Как правильно готовить грибы. Как варить грибы правильно. Сколько времени варить замороженные, сушеные или свежие грибы

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Почему почернели рыжики при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, засолка рыжиков является наиболее популярным способом переработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может напрочь испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть уже через пару дней после начала соления, а может пройти месяц-другой, прежде чем это случится. Но если у почерневших рыжиков отсутствует неприятный запах и какая-либо плесень, то как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие солёные плодовые тела – зрелище не из приятных. Итак, почему же тогда рыжики чернеют при засолке, если нет явных признаков испорченности? На это есть несколько причин:

• Рыжики были не полностью погружены в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияет на вкусовые качества. Если нет желания поедать такие грибы как самостоятельную закуску, тогда их можно пожарить или добавить в суп.
• Были собраны разные виды рыжиков, например, еловые. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах переработки.
• Во время засолки было добавлено много специй. Так, рыжики не нуждаются в большом количестве специй, зачастую достаточно лишь одной соли. Например, семена укропа могут спровоцировать появление черноты в грибах.

Некоторые из упомянутых причин, почему почернели рыжики при засолке, показаны на фото:

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если солёные рыжики почернели и как правильно посолить грибы?

Что делать, если солёные рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки, а также хранения готового продукта. В таком случае изменение цвета абсолютно нормально для данного вида плодовых тел. Если почерневшие рыжики не вызывают у вас аппетита, используйте их в первых и вторых блюдах, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Проводить аккуратную транспортировку, чтобы рыжики не мялись.
• Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора.
• Ограничиваться минимальным количеством специй и пряностей.
• Следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
• Закрывать солёные рыжики в банки объёмом не больше 1 л.
• Хранить консервацию в тёмном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных экологически чистых местах.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Причины, почему чернеют рыжики при вымачивании

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

• Главной причиной почернения рыжиков при вымачивании является их контакт с воздухом. Возможно, на тот момент не все грибы находились в воде. Это естественная реакция и ничего страшного здесь нет. Необходимо следить, что продукт был полностью погружен в воду. Кроме того, лучше добавить в воду немного соли.
• Кроме того, если грибы замачивались в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому использовать необходимо любую неметаллическую ёмкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

• Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

Или осиновики , относятся к роду обабок (Leccinum ). Это грибы II категории ценности, которые при сушке чернеют. За такой «недостаток» обабки называют «черными» грибами.

Подосиновик, фото из Википедии

Подосиновики (осиновики) имеют много местных названий. Это «красный» («красненькие»), «краснушка», «красик» (= «красавец»), «бачнюк», «обабок», «казарушка», «челыши» (= молодые подосиновики) и др. Гриб обладает столь характерным внешним видом, что даже грибник-новичо к вряд ли спутает его с другими грибами. Возможные «оплошности» не будут иметь плачевных последствий, так как в наших лесах ядовитых грибов-двойник ов у подосиновика найти трудно.

Место и время роста подосиновиков

Подосиновики растут в лиственных, смешанных, реже в хвойных лесах. Особенно в сырых местах под высокорослыми осинами и в березовых рощах.

Подосиновики собирают с середины до осенних заморозков (чаще до ).

Описание подосиновика

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum ) имеет много подвидов, которые для нас, грибников, различаются только окраской.

Шляпка. Цвет шляпки подосиновика во многом зависит от того, под какими деревьями и в каком окружении он растет. Самый красивый подосиновик с красной и темно-красной шляпкой можно найти в тех лесах, где растут высокие осины. В смешанных лесах больше подосиновиков с оранжевой шляпкой. Бело-розовый цвет шляпки — в сырых борах.

Образ «классического » осиновика — это нарядный гриб с красной или оранжевой бархатистой шляпкой. Ее диаметр — до 25 см (и более). Кажется, что кожица сделана из тончайшего велюра. Трубчатый мелкопористый слой сначала белый (дымчато-серый), со временем серо-коричневый. Мякоть молодых подосиновиков белая, крепкая. На изломе быстро меняет свою окраску. Она становится синеватой, после чего чернеет.

Ножка ровная, цилиндрическая или утолщающаяся книзу. Окраска ткани светлая. Она покрыта чешуйками, которые могут быть черными, коричневыми или белыми (например, у осиновика белого). Срез ножки сначала синеет, потом приобретает темно-фиолетовый оттенок, а затем становится почти черным.

