Главная Десерт

Как делают соевый соус. Соевый соус: все, что следует знать, и даже больше! Использование в кулинарии

Соевый соус пришел к нам из восточной кухни. Изобретение это достаточно древнее, так как появился он в Китае еще в 8 веке до н.э. В Китае или Японии практически невозможно найти блюдо, приготовленное без этого соуса. Правда азиаты употребляют в пищу такое, что многие из нас не рискнули бы попробовать… Ну, разве что погладить или почесать за ушком)). Кто-то называет соевый соус «кладезем» полезных веществ, многие, и я в том числе, убеждены, что он несет вред нашему организму, именно нашему, а не азиатскому. Но — шутки в сторону — что же представляет собой соевый соус? В чем его вред и польза для организма?

Соевый соус — из чего состоит?

Польза соевого соуса.

Аминокислоты, витамины группы В, антиоксиданты, кальций, железо, цинк… — да, в состав соуса действительно все это входит (в этом и заключается его польза) . Но это химический состав соевого соуса естественного брожения, а не того, что продается в большинстве магазинов по низкой цене.

Соевый соус — вред. Из чего делают соевый соус?

Соус получается путем годового брожения и гниения соевых бобов и жареной пшеницы. Соя, соль и жареная пшеница засыпается в большую емкость, заливается водой и настаивается минимум год. Так делают, и сотню лет назад делали, настоящий соус. Но мы с вами живем в эпоху подделок и обмана — производители соуса не будут ждать годами приготовления соуса. Выход — использование различной химии. А нахимичить — это с радостью, высыпал пару пакетов по пару килограмм в бочку, и через недельку соус готов, а то и вовсе на прилавке стоит.

Однако, и натуральный соевый соус при некоторых заболеваниях просто противопоказан . Из-за большого содержания соли, потребление соевого соуса может способствовать появлению камней в почках, вызвать гипертонию.

Соевый соус детям — вред и польза :

О пользе данного продукта мы уже поговорили. Еще несколько слов о побочных эффектах: белок который содержится в соусе, в больших количествах угнетает гормональную функцию щитовидной железы у детей, что очень отрицательно сказывается на их развитии.

Также, при применении соевого соуса возможно появление аллергии , особенно у детей.

Категорически не рекомендуется употребление соевого соуса при беременности , поскольку в его состав входят фитоэстрогены, которые вмешиваются в работу гормональной системы человека. Это происходит вне зависимости от пола и возраста человека и отрицательно влияет на организм мужчин, мальчиков, женщин и девочек.

А что уже говорить о подделках, в которых используется краситель, глютамат натрия, серная или соляная кислота, щелочь (чтобы быстрее разложилась соя), ГМО. К большому сожалению, в мире очень распространен генетически модифицированный сорт сои, которая не боится страшной отравы для всего живого «Раундап » (это средство для уничтожения сорняков). Это средство очень отрицательно влияет на флору и фауну. Поля на которых засеяна соя, заливают этой отравой, вымирают все сорняки и насекомые, очень страдают и погибают дикие животные, а соя идет на прилавки, в том числе и в виде соуса.

Соевый соус — вреден или полезен ?

Употреблять или нет этот соус в пищу — лично ваш выбор, но неслучайно его хотят крепко привязать к сыроедению (появляется много новых рецептов с применением этого соуса). Только сыроедение подразумевают стремление к здоровой пище, а соевый соус, на мой взгляд, этому понятию не соответствует. Для приготовления соевого соуса используются термически обработанные соевые бобы, жареная пшеница, соль, сахар. Какие из этих продуктов можно считать полезными с точки зрения сыроеда? Нет в нем ничего особенного, чтобы на своем организме узнать все минусы и плюсы его потребления.

Соевый соус - это соус, получаемый из смеси соевых бобов, соли, злаков и воды, которая прошла ферментацию под воздействием определенных грибов , а затем была отжата для отделения жидкой составляющей. Строго говоря, одного определенного рецепта приготовления этого соуса не существует, однако в состав любой его разновидности входят соевые бобы. Также есть одна или две разновидности, приготовление которых подразумевает использование соевой муки.

В целом, существует, по меньшей мере, 20 различных разновидностей соевого соуса , которые можно использовать для улучшения вкуса пищи. Некоторые национальные разновидности этого соуса считаются «свежими», поскольку они жиже и изготавливаются при помощи метода двойной ферментации. Такие разновидности часто используются для заправки мяса, и подаются на стол к овощам и для макания хлеба, так как у них довольно насыщенный вкус. Корни соевого соуса теряются в истории. Однако есть свидетельства того, что:

Базовая смесь из соевых бобов, обжаренных злаков и соли используется уже, по меньшей мере, в течение 2000 лет.

