Разница пшеницы твердых сортов и мягких. Пшеничные зерна мягких сортов. Мукомольные свойства пшеницы
Наиболее ранние находки пшеницы датируются седьмым тысячелетием до н.э. А нашли ее на территории современной Турции. Из мягкой пшеницы делают всевозможные хлебобулочные изделия, а также производят солод.
Свойства мягкой пшеницы
Мягкая пшеница – однолетнее растение, чаще самоопыляющееся. Плод представляет собой голую или пленчатую зерновку удлиненной, овальной, яйцевидной, эллиптической или шаровидной формы. На брюшной стороне имеется продольная бороздка.
Мягкие сорта представлены озимыми, яровыми, полуозимыми формами. Встречаются также двуручки, дающие урожай при осеннем и весеннем посеве. У озимой пшеницы два периода вегетации: осенний, когда развиваются вегетативные органы; весенне-летний, когда растение дает урожай. Яровые сорта мягкой пшеницы высевают весной либо осенью (в районах с мягкой зимой).
Районы возделывания
Среди зерновых культур мягкая пшеница занимает наибольшую площадь в мире. Ее распространенность объясняется широким диапазоном почвенно-климатических условий, способностью давать урожай в подавляющем большинстве сельскохозяйственных зон. Однако можно выделить два «пшеничных пояса»: от 25 до 40° ю.ш. и от 30 до 55° с.ш. В этих зонах годовая норма осадков варьируется от 300 до 1100 мм. В холодных районах произрастание культуры ограничено выпадением 250-1000 мм осадков, в жарких – не более 500-1800 мм.
Пшеницу относят к степным культурам. В Европе ее посевы занимают степи и лесостепи, в Южной Америке – пампу, в Северной Америке – прерии, в Австралии – степные пространства. Посевы мягкой пшеницы встречаются в предгорных и некоторых горных районах.
Особенности выращивания
У яровых сортов мягкой пшеницы вегетационный период длится 70-115 дней, у озимых – 260-365 дней. Всходы яровой пшеницы кратковременно выдерживают до -10°C, однако в период колошения могут погибнуть уже при -1°C. Озимые саженцы могут перенести морозы до -35°C при условии достаточного снежного покрова. Бесснежные зимы грозят гибелью уже при -16°C.
Влажность и плодородие почвы играют важную роль для мягкой пшеницы. Озимым требуется достаточное увлажнение во время всходов. В дальнейшем засуху они переносят лучше яровых, так как уже развили мощную корневую систему.
Мягкая пшеница занимает место в севообороте по занятому и черному пару, после одно- и многолетних трав, льна, зернобобовых, кукурузы, хлопчатника, картофеля, сахарной свеклы, подсолнечника, бахчевых. Кислые почвы требуют известкования.
Посев яровой мягкой пшеницы начинают ранней весной. В Сибири, Зауралье и северных районах Казахстана особенности климата позволяют собирать высокие урожаи при поздних посевных работах.
Сроки высева озимых сортов определяются, исходя из того, что к наступлению морозов растения должны хорошо раскуститься. При засухе эффективно прикатывание. Зимой проводят снегозадержание для накопления влаги и защиты пшеницы от морозов. Весной озимые требуют подкормки селитрой или мочевиной, так как почва еще бедна азотом. Подкормку можно проводить с самолета даже по снегу.
Пищевые свойства пшеничного зерна
В зерне пшеницы содержится большое количество необходимых для питания элементов: жиры, белки, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества.
Клейковиной называют резиноподобную массу, отмываемую из мелкоразмолотого зерна водой. Она содержит белки (глютенин и глиадин), крахмал, небольшое количество жира и клетчатку. Белки составляют до 80%, крахмал – до 20% клейковины.
Углеводы в пшеничном зерне представлены по большей части крахмалом (48-63%). Помимо этого, зерно содержит 2-3% клетчатки и до 7% сахаров (основная часть в зародыше). Жир составляет в среднем 2% и содержится в алейроновом слое и зародыше.
