Кто такой дегустатор? Как правильно называется дегустатор вина

«Может у настоящей каши вкус другой:
как у пломбира или сардин?» - Матрица 1999.

Degustibus non est disputandum - с дегустатором о вкусах не спорят. Так говорили еще в Древнем Риме. Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. А любые сомнения во вкусе - это сомнения в себе самом, нежели доводы в пользу некомпетентности дегустаций. Ведь восприятие вкуса любым человеком построено не столько на фантазии, сколько на общей физиологии. Иначе бы мы никогда не смогли договориться, что курица не похожа на кашу, а лягушачьи лапки на вкус как куриное мясо - и это факты, а не фантазии.
Отдавать себе отчет в том «на что это похоже по вкусу» в большей или меньшей мере так же естественно для человека, как понимать боль и удовольствие. Именно этим и занимается дегустация: съедобно или смертельно?
Нюхать и тащить в рот все подряд, чтобы распробовать - древняя привычка людей, имеющая более чем почтенный возраст. С незапамятных времен пищевую ценность тех или иных продуктов, время созревания плодов (вершков и корешков) определяли органолептическим методом, то есть при помощи органов чувств, а еще проще — на вкус, внешний вид и запах.
Но исторически все сложилось еще намного серьезнее. Задачей дегустатора раньше было не просто подарить покупателю продукта максимальное наслаждение, как например, при разработке букета чая, а спасти жизнь.

Происхождение дегустаторов

С древних времен поиски философского камня шли рука об руку с отравлениями. Ведь алхимия - это наука о личностной трансформации человека, основанная на метафоре химических превращений. И если трансформацией за определенную плату должна была стать смерть, то обращались к химии. Алхимики могли составить яд, одна капля которого убивала быка. Так появился прекрасный древний обычай чокаться, чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой и отравителю тоже не поздоровилось.
Но развитие ядов не стояло на месте. Особым составом могли намазать ножку бокала: хоть все вино из него расплескивай, отрава впитается в ладонь и убьет только хозяина бокала. Так возникла необходимость в человеке-дегустаторе, который полностью воспроизводил бы весь «ритуал потребления», чтобы обезопасить хозяина от очередной хитрости. Не меньше чем на настоящей войне полегло дегустаторов, отравившихся вместо своих хозяев.
Борджия, Медичи, маркиза Мари Мадлен де Бренвилье - вереницу великих отравителей пресекло появление судебно-медицинских лабораторий, напичканных соответствующей физико-химической аппаратурой.
Но дегустаторы продолжали спасать человеческие жизни. На этот раз врачи-дегустаторы. Научные исследования часто заставляли ученых идти на риск. Хрестоматиен пример врачей, которые сознательно заражали себя опасными болезнями, чтобы зафиксировать их симптомы и испытать новый метод лечения - разве своего рода не дегустация?
К сожалению малоизвестными остались случаи, когда врачи еще более приближались к сути дегустирования: чтобы рассказать другим что-то о продукте исследования, вынуждены были потреблять его. Например, американский студент-медик Стаббинс Фирт (Stubbins Ffirth 1784-1820) занес свое имя в анналы науки, дегустируя желтую лихорадку: он пил кровь и мочу больных, поедал их рвоту, чтобы определить механизм заражения.

Современные дегустаторы

Но время накладывает свои отпечатки: сегодня дегустируют, чтобы уберечь не менее важные, чем жизнь, кошелек и хорошее настроение. Дегустаторы оценивают качество парфюмерии, пищевых продуктов, чая, кофе, коньяков, вин и, конечно же, сигар.
Часть работы любого дегустатора - игнорировать демократичную аксиому «о вкусах не спорят». Иначе и быть не может, ведь на дегустаторов ложится ответственность за вкусоаромат, а значит и за качество продуктов, попадающих в руки потребителя. Ни одно современное вкусо-ароматическое производство не обходится без дегустатора продукции. Такие специалисты на вес золота, но и тяжесть работы на них возложена не меньшая. Дегустатор должен обладать сосредоточенностью, проницательностью и отличной памятью. Не только отлично чувствовать продукт, но знать его состав и способы производства, чтобы понимать: результат чего он чувствует.
Специфика этой профессии довольно сложна - в день дегустации нельзя есть слишком много сладкого, соленого, острого или копченого, чтобы не перетягивать восприятие на один из этих вкусов - все должно быть сбалансировано. А также нельзя пользоваться никаким парфюмом.
Но, прежде чем принять в дегустаторы, новичков всегда предупреждают о неблагодарности профессии. Дело даже не во враждебно-скептическом отношении, которое коллеги-курильщики иногда питают к сигарным дегустаторам, а в том, что карьерного роста в профессии дегустатора быть не может. К тому же и работает дегустатор только до 45 лет, так как потом с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Так что, наверное, ясно почему множество писателей сигарных дегустаций не стремятся сделать это своей основной профессией?

