Східне частування - чурчхела. Що таке? Домашні рецепти Чурчхела: що це таке
ჩურჩა - сушені ягоди без кісточок) - давні грузинські національні ласощі. Поширена під іншими назвами і в Азербайджані, Вірменії ("Чінчлах"), Туреччини та на Кіпрі. У Туреччині відомий під назвою тур. Pestil Cevizli Sucuk: дослівно суджук з волоськими горіхами. Готують із нанизаних на нитку горіхів у загущеному борошном виноградному соку.Відрізняється високими поживними властивостями завдяки великому вмісту глюкози та фруктози (від 30 до 52%), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2%), азотистих та фенольних речовин, вітамінів.
У вересні 2011 року влада Грузії оформила патент на чурчхелу та ще кілька інших страв національної кухні.
Напишіть відгук про статтю "Чурчхела"
Примітки
Уривок, що характеризує Чурчхела
Говорячи це, він не спускав усміхнених очей з обличчя, з шиї, з оголених рук Наташі. Наталя безперечно знала, що він захоплюється нею. Їй було це приємно, але чомусь їй тісно і тяжко ставало від його присутності. Коли вона не дивилася на нього, вона відчувала, що він дивився на її плечі, і вона мимоволі перехоплювала його погляд, щоб він краще дивився на її очі. Але, дивлячись йому в очі, вона зі страхом відчувала, що між ним і їй зовсім немає перешкоди сором'язливості, яку вона завжди відчувала між собою та іншими чоловіками. Вона, сама не знаючи як, через п'ять хвилин почувала себе страшенно близькою до цієї людини. Коли вона відверталася, вона боялася, щоб він ззаду не взяв її за голу руку, не поцілував би її в шию. Вони говорили про найпростіші речі, і вона відчувала, що вони близькі, як вона ніколи не була з чоловіком. Наталка озиралася на Елен і на батька, ніби питаючи їх, що таке це означало; але Елен була зайнята розмовою з якимсь генералом і не відповіла на її погляд, а погляд батька нічого не сказав їй, як тільки те, що він завжди казав: «весело, ну я й радий».В одну з хвилин незручного мовчання, під час яких Анатоль своїми опуклими очима спокійно й наполегливо дивився на неї, Наталка, щоби перервати це мовчання, запитала його, як йому подобається Москва. Наталка запитала і почервоніла. Їй постійно здавалося, що щось непристойне вона робить, говорячи з ним. Анатоль усміхнувся, ніби підбадьорюючи її.
– Спочатку мені мало подобалася, бо, що робить місто приємним, ce sont les jolies femmes, чи не так? Ну, а тепер дуже подобається, – сказав він, значно дивлячись на неї. - Поїдете на карусель, графине? Їдьте, – сказав він, і, простягнувши руку до її букета та знижуючи голос, сказав: – Vous serez la plus jolie. Venez, chere comtesse, et comme gage donnez moi cette fleur. [Ви будете найкраща. Їдьте, люба графиня, і в заставу дайте мені цю квітку.]
Наталка не зрозуміла того, що він сказав, так само як він сам, але вона відчувала, що в незрозумілих словах його був непристойний намір. Вона не знала, що сказати і відвернулася, ніби не чула, що він сказав. Але тільки-но вона відвернулася, вона подумала, що він тут ззаду так близько від неї.
Що він тепер? Він збентежений? Розсерджений? Потрібно поправити це?» питала вона сама себе. Вона не могла втриматись, щоб не озирнутися. Вона просто в очі зиркнула йому, і його близькість і впевненість, і добродушна лагідність посмішки перемогли її. Вона посміхнулася так само, як і він, дивлячись прямо в очі йому. І знову вона з жахом відчувала, що між ним і нею немає жодної перешкоди.
