نادي الصيد النشط. عجينة التخمير البارد طويلة الأمد (عجينة الخميرة المبردة) عجينة الخبز التخمير البارد

كانت خلفية هذا الخبز عدة أشياء: الرغبة في خبز خبز جيد التهوية ذو مسام كبيرة بدون دقيق من دقيق الحبوب الكاملة وتواصلي طويل الأمد مع ليودميلا، المعروفة لدى العديد من مدوني الخبز mariana_aga - إنها محترفة حقيقية! كانت هي التي أعطتني فكرة خبز الخبز، الذي تستخدم تقنيته التحلل الذاتي طويل الأمد. تم العثور على تجسيد الفكرة، كما هو الحال دائما، في مجلة سيرجي مسجل .


كما كتب سيرجي نفسه على مدونته:
"أريد أن تحتوي عجينة الخبز على الدقيق والماء والملح والخميرة فقط. فهي تمثل تقريبًا الحد الأدنى الضروري للخبز. "تقريبًا" - لأنه يمكن خبز الخبز بدون ملح وبدون خميرة، ولكن بدون دقيق و الماء - بأي حال من الأحوال!
لكنني لا أريد خبزًا بسيطًا، بل أريده مكررًا وجميلًا وعطريًا ولذيذًا وغير عادي على الأقل! لذلك سأجعل العجينة مبللة جدًا، بحيث للوهلة الأولى، خاصة بالنسبة للمبتدئين، لا تكون مناسبة للخبز على الإطلاق، لأنه ليس من الواضح كيفية عجنها.
لإنشاء طعم ورائحة غنية، أستخدم التخمير الطويل في درجات حرارة مختلفة. الآن سيكون هذا مثيرًا للاهتمام!
سيكون هذا مثيرًا للاهتمام حقًا!

لذلك، سأخبز خبز القمح مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة. بالنسبة لهذا الخبز، تم اختيار تقنية التخمير طويل الأمد في درجات حرارة مختلفة. لتبدأ، أضفت 50٪ دقيق الحبوب الكاملة من إجمالي كتلة الدقيق، في المستقبل سأحاول زيادة هذه النسبة إلى 100. كما يقول ليودميلا، يمكنك خبز خبز رائع من أي دقيق، تحتاج فقط إلى فهم الدقيق وخصائصه وسلوكه في العجين. في الوقت الحالي، لا يزال الأمر صعبًا بعض الشيء بالنسبة لي: هناك الكثير من المعلومات الجديدة في رأسي والتي لم تستقر بعد على الرفوف. ولكن كل شيء يأتي مع الخبرة!
مكونات:
دقيق القمح من الدرجة الأولى - 250 جرام.
دقيق القمح الكامل - 250 جرام.
خميرة جافة - 1 جرام.
ملح - 10 جرام.
ماء 450 مل.
تحضير:
المرحلة 1- عجن العجين . ويتم ذلك أيضًا على مرحلتين: أولاً يتم عجن العجينة بجزء من الماء (370 مل من 450) وبدون ملح. وضع HP "الزلابية" (هذا هو وضع العجن لمدة 20 دقيقة). ثم ترتاح العجينة لمدة ساعة. خلال هذا الوقت، تمتص بروتينات الدقيق الماء، وتنتفخ وتبدأ في تكوين الغلوتين. بعد أن ترتاح، أضيفي الماء المتبقي وكل الملح حسب الوصفة. العجن في وضع "الزلابية". تسمى هذه التقنية المتمثلة في إضافة الماء تدريجيًا بالترطيب المزدوج. في نهاية العجن، اتركي العجينة في الوعاء المغلق لمدة ساعة أخرى.
تنفيذ التالي المرحلة 2- مرحلة التخمير الطويل كما يصفها سيرجي:
ضعي عجينة التخمير الباردة في الثلاجة من أجل:
- 12 ساعة عند 12-14 درجة مئوية؛
- 24 ساعة عند 5-6 درجة مئوية؛
- 35-48 ساعة عند 4 درجات مئوية.
قم بتدفئة العجينة المخمرة في الثلاجة في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1.5 ساعة. يجب أن يكون للعجين علامات مرئية واضحة للتخمر:
- أن تكون شمبانيا؛
- زيادة في الحجم مرتين إلى ثلاث مرات؛
- طرية، هلامية.
وأخيرا المرحلة 3- التدقيق والخبز.
ضعي العجينة على لوح مرشوش بالدقيق، ثم اطويها إلى أربعة بواسطة ظرف، ثم غطيها واتركيها ترتاح لمدة 15-20 دقيقة.
بعد ذلك، قم بتشكيل قطعة الخبز باستخدام حركات تعمل على شد بنية الغلوتين إلى كتلة.
ضعي العجينة على ورقة من ورق الخبز للتدقيق. من الضروري تقديم الدعم الجانبي بأي طريقة متاحة.
التدقيق - 1.5-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
رش الخبز بالدقيق قبل خبزه.
اخبزيها لمدة 50-60 دقيقة. أول 15 دقيقة - مع ترطيب بالبخار عند درجة حرارة T=250 مئوية. بقية الوقت - عند 200 درجة مئوية. خفض درجة الحرارة إذا احترقت القشرة.
قم بتبريد الخبز على رف سلكي لمدة ساعة قبل الاستخدام.