Язык дегустации сигар

Однако даже в случае непрофессиональных дегустаций «Degustibus non est disputandum», если дегустатор подходит к делу, соблюдая пару простых правил: сбалансированное во вкусоаромате питание перед дегустацией и правильное обращение с сигарой во время нее.
Быть сигарным дегустатором-любителем даже лучше. Прежде всего, для своего читателя. Если учесть, что профессиональный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое ему не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом - чаще всего искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов: «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь. Понимают профессионалы. А простой курильщик сигар сочтет это бредом и будет абсолютно прав.
Дегустаторы сигар, если вы не работаете в профессиональной среде среди лигадоров на какой-нибудь сигарной фабрике, должны говорить на языке потребителей - тех, кто читает их сигарные дегустации и курит эти сигары. И даже не главное для дегустирования иметь «музыкальный слух» - достаточно просто обожать музыку вкуса.
Куда яснее для простого читателя сигарной дегустации будет образное описание взаимоотношений вкусоароматов между собой, чем когорта брюхатых зайцев на сене, пропитанном лошадиным пометом. Куда лучше сразу создающее настроение и говорящее намного о большем, нежели только ароматическом составе сигары:

«Сигара горит со скоростью зайца. При этом бежит он явно по золотистому сену, которое перекрывает сильная доминанта теплого сладковато-кожаного запаха от его тела ».

И то подобные тексты бывают сложноваты. Поэтому чем ближе дегустатор сигар к читателю, чем больше он изъясняется на его же языке, не кичась профессиональными терминами - тем легче и полезнее. Пусть вы не чувствуете всех нюансов сигары - задумайтесь, сколько есть еще таких же как вы простых курильщиков, которым будет интересно и полезно для будущего выбора сигары прочитать дегустацию, написанную в пределах именно их спектра ощущений, а не какой-то выдуманной гиперчувствительности.
В том и преимущество - каждый может писать их. Даже если вы ничего не чувствуете в конкретной сигаре, кроме перца и крепости - напишите об этом, ведь есть еще сотня таких же людей, у которых не получается отыскать «запах брюшка зайца» и которым будет интересней и полезней прочесть сигарную дегустацию «на своем языке».

Дегустировать, или читать?

Есть, однако, помимо всех историй с отравлениями, другая версия происхождения обычая чокаться. Когда-то говорили, что любое веселье-застолье «от дьявола». Был ли дьяволом яд в вине, или реальная нечисть - считалось, что отпугнуть их способен только звон церковных колоколов. Но при церкви, понятное дело, пировать могли только избранные, поэтому простые люди придумали звенеть бокалами - чокаться.

Сегодня гедонические застолья сигарных дегустаторов пытаются «инквизировать» и зашорить специализированной терминологией. Все больше дегустации сигар, посредством «брюшка зайца», запутываются и отдаляются от народа, превращаясь прямо-таки в сложнейшую науку. А точнее: рычаги, с помощью которых можно управлять рынком через искусственно формируемые потребительские вкусы. Не чтобы хорошие сигары делать для людей, а наоборот…
Поэтому СМИ печатают бесконечные дегустации каких-то «сигарных экспертов» - что это за эксперты? Люди призванные озвучить рекламный ассортимент сигар того или иного журнала?

Сигарные дегустации остаются правом почти религиозного выбора: верить в звон мифических глянцевых идолов, или пить вино самим? Задумайтесь, зачем столько шума и звона? Мы не навязываем «чужую веру», не держим экспертов. Любой читатель этих строк может зарегистрироваться и написать собственную дегустацию сигары. Именно это и есть объективность: когда каждый имеет право голоса, когда каждый может чокаться, чтобы убедить окружающих, что в его вино не подмешано лжи. Только так мы сможем формировать рынок под себя и курить то, что нам действительно нравится.

Игорь Ладанов

Вокруг профессии дегустатора ходит множество шуток. И, казалось бы, что может быть проще, чем пробовать вина и десерты на вкус день за днем, да еще и получать немалые деньги (обычно заработок дегустатора в странах СНГ от 650 USD и выше). На самом деле она требует не только врожденный способностей, нои должного образования, постоянной работы над картой вкусов у вас в голове. Так что же стоит делать, чтобы стать дегустатором?

