ما هي التوابل التي يجب إضافتها إلى بيلاف؟ بهارات بيلاف - أي منها يجب إضافته. أفضل وصفات بهارات بيلاف وتكوينها ونسبها
التوابل هي العنصر الأكثر أهمية في أي نوع من بيلاف. بفضل وجود جميع أنواع البهارات، تتحول عصيدة الأرز العادية مع اللحم إلى بيلاف عطري متفتت.
أحد هذه التوابل، والتي بدونها من المستحيل تخيل بيلاف الأوزبكي الكلاسيكي، هو الكمون، الذي يعتبر "ملكة البهارات" في عدد من الدول الشرقية. بالإضافة إلى إعطاء الطبق رائحة فريدة من نوعها، يشبعه الكمون بالعناصر الدقيقة المفيدة.
نبات "زيرا"
الجيرا، أو الكمون، هو نبات عشبي يشبه الكمون. السمات المميزة لبذور الكمون هي رائحة حادة وغريبة إلى حد ما وطعم جوزي مرير إلى حد ما، والذي يتكثف عندما يتم قليها أو طحنها.
بالإضافة إلى آسيا الوسطى، وهي موطن الأجداد للكمون، فإن هذه التوابل تحظى بشعبية كبيرة في معظم بلدان وسط وجنوب شرق آسيا وشمال أفريقيا وأمريكا اللاتينية والبحر الأبيض المتوسط.
على الرغم من وجود عدة أنواع من الكمون، الفارسي والكرمان، أو بامير، غالبا ما يستخدم الكمون كتوابل للبيلاف.
الصنف الفارسي من الكمون هو نوع من التوابل العطرية ذات اللون الأصفر مع بذور متوسطة الحجم. لا يتم إضافة سيقان وأوراق النبات، التي لها طعم مرير إلى حد ما، إلى الطعام.
بذور كمون كرمان سوداء اللون، صغيرة الحجم، ولها رائحة نفاذة غريبة.
كما ذكرنا سابقًا، بالإضافة إلى مذاقه الممتاز، يشتهر الكمون أيضًا بخصائصه العلاجية. تمنع هذه التوابل تجلط الدم، وتحسن الدورة الدموية، والهضم، ونشاط الدماغ، وتزيل انتفاخ البطن، والتشنجات، وعسر الهضم.
وفي الوقت نفسه يجب الأخذ بعين الاعتبار أن الكمون من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية جدًا، لذا لا ينصح بإساءة استخدامه للأشخاص المعرضين للسمنة.
في معظم وصفات بيلاف، يعتبر الكمون عنصرًا إلزاميًا. تضاف بذور النباتات الكاملة إلى البيلاف لتضفي على الطبق رائحة لطيفة وغير مزعجة وطعمًا حلوًا حارًا. لكي يصبح طعم ورائحة التوابل أكثر وضوحًا، يوصي الطهاة ذوو الخبرة بطحن بذور الكمون جيدًا في راحة يديك مباشرة قبل إضافتها إلى الطبق.
بيلاف هو طبق يعتمد مذاقه بشكل كبير على البهارات المضافة إليه. يتم تحضيره بشكل مختلف في تقاليد الطهي المختلفة. هناك وصفات للأرز والبازلاء والحمص. على الرغم من حقيقة أن بيلاف يتم طهيه غالبًا مع لحم الضأن، إلا أن هناك خيارات للطهي باستخدام لحم العجل والدجاج ولحم الخنزير والأسماك. ولكن العنصر الأكثر أهمية هو التوابل. شكرا لهم، الطبق لذيذ وعطري. تجدر الإشارة إلى أن رائحة البيلاف ومظهره وطعمه يعتمدان بشكل مباشر على تناغم تركيبة التوابل. يمكن أن تحتوي توابل البيلاف على الكثير من الخيارات المجمعة، لذلك دعونا نفكر في بعضها.
التوابل "الصحيحة".
تعتبر ثلاث بهارات للبيلاف "صحيحة". وتشمل هذه الفلفل الأحمر الحار والبرباريس وبذور الكراوية (الكمون والكمون). سنتحدث عنهم بمزيد من التفصيل لاحقًا.
مجموعة كلاسيكية
ما هي التوابل التي توضع في بيلاف؟ نظرًا لأن الأصل الآسيوي للبيلاف حقيقة لا جدال فيها، فإن النسخة الكلاسيكية من تحضيره هي بيلاف الشرقي. وعليه فإن المجموعة الكلاسيكية عبارة عن مزيج من التوابل المضافة في الشرق.
لذلك، فإن العنصر الأكثر أهمية هو الكمون، المعروف شعبيا باسم بذور الكراوية. يمكننا أن نقول بأمان أنه بدون هذه التوابل، بيلاف ليس بيلاف. الخيار الأكثر مثالية هو استخدام الكمون الأسود الهندي (وليس المطحون!). لكن لسوء الحظ، لا يتم بيعه في المتاجر، وفي السوق يمكنك العثور بشكل أساسي على الكمون الأبيض. لذلك يمكنك الحصول على اللون الأسود من خلال التجار المألوفين. خصوصية الكمون هي رائحته الواضحة والحامضة قليلاً وطعمه الحار جدًا. ضعه في بيلاف، وافركه أولاً جيدًا بين راحة يدك.
