Главная Десерт

Хлебное вино рецепт приготовления в домашних условиях. Полугар: история возникновения и технология изготовления хлебного вина

Полугар – алкоголь, который пили в России до водки. Но это не ее сородич, а скорее отдаленный родственник виски, так как представляет собой этот напиток зерновой дистиллят (за что и был прозван хлебным вином). Хлебное вино готовится из пшеничного, ячменного или ржаного солода и имеет более высокую крепость, чем фруктовые вина – 38,5%.

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.

Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Признак отличия		Виски	Водка
основа	пшеница, ячмень, рожь	ячмень	все, что содержит крахмал
вкус	Солодовый, хлебный	солодовый, торфяной, дымный	спиртовой
цвет	отсутствует	золотистый, янтарный	отсутствует
метод производства	дистилляция	дистилляция	ректификация
наличие примесей	сивушные масла	сивушные масла	не содержит
выдержка	заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем	в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более)	2-3 дня стабилизации после разбавления спирта

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или , чем с водкой.

Виды хлебных вин

Ржаной полугар – пахнет ржаным хлебом, готовится из отборной ржи методом тройной дистилляции. Очищается полугар ржаной яичным белком и березовым углем. Иногда его выдерживают в бочках из дуба, и тогда ржаной полугар очень сильно напоминает скотч.
Пшеничный солодовый полугар – пахнет деревенским белым хлебом; проходит двойную или тройную дистилляцию. Полугар пшеничный – мягкий, приятный на вкус.
Гречишный полугар – прозрачный, с медовым запахом. Полугар гречишный готовится из гречишного солода методом двойной или тройной перегонки.
Полугар солодовый – современный миксованный алкоголь из солода пшеницы и ржи. В разных рецептах в состав ведены: перец и чеснок, тмин и кориандр, мед. Марка «Кривач» доведена до крепости 41% и 61%.

Как пить и чем закусывать

Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.

Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.

Рецепт полугара

Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.

Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.

Приготовьте:

солода (пшеничного, ячменного, ржаного или их комбинации) – 5 кило
дрожжей – 300 гр. прессованных или 50 гр. сухих
воды чистой, лучше бутилированной или родниковой (колодезной) – 20 литров
термометр (до 100°C)

Готовить надо так:

1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.

2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара. Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр. Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.

В подготовленную воду всыпается дробленый солод и перемешивается. Комков, особенно на дне емкости быть не должно. Далее нагреваем массу до 62-64°C, закрываем крышкой и укутываем. Температура сусла должна поддерживаться в районе 61-65°C на протяжении полутора часов. Поэтому каждые 15-20 минут нужно ее измерять и, при необходимости, слегка разогревать сусло.

3 этап. Брожение. На этом этапе дрожжи должны переработать сахар в спирт. Для этого осахаренное сусло нужно быстро (за 20-30 минут) охладить до температуры 27-29°C. Делают это, поместив емкость с затором в ванну, заполненную кусочками льда, в снег и т.п.

Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).

Брожение чаще всего длится 1-2 недели. Однако, может завершиться и через 4-5 дней. Поэтому состояние браги необходимо ежедневно контролировать, и одновременно сбивать густую зерновую массу с ее поверхности. Только полностью убедившись, что брага «отгуляла» нужно приступать к ее перегонке. Во вкусе готовой браги не будет чувствоваться сахар, она будет горькой, и при этом осветлится.

4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.

Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.

5 этап. Вторая дистилляция. На этом этапе происходит первичное освобождение спирта от содержащихся в нем вредностей. Весь полученный на прошлом этапе спирт смешиваем, измеряем крепость и, медленно вливая воду и перемешивая, доводим ее до 20%. Жидкость заливаем в куб и перегоняем повторно, отделяя в процессе «головы» (12-15% выхода – в нашем случае примерно 180-200 мл), «тело» (последующий за «головами» алкоголь с крепостью не ниже 40%) и «хвосты» (алкоголь с крепостью ниже 40%). От не питьевых засивушенных «голов» мы избавляемся, в дальнейшем процессе участвует только серединная часть дистиллята.

