Как варить опята разных видов. Чтобы не темнели шампиньоны

Такие грибы как шампиньоны являются самыми популярными в мире и одними из первых, которые научились выращивать в условиях фермы. Из них получаются великолепные ароматные супы, маринады или салаты, одни их тушат и запекают на барбекю, другие используют в пицце, а некоторые и вовсе предпочитают кушать их сырыми. Однако в большинстве случаев перед применением этот продукт требует тщательной обработки, а потому следует разобраться как варить шампиньоны.

Прежде всего стоит сказать о полезных свойствах этих грибов. Кстати, по наличию полезных веществ эти представители эукариотических организмов превосходят все известные грибы. В них содержатся такие минеральные вещества, как железо, фосфор, углеводы, кальций, калий и другие. Кроме того, в шампиньонах много белка, углеводов, органических кислот. Данный состав позволяет поддерживать в идеальном состоянии кожу, волосы и ногти. Более того, этот продукт может использоваться в диетическом питании и полезен каждому человеку, заботящемуся о своем здоровье. По совету диетологов, для сохранения всего уникального комплекса витаминов и минералов эти грибы не стоит варить долго. Правда и сырыми их есть не рекомендуют, так как белок в шампиньонах трудноперевариваемый.

В настоящее время в супермаркетах можно приобрести уже готовые, консервированные или маринованные . В этом случае готовить их конечно же не нужно. А вот свежие грибы для варки должны быть крепкими и молодыми, с нераскрытой шляпкой. Перед приготовлением их необходимо очистить, обрезать загрязненную часть плодоножки и тщательно промыть холодной водой. Сильные загрязнения можно попробовать отмыть мягкой губкой. А вот замачивать грибы в воде не стоит, так как в этом случае они могут потерять вкус.

Поставив кастрюлю с водой на огонь нужно опустить в нее грибы, чтобы вода покрыла их полностью. Причем мелкие шампиньоны можно варить целиком, тогда как крупные необходимо нарезать дольками или нашинковать ровными ломтиками. Воду нужно немного подсолить, а чтобы грибочки не потемнели, а сохранили серо-белый цвет можно добавить в кастрюлю 5 г лимонной кислоты. Как только вода закипит необходимо уменьшить огонь и варить их не менее 5 минут, пока шампиньоны не станут мягкими. Готовые грибочки нужно откинуть в дуршлаг и промыть проточной водой, после чего выложить на тарелку.

В некоторых публикациях можно встретить советы, по отвариванию грибов, где рекомендуется после первой пятиминутки сливать воду и заливать новой чтобы отваривать еще 10 минут. На самом деле описываемые грибы, выращенные в тепличных условиях, в такой обработке не нуждаются. Наоборот, долгое кипячение уничтожит все полезные вещества этого продукта. Отваривать дважды необходимо лишь те шампиньоны, которые были собраны в лесу.

Следует добавить, что для приготовления наваристого супчика с шампиньонами, грибы стоит откинуть в дуршлаг после 5 минут кипячения, а в оставшийся бульон добавить все необходимые ингредиенты и продолжать варить. Отваренные грибочки следует вернуть в суп перед окончанием приготовления.

Зная как варить шампиньоны и какие замечательные блюда можно приготовить из этого продукта, не стоит забывать, что грибы – продукт тяжелый для пищеварения, а поэтому при их употреблении стоит знать меру. Приятного вам аппетита!

1. После порезки - сбрызнуть лимонным соком
2. Вы их в сметане тушите.
3. Может побольше масла добавлять....А вобще то у меня тоже всегда темнеют.

что делать чтобы шампиньоны не темнели

1. сбрызнуть соком лимона при жарке. или перед варкой
2. капни в воду немного уксуса, не будут темнеть
3. как можно быстрее сьесть
4. Готовить пока свежие и кушать.
5. Самый лучший и проверенный способ - это лимонный сок!
6. сбрызгнуть соком лимона

тушу шампиньоны но они не темнеют,обычно всегда темнели-может сорт такой?

1. Пусть Вас это не смущает,они и по виду бывают иногда разные-некоторые беленькие такие,а некоторые потемней,тушите и ешьте смело,я тоже иногда на это внимание обращала,теперь нет,знаю что не отравлюсь,и ладно...))
2. Это человечье мсяо!!!
3. анекдот..

