Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека. Значение и польза рыбы и морепродуктов в питании человека

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, из­менение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температу­ры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшие­ся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую - целиком; крупную - кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3.В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После заки­пания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7.Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков по­варской иглой. Если она легко входит в мякоть и от про­кола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблю­дая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы вы­хода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II ко­лонке), гарнир - 200 г, соус - 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или по­сыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания - 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет дохо­дить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда на­зываются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Рыба в питании человека присутствует в достаточно большом количестве и является традиционным блюдом для многих народов мира. Значение рыбы в питании человека трудно переоценить по его питательным и ценным свойствам. Не меньшая польза морепродуктов отмечается в отношении лиц, которые стремятся к сбалансированному и полноценному питанию с большим количеством белка легкого усвоения. О том, какая существует польза рыбы для человека, вы сможете узнать из предлагаемого на этой странице материала.

В рыбе содержатся полноценные белки со сбалансированным составом аминокислот. В малобелковой рыбе (макрурус, мойва и др.) количество белка достигает 10 - 13 %, в высокобелковой (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также ее легкую усвояемость. Поэтому во многих диетах, в которые включается только измельченное мясо, рыбу разрешается готовить куском. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Сколько жира в рыбе: содержание и количество

• постные виды рыб (до 3 % жира): минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др.;
• умеренно жирные (от 3 до 8 % жира): горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.;
• жирные (от 8 до 20 %): лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.;
• очень жирные (до 30 % жира): белорыбица, минога, угорь.

Жиры в рыбе присутствуют в основном в виде ненасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами. Сказать без специальных лабораторных исследований, сколько в рыбе жира, очень сложно, можно лишь оперировать приблизительными данными.

В рыбе столько же (или чуть меньше) витаминов группы В, сколько и в мясе, а витаминов А и D, особенно в печени, больше. Также в рыбе присутствуют различные минеральные вещества. Морская рыба особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. А вот железа в ней меньше, и усваивается оно хуже, чем то, которое содержится в мясе.

Что касается холестерина, то во многих видах рыбы его больше, чем в мясе. Количество пуринов и в рыбе, и в мясе примерно одинаковое, вследствие чего бывает необходимо ограничить, а в ряде случаев даже исключить из рациона некоторые ее виды при подагре и уратном нефролитиазе. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Вкусовые свойства рыбы слабее, чем мяса, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, она довольно быстро приедается. Это нужно учитывать при составлении меню.

Какая польза от рыбьего жира

Особого внимания заслуживает рыбий жир, который легче переваривается, чем жиры животных, и содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие специфическим действием на организм. Так, ПНЖК, присутствующие в жире морской рыбы, нормализуют липидный обмен при атеросклерозе, замедляют свертывание крови (это важно при ишемической болезни сердца и атеросклерозе сосудов головного мозга, варикозной болезни), способствуют снижению давления при артериальной гипертензии. Кроме того, они оказывают положительное действие при воспалительных заболеваниях суставов, например при ревматоидном артрите. Это основные сведения о том, какая польза от рыбьего жира оказывается на организм человека.

Если курс диетотерапии не превышает 4-6 недель, рекомендуется съедать 150-200 граммов жирной рыбы в сутки и полностью исключить мясные продукты.

Полезные свойства рыбы для человека

Новые сведения о том, что существуют полезные свойства рыбы для человека, связанные с изменением представления о свойствах ПНЖК, вызвали «рыбный бум» во всем мире. За последнее десятилетие в США и некоторых других странах потребление рыбы возросло на 20 %, а мяса - уменьшилось. Многие люди, ставшие было вегетарианцами в надежде поправить здоровье, вновь, начали есть рыбу.

Согласно российским нормам, взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 граммов рыбы и рыбных продуктов в сутки. Это не означает, что надо обязательно ежедневно употреблять именно такое количество рыбы; рекомендация служит ориентиром для здорового питания.

Значение морепродуктов в питании человека

Определяющее значение морепродуктов в питании человека кроется в их небольшой калорийности и насыщенности питательными веществами. В диетическом питании используют в основном постную и умеренно жирную рыбу. В отдельные диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленую рыбу, количество соли в которой достигает 11-14 %, требуется предварительно вымачивать. Существуют и диеты, в рацион которых целенаправленно включаются жирная морская рыба, богатая ПНЖК (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб), и даже концентраты ПНЖК в виде биологически активных добавок.

