Главная Выпечка

Джаггери в азиатской кухне. С порошком имбиря от икоты

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera), финиковой пальмы или пальмы нипа. В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» - тот же корень, что и у «сахара»). Тайское название пальмового сахара Nam Taan Puek.

Сначала пальму «доят», проделывая в коре отверстие и подвешивая под ним емкость для сбора сока. Затем сок уваривают до получения светло-коричневой густой патоки. Патока эта цветом и консистенцией очень похожа на мед, а по вкусу - на карамель. Продается она упакованной в пакетики на тайских рынках в лавках специй. Сахар фабричного производства «досушивают» и продают в виде цилиндриков или плоских плиток.

Кокосовый сахар

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). Цвет сахара прямо пропорционален объему пальмовой патоки: чем выше концентрация, тем темнее цвет. Содержание патоки также непосредственно влияет на вкусовые характеристики. В продажу он поступает в трех формах: мягкий, похожий на густой мед,

пальмовый сахар в мягкой форме

и твердый — в виде плиток, либо измельченный: кристалликами или кусочками. Сахар в виде плиток перед приготовлением измельчают в ступке.

Помимо пальмового, в тайской кухне используют кокосовый сахар. Сок, собранный из надреза около цветка (по технологии сбор напоминает сбор березового или кленового сока), нагревают, чтобы выпарить лишнюю воду. При этом, консистенция и цвет полученного таким путем кокосового сахара сильно варьируется от песочного до ярко-оранжевого и похожи на засахаренный мед. Вкус не приторный с легким карамельным оттенком, напоминает конфеты «Коровка».

кокосовый сахар на рынке

Хотя пальмовый и кокосовый сахар слегка различаются по цвету, вкусу и составу, но в тайской кухне они считаются взаимозаменяемыми. Кокосовый (пальмовый) сахар применяется во многих тайских рецептах. И хотя в Таиланде идет тенденция к замене пальмового сахара рафинированным тростниковым или сиропом, но всё же аутентично использование именно нерафинированный продукт.

кокосовый сахар из магазина

Тайцы кладут пальмовый (кокосовый) сахар в чай или кофе. Он неизменно добавляется в супы и карри. Этот сладкий продукт служит прекрасным дополнением к рису, запеченному в ананасе, рису с манго и другие. Пальмовый сахар вообще прекрасно дополняет любые блюда на основе риса. И конечно, немыслимы без использования пальмового сахара!

Kha-nom Mo Gaeng/Khanom mor kang яичный заварной пудинг

Пальмовый сахар – это живой продукт, который содержит витамины и минералы, а также имеет низкий гликемический индекс, что делает его незаменимым в диетическом питании. Содержит преимущественно сахара, такие как сахароза (50 %) и инвертированные сахара: глюкозу и фруктозу (20 %), а также воду (20 %). За вычетом сладкой составляющей эта разновидность сахара может гордиться высокой концентрацией минералов, а именно: железа, кальция, калия, магния, фосфора, меди, хрома, селена и цинка. Также содержит витамины группы B: рибофлавин, тиамин и ниацин.

пальмовый сахар на рынке

Кстати, из-за карамельного оттенка вкус даже обычных европейских десертов или кофе может только выиграть.

В Таиланде кокосовый сахар можно купить и на рынке, и в магазинах на развес и отлитый в формочках. А в России поищите его в специализированных азиатских магазинах.

кокосовый пальмовый сахар в магазине

Кстати, плоды сахарной пальмы съедобны. Издалека они похожи на гроздь огромных мангостинов. Плоды эти созревают на «женском дереве», тогда как на «мужском дереве» находятся соцветия, из которых добывают сахарный сок.

плоды сахарной пальмы

Существует несколько разновидностей сахара: тростниковый, свекольный, кленовый, солодовый, сорговый и пальмовый. В нашей стране наиболее распространен свекольный, и о том, как его применять, чем он полезен и как может навредить, знают многие. Польза и вред пальмового сахара (джаггери), рецепты, в которых он незаменим, на сегодняшний день не так известны, но люди, которые хотя бы раз попробуют пальмовую сладость, как минимум оценят ее неповторимые вкусовые качества.

Как и из чего делают пальмовый сахар

Пальмовый сахар – это продукт с полезными свойствами, который производят из сока, вытекающего из надрезов, сделанных на цветочных початках сахарной пальмы. Родиной растения является Юго-Восточная Азия. Поэтому вся продукция, которая изготавливается в этой местности (сахар, спирт, вино, уксус) считается ценной и сравнительно недешевой по всему миру.