Пожарные суетятся на пожаре..

Подходит мужик..

Ребят, вы мне мясо на огне не пожарите?

Ты чо? Мы не жарим, мы тушим!!

Вот и отлично, тогда потушите..

4. Свежие шампиньоны и должны оставаться белыми. темнеют как раз те что уже прошли срок реализации и использования в пищу,т.е. свыше 5-ти дней с момента срезки.
5. Молоденькие шампиньоны обычно поменьше размером, еще не раскрывшиеся и в них чешуйки с обратной стороны нежно-розовые. У более старых, вызревших, они темно коричневые и шляпки раскрывшиеся. Лучше брать молоденькие, не раскрывшиеся, но и в другом варианте беды не будет.

Как варить свежие шампиньоны:: как готовить шампиньоны для варки:: еда:: kakprosto.ru: как просто сделать всё

Перед тем как варить шампиньоны , сначала их нужно почистить. Срежьте ножом нижнюю, наиболее загрязненную часть плодоножки. Шляпки грибов очистите от различного мусора. Затем промойте каждый шампиньон в холодной проточной воде используя дуршлаг. Сильные загрязнения отмывайте с помощью мягкой губки. Но если будете использовать грибы уже с открывшейся шляпкой, тогда нужно будет промывать их почаще, так как они будут очень быстро чернеть при варке, даже если вы добавили в жидкость кислоту. Замачивать шампиньоны в воде не нужно, иначе вкус их может потеряться.

Как правильно готовить и грибы

4. Помните, что срок хранения готовых грибных блюд в холодильнике не должен превышать 30 часов, при температуре 2-4?С.

5. Грибы готовят с расчетом одноразового употребления: качество подогретых блюд сомнительно.

6. Если у вас нет возможности обработать грибы сразу после сбора, вы можете хранить их в холодильнике непромытыми и не нарезанными.

7. Перебирать нужно не только собственноручно собранные, но и купленные на рынке грибы.

Опытные кулинары делятся общими советами по приготовлению грибных блюд:

Первые блюда лучше готовить из грибов, так как они не вызывают потемнения бульона. Также для пригодны шампиньоны, подберезовики и подосиновики.

Готовить грибы не так-то просто. Делая это неправильно, вы не только зря переводите продукт, но также можете нарваться на неприятности со здоровьем.

Печеные шампиньоны

Печеные шампиньоны

Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major,по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числехарчевня "Здесь Хемингуэй не бывал", тот наверняка пробовал знаменитые печеныешампиньоны по-испански - либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченнойколбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки - конвейером, не отходя,что называется, от кассы - так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: наогромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой иудовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь,правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединивклассические ингредиенты печеных с некоторыми ингредиентами...эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте - непожалеете.

Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странноделать порционными):

1.С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.

2. Одна средняя луковица

3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями илисервелата, либо небольшой кусочек ветчины.

4.Два зубчика чеснока.

5.Несколько веточек зелени - укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.

6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.

7.Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.

Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и выломать ножки - аккуратно, неповреждая стенок грибов. Ножки можно оставить для других блюд или соусов, алучше - выбросить: ничего особенного в них нет.

Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске. Мелко - всоответствии с вашим отношением к этому "фрукту" (чеммельче, тем незаметнее в готовом блюде лук).

Столь же мелко крошим два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины,смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькойщепоткой соли.

Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней сторонойвверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительносмазав посуду растительным маслом. И - плотно укладываем начинку внутрьшампиньонов. Вот так:

Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примерно такую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго - печеных виноградныхулиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиковчеснока и добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла.

Затем равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверхпредыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.

Отправляем посуду с начиненными в разогретую до 200 градусовдуховку.

А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержимшампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалушампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента,пока не начнет зарумяниваться начинка. Как только это произойдет, температуру вдуховке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонамив низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки,который доведет до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго,еще минут 15 после перемещения посуды. За минуту до полной готовности поверхначинки желательно положить рубленую зелень, чтобы она хорошо прогрелась иполнее раскрылась по части аромата.

Готовую закуску можно выложить в общую тарелку.

Очень они хороши не только наразрез, но и на вкус, конечно, который сложно оценить через монитор.

Смотрите также:

Экспресс-маринование свежих вёшенок

Маринованные шампиньоны - страница 2: грибы

Оксана, а что дает масло?