Знову підвелася завіса. Анатоль вийшов із ложі, спокійний та веселий. Наталя повернулася до батька в ложу, зовсім підпорядкована тому світу, в якому вона знаходилася. Все, що відбувалося перед нею, вже здавалося їй цілком природним; але за те всі колишні думки її про нареченого, про князівну Мар'ю, про сільське життя жодного разу не спали їй на думку, ніби все те було давно, давно минуле.
Це не тільки смачна, а й поживна насолода, яка не має собі рівних за поживністю серед усіх ласощів. У ній міститься величезна кількість глюкози, фруктози, білків, органічних кислот та вітамінів. Тому дізнатися, як роблять чурчхелу, буде дуже цікаво всім початківцям та досвідченим кулінарам. На сьогодні відомо чимало різновидів цієї страви, яку у кожному районі Грузії готують по-різному.
Як робити чурчхелу в домашніх умовах?
Зрозуміти, як робити чурчхелу вдома, легко зможе навіть недосвідчений кухар, який раніше купував солодощі в супермаркеті.
Інгредієнти:
- натуральний – 3 л;
- пшеничне борошно – 750 г;
- кукурудзяне борошно – 250 г;
- очищені горіхи (мигдаль, фундук, волоські) – 700 г.
Приготування
Прожаріть горіхи на сухій сковорідці протягом 3-4 хвилин і трохи охолодіть їх. Мигдаль і фундук звільніть від лушпиння, злегка втративши їх долонями. Волоські горіхи нарубайте досить великими шматками.
Візьміть міцні нитки довжиною приблизно 40-45 см і за допомогою товстої голки нанижіть горіхи (вони повинні зайняти близько двох третин довжини). На одному кінці обов'язково зробіть великий вузол, зв'яжіть заготовки по парах, використовуючи вільні кінці, і розвісьте на будь-якій широкій перекладині.
Не всі знають, з чого роблять сучасну чурчхелу, але основний інгредієнт - виноград залишається незмінним. Зваріть із нього кисіль. Для цього сік перелийте в каструлю, зачекайте закипання, трохи зменште вогонь і кип'ятіть десь 10 хвилин.
Відлийте окремо один літр соку і залиште його остигати, а рідину, що залишилася, кип'ятите приблизно ще 10 хвилин. У миску з соком, що остигнув, засипте пшеничне і кукурудзяне борошно і ретельно розмішуйте до повного видалення дрібних грудочок.
При постійному помішуванні влийте цю суміш в сік, що залишився, продовжує кипіти. Проваріть досі приблизно 25 протоколу. Вимкнути слід, коли консистенція маси нагадуватиме густу кашу.
Поставте тацю під поперечиною з підвішеними заготовками, які необхідно занурювати в кисіль і знову розвішувати на перекладині. Якщо вам цікаво, як роблять чурчхелу в Грузії, вам слід розуміти, що це один із найважливіших етапів у приготуванні цих ласощів. Тому постарайтеся, щоб заготовки добре насочилися рідиною, а коли вони підсохнуть, повторіть цю просту процедуру ще раз. В кінці поперечину з чурчхелою перемістіть в приміщення, яке можна добре провітрювати, на пару тижнів, потім оберніть пергаментом і зберігайте в місці, до якого немає сонячних променів.
Як роблять чурчхелу в Абхазії?
У принципі рецепт страви багато в чому нагадує грузинський аналог, однак у ньому є свої нюанси: абхазці використовують для приготування лише фундук. Спробуйте зробити чурчхелу обома способами і порівняйте, який смак вам сподобається більше.
Інгредієнти:
- - 500 г;
- виноградний сік натурального походження – 1 л;
- пшеничне борошно - 150 г;
- цукор – 50 г.