العنصر الثاني المطلوب الذي يضاف إلى بهارات البيلاف هو التوت البرباريس (المجفف) الغني بفيتامين سي. وهو مصمم لإضفاء حموضة طفيفة على الطبق. من الضروري وضع بذور كاملة في بيلاف، والتي ستكشف تدريجيا عن الرائحة وتعطي الطبق نكهة خفيفة.
عنصر آخر مفيد للبيلاف هو الطماطم المجففة المطحونة والفلفل الحلو، والتي تضيف نكهتها إلى الطبق أثناء طهيها على البخار على نار خفيفة.
لإعطاء الأرز لوناً أصفر ذهبياً جميلاً، يمكنك إضافة الزعفران إلى البيلاف. لكن تفرده وقيمته الذوقية تكاد تكون بعيدة المنال، لذلك يمكن استبداله بالكركم المطحون، وهو أرخص بكثير.
كقاعدة عامة، تحتوي توابل بيلاف أيضا على عنصر مثل الفلفل. من الأفضل استخدام خليط مطحون طازجًا من الأسود والأبيض والأخضر والوردي والمعطر. أولئك الذين يحبون التوابل يمكنهم إضافة قرنة من الفلفل الأحمر الحار.
عادة لا يتم وضع الخضر المجففة في بيلاف. ومن الأفضل تقديمه طازجًا.
يعلم الجميع أن إضافة رؤوس الثوم الكاملة غير المقشرة تعمل أيضًا كتوابل. تقع في عمق الأرز، ويتم طهيها على البخار تحت تأثير البخار، مما يمنحها رائحتها للطبق. كما أنها بمثابة مؤشر على جاهزية الأرز، حيث لا ينصح بلمس الحبوب نفسها حتى تنضج بالكامل.
نظرنا إلى النسخة الكلاسيكية من مجموعة التوابل. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه إذا لم يكن من الممكن جمع قائمة البهارات هذه، فيمكنك شراء توابل بيلاف الجاهزة في المتاجر، والتي لا يعتبر تكوينها سيئا للغاية. الشيء الرئيسي هو دراسة قائمة المكونات بدقة، والتي يفضل أن تشمل البرباريس والكمون والفلفل الحلو.
بيلاف الأوزبكية
بيلاف بالفواكه
ربما يكون بيلاف بالفواكه هو النوع الوحيد من هذا الطبق الذي لا يحتوي على أي بهارات تقريبًا. الكشميش والخوخ والمشمش المجفف والخوخ الكرز والتين والمشمش والسفرجل تعطي الأرز نكهة ورائحة كاملة. إذا رغبت في ذلك، يمكن تتبيل هذا البيلاف المحضر باللحم بالقليل من الفلفل.
يوصى بتقديم النسخة الحلوة من الطبق مع أوراق النعناع (الطازجة) التي تضيف نضارة ورائحة لطيفة. بفضل هذا النوع من الابتكار، تخضع الوصفات الكلاسيكية والمستحقة لتحول حديث معين. ومن المعروف أن الطهاة الشباب في الشرق يقومون بتجربة تحضير بيلاف بالفواكه الغريبة. على سبيل المثال، في بعض المطاعم الشرقية، يمكنك العثور على بيلاف مع البابايا. تتمتع هذه الوصفة أيضًا بكل الفرص لتصبح كلاسيكية يومًا ما.
ما هي البهارات التي توضع في بيلاف مع الدجاج؟
لهذا النوع من بيلاف تستخدم التوابل التالية: الزعفران، بذور الكمون، البرباريس المجفف، الفلفل الأحمر المجفف، الفلفل الأسود، الزعتر المجفف، الفلفل الحار، الثوم، البقدونس. تجدر الإشارة إلى بعض ميزات إضافة هذه التوابل إلى بيلاف. يجب إضافة البقدونس الطازج والثوم أثناء عملية الطهي. لهذا السبب، يجب أن تبقى في متناول اليد عند الطهي. يمكن تحضير المكونات المتبقية مسبقًا واستخدامها حسب الحاجة.
يجب سحق الفلفل الأحمر المجفف بقذائف الهاون إلى قطع صغيرة. يمكن طحن الفلفل الأسود في مطحنة القهوة. الزعتر المجفف - افركي بأصابعك. يجب خلط جميع المكونات (الكمون، التوت البرباريس (غير المطحون)، الزعفران، الفلفل الحار، الفلفل الأسود المطحون، الزعتر المفروم والفلفل الأحمر) وإغلاقها بإحكام في وعاء.
