Як називалося олів'є раніше. Російський національний салат "Олів'є" в історії Росії. Культурний код: легендарний олів'є
Не за горами Новий рік, і в мільйонний раз на святкових столах мешканців усього пострадянського простору красуватиметься салатниця з Олів'є. Цю традицію вже багато десятиліть дотримуються всі, чиє коріння сягає СРСР.
Але мало хто думав про те, чому саме цей салат став новорічним "брендом", і звідки він узагалі з'явився в Радянському Союзі. Настав час дізнатися історію виникнення страви, настільки популярної, що його назва стала ім'ям загальним.
Французький "заробітчанин" у Росії
У наші дні нікому й на думку не спаде, що колись на заробітки їхали не з Росії до Європи, а навпаки. Але в XIX столітті картина була зовсім іншою.
Так, якийсь кухар французького походження на ім'я Люсьєн Олів'є залишив батьківщину і вирушив підкорювати шлунки громадян Російської імперії. На це його спонукала шалена на той момент популярність французької кухні серед росіян. І ось мсьє Олів'є знайшов у Москві інвестора - багатого купця Якова Пегова, і відкрив у 60-х роках XIX століття ресторан під назвою "Ермітаж".
Популярність закладу швидко зростала, тому через деякий час за “Ермітажем” був ще один ресторан на Трубній площі. Але відвідуваність першого була вищою, оскільки сам Олів'є був його шеф-кухарем. І саме в цьому ресторані вперше на столах великосвітських відвідувачів з'явився салат, який не втрачає популярності вже третє століття поспіль.
Це цікаво:крім знаменитої страви, Люсьєн Олів'є є "батьком" і найвідомішого майонезу "Провансаль", завдяки якому, до речі, салат "Олів'є" і був таким смачним. Готував його француз із яєчних жовтків, гірчиці та оливкової олії з додаванням спецій, секрет яких він не розкривав.
Рябчики, ракові шийки та таємничий соус
Отже, бізнес Люсьєна Олів'є процвітав, "Ермітаж" відвідували суцільно представники російської еліти, і талановитому кухареві доводилося тримати марку: періодично дивувати відвідувачів чимось незвичайним та цікавим. Олів'є імпровізував, винаходив нові рецепти і одного разу подав у своєму ресторані незвичайний салат. Тоді кухар і не здогадувався, що через якихось 10 років після його смерті в друкованих виданнях цю закуску вже називатимуть його ім'ям.
Приємно усвідомлювати той факт, що ця страва була придумана спеціально для російських любителів смачної їжі. Але ніхто з нас не може сказати, що їв справжній салат Олів'є. Адже в оригінальному рецепті від сучасного були лише такі інгредієнти, як картопля, огірки, майонез “Провансаль” та варені яйця. Ну і м'ясо птиці. Щоправда, це була зовсім не курка, а рябчики чи куріпки.
До складу французького делікатесу входили також ракові шийки, теляча мова, салат латук, паюсна ікра, ланспік, або ланшпіг (бульйон, що зажелювався, в якому варилися рябчики), і соя-кабуль. Все це кухар викладав маленькими купками на великій тарілці та поливав своїм фірмовим провансалем. А трохи згодом, коли спостерігав, яким чином закуску їдять відвідувачі ресторану, став перед подачею її замішувати.
Майже жоден із інгредієнтів не викликає питань. Так, всі вони не пов'язуються в нашій виставі з салатом "Олів'є", але продукти звичні. А ось що таке соя-кабуль? Для відповіді це питання потрібно звернутися до моменту появи рецепту “Олів'є” у пресі.
На сторінках кулінарних видань
Свій фірмовий салат Люсьєн Олів'є придумав наприкінці 60-х років XIX століття, але рецепт вперше був опублікований лише в 1894 р. в журналі “Наша їжа”, і то не серед інших рецептів, а в рубриці “Питання та відповіді”, оскільки вже дуже багато хто цікавився, “як готується закуска Олів'є?”.
Редактор Ігнатьєв дав докладну відповідь на це запитання. Крім усього вищезгаданого, він радив класти в "Олів'є" каперси та оливки, заправляти його холодним соусом "Провансаль" і додавати сою "Кабуль". А свіжі огірки в зиму замінювати солоними корнішонами. Це було у шостому номері журналу за 1894 рік.
Вже у десятому випуску автор колонки знову повернувся до теми улюбленого французького салату. М.А. Ігнатьєв доповнив публікацію ще парочкою порад. Щоб зимовий варіант "Олів'є" не втратив свого оригінального смаку, він рекомендував замість свіжих огірків класти рослину бораго - так звану "огіркову траву", яка за смаком точно нагадує цей овоч. А вирощувати бораго можна і взимку у горщику на підвіконні.
Але невгамовні читачі не відставали. Все ніяк не вдавалося їм отримати салат, який за смаком точно передає делікатес від французького шеф-кухаря. І відповідь на останнє запитання, опубліковане в №24 журналу “Наша їжа” того ж року, змусило їх втратити на це будь-яку надію.
Питання це стосувалося загадкового соусу "Кабуль", або сої-кабуль. І Ігнатьєв відповів, що всі варіанти цього соусу, які виробляються в Росії, – лише невдалі спроби повторити смак оригінальної заправки, виготовленням якої займається компанія Crosse & Blackwell у Лондоні. А "спосіб приготування справжнього "кабуль" складає секрет фірми" - дослівно наводимо відповідь Ігнатьєва.
Тож, на жаль, "кінці у воду". Тому що запит щодо соусу "Кабуль", надісланий до компанії The J.M. Smucker Company, яка володіє до сьогоднішнього дня процвітаючою маркою Crosse & Blackwell, залишився без відповіді.
Відомо тільки, що соус “Кабуль” – це густа пікантна підлива, яка готується на основі пасерованого на вершковому маслі борошна з додаванням м'ясного бульйону та спецій.
Тож спробувати точно такий же салат, який готував Люсьєн Олів'є, нам так і не вдасться.
Це цікаво:до 2012-го року жителі Оренбурга вирішили приготувати найбільший за всю історію його існування салат "Олів'є". Вага страви становила 1841 кг. Лише яєць пішло близько 5000 штук!
Нелегка доля в епоху дефіциту
Минав час, країна зазнавала тяжких випробувань - росіяни пережили революцію, Громадянську та Велику Вітчизняну війну та страшне голодування. Про таку розкіш, як салат “Олів'є” з рябчиками, раковими шийками та телячою мовою, більшість населення СРСР і мріяти не могла.