Классификация подосиновиков (осиновиков), имеющаяся в той литературе, которой чаще пользуются грибники, не всегда одинаковая. Для того, чтобы не вызвать раздражение микологов по поводу путаницы в видах, подвидах и формах подосиновиков (осиновиков), укажем лишь на «нетипичные» варианты. Например, есть подосиновики с серыми или серовато-фиоле товыми шляпками. Они чаще растут под тополями. Молодые грибочки могут иметь шляпки красно-коричне вого цвета.

Встречаются подосиновики, у которых белые шляпки. Это осиновик белый, растущий в тех хвойных лесах, в которых преобладают сосны. В засушливое лето осиновик белый можно найти и под осинами. Особенно тогда, когда осины высокоствольны е, а место тенистое.

Как приготовить подосиновики?

Если подосиновики не были бы такими вкусными, их бы не относили к грибам II категории. Их варят, жарят, тушат, сушат, замораживают, солят и маринуют.

Не стоит собирать старые, слишком крупные и дряблые подосиновики. Они вряд ли окажутся хорошими. Эти грибы в корзине расползаются и становятся непригодными для какого-либо использования.

… подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это, действительно, как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Я никогда не оставляю приготовленные для готовки подосиновики в воде. Они быстро впитывают влагу и размокают. Подосиновики ценны тем сильным грибным ароматом, который сохраняется в приготовленных блюдах. У ножки перед готовкой нужно соскоблить все чешуйки.

Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной. Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы, должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Как мариновать подосиновики?

Подосиновики маринуют разными способами. Мне нравится несложный вариант, предложенный Лидией Гарибовой («Выращивание грибов»).

1. Отбирают мелкие молодые подосиновики. Отделяют шляпки и сортируют их по размерам. Ножки маринуют отдельно от шляпок.

2. При высокой температуре подавляется жизнедеятельно сть микроорганизмо в. Сказывается также действие кислоты и поваренной соли. При варке первую воду, в которой варились грибы с небольшим количеством соли (1 столовая ложка на 1 литр воды), выливают. Доваривают во второй воде или в маринаде. Отвар подосиновиков можно использовать как основу ароматного маринада.

Есть один секрет: вкус будет более насыщенным, если опустить грибы не в холодную, а в кипящую воду. Грибы можно мариновать двумя способами: варят отдельно маринад и грибы, после чего их соединяют. Или грибы варят вместе с маринадом.

3. Когда готовят маринад для подосиновиков, то в него «не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов».

При приготовлении маринада для заливки в кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара. Некоторые хозяйки традиционно добавляют несколько горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 1 г корицы. Всё это кипятят 20 — 30 минут на слабом огне, после чего охлаждают и добавляют треть стакана 8%-ого уксуса.

Такой маринад используют для маринования предварительно отваренных грибов, которые откидывают на дуршлаг, охлаждают и раскладывают по банкам. Понадобится примерно 250 — 300 г маринада на 1 кг отварных грибов. Можно положить очищенные дольки чеснока перед тем, как залить грибы приготовленным маринадом.

4. Есть и другой вариант, который мне нравится больше. В кастрюлю наливают воду (для составления пропорций — 0,5 л), солят ее (1 или 1,5 столовые ложки) и вливают 1/3 граненого стакана 8%-ого столового уксуса. В кастрюлю опускают подготовленные сырые грибы. После того, как они закипят, огонь уменьшают. Варят (помешивая) в течение 25 — 30 минут. Грибы выделяют сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Пену снимают шумовкой.

Сахарный песок (1 чайная ложка) насыпают после того, как перестанет появляться пена.

Грибы готовы, когда они опустятся на дно, а жидкость станет прозрачной. После этого всё охлаждают, а затем грибы с маринадом раскладывают по банкам. Закатывать банки нельзя!!!

5. Через месяц маринованные подосиновики готовы. Они могут храниться в холодильнике или в ином прохладном месте при температуре воздуха 4 — 6°С до восьми месяцев. Если на грибы налить растительное масло, то срок хранения продлевается.

Тушеные подосиновики

Этот рецепт универсальный, так как он позволяет дополнять и менять ряд компонентов (кроме самих грибов и соли).

