توضيح وتخمير نبتة. يجب تخمير العنب

التخمر العنيف والعناية به أثناء التخمر السريع تقوم الخميرة بتحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. وفي الوقت نفسه، يتم التمييز بين فترتين في التخمر العنيف: 1) التخمر العنيف الفعلي و2) التخمر الرئيسي.أثناء التخمر العنيف الفعلي،

التخمير الهادئ والعناية به النبيذ المسكوب ليس شفافًا تمامًا بعد. كما أنه يحتوي على بعض الخميرة وكميات ضئيلة من السكر الذي لم يتحلل أثناء التخمر القوي. بالإضافة إلى ذلك، من الاتصال بالهواء أثناء صب النبيذ يبدأ في التساقط حتى

كفاس من نبتة جاهزة أو بادئ جاف 3 ملاعق كبيرة. ل. العجين المخمر الجاف أو 5 ملاعق كبيرة. ل. نبتة، 4 ملاعق كبيرة. ل. سكر، 10 غرام خميرة، 6 لتر ماء.1. يُغلى الماء ويُرفع عن النار ويُضاف البادئ الجاف أو يُسكب النقيع. يمكنك إضافة قليل من الأعشاب الطبية. تغطية مع غطاء والسماح

التخمير: يسكب نقيع الشعير في زجاجات، ويملأها إلى ثلاثة أرباع الحجم، وتغلق الزجاجات بقطعة من القطن، ثم توضع في غرفة دافئة (بدرجة حرارة لا تقل عن 22-24 درجة مئوية)، ويضاف السكر إليها. والنبتة في الرابع ثم في السابع ثم في اليوم العاشر

قسم "صناعة النبيذ في المنزل"

النبيذ من العنب (الصفحات 20-31)

22. تخمير نقيع الشعير

بعد الترسيب، يتم سكب النقيع للتخمير في براميل، والتي يتم تثبيتها في صفوف منتظمة على عوارض (أسرة) في غرفة التخمير. يجب أن تحافظ هذه الغرفة على درجة حرارة مناسبة لتخمير النبيذ - لا تقل عن 12 درجة مئوية. ومن المهم أيضًا أن يتم تهويته. لا تمتلئ البراميل بالنبتة حتى سعة 1/6-1/8 لتجنب فقدان النبيذ عندما يرتفع السائل.

يتم تخمير نبيذ العنب على ثلاث فترات:

1. أول وأهم شيء هو التخمير القوي. يبدأ بعد ساعات قليلة من وضع النقيع في خزانات التخمير، ويستمر لمدة 3-4 أسابيع.

2. يستمر التخمير الهادئ للنبيذ الصغير لعدة أشهر حتى الربيع.

3. بعد التخمير، التخمير في القبو، يستمر لمدة تصل إلى ثلاث سنوات.

يحدث تخمير نقيع الشعير، أي تحويل السكر الموجود فيه إلى كحول، تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة النباتية الصغيرة المجهرية - الخميرة، التي تحلل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون المنبعث من السائل وتؤدي إلى غليانه. تدخل هذه الكائنات الحية الدقيقة إلى نقيع الشعير من سطح التوت.

وقد أثبتت الأبحاث أن هناك عدة سلالات من هذه الخميرة، تختلف في مظاهرها وتختلف في قوة وسرعة التخمر التي تسببها، وكذلك في مدى قدرتها على إحداث تحلل السكر. هناك أنواع تؤدي إلى تخمير الكحول بنسبة 5٪ فقط، ونتيجة لذلك يبقى السكر، بسبب وجود أمراض النبيذ المختلفة التي يمكن أن تتطور.

أنواع أخرى تعطي النبيذ طعمًا كريهًا، بينما يصعب فصل البعض الآخر عن النبيذ، مما يؤدي إلى بقاءه غائمًا. من بين جميع أنواع الخميرة، كان هناك سباق واحد فقط يتمتع بالخصائص المرغوبة، وهو قادر على جلب التخمير إلى نسبة عالية إلى حد ما من الكحول وبالتالي إعطاء منتج أكثر متانة.

عادة، عندما يُترك العنب لحالته الخاصة، فإن الكائنات الحية الدقيقة التي دخلته من الجلد ومن الهواء، بعد أن وجدت هنا بيئة مناسبة لتطورها وعناصر غذائية كافية، تبدأ في إظهار نشاطها الحيوي والتكاثر. وسرعان ما يندلع الصراع من أجل الوجود بينهما، ويحاول كل نوع قمع كل الأنواع الأخرى.

يستمر النوع الذي يتقنه في التطور ويعطي طابعًا واتجاهًا معينين للتغيرات في النقيع، ويقمع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. إذا تبين أن السلالة المفيدة من الخميرة أقوى وقادرة على إتمام عملية التخمر ستكون النتيجة نبيذ قوي وصحي، والعكس صحيح، إذا ساد نوع ذو قدرة ضعيفة على التخمر أو فطر ممرض فإن النتيجة ستكون نبيذاً قوياً وصحياً. منتج مريض وغير صالح.

يوضح ما سبق مدى أهمية إجراء التخمير بمساعدة ليس خليط عشوائي من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة، ولكن جنس معين منهم - نوع، وبالتالي يجب تعزيز تطويره فقط. للقيام بذلك، يتم إدخال كمية معينة من الخميرة النقية، التي هي في طور النمو الكامل، في نقيع الشعير المعد للتخمير، حتى لا يسمح بالوقت لتطور عوامل التخمير الأخرى.

تُزرع الخميرة النقية من سلالة معروفة بكمية صغيرة من الخميرة (حوالي 0.01 جزء من المحصول المتوقع)، ويتم تحضيرها قبل عدة أيام من حصاد العنب من التوت المختار والمغسول. إنهم يحاولون توفير تخمير هذا الجزء بأفضل الظروف (من حيث درجة الحرارة وما إلى ذلك) من أجل التسبب في الانتشار السريع للخميرة النقية. عندما يكون تخمير هذا الجزء على قدم وساق، يتم سكب البادئ في نبتة طازجة، حيث يبدأ التخمير على الفور ويتم منع تطور الكائنات الحية الدقيقة من أنواع أخرى.

لقد أظهرت الممارسة أنه عند التخمير باستخدام الخميرة النقية، تكون هذه العملية أكثر نجاحًا، وتنتهي بشكل أسرع، ويكون تحلل السكر أكثر اكتمالًا، ونتيجة لذلك تتحسن جودة النبيذ الناتج. حتى من دون اللجوء إلى استخدام ثقافة الخميرة النقية، يمكنك تحسين إنتاج النبيذ بنجاح إذا أضفت إلى نقيع الشعير (الهريس) خميرة من الخمائر المحلية في طور النمو الكامل في شكلها النقي. للقيام بذلك، من الضروري إعداد مقدما، في ظل ظروف مواتية، بداية من عناقيد ناضجة ونظيفة تماما وصب كتلة التخمير هذه في نقيع الشعير قبل أن يبدأ التخمير فيه.

يتم تحضير المبدئ على النحو التالي. قبل 7-8 أيام من بدء حصاد العنب، في الطقس الجاف، يتم جمع التوت الناضج. يتم فصلها عن التلال يدويًا أو على مبشرة، ويتم سحقها وعصر العصير يدويًا من خلال كيس مصنوع من القماش النادر (لا يتم غسل التوت).

يُسكب العصير المعصور في زجاجة أو علبة لملء 3/4 الحجم. تُغلق الأطباق بسدادة قطنية وتوضع في غرفة مظلمة حيث تتراوح درجة الحرارة حوالي 20-24 درجة مئوية. إذا كانت درجة حرارة العصير أقل من 20 درجة مئوية، يتم تسخينه في وعاء المينا. في اليوم الثاني أو الثالث يبدأ التخمير. كبداية، يتم استهلاك العصير في اليوم السادس أثناء التخمير السريع.

