Приготовление зефирной массы. Линии для производства зефира и пастилы. Видео: Галилео – Зефир

Линии для производства зефира и пастилы

Линия для производства зефира на агаре. Машинно-аппаратурная схема такой линии представлена на рис. 53.

Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.

Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.

Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.

В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.

Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.

Для приготовления агаро - сахаро - паточного сиропа. Сюда же дозаторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро - сахаропаточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание.

Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).

Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).

В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1) %. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-песок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.

Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С и содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом 32 подается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

В сбивальной камере 33 при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показателя зефирной массы: содержание сухих веществ (71± 1) %; плотность (425±25) кг/м³.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400х400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.

Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.

После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры 38.

Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

В качестве типовой приводится рецёптура зефира на агаре «Ванильный» (табл. 20).

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине представлена на рис. 54.

Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду - объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 подают в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6.

В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25-30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос 2 и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.

Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой 10 и растворяют при кипячении 2-З мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через носовой дозатор 16. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 12 и норией 13 через промежуточный бункер 14 ленточным конвейером 15 подают в весовой дозатор.

По окончании растворения сахара-песка пектино - сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость 11, откуда насосом 17 перекачивают в змеевиковый варочный аппарат 18. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22-0,26 МПа.

Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную

обогреваемую емкость 11. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси, и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия 19, 20, 21. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины 22.

Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения 23 при температуре (1З ±1) ˚С конвейером 24.

Затем корпуса зефира конвейером 25 переходят в аппарат для структурообразования 26. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки 28, где на сетчатом конвейере 27 проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации 30 на конвейере 29.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой осуществляется в машине для обсыпки 31. Обсыпанные изделия поступают на конвейер для укладывания 32, взвешиваются на весах 33, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем - в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные 34 и транспортируются в помещение склада.

Рецептура зефира «Лимонный», вырабатываемого на пектине поточно-механизированным способом, приведена в табл. 21.

Линии для производства пастилы

Схема линии для производства пастилы на агаре приведена на рис. 55.

Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.

Смесь готовят на 1 -2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем - в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.

При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро - сахаро - паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячен воде.

После полного растворения агара с помощью автовесов 17 загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через промежуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в автоматический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в промежуточную емкость 21.

Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро - сахаро - паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плунжерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5) %.

Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м³. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро - сахаро - паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.

Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.

Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах 31. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.

Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине 34, сушку - в туннельных сушках 35. Стеллажные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.

Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате 38.

В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура настилы на агаре «Ванильная».

Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.

Владельцы патента RU 2321267:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.

Известны следующие способы производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176); и непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176).

Недостатками указанных способов являются вследствие использования большого количества яблочного пюре (30-40% к выходу зефира), консервированного сернистым ангидридом: высокая себестоимость зефира, сложность технологического процесса (стадия подготовки пюре к производству - удаления консерванта (десульфитации)), нестабильность качества зефира из-за различной кислотности и студнеобразующей способности яблочного пюре, необходимость концентрирования яблочного пюре до содержания сухих веществ 15%, длительность технологического процесса (продолжительная выстойка половинок зефира, около 24 часов) для периодического способа; а также невозможность использования зефира в детском питании из-за остаточного содержания сернистого ангидрида, в питании людей больных сахарным диабетом из-за высокого содержания углеводсодержащих компонентов (сахара, патоки), и небольшой срок годности зефира.

Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование (Патент РФ №2232511 МПК 7 А23G 3/00 Способ производства зефира «Новый»).

Недостатками данного способа является повышенная себестоимость зефира, длительность процесса, изменение вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности, невозможность использования зефира в питании детей и людей больных сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков путем изменения способа производства зефира.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости зефира, упрощении и сокращении продолжительности технологического процесса, стабилизации качества зефира, придании ему детского и диабетического назначения, увеличении сроков годности зефира.

Для достижения данного технического результата в способе производства зефира способ производства зефира характеризуется тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

В качестве яблочного пюре преимущество используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир возможно отделывать путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.

Упаковку зефира предпочтительно проводить в герметичную полиэтиленовую пленку.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,75 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,55 кг пектина (1,5% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,1 кг сахара, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,75 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-сахаро-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 23%).

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до сухих веществ 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85,0%.