Самые ранние записанные рецепты связаны с Китаем, хотя обнаружены разновидности, относящиеся к всевозможным азиатским кухням. Есть также некоторые данные, указывающие на то, что в 7-м веке буддийские монахи впервые принесли с собой методологию изготовления этого соуса в Японию, где повара наложили на эту приправу свой отпечаток. В действительности некоторые люди утверждают, что процесс ферментации, разработанный в Японии, позволяет получать самый лучший соус в мире .

Темные разновидности соевого соуса немного гуще, чем разновидности свежего, и обычно их получают путем процесса разовой ферментации. Это означает, что брожение продолжается в течение более длительного периода времени. Также важным ингредиентом темного соевого соуса является патока, которая придает соусу сладковатый вкус и делает его не таким соленым, так свежая разновидность. Эти типы соуса используются в процессе приготовления пищи, как благодаря сложному вкусу, так и потому, что они могут придать цвет практически любому блюду. Они обычно не подаются на стол, так как считаются неподходящими для макания.

Помимо того, что соевый соус используется как самостоятельная приправа, придающая аромат мясу и овощам, он также применяется в качестве основного ингредиента других приправ. Он входит в состав многих заправок для салатов, в особенности тех, которые имеют высокое содержание жира. Многие люди удивляются, узнав, что этот соус - также ключевой ингредиент другого популярного бутылочного соуса: Вустершира . Кроме того, что соевый соус является важным ингредиентом целого ряда приправ, есть некоторые интересные алкогольные напитки, которые требуют штриха в виде добавления этого соуса для придания им пикантности.

Некоторые пуристы настаивают на том, что настоящий соевый соус должен готовиться проверенными временем способами, а не при помощи современных сокращенных методов. В действительности, в современных методах меняется только скорость процесса ферментации, что делает возможным массовое производство соевого соуса. В большинстве случаев обычные потребители редко могут сказать, был ли соус приготовлен по старой методике или при помощи современных технологий.

В азиатской кухне соевый соус используется повсюду: в нем маринуют, тушат продукты, его подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также к рису, используют вместо соли. Все популярнее он становится и среди наших соотечественников, причем не только среди поклонников азиатской кухни. В нем маринуют курицу, мясо на шашлык, его используют для приготовления рыбы, для заправки салатов. Он не только придает блюдам пикантный вкус, почти не влияя на их калорийность, но и приносит пользу организму, если только употреблять его в не слишком больших количествах. Ведь он, по сути, представляет собой концентрат полезных веществ, содержащихся в бобах сои, которые часто используют при диетическом питании. Однако промышленные способы выпуска соевого соуса не всегда основаны на традиционной технологии, предусматривающей использование только натуральной продукции. Поэтому магазинный продукт может оказаться не только не полезным, но и откровенно вредным. Поэтому люди, беспокоящиеся о своем здоровье, предпочитают готовить соевый соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Традиционная технология приготовления соевого соуса довольно сложна, в рецепт входят труднодоступные компоненты, в частности грибок кодзи, способствующий брожению. Процесс брожения длится 6 месяцев, после чего соус процеживают и кипятят, чтобы это брожение остановить. Все это делает традиционную технологию малоприемлемой для применения в домашних условиях. По этой причине многие хозяйки вынуждены изобретать альтернативные рецепты приготовления соевого соуса, позволяющие сделать его за более короткий промежуток времени из доступных ингредиентов. Соус по этим рецептам готовится просто и получается похожим на оригинальный. Сделать его сможет даже начинающая хозяйка, если воспользуется советами опытных кулинаров.

Соевый соус можно сделать не только из сои – есть рецепты, позволяющие приготовить его даже из хлеба. Нужно понимать, что пищевая ценность соуса, сделанного не из сои, а из других продуктов, будет немного иной. Да и по вкусу такой соус будет несколько отличаться от приготовленного именно из сои. Поэтому за основу все же лучше брать именно сою.
Загустить соус можно с помощью муки или крахмала, некоторую тягучесть способно придать ему масло. Однако в большом количестве эти ингредиенты добавлять не следует, так как соевый соус по консистенции должен быть довольно жидким.
Соевый соус, если его разлить по стерилизованным стеклянным бутылкам и плотно укупорить, может храниться в холодильнике до трех месяцев. Это значит, что заготавливать его можно в достаточно большом количестве.