يتم تحضير كمية البادئ اعتمادًا على كمية نقيع الشعير المخصص للتخمير. لتحضير نبيذ المائدة، يلزم 1-2% من البادئ، ونبيذ الحلوى - 2-3% من النبيذ الذي يجب ضبطه للتخمير. لا يمكنك تخزين البادئ لأكثر من 8-10 أيام. يجب سكب الخميرة المتبقية، في المستقبل يمكن استبدالها برواسب النبيذ المخمر جيدا.

في مناطق وسط روسيا، يتم تحضير البادئ لإنتاج نبيذ العنب من التوت الذي ينضج قبل 10-12 يومًا من العنب، ولكن من الأفضل استخدام رواسب تخمير نبيذ الفاكهة.

من أجل التقدم الصحيح لعملية التخمير، من المهم وجود ثبات معين في درجة الحرارة في غرفة التخمير. الزيادات والانخفاضات الكبيرة في درجة الحرارة لها تأثير سلبي للغاية على تقدم عملية التخمير. انخفاض درجة الحرارة يضعفها، وتستقر الخميرة في القاع، وارتفاع درجة الحرارة يسبب تخمراً عنيفاً جداً، وترتفع درجة حرارة السائل المخمر أكثر من اللازم، وقد يتوقف التخمر. أفضل درجة حرارة للتخمير هي 12 درجة مئوية.

يجب أن تكون مراقبة نقيع التخمير حذرة للغاية. أثناء التخمير القوي، تُغطى فتحة البراميل بورقة عنب نظيفة، وإذا خرج سائل من البرميل، فيجب غسل القطرات من البرميل والأرضية، إذا كان من الأسفلت أو الخشب، وإذا كان من الخشب. ترابي، يجب إزالته بطبقة من الأرض. تفسد الرغوة المسكوبة بسهولة أو تتعفن مع الطبقة، وإذا دخلت في النبيذ، فإنها تعطي مذاقًا غير سار وتطور حموضة الخل.

بمجرد أن يبدأ التخمير القوي في الضعف، من الضروري ملء البرميل بنفس النبيذ حتى لا يترك مساحة فارغة كبيرة جدًا. كلما أصبح التخمير أضعف، كلما زاد ملء البرميل. أثناء تخمير النبيذ ويغطي ثاني أكسيد الكربون المنبعث سطح النبيذ، فهو آمن، ولكن مع ضعف عملية التخمير، يصل الهواء، ويتطور عفن النبيذ، وأحيانًا حامض الخل، بسرعة خاصة على سطح النبيذ الصغير . هذا هو السبب في أنه من الضروري إضافة النبيذ بالكامل قدر الإمكان، بحيث عندما يتوقف التخمير، يملأ النبيذ البرميل بالكامل.

ومن أجل منع وصول الهواء أثناء انتهاء عملية التخمير وفي نفس الوقت السماح لثاني أكسيد الكربون بالخروج، يتم إغلاق البراميل بما يسمى بأكوام التخمير. هذه ألسنة زجاجية ر. Kosterovy، وجود قناة داخلية، يتم إغلاق مخرجها بحلقة مطاطية، وتحيط باللسان على طول أخدود دائري، وألسنة هيدروليكية.

نظرًا للإطلاق السريع لثاني أكسيد الكربون المشبع به، يُظهر النبيذ الصغير انكماشًا شديدًا، لذا يجب تعبئته بشكل متكرر.

عندما يصفى النبيذ وتستقر الخميرة في قاع البرميل، قم بإزالة رواسب الخميرة. يجب ألا تترك النبيذ على هذه الأغطية لأكثر من 2-3 أسابيع، حيث تبدأ الخميرة الميتة في التحلل وتعطي النبيذ طعمًا كريهًا.

عند صنع النبيذ من العنب الفاسد بسبب الأمراض الفطرية، يجب أن يتم التخمير باستخدام الخميرة النظيفة؛ يجب إضافة البادئ المصنوع منها إلى نقيع الشعير، المسدود بشدة بالكبريت، حيث يتم قتل الإنزيمات غير المرغوب فيها بهذه الطريقة.

من الناحية العملية، غالبًا ما يتم تحضير النبيذ الأبيض من أصناف العنب الأحمر. يعتمد إنتاجه على حقيقة أن عصير العنب في عدد كبير من الأصناف الحمراء غير ملون، في حين أن المواد الملونة موجودة في القشر. ومن الواضح أن جميع عمليات تصنيع العنب يجب أن تتم بطريقة لا تمزق القشرة إلا أقل قدر ممكن وتمنع العصير من استخلاص المواد الملونة منه.

عادة، لا يتم إزالة التوت وسحقه، ويبدأ صنع النبيذ مباشرة بالضغط على عناقيد كاملة. يتم وضعها في طبقة منخفضة في سلة الضغط ولا يتم تطبيق ضغط قوي.

عند التسوية يتم تدخين النقيع بكثرة مع الكبريت للتخلص من اللون الوردي الباهت الذي رغم الاحتياطات المذكورة أعلاه لا يزال يكتسبه المشروب. وبخلاف ذلك، فإن إنتاج هذا النبيذ لا يختلف تقريبًا عن الإنتاج العادي للنبيذ الأبيض.

أساس صناعة النبيذ وغيرها من إنتاج الصناعات الغذائية (التخمير والتقطير) هو العملية الكيميائية الحيوية المعقدة لتحويل الجلوكوز إلى كحول إيثيلي - التخمير الكحولي أو الكحولي.

على الرغم من حقيقة أن البشرية عرفت منذ فترة طويلة التحول المذهل للعنب إلى نبيذ، إلا أنه لم يكن من الممكن لفترة طويلة فهم جوهر هذه العملية. بعد ملاحظة رواسب الخميرة في البيرة والنبيذ لأول مرة في عام 1680 باستخدام المجهر، فشل مخترعها أ. ليفينهوك في إثبات وجود علاقة سببية بين الخميرة والتخمر الكحولي.

لم يتمكن سوى لويس باستور من معرفة العامل المسبب لهذه العملية في عام 1857؛ وأثبت تجريبيًا أن تخمر السكر يتم عن طريق الخميرة والتخمر الكحولي - وهي عملية بيولوجية وصفها بأنها "حياة الخميرة في غياب الأكسجين."

لاحقًا، في عام 1897، كشف بوخنر أخيرًا عن الطبيعة الأنزيمية للتخمر الكحولي، موضحًا أن المستخلصات التي حصل عليها ميكانيكيًا من خميرة البيرة الحية كانت قادرة على تحليل الجلوكوز إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون.

أوضح A. N. Lebedev، S. P. Kostychev، Neuberg وآخرون جوهر التفاعلات الأنزيمية للتخمر الكحولي. لقد أظهروا أن هذه عملية متعددة المراحل، وتتكون من تفاعلات كيميائية حيوية وسيطة فردية تحدث في خلايا الخميرة وفي الوسط الغذائي المحيط بها. محفزات التفاعل هي إنزيمات، أو إنزيمات.

في بداية التخمر، يتحول جزيء الجلوكوز إلى شكل أوكسي، قادر على مزيد من التحول. من الجلوكوز، تحت تأثير إنزيم هيكسوكيناز، يتم تشكيل الجلوكوبيرانوز 6 فوسفات، والذي يتم تحويله إلى فركتوفيورانوز 6 فوسفات، والذي يتم بعد ذلك تشكيل الفركتوفيورانوز 1،6 ثنائي الفوسفات. يتم تحفيز التفاعلات الأخيرة بواسطة الأيزوميراز والفوسفوفركتوكيناز.