Ирина, могу ответить только за себя.

Уксус я добавляю одновременно с остальными ингридиентами для рассола.И как только закипит, сразу снимаю с огня.

На счёт хранения, думаю в холодильнике долго можно.

В моей семье грибочки очень быстро съедаются, максимум было 4 дня.Но я много за раз не делаю,лучше потом свеженькие замариновать, тем более, что это очень быстро.

Украина, Киев

Спасибо, Юля

Девочки, кто знает, посоветуйте. Готовила по этому рещепту грибы уже несколько раз, очень нравиться. И всегда хранились отлично, а в последний раз сделала и они через 3дня замутнели, с чем это может быть связано? Я все-таки не удержалась и попробовала, на вкус ничего, но вот рассол бродит. Стремно теперь кушать, придется эти выбросить, сделать заново и сразу кушать без хранения.

подскажите пожалуйста, а грибы отваривать в солёной воде???

Я отваривала в подсоленой,но не в солёной.

Украина, Киев

Юля, спасибо за ответ

Эмма спасибо грибочки очень вкусные! Готовила на свой День Рождения всем понравилось!

Запорожье

Я в инете где-то читала, что бы грибки (шампиньоны) не темнели, надо добавлять лимонный сок. А вот куда когда и не помню. Но можно поискать на форумах.

сделала-с)) завра будем пробовать))!!

myli, огромное спасибо за рецепт.

Делала вчера вечером, сегодня в обед муж не утерпел и попробовал .

Очень вкусно, однозначно вкуснее, чем магазинные.

Теперь буду часто делать

Украина, Запорожье

Они остренькие или нет, кто делал напишите, хочу остренькие

Остроту можно с помощью специй регулировать.

Украина, Киев

Подскажите уксус скольки % лить!

Южный Казахстан - Западная Сибирь

03 Мар 2010 2:18

Эмма,грибочки просто супер !!!

В закладки и завтра за =) За - спасибо.

Вопрос: А если залить горячим рассолом? Или критично? (горячий - хоть какая-то стерилизация)

я горячим заливаю получаються ,а что бы они оставались беленькими даю им полежать в воде с лимонной кислотой минут 5-10 перед тем как варить

рецепт замечательный,простой и грибы получаються всегда очень вкусные спасибо огромное,теперь мы не покупаем маринованные грибы,все кто пробует просит рецепт

спасибо за рецепт, грибочки уже в холодильнике

А меня терзает любопытство - что будет, если грибы залить горячим маринадом и закатать в банки? Выживут ли они после этого и будут ли съедобны? (вопрос относится к первому рецепту в теме).

Может кто пробовал так делать? Расскажите, пожалуйста, что получилось...

Анастасия

Московская область

а какие нибудь другие грибочки так можно или только шампиньончики?

Tasty ideas: как подготовить свежие шампиньоны

Диабетики также могут употреблятьэти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержаниевитаминов группы B в выше, чем в свежих овощах, особеннорибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей имигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снятьусталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу вхорошем состоянии.

Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, нои весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Ихнизкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры втонусе. Шампиньоны добавляют в салаты, супы, маринады или просто едят сырыми.Но как правильно варить шампиньоны знает не каждый.

Маленькие хитрости на каждый день - деточка: форум для родителей. дом, семья, дети

Согласна, что заморозка в жарке не очень как-то. Едиственное, что делаю - это жареная цветная капуста в "ленивом" кляре. Способ: морож. цв.капусту, кладу на сковородку, накрываю крышкой, довожу до полу-готовности. В это время делаю заливку: стакан молока или сливок (на 0,5 капусты), соль-перец и мука до консистенции питьевого йогурта, можно добавить зелень и тертый сыр. Ставлю капусту на большой огонь, заливаю тестом, перемешиваю, накрываю, жарю до готовности, переворачиваю как блин. Получается еда потрясающей нежности.

Такой же заливкой можно делать цв.капуту с морожеными грибами или вообще обычную капусту. Попробуйте, у меня сметают в момент. Можно кстати не на огне зажаривать, а в духовке запекать. Вкусно это и в холодном виде.

