Як правильно варити заморожені кальмари неочищені. Як варити кальмари неочищені. скільки варити тушку кальмару

Салат з кальмарами - страва у всіх сенсах чудова. Ситна, легка, смачна. Тільки одна проблема з ним пов'язана, і вона нагадує про себе відразу ж, як настав час варити кальмари для салату. Існує в кулінарному середовищі думка, що зварити кальмари настільки складно, що жодна господиня-початківець з цим завданням не впорається. Мовляв, лише досвідчені кулінари знають, як довго варити кальмари для салату чи інших страв. Ці знання вони набули на власному досвіді, а доти правильно зварити кальмари нікому не вдається: то перевариш, то не довариш…

Смачно приготувати кальмари, особливо заморожені, справді непросто. Але й не так складно, щоб ми не змогли навчити вас, як варити кальмари для салату. За великим рахунком, складність полягає лише в необхідності суворо стежити за часом приготування, ні на хвилину не відступаючи від правил і не покладаючись на власну інтуїцію та/або окомір. Так що все, що необхідно знати для початку, - це скільки варити кальмари в тому чи іншому випадку (свіжі, заморожені, тушки чи кільця).

Кальмари в кулінарії: склад, користь та особливості приготування
Кальмари належать до найпопулярніших морепродуктів. І не дивно: ці їстівні молюски живуть практично у всіх морях та океанах, видобуваються у великих кількостях і придатні для різних методів кулінарної обробки. Не кажучи вже про те, що правильно приготовлені кальмари надзвичайно смачні, і майже завжди дуже корисні. Всі проблеми приготування кальмарів меркнуть на тлі їхнього хімічного складу:

• 18% повноцінного білка зі складним амінокислотним складом та всього 3% жиру – дієтичні якості м'яса кальмару незаперечні.
  
• Декілька вітамінів групи В, вітаміни РР та Е, а також поліненасичені жирні кислоти омега, необхідні для засвоєння.
  
• Йод, селен, залізо, фосфор, кальцій, цинк, магній та інші мікро- та макроелементи для злагодженої роботи людського організму.
  

100 г м'яса кальмара містить всього 75 ккал, а користі приносить більше, ніж багато інших продуктів. Але, за іронією, легко засвоюваний нежирний білок заважає легко варити кальмари: при термічній обробці білкові волокна згортаються і тверднуть. Замість живильного білого м'яса виходить «гумова» грудка стисненого м'яза.

Як варити кальмари для салату?
Єдиний спосіб уникнути затвердіння вареного кальмару – припинити варіння, доки білок не згорнувся. Для цього потрібно точно знати, як довго варити кальмари і враховувати рецепт страви, в якій ви їх використовуватимете. Якщо йдеться про салат із кальмарами, то варити свіжі тушки потрібно таким чином:

1. Умовно на 1 кг свіжих кальмарів потрібно 2 літри води та 2 столові ложки солі.
   
2. Щоб покращити смак, додайте у воду, окрім солі, 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки оцту (яблучного або столового), пару лаврових листків та трохи перцю горошком.
   
3. Розчиніть сіль та інші спеції у воді та доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до слабкого рівня і опустіть кальмари в каструлю на 1-1,5 хвилини.
   
4. Не пізніше ніж через 1,5 хвилини вийміть кальмари з окропу (просто зняти каструлю з вогню недостатньо).
   
5. Викладіть кальмари на друшляк і охолодіть до кімнатної температури. Після цього їх можна буде нарізати кубиками, смужками або кільцями, залежно від рецепту салату.
   

Як бачите, процедура варіння кальмарів не складна, але варто вам позіхатися і не дістати їх з каструлі вчасно, і філе перетвориться на жорстку масу м'язів, майже непридатну для пережовування.

Як варити заморожені кальмари для салату.
Свіжі або трохи охолоджені тушки кальмарів – ідеальна сировина для приготування салатів, закусок та інших страв. На жаль, у магазинах вони зустрічаються не часто - набагато вища ймовірність купити заморожені кальмари. Глибока заморозка не псує смаку та властивостей морепродуктів, але з такими кальмарами вам доведеться повозитись довше. Почнемо з того, що тушки потрібно правильно розморозити, а потім очистити та підготувати до варіння:

1. За кілька годин до запланованого приготування покладіть заморожені кальмари на далеку від морозильної камери полицю холодильника. Не намагайтеся прискорити процес розморожування, заливаючи кальмари водою за кімнатної температури або використовуючи режим мікрохвильової печі.
   
2. Бажано розморозити тушки кальмарів не до кінця, щоб полегшити чищення від плівок та шкіри. Якщо ви придбали очищені тушки – розморожуйте їх повністю.
   
3. Для очищення кальмарів досить гострого ножа, яким потрібно підчепити рожево-сіру шкіру з боку щупалець (або там, де вони були) і зняти її повністю до голови кальмара. Потім необхідно видалити білі плівки, хітинові пластинки та начинки.
   
4. Під час чищення кальмари повинні повністю розморозитись. Тушки можна нарізати кільцями або смужками та відварити за описаною вище технологією.
   