لم ينتظر الخبز حتى يبرد تمامًا على الرف السلكي، بل تم تقطيعه وهو لا يزال دافئًا. يا لها من قشرة مقرمشة! يا لها من مسامية والأهم من ذلك - يا لها من رائحة! وهذا في الخبز الذي لا يحتوي على عنصر واحد غير الماء والخميرة والدقيق! وكل ذلك لأنه خلال عملية التخمير الطويلة، لا تتكاثر فطريات الخميرة في العجين فحسب، بل تتكاثر أيضًا النباتات الدقيقة الأخرى، والتي، مع الخميرة (التي تطلق الكحول أثناء التخمير) تعطي نطاقًا عطريًا غنيًا. إن عملية التحلل الذاتي على المدى الطويل بحد ذاتها لها الكثير من الجوانب الإيجابية للعجين المصنوع من جميع أنواع دقيق القمح. كتبت ليودميلا بالتفصيل عن التحلل الذاتي

تتضمن التقنية "الباردة" المكثفة إعداد العجين على مرحلة واحدة دون مرحلة تخمير، أو عجن مكثف (أو معالجة ميكانيكية محسنة للعجين أثناء العجن)، أو خفض درجة حرارة العجين إلى 24-27 درجة مئوية، أو استخدام خميرة الخباز المضغوطة مع زيادة المالتاز. النشاط بكمية 3.5-4، 0% وزناً من الدقيق، استخدام المحسنات المعقدة، إضافة السكر والدهون بكميات تصل إلى 4% وزناً من الدقيق، تنفيذ مرحلة التدقيق الأولي والنهائي.

مع التكنولوجيا "الباردة" المكثفة، لا توجد مرحلة من تخمير العجين في الكتلة. يحدث نضج العجين في قطعة العجين المشكلة أثناء التدقيق النهائي.

عند عجن العجينة تضاف المواد الخام بتسلسل معين: الماء والخميرة المضغوطة والملح والسكر والدقيق ومحسن الخبز. عند استخدام الخميرة الفورية المجففة، يتم نثرها بالتساوي على سطح الدقيق. تضاف المنتجات الدهنية بعد 2-3 دقائق من العجن. يؤدي استخدام الخميرة ذات نشاط المالتاز العالي إلى زيادة تكوين الغاز في العجين وزيادة قدرته على الاحتفاظ بالغاز.

يتم تحديد درجة حرارة العجين المطلوبة وهي 24-28 درجة مئوية باستخدام الماء عند درجة حرارة معينة عند العجن. يتم عجن العجينة في آلة خلط العجين المكثفة أو في آلة الدفع التقليدية ولكن مع زيادة مدة العجن إلى 15-18 دقيقة. بعد العجن، تُترك العجينة لترتاح ("ترتاح") في وعاء آلة خلط العجين (الوعاء) في درجة حرارة الغرفة لمدة 20-40 دقيقة.

بعد الراحة، يتم تقسيم العجينة إلى قطع بالوزن المطلوب، ويتم تقريبها وتركها لمدة 10-20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة على طاولة التقطيع أو في خزانة التدقيق المسبق. إن إجراء مرحلة التدقيق الأولية عند رطوبة نسبية لبيئة الهواء البخاري بنسبة 75٪ ودرجة حرارة 36 ​​درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يسمح لك بتقليل مدة التدقيق النهائي وتحسين الخصائص الريولوجية لقطع العجين.

بعد التدقيق الأولي، يتم تشكيل قطع العجين وفقا لخصائص منتج معين وإرسالها إلى خزانة التدقيق النهائية. ظروف العزل المثالية هي درجة الحرارة 35-40 درجة مئوية، ورطوبة الهواء النسبية 75-85%. تزيد مدة التدقيق النهائي عند تحضير العجين باستخدام التكنولوجيا المكثفة بنسبة 30-50% مقارنة بالطرق الأخرى ويمكن أن تصل إلى 60-90 دقيقة.

يؤدي استخدام التكنولوجيا المكثفة إلى تقليل المدة الإجمالية لعملية إنتاج المخبوزات بمقدار 3-3.5 مرات مقارنة بطريقة الإسفنج. يتم تقليل مدة تحضير العجين بسبب تكثيف العمليات الميكروبيولوجية والغروانية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء نضج العجين

كل ما يتعلق بالخبز معروض هنا، مختصر ومهم بالنسبة لي

ما زلت لا أستطيع عجن عجينة الخبز بشكل صحيح، وخاصة العجينة السائلة. لذلك، يتم طرح كل شيء هنا في شكل ورقة غش. سيتم أيضًا تعديل كل هذا وإضافته عدة مرات.
كل هذا تقريبا من الناس، التقطت بشكل رئيسي في التعليقات، شيء ما سيرجي :

• لا ترتبط كمية البروتين الموجودة في الدقيق الأوروبي وفي الدقيق في أراضي اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق ارتباطًا مباشرًا بالغلوتين وكميته وجودته. هناك 4 جزيئات بروتينية مختلفة في الدقيق، اثنان منها فقط يرتبطان بالجلوتين. تحدد النسب المختلفة لهذه الجزيئات كمية ونوعية الغلوتين.


• حمض اللبنيك (مصل اللبن) يحسن الخبز دائمًا. سيكون أكثر نكهة وسيستمر لفترة أطول. مصل اللبن لن يضعف الغلوتين أثناء التخمير لعدة ساعات، بل يقويه.


• دقيق أبيض أقوى بكثير وأفضل جودة من دقيق 1c. الطحين 1C ألذ، لكن عليك أن تتعلم كيفية التعامل معه بشكل منفصل.


• بشكل عام، هذا هو النهج المتبع في استخدام دقيق الخبز عالي الجودة (w.s.1.s.2.s، ورق الحائط) في ماكينة الخبز. اعجن العجينة بالماء الساخن ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة أو ساعتين. لتشكيل الغلوتين. ثم ضع الدلو في الآلة وقم بتشغيل البرنامج مهما كانت وصفتك. بعد ذلك، إذا كان الدقيق قادرًا على إنتاج 37% أو أكثر من الغلوتين، فسيكون الخبز الموجود في ماكينة الخبز رائعًا. إذا لم يكن الأمر كذلك، فأخذ ذلك في الاعتبار للمستقبل وأضف إما بياض بيضة واحدة أو ملعقة من الغلوتين الجاف إلى العجين المعجن في آلة الخبز.