В сбивальную машину дозируют 7,15 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 11,2 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 2. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 1,32 кг сахара, 4,8 л воды (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 28%), на сбивание зефирной массы расходуется 6,78 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 11,0 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 3. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, что обеспечивает содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси - 10,5%, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг сахара. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 1,8 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 118,53 кг сахара.

По окончании растворения сахара смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 82,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы.

154 кг Сиропа с пектином, 25,5 кг патоки с температурой 45,5±2,5°С с 11,6 кг яичного белка, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают сахарной пудрой и подают на упаковку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 4. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 3.

Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 3,31 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 6,61 кг сахара, 50 л воды (содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси 15,5%).

Для приготовления смеси на сироп с пектином расходуется 9 кг пюре (5% к выходу зефира), 116 кг сахара.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 5. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 6 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,14 кг пектина (0,4% к выходу зефира), предварительно смешанного с 0,28 кг сахара-песка, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 6,5%).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,3 кг агара замачивают в воде в соотношение 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают смесь в открытый варочный котел, растворяют агар при кипячении. После растворения агара загружают 12,4 кг сахара-песка. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при включенной мешалке при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, после чего добавляют 5 кг патоки и тщательно перемешивают.

В сбивальную машину периодического действия дозируют 6,42 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 12,6 кг сахара-песка, добавляют около 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, сбивают 8-10 мин, вносят оставшуюся 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, через 8-10 мин добавляют 0,12 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора и 19,3 кг агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивают в течение 1-2 мин и подают на формование, выстойку, отделку половинок зефира.

Пример 6. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.

Способ производства зефира аналогичен примеру 5. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,21 кг пектина (0,6% к выходу зефира), 0,42 кг сахара, 4,0 л воды (сухие вещества водно-пектиновой смеси - 13,5%), на сбивание зефирной массы расходуется 4,63 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 12,3 кг сахара, 0,21 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 7. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг сахара, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%). В готовую водно-пектиновую смесь вносят 9,0 кг яблочного пюре (5% к выходу зефира).

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 62,5 кг сахара, по окончании растворения последнего - 25 кг патоки. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5+0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

Приготовление зефирной массы в агрегате ШЗД или другом сбивальном аппарате непрерывного действия осуществляется следующим образом: в воронку верхнего смесителя одновременно насосом подают водно-пектиновая смесь с яблочным пюре и ленточным дозатором 63 кг сахара-песка. Происходит растворение сахара песка в водно-пектиновой смеси. Полученная смесь из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом дозируется 97 кг агаро-сахаро-паточного сиропа. В этот же смеситель ближе к выходному отверстию дозируют 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают, опудривают сахарной пудрой и склеивают.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 8. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг фруктозы. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 118,53 кг фруктозы.

По окончании растворения фруктозы смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 85,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы. 25,4 кг патоки подогревают до температуры 45,5±2,5°С и подают на смешивание с 11,6 кг яичного белка.

148 кг Сиропа с пектином с температурой 92,5±2,5°С, 37 кг белковой смеси с температурой 45,5±2,5°С, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают какао-порошком и подают на упаковку в герметичную полиэтиленовую пленку.

Показатели качества зефира представлены в таблице 1.

Пример 9. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 9. Отделку половинок зефира проводят путем опудривания вафельной крошкой.

Пример 10. Приготовление зефира на пектине периодическим способом

Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,4 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,32 кг фруктозы, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,4 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества вводно-сахаро-пектиновой смеси - 28%).

Для приготовления фруктозного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 16,3 кг фруктозы, растворяют, уваривают до содержания сухих веществ 85,0-87%.

В сбивальную машину дозируют 6,45 кг водно-пектиновой смеси, 11,2 кг фруктозы, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг фруктозного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью, которую готовят согласно общепринятой технологии (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.).

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,3 кг какао тертого, 4,6 кг сахара, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 11. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг фруктозы, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%).

Для приготовления агаро-фруктозного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 82,5 кг фруктозы, растворяют. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 85-87%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.

В агрегат ШЗД или другой сбивальный аппарат непрерывного действия дозируют водно-фруктозо-пектиновую смесь, 63 кг фруктозы, 95 кг агаро-фруктозного сиропа, 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.

Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают.

Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,5 кг какао тертого, 4,2 кг фруктозы, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

Пример 12. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом

Способ производства зефира аналогичен примеру 11. Отделку половинок зефира проводят путем покрытия белой йогуртовой глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.

В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,6 кг фруктозы, 3,5 кг какао масла, 1,9 кг порошка йогурта. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,008 кг ароматизатор «Йогурт». Белую йогуртовую глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.

В предлагаемом способе производства зефира из технологии исключено набухание пектина в яблочном пюре. Набухание пектина происходит в воде. Данный прием позволяет значительно сократить количество воды, вносимой с сырьем, что сокращает процесс выстойки.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для периодического способа производства зефира на пектине готовят с содержанием сухих веществ 23,0-28,0%. При снижении сухих веществ менее 23,0% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 28,0% увеличивается вязкость водно-сахаро-пектиновой смеси, затрудняется процесс перекачивания и дозирования смеси, а также замедляется процесс пенообразования.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для непрерывного способа готовят с содержанием сухих веществ 10,5-15,5%, это обеспечивает содержание сухих веществ рецептурной смеси на сироп с пектином перед увариванием - 65-70%. При увеличении содержания сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси затрудняется процесс растворения сахара-песка, при уменьшении - увеличиваются энергозатраты на уваривание сиропа до содержания сухих веществ сиропа 82%.

Водно-сахаро-пектиновую смесь для способа производства зефира на агаре готовят с содержанием сухих веществ 6,5-20,0%, что обеспечивает содержание сухих веществ зефирной массы 73-76%. При снижении сухих веществ менее 6,5% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 20,0% замедляется процесс пенообразования.

Дозировка пектина составляет для производства зефира на пектине - 1,5-1,8% к выходу зефира, для производства зефира на агаре 0,4-0,6% к выходу зефира. Увеличение дозировки пектина более указанных граничных значений приводит к появлению затяжистой структуры и увеличению себестоимости зефира. Уменьшение содержания пектина дает слабую структуру зефиру.

Выстаивание заготовок зефира при периодическом способе производства зефира на пектине и при производстве зефира на агаре осуществляют в течение 2-6 ч, при увеличении продолжительности выстойки зефир пересыхает, что затрудняет его снятие с досок. При снижении продолжительности выстойки не обеспечивается необходимая влажность зефира - 18-20%.

Исключено использование яблочного пюре, консервированного сернистым ангидридом, этим упрощается технологический процесс, ликвидируется стадия десульфитации пюре (удаления сернистого ангидрида).

Яблочное пюре из-за нестабильности такого показателя качества как студнеобразующая способность, а также кислотность значительно влияет на процесс студнеобразования пектина, что при переходе на производстве от одной партии пюре к другой требует корректировки дозировок лактата натрия и молочной кислоты и часто приводит к браку.

Для сохранения особого вкуса зефира стабилизации качества зефира, путем управления процессом студнеобразования пектина, придания зефиру детского назначения в предлагаемом способе в качестве рецептурного компонента может быть введено яблочное пюре, стерилизованное в количестве 1-5% к выходу зефира. При увеличении дозировки более 5% увеличивается содержание влаги в зефирной массе, повышается продолжительность выстойки зефира и его себестоимость.

В предлагаемом способе производства зефира в качестве углеводсодержащего компонента взамен сахара и патоки может быть использована фруктоза, которая является натуральным заменителем сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной непереносимости фруктозы. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяют снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она обладает наибольшей растворимостью, медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности зефира до 6 месяцев.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью по сравнению с сахаро-паточными, что позволяет уваривать фруктозные сиропы до большего содержания сухих веществ и таким образом, приводит к уменьшению влаги в зефирной массе и не вызывает увеличения продолжительности выстойки и сушки зефира.

Высокая гигроскопичность фруктозы предъявляет особые требования к упаковке зефира, поэтому в предлагаемом способе выбрана герметичная полиэтиленовая пленка.

Фруктоза является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее в 1,73 раза больше, чем у сахарозы, что придает некоторую приторность зефиру, которая компенсируется использованием в предлагаемом способе в качестве опудривающего компонента какао-порошка, имеющего горьковатый вкус, обусловленный входящими в его состав дубильными веществами, или вафельной крошки.