Получение пальмового сахара ранее происходило следующим образом (приготовление джагерри в домашних условиях сейчас происходит таким же способом):

В большие глиняные емкости наливали сок (горшки должны быть заполнены наполовину).
Емкости помещались на печь, на которой выпаривали сок.
В процессе выпаривания постепенно наполняли содержимое емкостей, пока они не становились полными, и параллельно удаляли, образующуюся на поверхности пену.
Добавляли известь (небольшое количество) и пальмовый лист.

На сегодняшний день полезный пальмовый сахар добывается и производится намного быстрее и проще благодаря современным технологиям. На заводах сок проходит через немалое количество этапов обработки (фильтрацию, декантацию и другие).

Способ приготовления влияет на вкус и цвет джаггери. Произведенный на заводе, он имеет вкус карамели, в которую добавили мед, а у домашнего вкус патоки. Считается также, что домашний благодаря своим свойствам приносит организму больше пользы, так как при изготовлении сохраняются необходимые витамины и другие вещества, и причиняет меньше вреда, так как не содержит никаких других дополнительных компонентов.

Состав и калорийность пальмового сахара

Наиболее полезным считается джаггери, приготовленный в домашних условиях. В нем содержится немалое количество минеральных веществ, органических кислот, пищевых волокон, витаминов:

калий;
цинк;
медь;
фолиевая кислота;
антоцианидины;
холин;
тиамин;
магний;
фосфор;
рибофлавин;
холин;
никотиновая кислота и другие полезные вещества.

Основной состав продукта – фруктоза, сахароза (около 50%), глюкоза. Приблизительная калорийность – 308 ккал.

Разновидности сахара в продаже:

мягкая, жидкая и тягучая субстанция;
кусочки и кристаллики;
прессованные плитки.

Предупреждение! Иногда можно встретить подделку – субстанцию, изготовленную из тростника путем выпаривания, поэтому при приобретении продукта следует быть внимательными.

Полезные свойства неочищенного пальмового сахара

Благодаря богатому на полезные вещества составу он способен с пользой влиять на следующие системы человеческого организма:

пищеварительную (благодаря своим свойствам он уменьшает нагрузку на поджелудочную железу, нормализует работу печени);
сердечно-сосудистую (приводит в норму артериальное давление);
дыхательную (облегчает приступы при коклюше и астме, устраняет болезненные ощущения в горле, возможный вред – возникновение аллергической реакции);
мочеполовую (помогает ускорить процесс выздоровления при патологиях воспалительного характера);
опорно-двигательный аппарат (поддерживает плотность хрящевой и костной тканей).

Также известно, что польза джаггери не ограничивается вышеперечисленным перечнем, так как свойства продукта также способны очищать кровь, повышать энергию, облегчать процесс пищеварения, нормализовать менструальный цикл, выводить токсины и поддерживать электролитный баланс без вреда для организма.

Полезен сахар не только как продукт питания. Его свойства использовали и по сей день используют в некоторых местностях как строительный материал (вместо цемента), подкормку для крупного скота (в Индии добавляют в корм коровам, чтоб молоко было слаще), приманку для рыбы.

Важно! Приносить пользу, а не вред организму может только качественный натуральный продукт, поэтому следует внимательно изучить информацию на упаковке.

Лечебные рецепты с пальмовым сахаром

Не стоит забывать и о лечебных свойствах вещества. Он помогает при астме, простудах, мигренях, воспалениях. Нетрадиционная медицина может предложить немалое количество рецептов с пальмовой сладостью, полезные свойства которых доказаны не одним поколением.

С соком имбиря для лечения воспалений

Сок имбиря и сахар смешивают для создания полезного лекарства, помогающего в борьбе с простудными заболеваниями. Это средство снимает воспаление и отек слизистой горла, устраняет болезненные ощущения, выводит мокроту.

Рецепт прост: смешать сок имбиря (выжатый из небольшого куска ~ 10 граммов) и 5 граммов пальмового сахара.

С куркумой от астмы

Чтобы легче пережить приступы астмы и (или) предотвратить их появление, народные целители рекомендуют смешивать пальмовое вещество (1 кусочек) со сливочным маслом (половина чайной ложки) и куркумой (5 чайных ложек).

С кунжутом от головных болей

От мигрени хорошо помогает средство, приготовленное из джаггери (половина чайной ложки), такого же количества семян кунжута и нескольких капель молока. Из этих ингредиентов делают пасту, которую впоследствии необходимо нанести на лоб на несколько минут.

С базиликом при простуде

Для приготовления полезного средства от простуды необходимо смешать небольшое количество сахара (чайную ложку) с соком базилика (2 ч. л.). После этого, смесь залить очищенной или кипяченой водой (150 мл) и выпить.

С порошком имбиря от икоты

Считается также, что напиток из имбирного порошка (500 мг) и сахара (3 г) без вреда помогает избавиться от икоты. Если вдруг случилась такая ситуация, а под рукой оказались вышеперечисленные ингредиенты, можно смело опробовать средство.

