Главная Диеты

Как правильно заваривать чай: основные этапы и рекомендации. Заваривание чая

В Китае - родине чая и чайных традиций - мастерство производства этого напитка оттачивалось более тысячи лет. Сегодня на территории этой и других стран производится сотни сортов чая: от белого до черного, которые отличаются вкусовыми, ароматическими и лечебными свойствами и, конечно, технологией изготовления.

Классическая технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Производство чая – процесс сложный, включающий механическую и биохимическую обработку, превращающую обычный лист камелии в ценное и вкусное сырье для приготовления напитка мирового значения.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие , которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

черный;
белый;
зеленый;
желтый;
пуэр;
улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести – дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

сбор листьев;
завяливание;
измельчение;
ферментация;
скручивание;
сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа.

Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. Так, для белого, желтого и элитного зеленого чая подходят только самые молодые побеги с почками.

Высоким качеством может обладать готовая продукция из листьев камелии весеннего урожая. Для черного чая и пуэра могут собирать полноценно развитые, крупные чайные листья с грубой структурой. В них больше тонизирующих алкалоидов. Собранные листья сразу отправляют на сортировку.

Сортировка

Осуществляется вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества. Данный этап не механизирован ни в одном регионе.

Завяливание

Может происходить в тени или на солнце. Сырье раскладывают тонким слоем на ровной поверхности на несколько часов. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Завяливание на солнце

Чтобы ускорить этот процесс, на некоторых фабриках используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья теряют тургор, становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Обработка

Этап предполагает измельчение или скручивание завяленного чайного листа. Может осуществляться машинным способом и вручную, что характерно для элитных сортов продукции. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания или измельчения лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Ферментация

Это сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация в естественных условиях

Может быть полная и частичная, а для пуэра она длится десятки лет и является почти бесконечным процессом. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 80% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Сушка

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, потом скручивают и сушат.

В Китае в каждой провинции есть свои маленькие отступления от классических технологий. Здесь может учитываться время суток при сборе листа, материал корзин, в которые листья собираются, период нахождения на солнце, использование специальной древесины для пропаривания и так далее. Вот почему в самом скромном чайном магазине Китая можно насчитать сотни видов этого продукта. Такого разнообразия больше нет нигде в мире.

Чаи из трав

В домашних условиях можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу. Технология производства использовалась на Руси с давних времен. Недалеко от Санкт-Петербурга в поселке Копорье даже существовала фабрика по производству чая из кипрея, который огромными партиями поставлялся за границу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:

листьев яблони, вишни, смородины;
листьев кипрея (Иван-чая);
лекарственных растений.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых. Копорский чай издавна изготавливался так. Сначала собирали цельные листья кипрея и цветы. Раскладывали их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли и потеряли тургор.

Далее их мяли и скручивали руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Обычно скручивали в жгутики. После этого сырье в несколько слоев укладывали в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрывали влажной тканью и отправляли в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинал издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его помещали в печь и сушили с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают знаменитый русский чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования. Почему он так популярен? Потому что богат витаминами, минералами и не содержит кофеина. Такой напиток в холодном и горячем виде обладает массой полезных свойств и не противопоказан людям с гипертонией, бессонницей, болезнями сердца и желудка.

Производство пуэра

Стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

сбор;
завяливание;
пропаривание;
скручивание;
прессование;
сушка;
укладка на хранение для естественной ферментации.

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств. И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток.

11/10/2011

Технология приготовления чая.

Вкус, аромат и многие целебные свойства чая зависят от правильности его приготовления. Правда, каждый народ, знакомый с чаем, пользуется своим собственным способом заваривания.

Русские традиционно заваривают чай следующим образом.

Чистый заварной чайник сполоснуть крутым кипятком и слегка обсушить. Положить в него чай из расчета одна чайная ложка на стакан, залить кипятком, накрыть салфеткой и поставить на самовар минут на 5. в чайник можно положить кусочек сахара. Это способствует разворачиванию чашек и отдаче своих экстрактивных веществ.

Когда чай настоится, его наливают в стакан и разбавляют кипятком из самовара.