تحت تأثير إنزيم ألدولاز، ينقسم الفركتوفورانوز-1،6-ثنائي الفوسفات إلى 3-فوسفوجليسرالديهيد وفوسفودنوكسي أسيتون. يتم تحويل الأخير إلى 3-فوسفوجليسرالديهيد، والذي، نتيجة لسلسلة من التفاعلات، يتأكسد إلى حمض 2-فوسفوجليسريك. يتكون منه حمض الفوسفونولبيروفيك (تحت تأثير إنزيم الإنزيم)، ثم حمض الإينولبيروفيك (إنزيم ناقلة الفوسفوت). يمكن تحويل الأخير إلى شكل كيتو أكثر استقرارًا - حمض البيروفيك.

تحت تأثير إنزيم كربوكسيلاز، يتم نزع كربوكسيل حمض البيروفيك إلى أسيتالديهيد. اختزال الأسيتالديهيد إلى كحول إيثيلي تحت تأثير هيدروجيناز الكحول، وهو إنزيم ينقل الهيدروجين من NAD المختزل. H2 إلى الأسيتالديهيد، اكتمال عملية التخمير الكحولية المعقدة.

إذا قمت بإضافة ملح حمض الكبريتيك، على سبيل المثال ثنائي كبريتيت الصوديوم، إلى الوسط، فسوف يحدث ارتباط الأسيتالديهيد بهذا الملح ويصبح اختزاله إلى كحول مستحيلاً. في هذه الحالة، يتم التخمير وفقًا لمخطط نيوبيرج، الذي يتميز بزيادة تراكم الجلسرين.

بالإضافة إلى الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون، ينتج عن التخمير ما يسمى بمنتجات التخمير الثانوية (من الكربوهيدرات) والمنتجات الثانوية (من البروتينات). هذه المواد، إلى جانب مكونات العنب، تحدد طعم وباقة النبيذ.

من منتجات التخمير الثانوية المشاركة في خلق طعم النبيذ: الجلسرين، السكسينيك، الخليك، الستريك واللاكتيك، الأسيتالديهيد، 2،3-بوتيلين جلايكول، ثنائي الأسيتيل، الأسيتون، الأسيتون، الإيثرات، الكحوليات العالية، إلخ. تعتمد المواد إلى حد كبير على طبيعة الخميرة التي تقوم بعملية التخمير والظروف التي تتم فيها.

خلايا الخميرة - العوامل المسببة للتخمر الكحولي - منتشرة على نطاق واسع في الطبيعة: على التوت والأوراق وبراعم نباتات العنب وكذلك في تربة مزارع الكروم. جنبا إلى جنب مع الخميرة البرية والبكتيريا، ينتهي بهم الأمر في نقيع الشعير. لقمع تطورها، يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت، والذي يتم إدخاله في نقيع الشعير أثناء الترسيب. تضاف ثقافة الخميرة النقية المتكيفة مع ثاني أكسيد الكبريت إلى النقيع الموضح.

يعد استخدام ثقافة نقية من الخميرة المقاومة للكحول والأحماض والكبريتات ضروريًا بشكل خاص في السنوات التي يتراكم فيها الكثير من السكر في العنب أو عندما يكون غير ناضج، وكذلك إذا كان العنب يحتوي على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكبريت. عندما تكون درجة حرارة التخمير غير مناسبة لهذه العملية (منخفضة أو عالية)، يتم تحقيق تأثير إيجابي باستخدام سلالات الخميرة المقاومة للحرارة.

في ظل ظروف التخمير العادية، يمكن للخمائر الطبيعية التي أثبتت قدرتها على البقاء من خلال الانتقاء الطبيعي أن تحل محل ثقافات الخميرة النقية بنجاح.

في مولدوفا، يوصى بسباق الخميرة المحلي، تشيسيناو 341، لإنتاج نبيذ المائدة الأبيض، كما يستخدم سباق لينينغراد على نطاق واسع.

ظروف درجة الحرارة لها تأثير كبير على تقدم عملية التخمير. وبالتالي، فإن درجة حرارة تخمير النقيع في البراميل أقل بكثير مما هي عليه في الخزانات الكبيرة، حيث ترتفع درجة حرارة النقيع بشكل ملحوظ نتيجة التخمير بكميات كبيرة. بعد كل شيء، يطلق جزيء جرام واحد من السكر (180 جم) 23.5 سعرة حرارية أثناء التخمير.

يتم تسهيل الحفاظ على درجة حرارة عالية من تخمير نقيع الشعير من خلال الإشعاع الحراري الضعيف في الخزانات الكبيرة، وخاصة الخزانات الخرسانية المسلحة، ذات الموصلية الحرارية المنخفضة. هذا ملحوظ بشكل خاص في السنوات التي يحدث فيها تخمير نقيع الشعير في الخريف الدافئ.

درجات حرارة التخمير المرتفعة لها تأثير سلبي على التركيب الكيميائي للنبيذ. عند درجات حرارة التخمير أعلى من 25 درجة مئوية، يزداد محتوى الأحماض المتطايرة. تتشكل أصغر كمية من الأحماض المتطايرة عند درجة حرارة تخمير تتراوح بين 15-25 درجة مئوية.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، يتم التخمير في الوقت الأمثل - خلال أسبوعين تقريبًا. عند درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية، يطول بشكل مفرط، بينما عند 30 درجة مئوية يكون عنيفًا للغاية. في الحالة الأخيرة، يتم إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون بشكل مكثف، وتحمل معها عددًا من المواد العطرية القيمة من النبيذ إلى الغلاف الجوي.

تعمل درجة حرارة التخمير العالية (أعلى من 25 درجة مئوية) على تعزيز التكاثر المكثف للخميرة، وبالتالي زيادة استهلاكها للنيتروجين النقيع. في نهاية عملية التخمير، عندما تموت خلايا الخميرة، يتم إطلاق المواد النيتروجينية في البيئة. ونتيجة لذلك، يزداد ميل النبيذ إلى تغيم البروتين.

تؤثر درجة حرارة التخمير أيضًا على محتوى الحموضة القابلة للمعايرة في النبيذ. في درجات حرارة التخمير المنخفضة، يكون النبيذ أقل حمضية. مع زيادة درجة حرارة التخمير، يزداد محتوى الألدهيدات، التي تعطي نبيذ المائدة طعمًا مريرًا غير سار، وعلى العكس من ذلك، ينخفض ​​​​تركيز الكحول.

لإنتاج طاولة بيضاء عتيقة ومواد نبيذ الشمبانيا، يوصى بنطاق درجة حرارة التخمير من 15 إلى 18 درجة مئوية. من الصعب جدًا تنظيم درجة حرارة التخمير إذا تم في خزانات كبيرة منفصلة. في حالة زيادة قوية في درجة حرارة نقيع الشعير المخمر، يتم تبريده في مبادل حراري أنبوبي بالماء البارد.

الطريقة الأكثر فعالية لتبريد نقيع التخمير هي استخدام التبريد الاصطناعي.

يتم إنشاء الظروف المواتية لنظام تبريد موثوق به من خلال التخمير المستمر للنبتة في التيار.

جهاز التخمير المستمر. إنه مصمم لإنتاج مواد النبيذ الأبيض الجاف بتدفق مستمر. يتكون التركيب من 6 خزانات تخمير عمودية بسعة 2 ألف ديكالتر و5 خزانات نقل أفقية بسعة 190 ديكالتر لكل منها.

ترتبط صهاريج التخمير ببعضها البعض عن طريق خطوط الأنابيب: الجزء العلوي مخصص لتدفق نقيع الشعير وثاني أكسيد الكربون من خزان إلى خزان، والجزء السفلي مخصص لملء نقيع الشعير.

