Технология приготовления мармелада. Нужно ли разрешение для открытия. Какой оквэд указать при регистрации бизнеса

Технология открытия бизнеса
- - - Похожие бизнес-идеи:

Магазин по продаже развесного мармелада — бизнес с небольшими инвестициями, доступный многим начинающим предпринимателям. Организовать такое дело не составляет большого труда. Главное решить вопрос с месторасположением торговой точки и найти поставщиков сладостей (мармелада, конфет и жевательной резинки)…

Ассортимент магазина развесного мармелада

Ассортимент подобного магазинчика включает: жевательный мармелад, карамель, драже и жевательные резинки. Основные клиенты — юные покупатели в возрасте от 3-х до 14 лет, которые прогуливаются в сопровождении своих родителей.

Выбор места для открытия магазина

Торговая точка представляет из себя небольшой торговый остров, состоящий из стеклянных витрин, тумбы, стойки для конфет, стеллажей и кассового аппарата. Полная комплектация оборудования торговой точки стоит порядка 180 тыс. рублей. Всего, с учетом затрат на закупку товара, на открытие бизнеса требуется не более 300 тыс. рублей.

Для размещения магазинчика в формате «торговый остров» необходимо арендовать от 2 до 5 кв. м. Самые лучшие места — первые и вторые этажи крупных торговых и развлекательных центров. Хотя и аренда здесь не самая дешевая. Также это могут быть летние парки аттракционов, где традиционно много детей и молодежи.

Сколько можно заработать, открыв магазин развесного мармелада

Килограмм мармелада по оптовой цене стоит порядка 140 рублей или 14 рублей за 100 грамм. А розничная цена за 100 грамм лакомства составляет не менее 30 рублей. Фактически, наценка равна 100%. Даже при минимальном среднем чеке в 100 рублей, с каждого покупателя вы получаете 50 рублей дохода. С 10 покупателей — 500 рублей, со 100 покупателей (среднее количество клиентов) — 5000 рублей в день. Ежемесячный доход торговой точки таким образом составляет порядка 150 тыс. рублей.

За вычетом затрат на аренду торговой площади (~20 тыс. руб.), заработную плату 2-х продавцов (~ 40 тыс. руб.), страховые отчисления (~ 15 тыс. руб.) и налоги (енвд ~ 5 тыс. руб.) чистая прибыль торговой точки составляет 70 тыс. рублей в месяц.

Где взять оборудование и товар

Известный поставщик оборудования для таких точек — компания «Sweets». Она же является и оптовым поставщиком развесных сладостей. Работают с минимальной партией от 30 тыс. рублей. Также они предлагают предпринимателям из разных городов России открыть бизнес по системе франчайзинга.

Пошаговый план открытия бизнеса по продаже развесного мармелада

Анализ рынка.
Составление бизнес-плана.
Выбор места для продажи.
Приобретение оборудования.
Закупка продукции.
Реклама.
Запуск торговой точки.

Сколько нужно денег для старта

Торговая точка по продаже мармелада - это миниатюрный магазинчик, площадью не более 5 кв. м. Для его запуска потребуются витрины, стеллажи, тумбы. Стоимость оборудования не превышает 200 тыс. руб. Весь проект требует не более 300 тыс. руб. затрат. Сюда входит:

Инвентарь;
Продукция;
Оформление;
Заработная плата;
Иные расходы.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

24.22 - розничная торговля кондитерскими изделиями;
27.39 - розничная торговля прочими продуктами питания.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Для небольшого торгового островка целесообразно оформить ИП, предоставив в налоговую инспекцию заявление, ксерокопию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины.

Какую систему налогообложения выбрать

Систему налогообложения лучше выбрать ЕНВД. Выбор системы осуществляется сразу же после оформления ИП.

Нужно ли разрешение для открытия

Для открытия торгового островка нет надобности получать лицензию. Важно, чтобы продукция, представленная в мини-магазинчике имела сертификаты качества.