Нам понадобятся очищенные и вымытые крепкие подосиновики (около 1 кг), вода (1 стакан), немного муки (до 2 столовых ложек), 1 нарезанный на кружочки репчатый лук, сливочное масло (1 — 2 столовые ложки), соль и черный молотый перец (по вкусу). Для остроты можно взять горчицу, соевый соус, майонез или острый кетчуп. Более мягкий вариант получается со сметаной или жирными сливками.

Нарезанные на ломтики подосиновики тушат (под крышкой) в течение 30 — 35 минут в глубокой сковородке или в кастрюле с толстым дном. Добавляют стакан воды. Солить лучше ближе к концу тушения. За пять минут до окончания готовки кладут лук, немного обжаренный на другой сковородке в небольшом количестве растительного масла без запаха и смешанный с мукой. Перед подачей на стол можно добавить измельченный чеснок. Сливочное масло придает грибам особый вкус. Его кладут ближе к концу готовки.

Очень вкусная грибная икра (по Солоухину)

У Владимира Алексеевича Солоухина в книге «Третья охота» можно найти рецепт очень вкусной грибной икры. При ее приготовлении используются сушеные грибы. Немного сократим авторский текст, сохранив порядок приготовления этого вкусного блюда. Попутно заметим, что с икрой из сушеных грибов можно слепить «ушки». Это небольшие пельмени с соединенными уголками. Их жарят в растительном масле и подают к грибному супу.

1. «Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовикам и, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо».
«Одно из важнейших условий приготовления грибной икры — тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами».

2. «Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся».

3. «Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду».

Владимир Алексеевич уточняет, что самая вкусная икра получается тогда, когда грибы пропускают не через мясорубку, а рубят сечкой (тяпкой) в деревянном корытце. При этом замечает, что на городской современной кухне обычно используют мясорубку.

4. «Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.
Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка» (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Как не отравиться грибами и распознать среди всех ядовитые?

Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.

Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.

Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.

Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.

Виды ядовитых грибов.

1. Во-первых, большое и распространенное заблуждение многих начинающих грибников о том, что молодые грибы, несмотря на сорт и разновидность, всегда съедобные. Например, поганка бледная, даже в самом раннем возрасте уже имеет в себе достаточное количество яда фаллоидина. При единоразовом употреблении от 20 мг можно умереть. Даже были случаи, что совсем маленькая доза этого вещества, попавшая в организм человека, приводила к серьезным осложнениям, связанным с желудочно-кишечным трактом, и к проблемам с организмом в целом. Конечно, при сборе грибов лучше избегать старых и рыхлых, но это не значит, что все молодые должны попадать в корзину. Наилучший метод — изучить вид и особенности съедобных грибов и собирать только те, которые наверняка знакомы.
2. Во-вторых, ошибочное мнение по поводу плохого и резкого запаха ядовитых грибов. Необязательно гриб с ядом должен плохо пахнуть, его запах может ничем не отличаться от шампиньонов, которые выращивают искусственно. Не стоит забывать, что обоняние у всех разное, поэтому отталкиваться от грибных запахов при определении съедобности не стоит.
3. В-третьих, существует еще одно распространенное мнение, что ядовитые грибы не едят насекомые. Грибники берут в лукошко немного подпорченные червями или улитками грибы, делая вывод, что в них нет яда. Это неправильное мнение. Опасные ядовитые грибы могут быть попорчены насекомыми, а съедобные, напротив, могут оставаться совершенно целыми. Грибники не берут червивые экземпляры только из-за того, что их трудно обрабатывать для приготовления и от обрезанной части чаще всего остается мало.
4. В-четвертых, еще одно ошибочное мнение заключается в том, что от испорченных или ядовитых грибов скисает молоко. Пепсин — фермент, от которого скисает молоко — может содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Во всех них присутствует масса органических кислот, которые тоже влияют на окисление молочного продукта.
5. В-пятых, распространено мнение, что, запивая грибы алкоголем, в случае попадания яда он нейтрализуется. Это самое ложное и особенно опасное заблуждение, ведь алкоголь, наоборот, усиливает и усугубляет действие яда на организм человека. По статистике люди, запивающие отравленные продукты алкоголем, чаще умирают.
6. В-шестых, известно заблуждение о том, что любой гриб, если его основательно прокипятить, станет нетоксичным, из него выйдут все яды. На некоторые это действует, но существуют и такие яды, которые устойчивы даже к самым высоким температурам. Поэтому даже один гриб может стать причиной тяжелого отравления.

Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.

Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.

Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.

1. Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
2. Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
3. Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
4. Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.

Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.

Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.

Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.

Самыми распространёнными видами опят специалисты называют осенние, летние и луговые. Последние растут не на деревьях, а на полях, лугах, в садах и даже на дачных участках, образуя так называемые «ведьмины круги». Осенние, летние, а также королевские опята предпочитают старые, трухлявые пни. Кроме того, часто их находят на поваленных стволах деревьев лиственных и хвойных пород.

Все виды опят богаты на витамин С, который укрепляет иммунитет, а также витамины группы Е, РР и В. Помимо этого, по составу минералов и микроэлементов опята спокойно заменяют мясо и рыбу. Сытные и вкусные грибы уже давно стали самым любимым лакомством для гурманов.

Хотя опята считаются одними из самых популярных и распространённых грибов, их приготовление имеет некоторые нюансы. Эти плодовые тела нужно уметь правильно готовить. Однако первым делом необходимо знать, как правильно варить грибы опята на зиму. Надо сказать, что некоторые виды данных плодовых тел относят к категории условно-съедобных, поэтому термическая обработка для них обязательна. От этого важного процесса будет зависеть итог конечного результата. Ведь если правила варки не соблюдались, тогда даже самое простое блюдо, приготовленное из опят, может расстроить вас и ваш желудок.

Как правильно варить грибы опята на зиму, чтобы заготовка получилась вкусной и безопасной для ваших родных и близких? Хотя существует много рецептов, показывающих, как варить опята, однако в каждом есть свои хитрости. Всё будет зависеть от того, какие грибы берутся за основу – свежие, или замороженные, а также от того, какое блюдо вы хотите приготовить – отварное, жареное, тушёное или маринованное. И последний пункт – будет ли заготовка полуфабрикатом, употребится сразу или будет законсервирована на зиму?

Чтобы узнать, как правильно варить грибы опята на зиму, рассмотрим несколько вариантов.

После того как грибы приносятся из леса, их предварительно очищают от лесного мусора: убирают со шляпок траву, листья или хвою, срезают кончики ножки и только затем промывают. Некоторые хозяйки убирают «юбочку» с ножки грибов. Однако даже если она остаётся, это никак не влияет на конечный результат продукта.

Зная, как варить осенние грибы опята, в конечном итоге можно приготовить отменное блюдо. После предварительного очищения и промывания, плодовые тела заливают холодной водой и ставят на плиту. Включив огонь на средний уровень, грибам дают закипеть и отваривают 20-25 мин. На поверхности воды образуется пенка, которую нужно постоянно снимать шумовкой.

Некоторые хозяйки отмечают, что осенние опята при варке становятся более тёмными. Возникает вопрос: как варить опята, чтобы они не потемнели? Для этого, как только вода с плодовыми телами станет закипать, добавьте на 1 кг грибов 1 ст. л. соли, а также ¼ ч. л. лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно кастрюли, их нужно вынуть шумовкой и выложить на сито или дуршлаг. Грибы промывают под проточной водой и дают полностью стечь от лишней жидкости. Дальше опята используются для тех процессов переработки, которые вы задумали: жарка, тушение, засолка или маринование.

Как нужно варить замороженные опята?

Отметим, что технология приготовления замороженных опят отличается от варианта со свежими грибами. В этом случае нужно знать, как варить замороженные опята? Выполнив все рекомендации, вы можете быть уверены, что вредные вещества, содержащиеся в грибах, будут «убиты».

Как нужно варить опята, которые были заморожены в свежем виде? Ознакомьтесь с предлагаемым рецептом, чтобы создать вкусный шедевр и не опасаться за своё здоровье и здоровье близких вам людей.

Перед тем, как отваривать замороженные грибы, их следует разморозить. Для этого выньте их из морозильной камеры и положите в холодильнике на ночь. Отваривание опят займёт у вас не более 30 мин. Залейте грибы водой, введите 1 ст. л. соли, перемешайте и поставьте на средний огонь. Варите до тех пор, пока они не станут оседать на дно кастрюли. Это в среднем займёт около 25-30 мин.