Зефир может быть покрыт шоколадной глазурью или шоколадной глазурью на фруктозе или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Использование порошка йогурта, относящегося к кисломолочным продуктам, взамен сухого молока предпочтительнее для людей больных сахарным диабетом.

Таким образом, предлагаемый способ производства зефира за счет нового компонента - водно-сахаро-пектиновой смеси - позволяет снизить себестоимость зефира, упростить технологический процесс и сократить его продолжительность, стабилизировать качество зефира, придать ему детское назначение.

Использование фруктозы в качестве углеводсодержащего компонента позволяет увеличить срок годности зефира до 6 месяцев и придать ему диабетическое назначение.

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агарофруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.

// 2313950

Изобретение относится к кондитерским изделиям на основе травяных смесей, содержащим экстракт из смеси нескольких трав или смесь соответствующего количества экстрактов, по меньшей мере, из одной травы

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира

В качестве организационной формы выбираем ООО . Смысла в ИП нет, так как бизнес довольно крупный. Кроме того, ООО можно продать или переоформить, а имущественной ответственности несет само юр. лицо, а не вы, как в случае с индивидуальным предпринимательством.

Коды ОКДП : 1543541 (зефир обыкновенный),1543542 (зефир в шоколадной глазури). Производство зефира регламентируется ГОСТ 6441-96 : Изделия кондитерские пастильные.

Так как зефир относится , декларирование деятельности является обязательной процедурой. Такое производство регламентируется следующими законами:

• ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Чтобы получить декларацию, потребуются:

• документы о регистрации ООО;
• договор аренды производственного помещения;
• технический регламент;
• типовое изделие (фото, упаковка).

С 2015 для производителей пищевых продуктов обязательно оформление ХАССП (сертификат).

Помещение и персонал

Для небольшого производства подойдет помещение от 200 кв. м. В нем должен быть сам производственный цех, комната для сотрудников, туалет, склад. Нужна канализация, электричество 380 Вольт, горячее и холодное водоснабжение.

Минимальный список сотрудников: 2 рабочих, 2 технолога (для посменной работы), уборщица, бухгалтер, 2 менеджера по продажам.

Оборудование для производства зефира

Линия производства зефира должна включать:

1. Миксер для взбивания.
2. Котел для варки сиропа.
3. Устройство для формирования и выдачи половинок зефира;
4. Линия для декорирования или глазировки;
5. Упаковочное оборудование.

Важная характеристика: мощность линии. Лучше выбирать от 150 кг/час. Среди наших производителей: линии производства «Самикс» (Пенза). Их сайт: www.mikspnz.ru.

Есть линии китайского производства с небольшой производительностью, например, MMC120. Есть смысл покупать б.у. оборудование, оно будет стоить на 30-40% дешевле.

Сырье для производства зефира

Для производства 1 т потребуется (приблизительно, зависит от линии):

• сахарный песок – 350 кг;
• сахарная пудра – 450 кг;
• патока – 85 кг;
• яблоки для пюре – 300 кг;
• белок яичный сухой – 40 кг;
• молочная кислота – 5 кг;
• ванильная эссенция – 1 кг;
• агар или пектин – 5 кг.

Это базовый список ингредиентов.

Часто при производстве зефира используют ароматизаторы и красители . Для декорирования могут применяться шоколадная глазурь, пудра.

Технология производства зефира

Итак, помещение арендовано, оборудование куплено, персонал нанят. Теперь подробнее о том, как делают зефир. Этапы:

1. Подготовительный этап . Некоторые из компонентов требуют предварительной подготовки. Сахарная пудра просеивается через сито, белок замачивают в воде в соотношении 1:6, процеживают. Для приготовления ванильной эссенции ванилин смешивают со спиртом до получения раствора с концентрацией 10%. Если производим зефир в глазури, последнюю нагреваем и заливаем в устройство для глазировки.

2. Приготовление яблочного пюре . Концентрация сухих веществ в пюре должна быть не менее 15%, пектина или агара – около 1%. Пюре готовят в миксере, для этого устанавливаем скорость вращения 25-35 об/мин. Постепенно в него вводятся пектин и сахар.

3. Приготовление сиропа . В варочный котел наливают воду, при закипании добавляют сахар. Когда он полностью растворится, добавляют патоку и варят.

