Как делают пармскую ветчину. Прошутто - деликатес из италии

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы - засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая - к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек - таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда - вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины - чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность - выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления - после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир - плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) - тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...

Прошутто (Prosciutto) – любимая во многих странах итальянская ветчина. Однако она не имеет ничего общего с той ветчиной, которую мы традиционно привыкли видеть на прилавках отечественных магазинов. Прошутто представляет собой вяленый свиной окорок – его продают цельным куском мяса или нарезанным на тончайшие ломтики. Верность производителей традициям изготовления и многовековая история позволили итальянской ветчине с легкостью вступить в ряды продуктов .

В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто , отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.

Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.

Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе (Modena).

Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра) . Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона (Toscana).

Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).

Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья , свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: (Emilia-Romagna), (Marche) и (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части (Torino).

Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:

• Территория производства;
• Порода, возраст и корм животных;
• Пряности для посола и время выдержки.

Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.

История

Свинина является основным источником питания жителей Пармы на протяжении более чем 2000 лет, поэтому история пармской ветчины начинается еще во времена . Вероятно, её производство началось с освоения соляного источника Сальсомаджоре (Salsomaggiore), когда фермеры научились использовать свойства соли для хранения мяса.

Есть несколько версий возникновения названия «прошутто». По одной из них слово образовано от пармского диалекта «pàr-sùt», что означает «всегда сухой». Другая теория приписывает ему латинское происхождение от фразы Perex Suctum, которая переводится как «слитый» или «высушенный».
Уже в III веке до н.э. Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Затем на протяжении веков многие авторы (Полибий, Страбон, Гораций) упоминали ветчину в своих произведениях.

Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н.э., был встречен праздничным банкетом. Несмотря на разруху и бедность крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец.

Очевидно, что французские галлы также были знакомы с прошутто ди Парма. На входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.

Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX вв. ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».

Для того чтобы защитить традиции и качество своего продукта, в 1963 году пармские производители собрали консорциум по надзору за изготовлением ветчины. А в 1996 году Европейский Союз включил Прошутто ди Парма в список продуктов категории DOP.

Технологический рецепт

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».

Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Чем отличается от хамона

Многие знают, что итальянское прошутто имеет известного испанского родственника – хамон. Несмотря на их большую схожесть, эти продукты обладают рядом существенных отличий – чем же отличается прошутто от хамона?:

1. Место производства и климатические условия территории, значительно влияющие на вкус.
2. В Испании животных кормят желудями, а в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки.
3. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
4. Посол прошутто идет в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины .
5. Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.

Испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. На каком из деликатесов остановитесь вы, будет сугубо вашим личным решением.

Как есть и хранить

Вы предпочитаете натуральные продукты и цените богатый вкус блюд? Без сомнения, прошутто ди Парма станет вашим любимцем на кухне. Она придаст глубину аромата любому вашему блюду.

В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или, обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, оливками, инжиром. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.

Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Всё это заправляют небольшим количеством и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.

Зачастую людей интересует рецепт приготовления прошутто в домашних условиях. Нет ничего сложнее и проще! Но, если у вас есть помещения с необходимой температурой и влажностью, то всё в ваших руках. Просто следуйте технологическому рецепту, импровизируйте с пряностями и спустя 7-12 месяцев получите свою собственную ветчину.

Как хранить в домашних условиях

В основном прошутто продают в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Но однозначного решения всё же нет.

Одни эксперты предлагают поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, что практически невозможно в домашних условиях, учитывая его размеры. Другие советуют обернуть ветчину в слегка увлажнённую ткань.

Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной вами упаковки ветчину надо поместить в холодильник.

Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.

Калорийность и польза

Прошутто ди Парма достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из:

• Белков 25,9 г;
• Жиров 18,3 г;
• Углеводов 0,3 г.

Говорить о пищевой ценности прошутто можно бесконечно. Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков.

Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время производители выпускают обезжиренную пармскую ветчину, чтобы возможность наслаждаться прекрасным продуктом была не только у здоровых людей.

Прошутто ди Парма характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма.

Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.

Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов. Цинк, медь и селен (23%, 3%, 20% от дневной нормы в 100 г соответственно) участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток. Железо (6% ДН) способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией. Калий (27% ДН) отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор (26% ДН) поддерживает здоровье зубов и кожи.

Таким образом, прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания . Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Живите открыто, любите свежо, путешествуйте вдохновенно и помните: «Посади свинью за стол, она и ноги на стол. А почему бы и нет, если это прошутто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.

Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.

Технология приготовления

Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.

Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.

Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.

Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.

Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.

Разновидности прошутто

В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:

• Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
• Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
• Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
• Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
• Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.