Вообще чай не следует заваривать ключевым кипятком. Нужно дать воде закипеть и, как только она перестанет бурлить, залить ею чай. Именно по причине самый вкусный чай получается из воды, вскипяченной в самоваре, где она не может перекипеть.

Правильный заваренный чай образует на поверхности пену, которую ни в коем случае нельзя снимать.

Забеливают чай, как мы уже говорили, сырыми сливками и сырым молоком. К незабеленному чаю подают лимон, фруктовое варенье и прочие сласти.

Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» предлагает более экономный способ заваривания чая. Вот что она пишет: «У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и тому подобное, тем

необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрывая крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда опустить до половины самовара, чай, завязанный в чистую кисейку, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку, перекинуть через самовар, чтобы было легко вынуть эту кисейку.

Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложечке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его войдет меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чашки.

Думается, и сегодня этот способ приготовления чая можно взять на вооружение, тем более что хорошим чаем торговли нас не балует.

В последнее время довольно широкое распространение получил способ заваривания чая в кружке или в стакане, из которых его пьют.

По понятным причинам этим способом чаще других пользуются работники умственного труда на своих рабочих местах. Что же, и такой способ заварки чая вполне допустим. Более того, чай получается значительно крепче и ароматнее. Однако не следует класть в стакан более 1 чайной ложки чая и настаивать его более 1-2 минут.

Вообще же, каким способом чай не заваривали, главное условие — его свежесть. Недаром на Востоке говорят: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, - подобен уксусу змей».

Если сегодня спросить любого жителя центральной России, Русского Севера, Сибири и дальнего Востока, какой напиток он не пьет чаще всего, ответ наверняка будет один — чай. действительно, чай за последнее два с половиной столетия так обрусел, что, пожалуй, сегодня большая часть русского населения считают его своим национальным напитком.

Однако это не так. Исконно русскими являются лесные чаи, приготовленные из различных ягод и трав: шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, липы, морошки, зверобоя и других растений. По вкусу, цвету и аромату они не уступают традиционным чаям высших сортов. В них нет кофеина, зато много витаминов, микроэлементов и прочих веществ.

Что же касается чая, который мы привычно завариваем сегодня по несколько раз в день, то он был завезен в Россию только в XVII веке.

В 1638 году русский боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял палов и в свою очередь передал им для русского царя разные драгоценные подарки. Среди знаменитых монгольских атласов и соболиных мехов лежали аккуратные свертки с непонятной травой.

А это что такое? — с обидой спросил хана русский боярин, брезгливо указывая на ничем не примечательные свертки.

Мой самый дорогой подарок русскому царю, — ответил монгольский правитель, улыбаясь.

Находясь в гостях у хана, Старков попробовал напиток, приготовленный из этого зелья, и он ему ужасно не понравился.

Стремясь избавиться от бесполезного груза, посол хотел выбросить все до единого пакета с чаем, но помня слова хана о «дорогом подарке», не сделал этого. Так среди прочих даров и попал чай в Москву.

О том, как оценил царь ханский подарок, ходят разные версии. Согласно одной из них, отведав неведомое питье, государь вытер парчовым рукавом густую бороду и молвил: «еще!»

Однако по другой версии, царю, напиток не понравился. Иначе же можно объяснить так. Торговля чаем в Москве началась лишь спустя 36 лет после описываемых событий.

В следующий раз новая партия чая была завезена уже из Китая, и снова доставляли ее в Москву царские палы. А в 1679 году Россия заключила с Китаем торговый договор на поставку чая. Конечно, жители восточных районов, прилегающих к монголам и Китаю, были знакомы с чаем задолго до этого договора.

В начале чай не имел большого успеха у населения европейской части России и был очень дорог. Поэтому пили его лишь по большим праздникам и в основном в трактирах. Покупала же чай главным образом московская знать, которая иноземную траву использовала преимущественно в качестве лекарственного средства, так как было замечено, что приготовленный из нее напиток «отвращает от нас» во время долгих церковных служб и слежения в думе, считалось также, что чай очищает кровь.