يتم تركيب صهاريج النقل فوق أنبوبين متصلين بصهاريج التخمير وتستخدم كصهاريج تخزين للنبتة التي يتم عصرها بواسطة ثاني أكسيد الكربون من صهاريج التخمير. الأنبوب الأول عبارة عن استمرار لأنبوب رفع النقيع؛ حيث يقوم بتزويد النقيع من أسفل صهاريج التخمير إلى صهاريج النقل، والأنبوب الثاني هو استمرار لأنبوب ختم الماء، مصمم لإغلاق التثبيت عند الضغط الزائد يتراكم فيه أثناء عملية التخمير.

تم تركيب مرحل عائم على خزان التخمير الأول، مما يضمن التشغيل التلقائي للتركيب. اعتمادا على مستوى تخمير نقيع الشعير في الخزان الأول، يقوم المرحل بتشغيل مضخة التغذية أو إيقاف تشغيلها.

يوجد في خزاني النقل الثاني والخامس صمامان لإطلاق ثاني أكسيد الكربون، مصممان لإغلاق جهاز التخمير في وقت تدفق نقيع الشعير من الخزانات إلى صهاريج النقل وإطلاق ثاني أكسيد الكربون في وقت تصريفه إلى الخزانات اللاحقة.

تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون، يوفر التثبيت طريقة تخمير قابلة للفصل والزيادة في التدفق. تتم حركة السائل المتخمر بشكل دوري، على فترتين.

في الفترة الأولى (أ) ونتيجة لتراكم ثاني أكسيد الكربون وتكوين ضغط زائد، يتم عصر نقيع التخمير من جميع صهاريج التخمير إلى صهاريج النقل، وفي الفترة الثانية (ب) يكون هناك تصريف حر منها إلى خزانات التخمير المجاورة ويدخل النقيع الطازج إلى الخزان الأول.

يتم تفاعل مرحل التعويم مع المضخة وصمام تحرير ثاني أكسيد الكربون على النحو التالي. عندما يتم إخراج نقيع الشعير تحت تأثير الضغط الزائد من صهاريج التخمير وينخفض ​​مستوى السائل فيها، يتم خفض العوامة حتى يضغط القرص على زر "ابدأ"، الذي يزود التيار الكهربائي إلى مضخة التغذية وإلى صمام الملف اللولبي، وهذا الأخير يفتح الصمام ويدخل ثاني أكسيد الكربون إلى الغلاف الجوي. يؤدي انخفاض الضغط في صهاريج التخمير إلى الغلاف الجوي إلى التصريف الحر للنبتة المتخمرة من صهاريج النقل إلى صهاريج التخمير اللاحقة، ويتم ضخ النقيع الطازج في الأول منها حتى يصل مستواه إلى الحد الأعلى ويتوقف مرحل العوامة عن إمداد الكهرباء إلى المضخة من خلال نظام الأزرار والمغناطيس الكهربائي. وبالتالي يتم إغلاق التثبيت وإيقاف توريد نقيع الشعير الطازج وتكرار نظام الفترة الأولى.

متوسط ​​الإنتاجية اليومية للتركيب مع محتوى السكر النقيع 17 جم / 100 مل والسكر المتبقي في مادة النبيذ 2.5 جم / 100 مل هو 7000 دال.

الميزة الرئيسية للتثبيت هي انخفاض كبير في مدة تخمير نقيع الشعير. يحدث هذا لأن النبتة الطازجة، التي تدخل كتلة التخمير بعدد كبير من خلايا الخميرة الحيوية، تدخل على الفور مرحلة التخمير النشط، متجاوزة مرحلة التخمير. بفضل وجود نظام موثوق للتبادل الحراري، يتم التخمير في ظروف درجة الحرارة المثلى. بالإضافة إلى ذلك، فإن التغذية التلقائية للنبات بالنبتة الطازجة تضمن إنتاجية عالية.

تشمل عيوب التركيب بعض إثراء النقيع بالحديد (في المتوسط ​​5 مجم / لتر).

في مولدوفا، يعمل تركيب BA-1 في العديد من مصانع النبيذ (الشكل 20).

الإنتاجية اليومية لكل قسم 3000 دال، الإنتاجية الإجمالية للتركيب 12000 دال / يوم.

السمة الرئيسية للتخمير في الخزانات الكبيرة هي الزيادة المفرطة في درجة حرارة نقيع الشعير المخمر بسبب الحرارة المتولدة. يطلق جزيء جرام من السكر (180 جم) 23.5 سعرة حرارية.

التوصيل الحراري السيئ نسبيًا للخرسانة المسلحة، والكتلة الكبيرة من سائل التخمير، والموقع المغلق للخزانات - كل هذا يسبب إشعاعًا حراريًا ضعيفًا وتسخين نقيع الشعير المخمر.

التأثير السلبي لارتفاع درجة الحرارة هو كما يلي. يجب أن يحتوي العنب والعنب على زيوت أساسية، والتي تشكل فيما بعد أساس باقة النبيذ. أثناء التخمير، يتم تشبع فقاعات ثاني أكسيد الكربون (CO 2)، التي تمر عبر طبقة من السائل، بأبخرة الزيوت الأساسية وتحملها إلى الغلاف الجوي. من 1 لتر من نقيع الشعير، يتم إطلاق ما يصل إلى 50 لترًا من ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير. كلما ارتفعت درجة الحرارة، زادت كمية المواد العطرية المنبعثة في الغلاف الجوي مع ثاني أكسيد الكربون. يساعد خفض درجة حرارة التخمير في الحفاظ على المواد العطرية في النبيذ.

طور E. N. Datunashvili طريقة لالتقاط واستخدام الزيوت الأساسية التي يحملها ثاني أكسيد الكربون. عند تخمير نقيع الشعير في حاويات كبيرة، يتم تثبيت الممتزات المملوءة بالكربون المنشط على الاتصالات التي تزيل ثاني أكسيد الكربون من أجل التقاط الزيوت الأساسية.

يمكن استخدام الزيوت العطرية المستخرجة من الفحم مع الكحول المصحح لتحسين باقة نبيذ المائدة والنبيذ القوي والحلوى وشبه الحلو. بالنسبة للزيوت الأساسية من كل نوع من أنواع العنب، من الضروري اختيار مادة النبيذ المناسبة لتحقيق أكبر قدر من الانسجام. تُستخدم الزيوت الأساسية التي يتم إطلاقها أثناء التخمير بكميات تتراوح من 0.007 إلى 0.03٪ (على أساس الزيوت النقية) حسب نوع النبيذ.

مع زيادة درجة حرارة التخمير، يزداد فقدان الكحول، لأنه يحمل أيضا ثاني أكسيد الكربون.

عندما تصل درجة حرارة تخمير نقيع الشعير إلى 30 درجة مئوية وما فوق، يحدث موت جماعي لخلايا الخميرة، وعند 37-40 درجة مئوية يتوقف التخمر. في بعض الأحيان، حتى إدخال الخميرة الطازجة لا يسبب المزيد من التخمير. والنتيجة هي فاكهة منخفضة الجودة تحتوي على نسبة عالية من السكر، والتي تصبح فيما بعد تربة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والخميرة.

تتطور البكتيريا المسببة للأمراض، وخاصة المانيتول، بحرية عند درجات حرارة مرتفعة، وتثري النبيذ بالأحماض المتطايرة وتمنحه طعمًا غريبًا غريبًا.

في درجات حرارة التخمير المرتفعة، من المرجح أن تخضع خلايا الخميرة الميتة للتحلل الذاتي، ونتيجة لذلك يتم إثراء مادة النبيذ بشكل مفرط بالمواد النيتروجينية.