بيلاف السمك
بيلاف مع البهارات والأسماك يسمى أيضًا "مغاربي". ولتحضيره من المعتاد استخدام الخضار (البصل والطماطم) والثوم المطحون والزعتر والمردقوش وعصير الليمون كتوابل. قد يبدو هذا البيلاف غريبًا، لكنه يحظى بشعبية كبيرة في بعض البلدان.
يتجادل العديد من شعوب آسيا الوسطى حول أي منهم كان له الأسبقية في اختراع بيلاف. الآن من المستحيل تحديد مكان نشأ هذا الطبق. شيء آخر مهم: مع انتشار بيلاف في جميع أنحاء العالم، اكتسب الكثير من الخصائص الإقليمية. يتم تحضيره باللغة التركية والأوزبكية وحتى الهندية. في بعض الأحيان... لا يوجد أرز على الإطلاق. يمكن أن يكون جزء الحبوب من الشعير أو القمح أو الذرة أو البازلاء. كما أن لحم الضأن ليس دائمًا مكونًا مطلوبًا. غالبًا ما يتم استبداله بلحم البقر ولحم الخنزير وحتى الأسماك. تختلف عملية تحضير البيلاف بشكل كبير حسب المنطقة. في آسيا الوسطى، يتم صنعه في مراجل كبيرة على نار مفتوحة، وفي بلدان أخرى يتم طهيه على نار خفيفة في الفرن أو قليه في مقلاة. ولكن ما هو العنصر الأساسي في الطبق هو التوابل. بالنسبة للبيلاف فهي حاسمة. بدونها، سوف ينتهي بك الأمر مع عصيدة الأرز مع اللحم. التوابل هي فلسفة الطبق نفسه، وهنا سنحاول الكشف عنها وشرحها.
الثلاثية
يمكن تجميع مكونات بيلاف في الفئات التالية. الأول هو الجزء المشبع. هذه هي الحبوب (عادة أرز ديدزيرا) واللحوم (لحم الضأن من الحيوانات الكبيرة وغير الصغيرة). الفئة الثانية تتكون من الخضار المنعشة. يتطلب الكنسي إضافة الجزر والبصل والثوم إلى بيلاف. تسمح لك الانحرافات المختلفة عن الكلاسيكيات بإعداد طبق بالفواكه المجففة - الزبيب والمشمش المجفف والتمر. حسنا، المكون الثالث هو التوابل. وهم الذين يمنحون الطبق الدهني رائحته وبهاراته وطعمه. تعمل التوابل أيضًا كمواد حافظة طبيعية. وفي المناخات الجنوبية الحارة، تختفي اللحوم بسرعة ويصبح الأرز المطبوخ لزجًا. تسمح لك التوابل بعدم الشعور بالجوع لفترة طويلة. كما أنها مسؤولة عن حرق السعرات الحرارية الزائدة. ما هي التوابل اللازمة للبيلاف؟ لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تصب كل ما تجده في المنزل في الطبق. ولكن لا يوجد قانون ثابت بشأن هذه القضية. يمكننا فقط تسليط الضوء على الإرشادات التي يجب اتباعها إذا كنت ترغب في الحصول على بيلاف الأوزبكي أو التركي أو أي بيلاف آخر.
المدارس الأوروبية والآسيوية
لعبت الأذواق المحلية والمنتجات المتاحة دورًا في حقيقة أن طبقًا مثل البيلاف اكتسب الكثير من الخصائص الإقليمية. الأغنام ذات الذيل السمين، التي يستخدم دهنها في آسيا الوسطى، ليست شائعة في أوروبا. في الهند يحبون إضافة الزعفران إلى الأطباق. الأتراك يحبون البيلاف مع السلطان والتمر والتين أو المشمش المجفف. يحب الأوروبيون المذاق الأكثر حيادية للطبق، وليس حارًا كما هو الحال في آسيا. لذلك، يمكن تصنيف توابل بيلاف إلى مجموعتين كبيرتين. كلاسيكي من هذا النوع، ولد في الوديان الخصبة في سير داريا وآمو داريا، ويتطلب إضافة الكمون والبرباريس إلى الطبق. تستخدم المدرسة الأوروبية الأعشاب بسخاء (تضاف إلى البيلاف الجاهز) والبهارات السوداء والفلفل الحلو.
حيث لشراء التوابل
غالبًا ما تجد في المتاجر عبوات تحتوي على مزيج من التوابل. يطلق عليهم: "توابل بيلاف". تكوين مثل هذه الحقيبة قريب من معايير آسيا الوسطى. باستثناء واحد "لكن": يجب أن تكون البهارات طازجة. وفي الحزمة يمكن أن يكذبوا لأكثر من عام. من الأفضل شراء الخليط الجاهز من تجار السوق - ويفضل أن يكونوا من آسيا الوسطى. سوف يسألونك بالتأكيد عن نوع البيلاف الذي تفضله - معطر، حار، ذو لون الزعفران؟ سيختار الخبراء التركيبة المثالية لك حتى تحصل على طبق متوازن من حيث الذوق والرائحة. ولكن في أي خليط سيكون هناك بالتأكيد ثلاثة بهارات أساسية: الكمون والبرباريس المجفف والفلفل الأحمر.