• تُصنع العجينة من الدقيق متعدد الأغراض في المرة الأولى. لن يعجن أبدا. أبداً. لذلك، نعم، نترك العجينة لتتخمر حتى تكاد تنضج، ثم تبرد وتعجن حتى تصبح ناعمة كالحرير ولامعة، وتظهر الفقاعات في العجينة. عند العجن للمرة الثانية، راقبي العجينة حتى لا تبالغي في الخلط. ربما 10 دقائق من العجن ستكون كافية. كلما كان الدقيق أضعف، كلما كان الخلط الأولي أقصر، وليس 30 دقيقة كما هو الحال في HP، ولكن بحد أقصى 10 دقائق، فقط حتى يصبح ناعمًا. تخمير قصير، عجن طويل (30-50 دقيقة في كينوود-ديلونجي) والعديد من عمليات العجن - هذا مخصص لدقيق الخبز عالي الجودة على الطراز الغربي.


• في حالة الدقيق العادي والضعيف، يساعد التحلل الذاتي أثناء الراحة فقط على تكوين الغلوتين بكميات كافية قبل بدء العجن.


• التخمير البارد الطويل يساعد على الغلوتين لتشكل وتنضج(تصبح ضيقة ودائمة) ، لا تتطور(تمتد إلى أغشية رقيقة وتحبس الهواء بين الأغشية). في البرد، يصبح الغلوتين أكثر إحكاما ولن يزيد حجم العجين عن الضعف أو ثلاثة أضعاف، وسيذوب الغاز في العجين تحت الضغط. عندما تكون دافئة، يزيد حجم العجين 5-6 مرات ويبدأ في التمزق تحت ضغط الغاز. بالاشتراك مع العديد من عمليات العجن، يقوم الغاز ببعض أعمال تكوين الغلوتين أثناء التخمير الدافئ.


• في الطريقة الفرنسية، في البرد، يتراكم العجين حمض ذو مذاق مشرق، ورائحة وطعم الخبز المخمر، ولا يحدث تطور كبير في الغلوتين (سحبه إلى أغشية رقيقة) هناك. والدليل على ذلك هو أن العجين ينتقل مباشرة من الثلاجة إلى التقطيع. لا يتم القيام بالتمدد في البرد أو عند الخروج من البرد.لا حاجة، العجينة زادت قليلاً. قارن ذلك بعجينة كالاك موسكو، حيث طوال فترة التخمير البارد (حرفيًا على الجليد)، يتم تمديد العجينة وطيها باستمرار، مما يؤدي إلى تطوير الغلوتين فيها بلا كلل من أجل الحصول على مسامية ضخمة (مسام مثقوبة)، ومسام شفافة وقشور دقيقة. سميكة مثل المناديل الورقية، وهي سمة من سمات السيتنيكس والكالاتشي.



في روسيا في القرن التاسع عشر، وفي وقت لاحق في الاتحاد السوفياتي في القرن العشرين، على الرغم من أن الخبز كان يسمى بالمصطلحات الفرنسية - الرغيف والكعك والبريوش ولفائف بذور الخشخاش، إلا أنه كان مختلفًا تمامًا عن الفرنسية، لا في الفتات ولا في الرائحة والطعم. . إنه أمر نموذجي لتقاليدنا التخمير الدافئ والدافئ جدًا وحتى الساخن- للموقد طريقة عمل العجين الاسفنجية بينما الفرنسية ذهب نحو البرد، بلا بخارفي القرن العشرين واحتفظت بعجين القمح المخمر (الحموضة).



• تطوير الغلوتين- وذلك عندما يتم تطبيق الطاقة على العجين - عن طريق العجن أو التفاعلات الكيميائية أو الحرارة والضغط من الغاز، وهو قليل أو لا شيء في التخمير البارد، حيث تتم إزالة الحرارة، وتثبيط التفاعلات الكيميائية، ويذوب الغاز في العجين. العجين بدلا من تمديد الغلوتين.


• العجن المكثف قبل 30 دقيقة من التشكيل سوف يعطي الفتات الجميلة. لو هناك حاجة إلى ثقوب كبيرة، ثم عليك القيام بالعجن الأخير والعجن لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين قبل التشكيل.


• عادةً ما أعجن الغلوتين إلى المستوى الأولي فقط أثناء العجن والمكثف - خلال العجن الأخير قبل 20 دقيقة من نهاية التخمير (20 دقيقة قبل تقسيم العجينة إلى قطع وتقريبها). الدقيق عالي الجودة من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق والدقيق الأوروبي لا يتسامح مع نهج مختلف. وحتى ذلك الحين، ينطبق هذا فقط على المنتجات ذات المسامية، كما هو الحال في المخبوزات الأمريكية أو الخبز البسيط وفقًا لمعايير GOST.


• فقط اختبار الخبز باستخدام وصفة مألوفة سيوضح لك كيف يتصرف الدقيق في العجين وماذا تفعل به.


• آلة الخبز نفسها لا تفسد العجين. يتم إتلاف العجين بسبب عدم فهم الدقيق وديناميكيات الخميرة التي تتعامل معها. لا أرى فرقًا بين الخبز في الفرن وفي صانع الخبز (إذا كان القالب يتناسب مع صانع الخبز وخبز القصدير).


• إذا كانت هناك فقاعات على السطح، فهذا يعني أن الغلوتين قد تم تطويره. لكي تتمدد العجينة، بعد عجنها حتى تصبح ناعمة ولامعة، يجب أن تستلقي لعدة دقائق، وربما حتى 10 دقائق، حتى يضعف التوتر (يتم لف العجينة بإحكام قدر الإمكان) ثم تأخذ عينة وتفحصها. سوف تمتد إلى أفلام شفافة.


• الخبز من البداية إلى النهاية خلال 3-4 ساعات أمر غير معتاد. عادة ما يستغرق الأمر 7-9 ساعات بأسرع طريقة. ثم سيكون هناك الطعم النقي للخبز العادي.


