Главная Выпечка сладкая

Строганина из рыбы: что это такое и как приготовить? Строганина из мяса и рыбы

Приготовить закуску может каждый. Она обладает приятным вкусом и является достойным источником белка, витаминов, микроэлементов. Как сделать строганину дома своими руками? Как проявить себя в качестве настоящего кулинарного профессионала? Этим вопросам посвящен соответствующий раздел. В нем собраны самые лучшие рецепты строганины, особенности ее приготовления, подачи к столу. Узнайте, какую рыбу можно использовать для создания столь необычной закуски, чем полезна сырая замороженная рыба и мясо, что, кроме «маканины» из соли перца, подается к ним.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Польза употребления строганины - достойный стимул к созданию заготовок. Но важно ее правильно приготовить. В процессе готовки важно учесть несколько нюансов - знать правила выбора продукта для создания кулинарного шедевра, технологию его разделки и замораживания. Не бойтесь пробовать что-то новое, ведь именно нечто необычное может стать вашим любимым блюдом в будущем! Главное - не пренебрегать рекомендациями опытных кулинаров. В процессе готовки совсем не помешает немного хорошего настроения!

21 год я прожил в Якутии и, естественно, знаю кулинарные рецепты множества блюд национальной кухни народов севера. Так, например, строганиной из свежемороженой лосиной печени, под Новый год, да под рюмочку домашнего первача, меня угощали якутские охотники. Сегодня я поделюсь с вами способом приготовления закуски. Однин из лучших деликатесов в мире – якутская строганин. Строганина - свежезамороженная рыба или мясо, одно из главных блюд, - визитная карточка якутской кухни.

Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.

Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.

А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.

Итак, для начала берём свежую рыбку.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?

Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?

Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой "белой" рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина.

Деликатесы якутской кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы -- нельмы, чира, омуля или жеребятины - это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья.

ИЗ ИСТОРИИ - "ЯКУТСКИЙ ШОКОЛАД": "Богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом").

Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.

Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.

Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.

Ну раз кухня дальневосточная, то расскажу как приготовить строганину из рыбы. На дальневосточном столе строганина быть обязана!

Для строганины используют различную белорыбицу. На северах и на Дальнем Востоке используют обычно нельму, муксун, мальму, чир и сиг. В других районах страны используют и другие виды рыб.

Для приготовления строганины берём свежезамороженную рыбу. Именно берём, а не покупаем в магазине. Магазинная опасна тем, что неизвестно где и когда эта рыба была выловлена и, кроме того, при хранении её могли замораживать и размораживать по нескольку раз. А такая рыба для строганины не годится так как в ней могли развестись различные бактерии, из-за которых её можно использовать в пищу только после тепловой обработки, но никак в виде строганины. Для строганины рыба нужна именно недавно выловленная и крепко промороженная. Причём поймана она должна быть в чистых водоёмах без промышленных стоков и ядовитых отходов.

Итак, берём рыбину. В данном случае - нельму:

ну, или сиг:

Заносим замороженную рыбину в дом и даём ей немного «отойти». Для большой рыбины будет достаточно 10-15 мин оттайки, чтобы её можно было легко очистить от верхнего слоя кожи с чешуёй, срезая их острым ножом.

Очистив рыбу от кожи и чешуи до белой мякоти, начинаем ножом строгать рыбу, срезая с неё «стружку» от хвоста к голове - тонкими ломтиками из белоснежной и жирной с розовыми прожилками мякоти толщиной примерно 3-4 мм.

Например, вот так:

«Стружку» аккуратно укладываем на тарелку. Некоторые на тарелку под ломтики рыбы укладывают лёд, чтобы избежать скорой оттайки «стружек». Именно так, со льдом, иногда подают строганину в ресторанах. Украшают это блюдо свежей зеленью, дольками лимона, ягодой брусники.

Наструганные ломтики свежемороженной рыбы следует употреблять сразу, пока она не растаяла. Поэтому на столе для пиршества должны уже стоять блюдца с солью и чёрным перцем.

Соль и перец обычно перемешивают между собой и ещё нерастаявшие ломтики просто макают в смесь соли с перцем. Некоторым людям, кроме этого, нравится использовать различные соусы-кетчупы. Но лично я противник этого, так как мне в этом дальневосточном блюде больше нравится вкус строганины, а не соусов. Поэтому смесь соли с перцем считаю вполне необходимым и достаточным дополнением для такого блюда. И потому, никакие заморские суши с правильно сделанной нашей строганиной не сравнятся по вкусу!

Ну и, конечно, особой штрих без которого строганину не затевают - это алкоголь. Строганину употребляют с рюмкой водки. Именно водки, а не вина. Крепкий алкогольный напиток более сочетается с замороженными ломтиками вкуснейшей строганины. Однако, не следует допускать того, чтобы водки на столе было больше чем самой строганины. Поэтому соблюдайте меру! И приятных вам дружеских разговоров за столом с таким дальневосточным деликатесом как строганина!