5. У процесі варіння на поверхні тушки можуть утворюватися щільні тверді грудочки - це відбувається в тому випадку, якщо на ній залишилася частина плівок. Очищайте їх якнайретельніше.
   

Варені кальмари можна одразу покласти у салат, а можна відкласти приготування. Тоді залиште їх у каструлі з водою, у якій вони варилися, за кімнатної температури.

Як варити кальмари для салату?
Кільця кальмара, а також будь-які оброблені та нарізані промисловим способом частини гірші для салату, ніж цілі тушки. Але якщо у вас виявилися лише кільця кальмара, та ще й заморожені, доведеться обходитися ними:

1. Закип'ятіть у каструлі підсолену воду або бульйон зі спеціями до смаку.
   
2. У киплячу рідину опустіть заморожені кільця кальмарів (попередньо їх не потрібно розморожувати).
   
3. Відразу зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 10 хвилин.
   
4. Дістаньте кільця шумівкою, обсушіть у друшляку або за допомогою рушника та відправляйте в салат за рецептом.
   

Як варити кальмари для салату?
Варіння кальмарів стало настільки поширеною притчею в кулінарних колах, що жодна господиня вже не сприйме цього процесу недбало. Але і на стару буває проруха - припустимо, що ви переварили кальмари і не вийняли їх з окропу протягом двох хвилин. Що робити? Виявляється, є вихід:

• Через 2-3 хвилини кипіння кальмари стають жорсткими - можна зустріти порівняння з гумою, підошвою та іншими неапетитні метафори.
  
• Крім структури та смакових якостей, порушується і об'єм продукту: правильно зварений кальмар майже не втрачає об'єму порівняно зі свіжим, тоді як переварений стискається. Через 5 хвилин варіння кальмари зменшуються на третину, через 10 хвилин – удвічі.
  
• Але через 30 хвилин варіння при несильному кипінні відбувається зворотний біохімічний процес і м'ясо кальмарів знову стає м'яким. Щоправда, обсяг волокон не відновлюється.
  
• Відповідно, якщо ви згаяли момент, і кальмари скушкірилися в окропі, залиште їх варитися до 30 хвилин. Так ви, принаймні, врятуєте страву від м'яса, що не піддається жування.
  
• Але будьте готові до того, що кальмари, зварені протягом півгодини, втратять майже 2/3 свого розміру.
  

Залишилося запам'ятати: варити кальмари потрібно або кілька хвилин, або довго. Усі проміжні варіанти роблять кальмари, тушки чи кільця, «гумовими».

Як приготувати кальмари для салату?
Варіння в окропі на плиті - найдоступніший і найпоширеніший спосіб приготування кальмарів та інших морепродуктів. Але сучасні кухні оснащені іншими технологічними можливостями. Тому ви напевно може варити кальмари для салату будь-яким із цих способів:

1. Зварити кальмари в мікрохвильовій печі у воді. Наповніть посуд для мікрохвильової печі гарячою водою або бульйоном. Доведіть до кипіння протягом 1-2 хвилин. Покладіть у окріп розморожені кальмари та ввімкніть піч на максимальній потужності на 1,5 хвилини. Дістаньте каструлю і витягніть кальмари.
   
2. Зварити кальмари в мікрохвильовій печі у власному соку. Складіть розморожені тушки кальмарів у відповідну ємність, полийте 1 чайною ложкою свіжого лимонного соку і збризкайте олією. Перемішайте та готуйте у мікрохвильовій печі протягом 1 хвилини на повній потужності. Залишіть ще на 5 хвилин усередині мікрохвильової печі.
   
3. Зварити кальмари у мультиварці. Покладіть розморожені тушки в чашу приладу та залийте водою. Можете додати сіль, лавровий лист та інші спеції на власний розсуд. Закрийте кришку мультиварки та встановіть таймер на 3 хвилини. Увімкніть прилад у режимі варіння або варіння на пару. Після закінчення приготування не відкривайте кришку ще 5 хвилин.
   
4. Зварити кальмари у пароварці. Покладіть тушки в відділення пароварки, закрийте кришкою і увімкніть пристрій на 10 хвилин. Для більшості моделей цього часу достатньо, але для слабких агрегатів можна збільшити термін приготування до 12 хвилин. У пароварці варені кальмари зберігають розмір і виходять ніжними.
   

Єдиний недолік кальмарів, зварених на пару - відсутність бульйону. Але для салату він і не потрібен, так що такий спосіб приготування кальмару в салат можна вважати оптимальним для всіх, хто має електричну пароварку. Або для тих, кому не ліньки зварити кальмари на пару дідівським способом, на плиті.

Але не забувайте, що навіть правильно приготовлені кальмари для салату потрібно використовувати якнайшвидше. Максимальний термін зберігання варених кальмарів у холодильнику – дві доби. Після цього навіть вдало зварені та м'які кальмари стануть жорсткими та несмачними. Зате дотримання всіх правил гарантує смак та користь кальмарів у салаті. Смачного!