Если делаете курицу для начинки в пироги или блины, то гораздо вкуснее не варить их, а потушить в собственном соку, можно без масла (если сковорода Тефаль), посолить и поперчить в процессе жарки. Потом остудить, обобрать с костей и не молоть в комбайне, а порубить ножом, добавить грецких орехов, жареного луку (по-больше), зелени. Пироги с такой начинкой произведут фурор, клянусь, у вас будут рецепт списывать.

Если делать мясо в начинку, то лучше тоже потушить его с луком и морковью до готовности (так хорошо делать старое мясо, кот. при варке потеряет вкус), выпарить и промолоть в комбайне или блендере. Тоже будет супер.

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Как не отравиться грибами и распознать среди всех ядовитые?

Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.

Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.

Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.

Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.

Виды ядовитых грибов.

1. Во-первых, большое и распространенное заблуждение многих начинающих грибников о том, что молодые грибы, несмотря на сорт и разновидность, всегда съедобные. Например, поганка бледная, даже в самом раннем возрасте уже имеет в себе достаточное количество яда фаллоидина. При единоразовом употреблении от 20 мг можно умереть. Даже были случаи, что совсем маленькая доза этого вещества, попавшая в организм человека, приводила к серьезным осложнениям, связанным с желудочно-кишечным трактом, и к проблемам с организмом в целом. Конечно, при сборе грибов лучше избегать старых и рыхлых, но это не значит, что все молодые должны попадать в корзину. Наилучший метод — изучить вид и особенности съедобных грибов и собирать только те, которые наверняка знакомы.
2. Во-вторых, ошибочное мнение по поводу плохого и резкого запаха ядовитых грибов. Необязательно гриб с ядом должен плохо пахнуть, его запах может ничем не отличаться от шампиньонов, которые выращивают искусственно. Не стоит забывать, что обоняние у всех разное, поэтому отталкиваться от грибных запахов при определении съедобности не стоит.
3. В-третьих, существует еще одно распространенное мнение, что ядовитые грибы не едят насекомые. Грибники берут в лукошко немного подпорченные червями или улитками грибы, делая вывод, что в них нет яда. Это неправильное мнение. Опасные ядовитые грибы могут быть попорчены насекомыми, а съедобные, напротив, могут оставаться совершенно целыми. Грибники не берут червивые экземпляры только из-за того, что их трудно обрабатывать для приготовления и от обрезанной части чаще всего остается мало.
4. В-четвертых, еще одно ошибочное мнение заключается в том, что от испорченных или ядовитых грибов скисает молоко. Пепсин — фермент, от которого скисает молоко — может содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Во всех них присутствует масса органических кислот, которые тоже влияют на окисление молочного продукта.
5. В-пятых, распространено мнение, что, запивая грибы алкоголем, в случае попадания яда он нейтрализуется. Это самое ложное и особенно опасное заблуждение, ведь алкоголь, наоборот, усиливает и усугубляет действие яда на организм человека. По статистике люди, запивающие отравленные продукты алкоголем, чаще умирают.
6. В-шестых, известно заблуждение о том, что любой гриб, если его основательно прокипятить, станет нетоксичным, из него выйдут все яды. На некоторые это действует, но существуют и такие яды, которые устойчивы даже к самым высоким температурам. Поэтому даже один гриб может стать причиной тяжелого отравления.

Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.

Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.

Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.

1. Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
2. Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
3. Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
4. Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.

Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.

Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.

Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.

Китайские фермеры Ли Анджин (слева) и Лио Суксиа собирают грибы с пеньков в теплице города Хубей восточной провинции Аньхой.

Выращивая 60 тонн грибов, их хозяйство зарабатывает $3,6 тыс. ежегодно. В Китае едят около 200 видов грибов, половину из которых выращивают на фабриках.

Больше всего ценятся белые древесные грибы хутоку - ”голова обезьяны”. Они круглые, легкие и пушистые. Их ворсинки достигают пяти сантиметров в длину. Традиционное кушанье из хутоку - суп из курицы с грибами и барбарисом.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, - говорит заместитель директора компании ”Вереск” Игорь Делиев, 32 года. - Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов - это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи ”Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние - варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки - солить. Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, - говорит Игорь Делиев. - В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук - он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем”, - говорит пани Галина. - Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику. Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки - не простоит и трех дней, лопнет! - предупреждает хозяйка. - Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы - соль, грибы - соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок. Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно.

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, - советует пани Юлия. - Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.

Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно - веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5–10 минут.

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.