• التطوير (التطوير باللغتين الفرنسية والإنجليزية) هو تمديد الغلوتين إلى أغشية رقيقة.العجن هو عجن إضافي للعجين وتمديد العجين بشكل إضافي إلى أغشية رقيقة ولف العجينة "على نفسها".


• قبل التطوير والتقوية وما إلى ذلك. الغلوتين، فإنه يحتاج إلى تشكيل أولا، أي. تترابط بروتينات الدقيق معًا لتكوين الغلوتين. حتى يتكون الغلوتين، لا يتبقى شيء لتطويره وتقويته عن طريق العجن والعجن وسحب العجين إلى كرة ضيقة.


• في الدقيق الأبيض 36٪ من الغلوتين لا يتشكل في غضون 10 دقائق بعد التبول، ولا في غضون 20 دقيقة، وحتى في غضون ساعة، يحدث أنه لا يتشكل الكثير. نحن بحاجة الى مزيد من الوقت. في بعض الأحيان تحتاج إلى ترك العجينة في الثلاجة طوال الليل حتى يتشكل الغلوتين.


• كلما كانت العجينة أرق، كانت الرغوة أنعم، بدون فقاعات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك، ما عليك سوى خلط البوليش مع محلول الخميرة قليلاً في البداية، ثم خلط العجين جيداً بعد 1-3 ساعات لعجن البوليش وتكوين الغلوتين قليلاً. ثم، حتى من كمية صغيرة من الدقيق والماء، سوف تحصل على عجينة ناضجة ذات مظهر كلاسيكي، مع فقاعات كبيرة لطيفة. الذي يبدو شيئا من هذا القبيل


• لقد قلت ذات مرة أن صانع الخبز هو القمامة! الآن أدركت أنه لا، ليس هراء، ويمكنك خبز الخبز فيه. هناك خصوصية واحدة فقط - من أجل خبز الخبز الجيد في آلة الخبز، أو بالأحرى، لتكييفه لهذا الغرض، عليك أن تتعلم كيفية خبزه بيديك أولاً.


• أنا لا أوصي حتى بمحاولة صنع أوفيرني في آلة الخبز؛ موقفي القاطع يرجع إلى نسبة الرطوبة العالية جدًا في العجين المخصص لهذا الخبز، حيث لا يمكن تطوير الغلوتين إلا عن طريق خلاط عجين جيد أو عن طريق يُسلِّم. في كلتا الحالتين من الأفضل عدم إهمال التحلل الذاتي والهدرجة المزدوجة وإلا ستحصل على عجينة الفطائر وليس أوفيرني. هذه هي رؤيتي العملية.

الكسندر جوشين

لا أستطيع أن أضمن الطعم، لكنه سيكون ساخنا :)

محتوى

ويعتقد أن العجين المحضر بالخميرة لا يصلح إلا في مكان دافئ. من المعتاد وضع قطعة العمل بالقرب من الموقد أو المبرد وتغطيتها بمنشفة. يعرف عدد قليل من ربات البيوت أنه يمكنك ترك عجينة الخميرة لتتخمر في الثلاجة، وسوف تتباطأ عملية النمو، لكنها ستحسن الخبز في كثير من النواحي. يتم استخدامه لخبز الخبز جيد التهوية والكعك المعطر والمخبوزات الأخرى التي ليست أسوأ بل أفضل من طريقة التخمير الدافئة المعتادة.

ما هو التخمير البارد للعجين

إن ترك العجين طوال الليل أو تخمره على المدى الطويل أو تخميره على البارد هي إحدى العمليات التي يمكن وصفها بقاعدة بسيطة: كمية أقل من الخميرة، مزيد من الوقت لرفع كتلة الدقيق. تنمو الخميرة في الهواء البارد بشكل أبطأ منها في الهواء الدافئ، لكن العملية نفسها لا تختلف. الخبز المحضر بهذه الطريقة له العديد من المزايا:

1. لا يفسد لمدة 7 أيام أو أكثر؛
2. ليست هناك حاجة لاستخدام محسنات إضافية؛
3. تم تحسين الجودة والذوق بشكل ملحوظ.

تعود فكرة التخمير البارد إلى العصور القديمة. جعلت هذه العملية من الممكن تشبع المخبوزات المستقبلية بالرائحة والذوق، مما يجعلها صحية قدر الإمكان. في الصيف، حدث التخمير مع زيادة في درجة حرارة المنتج، فافسد وسرعان ما أصبح حامضا. مع ظهور الثلاجة تم حل المشكلة: يمكنك تنظيم درجة حرارة التخمير وعدم السماح لها بالارتفاع فوق 4-8 درجات مئوية. أصبحت هذه الطريقة منتشرة على نطاق واسع ليس فقط في أيدي ربات البيوت الماهرات، ولكن أيضًا على نطاق الإنتاج.

كيفية تخزين عجينة الخميرة في الثلاجة

يمكن تخزين العجين الجاهز وغير المستخدم في الثلاجة، ولكنه، مثل أي منتج غذائي، له مدة صلاحية محدودة. لذلك، إذا بقي لديك كتلة لزجة زائدة، فلا تتخلص منها، بل ضعها جانبًا لوقت لاحق. بهذه الطريقة يمكنك تحضير المنتجات شبه النهائية للاستخدام المستقبلي. الشيء الرئيسي هو أن تتذكر كيفية تخزينها بشكل صحيح في الثلاجة. قبل وضع المنتج بعيدًا، تأكد من تضمين ملاحظة في الحقيبة تشير إلى تاريخ الصنع. يمكنك تذويب الكتلة مرة واحدة فقط.