Однако из причин медленного распространения чай среди широких народных масс была довольно плохая информированность о способах приготовления чайного напитка. По этому поводу в Россию ходило много анекдотов и даже сатирических куплетов. В одной из таких песенок рассказывается о незадачливом дворовом человеке, который, начав по распоряжению заправлять варево перцем, луком и петрушкой. Получив от барина взбучку за свою стрепню, слуга в поле искренне:

Долго думал, удивлялся,

Чем не мог не угадать,

А потом — то догадался,

Что забыл я посолить.

Но не стоит думать, что в такое курьезное положение попадали только русские. Известен, например, анекдот о матери английского моряка, которая, получив от сына в подарок фунт чая, решила угостить соседей изысканным заморским блюдом. Она сварила в кастрюле весь чай и, слив горькую темно-

коричневую воду в поганое ведро, разложила по тарелкам вареные листья,

приправив их растительным маслом.

Со временем на смену китайскому чаю пришел индийский. Зажиточные горожане предпочитали хорошие сорта индийского чая и так называемый цветочный чай, который выделывали из почек чайного куста. Более дешевыми сортами были байховый (черный).

Для экономии чая крестьяне России добавляли в него высушенные травы, цветы, ягоды, которые, кстати, использовались славянами для приготовления душистых отваров и настоев. Особенно широко в качестве добавок использовались листья мяты, черной смородины, малины, брусники, моркови, лиловый цвет, яблочный и так далее.

Сегодня подобные напитки называют чайными бальзамами. Они несравнимо вкуснее обычного чая, но главное их достоинство — исключительная полезность для организма.

Приведем состав нескольких подобных бальзамов по рецептам, предложенным, заслуженным врачом РСФСР, доктором медицинских наук Р.И. Хазановой. В таблице цифрами указано количество столовых ложек 15- б гр. сухой травы в расчете на 250 гр. чая черного или смеси черного и зеленого.

Компоненты	Количество ложек
Травы зверобоя Листья мяты Трава чабреца Корень валерианы		Хорошая профилактика от простудных заболеваний
Листья мяты Корень валерианы Травы пустырника Травы душицы Корень алтея Шпики хмеля Цветы ромашки		При расстройствах нервной системы
Листья мяты Корень валерианы Травы пустырника Ягоды боярышника Ягоды шиповника Цветы ромашки		При сердечнососудистых заболеваниях

Приготовив, таким образом, чайный бальзам, его тщательно перемешивают, насыпают в стеклянную банку и хранят в сухом теплом месте под плотной крышкой.

Особенно приятно пить бальзамы в зимние дни, так как они хорошо согревают, а своим чудесным ароматом напоминают лето.

Поистине народным напитком чай стал лишь в XIX веке. Именно в этот период в России было открыто множество общественных чайных заведений. В чайных постоянно кипели огромные многоведерные самовары.

Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Кстати сказать, такой способ подачи чая — чисто русское изобретение, нигде больше так чай не подают.

В качестве дополнения к чаю обычно приносили хлебное: сладкие пироги, сайки, колоски, прочие мучные и кондитерские изделия. Принято было так же «забеливать» чай сливками или молоком.

Особенно любили почаевать в купеческих семьях. Вспомним картины Б.М. Кустодиева с начищенными до блеска медными пузырями самовары, лоснящимися лицами разомлевших от выпитых стаканов чай купцов и купчих.

Хочешь удивить гостя необыкновенным чаем? Это очень просто: перестань относиться к содержимому чашки как к порции жидкости, познай и полюби эту волшебную влагу!

Технология приготовления чая – не терпит приблизительности. Это не борщ, куда можно положить овощи «на глазок». Чай – продукт деликатный – хранить, готовить, подавать его нужно, следуя самым строгим правилам.

Как правильно приготовить чай? Не думайте, что ответ на этот вопрос лежит на поверхности. Не зря в сказках так много говорят о «живой» и «мертвой» воде. Так вот из «мертвой» воды получится только мертвый напиток. Как и в каждом серьезном деле здесь есть свои правила. И первое правило – вода должна быть чистая. Чтобы получить такую – фильтруйте обычную воду.