Откиньте опята на дуршлаг, чтобы хорошо стекли, и приступайте к тем рецептам, которые планируете приготовить.

Как варить крупные грибы опята перед жаркой?

Даже перед тем как жарить грибы, им нужна термическая обработка – отваривание. Как правильно варить грибы опята перед жаркой? Специалисты утверждают, что опята должны подвергаться варке, чтобы никто не получил расстройство желудка. У опят есть ложные двойники, поэтому нужно быть внимательными и уметь отличать съедобные грибы от несъедобных. Часто на жарку идут опята, которые не прошли «кастинг» на маринование: крупные, поломанные или немного подпорченные животными. Как варить крупные опята и сколько времени это требует?

Отметим, что крупные опята лучше перед отвариванием порезать на меньшие кусочки. Тогда все грибы можно будет варить вместе. Опята очищают, промывают, дают стечь лишней жидкости и отваривают. В кастрюлю заливают воду, дают закипеть, вводят соль, щепотку лимонной кислоты и варят 20-25 мин на среднем огне. Пенку, которая образуется на поверхности воды, не забываем снимать шумовкой.

Дальше грибы выкладывают в сито и дают хорошо стечь. Высыпают на разогретую сковороду и жарят до испарения жидкости. Если регулярно включать в свой рацион блюда из опят, можно полностью обеспечить свой организм полезными витаминами и микроэлементами.

Как правильно варить опята для маринования и консервирования?

Для маринования выбирают грибы одинакового размера, чтобы на столе закуска красиво смотрелась. Но перед самим процессом переработки плодовые тела должны пройти несколько этапов: очистку и отваривание. Как правильно чистить опята, знает каждый грибник. А вот, как правильно варить опята для маринования – не все.

Поэтому, как варить опята для консервирования на зиму, мы расскажем в предлагаемом рецепте. После первичной обработки опята заливают водой и ставят на плиту. Дают закипеть на среднем огне и проваривают 15 мин. Воду сливают, а грибы заливают новой и снова дают закипеть. Вводят соль и варят ещё 20 мин, постоянно снимая пенку с поверхности. Вынимают шумовкой и распределяют на сито, чтобы стекала лишняя жидкость. Дальше опята готовят по рецепту маринования холодным или горячим способом с добавлением специй и пряностей.

Как варить грибы опята для заморозки на зиму?

Сколько варить опята для заморозки и как правильно это делать? Некоторые хозяйки вообще не отваривают перед заморозкой опята, ведь их можно заморозить сырыми. Однако опыт показывает, что отваренные грибы занимают меньше места в морозильной камере. Помимо этого, вареные опята вызывают больше доверия, чем сырые.

Очищенные от загрязнений опята промывают в большом количестве воды, вынимают в дуршлаг и дают стечь. Заливают водой, добавляют немного соли и дают прокипеть на медленном огне 30 мин. При этом постоянно снимают появляющуюся на поверхности пенку. Затем снова выкладывают в дуршлаг, промывают и дают стечь.

Как отмечается, варить опята для заморозки на зиму совсем несложно. Для этого нужна эмалированная посуда, дуршлаг и шумовка. Некоторые хозяйки в течение 30 мин, пока варятся опята, меняют воду 2 раза. Затем нужно разложить грибы в пищевые контейнеры или полиэтиленовые пакеты порционно и положить в морозильную камеру. Отваренные опята после размораживания больше не подвергаются отвариванию. Их можно сразу жарить, тушить, мариновать, варить первые блюда или делать соусы и салаты.

Как правильно варить грибы опята для засолки?

Кто из любителей грибных блюд не любит ароматные и хрустящие солёные опята? Однако прежде, чем засолить эти грибы, они должны пройти первичную обработку, а затем термическую. Как правильно следует варить опята для засолки?

Очищенные и промытые грибы заливают холодной водой и ставят на огонь. Дают закипеть, добавляют немного соли и варят 30 мин, снимая с поверхности пенку. Затем опята вынимают и раскладывают на сито, чтобы стекла вся жидкость. Дальнейшие действия зависят от того, каким способом вы хотите засолить грибы.

Как варить сушёные грибы опята?