Совет! Чтобы не причинить вреда организму, лучше проконсультироваться со специалистом, перед тем как использовать народные средства в лечебных целях.

Применение пальмового сахара в кулинарии

Джаггери, как и другие виды сахара, с пользой сочетается с абсолютно разными продуктами питания. Он придаст неповторимый вкус любому блюду, но особо интересен в комбинации со следующими продуктами:

мясом (любым);
рыбой (морепродуктами);
ягодами;
грибами;
фруктами;
овощами.

Также вещество придает особенный вкус различным соусам и заправкам, поэтому с ним можно смело экспериментировать, сочетая даже с несочетаемым.

Внимание! Как в Индии готовят пальмовое лакомство, можно увидеть по ссылке ниже:

Вред пальмового сахара и противопоказания

Пальмовый сахар приносит намного больше пользы и меньше вреда, чем другие виды, так как он подвергается минимальной обработке и сохраняет большее количество необходимых для организма веществ. Но, как и любой другой продукт, полезная пальмовая сладость имеет определенные противопоказания:

наличие аллергических реакций;
ожирение;
диабет и (или) другие нарушения в работе щитовидной железы.

Замечание! Эти противопоказания актуальны также и для других видов сахара, поэтому пальмовое лакомство при этих заболеваниях не способен их заменить.

Заключение

Можно сделать вывод о том, что польза и вред пальмового сахара неравноценны. Пальмовый сахар – чрезвычайно полезный продукт, который при правильном применении практически не способен причинить вреда. Пальмовый сахар в больших дозах так же опасен для здоровья, как и любой другой вид, но, если употреблять в меру, можно оценить преимущества и полезные свойства сполна.

Всё больше людей склоняется к здоровому образу жизни, придерживаясь правильного питания и избегая продуктов с содержанием натрия и вредных добавок. Но никто ещё не отказывался от сладкого. Учитывая, что можно получить от пальмового сахара пользу и вред, стоит более пристально рассмотреть его свойства.

Это малоизвестный вид подсластителя, продукт, получаемый из пальмы Arenga, называемый в Индии "гур", а в Америке и Европе - "джеггери", который также может быть изготовлен из тростника и финиковой пальмы. Получают пальмовый сахар способом сгущения цветкового сока с помощью кипячения при низкой температуре до образования сиропа.

Состав и свойства джеггери

Сладость пальмового подсластителя представлена в виде сахарозы, глюкозы, фруктозы, процент которых зависит от сорта пальмы и вида обработки продукта. Джеггери обогащён минералами (в 60 раз более обычного сахара): кальцием, калием, фосфором, железом, и, как показали исследования, богат на витамины А, С, В1, В2, В6. Это экологически чистый продукт, свободный от удобрений и пестицидов. Принимая во внимание разнообразие химического состава пальмового сахара, польза продукта не ограничивается его питательностью.

Энергетик

Углеводы пальмового сахара имеют идеальную структуру, хорошо усваиваются организмом, эффективно восполняют энергозатраты при употреблении в минимальных количествах. Такое свойство продукта достаточно востребовано при высоких расходах калорий и быстрой утомляемости. Но вместе с тем, пальмовый сахар помогает избавиться от излишнего веса.

Восстановление пищеварения

Джеггери нормализует пищеварение, активируя пищеварительные ферменты и уничтожая неблагоприятную бактериальную кишечную микрофлору в кишечнике. А наличие диетических пищевых волокон устраняет запор и несварение.

Очищающие свойства

Пальмовый сахар способствует эффективному очищению органов: дыхательных путей, кишечника, пищевода, легких, желудка. Благодаря его влиянию уходит кашель и простуда.

Сезонные свойства

Наличие уникальных качеств джеггери создаёт эффект охлаждения организма в летнюю пору и сохранения тепла в зимний сезон.

Продукты, сочетающиеся с джеггери

Пальмовый сахар может быть причислен к универсальным продуктам, вряд ли можно назвать вкус, с которым бы он не сочетался.

Сочетание джеггери:

любые разновидности мяса и птицы;
морепродукты, рыба;
овощи и грибы;
бобовые, крупы;
молочные продукты;
любые фрукты и ягоды;
в составе соусов и приправ.

Способы употребления

В мягком виде джеггери хорош для бутерброда.
В виде порошка пальмовый сахар добавляют в десерты и напитки.
В составе соусов для гречневой, кукурузной, рисовой, пшеничной каш.
Овощи, фрукты, бобовые доводят до вкуса при помощи пальмового сахара в восточной и других кухнях.
В неочищенном виде продукт добавляют в чай и кофе.
В рецептах приготовления выпечки, а также мяса, в качестве добавки джеггери придаёт этим блюдам изысканный мягкий вкус.