خبز العجين في الفريزر

تحتفظ عجينة الخميرة بخصائصها جيدًا في الفريزر. يتم تخزين الكتلة النهائية هنا، والتي لا تتطلب مزيدا من التخمير. يمكن العثور على مثل هذا المنتج شبه النهائي اليوم في أي متجر يتم فيه تركيب المجمدات. قبل تجميد المنتج، قم أولاً بلفه إلى طبقات سميكة (ما يصل إلى 1-1.5 سم) للراحة، مقطعة إلى قطع، رشها بسخاء بالدقيق، لفها بورق البرشمان أو لفها بغشاء ملتصق. يمكنك تخزين الفراغات في حاويات بلاستيكية.

عجينة الفطيرة

تفضل ربات البيوت استخدام عجينة الفطائر على الفور بدلاً من تركها لوقت لاحق، ولكن من الجيد تناول المخبوزات الطازجة على الإفطار أو وجبة خفيفة بعد الظهر دون الحاجة إلى الوقوف أمام الموقد لمدة ساعة. يتم تخزين تحضير الخميرة للفطائر في الثلاجة لمدة يومين. إذا أضفت الكفير إلى العجينة فلا تتركها لأكثر من يوم. من الضروري خبز الفطائر من الخل والصودا على الفور، وإلا فسوف تشعر بخيبة أمل، فإن الطبق لن يكون لذيذا. قبل وضع الخليط في الثلاجة، يُنصح الطهاة بصب الخليط أولاً في زجاجة عادية ذات غطاء.

وصفة عجينة الخميرة

يتم تحضير عجينة الخميرة بطريقة باردة حسب النوع. ويأتي في شكل قليل الدهن، منتفخ، فوري، وحلو أو مالح. ويرجع التنوع إلى انتشار عجينة الخميرة في الثلاجة في العديد من المطابخ حول العالم، وتاريخها الطويل في الاستخدام وتعدد الاستخدامات. الإدخال الدقيق لكتلة الدقيق يجعل المخبوزات جيدة التهوية وضخمة. حاول استخدام طريقة التخمير البطيء في الثلاجة للحفاظ على الطعم والخصائص الغذائية، وقم بتحضير هذه النسخة:

• على الحليب والبيض.
• مع اضافة الكفير
• بالزبدة أو الزيت النباتي.

بحليب

• الوقت: ساعة واحدة، بالإضافة إلى التخمير طوال الليل.
• عدد الحصص: 10 حصص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 320 سعرة حرارية/100 جرام.
• الغرض: الخبز.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة: متوسطة.

يتم تحضير هذه الوصفة لعجينة الخميرة في الثلاجة للمخبوزات الحلوة. إنه يصنع كعكًا ممتازًا وكعكًا وأساسًا للفطائر الحلوة. إذا قمت بإضافة الزبيب إلى قائمة المكونات، سوف تحصل على كعك عيد الفصح لذيذ. الخميرة تحب السكر المتوفر بكثرة هنا، لذا فإن المخبوزات المستقبلية تبدو رائعة في البرد. للتخمير، عدة ساعات كافية عند درجة حرارة 6-7 درجات.

مكونات:

• دقيق - 1 كجم؛
• حليب - 1.5 ملعقة كبيرة؛
• البيض - 6 قطع؛
• الزبدة أو السمن - 300 غرام؛
• خميرة – 70 جم؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة؛
• ملح - قليل؛
• زيت عباد الشمس – 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.

طريقة طهو:

1. من الأفضل نخل الدقيق قبل الاستخدام. سوف تكون مشبعة بالأكسجين، وسوف تكون الحلوى أكثر روعة.
2. تسخين الحليب إلى 30 درجة. أضف ملعقة كبيرة من السكر والخميرة. حرك حتى يصبح ناعما.
3. في وعاء منفصل، فاز البيض مع السكر. للقيام بذلك، استخدم خلاط.
4. تذوب السمن أو الزبدة. كن حذرا، المنتج لا ينبغي أن يغلي. رائع.
5. يُمزج خليط الحليب مع البيض المخفوق مع السكر والسمن المذاب. يقلب ويضاف الملح ويضاف الدقيق. عندما لا يكون من الممكن تقليب الخليط بالملعقة، انقله إلى سطح مرشوش بالدقيق، مثل طاولة، واستمر في العمل هنا حتى يتوقف الخليط عن الالتصاق بيديك.
6. انقل كل شيء إلى مقلاة مدهونة بزيت دوار الشمس، وفي المساء ضعه في الثلاجة حتى يبرد، مع تغطية الجزء العلوي بغشاء ملتصق. تأكد من أن الوعاء الذي تختاره به مساحة للرفع.
7. في الصباح، يجب إخراج قطعة العمل والاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ونصف.

عجينة الخميرة السريعة للفطائر في الثلاجة

• الوقت: ساعة واحدة بالإضافة إلى ساعتين للتخمير.
• عدد الحصص: 10 حصص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 290 سعرة حرارية/100 جرام.
• الغرض: الخبز.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة : سهلة .

رائحة الفطائر من الفرن تخلق شعورًا منزليًا، لكن العبث بها يستغرق وقتًا طويلاً وصعبًا. هذه الوصفة للكسول مع نوعين من حشوة الجبن (الحلو وغير المحلى) ستسعد الأسرة وتنقذ ربة المنزل من المتاعب غير الضرورية. يتم تحضير عجينة الثلاجة للفطائر بإضافة الحليب والزيت النباتي والخميرة. يمكنك استخدام حشوة مختلفة، إنها مسألة ذوق. المربى والفواكه الطازجة والبطاطس المسلوقة والبيض المسلوق مع البصل الأخضر والبازلاء تعمل بشكل جيد هنا.

مكونات:

• دقيق - 3-4 ملاعق كبيرة؛
• خميرة – 50 جم؛
• حليب - 1 ملعقة كبيرة؛
• زيت نباتي – 4 ملاعق كبيرة. ملاعق؛
• بيضة – 2 قطعة؛
• ملح - قليل؛
• سكر – 3 ملاعق كبيرة. ملعقة؛
• الجبن - 500 غرام؛
• الزبيب - 50 غرام؛
• الشبت الخضر - حفنة صغيرة.