Подавать соевый соус можно к мясным и рыбным блюдам, к рису и овощам. Также его можно использовать в качестве маринада.

Домашний рецепт соевого соуса

соевые бобы – 0,24 кг;
овощной или грибной бульон – 100 мл;
пшеничная мука – 32 г;
сливочное масло – 80 г;
морская соль – 5–7 г.

Способ приготовления:

Залейте бобы чистой прохладной водой примерно на 8 часов. Затем поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока бобы не станут слегка сморщенными и мягкими.
Слейте лишнюю жидкость и превратите бобы в пюре. Проще всего это сделать с помощью блендера.
Поместите пюре из бобов в небольшую кастрюлю, смешайте с растопленным сливочным маслом.
Смешайте бульон с мукой. Взбейте его, чтобы жидкость была без комочков.
Залейте овощным или грибным бульоном, перемешайте. На этом же этапе добавьте соль. При желании можно добавить немного сушеного имбиря (в порошке) или красного перца – это придаст соусу дополнительные оттенки вкуса.
Поставьте соус на плиту и на медленном огне доведите до кипения. Поварите, помешивая, пару минут и снимите с огня.

Соус нужно поместить в чистую стеклянную емкость, в которой он будет храниться, и плотно закрыть. После остывания уберите соус в холодильник. Помните, что после того, как емкость с соусом будет открыта, срок хранения уменьшится до месяца, поэтому постарайтесь использовать его поскорее.

Острый соевый соус

соевые бобы – 120 г;
ржаная мука – 50 г;
репчатый лук – 40 г;
чеснок – 1 зубчик;
куриный бульон – 50 мл;
майонез – 160 мл;
острый красный перец (молотый) – на кончике ножа;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Промойте и замочите соевые бобы на 10–12 часов. Затем варите их в течение 1,5 часа на слабом огне.
Превратите бобы с помощью блендера в кашицу. Добавьте соль, перец и бульон, перемешайте.
Постепенно введите муку, размешивая массу, чтобы не оставалось комочков.
Натрите кусочек лука или измельчите его в блендере. Пропустите через пресс чеснок или измельчите в блендере вместе с луком. Добавьте овощи к соевому пюре, перемешайте.
Смешайте получившуюся массу с майонезом.
Поварите соус на медленном огне в течение 3 минут после закипания.

Когда соус остынет, его можно убрать в холодильник для хранения или сразу же подавать к столу.

Сладкий соевый соус

домашний соевый соус – 100 мл;
сахар – 80 г;
апельсиновая цедра – 25 г;
анис – 2 шт.;
херес – 40 мл;
белое сухое вино – 15 мл;
корень имбиря – 1,5 см;
порошок корицы – 5 г;
лук-порей – 30 г.

Способ приготовления:

Кусок лука измельчите с помощью блендера или мясорубки.
Перемелите в кофемолке сушеную цедру и анис.
Очистите и измельчите на терке корень имбиря.
Смешайте молотые пряности, лук, имбирь. Залейте все это соевым соусом, добавьте алкогольные напитки.
Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Всыпьте сахар и, помешивая, добейтесь полного его растворения.
Варите на слабом огне, помешивая, пока объем соуса не уменьшится на треть.

Соус, приготовленный по данному рецепту, имеет сладковатый вкус. Он хорошо подходит к роллам и блюдам из курицы.

Приготовить соевый соус в домашних условиях не такая сложная задача, как может показаться с первого взгляда. Главное – знать технологию и подобрать подходящий рецепт.

Соевый соус стал незаменимым на нашей кухне. Иногда просто вареного риса с хорошим соевым соусом достаточно для того, чтобы пообедать. В домашних условиях соус аналогичный магазинному сделать практически нереально, но оригинальный домашний соус из соевых бобов можно попробовать приготовить.

Приготовить соевый соус в домашних условиях довольно сложно. Технология приготовления настоящего соуса не так проста, чтобы воспроизвести её в точности.

Как это делают в Японии

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения. После этого соус готов к употреблению. Кстати, всего есть три разновидности соевого соуса. Отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

Сергей Василенков

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:

Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.

Как выбрать и хранить?

Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его. Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое. Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.

Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.

Полезные свойства

Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.

В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками. Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.

Использование в кулинарии

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.

Вред соевого соуса и противопоказания

Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты. При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.