Классификация мягкой пшеницы
Главная ценность пшеницы – способность образовывать клейковину, что позволяет получить высококачественный хлеб. Пшеница идет на изготовление крупы, макаронных изделий, крахмала, спирта. Зерно, отруби, солома используются в качестве корма для животных.
Чтобы определить пригодность урожая для конкретных целей, проводят классификацию пшеницы. В зависимости от массовой доли клейковины и белка, качества клейковины, типового состава, числа падения, натуры стекловидности, зерновой и сорной примеси мягкая пшеница делится на пять классов. Класс определяется по таблице, куда сведены все показатели.
Определение принадлежности к определенному классу проводят на технологических линиях сушки и очистки. Определяющим является самый наихудший показатель.
Мукомольные свойства
Для зерна мукомольная ценность определяет возможность получения высокого выхода муки определенного сорта при минимальной затрате энергии на размол. Оценку мукомольных свойств проводят, используя следующие показатели:
Выход муки;
длительность размола зерна;
расход энергии на размол;
крупность, цвет, зольность муки;
удельный расход энергии на размол зерна.
Мукомольную ценность можно определить по косвенным показателям качества пшеницы.
Натура
– масса определенного объема зерна, например, литра. Показатель определяет щуплость зерна. Чем ниже натура, тем меньше выход муки.
Масса 1000 зерен
. В крупном зерне меньше оболочек и больше эндосперма. Поэтому выход муки выше, чем больше показатель массы 1000 зерен.
Выравненность зерна по крупности
отражает размеры зерна. Выравненное зерно дает возможность правильно провести регулировку оборудования. Присутствие в зерновой массе мелких зерен снижает выход муки.
Стекловидность.
Чем плотнее зерно в разрезе, тем выше стекловидность. Наличие микроскопических пустот делает зерно матовым и мучнистым. На его размол требуется меньше энергии, однако при большой стекловидности выход муки выше.
Зольность
показывает процентное соотношение количества золы, полученной при сжигании зерна, к его массе. Большая зольность означает низкий выход муки высоких сортов. Наибольший вклад в этот показатель дают оболочки зерна, минимальный – центр эндосперма. Соответственно, зольность щуплого и мелкого зерна выше, так как оно содержит больше оболочек.
Хлебопекарные свойства
К пригодности для хлебопечения мягкая пшеница проверяется на количество и качество клейковины, содержание белка. Эти параметры являются определяющими в получении качественного хлеба.
Чтобы получить хлеб высокого качества, необходима эластичная некрошащаяся клейковина – не слишком крепкая (нерастягивающаяся) и не слишком слабая (сильно растягивающаяся).
Структура теста определяется клейковиной. Выделяющийся при брожении углекислый газ растягивает клейковину. При выпекании разрыхленное тесто закрепляется в таком виде. Слишком крепкую клейковину углекислый газ не может растянуть, а слабая клейковина углекислый газ не задерживает.
Плохая клейковина, липкая, рвущаяся и темная имеет мука, выработанная из поврежденного вредителями, морозобойного зерна. Кроме того, при прорастании хлебопекарные качества пшеницы ухудшаются. Из такой муки получается хлеб с неэластичным липким мякишем, имеющим сладковатый вкус.
О том, насколько мягкая пшеница проросла, можно судить по снижению вязкости водно-мучной суспензии. Метод Хагберга сводится к измерению времени свободного хода шток-мешалки под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной смеси.
Макаронные свойства
Для производства макарон больше подходит твердая пшеница, благодаря особой углеводной структуре. Однако твердые сорта мягкой пшеницы также применяются при изготовлении макарон. Используемая для этих целей пшеница должна иметь высокую натуру и стекловидность, содержать много белков и клейковины хорошего качества.
Производство макаронных изделий требует плотного и упругого теста.
Классификация по силе муки
Способность образовывать тесто, сохраняющее при выпечке пространственную структуру, определяется силой муки. Она зависит от клейковины и активности ферментов.
По силе муки мягкая пшеница делится три группы:
Сильная пшеница имеет повышенное содержание белка (выше 14%), упругую эластичную клейковину, высокую стекловидность, натуру. Из сильного зерна получается объемный хлеб с высокой пористостью. Такая пшеница может улучшить качество слабого зерна.
