Сколько варится бульон. Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки. Отвар из овощей

В своей большой теоретической статье про я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65 0 С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулс я и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны - это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же - быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров - серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала - заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ - осветление яичными белками. Белки берутся из расчета - 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира - чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани - говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам - так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон - более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина - жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» - скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу - она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей - чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки - от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля - немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию - корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра - черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара - сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Бульон – вещь в хозяйстве незаменимая. Не важно, из чего будет ваш бульон, он всегда пригодится. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто выпить с поджаренными гренками. Готовить бульон можно из овощей, курицы или мяса на кости. Вариации допускаются после освоения базовых бульонов.

Куриный бульон

Для куриного бульона понадобится курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), сельдерей, морковь, репчатый лук, соль, чеснок, перец и хорошая вместительная кастрюля. Промойте курицу, уложите в кастрюлю, обложите ее овощами и кореньями, порезав их на куски примерно одинаковой величины куски, и налейте холодной воды. Доведите воду до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Кипятить бульон следует часа полтора-два под неплотно надвинутой крышкой. Как только мясо курицы начинает легко отделяться от костей – бульон готов. Разваренную курицу следует переложить в чистую миску, а сам бульон процедить, чтобы удалить овощи. Они отдали все свои соки и аромат бульону, и больше нам не понадобятся. Солить бульон можно сразу, но можно оставить и несоленым. Готовый бульон остужают и заливают в контейнеры: его очень удобно хранить в замороженном виде. Сравнивать такой бульон и пресловутые «бульонные кубики» из магазина просто невозможно.

Овощной бульон

Домашний овощной бульон варится быстро, а результат всегда получается отличный. Овощной бульон универсален, и будет кстати при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов. В общем виде рецепт приготовления бульона из овощей прост: берут овощи, воду, соль и перец. Все это нужно некоторое время прокипятить, а затем процедить. Какие овощи подойдут для овощного бульона? Да любые, и иногда даже вместе с кожурой. Главное, хорошенько промыть овощи перед варкой. Итак, в большую кастрюлю кладут чеснок, соль, перец, зелень свежую и сушеную, и любые овощи: морковь, лук, сельдерей, болгарский перец, шпинат, помидоры, репу и самую разную капусту. Овощи заливают водой и варят около часа. Готовый бульон следует процедить и употребить по назначению, либо заморозить в пластиковых контейнерах для использования в будущем.

Бульон из мяса на кости

Мясной бульон готовится практически так же, как куриный, только времени понадобится больше. Для такого бульона подойдут говядина, постная свинина, нежирная баранина – главное, чтобы в кастрюле оказалось не только мясо, но и кость. Такой бульон содержит много коллагена, поэтому очень полезен для суставов, кожи, ногтей и волос. В мясном бульоне содержится высокая концентрация питательных веществ, поэтому он хорош для питания больных и выздоравливающих людей.

Для бульона берется килограмм или более мяса с костью, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея, пучок петрушки, сухие травы и специи, соль, перец и пара зубчиков чеснока. Сырые кости можно обжарить в духовке перед варкой. Отправьте их туда на полчаса и поставьте температуру 180 °С. Обжаренные кости, мясо и порезанные овощи положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Если появилась пена, снимите ее шумовкой, уменьшите газ и варите бульон примерно три часа. Готовый бульон процеживают через металлический сетчатый фильтр и используют по назначению. Как и любой другой бульон, он прекрасно хранится в замороженном виде.

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.