Главная Заготовки

Шоколадный ганаш из шоколада. Рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику. Ганаш для торта – что это такое

Крем-ганаш - любимое многими лакомство родом из Франции. Он идеально подходит для украшения тортов. Из этого вкусного и сладкого продукта получаются украшения для конфет и пирожных.

На протяжении длительного времени рецепт этого крема оставался загадкой для русских кондитеров, а французские сладости вызывали зависть и восхищение.

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш, рецепт приготовления которого длительное время оставался в секрете, представляет собой крем, изготовленный из натурального шоколада.

Такая шоколадная паста очень хорошо подходит для выравнивания поверхности торта, а также его краев. При этом ганаш очень быстро застывает. Кроме того, такая паста используется в качестве начинки для:

кексов;
капкейков;
профитролей.

Этот крем представляет собой смесь из шоколада, натурального сливочного масла и сливок. Масло добавляется не всегда, а в качестве основы можно использовать любой вид шоколада.

Что же касается пропорций, то они могут быть самыми различными, так как при желании можно экспериментировать и подбирать разные сочетания. После приготовления глазури нужно обязательно дать немного остыть, чтобы получить требуемую консистенцию.

История возникновения

Крем-ганаш - удивительное проявление кондитерского мастерства. Очень забавная и необычная история его появления, так как впервые начали его готовить совершенно случайно. Работающий в одном из французских ресторанов кондитер случайно пролил в растопленный шоколад теплые сливки, в результате чего шеф-повар назвал его достаточно обидным словом, которое по-французски звучит как «ганаш», а в переводе обозначает «болван».

Попробовав это лакомство впервые, он просто изумился, что такой крем получился случайно, из-за неосторожности кондитера. Полученная смесь имела превосходные вкусовые качества, была необычайно нежной и хорошо застывала. Таким образом появился новый крем с забавным названием.

Особенности состава

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился достаточно густым, смог хорошо застыть и позволил выровнять края - нужно правильно его приготовить. Для этого нужно использовать такие продукты:

шоколад;
сливки;
сахар;
масло;
какао.

Для приготовления массы нужно использовать именно качественный натуральный шоколад с большим процентом содержания какао. Сахар используется очень редко, однако если он есть в рецептуре, то нужно брать обычный сахарный песок, а не пудру. Сливки можно заменить молоком, сметаной или сгущенкой. Эти продукты помогают придать готовой массе определенную нежность и улучшить вкусовые качества.

Если в рецептуре указано масло, то лучше всего, чтобы оно было высокой жирности. В разной рецептуре вместо шоколада может использоваться какао-порошок. В таком случае нужно выбирать натуральный качественный продукт, без добавок.

Каждый рецепт такой глазури может отличаться набором базовых компонентов. В зависимости от состава может также измениться технология приготовления этого крема.

Основные виды крема

Рецепт шоколадного ганаша может быть самым различным, поэтому, изменяя соотношение сливок и шоколада, можно приготовить совершенно любой по консистенции крем. В зависимости от применения можно несколько изменять рецептуру. В традиционном варианте соотношение основных продуктов составляет 50:50. Такой крем очень хорошо наливается на поверхность десертов, образовывая потеки. Его можно при надобности также применять под мастику и в качестве помадки.

Если нужно приготовить жидкое покрытие, то в таком случае потребуется больше сливок, чем шоколада. Оно используется для покрытия поверхности торта, который по технологии нужно замораживать. В частности, это суфлейные изделия с добавлением агара или желатина. В таком случае крем очень быстро застынет и не будет растекаться по поверхности. Кроме того, он хорошо подойдет, если нужно покрывать кондитерское изделие не полностью, а только лишь нанести рисунок.

Если же нужно приготовить шоколадный ганаш для выравнивания торта, то следует добавить больше шоколада, чем сливок. В таком случае масса получится более густой и намного лучше застынет. Кроме того, такой крем можно использовать в качестве начинки для тортов и пирожных. Такой крем не будет вытекать, а сам торт хорошо сохранит требуемую форму. Из ганаша можно приготовить конфеты.

Традиционный рецепт

Если нужно приготовить традиционный шоколадный ганаш, рецепт которого достаточно простой, следует предварительно подготовить компоненты. В классическом варианте отсутствует сахар, поэтому крем получится с небольшой горчинкой. Для его приготовления потребуются:

сливки 35% жирности - 110 мл;
сливочное жирное масло - 35 г.

Шоколад нужно поломать на небольшие кусочки, положить в миску. Налить сливки в отдельную емкость и немного подогреть их, но не кипятить. Затем влить сливки в растопленный на паровой бане шоколад, постоянно помешивая до образования однородной консистенции. Постепенно ввести в полученную смесь масло, тщательно все смешать. В результате получается очень вкусный крем, который можно применять для тортов.

Ганаш под мастику

Многие интересуются тем, как приготовить шоколадный ганаш под мастику. Это своего рода паста на основе шоколада, которая имеет достаточно плотную текстуру, что позволяет использовать ее для выравнивания поверхности торта. Она прекрасно подходит под мастику, которой затем покрывается десерт.