Технология открытия бизнеса

Успех бизнеса зависит от места расположения торговой точки. Самым лучшим вариантов обустройства магазина является торговый центр, офис, вокзал, аэропорт. После того, как выбор места сделан и документы оформлены можно приступать к обустройству. Сегодня в интернет магазине можно приобрести специальный инвентарь, который отличается аккуратностью и вместительностью. Разместив красиво продукцию можно смело приступать к торговле.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации. Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более высокого товарного вида.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Название	Причины образования	Влияние на товарные свойства
Неправильная форма	Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения
Засахаренная консистенция	Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция
Намокание поверхности	Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный внешний вид
Посторонние включения	Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства	Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений

Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

подачу заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

отбор, идентификацию мармелада и их испытания

оценку производства;

анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Считается, что мармелад в Европу из древней Палестины в XIV веке завезли крестоносцы, а своим названием он обязан французам. «Раньше это были дольки уваренной айвы, яблок, абрикосов, - рассказывает технолог-кондитер Алла Иванькова. - Всё потому, что в них имелся природный пектин, тот самый, который составляет основу современной желейной кондитерской продукции. В целом, технология производства считается устоявшейся и достаточно простой. Иными словами, начать несложно. Было бы желание».

«Прежде, чем начать производство мармелада, бизнесмену необходимо выбрать концепцию, так как спрос на его будущую продукцию будет зависеть от вкуса, цвета и формы, - считает аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац. - В конкурентной борьбе выиграет именно тот, кто угадает формат этого «трио». Все остальные вопросы, связанные с оборудованием и технологией, решаемы».

Об агаре и не только

Внимательные покупатели, которые интересуются начинкой продуктов, наверняка обнаружат в составе мармелада пищевую добавку Е406 . Это так называемый агар-агар - растительный заменитель желатина. Его-то и используют для производства желейного мармелада. Дело в том, что он полностью растворяется при температуре кипения воды - 95-100 градусов, а при 40 °С, напротив, становится крепким гелем. Это свойство означает, что данный натуральный продукт является термообратимым.

«Вначале агар заливают проточной водой, чтобы он набух, - рассказывает Алла Иванькова. - Всё, что получилось, растворяют. Для этого используют варочные котлы. Затем согласно рецептуре растворенный агар смешивают с сахаром. Далее идет уваривание этой смеси до сиропа, в который и добавляют различные соки и их комбинации для придания будущему мармеладу вкуса. Нужного цвета добиваются с помощью натуральных красителей. А для того, чтобы он аппетитно благоухал, используют ароматизаторы. Полученное фруктовое желе заливают в формы и охлаждают. Вот и всё! Мармелад готов».

Еще проще производить фруктово-ягодный мармелад. Для этого вначале варят обычный сахарный сироп, взяв за основу равные доли воды и сахара. Далее в соответствии с выбранной рецептурой добавляется пектин, а также патока. И в данном случае вкусовые и цветовые оттенки формируют за счет экстрактов фруктов, красителей и ароматизаторов. Особенностью этой технологии является варка сиропа под давление и выпаривание лишней воды.

Предприниматели, поработавшие в этой сфере, советуют новичкам определиться с ценовой политикой, включив в себестоимость бонусы «хозяевам полок» в супермаркетах. «На первый взгляд, дело суперприбыльное, - пишет форумчанин jwdk_cc. - В реальности есть проблемки. На полку просто так не попадешь. Включайте смело в себестоимость 20% «магазинного налога». Смотрите на это как на данность, как на плохую погоду. Иначе - прогорите».

Оборудование, необходимое для производства мармелада

Другие факторы в производстве мармелада

Для успешной реализации готового продукта также не стоит забывать и про его упаковку. Чтобы привлечь внимание покупателя, следует использовать прозрачную яркую упаковку. Оборудование для упаковки мармелада также можно приобрести в компании «Русская Трапеза».