يؤدي هذا إلى زيادة ميل النبيذ إلى تغيم البروتين والأمراض الميكروبية وظهور "ماديرا" ونغمات أخرى من الأكسدة الزائدة.

درجة حرارة التخمير لها تأثير كبير على معدل تخمير السكريات والتركيب الكيميائي للنبيذ الناتج وجودته.

مع التخمير البطيء الذي يتم في درجات حرارة منخفضة، يتميز النبيذ برائحة متنوعة طازجة ونقية وطعم متناغم ودقيق.

وفقًا لـ V. M. Saltbar وزملائه، مع زيادة درجة حرارة التخمير في نطاق 15-35 درجة مئوية في النبيذ، يزداد محتوى الأحماض المتطايرة من 0.25 إلى 1.02 جم / لتر، وتزداد كمية الألدهيدات ومحتوى الألدهيدات. انخفاض نسبة الكحوليات المرتفعة والاسترات الشائعة . ويتجلى هذا بشكل خاص عند تحديد المواد شديدة التقلب للكحول الخام التي يتم الحصول عليها من تقطير مواد النبيذ المخمرة في درجات حرارة مختلفة. عندما تزيد درجة حرارة التخمير من 15 إلى 35 درجة مئوية، ينخفض ​​محتوى إيثيل أسيتيل إستر في الكحول الخام بمقدار 4 مرات، وفي نفس الوقت يزيد حمض الأسيتيك بمقدار 4.6 مرة، وحمض الإيزوبيوتيريك بمقدار 5.5 مرة.

أثناء عملية التخمير، يحدث امتصاص مكثف للأكسجين المذاب بواسطة الخميرة وتقل احتمالية الأكسدة والاختزال. وفقًا لـ M. A. Joslin، تنخفض Eh من +409 مللي فولت في الضرورة بعد سحق العنب إلى -10 مللي فولت في وقت التخمير السريع وإلى +40 مللي فولت في نهاية التخمير. لاحظ A.K Rodopoulo انخفاضًا في Eh من 475 إلى 216 مللي فولت خلال 6 ساعات من التخمير.

وفقًا لكروس، عندما ترتفع درجة حرارة التخمير من 7 إلى 20-22 درجة مئوية، يُلاحظ وجود نسبة عالية من الكحول في مواد النبيذ الناتجة - في حدود 16.5% حجمًا. مع زيادة أخرى في درجة حرارة التخمير، تنخفض قوة مواد النبيذ الناتجة بشكل كبير. لذلك، إذا كان محتوى الكحول عند درجة حرارة 25 درجة مئوية 13.4% حجمًا، ثم عند 28 درجة مئوية - 13.1% حجمًا، عند 31 درجة مئوية - 11.9% حجمًا، عند 34 درجة مئوية - 9% حجمًا. وعند 37 درجة مئوية - 6.2% حجم.

البروفيسور نجح كروس بالفعل في عام 1914 في تخمير العنب عند درجة حرارة 8 درجات مئوية. تظهر التجربة الأمريكية أن التخمير في درجات حرارة منخفضة أكثر ملاءمة للنبيذ الأبيض. النبيذ الأحمر، على الرغم من أن مذاقه أفضل ويحتوي على باقة غنية، إلا أنه أقل جودة من حيث اللون من النبيذ المخمر عند درجة حرارة أعلى.

أجرى باريت عملية التخمير في ظروف معملية عند درجة حرارة 3 درجات مئوية لمدة شهرين. وتمكن من تطوير الخميرة المحبة للتبريد، والتي تكمل عملية التخمر عند درجة حرارة 4 درجات مئوية خلال 45 يومًا. عند الإنتاج، أجرى عملية التخمير في الأوعية على مرحلتين: لمدة شهر عند درجة حرارة 3 درجات مئوية، ثم لمدة شهرين عند درجة حرارة 10 درجات مئوية.

في الولايات المتحدة الأمريكية، يُقترح الآن نظام التخمير المبرد التالي: يتم التخمير عند درجة حرارة 4 درجات مئوية لمدة 18 يومًا وينتهي عند 10 درجات مئوية. مع هذا المخطط، يستمر التخمير 32 يومًا.

يستخدم كاسال التخمير عند درجة حرارة منخفضة (3 درجات مئوية) مع خميرة خاصة محبة للتبريد لتحضير النبيذ الفاخر عالي الجودة. استمر التخمير عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 8 أيام، وعند 3 درجات مئوية - حتى 30 يومًا. تسببت درجة الحرارة المنخفضة في احتواء النبيذ النهائي على نسبة كحول أعلى، وانخفاض الحموضة القابلة للمعايرة، وكمية أقل من الأحماض المتطايرة.

وجد كراوس أن التخمر عند درجات حرارة أقل من 6 درجات مئوية يكون بطيئًا جدًا، وعند 15 درجة مئوية يكون قويًا للغاية. وفقا لكراوس، درجة حرارة التخمير المثالية هي 8-10 درجة مئوية.

وفقًا لكريمر، استمر التخمر عند 11-15 درجة مئوية لمدة 38 يومًا وأعطى محتوى كحول بنسبة 12% حجمًا، عند 6-10 درجة مئوية - 12-15 أسبوعًا، وعند 3-5 درجة مئوية - 163 يومًا، مع الكحول في نهاية التخمير كان 5٪ حجم.

وجدت بورش، أثناء مراقبة تخزين عصائر الفاكهة، أن الخميرة قادرة على التخمر عند درجة حرارة 0 درجة مئوية وحتى عند درجة حرارة -3 درجة مئوية. ويؤكد المؤلف أن إجراء التخمير الكحولي في درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية يستبعد تطور التخمر المالولاكتيكي، وهو أمر مهم للغاية في إنتاج النبيذ الأحمر والأبيض عالي الحموضة.

ويشير جوسلين إلى أن درجات حرارة التخمير يجب ألا تتجاوز 27 درجة مئوية، و21 درجة مئوية لإنتاج نبيذ عالي الجودة. يجب ألا تزيد درجة حرارة مادة النبيذ المستخدمة في التقطير عن 30 درجة مئوية.

وفقا لجيراسيموف، فإن تخمير نقيع الشعير في درجات حرارة أقل من 16 درجة مئوية يكون بطيئا للغاية. ومع ذلك، إذا بدأت بالفعل عند درجة حرارة مرتفعة (أعلى من 20 درجة مئوية)، فإن خفض درجة حرارة نقيع التخمير لا يؤثر على النشاط الحيوي للخميرة بشكل حاد كما كان الحال في بداية التخمير. عند درجات حرارة أعلى من 35 درجة مئوية، تتعرض الخميرة لتثبيط شديد، وعند 40 درجة مئوية، تتوقف نشاطها تمامًا. تتراوح درجة الحرارة المثالية لنمو الخميرة بين 22-30 درجة مئوية. تعتبر درجة الحرارة الدنيا التي تحتفظ فيها الخميرة بنشاطها الحيوي هي -8 درجة مئوية.

وكانت درجة الحرارة القصوى لتخمير نقيع الشعير في تركمانستان هي 40-42 درجة مئوية. تعمل درجة الحرارة هذه على تثبيط قدرة الخميرة على التخمير، والتي تنتج عن التغيرات في البنية داخل الخلايا، مما يؤدي في النهاية إلى موت الخلايا. الخميرة التركمانية المحلية أكثر ثباتًا للحرارة وتتحمل بسهولة درجات حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية. عند درجة حرارة 41-42 درجة مئوية، لا تستطيع هذه الخمائر تخمير السكر حتى اكتماله إلا إذا كان محتوى السكر الأولي للنبتة لا يزيد عن 20%. للتخمير الطبيعي لنبتة عالية السكر في تركمانستان، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 37 درجة مئوية.