Ганаш можно приготовить из совершенно любого шоколада, все зависит от собственных предпочтений. Он очень пластичный, и после покрытия им торта под мастикой не будут заметны неровности и бугорки. Чтобы приготовить такой крем, нужно взять 600 г шоколада и 300 мл жирных сливок. Технология приготовления точно такая же, как в классическом варианте, однако масло не добавляется. Когда готовая масса немного остынет, ею можно сразу же покрывать кондитерские изделия.

Глазурь-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазури достаточно простой. Такая масса хорошо подходит для покрытия конфет, кексов и пирожных. Для приготовления нужно взять:

молоко - 1 ст.;
масло - 160 г;
сахарный песок - 300 г;
какао-порошок - 6 ст. л.;
коньяк - 1 ч. л.

Для приготовления глазури нужно хорошо перетереть сахарный песок с какао, чтобы не осталось комочков. Затем влить молоко и тщательно смешивать все это, пока сахарный песок полностью не растворится. Полученную смесь немного проварить на небольшом огне, продолжая помешивать.

Как только она немного загустеет, понемногу ввести масло и коньяк. Чтобы проверить готовность глазури, нужно немного капнуть на блюдце. Если она будет растекаться, то нужно ее проварить немного дольше, а если хорошо удерживает форму - то готова. Этот шоколадный ганаш из какао получается очень вкусным и не требует много времени для приготовления.

Крем для начинки пирожных

Шоколадный ганаш на сливках очень хорошо подойдет для начинки пирожных, макарунов и любых конфет. Существует множество вариаций такого крема, поэтому можно экспериментировать. Для его приготовления потребуются:

черный натуральный шоколад - 100 г;
жирные сливки - 50 г;
масло - 70 г;
спелая клубника - 50 г.

Клубнику при помощи блендера нужно перетереть до состояния пюре. Шоколад поломать на кусочки, залить немного подогретыми сливками и перемешать до однородного состояния. Оставить на несколько минут, а затем ввести немного размягченное масло. Через сито перетереть клубничное пюре в готовую смесь.

Крем переложить в подготовленный кондитерский мешок и убрать в холодильник. После этого можно использовать его для украшения различных кондитерских изделий.

Ганаш на сметане

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно приготовить на сметане, тем более что рецепт очень простой и не занимает много времени. Для этого потребуется 8 ст. л. сметаны, а также по 6 ч. л. какао и сахарного песка. Все компоненты нужно тщательно перемешать до получения однородной массы и варить на медленном огне до загустения, все время помешивая.

Чтобы ганаш приобрел более красивый цвет и дополнительный блеск, можно добавить в него немного масла. Буквально за несколько минут можно сделать очень вкусный крем.

Ганаш со сгущенным молоком

Чтобы сделать покрытие на основе сгущенного молока, стоит воспользоваться рецептом шоколадного ганаша для подтеков. Не нужно никаких особых знаний, достаточно только соблюдать пропорции и последовательно вводить все продукты. Для приготовления глазури потребуются:

какао-порошок - 10 г;
сгущенка - 100 мл;
масло - 200 г;
шоколад - 250 г.

Для приготовления глазури шоколад нужно тщательно измельчить, а затем растопить, постоянно помешивая, на паровой бане. Размягченное масло нужно взбить со сгущенкой до образования пышной пены. Дать шоколаду немного остыть, ввести в него какао-порошок, а затем постепенно добавить масляную смесь.

Полученную массу оставить до застывания, примерно на 10 минут, а затем нанести ее на торт, формируя красивые потеки. Чтобы сделать потеки ганаша на торте, его нужно наливать на середину десерта, а затем постепенно расправлять к краям.

Крем с белым шоколадом

Очень интересно выглядит ганаш с белым шоколадом. Для его приготовления потребуется 110 мл жирных сливок, 210 г белого высококачественного шоколада, краситель и ароматизатор при желании.

Ганаш с белым шоколадом имеет очень нежный вкус и оттенок. Среди основных преимуществ такого крема можно выделить то, что его можно при желании сделать совершенно любого цвета, просто добавив краситель.

Изначально нужно налить сливки в кастрюльку, поставить на средний огонь и оставить до закипания. В горячие сливки понемногу добавлять поломанный кусочками шоколад и перемешивать до однородного состояния. Чтобы получился пышный крем, нужно взбить массу на большой скорости миксером и поставить на некоторое время в холодильник. Как только крем остынет, можно использовать его в качестве украшения.

Любители домашней выпечки раньше с завистью смотрели на торты, приготовленные французскими кондитерами. Такие кондитерские изделия восхищают своей красотой и оригинальностью. Секреты французских мастеров были раскрыты, и теперь приготовить крем ганаш для торта сможет каждая хозяйка на своей кухне.

Крем для торта ганаш: рецепт

Вы любите в свободное время печь торты, а их необыкновенное креативное украшение – ваше хобби? Тогда вам наверняка необходимо освоить технику приготовления крема ганаша для украшения кондитерских изделий. Чаще всего такой крем используют именно для выравнивания коржей и украшения. А вот для пропитки коржей лучше ганаш не применять.