Требования к дегустаторам

Требования к дегустаторам, вопреки слухам, включают в себя не только просто «чуткий язык». Хотя и этот фактор очень важен. Чтобы определить, каково чувство вкуса и нюха у потенциального работника, существует определенный тест. Он включает в себя практику (необходимо сравнивать баночки с различными запахами, а также определять на вкус воду с минимальным содержанием соли или сахара), а также изучение вашей физиологии. Это может показаться странным, но язык возможного дегустатора поливают пищевым красителем, а потом кладут лист обычной бумаги на него же. Получившийся отпечаток говорит о количестве вкусовых бугорков или колбочек, что влияет на способности к мастерству дегустации. Обычно такой тест могут пройти только 15% людей, но даже если ваши данные будут благоприятны, это еще не означает успех в карьере.

Как и в любой профессии, дегустатору необходимо определенное образование. Хотя прямой специальности «дегустатор» нет ни в одном ВУЗе стран СНГ, тем не менее интерес работодателя привлечет претендент, имеющий образование в сфере кулинарии или парфюмерии. Также чаще всего набирают совершеннолетних, иначе родителям придется подписывать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности. От вас также могут потребовать знание иностранных языков (английского и французского).

Дегустаторы в процессе работы

Кроме этого, практически невозможно стать успешным дегустатором, не пройдя специальные курсы. Они не только разовьют больше ваше чувство вкуса и запаха, но и дадут возможность владеть специальной терминологией, научат подготавливать весь процесс дегустации и использовать нужное оборудование. Такие курсы стоят немало, и вряд ли вас допустят их получать, опять-таки, без природных на то данных.

После базовой подготовки, каждый дегустатор должен выбрать свою специализацию, так как быть мастером на все языки просто невозможно. Существует наверное столько же специализаций, сколько продуктов в мире. Самыми сложными являются капперы (дегустаторы кофе), так как должны уметь оценивать самые тончайшие запахи. Нормальным для профессионального каппера является способность определить в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, даже на какой именно плантации. Еще одна интересная специализация — дегустатор вин. От него требуется знание картотек знаменитейших вин мира, о численности которых вам лучше и не знать.

Как работать дегустатором?

Предположим, вы удовлетворили все требования работодателя, выбрали интересную вам специальность и получили почетное место дегустатора. Что дальше?

Скорее всего, вам будет запрещено курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Любое заболевание, даже обычная простуда, может угрожать вашей карьере. Так что порой шутки про страховку языка и носа среди дегустаторов не просто шутки, а необходимость. Пенсия у людей такого рода наступает довольно рано — в 45 лет. Ученые считают, что к этому возрасту обладать необходимой чуткостью уже невозможно при всех природных данных.

Работа каждый день тоже будет тяжела. Уже упоминаемый каппер должен оценить за день примерно 400 образцов кофе. И вопреки многим мнениям, включать в себя сама дегустация будет не только испытание на вкус и запах, но и зрительную оценку, оценка специфических элементов продукта (в кофе, например, качество помола зерен). Специалист принимает участие на каждом этапе производства: помогает выбирать сырьё, создаёт купажи, контролирует промежуточные стадии производства, оценивает финальную продукцию. С помощью своих способностей он может создавать новые продукты. Также дегустатор обязан анализировать и классифицировать вкусы и ароматы, уметь объяснить, в чем их преимущества и недостатки, для чего стоит смешивать именно эти конкретные сорта. То есть простого «это вкусно» совершенно не подойдет.

А, м. dégustateur m. Тот, кто занимается дегустацией. БАС 2. Дегюстатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал или тип вина, с которым он сравнивает дегюстируемый образчик. ЭСХ 2 1026. Сам директор Штросс иногда едят с ними и рекомендуют … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- [Словарь иностранных слов русского языка

- [дэ], дегустатора, муж. (спец.). Специалист, определяющий на вкус качество продукта (вина, табака, чая). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Сущ., кол во синонимов: 1 титестер (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Дегустатор - (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта... Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. СЛОВАРЬ. ГОСТ Р ИСО 5492 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология

М. Тот, кто занимается дегустацией. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Дегустатор, дегустаторы, дегустатора, дегустаторов, дегустатору, дегустаторам, дегустатора, дегустаторов, дегустатором, дегустаторами, дегустаторе, дегустаторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

дегустатор - дегуст атор, а … Русский орфографический словарь

дегустатор - (2 м); мн. дегуста/торы, Р. дегуста/торов … Орфографический словарь русского языка

дегустатор - Дегустация белгече; дегустацияләүче … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Книги

• Дегустатор , Уго Ди Фонте. История "маленького человека", рисковавшего жизнью три раза в день - за завтраком, обедом и ужином… Роман-мистификация, роман-комедия, роман-игра, стилизованный подренессансную "комедию…
• Дегустатор , Мастер Чэнь. "Дегустатор" - первый роман "самого иностранного российского автора", действие которого происходит в наши дни, и это первая книга Мастера Чэня, события которой разворачиваются в Европе и…

Дегустатор - одна из самых хорошо оплачиваемых и востребованных профессий. Эти специалисты оценивают качество продукции, будь то чай, кофе, сигареты, мороженое или вино. Каждый работает только в своей области - не бывает дегустаторов, которые могут оценивать и парфюмерию, и чай. Есть те, кто специализируется на исходном сырье, а другие оценивают готовый продукт. Дегустаторы нужны предприятиям, производящим чай, кофе, табак и другие продукты для закупки сырья, в производстве, при разработке нового купажа.