Лечение

Существует множество способов лечения распространённых недугов по народным рецептам с пальмовым сахаром:

в сочетании с имбирём: устраняет воспалительные процессы, выводит мокроту, излечивает простуду и кашель;
с добавлением куркумы пальмовый сахар способен избавить от астматических приступов;
мигрени, головные боли исчезают, если соединить джеггери с кунжутом;
в рецепте с экстрактом базилика пальмовый сахар становится незаменимым средством от простуды;
при нарушениях менструального цикла поможет небольшой кусочек джеггери, запитый водой;
употребление этого избавляет организм от потребности в сладком, и люди, изменившие пищевые пристрастия в этом отношении, смогли приостановить или полностью устранить патологии.

Вред

Если говорить о таком продукте, как пальмовый сахар, вред от него возможен лишь в случае индивидуальной непереносимости, вызывающей аллергические реакции. В отличие от остальных видов сахара, пальмовый абсолютно безвреден.

Иногда сложно говорить о пользе сахара как источнике чистых углеводов, поэтому исключение составляют патологии, лишний вес, нарушения в эндокринной системе, функционирование щитовидной железы, и те случаи, когда его, как и любой другой продукт, стоит употреблять в умеренных количествах.

Некоторым не нравится внешний вид джеггери, другие не могут себе позволить его немалую стоимость. Бывает сложно отказаться от привычного белого сахара полностью. Но польза от употребления джеггери превышает все его возможные минусы. И пока обыкновенный сахар проходит многократную обработку, и в нём остаются лишь калории, пальмовый является ему прекрасной альтернативой.

Производитель : Thai Agri Food Co., Ltd, Таиланд
Состав : 100% пальмовый сахар. В упаковке - 8 лепешек.
Срок хранения : 24 месяца

Пальмовый сахар (тай. น้ำตาลปึก, RTGS Nam Taan Puek) - традиционный подсластитель в национальной тайской кухне. Непременный ингредиент тайских карри и тайской сладкой пасты чили (Нам Прик Пао). Пальмовый сахар отлично сочетается с кокосовым молоком в различных десертах. Как подсластитель его используют в соусах и заправках. В тайской кухне наравне с пальмовым сахаром используется и кокосовый сахар, который получают из сока кокосовой пальмы, причем часто термины «пальмовый сахар» и «кокосовый сахар» являются синонимами. При этом пальмовый сахар имеет более темный цвет, более карамельный вкус и еле уловимый аромат «дымка». Если нет возможности использовать пальмовый сахар, его можно заменить коричневым сахаром (неочищенный тростниковый сахар-сырец), но стоит помнить о том, что коричневый сахар имеет свойства колера, т.е. может изменить цвет готового блюда. В отличие от не менее популярного в азиатской (в том числе и в тайской) кухне коричневого сахара, пальмовый сахар может отличаться по степени сладости даже у одного и того же производителя, купленный в разное время. Это вызвано тем, что содержание сахарозы в пальмовом соке отличается в зависимости от времени года, температуры воздуха, степени освещенности, возраста пальм, консистенции пальмового сока, а также степени уварки сока. Эта особенность пальмового сахара не является признаком низкого качества продукта или следствием отклонений в технологическом процессе переработки сырья, - это только лишь природная особенность сырья (пальмового сока). Поэтому пальмовый сахар в готовые блюда всегда добавляют «по вкусу», пробуя его не только на сладость, а, как в случае с карри или супами, еще и на соль и кислину, добавляя в конце приготовления необходимое количество нужных ингредиентов.
Пальмовый сахар производят из сока пальмы пальмирской (лат. Borassus gen.), а кокосовый - из сока кокосовой пальмы (лат. Cocos nucifera). Сборщик пальмового сока надрезает цветочную почку пальмы, прикрепляет контейнер, в который собирается капающий сок (нечто похожее происходит при сборе березового сока). После сбора сока его уваривают до состояния патоки, постоянно перемешивая. До сих пор большая часть пальмового сахара для внутреннего рынка Таиланда производится кустарным способом, и чаще всего пальмовый сахар продается в полиэтиленовых пакетах (или пластиковых контейнерах) в виде густой массы. Пальмовый сахар для внешнего рынка в еще жидком виде разливают в формочки, и после остывания получается сахарная лепешка. Вот в таком виде он и поступает в продажу по всему миру. При приготовлении блюд тайской кухни сахарные лепешки можно просто натереть на терке или подогреть в микроволновой печи на низком уровне до размягчения сахара. Открытую упаковку с пальмовым сахаром нужно хранить в сухом месте, в закрытом контейнере, предотвращающем попадание влаги, и вдали от источников тепла.
В упаковке - восемь лепешек.