Для обслуживания оборудования по производству мармелада, как при ручной схеме производства, так и для автоматической линии, не требуется наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись тремя-четырьмя работниками, трудящимися посменно.

«В принципе, оборудование стоит недорого, - добавляет бизнесмен Дмитрий Селезнев. - Стоимость старта зависит от планируемого объема производства. В организацию бизнеса по производству мармелада потребуется вложить около 1 миллиона рублей плюс затраты на ремонт помещения и регистрацию предприятия. Производительность, в зависимости от используемого оборудования, может составить от 500 кг до 10 тонн мармелада в сутки».

Также стоит учесть, что уровень рентабельности будет зависеть и от стоимости сырья. Как показывает практика, рентабельность мармеладного производства составляет от 20 до 40 процентов, что позволяет даже при минимальных объемах выпуска продукции зарабатывать от 200 тысяч рублей в месяц . Нетрудно подсчитать, что затраты окупятся уже через несколько кварталов активной деятельности.

Кроме этого, необходимо решить и юридические вопросы, связанные с открытием пищевого производства. Иначе говоря, помещение, где планируется установить оборудование, должно соответствовать санитарным нормам, а на саму продукцию придется получить сертификат. «Вход в это дело для меня оказался хлопотным и затратным, - пишет форумчанин Василий_ Алибабаевич. - Честно: руки опускались. Ничего, освоил. Дело идет, доход имеется».

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки, дом 17, корп. 2

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тульский государственный университет

Кафедра «Пищевые производства»

Контрольно-курсовая работа

Аннотация

Введение

Технология производства мармелада

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине

Принцип работы и расчет варочного котла

Заключение

Список литературы

Аннотация

В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVΙ в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХΙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХΙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.

В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.

В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.

Технология производства мармелада

Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.

Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).

При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.

В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20-25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2-3 мин.

Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.

При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3-5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.

В открытый варочный котел наливают воду в 20-25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3-5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.

Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.

Показатели мармеладной массы:

Массовая доля редуцирующих веществ, % - 14+2

Температура, °С - 85 ±5

рН - 3,1 ±0,1

Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.

На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине

В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад,! пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представ-! ляют собой студни, а пастила и зефир - кондитерские пены. ;

Мармелад в зависимости от способа формования делят naj формовой, резной и пластовый. В зависимости от вида сырья," являющегося студнеобразующей основой, мармелад делят паї фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. !

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктовом пюре (обычно яб-; лочном). На основе абрикосового и сливового пюре готовят^ паты. При производстве желейного мармелада в качестве студ-і необразователя используют агар, агароид, пектин и др.

Пастила выпускается в виде клеевой, в которой в качестве струднеобразующей основы используется агар или пектин, и заварной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. Клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир); заварная пастила выпускается в виде резной (прямоугольного сечення) и пластовой (пласт, рулет, батон).

Основным процессом в мармеладно-пастильных изделий является студнеобразование, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам сложного строения и входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде набухает, а при нагревании растворяется и переходит в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при концентрации пектина 0,8-1,2%, концентрации сахара - 60% и рН 2,8-3,2 в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар необходим, поскольку он обладает большой дегидратирующей способностью и растворимость пектина в сахарном растворе уменьшается. При добавлении кислоты снижается рН пектинового раствора, что способствует образованию межмолекулярных водородных связей, повышает студнеобразующую ■способность пектинового раствора и улучшает качество студня.

Кроме пектина в качестве желирующих веществ используется агар и агароподобные вещества (агароид, фурцелларан и др.), получаемые из некоторых морских водорослей. Они также относятся к полисахаридам сложного состава, растворяются в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получаются при концентрации агара 0.3-1% или агароида - 0,8-3% к массе студня. Присутствие сахара не обязательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида, поскольку происходит их гидролиз. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат).

Производство фруктово-ягодиого мармелада. Процесс получения фруктово-ягодиого мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделка, отливка, сушка, выстой - ка, упаковка.

Различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (студнеобразующая способность, кислотность, цветность, содержание сухого вещества и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы пюре. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурную смесь получают путем смешивания подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яблочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную смесь вводят также соли - модификаторы, или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат). Введение этих солей обусловливает снижение скорости и температуры застудневания мармеладной массы, ее вязкость, что позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухого вещества и сократить процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре.

Рецептурную смесь получают в смесителях периодического" действия и затем подают на уваривание в вакуум-аппараты периодического действия или в непрерывнодействующие змееви - ковые аппараты. В варочных аппаратах используется греющий пар давлением 300-400 кПа. Массу уваривают до содержания сухого вещества 68-74%.

На стадии разделки уваренную массу охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5-7°С выше температуры студнеобразования и вводят ароматические и вкусовые вещества, красители, перемешивают и подают на отливку.

Отливка производится на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливка мармеладной массы в формы; встряхивание (для равномерного распределения мармелада в формах); выстаивание в специальной камере при 15-25 °С. Во время выстаивания идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (длительность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборка мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, подаваемым через отверстия в формах диаметром 0,2 мм. Такой интенсивный способ извлечения мармелада вызван тем, что при застудневании линейные размеры массы не меняются и мармеладная масса прилипает к материалу форм.

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность и направляется на сушку, в результате которой содержание сухого вещества в нем повышается до 76-80%. В процессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара и образуется мелкокристаллическая корочка, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему привлекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги шло со скоростью выше скорости кристаллизации сахара, иначе преждевременное образование корочки уменьшает влагоотдачу. Поэтому процесс сушки ведут в несколько стадий, а в сушилках имеется несколько зон с различными температурными режимами. Сушку мармелада производят в камерных, шкафных и конвейерных сушилках. Высушенный мармелад имеет температуру 60°С, поэтому его охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения от 45-55 мин до 1,5-2 ч, в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Производство желейного мармелада. Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки) и фигурный. В качестве студне - образователя используется агар, агароид или другие студнеоб - разующие вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот и красителей имитируется вкус, аромат и цвет натуральных фруктов.

Рецептура желейного мармелада зависит от вида и желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем, для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8- 1% агара (или 1 -1,5% пектина, или 2,5-3% агарои - да), 50-65% сахара, 20-25% патоки, 23-24% воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляется 1 -1,5% пищевой кислоты.

Получение желейного мармелада производится по следующей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка и упаковка.

При использовании агара его промывают в холодной проточной воде в течение 1-3 ч; в результате чего он набухает, затем производят растворение агара в воде и вводят сахар и патоку. Полученный сахаро-иаточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухого вещества 73-74%. Уваренную массу охлаждают в темперирующих машинах до 50-60°С.

Технология и параметры процесса приготовления желейного мармелада на агароиде отличаются от приготовления на агаре, гак как агароид обладает более низкой желирующей способностью, более высокой температурой застудневания и в значительной степени подвержен гидролизу в кислой среде, что резко снижает студнеобразующую способность агароида. В связи с этим сироп на агаронде уваривают до содержания сухого вещества 70-72%, охлаждают уваренную массу до 74-78 °С, а для торможения гидролитического распада агароида в кислой среде вводят соли - модификаторы.

Уваренная желейная масса формуется различными способами на формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующей выстойкой в течение 10-90 мин в зависимости от вида студне - образователя. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий.