زعفران
تضاف أحيانًا وصمات الزهور المجففة المطحونة إلى خيوط حمراء إلى توابل البيلاف الأوزبكي. نباتات عائلة القزحية نادرة جدًا، وبالتالي فإن هذه التوابل تعتبر متعة باهظة الثمن (ألف دولار لكل كيلوغرام من مدقات الزهور!). لذلك، فإن الخيار الأكثر بأسعار معقولة سيكون مسحوق الكركم (30 روبل لكل حزمة 20 جرام). خصائصه تشبه الزعفران. يمكن للكركم أيضًا أن يلون الأرز باللون الأصفر ويعطي البيلاف رائحة البرتقال والفلفل ويضيف الحرارة إلى المذاق. لكن عليك رش التوابل بحذر شديد - على طرف السكين. إذا كنت تبالغ في ذلك، فإن الطبق بأكمله سيكون مريرا للغاية.
يمكن شراء الزعفران ليس فقط على شكل خيوط، ولكن أيضًا على شكل مسحوق. يفضل الذواقة الخاصة شراء وصمات الزهور الطازجة. يُصنع منها ماء الزعفران بحيث يكون لون البيلاف متساويًا. يتم طحن الوصمات في الهاون إلى مسحوق. نسكب فوقها الماء المغلي لمدة يوم. ثم تصفية من خلال القماش القطني. على عكس التوابل الأخرى، يضاف ماء الزعفران بعد إضافة الأرز.
توابل البيلاف: الكمون
هذه هي بذور الكمون، أو الكمون الآسيوي (الهندي). تختلف الزيرا عن تلك البذور التي نضيفها إلى خبز الجاودار بلونها الغامق وصغر حجمها. إذا قررت شراء الكمون بشكل منفصل، في السوق، فتأكد من أن التجار عديمي الضمير لا ينزلقون إليك بذور الجزر بدلاً من التوابل - فهي تبدو متشابهة جدًا. لكن الكمون له رائحة مذهلة. ما عليك سوى فرك البذور بأصابعك - وسيظهر الخداع المحتمل على الفور. بالنسبة للبيلاف، من الأفضل استخدام البذور الكاملة. تمت إضافتهم إلى "zirvak" - سنخبرك بما هو عليه لاحقًا.
البرباريس
تشمل التوابل الإلزامية للبيلاف الأوزبكي التوت الأسود. إذا كان الكمون هو المسؤول عن الرائحة، فإن البرباريس يخفف الطبق الدهني بشكل مفرط مع حموضة لطيفة. يوصي أساتذة بيلاف الأوزبكيين بشراء الحبوب المجففة من آسيا الوسطى - السوداء. لكن البرباريس الأحمر والبورجوندي متاحان للبيع. لون التوت ليس له تأثير كبير على الطعم. البرباريس، مثل الكمون، لا يحتاج إلى طحن في هاون. عندما تقضم حبة توت كاملة في بيلاف، ستفاجأ بسرور بالطعم الحامض الذي يشبه التفاح تقريبًا. هذا البرباريس هو مخزن لفيتامين C. كما وضعوها في "الزيرفاك".
ما هي التوابل الأخرى التي تضاف إلى بيلاف؟
تقليديا، يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار في النسخة الآسيوية من الطبق، والفلفل الحلو في النسخة الأوروبية. والحقيقة هي أنه في المناخات الحارة، يحتاج الطبق إلى الحرارة - وفقًا للأذواق المحلية وأسباب النظافة (تختفي الأطعمة الحارة بشكل أبطأ). يمكنك استخدام خليط من الفلفل للبيلاف الخاص بك. يُنصح بطحن التوابل مباشرة قبل الاستخدام. يبيع العديد من الشركات المصنعة الفلفل في مرطبانات زجاجية بمطحنة مدمجة. يحب الأوروبيون إضافة الطماطم المجففة المبشورة وبذور الكزبرة وأوراق الغار والمالحة إلى البيلاف. يمكنك استخدام الأعشاب البروفنسية أو الإيطالية، وكذلك الكزبرة أو البقدونس. صحيح، لقد تم وضعها بالفعل في بيلاف جاهز. يتم استخدام البصل الأكثر شيوعًا - فهو مقطع إلى حلقات. أنت بالتأكيد بحاجة إلى الثوم الطازج. قم بتنظيفه فقط من المقاييس العلوية، وقطع الحافة.