Строганина или «струганина», как называли ее наши предки, – особым образом замороженная рыба, нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками, которая употребляется в сыром виде. Это традиционное блюдо северных народов (якутов, эскимосов, коми), подготавливаемое с древних времен и окруженное рядом традиций и правил приготовления. Расскажем, как приготовить классическую строганину из рыбы – вкусный и оригинальный деликатес.

Из какой рыбы лучше делать строганину

В северных регионах, откуда пошло это блюдо, широко развит рыбный промысел, а холодные северные моря богаты на жирную рыбу, из которой и получается лучший вариант этого лакомства. Разберемся, из какой рыбы делают строганину.

Чаще всего используются сиговые породы рыбы. Одними из лучших вариантов считаются муксун и омуль, также готовят из нельмы и осетра. Отличная строганина получается из красной рыбы – горбуши, форели. В более экономном варианте для приготовления строганины используют такие виды рыб, как пелядь и ряпушка.

Общие правила безопасного приготовления

Приготовить строганину несложно, однако с учетом того, что это блюдо употребляется в пищу сырым, нужно строго соблюдать технологию приготовления. Соблюдайте простые рекомендации, если вы хотите, чтобы экзотическое лакомство оставило только приятные воспоминания.

Самое основное правило – использование только свежей рыбы. Идеально, если она будет живая. Среди северных народов есть традиционное правило гостеприимства, которое гласит: подать строганину из рыбы, умершей в сетях, – большое неуважение к гостю. Разумеется, ни в коем случае нельзя готовить из рыбы лежалой или «с душком».
Лучше готовить строганину из морской рыбы – последняя, выловленная в пресноводных источниках, менее безопасна для приготовления подобных блюд.
Заморозка должна быть проведена очень тщательно, чтобы не допустить заражения рыбы болезнетворными бактериями. Не следует подавать рыбу, которая была не до конца проморожена.
Строганина не подлежит повторной заморозке, ее замораживают один раз и подают к столу, ни в коем случае не готовят строганину из предварительно размороженной рыбы.

К традиционным вариантам относятся следующие:

Классический вариант, называемый «макало» – по сути, это не соус, а приправа. Морскую соль крупного помола смешивают с молотым черным перцем. В эту смесь обмакивают рыбную стружку.
Якутский соус – томатную пасту или протертую мякоть помидора смешивают с продавленным чесноком и острым перцем.
Сибирский соус – для его приготовления натертый на мелкой терке маринованный хрен перемешивают с горчицей.
Уксусный соус – корни сельдерея и петрушки, а также морковь нарезают очень мелкими кубиками, заливают 9 % уксусом и оставляют на 2-3 часа.

Кроме этих соусов, можно использовать аджику, соевый соус, смешанный со свежей зеленью или сметану с порубленным чесноком.

Классическая строганина из морской рыбы

Морская рыба лучше всего подходит для приготовления рыбной строганины: она в меру жирная, обладает всеми необходимыми вкусовыми качествами, в ней практически не содержатся вредные для здоровья вещества.

Ингредиенты:

тушка омуля, муксуна, сига или другой рыбы – 2 кг.
соль и перец в качестве дополнения – по вкусу.

Метод приготовления:

Свежую рыбу целиком отправляют в морозильную камеру. При температуре -18 °С ее оставляют там на трое суток, при -30 °С – на 48 часов.
У хорошо промороженной рыбы остро наточенным ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники.
Затем с тушки резкими и быстрыми движениями срезают тонкие куски. Чем тоньше будет рыбная стружка, тем лучше. Нарезку начинают не сразу, рыбе дают несколько минут постоять, чтобы нарезать было легче. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла.
Подготовленную стружку выносят еще раз на холод примерно на час. После этого строганина готова.

Ломтики толщиной около 2-3 мм будут красиво сворачиваться в колечки, а чтобы есть было приятнее, перед подачей к столу строганине можно дать слегка оттаять – но не допускайте ее размораживания. Чтобы понять, готова ли рыба к нарезанию на стружку, в нее осторожно вводят кончик ножа – если он проходит в рыбу на несколько миллиметров, можно смело начинать нарезку.

Потребуются:

судак, сазан или другая рыба из пресноводного водоема – 1,5 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
яблочный или рисовый уксус – 150 мл;
чеснок – 5-6 зубчиков.

Процесс приготовления:

Рыбу нарезают крупными кусками, не очищая от чешуи и плавников.
В отдельной посуде смешивают уксус, мелко порезанные или натертые на терке репчатый лук и чеснок.
В объемную миску выкладывают куски рыбы, где заливают полученным маринадом. Оставляют на 3-4 часа в холодильнике.
Затем рыбу обсушивают, дают маринаду полностью стечь и подвергают глубокой заморозке, как в предыдущем рецепте.
Готовую рыбную строганину острым ножом режут тонкой, почти прозрачной стружкой.

Строганина, приготовленная по этому рецепту, отличается приятным пикантным вкусом. К ней лучше всего подавать острые соусы на основе красного перца.

Готовим из скумбрии

Скумбрия – очень полезная рыба. В ней содержатся вещества, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему. За счет приготовления без тепловой обработки все микроэлементы сохраняются. Эта рыба считается одной из самых безопасных для приготовления строганины.