Средняя по силе пшеница характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако быть улучшителем слабой пшеницы не может.
Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными свойствами. Хлеб выходит небольшим по объему и с грубой пористостью. В слабой мягкой пшенице содержится мало белков и клейковины. Муку из такого зерна используют для производства печенья и тортов.
Мягкие сорта пшеницы относятся к разновидности однолетних травянистых растений. Наиболее часто встречаются и мятликовых. Самые первые экземпляры мягкой пшеницы были найдены тысячелетия назад на территории сегодняшней Турции. В наши дни из данного злака делают преимущественно хлебобулочные изделия, хотя встречаются и другие способы использования данного сельскохозяйственного продукта. Условия, в которых выращивается мягкая пшеница, не отличаются высокими требованиями к климату, поэтому она достаточно распространена и в России.
Описание растения
По высоте пшеница достигает 100 см, при этом средний показатель варьируется в пределах 60-80 см. На ранних стадиях узлы растения оголенные или опушенные, а соломина внутри полая и тонкая. Листья достигают по ширине 16 мм, в процессе роста обретая твердость. Собственно, колосья пшеницы определили ее название - их мягкая структура не отличается ломкостью, но зато характеризуется эластичностью. В местах соединения колосьев второго ряда с центральной осью отсутствуют пучки волосков.
На верхней части соцветия промежутки от соседних колосков в среднем составляют -7 мм. В то же время колосья имеют примерно равные параметры по длине и ширине. Чешуя, в которой заключены колосья пшеницы, составляет в длине порядка 10 мм, имея при этом острый киль на окончании. Это короткий зубец, который обращен на внешнюю сторону - своего рода защитное приспособление для растения.
Где возделывается?
В списке наиболее известных зерновых культур именно этот вид является рекордсменом по занимаемой в мире площади. Такому распространению способствовала нетребовательность к почвенно-климатическим условиям, в которых может произрастать культура. Впрочем, отдельные сорта все же имеют некоторые ограничения. Например, пшеница летняя оптимально развивается в условиях от 25 до 40°. Это так называемые пшеничные регионы, где преобладают сельскохозяйственные зоны с благоприятным климатом.
Если же говорить о конкретных территориях, это будет Европа и Австралия. В случае с европейскими регионами можно говорить о выращивании в степях и лесостепных зонах. Австралийские фермеры также ориентируются на организацию на степных пространствах. Распространена данная культура также в Северной и Южной Америке, где ее возделывают в прериях и пампу. Не обделяют вниманием это растение и российские аграрии. Об этом свидетельствует урожайность пшеницы, которая в среднем составляет 26-28 ц/га за сезон.
Основная классификация мягкой пшеницы
Главное качество пшеницы заключается в способности формировать клейковину. Именно от этого свойства зависят характеристики хлебобулочных изделий. Пшеница после первичной обработки отправляется на изготовление макаронных продуктов, круп и крахмала. Для определения пригодности урожая для тех или иных нужд была введенная основная классификация пшеницы на основе содержания белка и клейковины, а также ее качества. По совокупности качеств типового состава, а также по наличию примесей мягкую пшеницу делят на пять категорий. При этом в показателях клейковины все же лидирует пшеница твердая, но для ее выращивания требуется соблюдение более жестких агроклиматических условий, а это возможно далеко не во всех регионах.
Классификация по качеству муки
Определение силы муки производится на основе двух основных показателей - активности ферментов и качества клейковины. Существует три класса, которые различаются по совокупности показателей данных свойств. Первый класс представляет сильная пшеница, которая отличается повышенным содержанием белка, эластичной и упругой клейковиной, а также выраженной стекловидностью. Из муки, выработанной на основе таких зерен, получается пористый и объемный хлеб. Как и пшеница твердая, такая основа для хлебобулочных изделий может улучшать слабое зерно. Вторая группа представлена средними по силе зернами, которые как раз не могут выступать модификаторами слабой пшеницы, но зато обладают оптимальными качествами для изготовления хлебобулочных изделий. Третья категория - это слабая пшеница, располагающая самыми низкими хлебопекарными качествами. Из нее получаются небольшие по объему хлебные изделия, которые отличаются грубой пористостью. В мягкой слабой пшенице, как правило, присутствует минимальное количество клейковины и белков. Такая мука применяется для изготовления кондитерских изделий.