تسلسل وضع المنتج
يُسكب الزيت النباتي في وعاء ساخن - قدر أو قدر - ويُقلى حلقات البصل فيه حتى يكتسب لونًا محمرًا. ضعي اللحم المقطع إلى مكعبات. تقلى حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية. ثم أضف الجزر. يزرع الأوزبك مجموعة متنوعة خاصة من البيلاف - الأصفر. يجب أولاً تقطيع الجزر إلى شرائح. يقلى حتى ينضج. أنت الآن بحاجة إلى صب الماء بحيث يغطي المحتويات بالكامل. وهذا ما يسمى "زيرفاك". بمجرد أن يغلي، أضف توابل بيلاف والثوم. قبل القيام بذلك، يمكنك هرس الكمون بخفة في الهاون، حتى تكشف البذور عن رائحتها بشكل أفضل. عندما ينضج الزيرفاك على نار خفيفة لمدة نصف ساعة، أخرج الثوم والفلفل الحار (إذا أضفت واحدًا كتوابل). ضعي الأرز المغسول في طبقة متساوية فوق الزيرفاك دون التقليب. ننتظر حتى يغلي الماء المتبقي. ثم اخفضي الحرارة إلى الحد الأدنى، واستخدمي ملعقة خشبية لتغرف الأرز نحو المنتصف لتكوين كومة، وثقبيه في عدة أماكن وغطي القدر بغطاء. يجب أن "يذبل" بيلاف لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا.
يمكن اعتبار بيلاف من أشهر الأطباق في المطبخ العالمي. له جذور شرقية، ولكن من المستحيل تحديد البلد الأصلي للأرز المطبوخ مع اللحم والتوابل. تسمي مصادر مختلفة مسقط رأس بيلاف بلدان مثل كازاخستان وقيرغيزستان وتركيا والهند وإيران والصين. في الوقت نفسه، كل جنسية لديها أسرارها الخاصة لإعداد بيلاف - من مجموعة المكونات إلى تكنولوجيا القلي والطبخ. كقاعدة عامة، يتم طهيها، وفقا للتقاليد الشرقية، على نار مفتوحة، في مرجل ذو جدران سميكة. من الشائع في جميع خيارات الطهي لهذا الطبق نفس التركيبة - الأرز (على الرغم من أنه يتم استبداله أحيانًا بحبوب أخرى، على سبيل المثال، الشعير اللؤلؤي)، واللحوم والتوابل. في البهارات يكمن سر البيلاف، مما سمح له بأن يصبح الطبق المفضل في جميع أنحاء العالم. لذلك، لكي تتمكن ربة المنزل من تكرار سحر الطهاة الشرقيين بنجاح وقهر الجميع بطبق عطري ولذيذ، من المهم للغاية اختيار التركيبة الصحيحة للتوابل والحفاظ على النسب المطلوبة.
قبل الانتقال إلى وصف تكوين التوابل المستخدمة لإعداد بيلاف، نلاحظ حقيقة مثيرة للاهتمام.
في البداية، تم اختيار تركيبة توابل البيلاف بطريقة تعمل كمواد حافظة طبيعية. في بلدان الشرق الحارة، ساعد مزيج من التوابل الخاصة في الحفاظ على طعم وجودة الطبق لفترة أطول في درجات حرارة عالية.
اليوم، تحل الثلاجة مشكلة تخزين المنتجات، لكن التوابل ذات العلامات التجارية لا تزال هي السمة المميزة لطبق مثل بيلاف، مما يمنحه رائحة وطعم فريد من نوعه.
المكونات الكلاسيكية
يتضمن تكوين توابل بيلاف الكلاسيكية ثلاثة مكونات رئيسية: الكمون والبرباريس والزعفران. هذا هو الأساس الذي بدونه لا يمكن تسمية بيلاف بالبيلاف. دعونا نلقي نظرة على ميزات هذه التوابل بمزيد من التفصيل.
زيرا- هذه بذور كمون ولكنها ليست عادية بل هندية. يتم استخدام هذا التوابل كاملاً وفي شكل مسحوق. رائحة الكمون هي الرائحة الرئيسية في توابل البيلاف. إنها قوية جدًا وغنية، خاصة إذا كنت تستخدم البذور الكاملة في التتبيل.
البرباريس- هذا التوت مألوف لدى الجميع، وله لون أحمر غامق. يتميز طعم البرباريس بحموضة لطيفة خفيفة، والتركيبة هي مجرد مخزن للفيتامينات والعناصر النزرة المفيدة. يستخدم البرباريس المجففة لإعداد بيلاف. التوت الكامل يكمل طعم اللحوم تمامًا ويمنح الطبق مذاقًا مميزًا.
زعفرانهو أحد التوابل التي تعطي البيلاف لونه المصفر المميز ويعطيه طعمًا حارًا وحارًا قليلاً. عليك أن تكوني حذرة بشكل خاص، لأن الكثير من الزعفران يمكن أن يفسد الطبق. عند اختيار الزعفران لتحضير توابل البيلاف، يُنصح بالبحث عن هذه التوابل في شكلها الأصلي. يتكون الزعفران غير المعالج من "وصمات" بنية أو خيوط نباتية. بهذه الطريقة، نضمن لك شراء الزعفران، وليس الكركم المطحون الأرخص ثمنًا، والذي غالبًا ما يُباع تحت ستار الزعفران. وعلى الرغم من تشابه هذه النباتات، إلا أن الزعفران هو أهم التوابل في تركيبة التوابل، ويعطي البيلاف رائحة حارة مميزة.