طريقة طهو:

1. تحضير العجينة. للقيام بذلك، تسخين الحليب، إضافة 1 ملعقة كبيرة من السكر والخميرة. تُخفق البيضة بالشوكة وتُضاف إلى الخليط. نضيف الملح ونضيف الزيت النباتي ونعجن العجينة.
2. برد الخليط في وعاء مع غرفة لمدة ساعتين.
3. في هذا الوقت تحضير الحشوة. قسم الجبن المنزلية إلى قسمين. امزج جزءًا واحدًا مع بقية السكر والزبيب المطهو ​​​​على البخار والآخر مع الشبت المفروم جيدًا.
4. بعد مرور الوقت، نخرج العجينة من الثلاجة، ونطرح النقانق، ونقطعها إلى أجزاء صغيرة ونشكلها على شكل فطائر.
5. تُخبز في الفرن على صينية خبز على حرارة 220 درجة حتى تنضج.

• الوقت: ساعة واحدة بالإضافة إلى وقت الصعود.
• عدد الحصص: 10 حصص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 280 سعرة حرارية/100 جرام.
• الغرض: الخبز.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة: متوسطة.

أثناء الصيام أو اتباع نظام غذائي، يتم تحضير عجينة الخميرة البسيطة في الثلاجة. يصنع الفطائر المقلية اللذيذة وقواعد البيتزا والفطائر وغيرها من المخبوزات اللذيذة. ميزة هذا الخبز هي عدم وجود كميات كبيرة من الدهون والبيض والسكر. سيكون الطبق منخفض السعرات الحرارية قدر الإمكان للخبز بشكل عام، لذلك بالنسبة لأولئك الذين يهتمون بشخصيتهم، ولكن في نفس الوقت يحبون الاستمتاع بالمخبوزات، فهذا هو الخيار الأفضل.

مكونات:

• زيت نباتي – 1/3 ملعقة كبيرة؛
• خميرة - 25 جم؛
• دقيق – 500 غرام؛
• ملح - قليل؛
• سكر - 1 ملعقة صغيرة.

طريقة طهو:

1. قم بتسخين كوب واحد من الماء إلى 30 درجة، ثم قم بإذابة السكر والملح والخميرة فيه.
2. أضف الزيت النباتي إلى الخليط الناتج.
3. تحضير العجينة. للقيام بذلك، ضجة في القليل من الدقيق، وتمييع الخليط لاتساق القشدة الحامضة السائلة.
4. انتظر نصف ساعة. خلال هذا الوقت، يجب أن يرتفع العجين. سيكون هذا مرئيًا بوضوح من خلال الحجم المتزايد والسطح الإسفنجي.
5. - أضيفي بقية الدقيق - يجب أن تكون العجينة متماسكة.
6. ضعي العجينة في وعاء عميق، يجب أولاً دهن جدرانه بالزبدة، وتغطية الجزء العلوي بغشاء ملتصق حتى لا يجف، ثم ضعيه في الثلاجة لعدة ساعات.
7. بعد انتهاء الوقت المحدد، يمكنك عمل أي طبق مناسب من قطعة العمل.

العجين في كيس في الثلاجة مع الخميرة الجافة

• الوقت: 1.5 ساعة.
• عدد الحصص: 10 حصص.
• محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 300 سعرة حرارية/100 جرام.
• الغرض: الخبز.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة: متوسطة.

تحب ربات البيوت استخدام الخميرة الجافة. إنها مريحة لأنها تتمتع بفترة صلاحية طويلة ومناسبة للطريقة السريعة. هذه الوصفة لعجينة الخميرة الفورية في الثلاجة بسيطة للغاية: يرتفع الخليط خلال ساعة ويكون جاهزًا لمزيد من المعالجة. يتم ضبط كمية السكر للطبق المستقبلي. يمكنك استبدال الماء بالحليب، سيكون أكثر طراوة وألذ. تستخدم بعض ربات البيوت السمن بدلاً من الزيت النباتي.

مكونات:

• دقيق - 4 ملاعق كبيرة؛
• 2 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة.
• ملح - 1 ملعقة صغيرة؛
• البيض – 1 جهاز كمبيوتر.
• سكر - 150 جرام للمخبوزات أو 1 ملعقة صغيرة - للمقلي؛
• زيت نباتي – 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.

طريقة طهو:

1. تذوب الخميرة الجافة والسكر والملح في الماء.
2. نخفق البيضة بالشوكة ونضيفها مع الزبدة إلى خليط الخميرة.
3. اعجن العجينة: يجب أن تلتصق بيديك قليلاً، لذا من المهم جداً عدم المبالغة في الدقيق.
4. لف كل شيء في غلاف بلاستيكي، ولكن ليس بإحكام شديد، ضعه في الثلاجة لمدة ساعة.

مدة الصلاحية

لا يجب حفظ عجينة الخميرة في الثلاجة لفترة طويلة، فقد تصبح حمضية. الحد الأقصى للمدة المسموح بها لتخزين هذا المنتج هي يومين عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات. إذا كان المنتج شبه النهائي يحتوي على مكونات الحليب المخمر، فسيتم تقليل الفترة إلى يوم واحد، وإلا فإنه سوف يتحول إلى حامض. يمكنك الاحتفاظ بخليط الدقيق في الفريزر لفترة أطول. مدة الصلاحية هنا 4 أشهر.

فيديو

يناقش

عجينة الخميرة في الثلاجة - ما هو التخمير البارد ووصفات خطوة بخطوة مع الصور

تتمثل المهام الرئيسية التي تواجه صناعة الخبز والتخمير الحديثة في زيادة كفاءة الإنتاج وتحسين جودة المنتج وخفض تكلفته.