Благотворно отражается на обмене веществ постоянное или длительное (на протяжении многих месяцев) употребление 300-400 граммов жирной рыбы в неделю, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При этом рыба может быть приготовлена любым способом, в том числе допускаются консервы в собственном соку или томатном соусе.

Не следует воспринимать приведенную выше информацию о пищевой ценности рыбы как призыв к отказу от мяса. Да, по одним показателям оно значительно уступает рыбе, зато по другим - превосходит ее. В питании нужно разумно сочетать и рыбу, и мясо. Не стоит также считать, что рыба или содержащиеся в ней ПНЖК спасут человечество от атеросклероза и гипертонии. Подобных «лекарств» среди продуктов питания не существует.

Проверка рыбы на свежесть ножом - нож вонзают в мышцы позади головы: если рыба несвежая, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Требования к качеству рыбы

Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мышечная ткань плотная, серо-белая. Мясо с трудом отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, ароматный. Существуют определенные требования к качеству рыбы, которые закреплены в регламентах ГОСТов.

Недоброкачественная рыба: глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, серовато красные, чешуя легко слущивается. Наблюдается частичное выпячивание кишечника из анального отверстия. Мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»). Мышцы вялые, отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка на ткани не выравнивается. Запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Функции жирных кислот

Существует распространенное заблуждение, связанное с тем, какие есть функции жирных кислот.

В настоящее время ПНЖК подразделяют:

• на жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе (лосось, скумбрия, сельдь, форель), моллюсках и некоторых растительных маслах - соевом, рапсовом, из грецкого ореха;
• жирные кислоты омега-6, которых много в кукурузном и подсолнечном маслах.

В рекламных роликах и популярных книгах почему-то принято считать, что ПНЖК первой группы полезнее. Но ведь из ПНЖК омега-3 и ПНЖК омега-6 в организме образуются совершенно разные биологически активные вещества («тканевые гормоны»), которые по-разному влияют на метаболизм и функции отдельных органов.

При нарушениях липидного обмена необходимо принимать и те, и другие жирные кислоты: первые уменьшают содержание жира в крови, а вторые - холестерина. ПНЖК омега-3, присутствующие в рыбьем жире, снижают повышенное артериальное давление, уменьшают свертываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление.

Внимание!

Нельзя злоупотреблять ни теми, ни другими ПНЖК. Их продолжительное избыточное потребление при дефиците антиоксидантов, таких как витамины С, Е, А, а также селена и др., нарушает обмен веществ. Избыток ПНЖК омега-6 может поддерживать воспалительные процессы в организме и провоцировать рак молочных желез.

Есть еще мононенасыщенные жирные кислоты омега-9, одним из основных представителей которых в питании человека является олеиновая кислота оливкового масла. Она благоприятно влияет на холестериновый обмен и на состояние желчевыводящих путей. В 2003 г. эксперты ВОЗ отметили возможное участие олеиновой кислоты в снижении риска сердечнососудистых заболеваний.

Таким образом, если вы хотите обезопасить себя от большинства болезней, то должны регулярно употреблять в пищу источники всех жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9): жирную морскую рыбу и морепродукты, орехи и семечки, растительные масла, причем не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, льняное и др.

Чем ценны морепродукты

Полноценное питание должно включать нерыбные морепродукты, такие как кальмары, креветки, крабы, допускаются мидии, морской гребешок, трепанги и др. Они отличаются невысокой жирностью и при этом служат источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо. Еще недавно считалось, что эти морепродукты очень полезны при атеросклерозе. Однако процент холестерина в большинстве из них довольно высок, в связи, с чем международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и исключить из рациона мясо креветок и лангустов.

Польза морской капусты для человека

Морская капуста отличается незначительной калорийностью и большим содержанием йода, других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Польза морской капусты для человека особенно явно проявляется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йод - дефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Можно использовать и консервы из морской капусты. Ее нежелательно включать в рацион при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с диареей.

Внимание!