Но полезная минеральная и вкусная колодезная, увы, не подходят. Если у тебя нет фильтра, приучи себя отстаивать воду для чая в течение суток. А затем – к плите! Именно к плите, не к кипятильнику. Если ты хочешь получить изысканный напиток, следуй второму правилу приготовления чая, которое говорит о том, что воду следует не закипятить, а только довести до так называемого «белого ключа». При этом нужно уловить особый момент в процессе закипания воды, когда появляется множество белых пузырьков, и вода становится как бы белесой.

Чаепитие у нас на родине издавна удивляло иностранцев. Причем, не только наличие самовара и бубликов, но и тем, что мужчины обычно пили чай из стаканов, а женщины – из чашек китайского фарфора. На самом деле стеклянная посуда вполне пригодна, но не идеальна для настоящего чаепития. Только нежная поверхность фарфора дает возможность насладиться вкусом приготовленного чая в полной мере, поэтому третье правило советует приобрести заварочный чайник и чашки из этого чудесного материала. Стоит запастись специальными льняными салфетками, чтобы накрывать чайник и протирать чашки. Чай не терпит соседства с кухонными полотенцами. К чаю можно подавать печенье, восточные сладости и кондитерские изделия и, конечно же, как это делали наши бабушки, - варенье и мед.

Золотые правила приготовления чая нужно запомнить и следовать им.

* Фарфоровый чайник обязательно должен быть и теплым и сухим.

* Отмерянную порцию сухой заварки нужно сразу же залить кипятком и быстро закрыть чайник крышкой.

* Если чай правильно заварен, то на его поверхности появится пена. Чтобы пена вошла в горячий настой, отлейте чай в большую чашку и сразу же вылейте его назад в чайник.

* При разбавлении чай кипятком, вы поступаете не верно, нарушая древние традиции пития чая. А потому сразу научитесь заваривать чай подходящей концентрации.

Вот и весь технологический процесс приготовления чая. Приятного чаепития!

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце .

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию .
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

Легкое измельчение

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) - практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано - чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига - около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах - роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC » (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание , пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья , извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Обжиг (Firing)

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

Охлаждение

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

Юлия Верн 44 115 2

Так повелось, что человеку ближе привычная классика, устоявшиеся каноны, неизменяемый порядок хорошо знакомых вещей. Такой консерватизм зачастую переносится и на кулинарные предпочтения. Утренняя чашка кофе, кружка черного или зеленого чая между обедом и ужином. Разнообразие скорее относится к очередности, а не к типу употребляемых напитков.

Между тем, на родине чая, в Китае, известны сотни его сортов и способов переработки. Кропотливый народ использует все стадии роста чайного листа, фиксирует все степени ферментации, использует природные процессы и микроорганизмы, обращается к древним технологиям и изобретает новые. Результатом становится все тот же чай, но каждый раз - с уникальными свойствами и вкусом.

Пуэр — один из сортов долгоферментируемого чая

Китайский чай Пуэр относится к постферментированным чаям, производится в ограниченных регионах Китая. Изготавливается по специфической технологии, когда созревание во время процедуры ферментации происходит не общепринятым способом (с помощью естественных ферментов чайного листа), а в результате комплексных факторов, в том числе работы микроорганизмов.

Интересно!
Отличительной особенностью Пуэра является также конечный этап производства - прессование. Это облегчает его хранение, транспортировку, а также сказывается на вкусе заваренного чая.

Существует два вида Пуэров:

Сырой (Шу). Имеется ввиду технология ферментирования. Завяленный и скрученный чайный лист складывается в кучи и заливается водой. Это позволяет увеличить температуру внутри, ускорить процессы брожения. Отличается особыми характеристиками. Вкус «земляного» чая с годами только улучшается, уходит горечь и тяжеловесность, появляется благородство. Чай хранится по 20 и более лет.
Приготовленный (Шен). Форсирование процесса ферментации с помощью воды не применяется. Процесс брожения происходит естественным образом до определенного уровня, это тщательно отслеживается. Останавливают брожение следующим этапом - сушкой.