4. Взбивание смеси в миксере . Это важный этап, от которого будет зависеть консистенция зефира и его вкусовые свойства. Полученную в 3 этапе смесь помещают в миксер. Добавляют замоченный белок и сахар. Если в производстве используются ароматизаторы, то добавляют и их. Взбивают яблочную смесь около 10 минут до образования пены. После доливают еще немного сиропа и варят 5 минут.

5. Придание формы . На машине по отсадке зефира формируют зефирную массу. Сначала ее помещают в лотки из фанеры, разделенные на ячейки нужного размера. Предварительно тару моют и сушат. Лотки устанавливают в машинку с установленной температурой 33 градуса. Через 5-10 минут изделия приобретают форму.

6. Сушка . В шкафу для сушки зефир должен простоять около суток. Хорошо, если сушильная камера оснащена функцией обдува.

7. Упаковка продукции по коробкам.

Сбыт

Если ваш продукт производится по всем правилам и из качественного сырья, спрос на него будет устойчивым. На первом этапе важно организовать хорошую рекламную кампанию. Для этого можно использовать интернет-маркетинг, создать собственный сайт или интернет-магазин.

Что касается сбыта: здесь в идеале найти крупного оптового покупателя. Работа по договору с продуктовыми супермаркетами (например, «Магнит», «Метро», «Пятерочка») даст гарантию реализации всей произведенной продукции.

Как вариант, свой товар можно предложить небольшим магазинам, продуктовым точкам, кондитерским.

Доходы и расходы

Средняя цена б.у. оборудования с производительностью 400 кг за смену составляет 30 000 $. Сырье для одной партии обойдется в 1000$, ежемесячная зарплата сотрудникам — 2500$, аренда — 2000$. Прибавляем расходы на организацию и регистрацию и получаем 37000$ — стартовый капитал.

Стоимость 1 кг зефира около 1,7$. В месяц при работе 5 дней в неделю чистая прибыль будет составлять 13600$. Выходит, что окупится примерно через 3 года. Если в будущем совместить его с изготовлением пастилы, прибыль будет еще выше.

Теперь вы знаете, зефира и организовать свое ООО, какое необходимо сырье и оборудование. Сделать это можно как в крупном, так и небольшом городе. Желаем удачного старта и успешного развития вашего сладкого бизнеса!

Похожие статьи:

«Сладкий бизнес» — производство сгущенки Производство натурального варенья как бизнес
«Чистый» бизнес — производство хозяйственного мыла

class="eliadunit">

(сбивание на машинах периодического действия)
Производство складывается из следующих операций:
подготовка сырья;
приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);
сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;
приготовление сахаро-паточного сиропа;
смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;
отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах.
Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата (цитрата натрия)
В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени (от 4 до 18 час) для хорошего распределения и набухания пектина. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара (примерно равное количеству пектина), и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. 1.
Таблица 1

class="eliadunit">

Сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром.
В подготовленную яблочно-пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 5—8 мин в зависимости от числа оборотов машины.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 84—85%.
Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. сваренный сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С и продолжают сбивание еще 5 мин, затем добавляют кислоту, краситель, эссенции и перемешивают не более 1 мин. Удельный вес сбитой массы 0,4— 0,44. Далее массу направляют на отсадку обычным способом.
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы специальным механизмом для зачистки и ленточной щеткой. Лотки периодически моют с последующей сушкой.
Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью.
Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. камеру для студнеобразования и подсушки.
На предприятиях небольшой мощности при отсутствии механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира лотки очищают специальными скребками. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники (перевозные чаши), из которых ковшами набирают массу в специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха.
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 3—4 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 35— 40°С и относительную влажность воздуха 50—60%. Продолжительность выстойки зефира — 5—6 час. Влажность половинок к концу выстойки — 21—23%, общая продолжительность выстойки — 8—10 час.
При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 25—30°С и усиленной вентиляции в течение-24 час.
Опудривание и склеивание половинок зефира
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, а затем они направляются на участок склеивания половинок. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку.
В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную.
Выстойка (подсушка) зефира
Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 2—3 час. Конечная влажность зефира — 16—20%.
Укладка, упаковка и маркировка
Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики-лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов.
Переработка возвратных отходов
В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования.
Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0% по массе готовой продукции.
Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.