Выращивание
В России возделывается и озимая, и яровая пшеница. При этом на долю мягких сортов приходится порядка 95%. Около 45% от этой части представляет которая преимущественно выращивается в южных и центральных регионах. Такие сорта лучше приживаются, поскольку обладают стойкостью к морозам. Они способны выдерживать до -35 градусов. Однако бесснежные зимы губительны для такой пшеницы.
Для всех сортов большое значение имеет плодородие и влажность почвенного покрова. Озимые требуют достаточного увлажнения в процессе всходов. С засухой они справляются лучше, чем яровая пшеница. В качестве дополнительной подкормки используются известкования - как правило, этот метод удобрения применяют на почвах с повышенной кислотностью. Что касается сроков высева, то озимая пшеница к моменту наступления морозов должна успеть раскуститься - на это и ориентируются опытные агрономы. В условиях засухи также практикуется прикатывание. В весеннее время в почву вносят мочевину и селитру, но только если земля обеднена азотом.
Мукомольные свойства пшеницы
Процесс размола требует подключения специальных машин, затрачивающих в ходе работы определенный объем энергии. В зависимости от затрачиваемых усилий, определяется мукомольная ценность зерен. Ее выводят на основе нескольких качеств культуры, среди которых время размола, крупность, расход энергии и т. д. Также берутся в расчет и косвенные характеристики, среди которых выравненность, натура и зольность. Натура - это показатель массы объема зерна, который может быть выражен литром. Чем меньше это значение, тем ниже объем муки. Также мягкая пшеница характеризуется выравненностью, что, в сущности, означает параметры зерна. Средние по размеру зерна правильной формы способствуют более эффективному и качественному помолу.
Пищевые свойства зерна
Зерна колосков содержат немало полезных элементов, в числе которых жиры с белками, углеводы и минеральные вещества. Особенно питательна клейковина, содержанием которой отличаются наиболее ценные сорта пшеницы. Это резиноподобная масса, вырабатываемая из мелкоразмолотых зерен. Технологический процесс предусматривает ее омывание водой, в результате чего обеспечивается высокая концентрация белковых компонентов в виде глютенина и глиадина. Кроме того, мягкая пшеница в переработанном виде может содержать крахмал, а также клетчатку с жиром в небольших количествах. На долю белковых элементов приходится 80 %, а крахмал занимает порядка 20 % клейковины.
Применение
Чаще всего такая пшеница используется в качестве для получения хлебобулочных продуктов. Также из данной культуры производят солод, который известен как пшеничное пиво. Находят применение и побочные продукты - например, после молотьбы остаются отруби, которые могут использоваться в кормлении скота. Применяются мягкие сорта пшеницы и в целях промышленного изготовления крахмала и биоэтанола. Впрочем, эти отрасли не являются первостепенными, с точки зрения использования пшеничного сырья. По крайней мере, есть немало злаковых культур, которые более распространены в сферах промышленного производства. Пшеница все же больше ориентирована на пищевой сегмент.
Заключение
Широкому распространению пшеницы способствовала ее неприхотливость к агроклиматическим условиям и оптимальные мукомольные свойства, позволяющие в процессе переработки получать качественные хлебобулочные изделия. В этом отношении мягкая пшеница является наиболее выгодным сырьем для пищевой промышленности. Сложившаяся практика ведения сельского хозяйства на первый план вывела именно яровые сорта как наиболее подходящие для возделывания в условиях российского климата. Но и занимают немалую долю в общем объеме обрабатываемых площадей. Такая пшеница подходит для выращивания в менее благоприятных условиях, поэтому ее используют по большей части в северных регионах страны.