Последним этапом изготовления производят прессование. Применяется несколько способов прессования, основные из которых следующие:

Как выбрать лучший Пуэр для заваривания

Чтобы заваривать прессованный чай Пуэр и получать от этого удовольствие, надо знать его особенности, уметь прислушиваться к собственным ощущениям, не гнаться за дешевизной. Предварительно оценить качество чая можно всего по двум параметрам:

Приятный внешний вид. Несмотря на сильно прессованные формы, в лепешках и кирпичиках должны хорошо просматриваться цельные листики. Цвет может быть слегка неоднородным. Шу пуэр - более темный, Шер пуэр - светло-коричневый с зеленоватыми оттенками. Не допустимы посторонние включения, мусор.
Приятный специфический запах. Пуэр называют «земляным» чаем. Но ноты земли и дерева не должны быть преобладающими. В аромате обязательны табачные, ореховые ноты. Запах сырости должен натолкнуть на то, что нарушены условия хранения. Такой чай не является качественным.

Если вы собираетесь приготовить Пуэр впервые, отдайте предпочтение хорошему, не самому дешевому сорту. Иначе может оттолкнуть излишняя грубость и крепость вкуса, не самый изысканный аромат. Пуэры имеют разную расфасовку. Купите «гнездо» или «квадратик» на раз, соблюдайте все правила приготовления и найдите чай по своему вкусу. От того, как заваривать земляной чай, зависит степень бодрости, свежести, вкусовые оценки.

Существуют специальные инструменты для отделения порции чая для заваривания

Завариваем чай

Правило приготовления Пуэра - 5-15 заварок. Правило употребления - не принимать перед сном и натощак. Воду следует брать самого лучшего качества, за один раз заваривать то количество чая, которое точно будет выпито.

Приготовление Пуэра подразумевает использование специальной посуды:

Большой чайник.
Гайвань. Специальная глубокая чашечка с крышкой. Вместо нее можно использовать специальный маленькийчайник для Пуэра объемом 150 мл.
Ситечко. При отделении части от большой прессованной лепешки неизбежно появятся слишком мелкие кусочки, пыль.
Чахай. Прибор, заменяющий молочник. Но используется не для молока, а для равномерного перемешивания настоя.
Пиалы маленького объема.

Особенностью приготовления является замачивание Пуэра. Достаточно 10 г на 100 мл воды. Принято отскребать нужное количество чая ножом или отламывать пальцами. Чай готовится в следующей последовательности:

Замочить сухую заварку. Нужное количество кладется в гайвань, заливается холодной водой. Время - 5 минут. Воду слить. Она окрашивается в темный цвет, а чай готов к дальнейшему использованию. Вода дальше не используется. Считается, что чай промыт.
В большом чайнике довести воду до кипения, слить в термос для сохранения нужной температуры. Чай заваривают водой 95°.
Пуэр залить водой из термоса и слить немедленно. Слитой водой омыть и разогреть чашки и чахай. Оставить Пуэр в гайвани, накрыть крышкой. Выждать 30 секунд. Пары начинают будить чай, он слегка разбухает, готовится отдавать ароматы.
Залить заварку новой порцией воды. Через 5-10 секунд слить в чахай и сразу по чашкам. Это первая заварка чая, с нее чаепитие начинается.
Следующее заваривание короче на пару секунд. Оно дает удивительный насыщенный оттенок, сильный вкус, аромат делается богаче.
Каждое последующее заваривание может быть длительней предыдущего. Это зависит от предпочтений гостей и хозяина. Сколько раз заваривать Пуэр, со временем подскажет опыт. Это зависит от сорта и любимой концентрации заварки.

Правильно заваренный, этот сорт чая имеет богатый букет ароматов и хорошо бодрит

Пуэр, особенно хорошо выдержанных сортов, имеет уникальные свойства. Изменяя время заваривания чая, добиваются легкости, бодрости, возбуждения аппетита. Сильная концентрация заварки быстро приводит в тонус все системы организма, даже может вызвать эффект опьянения. Пуэр, благодаря своему ферментному составу, можно пить людям с язвенной болезнью. Он улучшает пищеварение, чистит сосуды. Европейские врачи даже высказывали предположение, что низкий уровень заболевания китайцами раком, достигнут, благодаря частому употреблению ферментированных чаев.

Пейте Пуэр, пробуйте неизведанные ранее продукты и напитки. Это расширяет наше представление о чужой культуре, делает выбор богаче, а жизнь интереснее.

Статьи по теме