По древним рецептам солодовое вино всегда перегонялось и очищалось трижды. Если вы решите не останавливаться на двойной перегонке, и сделать все как встарь, то вам будет нужно соединить «тело» и «хвосты» полученные во время второй дистилляции, снова развести состав до 20% крепости и провести третью перегонку. В ее процессе спирт снова делится на фракции по описанной выше технологии.

6 этап. Очистка. На этом этапе происходит окончательное устранение вредных примесей, формирование вкуса и аромата вина. Обычно полученный дистиллят проходит очистку яичным белком и молоком, хлебом и древесным углем. Однако, не обязательно использовать все способы – можно остановиться на одном или на двух.

Обязательное условие: перед очисткой алкоголь разводят водой до 45-47%. Так он не потеряет значительно в крепости (содержание чистого спирта не упадет ниже 40%), а «вредности» будут сорбироваться лучше.

7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.

По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.

Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей . Получают такой напиток почти как — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.

Что такое полугар

Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».

Технология производства полугара похожа на процесс изготовления , или . Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.

Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.

Виды хлебных вин

Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:

Выбор пшеничного или ржаного дистиллята

Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.

Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.

Рецепты полугара

Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:

Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
Питьевая вода — 20-25 л.
Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.

Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.

Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.

Процесс изготовления будет следующим:

Как пить и чем закусывать

Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.

Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.

Для изготовления полугара используется ржаной дистиллят. Брага готовится из отборной ржи крупного помола и чистой родниковой воды, которая не подвергается полному очищению. Когда брага будет готова к перегонке, ее перегоняют в специальных медных перегонных кубах. Для очищения напитка используются свежие яичные белки и натуральный березовый уголь.
Очень часто рецепт хлебного вина путают с приготовлением водки. На самом деле, этот напиток не имеет ничего общего с современной водкой.

Крепкий прозрачный алкогольный напиток не нужно охлаждать перед употреблением - мягкий вкус ржаного хлеба очень хорошо проявляется при комнатной температуре. Аромат свежего хлеба и насыщенная маслянистая структура напитка, делает его похожим на крепкий ликер.

Рецепт хлебного вина полугар из муки

Пшеничную или ржаную муку залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы основная часть муки растворилась.

На медленном огне нагреть мучную массу и варить в течение часа при температуре не выше 70 градусов. Закваску нужно хорошо перемешивать до тех пор, пока сусло не приобретет легкий коричневый оттенок.

Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить в сусло дрожжи и сахар, хорошо перемешать и оставить для брожения.

Через 3 дня брагу нужно будет перегнать - осадок желательно будет слить. В случае паровой перегонки, осадок можно оставить.

После первой перегонки должно получиться два литра спирта. Разбавить полученный сырец водой - 1:1 и провести вторую перегонку на дистилляторе.

Для улучшения вкуса можно перегнать третий раз, после чего очистить активированным углем или яичным белком.

Приготовленное по этому рецепту хлебное вино полугар получается достаточно крепким - 42-45%. Несмотря на это оно обладает мягким вкусом и легко пьется.

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Полугар – рецепт приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.

Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
Солод – 2,5 кг.
Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

Важно . Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
Переливают его в сосуд для сбраживания.
Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Хлебный полугар — брожение

На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:

поддержание постоянной температуры;
качество дрожжей;
количество получившегося из солода сахара.

Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.

Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.

Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.

Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.

Первая перегонка

Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Очистка

Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.

Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.

Завершающий этап приготовления

Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.

Разновидности полугара

Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.

Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

сырьём служили зерновые культуры;
использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
вода дистиллированная - 10 литров;
дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Как сделать хлебное вино самому

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затирание солода

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.

Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Очистка полугара

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Статьи по теме