Але салат настільки всім сподобався, що відмовлятися від нього не хотіли. Його лише спростили та замінили м'ясні інгредієнти вареною ковбасою. Плюс додали відварену моркву та зелений горошок завдяки доступності цих продуктів. Але заправляли салат, як і раніше, майонезом "Провансаль".
У радянську епоху "Олів'є" отримав другу назву - "Зимовий", тому що до його складу входили інгредієнти, які були у вільному доступі навіть у морози.
Незважаючи на простоту та доступність більшості інгредієнтів, “Олів'є” готували тільки у свята, бо ковбасу частіше, ніж у особливі дні, все ж таки могла собі дозволити далеко не кожна радянська родина. А оскільки в СРСР скасували всі релігійні дати, найяскравішим святом став Новий рік. Так "Олів'є" і став новорічною традицією.
Справжній рецепт салату «Олів'є», придуманий французьким кухарем Люсьєном Олів'є
Час приготування: 1 година 20 хвилин
Кількість порцій: 50
Енергетична та харчова цінність продукту
- білки – 13.9 г;
- жири – 14.3 г;
- вуглеводи – 2 г;
- калорійність – 192.2 ккал.
Інгредієнти
- м'ясо рябчика відварене - 600 г;
- теляча мова відварена – 1.5 кг;
- паюсна ікра чорна – 100 г;
- салатне листя свіже – 200 г;
- омар відварний – 1.1 кг;
- пікулі – 200 г;
- соя консервована – 200 г;
- соєвий соус – за смаком;
- огірки свіжі – 200 г;
- каперси – 100 г;
- яйця курячі варені – 5 шт.;
- майонез провансаль - 500 г.
Покроковий опис процесу приготування
- Відварене в яловичому бульйоні з додаванням приправ, мадери, печериць і оливок і остуджене м'ясо рябчиків наріжте дрібними рівномірними шматочками.
- Варений телячий язик почистіть від шкірки і накришіть разом з чорною паюсною ікрою, готовим вийнятим з панцира м'ясом омара, курячими яйцями, помитими і висушеними свіжими огірками і пікулі дрібними кубиками.
- Салатне листя ретельно промийте під невеликим натиском проточного струменя, промокніть кожен листочок паперовим рушником і нескінченно порвіть руками - так смак буде краще, ніж у порізаного продукту.
- Каперси акуратно дістаньте з банки і якомога дрібніше нашаткуйте.
- Необхідну за рецептурою кількість консервованої сої процідіть від рідини, розітріть в однорідну масу в ступі і заправте невеликою кількістю соєвого соусу на смак, але головне не переборщите.
- Усі перелічені вище підготовлені інгредієнти з'єднайте у спільній мисці, заправте їх майонезом провансаль і подавайте до столу в порційних піалах.
Це цікаво:Популярний салат у Росії навіть є неофіційним способом визначення паритету купівельної спроможності. 2009 року в газеті “Праця” опублікували “індекс Олів'є” – цифру, за якою можна було побачити рівень інфляції споживчих цін на продукти харчування. І вона відбиває це краще, ніж дані Росстату. Такий показник став аналогом "індексу Біг-Маку" в Америці.
Вишукане блюдо, подароване нашим пра-пра-прародителям понад півтора століття тому Люсьєном Олів'є, пройшло великий звивистий шлях і дійшло до нас абсолютно новим, але від цього не менш смачним. І ми живемо в такий час, коли у сфері гастрономії можна дістати будь-який продукт і не вигадувати йому заміну.
Так що якщо вам дуже хочеться відчути смак класичного "Олів'є", яким насолоджувалися в XIX столітті в ресторані "Ермітаж" вершки російського суспільства, дерзайте! За наявності величезної кількості відео кулінарних майстер-класів від провідних шеф-кухарів це буде зовсім нескладно.
Салат «Олів'є»- популярний у країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим та традиційно-новорічним. Назву отримав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття.
За кордоном салат «Олів'є» відомий як «Російський салат»або «Російський картопляний салат».
Історія появи салату «Олів'є»
Кулінарна династія Олів'є жила у південній провінції Франції – Провансі. Вона нічим не виділялася із сотень собі подібних, бо професія кулінара завжди була популярною у французів. Але на початку XIХ століття уславилася, створивши чудовий соус, якому дали романтичну назву «Провансаль». Три брати Олів'є чаклували на кухнях Франції, молодший Люсьєн поїхав підкорювати хлібосольну Москву. А чоловіки в Росії як закуски традиційно віддавали перевагу солоним грибам і огіркам, моченим яблукам і квашеній капусті з журавлиною. На довершення всіх неприємностей столичні корчми навчилися готувати приблизно такі ж салати, тільки під сметанним соусом. Потрібно було терміново винаходити щось нове. Люсьєн Олів'є влаштував грандіозну «кулінарно-політичну раду» з помічниками: кухарями Дюге та Маріусом, які добре знали смакові пристрасті московської публіки.
За кілька днів кожен запропонував свій варіант нового салату. Але Люсьєн Олів'є вирішив створити щось надоригінальне. Він майже не йшов з кухні, вигадуючи новий смак: «важке» м'ясо замінював «легким» птахом, вводив яблука, горошок – все не те. І раптом – еврика! Огірки повинні бути не солоними, а свіжими! Смак був знайдений! Залишалося вирахувати правильні пропорції та додати пікантні дрібниці для надання страві настільки улюбленої російськими «заморської екстравагантності». А це для такого професіонала як Олів'є було справою кількох проб. Незабаром у меню фірмових страв ресторану «Ермітажу» з'явився салат від Олів'є. Через кілька місяців по столиці пройшла чутка, що в ресторані «Москва», що раніше не блищав оригінальними стравами, з'явилося відразу кілька шедеврів кулінарного мистецтва. Серед них – салат «Столичний», за словами московських гурманів, найближчий за смаковими якостями до «Олів'ї». Ім'я шеф-кухаря ресторану, всупереч існуючій моді, було абсолютно російським – Іван Михайлович Іванов. Конкуренція знову підштовхнула Олів'є до пошуку, і він із подвоєною силою почав експериментувати. Підбиралися нові поєднання м'яса, огірків та яблук, лише рябчики, як і раніше, залишалися головним інгредієнтом. До нас дійшов і такий варіант «Олів'є»: 2 рівні частини смаженої телятини та філе рябчика, 5 варених картоплин, великий корінь відвареної селери, по півбанки маслин та оливок без кісточок, по півсклянки маринованого аґрусу та вишні без корінок, ракових шийок, 300 г варених білих грибів, 4 відварені яйця. Також можна додати 2 свіжі огірки.
Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки НЕПу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому був «Будинок селянина». Однак салат «Олів'є», який так сумно завершив свою історію в рідному ресторані, завоював собі місце на домашніх столах москвичів. Як відомо, головними його складовими частинами є
Салат Олів'є. Росіяни – ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс - найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів».
Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.
Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали кращих людей того часу.
Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».
Але все минуще в цьому світі, і поступово одного лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.
Смак знаменитого страви значною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».
Салат став візитною карткою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити смачнішу і вишуканішу страву. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг на це вплинути.
Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 г свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць.
Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.
Саме приготування було не менш захоплюючим.
Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я.
Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).
Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.
Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.
Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.
Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.
Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням. Сою розітріть перед закладенням у салат. Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, попередньо висушивши їх.
Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.
Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.
Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян.
Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще сяк-так, але готували в ресторанах. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату самого майстра – Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.
Продукти для приготування салату Олів'є і так, - рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:
Інгредієнти:
6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'яса птиці,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.
На початку 30-х шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат "Столичним". Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.
Салат Столичний
Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г,
10 маслин.
Приготування:
Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.
Головний принцип - все подрібнити і заправити майонезом - набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіант салату Олів'є у всьому світі називають "Російським салатом" або "salade a la Russe". Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала сильне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи рецепт салату Олів'є придбав головне – з досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.
Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат із рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.
І найчастіше спостерігали на обличчях здивування. Ось такий парадокс: цей салат, вигаданий одним із представників відомої династії французьких кулінарів, є російською національною стравою.
Знаменитий салат з'явився в 60-х роках XIX століття завдяки чудовому кухареві Люсьєну Олів'є, який перебрався з Франції до Росії. Він став власником знаменитого московського ресторану "Ермітаж" на Трубній площі. Місце було самим пафосним, з європейським шиком і російською послужливістю (офіціанти були одягнені, як трактирні статеві, тільки вся уніформа шилася з дорогої тканини, замовленої, наприклад, в Голландії). Публіка була відповідна, а кухня – однією з найвідоміших у столиці.
Відомий побутописувач Москви у своїй книзі «Москва і москвичі», зрозуміло, не міг обійти увагою «Ермітаж», розповівши про цей заклад в нарисі «На Трубі» - так на той час називалася в народі Трубна площа. А про знаменитого француза та його салат Гіляровський написав так: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим ним «салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те». На жаль, справжній рецепт салату залишився невідомим: Олів'є помер, так і не видавши секретних інгредієнтів цієї страви. Нам дістався лише рецепт, відновлений одним із завсідників «Ермітажу» за особистими спостереженнями та смаковими відчуттями.
Російські варвари
Як не смішно, але, кажуть, Олів'є винайшов свій салат від агресії. А справа була така. Кухар вирішив порадувати відвідувачів «Ермітажу» новою стравою під назвою «Майонез із дичини». Це була справжня кулінарна композиція: нарізане з кубиками ланспика, теляча мова та ракові шийки, политі майонезом «Провансаль». А в центрі цього м'ясного асорті здебільшого для прикраси височіла гірка з картоплі з корнішонами, увінчана вареними яйцями.
Але росіяни оцінили не стільки естетичну, скільки смакову гідність страви: на очах ураженого француза відвідувачі змішували овочі з дичиною, перетворюючи кулінарний шедевр на якусь подобу ситного салату. Наступного дня розгніваний Олів'є висловив своє «фі» щодо такого варварства, самостійно змішавши всі інгредієнти та поливши їх соусом. За що йому велике спасибі!
Наслідування Олів'є
Як відомо, одним із завдань революційного руху була програма позбавлення радянського народу від усіляких буржуазних пережитків. І тим більше від такої блажи, як естетика. Словом, людям було до гармонійних поєднань смаків салатних інгредієнтів. Тож майже на 50 років про олів'є забули, а потім він раптом з'явився в центрі як символ статку кришталевої салатниці. Смачний, усіма улюблений, але до неподобства спрощений варіант колись легендарного салату, яким ласував колір московської публіки, - з ковбасою і моторошно дефіцитними майонезом і зеленим горошком.
Питання термінології
Передбачений у рецепті соус кабуль (або соя кабуль) – якась пряна приправа. І, зважаючи на все, продукт під назвою «соя» тут ні до чого. Є щонайменше три думки про те, що це таке. Хтось каже, що на кабуль схожий томатний соус "Південний", який готували у московських ресторанах. Хтось вважає, що це суміш із пекучого перцю, оцту та бульйону. Є і ще один варіант: пасероване на вершковому маслі борошно (1 ст. ложка), до якого додали бульйон (50 мл), тертий хрін (1 ст. ложка), вершки (1 ст. ложка) і сіль. Словом, складнощів у розумінні рецептури багато. Але за бажання можна провести серію експериментів. І навіть якщо ти заміниш рябчика на курча, а ракові шийки на креветки, все одно вийде смачно!
У Франції та Туреччині різні спрощені варіанти цього салату, що з'явилися в емігрантському середовищі після 1917 року, досі називаються «Російський салат» і дуже популярні. Пізніше ці рецепти започаткували знаменитий «Радянський Олів'є».
Але справді чудовий лише початковий рецепт салату, розроблений у другій половині XIX століття московським кухарем-ресторатором, французом за походженням Люсьєном Олів'є. Він був родом із знаменитої у Франції родини кулінарів Олів'є. Кулінар із цієї сім'ї на початку XIX століття винайшов і рецепт майонезу-провансаль, додавши для гостроти до класичного маонезу 4-5% гірчиці та деякі секретні спеції, які майонез дивували за смаком. Саме особливий майонез і виділяв салат «Олів'є» з-поміж інших.
Окрім смачного салату, росіяни збагатили французьку кулінарію і словом «bistro», що походить від російського «швидко».
Коли російські війська, що перемогли Наполеона, дійшли до Франції, на окупованій території п'яні російські козаки, ввалюючись у різні забігайлівки, репетували «Швидко! Швидко!», стукаючи кулаками по стійці і поспішаючи і без того наляканих французьких кабатників.
Ось тільки тодішні російські військові, на відміну від нашого часу, не були стиснуті в грошовому забезпеченні, тому до грабежів ніколи не опускалися, російською широко демонструючи свою щедрість.
Вловивши, що російські солдати не тільки голосно вимагають, але ще й добре платять, а часто і «забувають» брати решту, власники закладів невдовзі почали вивішувати захоплюючі для російських окупантів вивіски, написані на французький лад: «BISTRO».
Цікаво, що в ті часи багато російських військових чудово говорили французькою. Це різко полегшувало фронтову розвідку під час Великої Вітчизняної війни 1812 року. Офіцери-дворяни з різних бойових загонів просто переодягалися у французьку форму і, проникнувши в розташування ворога, підсідали до багать, ведучи з французькими солдатами і офіцерами, які нічого не підозрювали, вільні бесіди на різні теми.
Під час Великої Вітчизняної війни 1941-1945 р.р. таке було просто неможливо через незнання мови.
Історія створення справжнього салату «Олів'є»
Ось уже багато десятиліть у святковому гулянні москвичів – від багатого ресторанного столу до студентської вечірки – обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою – салат «Олів'є». Кожен із нас їдав його не раз. Але чи це той «Олів'є»? Давайте подивимося історію.
Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є (1838-1883 р.р.) - московський ресторатор, власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.
В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубі», присвяченому Трубній площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники та нюхальниці гідністю саме такого вживання тютюну виставляли те, що «нюханути» можна в будь-якому місці та суспільстві та, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, що по-особливому розтирається і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт та свою клієнтуру.
У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий у Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний у столиці може влаштувати справжній обід, і якого для влаштування парадних обідів запрошували до найаристократичніших і найбагатших будинків. . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися спільно придбати ділянку землі, на якій стояли ця будка і сусідній з нею питний заклад, відомий у навколишніх жителів як «Афонькін шинок», і влаштувати тут першокласний ресторан.
У середині 1860-х років була побудована будівля з білоколонними залами, окремими кабінетами, дзеркалами, люстрами і палацовою розкішшю оздоблення та меблювання. Новий заклад був названий "Трактир "Ермітаж" Олів'є".
За всіма статтями новий трактир був схожий на високорозрядний паризький ресторан. Відмінність було лише тому, що замість фраків офіціанти були одягнені на традиційний для російських трактирів лад. Як звичайні російські статеві, але дуже дорогі одягу: в білі тонкого голландського полотна сорочки, підперезані поясами з натурального шовку. Підбір по стрункій зовнішності теж був відповідний.
Ресторан «Ермітаж» на Трубній площі (в різний час на рубежі XIX-XX століть).
Ресторан Олів'є «Ермітаж», літня зала.
В «Ермітажі» можна було скуштувати ті ж страви, що подавалися в особняках вельмож.
За весь час існування (до 1923 року) «Ермітаж» був дорогим «шикарним рестораном». Відвідувачами та завсідниками ресторану відразу стало все московське панство. У вісімдесяті-дев'яності роки тут додалися московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і багате російське купецтво, що набувало європейського лиску.
«Ермітаж» також відвідувався інтелігенцією, у його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: 1879 року на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, 1899 року у століття від дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, у якому були присутні найвідоміші тодішні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкети дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».
Головною пам'яткою ермітажної кухні був винайдений господарем салат надзвичайно тонкого смаку – «Салат Олів'є», спосіб приготування якого він тримав у таємниці. Багато кухарів намагалися приготувати цей салат, але ні в кого він не виходив. Таким чином, майновий, а також певною мірою соціальний ценз багато в чому визначав можливість «долучитися» до знаменитого салату.
Історія походження знаменитого салату така. Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а страву під назвою «Майонез із дичини». Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо впереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки та скибочки язика, политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць. За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.
Незабаром Олів'є побачив, що багато російських невігласів подано на стіл «Майонез з дичини» відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн, потім розкладають по своїх тарілках і із задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він жахнувся. Але наступного дня винахідливий француз на знак зневаги демонстративно змішав усі компоненти, полив їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьєн Олів'є мав рацію - успіх нової страви був грандіозний!
Таким чином, початкова кулінарна ідея Олів'є була практично відразу опошлена - і придумана ним страва фактично змінила «жанр».
Іншими словами, цей перший «Майонез з дичини», прабатько нашого салату «Олів'є», так і помер, не витримавши натиску варварських звичок клієнтів, для яких цінність страви як багатої їжі і, що важливо, саме зручної закуски «під горілку» явно домінувала над його естетикою.
Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт було відновлено в 1904 році за пам'яттю одного з гурманів - завсідників ресторації.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є»
Отже, Олів'є брав:
одна відварена теляча мова,
додавав близько 100 грамів чорної паюсної ікри (чорною зернистою ікрою не замінювати - все зіпсуєте),
200 г свіжого салату,
25 відварених раків або 1 банка омарів,
півбанки сої кабуль - це якийсь соус-паста, що виробляється тоді, з сої (подібність пізніше вироблених в СРСР соусів «Південний» і «Московський», що теж містили соєвий гідролізат),
дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.
Основна таємниця дивовижного смаку салату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті вводив у свій майонез. Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а інші продукти, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секрету не представляли.
Докладно приготування справжнього салату «Олів'є» у сучасному виконанні ми розглянемо нижче, а зараз повернемось до історії.
Після смерті Люсьєна Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки непу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому перебував «Будинок селянина».
У «Великому Ермітажі» й у непманському ресторані меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був не той, який бував при його винахіднику, а поданий непманам у різних ресторанах після революції 1917 року і зовсім «був з огризків».
«Соціалістичне будівництво, що росте, все більше стискає кільце навколо непачу. Єдина втіха - пиятика у своєму колі, при завішених вікнах. Найкращий привід для цього – зустріч «Старого Нового року», за старим стилем. Трудящі вже просунулися на тринадцять днів у 1927 році, а непач тільки-но проводжає п'яними сльозами 1926-й... На тарілочках часів Наполеона - моссельпромівська ковбаса, поряд - білі хризантеми, ікра в банку "Аз-риби", і в дрібниці посудині - салат-олів'є ... »
До 1929 року і непмани, і ресторани їм остаточно ліквідовано. Остальному постачається по картках і народу, що постійно голодує, після 1917-го року було не до салатів. Для них простий натуральний чай (не морквяний!) та бутерброд із вареною ковбасою були рідкісним святковим делікатесом.
У Радянській Росії салат «Олів'є» зник, подібно до багатьох інших буржуазних пережитків.
Після захоплення 1917 року влада більшовиками в Радянській Росії стала не до вишукувань кулінарії. Усі мали займатися лише Світовий Революцією і служінням більшовикам. Неслужили позбавлялися продовольчих карток, що означало неминучу голодну смерть.
Поразкою у війні з Німеччиною, братовбивчою громадянською війною та діями більшовиків у ті роки країна була розорена вщент.
На вулицях величезна кількість дітей-безпритульних, калік війни, сімей біженців з дітьми, безпритульних волоцюг.
Народ голодував, багато хто гинув від голоду та холоду...
Тоді великий російський поет XX століття Володимир Маяковський пише:
Чи не додому, не на суп,
а до коханої у гості
дві моркви несу
за зелений хвостик.
Я багато дарував цукерок та букетів,
але найбільше дорогих дарів
я пам'ятаю моркву дорогоцінну цю
та півполону березових дров.
Попереду радянський народ ще чекали на тяжкі війни (в Іспанії, на Далекому Сході, у Фінляндії, Велика Вітчизняна, знову на Далекому Сході), загибель десятків мільйонів людей на війні та в сталінських таборах, страшна військова розруха, відновлення господарства з руїн, напруга всіх сил країни у створенні волею Сталіна ракетно-ядерної зброї та інші історичні пригоди.
Здавалося, що саме слово Олів'є було забуте остаточно.
Нова історія салату «Олів'є»
Радянський салат «Олів'є», що прийшов із емігрантського закордону
Однак салат «Олів'є», що так сумно завершив свою історію спершу в рідному ресторані, а потім і в усій країні, в 1950-і роки повернувся в СРСР з еміграції і почав завойовувати собі місце на столах «просунутих елітарних» москвичів (включаючи московські ресторанні меню) а незабаром і всіх радянських людей.
Спрощений рецепт «Олів'є» виник серед збіднілої російської еміграції, що втекла після революції 1917-го року, як торжество кмітливості емігрантських домогосподарок, які бажали, по можливості, наслідувати колишні модні рецепти.
Ось цей нехитрий «емігрантський» салат «Олів'є» і повернувся до СРСР із Франції після 2-ї Світової війни внаслідок розширення дипломатичних контактів з Європою, і особливо масово після 6-го Всесвітнього фестивалю молоді та студентів у Москві 1957-го року.
Емігрантська версія салату була швидко творчо пристосована радянськими домогосподарками і кухарями ресторанів до умов радянської дійсності, що існувала тоді, в якій не тільки звичних для Франції омарів, але навіть і каперсів не було.
Зелений горошок продавався лише у «замовленнях», тож його запасали спеціально для «Олів'є». «Важкодобувність» консервованого горошку в умовах економіки «розвиненого соціалізму» зводила його в ранг «престижного» продукту, що не тільки перетворювало всю страву, в яку він входив, на «особливу», «святкову», а й у певному сенсі підвищувало статус інших його інгредієнтів – «сусідів» горошку по салату «Олів'є».
Майонез був зовсім у страшному дефіциті і вироблявся лише у великих містах.
Тому навіть самі слова «майонез-провансаль» та «салат Олів'є» налаштовували радянську людину на особливий святковий, майже іноземний, лад і звертали на себе увагу за контрастом із назвами більшості інших звичних страв.
У 1960-ті радянський рецепт радикально відрізнявся і від знаменитого ресторанного оригіналу XIX століття, і від емігрантської версії, що тільки сприяло всенародному коханню росіян до цього салату, що поступово адаптувався до смаків людей і наявності поширених і доступних продуктів. Від оригінального рецепта Люсьєна Олів'є практично залишився лише майонез.
Будь-які омари, рябчики, яловича мова тоді були замінені на варену ковбасу та сосиски (до речі, тоді цілком повноцінні). Не надто поширену тоді і, як з'ясувалося потім, досить шкідливу в харчуванні сою замінив корисний зелений горошок. На той час радянський промисловий майонез досить відповідав належному рецепту.
Салат виходив смачним та поживним. Але у ресторанних версіях і тоді ковбасу замінювали на варену яловичину чи курку.
Починаючи з 1960-х років у СРСР, а тепер і в пострадянській Росії, ніякий святковий стіл немислимий без салату «Олів'є», рецепт якого дуже довільний, виходячи з можливостей.
Тільки от сучасні варені ковбаси та сосиски, а також нинішній фальсифікований промисловий «майонез» останнім часом стали просто неприпустимими в людському харчуванні. Тому зараз з успіхом використовуйте в рецептах будь-яке відварене м'ясо, курятину і приготований справжній соус майонез, що дуже просто. Але відварена в мундирі картопля і консервований горошок поки що залишаються незмінними.
Складовими частинами найпростішого салату «Олів'є» є відварена картопля (ще краще для салату - картопля, печена в духовці, або картопля «фрайт», відварена в насиченому розчині солі) та варена ковбаса, нарізані кубиками, консервований зелений горошок та промисловий майо. В іншому цей салат надає повну свободу фантазії господині. Одна дама, повідомляючи рецепт, сказала: "А ще кладу все, що є в будинку".
Салат «Олів'є» став «візитною карткою» святкового столу, він обов'язковий, навіть якщо окрім нього були якісь дорожчі чи екзотичніші різносоли. Значимість «Олів'є» для святкової трапези підкреслювалася насамперед практиками його подачі та сервірування, які мали цілком ритуалізований характер. Він завжди був у середині столу. Найголовніший. Подавати «Олів'є» прийнято в салатницях «ошатно-святково-скляно-порцелянових» - у кого що є. Для деяких обов'язковою була кришталева ваза, як знак розкоші та престижу.
Негласна конвенція починати з «Олів'є» забезпечувала включення, або «перепустка», на всю подальшу трапезу. Показово, що гостям, що запізнилися, незалежно від того, до якої стадії розвитку застілля встигало дійти, насамперед теж клали «Олів'є».
«Олів'є», в уявленнях присутніх, був переважно святковою стравою, його смак був тим вододілом, який остаточно відокремлював все «передсвяткове» від власне свята, дозволяв дистанціюватися - причому колективно - від повсякденного і далі, відклавши всяке житейське піклування, поринути в реальність.
Останньому чимало сприяло те, що «Олів'є», як перша страва на святковій тарілці, був і першою закускою під випивку. Під перший тост, як правило, йшов Олів'є, з нього починали трапезу. Бо там було все. Під будь-який смак! Це гарна закуска до випивки. Можна було пити і не дуже п'яніти! Так використати «Олів'є» повелося ще з часів «Трактиру «Ермітаж» Олів'є».
Найновіша історія салату «Олів'є»
Наступна смуга у житті «Олів'є» настала у 1990-ті роки. Деякі відчули, що їм більше не приносить особливе задоволення є радянський «Олів'є», тому що він занадто простий, він раптом «набрид» і «набрид». В ієрархії пострадянської кухні стався переведення радянського «Олів'є» на нижчу посаду, він потіснився іншими стравами, став більш рядовим.
Здебільшого це пов'язано з тим, що російські промислові ковбасні вироби, що традиційно входять до його складу, і майонез зараз стали просто неїстівними - смак і поживність приготовленого з ними салату не відповідає належному.
Спочатку «Олів'є» потіснили салати з кукурудзою, потім салати з креветками та крабовими паличками, салати корейські та японські, салати «Мексиканський» та «Іспанський» та багато інших. Правильним і престижним стало не слідувати традиції, а виявляти «фантазію» та «артистизм», а старий добрий «Олів'є» не у всіх асоціювався із цими поняттями.
Звичайно, просто так здавати свої позиції «Олів'є» не збирається – зрештою, його головна, «речова» функція, «поживність», нікуди не зникла, а людей, у тому числі й гостей, як і раніше, треба годувати.
Пристосувавшись до нових капіталістичних російських умов, «Олів'є» не тільки зберігає за собою стару «клієнтуру», а й успішно вербує нову. «Олів'є» особливо люблять діти та молоді люди.
Щоправда, для молодих ця страва тепер позбавлена тієї святої аури, яка така пам'ятна людям старшого віку. Для них це зовсім не святковий елемент, і його французьке ім'я вже не звучить із колишнім шармом.
За нинішньої доступності продуктів «Олів'є» став простою та швидкою у приготуванні стравою звичайного домашнього столу.
Тільки Росії в наші дні замість неїстівних сучасних російських ковбасних виробів треба використовувати різне порізане шматочками м'ясо і заправляти справжнім майонезом, приготованим самостійно (особливо харчування дітей). Популярність такого цілком повноцінного «Радянського Олів'є» і для членів вашої родини, і для гостей значно збільшиться.
Рецепти радянського салату «Олів'є»
Найпоширеніший пролетарський рецепт салату «Олів'є»
Інгредієнти:
Зелений горошок (0,5 банки),
картопля (2-3 штуки),
ковбаса варена (100 г),
цибуля ріпчаста (1 цибулина),
майонез,
яйця курячі (5 штук).
Приготування:
Яйця зварити і порізати на дрібні шматочки, додати|добавляти| зелений горошок і дрібно порізану цибулю. Варену і порізану картоплю висипати туди ж, також зробити і ковбасу. Все заправити майонезом та посолити. Дуже звичайний та смачний салат. (Якщо замість ковбаси береться варена курка - це ресторанний салат «Столичний», а якщо відварена яловичина - то ресторанний салат «Московський»).
Салат «Олів'є» із солоними огірками (салат «по-студентськи»)
На одну порцію дрібнонарізаних:
Пол-яйця,
пів-огірка,
півкартоплі,
столова ложка зеленого горошку,
цибулинки чвертка,
ковбаски тонкий кружечок.
І все заливається майонезом.
Салат «Олів'є» з маринованими огірками
200 грам вареної курки або ковбаси, три картоплини, 3 яйця, пара маринованих огірків, цибулина та горошок до смаку. Все дрібно кришиться і заливається майонезом.
Більш сучасний радянський рецепт
Інгредієнти на 6-7 порцій:
М'ясо 1 курячої грудки або 200 г вареної яловичини,
400 г картоплі, звареної в мундирі,
2 середніх маринованих (або солоних) огірка,
1 склянка консервованого зеленого горошку,
1 середня цибулина, дрібно порізана,
200 г майонезу,
2 яйця, зварених круто,
6 великих чорних оливок,
8 гілочок петрушки.
Приготування:
Поріжте відварену курку, картопля та очищені від шкірки огірки на маленькі кубики. Акуратно перемішайте м'ясо, картопля, огірки, зелений горошок та дрібно порізану цибулю. Додайте майонез і сіль до смаку і перемішайте, не придушивши овочі. Охолодіть перед подачею на стіл. Якщо хочете зробити овочевий салат, не додавайте куряче м'ясо.
Салат "Олів'є" з яблуками
Інгредієнти:
200 г відвареної курки,
6 картоплин,
3 моркви,
3 цибулини,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
3 яйця,
склянка зеленого горошку
200 г майонезу
сіль
мелений перець
зелень.
Приготування:
Варене м'ясо курки, варені морква, картопля, яйця, мариновані огірки, солодкі яблука, очищені від шкірки, дрібно нарізати, додати|добавляти| зелений консервований горошок, сіль|соль|, перець за смаком. Все обережно перемішати та викласти гіркою у салатницю. Залити салат майонезом і прикрасити гілочками кропу та петрушки.
Салат «Олів'є» з морквою
Інгредієнти на 4 – 6 порцій:
Картопля - 5-6 невеликих
морква - 2-3 середнього розміру
ковбаса – 200-300 гр
зелений горошок -1 банка
огірок солоний - 2 шт
майонез – 3 ст. ложки
можна додати цибулину середніх розмірів та дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.
Салат "Олів'є" з капустою
Інгредієнти:
2 склянки шаткованої капусти,
2 середніх моркви, очищених і порізаних тонкою соломкою,
1 велика картопля, зварена в мундирі та порізана дрібними кубиками,
1 середнє яблуко, почищене та звільнене від насіння, порізане дрібними кубиками,
2 рубані круті яйця,
1 склянка відвареного свіжого або замороженого зеленого горошку,
Заправка:
0,75 склянки «майонезоподібного» соусу домашнього приготування (див. нижче)
0,5 склянки сметани,
1 столова ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки свіжого лимонного соку,
0,5 чайної ложки цукру,
сіль та чорний мелений перець за смаком.
Приготування:
Акуратно змішати всі інгредієнти для салату у великій мисці, не перетворюючи їх у пюре, щедро додати сіль та перець. В іншій мисці ретельно змішати заправку. Полити салат заправкою, накрити та поставити в холодильник до подачі до столу.
«Майонезоподібний» соус домашнього приготування
Інгредієнти:
1 велике яйце кімнатної температури,
1 крутий жовток,
1 чайна ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки або більше свіжого лимонного соку,
щіпка солі та білий мелений перець за смаком,
1 склянка олії.
Приготування:
У блендері змішати яйце, жовток, гірчицю, лимонний сік, сіль та перець і ретельно перемішати до однорідної маси. Не виключаючи блендер, повільним, але постійним струменем додати масло. Спробувати додати спеції, якщо потрібно. (виходить приблизно 1, 33 склянки) Перекласти в посуд для зберігання і прибрати в холодильник. Може зберігатися до 5 днів.
Газета «Вечірня Москва» у новорічному номері 1995 року дала свій рецепт «Олів'є у новорічному виконанні», рекомендуючи «звичайному салату «Олів'є» надати новорічної тональності»:
Новорічний салат «Олів'є» від «Вечірньої Москви»
«Кожна господиня, звичайно, пам'ятає, що в цей салат кладуть картоплю та яйця (однакова кількість), відварене м'ясо, солоні (а краще мариновані) огірки, зелений горошок, яблука, майонез. «Олів'є» треба викласти на круглу страву, а довкола – 12 кружечків вареної картоплі. Наріжемо соломкою моркву і кожному картопляному кружечку викладемо римські цифри від 1 до XII. У середину помістимо кружальце з огірка або помідора, а з цибулі зробимо стрілки годинника».
А ось московська газета «Московська правда» у своєму додатку «Нічне рандеву» (для естетичних півночі) наводить інший рецепт, більш аристократичний:
Салат "Олів'є" від "Московської правди"
«Береш шість картоплин (середньої величини, все буде середнього розміру), три моркви, 2 цибулини, 1 - 2 невеликі мариновані (не солоні) огірочки, 1 яблуко, 200 грамів відвареної курятини або іншої дичини (не здумай за радянською звичкою !), склянка консервованого зеленого горошку, три яйця та 1-2 банки майонезу. Зрозуміло, картоплю, моркву, курку та яйце вариш, потім тонко нарізаєш і акуратно змішуєш. Перед подачею на стіл те, що вийшло, не забудь прикрасити тонкими скибочками огірків, смужками курячого м'яса, зверху – гілочка петрушки-кропу, часточка яблука».
Але, на жаль! - це вже не рецепти салату «Олів'є», це наш рідний радянсько-російський міф про цей салат.
Нині в Росії суміш будь-яких продуктів, що опинилися під рукою і нарізаних кубиками, щедро заправлених сурогатним магазинним «майонезом», народ називає салатом «олів'є».
Приготування справжнього салату «Олів'є»
Звичайно, приготування цього салату вимагає покупки багатьох вихідних продуктів і досить трудомістко поза ресторанною кухнею, так що він навряд чи стане звичайною стравою вашого домашнього столу, але на свято, особливо Новорічної ночі, він може стати коронною стравою.
До речі, цей салат у вигляді вже готових інгредієнтів ви зможете взяти з собою в гості, і на місці все швидко порізати, змішати і заправити перед самою подачею на стіл.
Склад справжнього салату у сучасних умовах:
М'ясо двох відварених рябчиків,
одна відварена теляча мова,
близько 100 грамів чорної паюсної ікри (це зовсім інший продукт, ніж зерниста чорна ікра; зерниста ікра все зіпсує ікорним риб'ячим присмаком),
200 г свіжого салату,
25 відварених раків або 1 великий відварний омар, або 1 банка омарів,
півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль),
півбанки консервованої без томату сої, з добавкою на смак соусу «Південний» або «Московський», або соєвого соусу,
два накришені свіжі огірки,
100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки),
дрібно нарубані 5 великих яєць, зварені круто.
Заправка:
Майонез провансаль, приготовлений з 400 грамів високоякісної рафінованої оливкової олії (іншою рафінованою олією не замінювати!), двох свіжих помаранчевих яєчних жовтків добірних великих курячих яєць (якщо яйця звичайного розміру, то потрібно 3-4 жовтки) .
У жодному разі не можна використовувати для заправки сурогатний «майонез» з магазину – він непоправно зіпсує тонкий смак цього салату!
Приготування:
1) Рябчиків коротко пряжити в шарі пережареної олії завтовшки 1-2 см на інтенсивному вогні до утворення з усіх боків злегка піджареної скоринки (але не до готовності!). Потім перекласти в киплячу воду або бульйон (курячий або яловичий) і додати близько 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливків без кісточок і варити під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, не почне легко відокремлюватися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння злегка підсолити.
Поставити каструлю із вмістом у холодну воду, щоб трохи охололо. (Якщо почати відокремлювати м'ясо рябчиків від кісток у занадто гарячому стані, м'ясо в процесі оброблення пересихатиме від зайвого випаровування вологи. Але й не треба довго тримати вже готових рябчиків у бульйоні, щоб не вимокали. від кісток важко.) Відокремлене м'ясо загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник. Гриби та отриманий бульйон використовуватиме інших страв.
При необхідності двох рябчиків можна замінити однією середнього розміру куркою, яку слід перед напругою розрізати вздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.
2) При покупці мови переконайтеся, що вона звільнена від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу та крові. Якщо це яловича мова дорослої особини, достатньо буде половини мови.
Перед варінням язик ретельно промити водою. Покласти язик у холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (щоб спливало «булька») при щільно закритій кришці 2-4 години, залежно від віку особини. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.
Після готовності язик відразу перекласти з бульйону в посуд з холодною водою на 20-30 секунд, викласти на тарілку і зняти з нього шкіру. Якщо при очищенні язик почне випалювати пальці, знову коротко занурити його в холодну воду і продовжити очищення. Потім покласти очищену мову назад у бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з охолоного бульйону язик, загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник.
3) Паюсну ікру (але не чорну зернисту!) нарізати невеликими кубиками і покласти в салат разом з іншими продуктами.
Про паюсну ікру. Паюсна ікра значно складніша у виробництві, але й смачніша за зернисту (у неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат). При приготуванні паюсної ікри маса вихідної свіжої ікри зменшується істотно більше, ніж при приготуванні зернистої, але це забезпечує не тільки чудовий смак, але і хорошу безпеку за відсутності консервантів, які просто необхідні в зернистій ікрі (реально, продукту, що взагалі не підлягає зберіганню!) , що надходить у продаж у торговельній мережі. Як не дивно, у Радянському Союзі вона коштувала дешевше і тому сприймалася кулінарно неписьменним населенням як ікра другого сорту. Складність та трудомісткість технології приготування, значне зменшення маси продукту на виході призвели до практичного зникнення паюсної ікри з прилавків сучасних магазинів.
Для виготовлення паюсної ікри після вилову риби ікра відразу засолюється в ястиках, а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть в чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром.
4) Листя салату ретельно обмиваються, обсушуються рушником і дрібно нарізаються безпосередньо перед закладанням їх у салат.
5) Живих раків обмити холодною водою (заснені раки та омари для варіння непридатні), опустити вниз головою в каструлю з киплячою водою, в яку попередньо були додані дрібно нарізані:
Петрушка 25 г,
морква 25 г,
естрагон свіжий 10 г або трохи сухого,
цибуля 25 г,
кріп 30-40 г,
1 лавровий лист,
сіль 50 г,
трохи запашного перцю.
(Тобто відварювання проводиться в так званому курт-бульйоні)
Швидко знову довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою каструлю і варити раків 10 хвилин з моменту закипання.
Вимкнути вогонь, не відкриваючи кришку, дати настоятися. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити та витягнути м'ясо з ракових шийок та клешнів.
При відварюванні омара (лобстера) все також, але варіння триває 40 хвилин, потім залишити під кришкою на 10 хвилин.
Отримане м'ясо щільно загорнути в плівку і помістити в холодильник або одразу порізати та закладати в салат.
При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати салат дрібно порізане м'ясо.
М'ясо раків та омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу разом з яйцями, паюсною ікрою та свіжими огірками.
6) Пікулі дрібно нарізати перед закладкою в салат.
7) Півбанки консервованої без томату сої - рідину злити, розтерти в пасту і додати до смаку (але небагато!) соус "Південний" або "Московський", або соєвий соус. Якщо соя з томатом - помістити в друшляк, промити окропом, охолодити, розтерти, додати соус і закладати в салат.
На смак сою можна не розминати і закладати в салат цілком.
8) Свіжі огірки обов'язково очистити та дрібно накришити.
9) Використовувати половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, попередньо зливши рідину.
10) Яйця покласти в холодну воду, швидко довести до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин, залежно від розміру. Не перетравлюйте яйця! Потім одразу залити холодною водою і дати охолонути. Якщо яйця не дуже великі, то, можливо, доведеться взяти 6-8 яєць.
Усі перелічені інгредієнти дрібно нарізати, скласти разом у посуд і акуратно перемішати, заправивши майонезом.
Деякі продукти можна використовувати не повністю, залишивши трохи для прикраси салату зверху.
Відразу подати на стіл.
За смаком, можна використовувати для заправки салату не більш гострий майонез-провансаль, а класичний соус майонез - це забезпечить ніжний, природний та вишуканий смак салату (що і вибирали при замовленні завсідники закладу Люсьєна Олів'є). При виборі кулінар повинен враховувати кількість попередньо випитого гостями спиртного - чим більше випито, тим гостріший салат (аж до невеликої добавки готової гірчиці та естрагону). Дітям заправляється класичним соусом майонезу.
Москвичі і нині шанують пам'ять Олів'є - людину та салат
У грудні 2006 року на Введенському (колишньому Німецькому) цвинтарі столиці (нині це 12-а ділянка цвинтаря) московські ресторатори поклали вінки і згадали добрим словом легендарного винахідника салату - Люсьєна Олів'є.
У 60-ті роки ХІХ століття він володів рестораном «Ермітаж» і був одним із засновників сучасної російської кухні. Пізніше, вже в СРСР, багато його розробок лягли в основи радянської кулінарії (див. знамениті «Кулінарію» та «Книгу про смачну та здорову їжу» сталінських видань).
Точної дати винаходу французьким ресторатором знаменитого салату не знає ніхто. Так само, як і точний рецепт приготування олів'є, який був фірмовою стравою дорогого московського корчми «Ермітаж» на Трубній площі. Зараз там розташований Театр сучасної п'єси з дуже дешевим кафе, до студентського меню якого в 2006 році входило (а може, і зараз входить – перевірте самі), наприклад, страву під назвою «Те, що залишилося від вчора» за 5 рублів.
Відомо, що Люсьєн Олів'є помер у віці 45 років у 1883 році, а його знаменита страва, що видозмінилася під пресом історичних епох та кулінарної винахідливості, у всьому світі тепер називається «російським салатом». За століття інгредієнти салату повністю змінилися: страва стала справжньою візитною карткою російської кухні, його готують і в дорогих закладах, і для домашніх застіль.
У радянські часи всім закладам громадського харчування встановлювали допустиму націнку, – каже президент Федерації рестораторів та готельєрів Росії Ігор Бухаров. Ресторанна націнка на фірмові страви була найвищою. А оскільки салат олів'є простий у приготуванні, майже кожен ресторан у Москві робив його своєю фірмовою стравою, додаючи щось своє. Так з'явилися салати "Столичний", "Московський" та кілька інших.
Тому суперечка про те, з чим готувати справжнє радянське олів'є - з куркою, яловичиною чи ковбасою, - не має сенсу. У наш час салатом «Олів'є» можна сміливо вважати будь-який набір інгредієнтів, порізаних кубиками та заправлених майонезом провансаль. Саме тому історія головної святкової страви країни є показовою: у Росії мало хто цікавиться історією національної кухні.
Рецепт свого салату Люсьєн Олів'є забрав у могилу, і лише в 1904 році було відтворено подобу його творіння, - продовжує Ігор Бухаров. Про інші страви національної кухні відомо ще менше. Не всі знають, що таке народне блюдо, як пельмені, в Росії їдять не більше 130 років, а назва його пішла на ім'я міста Перм (Це особиста думка Бухарова). Не знають, що на початку ХХ століття у Підмосков'ї, у дібровах під Троїцьком, збирали за сезон до п'яти тонн чорних трюфелів, причому шукали їх не зі свинями чи собаками, як у Європі, а з ручними ведмежатами, яких тоді всюди було надміру…
Поклавши вінки та червоні гвоздики до могили знаменитого кулінара (хтось із представників ресторанного бізнесу пожартував, що гвоздики на чорному мармурі виглядають дуже революційно), ресторатори, які зібралися, щоб відзначити століття створення Товариства взаємодопомоги власників трактирного промислу, згадали головну. Саме з 60-х років XIX століття, коли Олів'є вразив Москву своїми кулінарними вишукуваннями, почався бурхливий розквіт ресторанної справи в Росії.
Кулінарні рецепти Люсьєна Олів'є, які видобувають інші ресторатори підкупом або переманюванням кухарів, широко застосовувалися в багатьох дорогих закладах і навіть публікувалися в газетах.
Багато рецептів знаменитого француза і зараз використовуються у практиці ресторанів та кафе, хоча, найчастіше, у спрощеному вигляді.
Статті на тему