Приготування
Очищаємо фундук від лушпиння і нанизуємо їх на міцні нитки довжиною близько 25 см, використовуючи голку. На одному кінці нитки зав'язуємо вузлик. Виноградний сік проварюємо приблизно чверть години на слабкому вогні, засипаємо цукор, прибираємо з плити та охолоджуємо. Потім знову поміщаємо каструлю на вогонь і, не забуваючи постійно помішувати, засипаємо борошно. Варимо суміш ще 10 хвилин, постійно розмішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
Ч урчхела – східні ласощі. Виготовляється на Кавказі, в Грузії, Абхазії, Вірменії, Азербайджані, а також в Ірані, Афганістані та інших країнах.
Їх, напевно, бачив, а швидше за все, і пробував той, хто хоч одного разу побував на базарі в цих регіонах. Сірі, жовті, темно-вишневі ковбаски, що нагадують нитки з намистин або довгі свічки. Солодкі, кислі, кисло-солодкі, з присмаком меду та завжди однаково смачні. Це і є чурчхел. Роблять її із згущеного виноградного соку, горіхів, сушеного винограду та борошна.
Не з усілякого винограду можна приготувати чурчхелу. Оптимально підходять сорти, що накопичують у великій кількості екстрактивні речовини, вуглеводи, органічні кислоти та вітаміни.
Словом, чурчхела – це не лише смачно, а й корисно, поживно. Саме тому й брали із собою ковбаски з горіховою начинкою пастухи, які виганяють отари овець на гірські пасовища. Втім, найголовніше місце чурчхели - на столі, коли з'їдено м'ясо, і в альтанці з виноградних лоз йде некваплива бесіда за келихом доброго сухого вина.
Смак та зовнішній вигляд чурчхели залежить від способу виготовлення. Цих способів відомо кілька, і вони мають назви відповідних регіонів. Розкажемо, наприклад, як готують чурчхелу у Кахетії.
Деякі види чурчхели. Кахетинська (1), імеретинська (2), картлійська (3), гурійська (4), лечхумська (5), мінгрельська (6), абхазька (7)
Задовго до збирання винограду сушать на сонці волоські горіхи, фундук, кісточки мигдалю, абрикоса та персика. Звільнені від шкаралупи мигдальні, абрикосові та персикові ядерці вимочують у воді доти, доки з них не зійде «шкірка», а потім злегка проварюють у цукровому сиропі. Підготовлені таким чином ядра та горіхи нанизують на суворі нитки завдовжки 25–30 сантиметрів.
Наступний етап - підготовка борошна. Добірні очищені зерна пшениці ретельно промивають у холодній воді, висушують на сонці, потім мелють. Борошно обов'язково просівається через найтонше сито.
Попередньо згущений виноградний сік - бадаги - зливають у ретельно промитий луджений мідний котел і підігрівають приблизно до 30 градусів. Тут і починається засипання борошна. Вогонь поступово підсилюють, а масу безперервно розмішують дерев'яною ложкою, щоб не утворилися грудки. Готовність маси – «татари» – визначається досвідченим шляхом: у неї опускають одну – дві нитки з нанизаними горіхами. Якщо маса добре прилипає до горіхів, «татара» готова. Тоді до неї занурюють усю партію підготовлених ниток. Після першого «занурення» чурчхелу підвішують на жердинах і сушать 2–3 години, потім занурюють у «татару» вдруге, і після цього вивішують на остаточну сушіння. Триває сушіння 15-17 днів. Потім чурчхели знімають і укладають у ящики (перекладаючи ряди матерією) для дозрівання.
У кахетинської чурчхели в начинці переважає волоський горіх. Колір її буро-коричневий з білим нальотом цукру. Начинка з фундука робить ковбаску жорсткішою.
Імеретинська чурчхела набагато тонша за кахетинську. У ній менше цукру, а колір – жовтувато-коричневий. Смачна солодка, з невеликою кислинкою картлійська чурчхела буро-коричневого кольору; її основу складає нитку із нанизаним сушеним виноградом.