موسر، الذي أجرى عملية التخمير في درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية، وجد أن النبيذ الناتج كان أفضل بكثير في الصفات الحسية وتطوير الباقة من النبيذ المخمر في درجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية. ويتجلى هذا بشكل خاص في الأصناف العطرية للغاية، مثل مسقط.

نجح باحثون آخرون في إجراء عملية التخمير في درجات حرارة منخفضة.

يعلق العديد من الخبراء أهمية خاصة على توحيد درجة حرارة التخمير، أي النظام الذي تنحرف فيه درجة الحرارة عن درجة الحرارة المحددة بما لا يزيد عن ±2 درجة مئوية. ومع ذلك، يبدو أن هذا يعتمد على الانطباعات وليس على بيانات تجريبية دقيقة. النقطة الأساسية هنا هي سلوك الخميرة، أي تحديد المعلمات الحرارية لتكاثرها وموتها. وفي هذا الصدد، هناك نقاط حرجة، والانحراف عنها حتى بمقدار 1-2 درجة مئوية يسبب تغيراً حاداً في حالة الخميرة. في نطاقات درجات الحرارة الأخرى، لن يسبب الانحراف حتى 10 درجات مئوية تغيرات ملحوظة في النشاط الحيوي للخميرة، ولكنه يمكن أن يؤثر بشكل كبير على التركيب الكيميائي لمواد النبيذ الناتجة، وقبل كل شيء، على محتوى المواد النيتروجينية فيها.

هناك عدد من براءات الاختراع لطرق تنظيم عملية التخمير تلقائيًا، والتي تتم إما عن طريق درجة حرارة نقيع الشعير المخمر، أو عن طريق ثاني أكسيد الكربون المنطلق، أو عن طريق تحلل السكر.

تم إجراء تجارب التخمير في درجات حرارة مختلفة بواسطة A. A. Preobrazhensky وباحثين آخرين. تؤكد نتائج هذه التجارب البيانات المعروفة التي تفيد بأنه عند درجات حرارة التخمير المرتفعة، تموت الخميرة ويمكن الحصول على فطريات الأطفال. في درجات الحرارة المنخفضة، تتأخر أوقات التخمير.

أحد العوامل الرئيسية التي تحدد جودة نبيذ المائدة هو المحتوى المتناغم لزيوت العنب الأساسية والألدهيدات والأحماض المتطايرة والأحماض العضوية والمواد النيتروجينية وخاصة النيتروجين الأميني والإنزيمات وبعض المواد الأخرى.

إن الرقم الهيدروجيني للبيئة التي تزرع فيها الخميرة ودرجة حرارة التخمير ودرجة تهوية نقيع التخمير لها تأثير كبير على مسار عملية التمثيل الغذائي وإنتاج ونشاط الإنزيمات.

يتم إنتاج الأحماض المتطايرة بواسطة الخميرة بكميات صغيرة في بيئة حمضية. تؤدي الزيادة في الرقم الهيدروجيني للوسط إلى زيادة تكوين الأحماض المتطايرة، وهو نتيجة لعمل جهاز إنزيم الخميرة، الذي ينظم الرقم الهيدروجيني ويحافظ عليه عند المستوى الأمثل لتطور الخميرة.

الخميرة، التي تتفاعل مع التغيير في البيئة في الاتجاه غير المواتي لنشاطها الحيوي، تحاول القضاء على هذا التحول. وبالتالي، عندما يزيد الرقم الهيدروجيني عن القيمة المثلى، فإنها تشكل كمية متزايدة من حمض الأسيتيك، وكلما ارتفع الرقم الهيدروجيني، زادت الكمية.

ويلاحظ أدنى محتوى من الأحماض المتطايرة عند درجة حموضة تتراوح من 3 إلى 4. وفي البيئة القلوية، يتشكل حمض الأسيتيك بكميات كبيرة وفي جميع مراحل التخمير بمعدل ثابت تقريبًا. لقد ثبت أنه عند الرقم الهيدروجيني 3 يوجد حد أدنى من الأحماض المتطايرة، لكن القوة تصل إلى الحد الأقصى. تتفاعل الخميرة أيضًا مع التغيرات في درجة الحرارة ودرجة تهوية وسط التخمير، وتنتج كميات مختلفة من مواد معينة. يتم الحصول على الأحماض الأقل تطايرا عند درجات حرارة التخمير من 15 إلى 25 درجة مئوية. تؤدي الزيادة في درجة حرارة التخمير فوق 25 درجة مئوية والانخفاض عن 15 درجة مئوية إلى زيادة تكوين الأحماض المتطايرة أثناء تخمير العنب. يظهر في الجدول تأثير درجة حرارة تخمير النقيع المعقم على تكوين الأحماض المتطايرة. 17.

في تخمير نقيع الشعير مع إمكانية الوصول إلى الأكسجين من الهواء، في جميع درجات الحرارة، يتم تشكيل أحماض أقل متطايرة قليلاً من عينات التحكم التي يتم تخميرها في الظروف اللاهوائية. ومع ذلك، فإن النمط العام لزيادة محتوى الأحماض المتطايرة في درجات الحرارة المنخفضة والعالية يظل كما هو. ويتضح ذلك من خلال البيانات في الجدول. 18 .

يتميز النبيذ والنبيذ بمحتوى كبير من المواد النيتروجينية، ممثلة بالبروتينات ومنتجات التحلل المائي الخاصة بها: الببتونات والببتيدات والأحماض الأمينية، وكذلك الأميدات والأمونيا. إن أهمية مركبات النيتروجين في مراحل تكوين وتكوين النبيذ أمر لا شك فيه. من ناحية، فهي مادة مغذية ضرورية للخميرة أثناء التخمر الكحولي وللبكتيريا أثناء التخمر المالولاكتيكي؛ ومن ناحية أخرى، فإن بعض المواد لها تأثير مباشر أو غير مباشر على تكوين الصفات العطرية والذوقية للنبيذ أثناء عملية تكوينه ونضجه.

إن وجود فائض من المواد النيتروجينية في ظل ظروف معينة يخلق الظروف المسبقة لميل النبيذ بشكل أكبر إلى التعكر والأمراض الميكروبية، وإذا كان هناك إمكانية الوصول إلى الأكسجين، إلى الأكسدة الزائدة والتصنيع.

يعد تبرير طرق تنظيم كمية المواد النيتروجينية في مواد النبيذ مهمة عملية مهمة.

إحدى طرق تقليل محتوى المواد النيتروجينية في مادة النبيذ هي ما يسمى بتخفيض النيتروجين البيولوجي. ولكن، وفقًا لـ E. N. Datunashvili، حتى الترشيح سبعة أضعاف مع إضافة جزء جديد من الخميرة بعد كل عملية ترشيح لا يزيل كل النيتروجين الذي تستوعبه الخميرة. بالإضافة إلى ذلك، فإن تنفيذ هذه التقنية في بيئة الإنتاج أمر صعب للغاية.