إن استخدام الإنزيمات في الخبز يجعل من الممكن موازنة محتوى المركبات التحفيزية الطبيعية في الحبوب من محاصيل مختلفة، مما يضمن توحيد واتساق خصائص الدقيق. ومع ذلك، يمكن للإنزيمات أيضًا أن تحل محل العوامل الكيميائية المختلفة المستخدمة في إنتاج الخبز والحلويات.

من المعروف أن جودة دقيق القمح تعتمد على التركيب الكيميائي والكيميائي الحيوي لحبوب القمح ويتم تحديدها بشكل رئيسي من خلال اثنين من مؤشراتها: القدرة على تكوين السكر و"قوة" الدقيق التي تحدد الغاز والشكل. -القدرة على عقد العجين. يتأثر التركيب الكيميائي للحبوب ومعاييرها البيوكيميائية بعدد من العوامل، مثل خصائص الأصناف والأنواع للقمح، والظروف المناخية والطقسية للزراعة، والتدابير الزراعية الفنية، وما إلى ذلك. يؤدي تنوع أصناف القمح وظروف زراعته إلى إنتاج الحبوب بمؤشرات جودة مختلفة، وبالتالي إنتاج الدقيق بقدرات مختلفة على تكوين الغاز والاحتفاظ به. تقوم صناعة الخبز المحلية سنويًا بمعالجة كميات كبيرة من دقيق القمح عالي الجودة بصفات خبز متوسطة ومنخفضة. عند العمل مع هذا الدقيق، للحصول على خبز عالي الجودة، من الضروري تحسين قدرة الدقيق على تكوين السكر والحفاظ على شكله، وهو ما يتم تحقيقه من خلال استخدام مستحضرات الإنزيم.

عمل الانزيمات في العجين

يحتوي أي دقيق على ثلاثة مكونات مهمة: النشا والبنتوزان وبروتين الغلوتين. لا تمتص العجينة الماء فحسب، بل تنضج أيضًا أثناء عملية الطهي. تؤثر نسبة هذه المواد في الدقيق على عملية نضج العجين وجودة المنتجات النهائية. ومع ذلك، فإن هذه المواد تمتص الرطوبة بشكل مختلف. النشا، الذي يشكل 68٪ من كتلة دقيق القمح، يمتص 50٪ من الرطوبة. الغلوتين (الذي يبلغ محتواه في الدقيق حوالي 12٪) يمتص 27٪ من الماء، والبنتوزان، الذي يوجد منه 3٪ فقط في الدقيق، يمتص 12٪ من الرطوبة.
بعض الإنزيمات موجودة بالفعل في الحبوب نفسها وتشارك دائمًا في عملية إنتاج الخبز. يتمثل جوهر عمل الإنزيمات في تحلل النشا إلى سكريات تعمل كمواد مغذية لخلية الخميرة؛ تعمل البروتياز على تخفيف البنية الكثيفة لبروتين الغلوتين. ومع ذلك، فإن مستوى الإنزيمات الموجودة في البداية في الدقيق يختلف باختلاف أصناف محاصيل الحبوب، ويعتمد على سنة الحصاد والعديد من العوامل الأخرى، وبالتالي التقلبات في جودة الخبز المنتج. إلى حد ما، يمكن إثراء العجين بالإنزيمات عن طريق إضافة الدقيق المملح أو المواد الخام النباتية، ومع ذلك، فإن نطاق العمل ونسبة الإنزيمات في هذه الإضافات لا تلبي دائما متطلبات التقنيات الحديثة والمستهلكين.

تقضي الإنزيمات ذات الأصل الميكروبي تمامًا على اعتماد الخباز على تباين تركيبة المواد الخام وتسمح له في كل حالة محددة باختيار النسبة الأكثر ملاءمة. وفي الوقت نفسه، لا يزال بإمكانك تحسين ثبات العجين وارتفاعه.

هناك العديد من النظريات التي تشرح عمل الهيمسيلولاز. يتلخص جوهرها في حقيقة أن إنزيمات هذه المجموعة تقوم بتكسير جزيئات البوليمر من بنتوسان القمح غير القابل للذوبان إلى أجزاء عالية الجزيئية قابلة للذوبان. وتتميز الأخيرة بقدرة عالية على الارتباط بالماء والتفاعل مع البروتينات، وتشكل رغاوي بروتينية مستقرة مع مسام متطورة مملوءة بالهواء. ونتيجة لذلك، تصبح العجينة مقاومة للترسيب وترتفع جيدًا أثناء الخبز.

يتم الحصول على Hemicellulases المستخدمة في الخبز من الثقافات الميكروبية من جنس الرشاشيات. علاوة على ذلك، فإن هذه المضافات الإنزيمية تتكيف بشكل أفضل مع الرقم الهيدروجيني للعجين وتوفر ثباتًا ممتازًا وجودة ممتازة للخبز الأبيض الفرنسي. لكن الهيمسيلولاز، التي يتم تصنيعها بواسطة الفطريات المجهرية من جنس الترايكوديرما، تجعل العجينة طرية للغاية لأنها تقوم بتكسير الهيمسيلولوز إلى بقايا أصغر. في الوقت نفسه، يتم تقليل لزوجة المعلقات المصنوعة من دقيق القمح والأرز بشكل كبير، وهو أمر مرغوب فيه للغاية لإعداد العجين لملفات تعريف الارتباط والفطائر.

إن إنزيم جديد للخبز - ترانسجلوتاميناز - يعزز تكوين روابط متقاطعة بين جزيئات بروتين الغلوتين وبالتالي يحسن الخصائص الريولوجية للعجين أثناء عملية الخبز. يكمل إنزيمات الخبز الأخرى بشكل مثالي، حيث يعمل ناقل الجلوتامين على تقوية بروتين الغلوتين ويساهم في تكوين خصائص العجين المثالية.