هذا مثير للاهتمام! قليل من الناس يعرفون، ولكن في الشرق، لا يستخدم الزعفران نفسه لإعداد بيلاف، ولكن ماء الزعفران محضر بطريقة خاصة. للقيام بذلك، يتم طحن عدة خيوط من النبات إلى مسحوق، وبعد ذلك يتم ملؤها بالماء ويتم غرسها لمدة 24 ساعة. بعد تصفية التسريب الناتج، يتم استخدامه لتتبيل البيلاف، مما ينتج عنه لون أصفر موحد وطعم ناعم متناغم.
بالإضافة إلى التوابل الأساسية، يمكن أيضًا استخدام الكركم المذكور أعلاه والفلفل الأسود والأحمر (بشكل رئيسي في الاختلافات الأوروبية للطبق) والكمون والأعشاب لتحضير البيلاف. وبالطبع، لا يمكنك طهي بيلاف بدون الخضار، والتي تعمل أيضًا كتوابل: البصل والثوم.
تشكل التوابل الموجودة في توابل البيلاف تركيبة كيميائية غنية. وبالتالي، فإن التوابل الكلاسيكية للبيلاف تحتوي تقريبا على جميع فيتامينات المجموعة ب، وكذلك الفيتامينات C، H، E، PP. بالإضافة إلى ذلك، تشتمل تركيبة التوابل على العديد من المعادن الضرورية لصحة الإنسان، مثل الكالسيوم، والبوتاسيوم، والزنك، والمغنيسيوم، والحديد، والفوسفور، والسيلينيوم، والبيتا كاروتين.
وهكذا فإن تركيبة توابل البيلاف غنية ومتنوعة للغاية، ولكي لا يفسد الطبق يجب على ربة المنزل اتباع بعض قواعد الطهي المهمة التي سيتم مناقشتها أدناه.
كيفية تحضير توابل بيلاف في المنزل بيديك
لذلك، معرفة التركيب الكلاسيكي لتوابل بيلاف، يمكنك محاولة تحضيره بنفسك، بعد دراسة النسب الدقيقة بعناية. ما هي القواعد التي يجب اتباعها عند التعامل مع البهارات حتى تبرز طعم البيلاف دون إفساده؟
تدعو الوصفات المختلفة إلى استخدام التوابل الكاملة أو المطحونة. ومع ذلك، فإن القاعدة الأساسية هي نفسها دائمًا: يجب أن تكون توابل تحضير التوابل طازجة دائمًا. عند شراء مكونات التوابل محلية الصنع، يجب عليك الانتباه إلى العبوة: يُنصح بإعطاء الأفضلية للزجاج أو الرقائق، ولكن ليس الورق. تباع أعلى مستويات الجودة والتوابل الطازجة في مرطبانات زجاجية، ومعظمها مزود بمطحنة مدمجة. وبالتالي، من خلال شراء مكونات التوابل في الزجاج، يمكن طحنها مباشرة قبل الطهي، مما سيفيد بالتأكيد طعم بيلاف. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه يتم سحق الأعشاب فقط لصنع توابل محلية الصنع، ولكن من الأفضل ترك التوت كاملاً.
يمكن أن تتنوع مكونات تحضير التتبيلة، لكن تظل العديد من المكونات دائمًا كما هي:
- الكمون الذي يعطي الطبق رائحة شرقية مميزة.
- البرباريس، والتي لديها حموضة مميزة؛
- الزعفران الذي بفضله يكتسب بيلاف اللون الأصفر الجميل.
يجب أن نتذكر أنه يجب إضافة التوابل الناتجة إلى الطبق بعناية حتى لا تقطع طعم البيلاف. عند إعداد بيلاف، ينصح الطهاة ذوي الخبرة بعدم خلط مكونات التوابل مع بعضها البعض، ولكن إضافتها إلى الطبق بشكل منفصل في لحظات مختلفة من الطهي. في الوقت نفسه، لا تتم إضافة التوابل إلى البيلاف نفسه، ولكن إلى الزيرفاك - تلك المكونات التي يتم طهيها في مرجل قبل رمي الأرز (قد يكون هذا، اعتمادًا على الوصفة، اللحوم والبصل والجزر وغيرها منتجات). Zirvak هو أساس الطبق، ويعتمد طعم البيلاف الجاهز على مدى صحة تحضيره والتوابل التي تم اختيارها. إذا كان خليط التوابل جاهزًا بالفعل، فمن المستحسن إضافته إلى البيلاف قبل 20 إلى 30 دقيقة من أن يصبح جاهزًا، عندما يتم امتصاص كل الماء تقريبًا.
