива.
На самом деле это нет. По способу обработки пиво бывает фильтрованное и нефильрованное, пастеризированное и непастеризированное. Фильтрация - это процесс осветления пива путем отделения дрожжевых клеток. При этом улучшается его внешний вид — пиво становится более прозрачным. Пастеризация - это процесс кратковременной термической обработки пива (нагревание до 72 ºС на 30 секунд) с целью повышения его стойкости, т.е., увеличения срока годности пива. При этом во время процесса пастеризации сохраняются все вкусовые характеристики напитка вне зависимости от того фильтрованное оно или нет. Использование этих процессов определяет тип пива. Разнообразие выбора дает возможность потребителю пить любимое пиво.

Миф №10. Хорошая пена — главный показатель качества пива.
Хорошая пена - не обязательно означает хорошее пиво. Каждый сорт пива определяется свойственными ему физико-химическими и органолептическими характеристиками. Наряду с важнейшими из них, такими как плотность, содержание алкоголя, горечь, вкус, аромат, стоит и пена. Пиво можно считать качественным, когда оно отвечает всем заявленным характеристикам. Разнообразие сортов пива определяется, в том числе, и разными видами пены. Пена может быть как густой, плотной и высокой, так и рыхлой и мелкой, но оставаться при этом «правильной» и качественной пеной. В настоящее время любой недобросовестный производитель может очень легко создать плотную и густую пену в некачественном пиве, используя специальные пенообразующие пищевые добавки. Так что судить о качестве пива только по внешнему виду пены является абсолютно неверным.

Миф №11. Сегодня процесс производства пива занимает 2-3 дня, когда-то 2-3 недели.
В наше время производство пива занимает в среднем 2-3 недели. Процесс производства включает в себя все те же этапы, что и 100 лет назад — варка сусла, брожение, дображивание, фильтрация (при необходимости), разлив в тару. Самыми продолжительными этапами производства пива являются брожение и дображивание, которые остались неизменными за всю историю пивоварения - ведь в основе этих процессов лежит деятельность живых организмов - дрожжей. Вам интересно будет узнать, что в настоящее время существуют специальные сорта, производство которых занимает до 3 месяцев.

Миф №12. Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!
Одним из самых распространенных мифов о пиве являются байки о том, что на пивоварнях-гигантах пиво, якобы, «разводят из порошка». К счастью, это не так - основные принципы процесса пивоварения остаются неизменными уже много тысяч лет: для любого пива всегда нужны замоченные пророщенные зерна (традиционно, это ячмень), из которых под влиянием дрожжей, в результате брожения, естественным путем выделяется алкоголь. Технический прогресс усовершенствовал определенные стадии процесса пивоварения, но никоим образом не изменил его сути. На сегодня никакого «пивного порошка» или «растворимого пива» для пивоварен не изобрели.
Одной из причин появления мифа о «порошковом пиве» может быть пивной концентрат: специально подготовленная смесь, являющая собой сусло, сваренное традиционным способом, а затем выпаренное до порошкообразного состояния. Пивной концентрат используют в частном «кухонном» пивоварении, в домашних условиях, когда нет возможности воспроизвести весь процесс приготовления сусла. Удобный в домашних условиях, пивной концентрат не используется в промышленных масштабах: это просто не имеет смысла, ведь варить сусло, затем выпаривать его, а потом снова разводить водой - бессмысленно.

Миф №13. Пиво порождает «пивной» алкоголизм.
Тогда и вино порождает «винный» алкоголизм, коньяк - «коньячный», виски - «вискочный». Все знают, что алкоголизм - это болезнь, связанная с необходимостью каждодневного потребления алкоголя. Для алкоголика без разницы откуда он получит вожделенную дозу. Не представляю себе алкоголика, находящегося с жуткого похмелья, и отказавшегося от «поправления» здоровья рюмкой водкой, бокалом коньяка, шутером виски, мотивировав это тем, что он де идейный «пивной» алкоголик.

Миф №14. Пиво в СССР было намного лучше нынешнего.
Это старый стереотип, что раньше и деревья были больше и ветер на них дул сильнее и раньше вообще все было. Нынешнее пиво не лучше и не хуже, поскольку тот же самый ГОСТ допускает использование несоложенных материалов (не более 20 в виде «п.1.3. несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука)», а также допускает использование ферментов, ускоряющих процесс выбраживания пива.

На разных стадиях приготовления хмельного напитка в него могут попасть разнообразные химические или природные добавки. Их добавляют для того, чтобы получить самые разнообразные положительные для качества пива эффекты.

Например, стабилизаторы добавляют для того, чтобы избежать появления осадка в хмельном напитке при его длительном хранении. Для того, чтобы пиво не стало мутным, на разных стадиях его приготовления используют специальные вещества - осадители. Они способствуют выпадению зловредных соединений в осадок.
Кроме того применяются и специальные ферменты, которые разрушают приводящие к мутности вещества. Естественно, потом ферменты и осадок из пива удаляются. Кроме того, для большей устойчивости пивной шапки, применяются разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые, к тому же, помогают не допустить расслоения пивного напитка. Также для увеличения пенообразования, пивзаводы могут провести процедуру карбонизации, то есть дополнительно насытить хмельной напиток углекислым газом. Ничего страшного в этом нет, тем более что такие добавки достаточно легко отследить. Если при открытии пивной бутылки над горлышком поднимается небольшой туман, то это значит, что пиво было карбонизировано.

Более существенными добавками являются консерванты . Притом, как правило, к сожалению, речь идет не об абсолютно безвредном низине Е234 (впрочем, исследования даже по этому препарату еще не завершены), а о бензоате, аскорбиновой кислоте, диоксиде серы и т.д. Простая пастеризация обеспечит сохранность пива не более чем на полгода. И чтоб продлить этот срок, производители и прибегают к услугам консервантов. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. И хорошо если только на вкус. Если вышеупомянутый натуральный консервант низин, или схожий с ним по безвредности натамицин одобрены к применению в большинстве стран мира, то целый ряд их «коллег» таким достижением похвастаться не могут.

Впрочем, согласно закону, производители пива должны указывать всю его рецептуру на этикетке. Кстати, на импортные сорта хмельного напитка это правило не всегда распространяется. Но в любом случае, если на бутылке или алюминиевой банке Вы не найдете букву Е с трехзначным цифровым кодом, то скорее всего, никаких консервантов в пиве нет.

Кстати, есть и еще один повод, чтобы сохранить свое доверие к отечественному пиво варению. Дело в том, что стабилизаторы и консерванты , за редкими исключениями, не относятся к категории дешевых товаров. А потому, в целях экономии, отечественные пиво вары их не используют. Таким образом, вряд ли будет преувеличением предположить, что в 99% местных сортов пива нет никакой химии.