Можно насчитать тысячи сортов пшеницы. Этот злак крайне распространен по всему миру. Для него характерен яровой или озимый посев. Интересно то, что из 22 разновидностей растения задействованы в производстве всего лишь пшеница мягкая с иностранным названием «Triticum sativa» и твердая, называемая «Triticum durum».Травянистым однолетним растением, которое представляет собой траву до 150 см и имеет прямостоячий узловатый стебель называется мягкая пшеница. Химический состав:
- жиры – 1,5%;
- крахмал и прочие углеводы – около 66%;
- клетчатка – 3%;
- белки (глютенин, лейкозин и глиадин) – от 13 до 22%;
- зольные включения (калий, магний, фосфор, кальций) – 1,7%;
- многообразные ферменты.
Товарная классификация в зависимости от ботанических особенностей предусматривает деление пшеница на такие типы:
- твердая;
- мягкая;
- белозерная;
- краснозерная.
Для того чтобы вырастить пшеницу, необходима дренированная питательная почва. Размножают растение в весеннюю пору посевом семян, которые всходят через несколько дней.
Характеристика мягкой пшеницы
Растение обладает рыхлым колосом, остистым или безостистым. Ости имеют среднюю длину и обращены в сторону стержня. Зерно имеет овальную форму, стебель является пустой соломиной. На верху зерна видна бороздка, которая образует полость в центре. Цвет зерна варьируется от красно-коричневого до светло-желтого. Таким образом, мягкие пшеницы обладают полной тонкостенной соломиной, английские – толстостенной соломиной, которая заполнена губчатой массой. Польские и твердые пшеницы заполнены подобной массой всегда.Зерно используют для изготовления различных сортов кондитерской и хлебопекарской муки. Продукт питания, созданный из «мягкой» пшеницы характеризуется крупностью крахмальных зерен, рассыпчатостью, низким вмещением клейковины. Хлеб из такой муки может крошиться и быстро черстветь. Мягкие сорта принято брать на выпекание сдобных изделий. Такая мука впитывает меньше воды, чем мука, произведенная из твердой пшеницы.
Мягкую пшеницу еще называют обыкновенной. Она является самым востребованным сортом наряду с карликовым и твердым. В пшенице обнаруживается малое количество белка и глютена. Мягкие сорта непривередливы к погодным условиям и почве. Именно поэтому практически 95% посевов отводятся на данную культуру. Ее по праву можно назвать самой засухоустойчивой, зимостойкой и скороспелой на земном шаре. Взращивает сорт в регионах с нормальным увлажнением.
Пшеничные зерна мягких сортов: разновидности
Согласно ГОСТ, если брать во внимание технологичные, пищевые и рыночные ценности, природные свойства (окраску и стекловидность), то можно обозначить несколько сортов пшеницы.
- Подразделяющаяся на несколько подтипов с расцветками от алой (стекловидность от 75%) до желтой с менее 60% стекловидности - краснозерная яровая пшеница.
- Белозерная яровая с парой подтипов, отличающихся по показателям стекловидности (менее 60% и больше 60%).
- Краснозерная озимая – это 4 подтипа от темно-красной до «золотой» категории с процентом стекловидности не меньше 75% и менее 40%.
- Белозерная озимая подтипами не обладает.
Остановимся подробно на описании типов.
Яровая краснозерная
Сорта пшеницы, которые характеризуют тип – целинная под номерами 60 и 21, алтайская 81, омская с номерами 17 и 9, саратовская 29, ершовская 32, новосибирская 81, ботаническая 2. Допускается содержание иных типов зерна в процентах – не более 10, а также не более 5 твердого сорта.
Характеристика подтипов
Первый подтип темно-красного цвета. Возможно присутствие желтобоких, «золотых», потемневших и бесцветных зерен. Однако они не должны портить основной тон пшеницы. Совокупная стекловидность не меньше 75%.
Красная расцветка включений наблюдается у второго подтипа. Имеются желтобокие, желтые, темные, бесцветные включения. Общая стекловидность не меньше 60%.
Третья категория – это зерна с такими оттенками: светло-красный либо желто-красный. Возможно наличие вышеописанных включений. Стекловидность не меньше 40%.