Если вы готовите икру из речной рыбы в домашних условиях, то икру следует предварительно отварить, чтобы избежать заражения гельминтами.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

С ростом рыболовного флота океаническая рыба во все больших количествах и в широком ассортименте поступает на прилавки магазинов. Все чаще на нашем столе появляются блюда из рыбы, совсем недавно еще не известной. Если раньше высокие качества и вкус океанической рыбы могли оценить только жители районов лова, то теперь все население нашей страны получило возможность готовить из нее вкусные и деликатесные блюда. И не только готовить, но и оценить их по достоинству.

Рыба действительно является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19 % против 20 %). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их. Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Так вот, количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3 %, а в - мясе животных около 16-20 %. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо.

С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы.

В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом.

Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2 %; полужирные - с содержанием жира от 2 до 5 % (в большинстве океанических рыб содержится около 2 % жира); жирные - с содержанием жира от 5 до 15 % и более. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что степень усвояемости жир, а во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий животный жир. Рыбные жиры имеют низкую температуру плавления - ниже 37°.

Мясо рыбы отличается от мяса животных и структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует.

В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания нервных тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод - для щитовидной железы.

Рыба богата витаминами, особенно A и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами E и К.

Кроме жирорастворимых витаминов - в рыбе содержатся и витамины B, С, РР и некоторые другие.

В незначительных количествах в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, которые при варке рыбы растворяются в воде и образуют бульон со специфическим приятным вкусом и запахом.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что рыба является ценным пищевым продуктом.

Существует не так много продуктов, которые содержат в себе одновременно витамины Е, D и А, железо, фосфор, цинк, магний, кальций, селен и множество аминокислот, важных для нормальной функциональной деятельности сердца и сосудов, щитовидной железы и желудка. Обычная рыба имеет в своем составе достаточное количество всех этих веществ. Кроме того этот продукт отличатся очень легкой усвояемостью, желудок может переварить белок рыбы всего лишь за полтора, максимум два часа, в то время, как на усвоение, например, говядины, ему понадобится целых пять часов.

Речная рыба станет самой настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в ста граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов.

Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка, она создает в этом неплохую конкуренцию привычной всем курятине. Она содержит в себе все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, и в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин.

Соединительные ткани этого продукта представлены в виде коллагена, который без труда переходит в растворимую форму. Именно поэтому рыба очень легко разваривается и становится рыхлой, что только улучшает усвояемость всех питательных веществ. Больше всего белка содержится в такой рыбе, как форель, лосось, белуга и семга, другими словами в особях из семейства осетровых.

Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм.

Вся рыба – это отличный источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы.

Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Наши предки применяли ее не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство. Так клей на ее основе эффективно избавлял от кровоизлияний, мясо линя прикладывали к ступням для лечения сильной лихорадки, а печень налима применяли, удаляя бельмо с глаз.

Подобные методы терапии уже давно отошли в прошлое, но современная медицина и сейчас использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы. Среди них панкреатин, инсулин и комполон. Наверное, каждый знает о пользе рыбьего жира, получаемого из печени трески. Помимо того, ученые выявили, что ткани большинства рыб действуют, как антисептик.

Длительные масштабные исследования, которые проводились в Америке доказали, что регулярное употребление запеченной или жареной рыбы предотвращает развитие сердечной аритмии. В течение двенадцати лет было осмотрено огромное количество людей, достигших шестидесяти пяти лет, и был изучен их рацион питания.

Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии, чем те, кто потреблял ее раз месяц. Медики утверждают, что это обусловлено положительным воздействием на сердце тех самых жирных кислот, о которых мы уже упоминали выше. Исследователи утверждают, что просветительская кампания о пользе рыбных продуктов поможет на порядок снизить уровень заболеваемости мерцательной аритмией среди населения.

В европейских странах медики также внушают людям, что рыба отличается большей степенью полезности, чем мясные продукты. Так французские ученые доказали, что те люди, которые регулярно едят рыбные блюда, намного меньше подвержены онкологическим заболеваниям толстого кишечника, чем любители мяса.

При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца. Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает вероятность таких заболеваний. Статистика утверждает, что поедание рыбы раз в неделю снижает вероятность инсульта на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста.

Речная рыба также отличается полезностью и достойна занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей.

Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения.

Важно учитывать тот факт, что богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета.

Рыбные блюда должны занять свое место в рационе каждого человека, введите себе в привычку есть их хотя бы пару раз в неделю.