Рецепт чурчхели з волоських горіхів
(З книги В. В. Похлєбкіна «Національні кухні наших народів»)
2 л виноградного соку
200 г очищених волоських горіхів
200 г пшеничного борошна
100 г цукру
1. Горіхи очистити, нанизати великі шматочки (найкраще цілі половинки) на сувору нитку довжиною 20-25 см, до одного кінця якої (внизу) прив'язати шматочок сірника, а на іншому (вгорі) зробити петлю, коли нанизування буде закінчено та вийде зв'язка .
2. Приготувати татару: виноградний сік варити на повільному вогні в металевому посуді 2-3 години, поступово підсипаючи цукор, весь час помішуючи і знімаючи піну. Потім дати рідини злегка охолонути і ще теплу (нижче 45°С) поступово всипати борошно, негайно розмішуючи її, щоб запобігти утворенню грудок. Після отримання однорідної маси знову варити на слабкому вогні, помішуючи, до киселеподібного стану та уварювання на чверть початкового обсягу.
3. Тричі занурити в гарячу татару на півхвилини кожну зв'язку горіхів (з інтервалом 5 хвилин).
4. Розвісити отриману чурчхелу на сонці і просушувати доти, доки вона не перестане липнути до рук, але все ще буде м'яка на дотик.
5. Просушену чурчхелу загорнути в полотняний рушник і залишити для дозрівання в сухому приміщенні, що провітрюється, з помірною температурою на 2-3 місяці. Дозріла чурчхела не повинна втратити м'якості. Вона повинна лише покритися найтоншим нальотом цукрової пудри, що проступає внаслідок витримки та дозрівання.
Кожна країна має свої національні страви. Чурчхела – що це таке? Багато хто задається цим питанням. Тільки в Грузії можна спробувати цю дивовижну насолоду. Кожен, хто бував у цій незвичайній країні, міг бачити на базарі ковбаски дивного кольору. Вони напівпрозорі, іскристі і привертають увагу.
У чому користь цього частування? Чи можна його приготувати самостійно?
У чому унікальність?
Що таке чурчхела, вікіпедія стверджує - це національні грузинські ласощі, зроблені з горіхів та виноградного соку. Страва популярна і у народів Кавказу. Склад чурчхели простий – борошно, виноградний сік та горіхи. У чому користь поїдання такого делікатесу?
- добре вгамовує голод;
- поживна;
- легка для травлення;
- довго зберігається;
- у складі багато корисних речовин;
- висока калорійність;
Все це вже в давнину зробило чурчхелу затребуваною. Такі ковбаски були популярними у воїнів. Вони були легкі, добре вгамовували голод і могли довго зберігатися. Нині її можна знайти на будь-якому грузинському базарі. Надходить вона і до магазинів інших країн.
Яка буває чурчхела? Чи тільки грузинська ця страва?
Ці ласощі можна зустріти в різних варіантах у будь-якій східній країні: Вірменії, Греції тощо. Сучасне поширення десерту спричинило появу різних модифікацій початкового складу. Чурчхела – це не тільки насолода на основі виноградного соку. Сьогодні сік може бути і гранатовим, і яблучним, і будь-яким іншим. Від використаної сировини залежить колір кінцевого продукту:
- Яскраво-червоний колір утворюється при додаванні гранатового соку.
- Бурштиновий колір – при використанні яблучного соку.
- Помаранчевий колір – при додаванні соку абрикосового.
- Світло-шоколадний колір виходить при додаванні виноградного соку.
Сьогодні все частіше за чурчхела готується з різними незвичайними добавками. Як горіхи додають мигдаль, кешью, арахіс, можна зустріти добавки сухофруктів і цукатів. Крім того, що існує натуральна чурчхела, користь і шкода якої очевидна, є і модифікація з додаванням штучних барвників. Останнє негативно впливає на якість продукту.
Рецепти
Багато хто впевнений, що готувати чурчхелу складно і нудно. Насправді, такий корисний десерт легко зробити самостійно, потрібно просто дотримуватися технології. З чого можна зробити східну насолоду? З мінімуму інгредієнтів: цукру, соку винограду, волоських горіхів та борошна. Скільки знадобиться часу на приготування? Приблизно годину на приготування та кілька днів на сушіння готового продукту.