Четвертый подтип с преобладанием желтобоких и «золотых» зерен. Партии характерна желтая окраска. Стекловидности менее 40%.
Яровая белозерная
Перечень сортов, который характеризует тип – Новосибирская 67, Саратовская под номерами 42, 46. Включения пшеницы других разновидностей – не более 10%.
Озимая краснозерная
Сорта, представляющие тип – олимпия, безостая 1, обрий, тарасовская 29, одесская 51, донская безостая, мироновская 808, краснодарская 57. Допустимое включение других типов пшеницы – 10%, в том числе 5% твердой пшеницы.
Первый подтип имеет зерна темно-красного цвета, допускаются желтобокие, желтые, темные и обесцвеченные зерна. Главное, чтобы они не портили основной тон партии. Стекловидность подтипа – не меньше 75%.
Второй подтип отличается зернами красного цвета, допустимы включения зерен разного цвета, характерных для первого подтипа. Показатели стекловидности – не меньше 60%.
Третий подтип – это зерна с расцветкой светло-красной и желто-красной. Возможно наличие различных зерен, которые не нарушают основного тона пшеницы. Стекловидности – не меньше 40%.
В четвертом подтипе превалируют желтобокие зерна, которые окрашивают партию в желтый цвет. Стекловидность – менее 40%.
Мягкая озимая
Тип пшеницы характеризуют такие сорта, как армянка 60 и альбидум 114. В партии обнаруживаются другие сорта зерен, примерно 10%. Общая стекловидность не ограничивается.
Применения пшеницы
Растение используется в качестве хлебного злака для изготовления булочек. Пшеница также задействована в создании солода, приготовлении такого напитка, как пшеничное пиво. Побочный результат молотьбы – это отруби, применяемые в животноводстве. Из них делают корм для животных либо же употребляют в пищу. Для производства крахмала берут немного пшеницы твердой и мягкой. Растение также пригодится для изготовления биоэтанола.
Пшеница – ценнейшая и высокоурожайная культура, которую возделывают на многих континентах мира. Это ключевой продукт питания трети населения всей земли.
Среди большого разнообразия зерновых культур твердые сорта пшеницы занимают лидирующие позиции в современном агропромышленном комплексе. Такая популярность обусловлена не только отличными характеристиками этой культуры, но и возможностью создать оптимальные условия для ее выращивания.
Если рассматривать агрокарту выращивания пшеницы в России, то лучшими, безусловно, считаются для этой культуры просторы степной зоны Кубани. Однако и другие регионы могут стать достаточно перспективными.
1 Наиболее распространенные сорта и виды пшеницы
Когда начинающие фермеры задаются вопросом, где выращивают пшеницу и какие разновидности лучшие, следует для начала разобраться в особенностях культивирования этого злака.
Традиционно лучшими регионамиявляются средние, граничащие с субтропическими широтами, для которых характерна достаточно мягкая зима. Это растение предпочитает достаточно сухой и жаркий климат, хорошо переносит атмосферную и почвенную засуху, отличается нетребовательностью в уходе и хорошей урожайностью.
Пшеницы классификация традиционно делит ее на группы в зависимости от времени посева, физических и питательных характеристик зерна.
Так, в зависимости от времени посева она может быть:
- яровой – эти культуры отличаются большей теплолюбивостью и возделываются помимо Краснодарского края, также в Ростовской, Саратовской, Оренбургской и Волгоградской областях, на западе Сибири и в Ставропольском крае;
- озимой – эта разновидность предназначена для подзимнего посева , отличается достаточной стойкостью к легким заморозкам и культивируются предпочтительно в Закавказье и Средней Азии.
Озимая пшеница считается уникальной, так как процесс ее культивирования и селекции новых сортов подразумевает выдерживание достаточно строгих требований яровизации. Яровизация сама по себе – это эффективная методика стимуляции повышенного цветения и плодоношения, эффективность которой построена на использовании естественного снижения температур. Этот метод секционирования позволяет создавать устойчивые к различным внешним воздействиям разновидности, процесс вегетации которых входит в активную фазу только тогда, когда росткам и будущей завязи уже не угрожают температурные перепады.