Про популярність кальмарів говорить кілька фактів: ці молюски видобуваються практично у всіх морях, вони смачні, доступні та надзвичайно корисні. Однак за таких переваг, готувати страви з кальмарами вирішуються лише найдосвідченіші і сміливіші господині. Причина в тому, що м'ясо кальмарів складається з повноцінного білка, який при термічній обробці швидко згортається та твердіє. Варто лише трохи перетримати молюсків на вогні, як ніжне й соковите м'ясо перетворюється на гумову несмачну грудку. Як варити кальмари для салату або іншої страви, зберігши їхню користь та смак, пропонуємо дізнатися у нашому огляді.

[ Приховати ]

На що звернути увагу при покупці

Кальмар один із найбезпечніших морепродуктів. Однак більшість із нас живе далеко від морів та океанів, тому продукти купують у магазинах. Ось тут і криється небезпека: не всі виробники та продавці сумлінно підходять до реалізації продукції. У результаті замість корисного та смачного кальмару покупці часто приносять додому брилу льоду або зіпсовані тушки.

Сьогодні на прилавках магазинів та ринків зустрічається кілька видів кальмарів:

• свіжозаморожені цілі тушки;
• свіжі охолоджені;
• морозиво очищені філе;
• заморожені кільця.

Як і інші морепродукти, кальмари - продукт, що швидко псується. Виробники використовують перевірений та надійний спосіб збереження свіжості – заморожування. Звичайно, між якістю свіжого охолодженого продукту та замороженим є різниця, але незначна. Сучасні технології заморожування використовують крижану глазур. Спеціальне шокове заморожування ще на судні допомагає повністю зберегти користь продукту та його свіжість, не використовуючи зайвої вологи. Але недотримання умов зберігання може зіпсувати його якість.

Купуючи заморожені кальмари, звертайте увагу на наявність в упаковці снігу, окремих шматків льоду або інею. Їхня наявність говорить про порушення технології зберігання. Цілісні тушки або кільця не повинні бути злиплими в безформну масу, кожна частина повинна вільно розміщуватися в упаковці. За російськими стандартами вага крижаної шубки не повинна перевищувати 10%, а от закордонні заморожені морепродукти не регламентуються стандартами, тому в них льоду зустрічається 20% і більше.

Вибираючи свіжі охолоджені кальмари, дивіться на колір м'яса: воно має бути білим та однорідним, як на фото. Жовтина говорить про порушення термінів придатності, а ось рожеві чи інші плями під шкіркою свідчать про використання хімічних добавок.

Зліва – неочищена тушка, праворуч – очищена

При покупці очищених кальмарів необхідно знати особливості виробництва. Використовуються два типи очищення, які полягають у способі відокремлення шкурки молюсків:

1. Теплова - тушки кальмарів обдаються гарячою водою температурою 70 градусів, після чого чистка проводиться вручну або барабанами. Це безпечний спосіб, але при тепловій обробці втрачається частина ваги та корисних речовин.
2. Хімічна – швидкий та дешевий спосіб, у якому використовуються спеціальні хімічні розчини. Тушки кальмара поринають у розчин і потім відправляються на очищення шкірки. Такі розчини можуть бути токсичними для людини.

Як приготувати кальмари?

У використанні кальмарів є важливе правило: готувати їх потрібно в день покупки. Це правило стосується і свіжих тушок, і заморожених. Справа в тому, що для збереження повноцінної якості морепродукту потрібні хороші холодильні камери. У домашніх умовах не всі мають такі холодильники. І доки ми доставимо продукт від магазину чи ринку додому, він частково розморожується. Повторне його заморожування у домашній морозилці зіпсує якість.

Крім цього, існують деякі правила розморожування. Щоб морепродукт зберіг максимальну користь, розморожувати його потрібно повільно, наприклад, на полиці холодильника. А ось кидати заморожені кальмари в окріп небажано: великий ризик отримати тверде та несмачне м'ясо. Також не рекомендується поміщати продукт у воду для прискорення розморожування: втрачається пружність та еластичність волокон.

Свіжі та заморожені неочищені кальмари потрібно перед приготуванням чистити від нутрощів (якщо є), хітинових пластин та зовнішньої плівки. Якщо плівка знімається важко, обдайте окропом тушки і відразу помістіть в холодну воду.

Як правильно почистити та смачно приготувати кальмари, покроково розповість та покаже шеф-кухар Ілля Лазерсон.

Максимальний час варіння кальмарів

Існують два принципи, які визначають правильне приготування кальмарів. Щоб вони були м'якими, їх потрібно готувати дуже швидко, або повільно і довго.Відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон використовує два терміни: «швидке тепло» та «довге тепло». Для приготування салатів використовується "швидке тепло", у цьому випадку максимальний час контакту з гарячою водою - не більше трьох хвилин. Щоб не помилитися, краще кальмари заливати окропом у два етапи: залити, потримати 1 хвилину, злити. Помістити в холодну воду, потім обдати окропом і остудити в холодній воді.