استقرار العجين

هناك طريقة واضحة وبسيطة لتحديد تأثير الإنزيمات المثبت على العجين وهي ما يسمى باختبار الركود. الاختبار: يتم وضع طبق خبز مملوء بالعجين على لوحين خشبيين، ثم يتم إزالتهما بحركة حادة، وتستقر العجينة تحت ثقلها. أثناء الخبز اللاحق، يمكن تحديد ثبات العجين بسهولة بصريًا من خلال الارتفاع النسبي.
يستخدم التأثير المثبت للإنزيمات أيضًا في تصنيع المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف. على سبيل المثال، مع نسبة عالية من النخالة في الوصفة، يتم انتهاك النسبة المثالية للنشا والجلوتين والبنتوسان، مما يؤدي إلى تدهور خصائص الدقيق. في وجود إضافات الإنزيم، يتم تثبيت المكونات الرئيسية للدقيق ولا يؤثر تأثير الألياف على نتيجة الخبز.
في السنوات الأخيرة، أصبح المزيد والمزيد من الخبازين يستخدمون عجينة التخمير البطيء وقطع العجين المجمدة لصنع منتجات المخابز والحلويات. في مثل هذه التقنيات، يتم تجميد العجين أثناء عملية التخمير أو بعد التخمير الأولي. بطبيعة الحال، يؤثر التبريد والتخزين في درجات حرارة تحت الصفر بشكل كبير على خصائص عجينة الخميرة، وفي مثل هذه الظروف القاسية تأتي إضافات الإنزيم مرة أخرى إلى الإنقاذ.

الحفاظ على الخبز طازجًا

في كل عام، يتم التخلص من كمية كبيرة من منتجات الخبز والعجين الجاهزة، لأن المنتجات أصبحت قديمة. يعتبر سبب التصلب هو ما يسمى بتراجع النشا. ونتيجة لذلك، يتبلور الهيكل، مما يجعل الخبز يبدو قديمًا. إذا تم منع هذه العملية، فسيظل المنتج طريًا وطازجًا لفترة أطول.
ولهذا الغرض يتم تقديم مستحضرات إنزيمية تؤثر على بنية العجين وتزيد من مدة صلاحيته. تقوم هذه الإنزيمات بتعديل النشا والمكونات الأخرى، مما يؤدي إلى قمع عملية التراجع.
عند صنع الفطائر والمقرمشات، من المهم جدًا أن يصبح هيكل البروتين في العجين بلاستيكيًا وقويًا، وتضعف المرونة. في عدد من المنتجات الأخرى، على العكس من ذلك، من المرغوب فيه أن يلين بروتين الغلوتين. في كلتا الحالتين، سوف تعطي مكملات الإنزيم التأثير المثالي.

إضافة الإنزيمات له تأثير مفيد للغاية على إنتاج الفطائر. للحصول على عجينة الوافل المخفوقة (معلق الدقيق في وسط مائي)، تحتاج إلى دقيق ذو مستوى بروتين منخفض. إضافة البروتياز يعزز انهيار بروتين الغلوتين ويمنع تخثر البروتين. يتم الحصول على العجينة بدون كتل ولا تسد الفوهات عند سكبها في أطباق الخبز. الاستعدادات الإنزيمية لها تأثير مفيد على لزوجة عجينة الوافل حتى مع انخفاض محتوى الماء، مما يقلل من تكاليف الطاقة لضخ العجين وتبخير الرطوبة أثناء التجفيف. صفائح الويفر النهائية متجانسة وأقل هشاشة.

استبدال العوامل الكيميائية

عند تحضير العجين لتحقيق خصائص معينة، من المعتاد على نطاق واسع إضافة مواد كيميائية مختلفة. لا يزال العديد من الخبازين يستخدمونها (على سبيل المثال، يستخدمون برومات البوتاسيوم كعامل مؤكسد). ومع ذلك، بالإضافة إلى التأثير المؤكسد، برومات البوتاسيوم يزيد من قوة العجين. ونتيجة لذلك يزداد استهلاك الطاقة أثناء العجن، وعند الخبز في وجود برومات البوتاسيوم يرتفع العجين بشكل كبير.
يمكنك تخفيف العجينة إلى حد ما إذا قمت بإضافة حمض الأسكوربيك أثناء العجن. ولكن لنفس الغرض فمن الأفضل إضافة إنزيم يعزز استرخاء العجين واستقراره. وفي الوقت نفسه، سيتم أيضًا تقليل استهلاك الطاقة للعجن، وسوف يرتفع العجين جيدًا بشكل طبيعي.
في ممارسة الخبز، غالبا ما يستخدم ميتابيسلفات كعامل اختزال. إذا كنت تستخدم إنزيمات البروتياز بدلاً من ذلك، فسيصبح العجين سهل التحكم وسهل صنع الفطائر منه.
استبدال المستحلبات. المستحلبات، التي هي جزء من محسنات المخابز، هي مركبات تجعل كتلة العجين أكثر تجانسا. معظمها عبارة عن عوامل كيميائية، وقد حاول الباحثون جاهدين استبدالها بمواد بيولوجية طبيعية. لقد أصبحوا إنزيمات.
يجب القول أن التطور الأخير للتقنيات المستخدمة في صناعة الخبز يرجع إلى حد كبير إلى إدخال العديد من المحسنات والمقويات. يتم تطوير وإدخال مئات من المكونات الجديدة كل عام، من بينها مستحضرات الإنزيم والمواد المضافة التي تتمتع بعدد من المزايا. أهمها هو أصلها الطبيعي وخصوصية عملها العالية، مما يجعل من الممكن ضمان الصداقة البيئية المطلقة للمنتجات النهائية وغياب الآثار السلبية التي تظهر في المراحل اللاحقة من التكنولوجيا. بالإضافة إلى ذلك، في الأنشطة العملية، تسمح الإنزيمات للخبازين بتوسيع نطاق مؤسساتهم وتوفير المواد الخام والطاقة.