Спочатку потрібно підготувати горіхи. Очистити їх від шкаралупи, а потім підсмажити на повільному вогні на сухій сковорідці. Це потрібно для очищення від шкірок. Якщо пропустити цей етап, Шкірки не зіпсують смак страви, але ускладнюють процес поїдання. Можна дрібно посікти горіхи або просто поділити на половинки. Шматочки потрібно нанизувати на нитку. Достатньо довжини в 30 см, після нитка з горіха зав'язують у петлю. На кінець прив'язують сірник.
У металевому посуді потрібно зварити виноградний сік. Робити це потрібно протягом двох годин на повільному вогні. Через такий процес сік почне густіти. Важливо постійно знімати пінку з поверхні. Цукор висипають порціями, ретельно розмішуючи суміш та контролюючи його розчинення.
Отриману суміш охолоджують до кімнатної температури. Після цього додають порціями борошно, заважаючи і не допускаючи утворення грудочок. Таку суміш називають татарою. Її ставлять знову на повільний вогонь та нагрівають. Вона має зменшитися вдвічі в обсязі та загуснути. У татару опускається нитка з горіхами. Дістається, трохи обсихає і знову опускається. Так треба зробити два – три рази. Потім зв'язку потрібно повісити на сонці або будь-яке інше сухе приміщення. Готовність визначалася легко: щойно чурчхела переставала прилипати до рук, її можна їсти.
З татари можна приготувати легкий варіант чурчхели – в кисіль насипати дрібно нарізані горіхи і так їсти. Смакові якості кінцевого продукту залежать від використаного сорту винограду. З якісної сировини вийде найкраща чурчхела, робити її нескладно. Замість виноградного соку можна використовувати будь-який інший. Крейда або мармурова мука в невеликій кількості допоможе знизити рівень кислотності десерту.
Як різноманітність можна використовувати безліч наповнювачів: горіхи всіх видів, сухофрукти або цукати Технологія приготування така сама, як і при класичному рецепті: вариться сік з цукром і борошном, остуджується. Наповнювач нанизується на нитку і занурюється у суміш. Зв'язка повинна бути покрита товстим шаром соку (не менше 2 см!).
Чурчхела - хороша насолода для тих, кому не можна натуральний цукор. Тільки через поєднання соку та горіхів цей продукт не можна назвати дієтичним. Тому їсти його потрібно в міру, не зловживаючи, інакше зайві кілограми не забаряться.
Спекотне літо… Південь… Чорноморське узбережжя… Пляж… І раптом! «Чіпси, фісташки, кільця кальмара» – починає долинати зліва. Тут же летить праворуч: «Гооооряяяящіе чебурекііііііі!!!». І, не давши схаменутися, над тобою схиляється дуже засмагла пані Кавказької національності і, широко посміхаючись золотими зубами, пропонує: «Пахлава, трубочки, гаряча кукурудза? Візьми дитині солодку Чурчхелу!». Чорт забирай, кукурудза, фісташки та солодкі трубочки мені відомі, але що за дивна така Чурчхела і чому нею торгують на всіх на пляжах Чорноморського узбережжя? Увечері, коли дитина заснула, я поліз в інтернет дізнатися, що це за «овоч такий» Чурчхела, Чим Чурчхела корисна? І з чого вона робиться, перш ніж я візьму її дитині, як радила продавчиня? І ось що я дізнався.
Чурчхела - це традиційна найдавніша грузинська національна насолода, яка має іншу назву – сушені ягоди без кісточок. Є м'якою, але пружною паличкою довжиною близько 30 см. Усередині неї нанизані на тонку нитку горіхи, які покриті сиропом, виготовленим із загущеного борошна та виноградного або гранатового соку. Проте другий варіант виробляється вкрай рідко, т.к. вважається "елітним".