Варяться кальмари близько 2-3 хвилин. Але точний час, скільки тримати у воді, залежить від розміру та виду молюска. Кидати їх потрібно в окріп і відразу після варіння занурювати в холодну воду, щоб уповільнити процес згортання білка.

Свіжі кальмари

Свіжі кальмари – гарантія приємного смаку та насиченості страви корисними речовинами та мінералами. Якщо пощастило придбати цілі свіжі тушки, їх треба правильно приготувати.

Підготовка

Перед тим як варити кальмари для салату, цілі тушки ретельно промийте у холодній воді. Розріжте філе гострим ножем у напрямку зверху вниз, дістаньте нутрощі та хітиновий хребет. Якщо шкірка знімається важко - обдайте окропом. Якщо легко – очистіть одразу.

Приготування

1. Підготуйте зручну каструлю і налийте води стільки, щоб при варінні кальмарів вона лише трохи покривала тушки.
2. Доведіть воду до кипіння, посоліть. Якщо хочете зберегти натуральний смак свіжих морепродуктів, не використовуйте спеції. Щоб надати кальмарам більш насиченого аромату, в киплячу воду киньте спеції: перець, чебрець, лимонні кірки і навіть пробку від білого вина.
3. У підготовлений киплячий бульйон опустіть тушки кальмара, засікайте 2,5 хвилини і відразу після закінчення, виймайте готове м'ясо. Пам'ятайте, що гаряче м'ясо під своїм теплом ще готуватиметься, тому їх потрібно відразу помістити під холодну воду.

Фотогалерея

Скільки варити на пару

Більш надійний і, як кажуть фахівці, гуманний спосіб приготування кальмарів – це приготування на пару. Для цього підійде електрична пароварка або друшляк (сито) над окропом. Однак пам'ятайте, що пар набагато підступніший за киплячу воду, тому таким способом приготування можна отримати гумове м'ясо. Строго дотримуйтесь часу готування.

Приготування

1. У ємність пароварки залийте воду, додайте лавровий лист і запашний перець.
2. Очищені та розморожені тушки або кільця кальмара помістіть у контейнер, трохи присоліть. Виставте режим приготування – 10 хвилин. Після приготування одразу остудіть.
3. Щоб зварити кальмари над окропом, час готування скоротите до 5 хвилин. Так вони залишаться м'якими та соковитими.

Заморожені кальмари

Заморожені кальмари потрібно перед приготуванням повільно розморозити. Якщо тушки не очищені, їх можна розморожувати до кінця, щоб простіше зняти плівку. Очищене м'ясо відтаємо до повної м'якості. Готувати кальмари можна як повністю, так і заздалегідь розрізавши на кільця. Другий варіант більш прийнятний.

Приготування

1. Очищені кальмари поріжте кільцями, присоліть.
2. Приготуйте окроп. Помістіть м'ясо в глибоку миску, залийте окропом і потримайте одну хвилину. Злийте воду та охолодіть кальмари в холодній воді.
3. Знову доведіть воду до кипіння та повторно залийте м'ясо окропом на одну хвилину. Повторіть процедуру душ Шарко. Кальмари для салату готові!

Фотогалерея

Як правильно очистити тушки молюсків, дивіться на відео від каналу Крутон – батон.

Як варити кільця?

Сьогодні в магазинах пропонуються вже очищені кальмари у вигляді каблучок. Це спрощує процес приготування і особливо зручно, якщо страву потрібно зробити швидко. Однак важливо пам'ятати, що кільця необхідно варити значно менше часу, ніж цілісні шматки філе.

Приготування

1. Розморозьте продукт у холодильнику або за кімнатної температури, якщо страву потрібно готувати швидко.
2. Закип'ятіть воду, додайте сіль та спеції до смаку.
3. Опустіть кільця кальмару в киплячий бульйон і варіть, помішуючи, трохи більше 1,5 хвилини.
4. Дістаньте їх шумівкою або злийте воду через сито. Обсушіть і дайте постояти за кімнатної температури для охолодження. Варені кільця використовують у салат або у вигляді гарніру до будь-якої страви.

Фотогалерея

Як відварити кальмари для салату в сотейнику.

Є думка, що при готуванні в велику кількістьводи, кальмари втрачають багато корисних елементів. Це логічно, тому що волога з м'яса йде у воду. Любителі морепродуктів часто варять молюсків у сотейнику, що дозволяє використовувати менше води. У такому разі використовується вода із розрахунку 0,5 л на 1 кг м'яса кальмарів.

Приготування

1. Розморожені, очищені кальмари потрібно нарізати кільцями чи зручними частинами для салату.
2. Беремо сотейник, на дно укладаємо м'ясо молюсків. Додаємо сіль та спеції за бажанням. Для аромату можна додати часточки лимона.
3. У чайнику кип'ятимо воду та заливаємо нею кальмари. Вода повинна лише трохи покрити зверху м'ясо. Закриваємо кришкою сотейник і томимо на повільному вогні 3 хвилини.
4. Зливаємо рідину та остуджуємо кальмари.