Примечательно, что время сбора озимой и яровой пшеницы совпадают и приходятся на конец августа-начало сентября.
В зависимости от характеристик зерна пшеница делится на три основные группы (вида):
- твердые сорта пшеницы отличаются повышенным содержанием в составе зерен белка и белковых соединений, что позволяет использовать ее в производстве хлебных муки лучших сортов;
- мягкая пшеница состоит преимущественно из углеводов (крахмала), благодаря чему получаемая из нее мука применяется для выпечки сдобы с легко крошащейся структурой (багетов, печенья и бисквитных коржей);
- дурум– одна из разновидностей твердой пшеницы, основной составляющей которой является клейковина.
При схожих вкусовых качествах следует отметить существенное отличие мягкой пшеницы от твердой –содержание углеводов и, соответственно различная пищевая ценность. Научно доказано, что продукты питания, приготовленные из твердых сортов пшеницы, смело могут относится к категории здоровой пищи и способствуют нормализации обмена веществ. В то же время любой пшеничный продукт из мягких сортов относится к углеводам легкого усваивания, которые могут спровоцировать набор веса и более серьезные последствия.
Твердые и мягкие сорта пшеницы широко используются в пищевой промышленности. Основными категориями продукции их пшеничного сырья являются манная крупа, крупчатка, вафельные стаканчики, подавляющее большинство разновидностей хлебобулочных изделия, пельмени, смеси для обвалки мяса.
1.1 Обзор сортов озимой пшеницы (видео)
Сорта твердой пшеницы и/или мягкой выбираются в зависимости от климатических условий в регионе выращивания, а также от производственной необходимости. При соблюдении правильной агротехники и мягкая и твердая пшеница отличается хорошими показателями производительности, устойчивостью к климатическим особенностям региона и поражению различными заболеваниями.
2.1 Сорт Иришка
2.3 Сорта Оренбургский и Новодонский
Если вы планируете отдать предпочтение такой культуре, как пшеница твердая, рекомендуем разновидности — Оренбургская и Новодонская. Как и Злата, они относятся к яровым культурам, которыми и представлена преимущественно данная отрасль сельского хозяйства.
Оба сорта отличают высокий урожай и хорошая устойчивость к возможным климатическим и температурным перепадам. Среди озимых культур особого внимания заслуживает Донской янтарь – высокопродуктивный твердый сорт, выращиваемый преимущественно в степных регионах. Не стоит так же забывать о том, что новые сорта озимой пшеницы появляются постоянно.
Как показывает практика, твердые сорта являются более перспективными. Несмотря на то, что в макаронной отрасли пищевой промышленности именно эта разновидность пшеницы является превалирующей (ее доля в производстве составляет чуть более 90%), под культивирование твердой пшеницы отведено порядка 30% площадей, запланированных под эту культуру в целом.
Официальной причиной того, что пшеница твердых сортов замедляет рост в общегосударственном масштабе является невысокая рентабельность ввиду отсутствия абсолютно подходящих для культивирования угодий, для фермерских же хозяйств рентабельность выращивания твердой пшеницы существенно выше.
Пшеница представляет собой популярную злаковую культуру, распространенную во многих странах мира. К настоящему времени известны тысячи разновидностей растения. При этом основная классификация позволяет разделить пшеницу на следующие сорта: твердые и мягкие. Несмотря на то, что оба вида являются похожими, можно выделить значительное количество отличительных особенностей.
Места произрастания мягкой и твердой пшеницы
Когда в России говорят о пшенице, в большинстве случаев речь идет о мягких сортах, на которые приходится до 95% от общего числа пшеницы. Мягкие сорта могут расти только в регионах¸ где установлен влажный климат. По данной причине мягкая пшеница растет в России, Западной Европе, Австралии, СНГ.
Твердые сорта изначально нуждаются в сухом и континентальном климате. В связи с этим, регионы роста пшеницы следующие: Аргентина, Канада, США, Азия, Северная Африка.
Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?
Прежде всего, отличие заключается во внешнем виде колосьев и зерен.