Хороший дегустатор должен иметь от природы способность различать тонкие оттенки вкуса и запаха. Только пятнадцать процентов людей по статистике имеют такую чувствительность, и научить этому нельзя - только развить до определенной степени. Поэтому дегустаторы постоянно тренируются, учатся различать все больше оттенков запаха и вкуса. Причем им необходимо не только различать эти оттенки, но и запоминать их. Например, не каждый человек способен отличить запах черемухи от ландыша, а если и способен, то не может сказать, какой запах к чему относится. Для профессионального дегустатора это не проблема: он может не только различить разные цветы, но и способен определить по запаху, какие цветы после дождя, а какие стояли на жаре.

Самые ценные специалисты - те, у которых больше вкусов и запахов в их персональной «картотеке» в памяти. Опытные дегустаторы могут не только оценить несколько разных вариантов, но и запомнить их и предложить свои комбинации из них. За время работы чувствительность и память постоянно развиваются: со временем дегустаторы учатся понимать, когда был произведен продукт.

При дегустации нужно быть очень сосредоточенным, ничего не должно отвлекать специалиста - яркий свет, другие запахи, предметы нужно убрать. Также перед началом рабочего дня нужно подготовить свои рецепторы к работе - не есть ничего слишком острого, не курить, не пить алкоголь или кофе, не пользоваться духами. Все это может снизить чувствительность.

Дегустаторы не только выбирают лучший вкус или аромат. Их задача - проанализировать каждый вариант, описать его, добавить в классификацию с помощью профессиональных понятий. На основе такого описания производители могут сделать вывод, в чем недостатки и достоинства предложенного продукта, почему нужно выбрать именно этот вариант или соединить предложенные в единую комбинацию.

Иногда дегустаторы также ориентируются на другие органы чувств - используют зрение, осязание, слух. Внюхиваясь в чайные листья, можно прислушиваться и к их шороху, посмотреть на цвет настоя, а потом попробовать вкус. В результате получается цельная картина, и дегустаторам проще сделать вывод.

Главный страх дегустатора - заболеть простудой и лишиться чувствительности носа. Некоторые высококлассные специалисты даже страхуют свои способности. Например, Знаменитый дегустатор Дженнаро Пелицция, работающий в британских кофейнях Коста Кофе, застраховал свой язык на десять миллионов фунтов стрелингов. Страховая компания посчитала это разумным, так как в данном случае язык можно сравнить с голосовыми связками оперного певца. Другой дегустатор, Дейв Робертс, работающий в компании Нестле, застраховал нос. Он определяет качество кофейных зерен по запаху, тогда как Дженнаро Пелицция использует язык для дегустирования кофе.

Многие дегустаторы работают в ресторанах, оценивая качество поступающих продуктов. Другие идут на предприятия, которые выпускают кофе, чай, табак, продукты питания, алкоголь. Перед тем, как устроиться на работу, нужно узнать все, что можно о данном продукте. Например, для определения качества вина необходимо знать сорта винограда, места их выращивания, технологию производства вина, определенные технологические операции, которые оказывают влияние на вкус. И во время оценки нужно не только сказать, понравился ли вкус или нет, нужно четко рассказать, что и как могло повлиять на данный результат, используя специальные органолептические определения.

Недостаточно иметь хорошую чувствительность к запахам и вкусам, чтобы стать дегустатором. Нужно также пройти специальное обучение на курсах или высших учебных заведениях, посвященных производству определенной продукции. Кроме ТОО, необходимо иметь и другие важные качества - способность к высокой концентрации, эмоциональную устойчивость. Желательно также владеть иностранным языком. А во время работы в некоторых странах нужно также постоянно подтверждать свой уровень квалификации, проходя регулярно аттестационную комиссию. Зато начинающий дегустатор получает не менее шестисот долларов в месяц, а профессиональный и опытный специалист в несколько раз больше - до десяти тысяч в месяц.

Соответствуйте возрастным требованиям. Большинство производителей пищевой промышленности требуют, чтобы дегустаторам было не меньше 18 лет.

• Иногда продукты для детей дегустируют люди младше 18 лет. Эти дети или их родители перед пробой образца должны подписать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности.