Пектіне, що ми про нього знаємо і чим така цікава ця текстура? Пектин - користь та шкода в медицині, харчовій промисловості, фармацевтиці та косметології
Пектини (від грецького pektos - згорнутий, застиглий)- це рослинні полісахариди складної будови, що містяться у різних плодах, ягодах, овочах та інших видах рослинної сировини. Найбільше їх вміст виявлено у плодах великоплідних цитрусових, яблуках, абрикосах, сливі, чорній смородині, моркві тощо.
Пектинові речовини – надзвичайно ефективні та абсолютно нешкідливі. природні детоксиканти. Пектин дуже важливий для стабілізації обміну речовин, він знижує вміст холестерину в організмі, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, все ж, найцінніша його властивість у тому, що він має здатність очищати живі організми від шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів та інших токсинів. Причому цей природний чистильник працює дуже старанно та ефективно, не залишаючи після себе ніякого сміття та при цьому не порушуючи бактеріологічного балансу організму. Багато фахівців називають пектин санітаром людського організму за його унікальну здатність виводити з організму такі шкідливі речовини.
Якщо в списку харчових добавок на етикетці вам потрапило позначення Е440, порадуйтеся - це пектин, він відноситься до класу покращувачів консистенції: стабілізаторів, загусників та гелеутворювачів. Негативної діїпектину не встановленота його застосування як харчової добавки дозволено без обмежень у всіх країнах світу.
Як речовина, пектин було відкрито понад 200 років тому. У природі пектин міститься у нерозчинній формі – у вигляді протопектину. Витягують пектин у промислових умовах з вичавків яблук, шкірки великоплідних цитрусових (апельсин, грейпфрутів, мандарин, лимонів), жома цукрових буряків. Виробляють його у вигляді порошку та концентрату. Пектиновий порошок немає запаху, колір змінюється від світло-кремового до світло-бежевого залежно від виду сировини. У воді під час розчинення утворює колоїдний розчин. Пектиновий концентрат є в'язкою непрозорою рідиною із запахом властивим вихідній сировині.
Для пектину характерні дві основні властивості. комплексоутворюючаі студнеутворюючаздібності, що використовуються залежно від сфери їх застосування.
Комплексоутворююча здатність.
Комплексоутворююча здатність пектину заснована на його здатності утворювати нерозчинні комплексні сполуки з важкими металамиі радіонуклідами. Саме ця властивість визначає пектин за рекомендацією Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ)як профілактичний засіб у екологічно забруднених територіях. Профілактична добова доза пектину становить 4 - 5г, у несприятливих екологічних умовах, у тому числі в умовах радіоактивного забруднення - 15 – 16 г на добу.
Студнеутворююча здатність.
Властивість пектину утворювати колодці застосовують у виробництві таких улюблених кондитерських та консервних виробів як мармелад, зефір, желе, пастилу, конфітури, варення та джеми з низьким вмістом цукру та калорійністю та відмінним фруктовим смаком та ароматом.
Області застосування пектину.
у харчових цілях:
· як стабілізатор напоїв на соковій основі, надаючи їм крім функціональних властивостей покращені органолептичні властивості;
· як загусник для виробництва фруктових начинок цукерок, кремів для тістечок та тортів;
· як емульгатор при виготовленні майонезів та рідких маргаринів у масложировій промисловості;
· як покращувач якості хлібобулочних виробів, забезпечуючи їм збереження свіжості протягом досить тривалого часу без погіршення смаку та аромату хліба ;
· як стабілізатор у виробництві фруктових йогуртів, пектиносодержащих молочно-фруктових напоїв та морозива;
· як бактерицидний засіб у консервній промисловості як рецептурний компонент маринадів, що дозволяє поліпшити харчову цінність плодових та овочевих консервів;
· У виробництві дієтичного та лікувально-профілактичного харчування, у тому числі і для дітей.
у охороні здоров'я:
Відомо, що людський організм організований таким чином, що людина має довго жити. Великий Гіппократ вважав, що «людина має жити 120-150 років. Майже всі хвороби приходять до нього через рот із харчовими продуктами. Наше тіло складається з того, що ми їмо, але хворіємо іноді теж через те, що ми їмо».
У світі налічується понад 100 млн. хімічних речовин і щорічно синтезується близько 100 тис. З ними людина має постійний або тимчасовий контакт протягом усього життя. Тому все більшої актуальності набувають продукти харчування функціонального призначення. Пектини, будучи розчинними харчовими волокнами, відносять до баластових речовин і рекомендують як обов'язковий компонент сучасною теорією адекватного харчування.
При цьому застосування терапевтичних доз пектинів, а це в середньому 2 - 15 г на добу в перерахунку на сухий пектин, не спричиняє розвитку побічних явищ навіть при тривалому застосуванні.
· Пектинові речовини впливають на процес міжклітинної взаємодії.Американськими онкологами з Мічиганського Ракового фонду встановлено, що ракові клітини та пектин утворюють міцний комплекс. На думку вчених, галактозні структури на макромолекулі пектину пов'язують білкові комплекси на поверхні ракових клітин, які відповідальні за «прилипання» до здорових тканин, і таким чином перешкоджають процесу метастазування. Останнім часом пектин як нетоксичний імуномодуляторстав частіше розглядатись медиками.
· Гемостатичні властивості пектинових препаратіввикористовують при легеневих кровотечах, кровотечах стравоходу, шлунка та кишечника, у стоматології та гемофілії, гінекологічних захворюваннях.
· Одним з найбільш цікавих та найбільш ефективних застосувань пектину в медицині є використання їх у хірургічній практиці при обробці ран та опіків. Рани, оброблені 2% розчином пектину, не запалюються і швидко гояться.
· Детоксикуючі властивості пектинових речовин зумовлюють їх застосування для лікування алергічних захворювань, зокрема діатезів у дітей. Встановлено, що після прийому 1% розчину пектину по одній чайній ложці 3 рази на день за 20 хв до годування дитини протягом 2 тижнів спостерігався позитивний ефект: зменшення шкірних проявів діатезу та дисфункції кишечника, поліпшення самопочуття та апетиту.
·Однією з важливих відомих фізіологічних дій пектинів є зміна в'язкості вмісту шлунка і кишечника після їх прийому в їжу, що призводить до уповільнення транзиту шлунково-кишковим трактом. Це, у свою чергу, при максимальному засвоєнні поживних речовин, знижує апетит.
В· завдяки сильної водоутримуючої здатності пектини збільшують вміст води в стільці, що сприятливо позначається на самопочутті людини. У той же час пектини після проходження тонкою кишкою ферментуються в товстій кишці анаеробними бактеріями в коротколанцюгові жирні кислоти, що призводить до збільшення обсягу випорожнень і прискореного транзиту по товстій кишці. Ці властивості використовуються при лікуванні запоріві проносів.
· Іншою фармакологічною властивістю пектину є його обволікаючеі захисна дія. Будучи високомолекулярними полісахаридами, пектинові речовини здатні утворювати гель на поверхні слизової оболонки шлунка та кишечника, що оберігає їх від дратівливого впливу агресивних факторів.
· Результати клінічних спостережень підтверджують також експериментальні дані про здатність пектинів знижувати рівень холестерину у крові.
В· Пектинові речовини можуть бути також використані в якості гіпоглікемічного засобу. Клінічні спостереження показали, що у хворих на діабет пектини знижують швидкість збільшення вмісту глюкози в крові після їди, не змінюючи при цьому концентрацію інсуліну в плазмі крові.
Крім того, пектин застосовують:
· Як високоактивний засіб лікування променевої хвороби;
· При лікуванні отруєнь важкими металами, різних інтоксикацій організму;
· Для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту;
· При поліартритах та інших захворюваннях суглобів;
· У профілактичних цілях при роботі з отруйними речовинами;
· Як складова структуруючої частини лікарських препаратів у фармації.
у виробництві косметичних виробів :
· як гемостатичний засіб у виробництві спеціальних та лікувальних зубних паст;
· Як бактерицидний засіб для випуску антибактеріальних кремів. Яблучний пектин, що входить до складу крему, утворює найтонший шар, що зволожує і захищає шкіру від несприятливих впливів мікроорганізмів;
· З метою нормалізації водного балансу, усунення лущення та розтріскування пектинові речовини вводять у косметичні препарати для сухої та в'янучої шкіри (лосьйони, рідкі та густі креми, губні помади, пудри і т.д.);
· пектинові речовини включають також в косметичні засоби, що омолоджують, наприклад, в креми-ліфтинги від зморшок. Вони забезпечують максимальне зволоження шкіри;
· Використовують при виробництві засобів догляду за шкірою та волоссям, що володіють зволожуючими, загоюючими, регенеруючими та стимулюючими властивостями. Зміст пектину у розроблених косметичних засобах становить 0,1 – 3%. Особливо ефективні пектиносодержащие шампуні і ополіскувачі для тонкого і рідкого волосся.
· відомо, що найпоширенішим інфекційним ураженням шкірного покриву голови є лупа, яка часто важко піддається лікуванню.
· у виробництві захисних косметичних засобів спеціального призначення як активно діючий компонент у рецептурі шампунів та рідких мил спеціального призначення для осіб, професійна діяльність яких пов'язана з використанням солей важких металів.
у технологічних цілях
· Виробництво D-галактуронової кислоти;
· Для обробки та оформлення композиційної структури тканин у текстильній промисловості;
· Для закріплення друкованих матеріалів у поліграфії.
Пектин одержують із рослин шляхом екстрагування цитрусового або яблучного жому. В результаті виходить загусник, який активно використовують у харчовій промисловості. На етикетках його вказують як E440.
Щоб не завдати шкоди своєму організму обробленим пектином, краще отримувати його з рослинних продуктів, які можна купити у будь-якому супермаркеті.
Отже, він міститься в овочах і фруктах: буряках, капусті, яблуках, сливах, лимонах, мандаринах, полуниці, малині, черешні, аґрусі, вишні, апельсинах, кавунах, журавлинах, абрикосах, персиках, динях, цибулі, винограді баклажанах, грушах, огірках, моркві та картоплі.
Калорійність близько 52 ккал, причому 9,3 г – вуглеводи, 3,5 г – білки і немає жирів.
Корисні властивості
Пектин не просто виступає в ролі загусника, а й допомагає покращити самопочуття. Через його корисні властивості цю речовину використовують при виробництві медичних засобів та препаратів. За допомогою нього в організмі:
- нормалізується травлення: має в'яжучу та обволікаючу дію, покращує стан ШКТ;
- пришвидшується метаболізм;
- нормалізується периферичний кровообіг;
- знижується рівень шкідливого холестерину;
- зменшується ризик серцево-судинних захворювань, діабету та раку;
- сорбуються та виводяться ксенобіотики, біогенні токсини, анаболіки та інші сполуки, які можуть завдати шкоди здоров'ю (жовчна кислота, холестерин, сечовина);
- активізуються мікроорганізми, що виробляють вітаміни в шлунково-кишковому тракті.
Крім цього, пектин стане в нагоді при виразковій хворобі: його знеболювальні та протизапальні властивості покращують самопочуття хворого.
Допомагає тілу позбутися речовин, які шкодять здоров'ю: пестицидів, радіоактивних частинок і токсичних металів. Вимиває з організму надлишки ртуті, стронцію, свинцю та ін. Завдяки такому очисному ефекту його прозвали «санітаром організму».
Корисний вагітним жінкам. Наприклад, коли потрібно позбутися запору і нормалізувати стілець.
Механізм схуднення
У його складі багато харчових волокон та цінних речовин, але при цьому – низька калорійність та відсутність жирів. Пектин вважають одним із найкращих дієтичних продуктів. Згідно з дієтологами, додавши в щоденне меню всього 20-25 г пектину, можна втрачати по 300 г жирової маси тіла за день.
Схуднення відбувається через покращення мікроциркуляції та очищення організму. Жири активно розщеплюються та швидко виводяться.
Така дієта не принесе шкоди здоров'ю, звичайно, якщо на вас не поширюються протипоказання щодо його вживання.
Шкода та протипоказання
При індивідуальній непереносимості та алергії на цей полісахарид його заборонено вживати в їжу. Звертайте увагу на упаковки продуктів харчування – чи немає E440.
Негативними наслідками загрожує надмірне вживання пектину. При тривалому прийомі може знизитись засвоюваність деяких речовин (магнію, жиру, заліза, білка, кальцію, цинку), з'являється метеоризм.
Але передозування досягти досить складно. Тільки якщо ви вживаєте БАДи з пектином, не дотримуючись інструкцій.
І знову ми повертаємося до очевидної істини: краще отримувати цю речовину природним шляхом, просто додавши до раціону певні овочі та фрукти. У цьому випадку пектин не завдасть шкоди вашому здоров'ю.
Пектинова дієта
Дієта отримала схвалення лікарів і вже допомогла схуднути багатьом. З її допомогою можна позбутися багаторічних накопичень зайвої ваги. Для схуднення достатньо протягом тижня харчуватися за певним меню. При цьому за 7 днів можна втратити від 5 до 10 кг, а деякі худнуть і на 15 кг, якщо початкова вага була більшою за 100 кг.
Найголовніше правило дієти на пектині - суворо дотримуватись меню і не вносити в нього довільні зміни.
День 1
- На сніданок натріть 3 яблука на тертці, додайте 2 волоських горіха (подрібніть їх) та 1 ст. л. соку лимона. Перемішайте, і салат готовий.
- В обід натріть яйце і яблуко, додайте подрібнену зелень (цибулю та петрушку).
- На вечерю можна з'їсти 5 яблук у будь-якому вигляді: подрібненому, сирому, запеченому.
Обов'язково прочитайте статтю, адже вони часто присутні в різних дієтичних меню.
День 2
- На сніданок натріть 3 яблука на тертці та з'їжте з рисом без солі (100 г).
- В обід відваріть таку ж кількість, поки плоди не розм'якнуть, збризкайте лимонним соком і додайте цедру лимона. Разом із цією стравою можна з'їсти 100 г відвареного рису без солі.
- На вечерю – лише варений рис (100 г).
День 3
- На сніданок натріть 2 яблука і змішайте з|із| нежирним сиром (100 г).
- На обід – 3 яблука з подрібненими волоськими горіхами (2 штуки) та 2 ч. л. меду. Додайте все це до салатниці або з'їжте окремо 100 г сиру.
- На вечерю – сир (100 г).
День 4
- На сніданок натріть салат із 3 морквин та яблука.
- В обід зробіть такий самий салат, але в нього потрібно додати по 2 ч. л. меду та соку лимона.
- На вечерю з'їжте 4 запечені яблука.
День 5
- На сніданок натріть салат з буряка та моркви.
- В обід з'їжте 3 ст. л. несолоної вівсянки, відваріть буряк і пару яєць.
- На вечерю 2 ч. л. меду та моркву (у необмеженій кількості).
День 6
Дублює меню першого дня.
День 7
Їжте те саме, що другого дня.
Щодня пийте по 6 склянок чистої води або несолодкий чай. Заборонено вживати каву та алкоголь під час пектинової дієти. Після завершення режиму необхідно плавно повертатись до звичайного меню, щоб не зіпсувати результат.
Тепер ви можете бачити, наскільки корисний пектин і як широко його застосування. Полисахарид використовують у медицині, харчовій промисловості та в дієтичній сфері. При цьому він доступний для кожного, і його вживання не шкодить здоров'ю.
Сміливо додавайте в раціон потрібні продукти та насолоджуйтесь результатом!
Пектином називають склеювальну речовину, яка має рослинне походження. Його виділили із фруктового соку ще двісті років тому. Тоді ж виявили, що він сприяє регуляції обмінних процесів, очищенню організму від токсинів та шлаків, нормалізації корисної мікрофлори кишківника. Він є розчинною клітковиною, яка необхідна організму людини щодня.
Пектин випускається у вигляді порошку та рідкого екстракту, які широко використовуються як у промисловості, так і в домашній кулінарії. Порошок додається в холодні свіжі фрукти та їх соки. Екстракт поєднується з гарячими продуктами.
За що цінується пектин? Користь
Корисні властивості пектину знайшли величезний спектр застосування їх у фармацевтиці. Він має наступні дії на організм людини:
Сприяє зниженню рівня холестерину та цукру;
З його допомогою активізується працездатність кишківника;
Допомагає покращити кровообіг;
Очищає від радіоактивних елементів, пестицидів та важких металів;
При захворюваннях шлунка (виразка, гастрит) є протизапальним та знеболюючим засобом, це обґрунтовано його обволікаючою та в'яжучою властивістю.
Кому небезпечний пектин? Шкода та протипоказання
Шкідливий вплив на організм пектин може надавати, якщо зловживати його споживанням. При цьому знижується засвоєння найважливіших мікроелементів, таких як залізо, магній, кальцій, цинк. Також не засвоюється білок та жири, починається розвиток бродіння та метеоризму.
Як правило, споживання пектину з фруктів, ягід і овочів не шкодить організму, в них він міститься в невеликих кількостях. Шкода можуть завдати великих концентрацій їх у промислових продуктах, і навіть у біологічно активних добавках. При надмірному вживанні може наступити передозування пектину, яка іноді призводить до виникнення непрохідності кишечника. Слід пам'ятати, що з вживанні цих товарів, необхідно збільшити кількість споживаної води.
Звідки взяти пектин? У яких продуктах він міститься?
Пектини в організм людини надходять з ягодами: смородиною, калиною, горобиною, сливою, аґрусом, шипшиною. Велика їх кількість міститься в яблуках, ананасах та бананах, буряках, гарбузі та кавунах. Багато його й у цедрі цитрусових культур.
Також багато пектину містить мармелад, зефір, пастилу, східні солодощі.
У промисловому виробництві для одержання пектинів використовують в основному макуху яблук і буряків. Іноді для цього користуються шкіркою цитрусових та кошиками соняшника. Отриманий таким чином пектин широко використовує не тільки харчова промисловість, а й косметична та фармацевтична.
Де ще потрібен пектин? Застосування у промисловості
У промислових цілях пектин використовується як загусник, стабілізатор, гелеутворювач і освітлювач. Він є зареєстрованою харчовою добавкою.
Харчова промисловість
У кондитерській промисловості з його допомогою виготовляють цукерки, фруктові начинки, десерти, пастилу, мармелад та інші желейні вироби, морозиво. Він входить до складу майонезів, кетчупів. Деякі молочні продукти (наприклад, йогурт) також мають його у своєму складі, зазвичай це цитрусовий пектин. Іноді у харчовій промисловості застосовується не виділений пектин, а сировина у вигляді яблучного пюре.
Для домашньої кулінарії можна придбати порошок або пектиновий гель. Вони дозволять заощадити час при приготуванні желе, джемів та інших страв. До того ж, пектин насичує вироби фруктовим ароматом. При додаванні його в страви потрібно менше цукру, ніж зазвичай, а отже, знижується їхня калорійність. Слід знати, що незрілі фрукти та ягоди містять більшу кількість даної речовини, ніж стиглі. Тому в страви, виготовлені з них, пектин можна додатково не додавати. При цьому велика його частина припадає на фруктову шкірку та серцевину.
Не слід користуватися пектином з терміном дії, що минув, оскільки він втрачає свою желюючу дію. Те саме відбувається при тривалій термічній обробці. Продукти тривалого зберігання з його додаванням не можна зберігати у посуді великого об'єму, можуть розм'якшитися.
Косметична промисловість
У косметичній промисловості пектин використовується як стабілізатор для кремів, масок, гелів і ще безлічі засобів. З кожним роком його використання з цією метою дедалі більше зростає. Це можна пояснити тим, що більше виробників прагнуть натуралізувати свою продукцію.
Фармацевтична промисловість
У фармацевтиці пектин використовується як додаткова добавка до деяких медичних препаратів як пом'якшувальний (ацетилсаліцилова кислота та інші) або посилює їх дію засоби. Також він використовується з метою детоксикації деяких ліків, так як має сполучні та очищаючі властивості. Його регулярне застосування перешкоджає накопиченню шкідливих речовин у організмі. Він показаний працівникам галузей виробництва, пов'язаних зі свинцем та цинком.
Цікаво знати!
Для зниження в крові холестерину в день достатньо споживати 15 г пектину.
Для зниження ваги щодня потрібно спожити до 25 г пектину.
Однак, щоб витягти з фруктів 5 його грам, доведеться з'їсти їх на 500 грам.
Тим не менш, якщо організму потрібний пектин, то потрібно віддати перевагу цілим фруктам та овочам, а не сокам, оскільки більша його кількість знаходиться в м'якоті. Важливо щоденне його надходження! У посушливе літо в овочевих і фруктових культурах буде міститися більша кількість даної речовини, тому що при малому надходженні вологи при дозріванні вона активно накопичується в плодах. Тому можна без особливих зусиль забезпечити свій організм корисною речовиною.
Осінь - час заготовок.
І звичайно, багато хто зараз варить джеми і варення.
Значить, саме час поговорити про пектин, і про те, як з його допомогою зварити смачніше та корисніше варення.
Моя бабуся, мама і я варили варення як усі: співвідношення цукру та фруктів 1:1, а іноді й того більше – на 1 кілограм фруктів по 1,200 – 1,300 цукру! Цукор у варенні грає три ролі: він є підсолоджувачем, загусником і консервантом.
Але солодкі ягоди і фрукти не потребують великих доз цукру, роль консерванта може взяти на себе стерилізація - рафасоване в гарячому вигляді варення, в гарячі ж і сухі банки, і герметично закрите, зберігається без холодильника не гірше бабусиного.
То в чому ж проблема?
У тому, що без великої кількості цукру виходить не варення, а компот.
Тому при зменшенні норми цукру як загусник використовують пектин.
З пектином можна зварити і джем, і варення, густе, красиве і зовсім не солодке.
Не кажучи вже про те, що нам таке варення здається набагато смачнішим, у ньому і калорій набагато менше!
Що таке пектин?
Пектин - це полісахарид, який у природному вигляді міститься у всіх овочах та фруктах.
Найбільш багаті на пектин цитрусові і яблука, при цьому найбільший відсоток пектину міститься в шкірці і в насіннєвих коробочках.
Промисловий спосіб отримання пектину полягає в екстракції його кислотою з рослинної сировини, і подальшому висушуванні.
Сухий пектин промислового виробництва виглядає як дрібнодисперсний порошок кремового кольору, без запаху.
Його маркування як харчової добавки – Е440.
Але уявіть собі, що й у домашніх умовах можна щось зробити!
Наприклад, якщо ви чистите яблука для яблучного пирога, або віджимає сік - не викидайте відходи!
Залийте їх водою, поваріть 30-40 хвилин і процідіть. Якщо ви поставите відвар у холодильник, то переконайтеся, що він загусне. Це і є відвар з великим вмістом пектину, і його можна використовувати для варіння замість води.
Звичайно, його властивості не такі сильні, як у сухого пектину.
Продається пектин у різних видах - як у чистому, так і в сумішах із цукром, декстрозою, кислотою.
Якщо ви придбали готову суміш, то дійте так, як написано на упаковці.
Якщо ви купили чистий пектин, вам варто знати наступне:
Пектини бувають різними!
Буферизований пектин. Це пектин, якому не потрібна кислота продукту для желювання.
Не буферизованими - такими, що потребують обов'язкової добавки кислоти для процесу желювання.
Термостабільні - тобто. що витримують подальшу термообробку, що важливо, наприклад, якщо джем потім використовується для начинок у кондитерські вироби.
Нетермостабільні - зварене і варення, що зажелювалося, не можна повторно нагрівати, воно стане рідким і більше не загусне.
Як правило, знати, що за тип пектину ви купили, буває неможливо.
Але якщо дуже хочеться, то можна перевірити і на буферизованість, і на термостабільність, зваривши невелику порцію варення – з кислотою та без кислоти, а потім прогріти зразок після желювання.
Із нормами додавання пектину теж все не просто!
Нестача пектину призведе до того, що варення залишиться рідким. Надлишок пектину надасть стороннього присмаку, зіпсувавши смак.
Що я з'ясувала, почитавши та поекспериментувавши:
1. Норми витрати пектину коливаються від 5 грамів на 1 кілограм фруктів до 15 грамів.
Чим більше цукру і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати.
Загальне правило:
якщо цукор узятий у співвідношенні 1 кілограм фруктів: 500 грамів цукру, то достатньо 4-5 грамів пектину
якщо цукор узятий як 1:0,25 то потрібно 7-10 грамів пектину
якщо цукор не використовується зовсім, то на 1 кг фруктів береться 12-15 г пектину.
Кількість пектину залежить від його якості, до того ж при такій малій вазі похибка терезів позначається неминуче.
Дивіться самі, не бійтесь експериментувати! Зваріть невелику кількість як пробну партію та відкоригуйте.
2. Пектин додається в кипляче варення/фруктове пюре, при цьому попередньо його обов'язково потрібно змішати з невеликою кількістю цукру (щоб він поділився рівномірно у варення).
Це з особливостями розчинення пектину. Пектин не тане, як цукор, а поводиться подібно до желатину - спочатку набухає, вбираючи воду, і тільки потім розчиняється. Якщо порошок пектину не змішати з цукром, його частинки можуть злипнутися і тоді ніяка сила не змусить їх розчинитися, вони так і залишаться в сиропі драбинчастою грудкою.
3. Варення з пектином вариться від 1 хвилини до 3-5 (максимум!). При більш тривалому варінні пектин руйнується, втрачаючи свої желюючі властивості. До того ж який сенс варити варення довше за необхідне? Чим коротший час варіння, тим красивіше варення!
4. Повне желілювання відбувається як і з желатином після охолодження.
5. Велика кількість кислоти у вихідній сировині знижує желюючі властивості (і тоді потрібно або додати цукор, або збільшити кількість пектину), але невелика кількість кислоти сприяє желюванню, тому якщо ви не знаєте, який тип пектину купили (буферизований чи ні), у варення із солодких фруктів потрібно додати ложку лимонного соку.
Де придбати пектин.
В Ізраїлі він продається в лавках прянощів і в магазинах типу "Фор шеф" і т.п.
У Росії він продається під назвою "Желфікс".
В Італії він продається під назвою "Фруттапек"
Можна придбати через інтернет. Важить він мало, коштує не дорого, компенсуєте витрати економією цукру.
І на завершення, як приклад, мій рецепт джем зі свіжого інжиру та імбиру.
750 грамів інжиру
2 лимони
200 г коричневого цукру
35 грамів імбиру
7 грамів пектину + 1 столова ложка цукру
гілочка розмарину довжиною 5 сантиметрів
1. Лимони ретельно вимити, пробланшувати 5 хвилин у киплячій воді.
Розрізати кожен на 4 частини, видалити зернятка та нарізати тонкими скибочками.
2. У кожної ягоди інжиру зрізати твердий хвостик і розрізати на 2-4 частини.
3. Імбир дрібно порубати.
4. Засипати інжир, імбир та лимон цукром, дати постояти 15 хвилин.
5. Поставити таз/каструлю з фруктами на вогонь, додати гілочку розмарину, довести до кипіння і варити, акуратно помішуючи, поки ягоди не потемніють, просоченим соком. Я варила 20 хвилин.
6. Всипати пектин, перемішати, варити 1-2 хвилини. Забрати розмарин.
7. Гарячий джем перекласти до банку. Виходить 850 мл готового джему.
Абсолютно чарівний смак, тільки дайте джему постояти щонайменше день до вживання!
Що з ним можна зробити, окрім того, що просто випити з ним чашку чаю?
Чудово смачно з сиром!
Відмінний додаток до печінкового пати.
Чудовий соус до м'яса, якщо змішати з|із| червоним сухим вином і проварити.
Дивовижна заправка до салату, якщо подрібнити у блендері та додати бальзамічного оцту та оливкової олії.
Я розумію, що для багатьох такий джем зварити неможливо, інжир не росте на дачі.
Це у нас зараз його самий сезон, і я рекомендую моїм співвітчизникам не втрачати нагоди і такий джем зварити!
Але крім такого джему, я варила, наприклад, варення із чорної смородини, додавши виноградний сік – зовсім без цукру.
Чудово вийшло. І саме так варять варення без цукру в промисловому виробництві – використовують яблучний, виноградний чи апельсинові соки.
І ось чудова добірка рецептів моїх друзів: варення, джеми та навіть мармелад!
Від Люди
Чи знаєте ви, що під маркуванням Е440, що часто зустрічається на різних продуктах, ховається пектин - натуральний полісахарид? Ця речовина входить до складу цукерок, желе, десертів, соусів та майонезу, а особливий цитрусовий вид пектину дуже цінується в кондитерській промисловості. В основному полісахарид міститься в рослинах – особливо на них багаті фрукти, коренеплоди, овочі. Його основні функції - структурування тканин, надання їм тонусу, тургору, підвищення стійкості рослин до несприятливих кліматичних умов. У чому полягає користь пектину для людини і чи не шкодить вона здоров'ю?
Що таке пектин
Чи шкідливий пектин
Так як пектин є натуральною речовиною і входить до складу улюблених овочів і фруктів, він приносить організму тільки користь. Чи шкідливий пектин для організму? Негативний вплив цього полісахариду може бути лише у разі індивідуальної непереносимості та перенасичення організму пектином.
При зловживанні можливі такі прояви:
- Сильний метеоризм, бродіння
- Алергія
- Порушення мікрофлори тонкого кишечника
- Колікі
- Діарея
- Висипання, погіршення самопочуття
Чи шкідливий пектин у натуральному вигляді? Безперечно, ні. Неможливо з'їсти таку кількість фруктів чи овочів, щоб концентрація пектину в організмі перевищила норму. Однак можна легко зіткнутися з передозуванням речовини, якщо вона знаходиться у складі харчових добавок (БАДів).
Зловживання полісахаридом може призвести до порушення всмоктування таких корисних речовин, як кальцій, магній, залізо, цинк, і може призвести до їх дефіциту в організмі.
Пектин: користь
Через натуральність і нешкідливість цієї речовини його застосування не викликає побічних ефектів і пектин може включатися в раціон вагітних і жінок, що годують. Не шкідливий полісахарид та дітям – проте малюкам до 6 років його потрібно вживати виключно у натуральному вигляді, у складі фруктів та овочів.
Користь пектину пояснюється його складом – він не містить жирів та органічних кислот. У складі цієї речовини об'єднані:
- Харчові волокна
- Вуглеводи
- Вітаміни групи PP
- Дисахариди
- Натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо
У народі пектин називають «санітаром та очищувачем організму». Він м'яко впливає на систему травлення і звільняє від накопичення шкідливих речовин. У травний тракт пектин не всмоктується, а м'яко проходить ним, звільняючи кишечник від токсинів і радіоактивних металів. Саме тому пектин рекомендується вживати людям, які проживають у забруднених регіонах та контактують із шкідливими речовинами.
Користь пектину для організму полягає в таких властивостях:
- Активізує порушений обмін речовин
- Поліпшує перистальтику кишківника
- Очищає від токсинів, важких металів та шкідливих сполук
- Покращує процес кровообігу
- Знижує ймовірність онкології та захворювань серця
- Сприяє схуднення
- Омолоджує клітини організму
- Виводить холестерин
- Знижує рівень глюкози у крові
Завдяки в'язким і обволікаючим властивостям пектин застосовують при виразці, гастриті як протизапальний засіб і для легкого знеболювання. Широко використовують речовину у фармацевтиці – на її основі виготовляють розчинні капсули для ліків, а також свічки, желатинові таблетки.
Де міститься пектин
Пектином називають склеювальну речовину, яка має рослинне походження. Його виділили із фруктового соку ще двісті років тому. Тоді ж виявили, що він сприяє регуляції обмінних процесів, очищенню організму від токсинів та шлаків, нормалізації корисної мікрофлори кишківника. Він є розчинною клітковиною, яка необхідна організму людини щодня. Пектин випускається у вигляді порошку та рідкого екстракту, які широко використовуються як у промисловості, так і в домашній кулінарії. Порошок додається в холодні свіжі фрукти та їх соки. Екстракт поєднується з гарячими продуктами.
За що цінується пектин? Користь
Корисні властивості пектину знайшли величезний спектр застосування їх у фармацевтиці. Він має наступні дії на організм людини:
Сприяє зниженню рівня холестерину та цукру;
З його допомогою активізується працездатність кишківника;
Допомагає покращити кровообіг;
Очищає від радіоактивних елементів, пестицидів та важких металів;
При захворюваннях шлунка (виразка, гастрит) є протизапальним та знеболюючим засобом, це обґрунтовано його обволікаючою та в'яжучою властивістю.
Кому небезпечний пектин? Шкода та протипоказання
Шкідливий вплив на організм пектин може надавати, якщо зловживати його споживанням. При цьому знижується засвоєння найважливіших мікроелементів, таких як залізо, магній, кальцій, цинк. Також не засвоюється білок та жири, починається розвиток бродіння та метеоризму.
Як правило, споживання пектину з фруктів, ягід і овочів не шкодить організму, в них він міститься в невеликих кількостях. Шкода можуть завдати великих концентрацій їх у промислових продуктах, і навіть у біологічно активних добавках. При надмірному вживанні може наступити передозування пектину, яка іноді призводить до виникнення непрохідності кишечника. Слід пам'ятати, що з вживанні цих товарів, необхідно збільшити кількість споживаної води.
Звідки взяти пектин? У яких продуктах він міститься?
Де ще потрібен пектин? Застосування у промисловості
У промислових цілях пектин використовується як загусник, стабілізатор, гелеутворювач і освітлювач. Він є зареєстрованою харчовою добавкою.
Харчова промисловість
У кондитерській промисловості з його допомогою виготовляють цукерки, фруктові начинки, десерти, пастилу, мармелад та інші желейні вироби, морозиво. Він входить до складу майонезів, кетчупів. Деякі молочні продукти (наприклад, йогурт) також мають його у своєму складі, зазвичай це цитрусовий пектин. Іноді у харчовій промисловості застосовується не виділений пектин, а сировина у вигляді яблучного пюре.
Для домашньої кулінарії можна придбати порошок або пектиновий гель. Вони дозволять заощадити час при приготуванні желе, джемів та інших страв. До того ж, пектин насичує вироби фруктовим ароматом. При додаванні його в страви потрібно менше цукру, ніж зазвичай, а отже, знижується їхня калорійність. Слід знати, що незрілі фрукти та ягоди містять більшу кількість даної речовини, ніж стиглі. Тому в страви, виготовлені з них, пектин можна додатково не додавати. При цьому велика його частина припадає на фруктову шкірку та серцевину.
Не слід користуватися пектином з терміном дії, що минув, оскільки він втрачає свою желюючу дію. Те саме відбувається при тривалій термічній обробці. Продукти тривалого зберігання з його додаванням не можна зберігати у посуді великого об'єму, можуть розм'якшитися.
Косметична промисловість
У косметичній промисловості пектин використовується як стабілізатор для кремів, масок, гелів і ще безлічі засобів. З кожним роком його використання з цією метою дедалі більше зростає. Це можна пояснити тим, що більше виробників прагнуть натуралізувати свою продукцію.