Ингредиенты:

скумбрия свежая – 2 кг;
перец черный молотый – 1 ч. л.;
соль – 1,5 ч. л.

Приготовление:

От тушки скумбрии отделяют голову, разрезают вдоль брюшка и удаляют внутренности.
Подготовленную рыбу обильно посыпают солью крупного помола и молотым черным перцем.
После этого скумбрию кладут в морозильную камеру на 2-3 дня.
После того, как рыба будет полностью заморожена, ее достают, дают немного оттаять и отточенным ножом режут на тонкие ломтики.

Сделать строганину из скумбрии также можно и по классическому северному рецепту, приведенному выше. Подавать строганину из скумбрии лучше всего с горячим отварным картофелем и чесноком.

Как сделать из красной рыбы

Строганина из красной рыбы получается особенно вкусной, однако следует помнить, что готовить это блюдо не рекомендуется из повторно замороженной рыбы – нужно удостовериться, что рыба действительно свежего улова.

Ингредиенты:

семга или горбуша – 1,5 кг;
оливковое масло – 2-3 ст. л.;
свежие семена укропа – 1 зонтик;
лимонный сок – 3 ст. л.

Как приготовить:

Свежую красную рыбу замораживают в течение трех суток в морозильной камере.
Подготовленную к разделке рыбу достают и, не размораживая, очищают от плавников, отрезают голову.
Острым ножом с уже подтаявшей (но ни в коем случае не растаявшей) рыбы срезают филе тонкими ломтиками, не задевая внутренностей.
Готовые ломтики строганины выкладывают на тарелку, посыпают свежими семенами с укропного зонтика и сбрызгивают маслом, смешанным с лимонным соком.

Интересный совет! Перед тем, как приготовить строганину, положите тарелку в холодильник на несколько минут. На охлажденной посуде рыба дольше не разморозится и не потеряет во вкусе.

Правильная подача к столу

Строганина – древнее блюдо северной кухни, которое окружено большим количеством традиций при подаче к столу.

Едят строганину руками, обмакивая в смесь перца и соли или соус. Коренные жители севера не признают никаких приправ, кроме морской соли и черного перца, однако строганина вкусна с самыми разными острыми и пряными соусами. Последние подают охлажденными в отдельной посуде.

Строганину заедают черным хлебом и свежим репчатым луком. К ней традиционно подают крепкий алкоголь – водку или горькие настойки.

Это очень самодостаточное блюдо, позволяющее насытиться без дополнительного гарнира. Но при желании его можно подать с отварным картофелем и свежей зеленью.

У северных народов процесс трапезы представляет собой размеренное действие, которое по своей степенности и соблюдению традиций можно сравнить с китайской чайной церемонией.

Приготовление и правильная подача к столу строганины – это отличный способ познакомиться с традициями наших предков.

Пород: нельма , муксун , чир , северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской , якутской кухне, кухне коми , эскимосской кухне). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба, выловленная летом или осенью, но если её сразу глубоко заморозили и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замороженная рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

См. также

Тала́ - национальное блюдо коренных жителей Дальнего Востока.

Напишите отзыв о статье "Строганина"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Строганина

Все четверо, как спугнутая стая птиц, поднялись и пошли из комнаты.
– Мне наговорили неприятностей, а я никому ничего, – сказала Вера.
– Madame de Genlis! Madame de Genlis! – проговорили смеющиеся голоса из за двери.
Красивая Вера, производившая на всех такое раздражающее, неприятное действие, улыбнулась и видимо не затронутая тем, что ей было сказано, подошла к зеркалу и оправила шарф и прическу. Глядя на свое красивое лицо, она стала, повидимому, еще холоднее и спокойнее.

В гостиной продолжался разговор.
– Ah! chere, – говорила графиня, – и в моей жизни tout n"est pas rose. Разве я не вижу, что du train, que nous allons, [не всё розы. – при нашем образе жизни,] нашего состояния нам не надолго! И всё это клуб, и его доброта. В деревне мы живем, разве мы отдыхаем? Театры, охоты и Бог знает что. Да что обо мне говорить! Ну, как же ты это всё устроила? Я часто на тебя удивляюсь, Annette, как это ты, в свои годы, скачешь в повозке одна, в Москву, в Петербург, ко всем министрам, ко всей знати, со всеми умеешь обойтись, удивляюсь! Ну, как же это устроилось? Вот я ничего этого не умею.
– Ах, душа моя! – отвечала княгиня Анна Михайловна. – Не дай Бог тебе узнать, как тяжело остаться вдовой без подпоры и с сыном, которого любишь до обожания. Всему научишься, – продолжала она с некоторою гордостью. – Процесс мой меня научил. Ежели мне нужно видеть кого нибудь из этих тузов, я пишу записку: «princesse une telle [княгиня такая то] желает видеть такого то» и еду сама на извозчике хоть два, хоть три раза, хоть четыре, до тех пор, пока не добьюсь того, что мне надо. Мне всё равно, что бы обо мне ни думали.

Статьи по теме