Трохи з історії Чурчхели
Історія виготовлення ласощів сягає глибоких стародавніх часів Давида-Будівельника. Тоді грузинські воїни ходили у тривалі походи та брали із собою в дорогу, калорійні та ситні продукти які не псуються, довго зберігаються та зручні у вжитку. До таких і належала чурчхела. Згодом вона не пропадає, а просто стає твердішою. Склад вироблених продуктів (виноградний сік та горіхи) – повний набір необхідних вітамінів. Розмір маленький, а щоб насититися, достатньо згризти пару паличок.
З чого роблять Чурчхелу
У домашніх умовах приготувати чурчхелу не важко. На нитку по черзі нанизують горіхи. Їх повністю занурюють у каструлю із загуслим вивареним соком, який покриває кожен горіх. Нитка дістається і підвішеному стані просушується на сонці. Через дві години процедура повторюється, і проходить стільки разів, щоб поверх горіхів утворився шар 2 см. Після цього солодощі сушать на сонці 2 тижні і зберігають у ящиках 2-3 місяці. Після закінчення цього терміну чурчхела набуває чудового смаку і гарного вигляду. Зберігають її до року, т.к. її можна знов приготувати з нового збору винограду.
Продукт відрізняється високими поживними властивостями, т.к. містить чимало фруктози та глюкози (30-50 %). Також у ньому присутні органічні кислоти, білки, рослинні жири та всі основні вітаміни. Чурчхела має величезну калорійність (410 ккал на 100 грам), тому відмінно втамовує голод.
Цей солодкий продукт не лише популярний, а й корисний організму. Обумовлюється це складом: у горіхах знаходиться іншого калію, заліза, фосфору, магнію та кальцію. Цих мінералів у 2-3 рази більше, ніж у фруктах. Також чимало у них білка (15-25%).
Чурхчела, приготовлена на виноградному соку, містить багато цукрів: глюкози та фруктози. Крім того, виноградний сік сам по собі дуже корисний, це і лікувальний, і діабетичний продукт. У ньому є до 1% органічних кислот, більше 2-х десятків мінералів і безліч вітамінів. А ще в ньому міститься чимало пектину, який знижує холестерин у крові. Він рекомендований при захворюваннях, як подагра, ішемія, хвороби легень, шлунка або печінки. У напої знаходяться антиоксиданти – профілактичний засіб від болю серця, судин та ракових захворювань. Дослідження підтвердили, що склад соку ідентичний мінеральній воді, тому він тонізує, лікує та освіжає.
Третій корисний компонент солодощі – пшениця. Вона зберігає 50-70% крохмалю, вуглеводи, білок, незамінні амінокислоти, клітковину та рослинні жири.
У сукупності всіх компонентів, чурчхела насичена безліччю найважливіших мікроелементів, вітамінів та корисних речовин, які покращують самопочуття та приносять заряд бадьорості.
Рецепт від Покашеварим
ЧУРЧХЕЛА по-домашньому з винограду та суміші горіхів
Мої висновки про Чурчхель
Після всього прочитаного, я зрозумів одне, що Чурчхела – не тільки солодкі Кавказькі ласощі, а й ціла криниця вітамінів і мінералів, які корисні як дітям, так і дорослим. Чурчхела – реально екологічно чистий та натуральний продукт, що вимагає спеціальних знань та навичок при приготуванні, адже цю страву готують так, як її готували сотні років тому. Тільки єдине, що мені залишилося не зрозумілим, чому торговка запропонувала купити Чурчхелу тільки для моєї дитини, а я? Адже горіхи дуже корисні для чоловічої сили. Завтра куплю одну гілочку, на пробу, але не дитині, а собі. Потрібно спочатку пробувати самому те, що потім збираєшся дати дитині.
Реальні поради! Дізнайся першим!
Статті по темі