Як і скільки варять у мікрохвильовій печі

Мікрохвильова піч - незамінна помічниця на кухні багатьох господарок. Страви в ній готуються швидко та просто. Щоб відварити кальмари в мікрохвильовій печі, знадобиться спеціальний посуд з товстими стінками і кришка.

Приготування

1. Готуємо кальмари для приготування.
2. Складаємо філе на дно посуду.
3. Беремо 2-3 столові ложки води, видавлюємо в неї сік лимона та поливаємо сумішшю м'ясо кальмарів, ретельно перемішуємо.
4. Накриваємо посуд кришкою і ставимо в мікрохвильову піч потужністю 700 Ватів на 2,5 хвилини. За більшої потужності час скорочуємо до 1,5-2 хвилин.

Як зварити кальмари без попереднього розморожування

Буває так, що кальмари потрібно приготувати дуже швидко, а тушки заморожені. Чи не біда, є спосіб приготування. Використовувати його ми рекомендуємо лише у екстрених випадках. Швидке розморожування погіршує якість білкових волокон. Звідси з'являється неприємна жорсткість або ще гірше – філе може втратити еластичність.

Приготування

1. Готують у такий спосіб очищені кальмари від шкіри та нутрощів.
2. Закип'ятіть у невеликій каструльці воду, додайте сіль та спеції. Окремо закип'ятіть чайник із водою.
3. Заморожені тушки обдайте окропом із чайника, потім киньте в киплячу воду. Варіть не більше двох хвилин звичайним способом.

1. Для варіння цілих тушок кальмарів використовують воду з розрахунку 2 л на 1 кг філе. На цю кількість знадобиться 2 столові ложки солі.
2. Після варіння, щоб миттєво припинити процес згортання білка, м'ясо кальмара потрібно одразу опустити у холодну воду. Знімати з плити або виймати шумівкою морепродукти потрібно приблизно за 20 секунд до закінчення готування.
3. Якщо ви не встигли вчасно зняти кальмари з вогню або переварили понад 2-3 хвилини, м'ясо стало жорстким, не поспішайте викидати продукт. Залишіть варитися ще на 30 хвилин. Після цього в білку починається зворотний процес і волокна розм'якшуються. Проте м'ясо вже не поверне свого колишнього обсягу. Через 10 хвилин варіння він губиться вдвічі.

Якщо у вас кальмари з головами і щупальцями, то спочатку потрібно позбавитися всіх неїстівних частин.

Toshiyuki IMAI/Flickr.com

Візьміть тушку кальмара в одну руку, іншою схопите голову в районі очей. Акуратно потягніть - разом із головою та щупальцями ви видалите частину нутрощів. Решту можна прибрати, коли зніматимете шкуру.

Щупальці зазвичай викидають разом із головою, але їх можна використовувати. Для цього потрібно відрізати їх біля очей. Обов'язково приберіть при цьому рот кальмара - він твердий, ховається серед щупалець.

Але зазвичай поратися з цим усім не доводиться. У магазинах, як правило, продають заморожених кальмарів у напіврозробленому вигляді: без голів та щупалець.

Тушки (біологи сказали б - мантія) вкриті червоно-білою плівкою, чистити яку ножем клопітно і довго.

Щоб швидко почистити кальмари, їх потрібно обдати окропом, потримати в гарячій воді близько хвилини і промити під проточною водою. Деякі господині надходять з тушками як з макаронами: заливають окропом у друшляку і відразу включають холодну воду.

Під впливом високої температури шкіра легко і швидко зійде з тушки. Вам доведеться лише видалити її залишки під час промивання. Далі кальмарів можна розрізати вздовж, щоб прибрати хітинову пластину та начинки.

Але можна і не порушувати циліндричну форму мантії: нутрощі та хітинова платівка легко видаляються пальцями. Цілого кальмара можна нафарширувати або нарізати кільцями.

Спосіб 1. «Холодний старт»

Очищених кальмарів покладіть у каструлю з холодною водою. Поставте посуд на плиту та увімкніть середній вогонь. Коли вода прогріється, трохи посоліть, а коли закипить, відразу вимкніть і виловіть тушки.

Як і багато інших морепродуктів, кальмари погано переносять термічну обробку. Якщо молюска довго варити, м'ясо буде жорстким, наче гумова підошва.

Головний секрет приготування кальмарів – не переварити.

Важливо не проґавити момент закипання. Потрібно буквально не відходити від каструлі.

Спосіб 2. Відварювання у гарячій воді

Злегка підсолену воду доведіть до кипіння. При появі перших бульбашок запустіть кальмарів. Кипіння на якийсь час припиниться, а як тільки відновиться, потрібно відразу вимикати.

Тут також дуже важливо не перетримати м'ясо в окропі.

Спосіб 3. Заливання окропом

Багато хто вважає цей спосіб найбільш правильним і стверджують, що приготовлені таким чином кальмари найніжніші та найсмачніші.

Заливати потрібно тричі. Першим вважається раз, коли ви обдаєте кальмарів окропом, щоб позбутися шкіри.