Фармацевтична промисловість
У фармацевтиці пектин використовується як додаткова добавка до деяких медичних препаратів як пом'якшувальний (ацетилсаліцилова кислота та інші) або посилює їх дію засоби. Також він використовується з метою детоксикації деяких ліків, так як має сполучні та очищаючі властивості. Його регулярне застосування перешкоджає накопиченню шкідливих речовин у організмі. Він показаний працівникам галузей виробництва, пов'язаних зі свинцем та цинком.
Пектин: його користь та шкода, застосування
Пам'ятаєте вираз «молоко за шкідливість»? Воно народилося ще у 1960-х, коли радянських робітників на шкідливому виробництві за законом щодня напували молоком. Але – маловідомий факт! – 1968 року разом із молоком людям, які працювали зі свинцем, почали видавати пектин. Мармеладками, збагаченим хлібом, спеціальним пектиновим киселем, а якщо вже зовсім пощастить – фруктовими соками. Так що знайте, любителі ранкових бутербродів з джемом: такий сніданок разом зі стаканчиком молока або соку весь бруд з організму вичистить. А може, ви просто завжди мріяли приготувати вдома зефір чи мармелад? У будь-якому випадку – без пектину не обійтись.
Що таке пектин?
Яблучний зефір
Де міститься?
Проти отрут і холестерину
Одне з наймодніших слів у сучасній дієтології – це детокс. Тобто очищення всіх клітин тіла від токсинів, алергенів, продуктів розпаду та іншої капості, за чим слідує зміцнення імунітету і прекрасне самопочуття. І поки заможні європейці мучать себе дорогими дітокс-дієтами або санаторними програмами на кшталт детоксу Анрі Шено, до наших послуг детокс по-радянському – смачний та лікувальний пектин.
Усі пектини однаково потрібні і важливі, тому якщо дієтолог у фарбах розписує вам, чим корисний пектин яблучний, знайте: те саме стосується і цитрусового. І до смородинового. І до бурякового. Всі ці речовини творять із нашим організмом справжні дива:
- обволікають слизову оболонку шлунка і кишечника, захищаючи від пошкоджень і шкідливих бактерій;
- посилюють перистальтику кишечника та допомагають впоратися із запорами;
- збільшують всмоктування в організмі кальцію та магнію – головних годувальників наших кісток та нервів;
- виводять із ШКТ агресивні речовини, токсини та солі важких металів;
- допомагають відновити корисну мікрофлору при дисбактеріозі (у цьому питанні саме яблучний пектин діє найкраще);
- пов'язують шкідливий холестерин та виводять його з організму, не даючи утворитися атеросклеротичним бляшкам;
- прискорюють регенерацію тканин після операцій, опіків, перитонітів.
Пектин чи активоване вугілля?
Сьогодні і дієтологи, і кардіологи, і гастроентерологи в голос твердять, наскільки гарний і унікальний для нашого здоров'я пектин. Користь цієї речовини має бути відома кожному городянину, адже у міській землі, воді та повітрі небезпечного свинцю та інших важких металів більше, ніж у заводських цехах.
Тому сьогодні аптеки навперебій пропонують різні варіанти ліків та біодобавок з пектином. Найвідоміші – це:
- БАД «Яблучний пектин»;
- «Карбопект» (активоване вугілля разом із пектином);
- "Неоінтестопан" (засіб від діареї з пектином у складі);
- «Пекто» (порошок для лікування отруєнь, токсикозів, дисбактеріозів та ін.);
- "Рідке вугілля".
«Рідке вугілля» з пектином – це повноцінна (і корисніша) альтернатива звичайному активованому вугіллю. При всій назві вугілля в складі ліків немає зовсім - тільки пектин, таурин, бурштинова кислота і корисний пробіотик інулін.
Приймати такий пектин інструкція із застосування радить при отруєннях, алергіях, після прийому антибіотиків та жителям/робітникам в екологічно несприятливих місцях. Рідка форма ліки (а порошок треба просто розвести у склянці води та випити) дозволяє активним речовинам вбиратися максимально швидко у порівнянні зі звичайним вугіллям.
А що найприємніше – існує 2 варіанти «Рідкого вугілля»: для дорослих та діточок. Обійдеться упаковка з 10 саше в 200-250 рублів.
Пектин у кулінарії
Вивчаємо магазинні полиці
Як приготувати пектин вдома?
Найсмачніші рецепти з пектином
Полунично-м'ятний конфітюр
Мармелад - користь і шкода східних ласощів
Мармелад - вишукані східні ласощі. Із фруктів здавна варилося густе варення, яке після застигання можна було розрізати на маленькі цукерки. У Європу ця насолода прийшла лише на початку 16 століття і відразу завоювала безліч шанувальників.
Сьогодні мармелад дуже популярний серед дітей, і серед дорослих. Це пояснюється не тільки його приємним смаком і ніжною консистенцією, але й тим, що це «правильна» насолода. Шоколад не бажано давати дитині до 3 років, тверда карамель псує зуби, а ось мармеладку малюк з'їсть із задоволенням.
Статті по темі