ما يجب إضافته إلى توابل بيلاف، وصفة كلاسيكية
القاعدة الأكثر أهمية التي يجب تذكرها عند تحضير توابل البيلاف هي الاعتدال والنسب الدقيقة. دعونا نعطي مثالاً على التركيبة الكلاسيكية للتوابل المستخدمة في تحضير بيلاف (مرجل كبير واحد).
هذا يتضمن:
لتحضير بيلاف لحم الخنزير، يمكنك أيضًا إضافة الفلفل الحلو المطحون والطماطم المجففة إلى التوابل. يتم التأكيد على طعم اللحم البقري في الطبق بالأعشاب المجففة: الريحان والمردقوش والكمون. إذا كنت ترغب في تحضير طبق قريب من النسخة الأوروبية وليس الشرقية، فيمكنك استكمال التركيبة التقليدية للتوابل ببذور الخردل والقرنفل وجوزة الطيب.
إذا لم تكن بعض المكونات متوفرة في المطبخ أو المتجر، فيمكن استبدال بعضها: على سبيل المثال، الزعفران يشبه في خصائصه الكركم، ويمكن استبدال الكمون بنجاح بالكمون، وبدلاً من البرباريس سيكون طعم بيلاف يتم التأكيد بشكل مثالي على الزبيب أو التوت البري المجفف. ومع ذلك، يجب أن نتذكر أنه لا يمكنك استبدال توابل بيلاف بالكامل بآخر (على سبيل المثال، استخدام توابل الأرز) - وستكون النتيجة النهائية طبقًا مختلفًا تمامًا، بعيدًا عن مفهوم "البيلاف".
إذا لم يكن لديك الوقت، يمكنك أيضا شراء التوابل الجاهزة، والتي يتم إنتاجها من قبل العديد من الشركات المصنعة اليوم. عند الاختيار في هذه الحالة، يجب عليك التركيز على وصفة بيلاف، لأن المكونات المختلفة (لحم الخنزير والدجاج ولحم الضأن) تتطلب مجموعة مختلفة من التوابل.
توابل لتكوين بيلاف "ماجي".
يعد طهي بيلاف باستخدام التوابل الجاهزة خيارًا لأولئك الذين يقدرون وقتهم. على سبيل المثال، يحتوي توابل البيلاف "ماجي" الجاهز على تركيبة مختارة بعناية من البهارات والأعشاب والخضروات. وتشمل البهارات والأعشاب مثل الكاري، والكمون، والفلفل الأسود، والكركم، والكزبرة، والريحان، وباقة غنية من الخضار المجففة (الجزر، البصل، الثوم، البابريكا). يحتوي التوابل أيضًا على السكر وزيت عباد الشمس وحمض الستريك، وفقًا للشركة المصنعة. بالإضافة إلى ذلك، يتم إثراء تكوين التوابل بالملح المعالج باليود، والذي يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند تمليح الطبق النهائي. هذا النوع من التوابل مثالي لتحضير نسخة أوروبية من البيلاف أو بيلاف بالدجاج.
توابل لتكوين بيلاف "تناول الطعام في المنزل".
يجذب توابل البيلاف من "Eat at Home" بتغليفه المصمم بشكل جميل وتركيبته عالية الجودة التي لا تحتوي على معززات النكهة والملح. بالإضافة إلى المكونات الكلاسيكية (الكمون، الكركم، البرباريس)، يكشف التتبيل عن طعم الطبق بفضل إضافة ورق الغار والكزبرة ونوعين من الفلفل (البابريكا والأحمر الحار). أهم ما يميز الخليط هو البرباريس - اختارت مؤلفة التوابل يوليا فيسوتسكايا مجموعة متنوعة خاصة من البرباريس الأسود للتركيبة، مع طعم أكثر ثراءً وحموضة واضحة. بيلاف باستخدام هذا التوابل يتحول إلى رائحة عطرية ورائحة، وله نكهة معتدلة، وبالتالي فهو مثالي للوصفات مع لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر.
توابل DIY للبيلاف بالدجاج
يعد بيلاف الدجاج بديلاً ممتازًا للبيلاف الكلاسيكي الذي يتميز بطعم أكثر حساسية ومثالي لجميع أفراد الأسرة. بالإضافة إلى شرائح الدجاج الطازجة والبصل والجزر بنسبة 1:1:1، لتحضير بيلاف لذيذ ستحتاج إلى تركيبة مختارة بعناية من التوابل. بسبب نكهته الرقيقة، لا يحتاج الدجاج إلى الكثير من التوابل كما هو متوقع. على سبيل المثال، في وصفة مع لحم الضأن. التركيبة الكلاسيكية من التوابل (الزعفران أو الكركم، الكمون، حبوب البرباريس)، والتي يمكنك إضافة أنواع مختلفة من الفلفل حسب الرغبة (الأسود، الأحمر، البابريكا)، والأعشاب (البقدونس، الزعتر، الشمر)، وكذلك الثوم الطازج، يمكن إبراز طعم اللحوم البيضاء، مقسمة إلى رؤوس. من خلال تغيير تركيبة التوابل، يمكن جعل بيلاف الدجاج طريًا، أو على العكس من ذلك، حارًا، مما يجعله طبقًا عالميًا.