Вдруге потрібно залишити очищених молюсків у окропі на одну хвилину. Після цього промийте тушки водою і ще раз закип'ятіть чайник. Після третьої заливки (час витримки теж 60 секунд) та промивання кальмари готові до вживання. При кожній заливці миску можна додавати сіль.

Деякі господині одразу нарізають чи начиняють їх. Інші знімають із тушок ще прозору плівку.

Спосіб 4. Комбінований

Родзинка цього в тому, що кальмари готуються відразу. Етап зняття шкіри поєднаний із процесом відварювання.

Посоліть киплячу воду: приблизно 1 столова ложка на 3 літри води. Покладіть у неї розморожені кальмари. Ви побачите, як мантії молюсків стануть об'ємними і з них зійде червоно-біла плівка.

Дочекайтеся, поки кипіння, що перервалося, відновиться, і засікіть 1,5–2,5 хвилини. Варіть кальмарів під час бурхливого кипіння, не накриваючи кришкою. Після закінчення зазначеного часу каструлю потрібно зняти з вогню та закрити кришкою.

Дайте кальмарам охолонути протягом 10-15 хвилин. Після цього промийте їх під проточною водою, видаліть залишки шкіри, начинки і хордову пластину.

Як варіант, можна відразу викладати тушки в миску з холодною водою, тим самим зупиняючи термічну обробку.

Відварених кальмарів можна використовувати в салатах, смажити кільцями в клярі, фарширувати різними начинками.

Kevin/Flickr.com

Описані способи приготування кальмарів дуже прості та забирають мінімум часу. Спробуйте всі чотири, щоб зрозуміти, за якого кальмари виходять, на ваш смак, найніжнішим.

Знаєте інші секрети приготування кальмарів? Діліться у коментарях.

Про користь морепродуктів сказано чимало: вони містять рекордну кількість йоду, калію, фосфору та інших необхідних для нашого організму речовин. Найдоступнішим даром моря на російських прилавках є кальмар - заморожені тушки продаються практично у всіх магазинах, у заводських упаковках або на вагу, а ціна зазвичай цілком прийнятна. Солодкувате ніжне м'ясо кальмара чудово поєднується з овочами, тому часто зустрічається у рецептах салатів. Але важливо пам'ятати — примхливий продукт потребує дбайливого приготування. Як правильно варити кальмари, щоб вони були м'якими, покроково розкажемо з фото.

Чому кальмари корисніші за м'ясо?

Багато дієтологи рекомендують клієнтам збагатити раціон стравами з кальмарів, щоб швидше скидати вагу, легше переносити обмеження в харчуванні, заповнювати дефіцит корисних речовин. Крім цього морепродукт допомагає швидко наростити м'язову масу, адже за низької калорійності, 122 ккал на 100 г, він містить 21 г легкозасвоюваного білка.

При цьому користь для здоров'я є незаперечною:

• Високий вміст каліюпідтримує діяльність серцевого м'яза, а також виводить зайву рідину, усуваючи набряклість та знижуючи артеріальний тиск;
• У кальмарах немає холестерину, більше того - таурин, що міститься в них, сприяє зниженню холестеринового рівня при його підвищених значеннях, регулює тиск, звужує артерії;
• М'яке та ніжне м'ясо ідеально для дитячої кухні- незвичайні страви забезпечать зростаючий організм фосфором, залізом, міддю, йодом, аргініном, лізином;
• Молюск багатий на вітамін Е та селенпоєднання яких знижує шкоду солей важких металів, що особливо актуально для жителів мегаполісів;
• Кальцій та фторнеобхідні для міцності зубів, нігтів, краси волосся – регулярне споживання морепродукту забезпечить достатній рівень цих речовин;
• Жінки цінують кальмари за високий вміст вітамінів В, РР, С та полінасичених жирів Омега-3, що підтримують молодість шкіри.

Вилов кальмарів проводиться в умовах відкритого моря, тобто в природному середовищі. Поки що немає жодної ферми, де б вирощували кальмарів на продаж, а значить, у тушках точно немає стимуляторів росту та антибіотиків, чого не скажеш про яловичину чи свинину. З цієї причини лікарі часто радять майбутнім мамам замінити покупне м'ясо на кальмари, щоб уникнути можливих ризиків.

Єдиним чинником проти споживання морепродукту може стати лише індивідуальна непереносимість – у разі виникнення алергічної реакції наслідки бувають дуже неприємними.

Як вибрати?

Всі, хто хоч раз намагався приготувати кальмари самостійно, стикалися з необхідністю очищення тушок від шкірки - новачкам буває непросто впоратися з цим завданням. Тому багато згодом при покупці віддають перевагу вже очищеним молюскам. Робити цього не варто з однієї простої причини: у промислових масштабах чистка здійснюється шляхом вимочування в рідинах, що роз'їдають шкірку., Про склад яких виробники розповідати не люблять. Звичайні потрошені тушки не просто корисніші, на їхній вигляд простіше визначити якість продукту:

• Верхня плівочка не буває однотонною, на ній є цятки та розлучення, колір варіюється від рожевого до фіолетового. Жовті або сірі відтінки говорять про несвіжість;
• Заморожені тушки повинні легко відокремлюватися одна від одноїякщо вони злиплися в грудку - продукт вже розморожували;
• Свіжі молюски на дотик пружні, щільні. Шкірка без порізів;
• М'ясо молодого кальмару біле, а з віком набуває жовтого відтінку;
• Уважно огляньте заводське пакування на предмет ушкоджень, Рваний пакет відразу відкладайте убік, окупати такий товар не можна. Зверніть увагу на дату виробництва та термін придатності.