منظم ممتاز لمحتوى المواد النيتروجينية في مواد النبيذ هو درجة حرارة التخمير. من خلال إجراء التخمير عند درجة حرارة تتراوح بين 14-18 درجة مئوية، من الممكن الحصول على مادة النبيذ مع الحد الأدنى من محتوى المواد النيتروجينية. تؤدي الزيادة في درجة حرارة التخمير إلى زيادة كمية المواد النيتروجينية، وقبل كل شيء، النيتروجين الأميني نتيجة لموت خلايا الخميرة والتحلل الذاتي. عندما تنخفض درجة حرارة التخمير (10 درجات مئوية وأقل)، يزداد أيضًا محتوى المواد النيتروجينية. وإذا كانت هذه الزيادة في كمية النيتروجين في الحالة الأولى (عند درجات الحرارة المرتفعة) تحدث بسبب مركبات ذات وزن جزيئي منخفض - الببتيدات والأحماض الأمينية التي تفرزها خلايا الخميرة نتيجة للتحلل الذاتي، فمن المحتمل أن يتم تمثيل النيتروجين عند درجات الحرارة المنخفضة بنسبة عالية مركبات الوزن الجزيئي - الببتيدات والببتونات والبروتينات (الشكل 19 والجدول 19).

ملحوظة. تم إجراء تخمير نقيع الشعير المبستر باستخدام سباق الخميرة Steinberg 1892.

استنادًا إلى توازن المواد النيتروجينية التي تستهلكها الخميرة ويتم إطلاقها مرة أخرى في الوسط عند درجات حرارة تخمير مختلفة، وجدنا أنه أثناء تخمير العنب، يتم ملاحظة الاستهلاك الأكثر تجانسًا للمواد النيتروجينية عند 15 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه، طوال عملية التخمير، لا يتم الكشف تحليليًا عن إطلاق المواد النيتروجينية بواسطة خلايا الخميرة. من الواضح أن هذا لا يزال يحدث، لكن استهلاك المواد النيتروجينية بواسطة الخميرة يسود بشكل كبير على إطلاقها (الشكل 20).

عند درجة حرارة وسط التخمير 25-30 درجة مئوية، يكون استهلاك الخميرة للنيتروجين النقيع أكثر كثافة، لأنه بفضل الظروف المواتية، تتكاثر الخميرة بشكل مكثف ويزداد عددها خلال فترة معينة. في نهاية عملية التخمير، حتى في وجود السكر المتبقي، تبدأ الخميرة في إطلاق النيتروجين في وسط التخمير بنفس القدر بسبب بداية عملية التحلل الذاتي.

في درجات حرارة التخمير المنخفضة، تستهلك الخميرة كمية أقل بكثير من نيتروجين النقيع الأولي، نظرًا لأن ظروف تكاثر الخميرة عند 5-10 درجات مئوية غير مواتية وكتلتها أقل. وهذه الكتلة من الخميرة تأخذ كمية أقل من المواد النيتروجينية من النقيع لبناء خلاياها. لذلك، بعد التخمير في درجات حرارة منخفضة، يزداد محتوى المواد النيتروجينية في مادة النبيذ بسبب النيتروجين غير المستغل في نقيع الشعير.

كما هو موضح، فإن تنظيم درجة حرارة التخمير وتحديد معايير حرارية دقيقة لتخمير أنواع معينة من النبيذ يجعل من الممكن زيادة أو تقليل تركيز المواد النيتروجينية في مادة النبيذ بمقدار مرتين أو أكثر. وقد وجد أيضًا أن التهوية الخفيفة خلال النصف الأول من التخمير يمكن أن تقلل بشكل كبير من كمية المواد النيتروجينية في مواد النبيذ. يظهر في الجدول اعتماد محتوى المواد النيتروجينية في مادة النبيذ على درجة تهوية نقيع الشعير (نيتروجين النقيع الأولي، ملغم/لتر: الإجمالي - 552، الأمين - 324، البروتين - 102). 20.

ملاحظات: 1. تم إجراء تخمير نقيع الشعير المبستر في سباق Feodosiya I-19. 2. نيتروجين النقيع الأولي: الإجمالي - 552 مجم / لتر، الأمين - 324 مجم / لتر، البروتين - 102 مجم / لتر.

بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها، تم اقتراح طريقة لتنظيم محتوى المواد النيتروجينية في مواد النبيذ من خلال تنظيم درجة حرارة التخمير وتهوية نقيع الشعير المخمر. تتيح هذه الطريقة تنظيم محتوى النيتروجين في مادة النبيذ من الناحيتين الكمية والنوعية. على سبيل المثال، عند درجة حرارة تخمير تبلغ 15 درجة مئوية وتهوية خفيفة، يمكنك الحصول على نبيذ يحتوي على حوالي 100 مجم/لتر من الإجمالي وحوالي 50 مجم/لتر من النيتروجين الأميني، وفي درجات حرارة عالية ومنخفضة بدون تهوية - 200-250 مجم / لتر من إجمالي النيتروجين، وعند 10 درجات مئوية ستكون هذه المركبات بشكل رئيسي مركبات نيتروجين عالية الجزيئية، وعند درجات حرارة عالية - الأحماض الأمينية والببتيدات.

تعتمد الحموضة القابلة للمعايرة لمواد النبيذ الصغيرة على درجة حرارة التخمير. كلما انخفضت درجة حرارة التخمير، انخفضت الحموضة القابلة للمعايرة، والعكس صحيح.

تتأثر أيضًا الحموضة القابلة للمعايرة لمادة النبيذ بنوع الخميرة التي يتم التخمير عليها. في النصف الأول من التخمير، لوحظت زيادة في حموضة نقيع الشعير. عند درجات الحرارة المنخفضة والعالية في النصف الثاني من عملية التخمير، يحدث انخفاض ثابت في الحموضة القابلة للمعايرة لوسط التخمير. عند 15 درجة مئوية، تظل الحموضة القابلة للمعايرة في النصف الثاني من عملية التخمير دون تغيير تقريبًا.

ربما يرجع هذا الاختلاف في محتوى الحموضة القابلة للمعايرة في مواد النبيذ التي يتم الحصول عليها عند درجات حرارة مختلفة إلى حقيقة أن الجزء الأكبر من الأحماض العضوية الناشئة أثناء التخمير يتكون من خميرة صغيرة.

لقد ثبت أنه عند درجة حرارة 15 درجة مئوية، تتكاثر الخميرة خلال عملية التخمير بأكملها، وبالتالي تتشكل أحماض جديدة طوال الوقت.

عند درجة حرارة 10 درجات مئوية، بالإضافة إلى حقيقة أنه خلال عملية التخمير هناك تكاثر للخميرة وتكوين جديد للأحماض، هناك فقدان متزايد للجير بسبب انخفاض درجة الحرارة.

عند درجة حرارة 25 درجة مئوية في النصف الثاني من عملية التخمير، ينخفض ​​تكاثر الخميرة بشكل حاد، ويبدأ موت خلايا الخميرة وتحللها الذاتي. قواعد البيورين والأحماض الأمينية الأساسية المنطلقة نتيجة التحلل الذاتي قد تقلل أيضًا من الحموضة القابلة للمعايرة (معظم الأحماض الأمينية، كمركبات مذبذبة، تلعب دور القواعد في النبيذ).

عندما يتم تصفية النبيذ بعد التخمير، تنخفض الحموضة القابلة للمعايرة لمادة النبيذ الشابة في جميع درجات حرارة التعتيق.

عند تخميرها في خزانات خرسانية مسلحة بدون طلاءات خاصة، تكون مواد النبيذ ذات حموضة قابلة للمعايرة أقل من مواد النبيذ المخمرة في البراميل. ويفسر ذلك حقيقة أن كريمة الجير تستقر بشكل أفضل على السطح الخشن لجدران الخزان.

لتخمير المائدة البيضاء العتيقة ومواد نبيذ الشمبانيا، يوصى بنطاق درجة حرارة يتراوح بين 14-18 درجة مئوية. في درجات حرارة التخمير هذه، يتم الحصول على الحد الأدنى من محتوى المواد النيتروجينية، وقبل كل شيء، النيتروجين الأميني في مواد النبيذ.