Начинающие хозяйки спрашивают, можно ли варить сушёные опята и как это делается? Сушёные опята нужно хорошо промыть от мусора и замочить в воде. В таком состоянии их оставляют на ночь. Некоторые меняют воду в грибах 2-3 раза. Утром воду сливают, заливают новой, ставят на медленный огонь и дают прокипеть 30-40 мин. На поверхности будет появляться пенка, поэтому её нужно будет убирать. Затем опята сливают и откидывают на дуршлаг. Слитый грибной отвар выливать не рекомендуется, он отлично подойдёт для приготовления супов. Из отваренных сушёных опят можно приготовить любое грибное блюдо.

Предлагаем посмотреть видео, как правильно варить опята для дальнейшего приготовления грибных блюд:

Как варить грибы опята с луком

Если вы сомневаетесь в качестве собранных грибов, тогда их нужно отварить с луком. Собранные грибы очень важно подвергать правильной термической обработке, так как от этого будет зависеть безопасность будущего блюда. Ведь кроме полезных и питательных веществ опята имеют свойство впитывать радиацию из окружающей среды, включая соли тяжёлых металлов. Именно поэтому грибники должны знать, что собирать опята возле промышленных комплексов или автомагистралей крайне не рекомендуется.

Как нужно варить опята с луком, чтобы обезопасить себя и свою семью от серьёзных последствий отравления? После первичной очистки грибы промывают в большом количестве воды, чтобы избавить их от песка, земли и яиц насекомых. Откинуть на дуршлаг, дать немного стечь, залить новой порцией воды и поставить на огонь.

Как только вода станет горячей, в грибы следует бросить очищенную и разрезанную пополам луковицу. Если вдруг в опятах были ядовитые представители, тогда лук станет синего цвета. Однако многие грибники считают, что это не показатель, ведь в самих грибах присутствуют ферменты, которые могут влиять на цвет овоща.

Если же вы всё-таки решили определить съедобность грибов с помощью лука, а он посинел, тогда опята лучше выкинуть и не рисковать здоровьем своих домочадцев.

Как правильно варить луговые и летние опята

Луговые опята обычно имеют маленький размер, а по вкусовым качествам хорошо сочетаются с жареным картофелем. Однако чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, нужно для начала знать, как предварительно варить луговые опята.

Грибы очистить, срезать большую часть ножки, промыть под краном. Залить водой, довести до кипения и варить 20 мин. Слить жидкость, залить новой и дать снова закипеть. Добавить небольшую целую луковицу, душистый перец и лавровый лист, продолжить варить на среднем огне ещё 15 мин. Воду слить, грибы выложить на сито и оставить на 20 мин, чтобы ушла вся лишняя вода. Только после этого приступать к жарке на растительном или сливочном масле.

Летние опята растут в лесу небольшими группами, имеют маленькие размеры. Поэтому их отваривание не займёт слишком много времени. Как правильно варить летние опята, и какие блюда можно из них готовить?

После того, как летние опята очищены и промыты под краном, их закладывают в кипящую воду и немного присаливают. Время варки летних опят будет составлять не более 20 мин. Их выкладывают в дуршлаг, промывают и дают стечь. Дальше опята можно добавлять в салаты, жарить с картофелем, варить суп. Летние опята хорошо подходят для маринования и засолки на зиму.

Как правильно варить королевские и лесные пеньковые опята

Королевские опята за рубежом считаются несъедобными грибами. В нашей стране их относят к IV категории и считают условно-съедобными. Поэтому многих интересует вопрос: как правильно варить королевские опята и сколько времени нужно для этих плодовых тел?

Стоит сказать, что королевские опята полностью соответствуют своему названию и имеют большие размеры. Например, диаметр шляпки этих плодовых тел варьируется от 15 до 22 см. Как и любой другой гриб, королевские опята впитывают в себя из окружающей среды вредные вещества. Поэтому для них время варки увеличивается до 40 мин. Кроме того, отваривание освобождает опята от вредных компонентов, делает структуру гриба более нежной, мягкой и позволяет раскрыться грибному запаху.