После выстойки мармелад со всех сторон обсыпают сахарным песком и подают на сушку. Мармелад, приготовленный на агароиде, высушивается при 38-40 °С, а на агаре-при 50- 55 °С. Длительность сушки 6-8 ч. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» формуется на механизированной поточной линии следующим образом. Желейная масса для первого слоя с температурой 55-60°С размазывается на ленту транспортера. Студпеобразование первого слоя ведется в шкафу при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин. Затем на этот слой методом размазки наносится слой из сбивной массы. После студнеобразования второго слоя двухслойная лента разрезается дисковыми ножами на полосы, которые укладываются в продольные желоба полукруглого сечения, находящиеся на транспортере. Дозирующим. механизмом отливочной машины производится заполнение желобов желейной массой. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают на охлаждение, во время которого происходит студпеобразование. Затем батоны в перевернутом виде поступают па ленточный транспортер, где покрываются слоем сахара-песка и поступают на следующий транспортер для окончательного студнеобразования. Продолжительность выстойки 60 мин. Затем заготовки поступают на резальную машину, разрезаются на отдельные дольки и обсыпаются сахаром-песком. Дольки укладываются на лотки и поступают на сушку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45°С. Готовые дольки с содержанием сухого вещества 81% укладываются в коробки, пакеты, ЛОТКИ.

Производство пастилы. Пастила изготовляется путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры к сбитой массе добавляется горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячая фруктово-ягодная мармеладная масса. При использовании ага-* рового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы.- заварной.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление яблочно-са-[ї харной смеси, получение клеевого сиропа, сбивание, формование, сушка, укладка и упаковка. ^

Яблочное пюре, используемое в производстве пастилы, долж-," но иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают на предприятиях путем уваривания под вакуумом до содержания сухого вещества 15- 17%- Различные партии уплотненного пюре затем подвергаюі купажированию для получения пюре с определенной желирую - щей способностью. Затем уплотненное пюре смешивают с еаха=- ром в смесителях периодического пли непрерывного действия. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухого вещества в сахарно-яблочной смеси должно быть па уровне 57-59%, что достигается смешиванием сахара и пюре в соотношении 1: 1.

Сахаро-агаро-паточпый сироп получают путем растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухого вещества около 79% в змеевиковых аппаратах непрерывного действия или в вакуум-аппаратах периодического действия.

На крупных предприятиях пастильные массы получают сбиванием в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один над другим. Два из них являются смесителями, а в двух других осуществляется сбивание. В верхний смеситель непрерывно подается яблочное пюре и сахарный песок. При вращении лопастного вала происходит перемешивание смеси и растворение сахара. Сахаро-яблочиая смесь стекает в следующий цилиндр, в который подается яичный белок, и осуществляется сбивание массы. Далее масса поступает в третий цилиндр, где продолжается процесс сбивания. При сбивании масса насыщается воздухом, ее плотность значительно снижается, а объем увеличивается почти в два раза. Сбитая масса поступает в четвертый цилиндр, где смешивается с горячим сахаро-агаро-паточным сиропом (температура сиропа 80-85°С), эссенцией, пищевой кислотой и красителем.

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает на формующую машину. Отформованный пласт поступает в зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования. Масса приобретает прочность и эластичность, что препятствует выделению воздушных пузырьков из нее. Затем пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, в которой происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, что также увеличивает прочность. Подсушенный пласт охлаждается воздухом, покрывается слоем сахарной пудры и поступает в перевернутом виде па резальную машину. Пласт разрезается на бруски размером 70X21X20 мм. Бруски направляются на сушку в непрерывно - действующие или камерные сушилки.

Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом. Температура воздуха на первой стадии 40-45°С, относительная влажность воздуха 40-45%, продолжительность 2,5-3 ч. Вторая стадия длится 2 ч и ведется при более жестком режиме: температура 50-55°С и относительная влажность воздуха 20- 25%. Пастилу, высушенную до влажности 17-19%, охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку. Пастила может упаковываться в целлофановые пакеты, картонные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.

Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84-85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осуществляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непрерывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир па зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) она сохраняет приданную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77-

80%. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают ca-i харной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарног нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные no-j ловинки зефира направляются для подсушки до содержаний сухого вещества 80-84% и подаются на укладку в коробки] пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемы; складах при температуре не более 18 °С и относительной влаж| ности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при соблю! дении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, дл " заварной пастилы - 3 мес.

Статьи по теме