Більше м'який смак мають невеликі особини, тому не варто гнатися за великими кальмарами — зазвичай вони просто старіші за своїх дрібних побратимів.

Як правильно варити?

Кальмари прийнято готувати дуже швидко, щоб вони залишилися м'якими, не набули «гумової» текстури.

Ми пропонуємо два способи приготування кальмарів: в обох випадках м'ясо вийде м'яким та ніжним.

Спосіб No1, з кип'ятінням

Запасіться глибоким каструлькою, годинником, шумівкою. Тушки кальмарів потрібно заздалегідь повністю розморозити за кімнатної температури, промити проточною холодною водою. Далі орієнтуйтесь на покрокові фото:

	Наполовину наповніть каструлю водою, поставте на вогонь.Додайте сіль до смаку і дочекайтеся закипання;
	У киплячу воду викладіть кальмариваріть їх, поки не побіліють. Час варіння не займе більше 2-х хвилин - за цей час шкірка на тушках згорнеться, вони набудуть молочного відтінку і роздуються, стануть пружними;

Відварене м'ясо кальмара нерідко використовується господарками для приготування морського салату або обсмажується з різними видами гарніру. Ну, а якщо знати, скільки варити кальмари і як це робити за всіма правилами, готовий продукт можна буде використовувати як самостійний делікатес.

Перед подачею його достатньо посолити, нарізати кільцями і збризкати лимонним соком. Спочатку потрібно витратити трохи часу на те, щоб вибрати якісний продукт, за необхідності почистити заготовки. Після чого можна приступати до їх варіння, вибравши один із численних способів.

Як вибрати якісний кальмар?

Незалежно від того, для салату купуються кальмари або складніші страви, до процесу вибору треба поставитися з усією серйозністю. Слід як мінімум запам'ятати такі моменти:

1. Компонент краще купувати у неочищеному вигляді, зі шкіркою. Найкраще, щоб це були цілісні охолоджені чи заморожені тушки.
2. Потрібно переконатися, що м'ясо морської тварини було заморожено лише один раз. На це вказує його цілісність та естетичний зовнішній вигляд. Якщо тушки поламані чи злиплися, це вказує на повторне заморожування. Навіть якщо відварити такі вироби за всіма правилами, вони будуть гірчити та розвалюватися на частини під час обробки.
3. М'ясо кальмарів може бути тільки білим, а ось колір шкірки припустимо будь-який. Якщо колір м'якоті в результаті термічної обробки змінився, її краще позбутися.

Від придбання, сформованого як кубиків м'яса кальмарів, краще відмовитися. Такі заготівлі відрізняються низькою якістю. Після варіння вони сильно гірчать і набувають неприємної пухкої текстури.

Як правильно відварювати кальмари для салату?

Щоб розібратися, як правильно варити кальмари, необхідно звернути особливу увагу на дві речі. Перша – час обробки компонента, який дозволить довести продукцію до їстівного стану, але при цьому не викличе згортання білка та перетворення ніжної м'якоті на гуму. Друге – правильне використання додаткових компонентів та особливий підхід до організації процесу. Делікатес, який буде використовуватися як складова салату, потрібно почистити від шкірки і піддати такій обробці:

• На 1 кг свіжого компонента беремо 2 л води та 2 столові ложки солі. Крім цього, слід взяти 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки яблучного оцту, кілька горошин чорного перцю і пару листочків лавра. Ці інгредієнти беруться для того, щоб кальмари на виході не були несмачними та прісними.

Порада: Якщо кальмари переварити, вони зменшаться в розмірах і набудуть консистенції гуми. Щоб хоч якось виправити ситуацію, потрібно продовжити відварювання компонентів. Обробка протягом 20 хвилин сумарного часу дозволить повернути м'ясу м'якість. Щоправда, розміри вже не поновляться.

• Усі додаткові компоненти викладаємо у воду, яку доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого та викладаємо цілісні або нарізані великими шматками свіжі кальмари.
• Варяться заготівлі не більше 1,5 хвилин, причому їх повторного закипання чекати не потрібно. Якщо тушки невеликі, достатньо 1 хвилини.
• Тепер продукти необхідно витягти з води, викласти в друшляк та остудити до кімнатної температури. Деякі господині просто знімають каструлю з вогню, але цього замало. Заготівлі й надалі варитимуться, через що стануть гумовими.

При відварюванні кальмарів не слід покладатися на свою інтуїцію. Необхідно чітко засікти час, а ще краще – поставити будильник або запустити таймер. Усього кілька секунд зволікання можуть призвести до псування продукту.