- Мягкая пшеница всегда обладает тоненькими и полыми соломинками.
- Твердые сорта могут порадовать толстостенным стебельком.
- Зерна мягкой пшеницы всегда обладают мучнистой, стекловидной либо полустекловидной консистенцией. Цвет может быть разным, начиная белым и заканчивая темно-красным.
- Твердые сорта пшеницы отличаются жестким зерном небольших размеров. Цвет может быть желтоватым либо бурым.
- Частицы крахмала в мягкой пшенице будут крупными и мягкими. В результате мука может быть рассыпчатой, тонкой, но она практически не впитывает в себя жидкость. Кроме того, мука склонна к быстрому очерствению, потому ее используют для приготовления хлеба и кондитерской продукции.
- Крахмальные вкрапления твердой пшеницы могут быть твердыми и небольшими. Они позволяют готовить мелкозернистую муку, в составе которой присутствует повышенное количество клейковины. Среди особенностей нужно отметить возможность поглощения воды и отсутствие появления черствости длительное время. Мука из твердой пшеницы – это идеальный вариант для макаронной продукции.
Твердая и мягкая пшеница: что полезнее?
Полезные свойства гарантируются в каждом случае. Итак, каким составом обладает пшеница?
- Белок.
- Жиры.
- Сложные углеводы.
- Эфирные масла.
- Фруктоза.
- Витамины A, C, E, F, PP.
- Кальций.
- Бром.
- Железо.
- Фосфор.
Несмотря на это, продукты, которые традиционно готовятся из муки твердых сортов пшеницы, часто становятся более полезными. Это обусловлено повышенным количеством растительных белков, минеральных компонентов, клетчатки. Кроме того, макароны, приготовленные на основе муки твердого сорта, могут успешно сохранять форму даже при приготовлении. Нужно отметить, что макаронные изделия, приготовленные с использованием твердой муки, принято обозначать группой А, макароны мягких сортов – В. На импортных упаковках показателем муки твердого слова будет слово durum либо semolina .
Свойства пшеницы: польза и вред
Пшеница – это один из самых полезных видов продуктов растительного происхождения, но не все блюда из этого ингредиента могут быть полезными.
Если блюдо готовится из мягких сортов пшеницы, присутствует возможность получения углеводов с большим гликемическим индексом. В результате употребление продукции приводит к скачкообразному изменению уровня сахара в крови, появлению жировых отложений.
Продукция из твердых сортов пшеницы может быть полезной, так как она не обладает значительным гликемическим индексом . К тому же пшеница содержит в себе белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы и витамины, благодаря чему гарантируется максимальная польза. В то же время основное преимущество заключается в отсутствии риска набора жировой массы организмом человека. Углеводы, которые поступают в организм, могут усваиваться медленно, долго, благодаря чему организм может длительное время снабжаться энергией.
Какими полезными свойствами обладают продукты, выполненные на основе пшеницы?
Продукты, для приготовления которых принято использовать пшеницу твердых сортов и некоторые виды продукции из мягкой пшеницы, обладают следующими полезными свойствами:
- Предполагается успешное пополнение запасов гликогена, благодаря чему сразу же улучшается состояние здоровья человека. Более того, люди, которые ведут активный образ жизни, в первую очередь, заинтересованы в подобном результате.
- Предполагается повышение выработки серотонина, необходимого для улучшения настроения. Гарантируется достойная борьба со стрессами, бессонницей, депрессией, головными болями.
- Набор витаминов, а также минеральных компонентов позволяет успешно укреплять костную, а также мышечную массу. Более того, в крови повышается уровень гемоглобина.
- Присутствует возможность для устранения неблагоприятного эффекта радикалов.
- Гарантируется оптимальная профилактика для старения тела и развития онкологических заболеваний.
- Пищевые волокна позволяют проводить очистку кишечника от токсинов, шлаков, благодаря чему улучшается состояние здоровья в минимальные сроки.
Зная основные особенности твердых и мягких сортов пшеницы, полезные свойства и потенциальный вред, можно правильно использовать в еде одну из самых популярных злаковых культур.
Статьи по теме