Итак, как нужно варить опята данного вида, чтобы не возникало проблем с желудком? В эмалированную кастрюлю заливают воду и дают закипеть. Вводят очищенные от загрязнения и чешуек опята, добавляют соль из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов и варят 40 мин. Когда образуется на поверхности пенка, её нужно обязательно снимать. После отваривания грибам дают хорошо стечь от лишней жидкости, выложив их на дуршлаг или кухонное полотенце. Далее из королевских опят можно делать любые блюда, не боясь получить отравление: мариновать, солить, тушить и жарить.

Пеньковыми опятами называют те грибы, которые растут на пне. Эти лесные плодовые тела очень вкусные и полезные. Из них готовят всевозможные грибные блюда: супы, соусы, паштеты, икру, жульены. Однако перед приготовлением они проходят первичную очистку и термическую обработку. Как необходимо варить пеньковые опята, чтобы это не повлияло на качество будущего блюда?

Перед отвариванием плодовые тела надо почистить от лесного мусора, срезать нижнюю часть ножки и все повреждённые места, замочить на 1-1,5 ч. Налить в эмалированную кастрюлю воды, добавить соли (на 2 л жидкости нужно взять 1 ст. л. соли) и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 10 мин, снимая при этом пенку. Затем воду полностью слить и залить чистую, присолить и варить ещё 20-25 мин на медленном огне. Теперь, зная, как варить лесные опята, можно смело приступать к процессу их приготовления.

Как варить грибы опята в мультиварке

Если на вашей кухне есть мультиварка, это только ускорит процесс отваривания грибов, а ваших усилий будет приложено в разы меньше. Как следует варить опята в мультиварке и сколько времени на это требуется? Для начала грибы нужно перебрать, отсортировать подгнившие, сильно повреждённые червями, срезать половину ножки и промыть в большом количестве воды.

Грибы - низкокалорийный, полезный и вкусный продукт, который ценится в медицине и кулинарии. Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов, легкоусвояемых сахаров, ферментов, белков и ценных аминокислот грибы приравниваются к овощам, фруктам и белковым продуктам животного происхождения. Главнае задача повара - понять, как правильно готовить грибы, чтобы сохранить их питательную ценность, поэтому мы с радостью поделимся с вами секретами и правилами приготовления грибов.

Способы приготовления грибов: о вкусах не спорят

Существует большое количество . Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре.

Грибы хорошо сочетаются , рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.

• Поскольку грибы нельзя хранить дольше 6 часов (шампиньоны, лисички, вешенки - до суток), обрабатывать их следует как можно быстрее: промыть, тщательно очистить и поместить в слегка подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе. После грибы можно подвергать дальнейшей обработке и смешивать с другими продуктами.
• Как правильно готовить лесные грибы, чтобы сохранить их пикантный вкус и приятный аромат? Самое главное правило - в процессе приготовления не увлекаться солью и острыми специями, которые лишают блюдо характерного грибного привкуса.
• У каждого сорта грибов свои особенности. Из белых грибов получаются необыкновенно вкусные супы, а подосиновики, подберезовики, лисички, опята жарят, тушат, маринуют и солят. Рыжики лучше засолить, а сыроежки можно и солить, и жарить.
• При мариновании грибов необходимо вовремя снимать пену, чтобы маринад был прозрачным, а специи и пряности добавлять уже после ее снятия. Маринад из подберезовиков и подосиновиков обычно чернеет, чтобы этого избежать, перед варкой следует в течение 15 минут подержать грибы в кипятке.
• Не все начинающие кулинары знают, как правильно готовить грибы шампиньоны, чтобы они сохранили свой вкус и полезные свойства. Оказывается, эти грибы нельзя замачивать, поскольку они быстро впитывают воду, становясь водянистыми и безвкусными. Быстрое приготовление грибов с минимальной тепловой обработкой - гарантия сохранения в них витаминов и других полезных веществ.
• Самые подходящие для засолки - пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики, волнушки, лисички, краснушки), тогда как трубчатые грибы под воздействием соли становятся дряблыми.
• При засолке рекомендуется добавлять в банку укроп, хрен, листья дуба, черной смородины и вишни. Душистые растения делают грибы ароматными, крепкими, хрустящими и защищают от раскисания.

Искусству приготовления блюд из грибов способна научиться каждая хозяйка, а поскольку грибы трудно испортить, любое блюдо может стать деликатесом, если вы, конечно, приложите максимум усилий и вдохновения.