وصفة فيديو "توابل بيلاف DIY"
التوابل والبهارات هي إضافات طبيعية يمكن أن تعطي نفس الطبق مذاقًا مختلفًا تمامًا. لقد دخلوا النظام الغذائي البشري في وقت أبكر بكثير من الملح. يعود تاريخ استخدامها إلى قرون مضت، حيث يكون لكل نوع من التوابل سر اكتشافه واستخدامه الخاص.
الأعشاب والتوابل هي أجزاء من النباتات التي تتم معالجتها بطرق مختلفة أو تقديمها نيئة. لديهم رائحة طيبة وطعم مميز ومميز. أنها تحتوي على مواد عطرية متطايرة ونفاذة، والتي توفر خصائصها وتتطلب تقنيات معينة لاستخدامها في عملية الطهي.
التوابل والبهارات تجعل مذاق طعامنا مثاليًا ولها تركيبة علاجية. تستمر دراسة خصائصها في معاهد الكيمياء الحيوية وصناعة الأغذية باستمرار، مما يجعل من الممكن اكتشاف فروق دقيقة جديدة ويجعل التوابل أكثر جاذبية لأساتذة الطهي. أنها تحتوي على المعادن والفيتامينات اللازمة للعمل الكامل والصحي لجسمنا.
تم جلب التوابل إلى القارة الأوروبية في العصور القديمة، وأغلبها من الدول الشرقية، وبعضها جاء من أمريكا الجنوبية وأفريقيا، حيث نالت الحب والشعبية بين القبائل التي تسكن هذه الأراضي.
تلعب البهارات والتوابل دورًا مهمًا في تحويل الأطعمة النيئة إلى أطعمة جاهزة. كقاعدة عامة، لا يكتمل الطبخ بدون بهارات. يتم التعامل مع هذه القضية بخوف خاص في أوزبكستان، حيث يشعرون بالفخر الوطني. يجب أن تؤخذ بهارات البيلاف بكميات متساوية لجعل الطبق أوزبكيًا حقًا: الكمون والبرباريس والزعفران والفلفل الأحمر المجفف والطماطم المجففة المطحونة إلى مسحوق. هذا هو كلاسيكي من هذا النوع! دعونا نلقي نظرة فاحصة على استخدامها في تحضير بيلاف المفضل لدى الجميع.
زيرا
وتسمى هذه التوابل أيضًا بالكمون الروماني. أكبر منتج حاليا هو إيران. له طعم مرير قليلا يشبه الجوز ورائحة قوية جدا. يمكنك إضافة بذور الكمون أو مسحوقها الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب إلى البيلاف.
البرباريس
يُطلق على هذا النبات اسمًا شعبيًا حامضًا، حيث أن أوراقه وتوته لها طعم حامض يحتوي على نفحات من المرارة اللطيفة. بالنسبة للبيلاف، من المعتاد استخدام المجففة، والتي يتم طحنها قبل الاستخدام.
زعفران
تعتبر هذه التوابل المعروفة منذ زمن طويل تقليدية في منطقة القوقاز. رائحة الزعفران المميزة وطعمه العطري الحار تجعل وجوده في أطباق اللحوم لا يمكن الاستغناء عنه. بالإضافة إلى ذلك، فهو قادر على إعطاء الطبق النهائي ظلًا خاصًا.
فلفل أحمر
تُعرف هذه التوابل باسم البابريكا وتسمى أيضًا الملح الأحمر الهندي. مالح قليلاً، عطري للغاية، حلو ومر ولا يضاهى - هكذا يمكن وصف هذا المكون من البيلاف الأوزبكي.
لا ينبغي أبدًا شراء بهارات البيلاف في شكل مسحوق. بيلاف هو فن كامل، لذلك دعونا نتعامل مع اختيارهم بكل جدية. في السوق، يمكنك التقاط هذه المكونات العطرية في شكل مجفف بنفسك. تضاف بهارات البيلاف عندما يصبح اللحم جاهزًا تقريبًا. السر هو أنه بهذه الطريقة سيتم الحفاظ على مذاقهم ورائحتهم قدر الإمكان. عندما يصبح بيلاف جاهزا، يقترح الطهاة المحليون تغطية الحاوية التي تم طهيها فيها ببطانية دافئة. في هذه الحالة، ستستمر بهارات البيلاف في نقل ملاحظات النكهة الدقيقة إلى الطبق. سوف يضفي على الطبق رائحة لذيذة بشكل لا يصدق. يمكنك تقدير هذا السر إذا قمت بإعداد بيلاف باستخدام هذه التكنولوجيا بنفسك.
يمكن أن تكون المأكولات الفاخرة على طاولة كل من يولي الاهتمام الواجب للوصفة ولا ينسى استخدام بهارات البيلاف، والتي بدونها قد تذهب جهودك سدى.
مقالات حول هذا الموضوع