أحد الأسباب المهمة لانخفاض جودة نبيذ المائدة هو ميلها إلى الإفراط في الأكسدة، أي أن النبيذ يكتسب ظلالًا معينة في الذوق والباقة واللون. لا يمكن أن يكون للأكسجين الحر مثل هذا التأثير، فقط تفاعله مع بعض المواد الأخرى يؤدي إلى زيادة أكسدة النبيذ.

V. I. يعتقد نيلوف أنه نتيجة لتفاعل الأكسجين مع مكونات النبيذ وخاصة مع المواد النيتروجينية، ولا سيما مع الأحماض الأمينية، من ناحية، يتم تشكيل الألدهيدات، والتي، اعتمادا على تكوين الأحماض الأمينية، يمكن أن تكون تحديد نغمة الصنع وظلالها المختلفة، من ناحية أخرى، أثناء تبليل الأحماض الأمينية، تظهر الأمونيا، التي تنقل أملاحها، عند تركيز معين، اضطرابًا وخشونة إلى النبيذ.

يمكن رؤية كيفية سير العملية الكيميائية من الصيغة التالية:

أولاً، يتحول الحمض الأميني، الذي يفقد ذرتي هيدروجين، إلى حمض إمينو، الذي يتحلل ويطلق ثاني أكسيد الكربون، ويشكل ألديمين، وهذا الأخير، عند التصبن، ينتج الأمونيا والألدهيد الذي يحتوي على كربون أقل في جزيئه من الجزيء الأصلي. حمض أميني. يمكن أن تحدث هذه العملية بمشاركة المحفزات (Fe..، Cu.، Mn..) وبكثافة خاصة عند درجات حرارة مرتفعة. ونتيجة لذلك، فإن المنتجات الرئيسية التي تحدد لهجة الأكسدة الزائدة متاحة - الألدهيدات والأمونيا.

عند درجة حرارة تخمير تتراوح بين 14-18 درجة مئوية، تنتج مواد النبيذ أقل كمية من الأحماض المتطايرة، وهو أمر غير ملحوظ من الناحية الحسية، ولكن بالطبع، سيكون لذلك تأثير إيجابي لاحقًا عندما ينضج النبيذ.

عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا تتراوح بين 14 و18 درجة مئوية، يتم تكوين الألدهيدات أقل بمقدار 2-3 مرات مقارنة بدرجات الحرارة المرتفعة، وهو أمر مهم بشكل خاص في إنتاج مواد نبيذ الشمبانيا.

تزيد مدة التخمر قليلا وتكون 9-10 أيام بدلا من 5-6 بينما عند درجة حرارة 10 درجة مئوية تزيد فترة التخمر إلى 20 يوما وأحيانا أكثر.

الاستهلاك البارد للحفاظ على درجة حرارة التخمير 14-18 درجة مئوية صغير نسبيا (125-150 سعرة حرارية / دال من نقيع الشعير). للحفاظ على درجة حرارة التخمير 9-12 درجة مئوية باردة، تحتاج إلى إنفاق 2 مرات أكثر.

في تجارب الإنتاج التي أجريناها على مدى 4 سنوات على أصناف مختلفة من العنب، لم يكن هناك أي تحسن ملحوظ في جودة مواد النبيذ المتخمرة عند درجة حرارة 10 درجات مئوية مقارنة بمواد النبيذ المتخمرة عند درجة حرارة 14-18 درجة مئوية. إن تحسين الجودة بمقدار 0.1-0.2 نقطة لا يبرر تكاليف الحفاظ على هذا النظام. ومع ذلك، لا يمكنك التخلي تمامًا عن أوضاع التخمير عند درجة حرارة 10 درجات مئوية أو أقل. حقيقة أنه في درجات حرارة التخمير هذه، إلى جانب ثاني أكسيد الكربون، تتم إزالة أقل المواد العطرية ويتم الحصول على النبيذ الأكثر عطرية، مما يجعلنا ندرس بعناية سلوك أصناف العنب الفردية عند درجات حرارة تخمير تبلغ 10 درجات مئوية أو أقل.

أثناء التخمير الكامل لتر واحد من نقيع الشعير بمحتوى سكر مختلف، يتم إطلاق الكمية التالية من الحرارة:

يتم فقدان جزء كبير من الحرارة من خلال جدران صهاريج التخمير ويتم حملها بعيدًا مع ثاني أكسيد الكربون. تعتمد كمية فقدان الحرارة على السطح، ومعامل التوصيل الحراري للمادة التي تصنع منها الحاوية (للصلب 39، وللخشب حوالي 0.2)، وحجم الحاوية، ودرجة الحرارة المحيطة، و شدة التخمير وعوامل أخرى.

وفقًا لـ A. M. Frolov-Bagreev، عند التخمير على اللب في وعاء بسعة 600 دال، يصل فقدان الحرارة إلى 60٪ من الحرارة المنبعثة أثناء عملية التخمير، وبالنسبة للأحواض بسعة 3000 دال - 25٪ فقط .

في البراميل بسعة 20 دال، يمكن أن ترتفع درجة حرارة التخمير عند درجة حرارة محيطة تبلغ 15 درجة مئوية بمقدار 3 درجات، وفي براميل 25 دال - بمقدار 4 درجات، وفي براميل 50 دال - بمقدار 6-8 درجات. في درجات الحرارة المحيطة المرتفعة، ستكون درجة حرارة نقيع الشعير المخمر أعلى.

سيكون فقدان الحرارة أكبر، وكلما كانت سعة الخزان أصغر، كلما زاد سطحه بالنسبة للحجم، وكان التخمير أبطأ، وانخفضت درجة الحرارة المحيطة، وكانت جدران الأوعية أرق، وارتفعت الموصلية الحرارية للمادة . تتم إزالة جزء كبير من الحرارة بواسطة بخار الماء، والذي يتم حمله بعيدًا عن طريق تخمير ثاني أكسيد الكربون.

في الزجاجات الخشبية سعة 100 دال، يمكن أن تزيد درجة الحرارة أثناء التخمير بمقدار 6-8 درجات. لذلك، إذا كانت درجة الحرارة الأولية للنبتة هي 15-18 درجة مئوية، ثم أثناء التخمير ترتفع إلى 22-25 درجة مئوية. في الخزانات الخرسانية المسلحة الكبيرة بسعة 3000 دال تصل درجة الحرارة إلى 36-38 درجة مئوية.

لاحظ مولر تورجاو درجات الحرارة القصوى التالية أثناء التخمير في زجاجات خشبية مثبتة في قبو بدرجة حرارة 13 درجة مئوية:

في التجارب، تراوح فقدان الحرارة أثناء التخمير في خزانات بسعة 3500 دال دون تبريد صناعي من 30 إلى 60%، حسب معدل التخمير (من 40 إلى 70 ساعة). ارتفعت درجة حرارة نقيع الشعير المخمر على التوالي بمقدار 18 درجة مئوية (مع فقدان 30٪ من الحرارة) وبمقدار 9 درجات مئوية (مع فقدان 60٪ من الحرارة).

إذا حدث التخمير في أوعية صغيرة، على سبيل المثال في البراميل، فسيتم تنظيم درجة الحرارة عن طريق الإشعاع الحراري من خلال جدران الوعاء (الشكل 21).

في الخزانات الخرسانية المسلحة الكبيرة، لن يوفر نقل الحرارة درجات حرارة تخمير عادية. كلما زادت سعة الخزان، كلما ارتفعت درجة حرارة التخمير.

يوجد الاعتماد التالي لدرجة حرارة التخمير على حجم الخزان (الجدول 21).

لذلك، من الضروري للغاية تبريد نقيع الشعير المخمر عند تخميره في حاويات كبيرة.