Если верить преданиям, то крем ганаш имеет французские корни и придуман он был совершенно случайно. Один кондитер по своей неловкости пролил сливки в растопленный шоколад, за что его выругали и назвали ганаш. Оказывается, в переводе с французского это слово означает болван.

Так вот, с тех пор прошло немало времени, а получившийся продукт стал изысканным кремом, известным во всем мире. Название так и осталось - ганаш. Сегодня вы узнаете, как готовится шоколадный крем ганаш для торта.

На заметку! Для приготовления ганаша используют молочный или темный шоколад. Еще лучше - выбрать кондитерскую глазурь.

Состав:

0,5 кг сливочного масла;
1 кг шоколадной глазури.

Приготовление:

Готовим крем по французской рецептуре

Даже у самых опытных и именитых кондитеров выпечка получается не всегда идеальной. Чтобы скрыть все недочеты, коржи необходимо «грунтовать» или «шпатлевать». Идеально подходит крем ганаш для покрытия торта.

Как уже говорилось, существует несколько вариантов его приготовления. Вы можете сделать ганаш из сливок и шоколада.

На заметку! За основу берите не только горький или молочный шоколад. Например, для украшения свадебных тортов используют белый шоколад или кондитерскую глазурь.

Состав:

0,3 кг молочного шоколада;
0,3 кг темного шоколада;
0,3 л сливок с концентрацией жира в 20%.

Приготовление:

На заметку! Если вам необходимо приготовить разноцветный ганаш, используйте белый шоколад и пищевые красители. По аналогии готовится крем ганаш для торта под мастику. Если мастика будет не очень упругой, возьмите сливки с большим процентом жирности и темный шоколад.

Универсальный крем ганаш

Торты у нас ассоциируются с праздником. К сожалению, праздничные события – не слишком частые гости в нашей жизни. Если вы любите баловать своих домочадцев и часто готовите пирожные или печенье, можете использовать крем ганаш для украшения такой выпечки. А рецепт его весьма прост.

Состав:

молоко коровье – 1 ст.;
коньяк – 1 ч. л.;
какао-порошок – 6 ст. л.;
сливочное масло – 160 г;
сахарный песок – 0,3 кг.

Приготовление:

Через мелкое сито просеиваем порошок какао.
В эту же посуду добавляем сахарный песок.
Перемешиваем сыпучие ингредиенты. Ни в коем случае не допускаем образования комков.
Теперь вливаем коровье молоко комнатной температуры.
Еще раз все хорошенько перемешиваем.
Переливаем эту массу в жаропрочную посуду и отправляем на плиту.
В течение четверти часа провариваем смесь. Не забываем постоянно ее размешивать.
Отставляем с плиты и немного остужаем.
Теперь вводим мягкое сливочное масло.
Добавляем коньяк.
Блендером или миксером с погружением взбиваем крем.

На заметку! Кремом ганаш, приготовленным по такому рецепту, можно украшать печенье, кексы, пирожные. Проверить его готовность просто: капните немного крема на блюдце. Если капля держит форму, значит, вы приготовили идеальный ганаш.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

темный шоколад – 0,1 кг;
сливочное масло – 70 г;
50 мл сливок;
50 г клубничных ягод.

Приготовление:

Промываем клубничные ягоды проточной водой.
Убираем хвостики.
Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
Соединяем со сливками.
Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.

Ганаш - это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада - очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада - для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного - полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.

2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

250 г жирных сливок;
250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

100 г сливок;
150 г черного шоколада;
50 г сливочного масла;
50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

500 г белого или молочного шоколада;
сливки в количестве 350 г;
сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

100 г темного шоколада;
100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

350 мл молока;
50 г сахара;
400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

Ингредиенты:

150 г шоколада;
100 г сливок;
50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

8 ложек сметаны;
6 маленьких ложек какао;
6 чайных ложек сахара.

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

Ингредиенты:

шоколад – 250г;
200 г масла;
150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
ввести получившуюся смесь в шоколад;
перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

сливки – 50 мл;
100 г белого шоколада;
25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

Сливки разогреваются до 90 градусов.
Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

шоколад – 250 г;
сливки – 250 мл;
ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
Продукты должны быть только высокого качества.
Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Классический шоколадный ганаш - очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция - он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков - торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.

Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более или, напротив, более ганаш.

Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.

Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования - заливку торта толстой оболочкой из ганаша.

Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.

У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.

По намеченной линии ножом отрезаются излишки.

Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.

Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.

Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.

И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное - не закипятить его при варке.

Ну а теперь - как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.

Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.

Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.

Наверное, кое-у-кого возник вопрос, обязательно ли использовать для приготовления ганаша водяную баню, как это видно у меня на фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я ее применяю просто для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застыл перед тем, как я вылью его на торт. Вы преспокойно приготовите ганаш и в любой другой кастрюле - главное, не доводите его до кипения. Как только шоколад начал таять в сливках - сразу убирайте кастрюлю с огня и мешайте до получения этого характерного темного и блестящего крема.