Особливості відварювання заморожених кальмарів

У сучасних магазинах кальмари найчастіше продаються у замороженому вигляді. Щоб отримати з такого продукту ідеальний компонент для салату чи основної страви, треба зробити таке:

• На правильне розморожування морського гада піде чимало часу. Мінімум за 4-5 годин до приготування напівфабрикат слід викласти в холодильник, подалі від морозилки. Категорично заборонено намагатися прискорити процес доведення виробу до потрібного стану шляхом використання мікрохвильової печі, фена, ємності з водою.
• Не потрібно чекати, поки тушки повністю розморозяться. Якщо вони ще щільнішими, їх буде простіше почистити. Чищення проводиться у напрямку від щупалець до голови особини. Для цього достатньо підчепити шкіру і потягнути. Після цього видаляються плівки, хітинові пластинки, начинки.
• Отриману масу нарізаємо кільцями, невеликими шматками чи смугами. За час роботи м'ясо має повністю розморозитись. Відварюємо його так само, як і свіжий продукт.
• Якщо в процесі варіння на поверхні м'яса з'явилися щільні грудочки, це вказує на неякісне чищення. Виправити ситуацію можна лише шляхом обрізання проблемних місць, тож попередній етап треба проводити уважно.

Якщо відварені кальмари не планується використовувати відразу, то їх можна потримати в тому ж бульйоні, в якому вони відварювалися. Щоправда, спочатку і заготівлі, і рідину треба остудити до кімнатної температури.

Як варити кільця кальмару?

Якщо у продажу не виявилося цілих тушок і довелося придбати кільця, піддані промисловому нарізанню та заморожуванню, потрібно використовувати особливий підхід. Він трохи відрізняється від того, як варити заморожені кальмари, якщо вони цілі.

• У каструлі кип'ятимо воду зі спеціями чи бульйон. Опускаємо в рідину заморожені кільця. Якщо їх попередньо розморозити, текстура продукту вийде дуже пухкої та неапетитної.

Порада: Якщо кальмари протягом якогось часу зберігалися з рибою або іншими продуктами, що сильно пахнуть, через що придбали неприємний запах, не потрібно викидати делікатес. Достатньо відварити його у воді з додаванням свіжої зелені або збризкати вже готовий компонент лимонним соком.

• Відразу після цього каструлю треба зняти з вогню, не чекаючи закипання води. Ємність накриваємо кришкою та витримуємо при кімнатній температурі протягом 10 хвилин.

Через вказаний час кальмари, призначені для салату або інших страв, можна діставати за допомогою шумівки та використовувати за призначенням.

Незвичайні варіанти відварювання кальмарів

Кальмари можна зварити не тільки традиційним способом, використовуючи каструлю з водою. Існує чимало таких самих простих підходів, які дозволяють отримати не менш смачний та трохи незвичайний продукт.

• У мікрохвильовій печі в бульйоні.У миску, що підходить для використання у НВЧ-печі, наливаємо воду зі спеціями або готовий бульйон. Рідину доводимо до кипіння за 1-2 хвилини. Викладаємо шматки або цілі тушки свіжих (розморожених) кальмарів, відправляємо на обробку. Достатньо протримати заготівлі протягом 1,5 хвилини на максимальній потужності, і вони будуть готові.
• У мікрохвильовій печі у власному соку.Розморожені або свіжі шматки кальмарів викладаємо в миску, заливаємо чайною ложкою лимонного соку та столовою ложкою олії. Перемішуємо масу та відправляємо у піч. Готуємо не більше хвилини на максимальній потужності. Наполягаємо продукт ще 5 хвилин у вимкненій мікрохвильовій печі.
• У мультиварці. Шматочки кальмара викладаємо у чашу приладу, заливаємо водою. Додаємо сіль, перець, зелень, спеції за смаком та закриваємо кришку. Встановлюємо режим Варка, таймеру задаємо показник в 3 хвилини. Після вимкнення приладу чекаємо ще 5 хвилин перед тим, як відкрити кришку. Якщо кальмари спочатку заливаються окропом, відкриваємо кришку відразу після закінчення обробки.
• У пароварці. Викладаємо шматки тушки або кільця в лоток пароварки, солимо, перчимо. За бажання можна викласти прямо в лоток зелень або спеції. Запускаємо апарат на 10 хвилин, якщо він не дуже потужний або багато часу йде на утворення пари, виставляємо таймер на 12 хвилин. Цей спосіб щадний, переварити в цьому випадку заготівлі практично неможливо.

Всупереч поширеній думці, у кальмарах їстівна не лише тушка. Загалом видаленню підлягають тільки голова, хрящова частина (гладіус) та кишки. У їжу можна вживати плавці, вони щільніші і м'ясистіші, ніж сама тушка. Щупальці, які майже всі викидають, є джерелом найніжнішого м'яса. Їх потрібно ретельно почистити і можна застосовувати так само, як і інші частини. Головне, не забути видалити присоски.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+