Как приготовить финский скрипучий сыр - Good things. Миру – сыр: какой сыр выбрать, а какой проигнорировать

Вся правда о сыре

Вам не кажется, что в последнее время все сыры имеют одинаковый вкус? Голландский ничем не отличается от российского, а знаменитый латвийский чеддер как-то странновато скрипит на зубах. А иногда нам вообще предлагается какой-то непонятный “сырный продукт”. В чем же причина подобной метаморфозы?

Причина вполне понятная. Ведь не случайно за минувшие 18 лет ухудшилось качество почти всех продуктов питания. Производители в целях экономии меняют традиционную технологию изготовления, вводят различные добавки, используя последние достижения химии. Даже в Европе предупреждают об опасности поддельного сыра. К тому же он используется также в пицце и сырных булочках. Такой сыр производится не из молока, а из порошкового белка, воды, растительного жира и усилителей вкуса. Из-за высоких цен на натуральное сырье производители стараются заменить дорогие продукты более дешевыми, в результате они сокращают свои производственные расходы более чем на 40%.

Единой унифицированной классификации сыров и сырных продуктов нет. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления.

Историки считают, что сыр так же древен, как хлеб, потому что, как только люди стали заниматься молочным животноводством, появились простокваша и творог, которые давали возможность сохранять молоко, хотя и в измененном виде, но достаточно долго. Простокваша и творог и оказались “родителями” сыра.

Основу обычного сыра составляет молоко. Его в продукте должно быть более 50%. Цену сыра во многом определяет качество сырья, в первую очередь именно молока. Более того, очень важно, чтобы каждый вид сыров (твердый, мягкий, рассольный и плавленый) изготавливался по своей четко определенной технологии. Если ее нарушить, то продукт испортится. Но и здесь химики и технологи продуктов питания нашли выход. Они производят сыр по т.н. “интенсивной технологии”. Она допускает, чтобы молочный состав наполовину разбавлялся растительными жирами (все тем же пальмовым маслом). В него добавляют даже соевые белки, полученные из генетически модифицированной сои. Отличить вкус настоящего сыра от подделки способен только эксперт. И такой эрзац-сыр производится под марками известных сортов. Больным людям, страдающим аллергией, такой продукт категорически противопоказан, так как он может вызвать острейший аллергический шок

Но что не сделаешь ради прибыли. Фальсификаторы упорно продолжали именовать суррогат благородным наименованием “сыр”, тем самым попросту обманывая потребителей. Чтобы этого избежать, и было введено обозначение “сырный продукт” Так называется любой сыр с добавками растительного сырья. Но одного названия недостаточно, упоминание об “augu tauki” должно присутствовать и на этикетке. Причем это касается и разрезанного на кусочки и упакованного в полиэтилен сыра.

Помимо добавок пальмового масла, новоявленные сыроделы используют и другие нечестные приемы. Так как срок реализации сыра, изготовленного по классической технологии, недолог (не больше 2-3 месяцев), то для его увеличения вводится антибиотик низин. Распознать нежелательную добавку можно, но для этого надо взглянуть на дату конечного срока реализации. Если срок хранения такого сыра превышает два месяца, а на упаковке отсутствуют сведения о том, какие антибиотики введены, то перед вами явный фальсификат.

Но как же отличить благородный твердый или мягкий сыр от низкокачественной подделки? В первую очередь обратите внимания на “глазки” — знаменитые дырки в сырной голове. У классических сыров глазки формируются в центре, а у сырных продуктов ускоренного созревания они расположены по всем объему сырной головы. К тому же такие глазки имеют не гладкие, а рваные края. Попросите продавца отрезать кусочек сыра на пробу. Вы чувствуете скрип на зубах. Знайте, что это скрипят неразрушенные молочные белки, которых в правильно созревшем сыре быть не должно.

С наступлением кризиса многие Российские сыроварни переживают далеко не самые лучшие времена. Для покупателей сыр постепенно становится деликатесом. Чтобы хоть как-то остаться на плаву, сыроделы и прибегают к различным ухищрениям, снижающим себестоимость выпускаемой продукции. Идет ориентация в первую очередь на дешевые “бренды”. Вот поэтому на общем фоне и падает качество Российских сыров, которые некогда служили эталоном качества на всем пространстве бывшего СССР.

Что вы знаете о сыре? Он оченнь вкусный, но почему? Как он изготавливается? Узнайте несколько интересных фактов об этом замечательном продукте.

Как делается сыр?

Большинство сортов сыра делаются фактически из одних и тех же ингредиентов: молока, микробных культур и иногда сычужного фермента. Сычужный фермент — это вещество, которое помогает белкам молока свертываться, скрепляет их вместе, чтобы в результате получился творог. Традиционно сычужный фермент получается из желудка телят, однако уже с шестидесятых годов началось получение сычужного фермента из клонированных микроорганизмов. Чтобы начать процесс приготовления сыра, вам нужно взять немного молока и добавить в него микробную культуру. Микробы поглощают лактозу в молоке, и начинается процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После этого начинают формироваться творог и сыворотка. Сыворотка сливается, а творог подогревается, а затем нарезается. Затем такие блоки оставляют на определенное время, чтобы они превратились в готовый продукт.

Где появился сыр?

Сыр производится уже в течение нескольких тысяч лет. Следы молочного жира были обнаружены на посуде, датируемой семью с половиной тысячами лет назад. Точное место происхождения молока неизвестно, однако, как и в случае с большим количеством открытий, сыр был изобретен случайно. Вероятно, кто-то хранил молоко в желудке животного и забыл о нем. Когда молоко смешалось с сычужным ферментом из желудка, началось формирование съедобной творожной массы.

Какое молоко лучше подходит для изготовления сыра?

Сыр может быть изготовлен из молока самых различных животных, начиная с коровы и заканчивая козой, овцой, оленем или даже верблюдом. Некоторые виды молока плохо киснут, поэтому вы и не видите нигде лошадиного сыра. К таким видом молока относится и человеческое грудное молоко.

Плох ли сыр для здоровья?

Сыр содержит большое количество жиров, но при этом он является отличным источником белка и кальция. По мере того как люди изучают разницу между разными видами жиров, становится понятно, что жиры, содержащиеся в таких продуктах питания, как молоко, не так вредны для человеческого здоровья. Однако при этом стоит помнить, что нельзя питаться исключительно сыром, каким бы вкусным он ни был.

Почему творог скрипит?

Здесь все зависит от физики. В твороге содержится большое количество влаги, и когда она сочетается с белками, содержащимися в сыре, рождается это скрипение на зубах. Это та же самая реакция, которая происходит, когда вы проводите рукой по влажным волосам, извлекая такой же скрипучий звук.

Как сделать мягкий, а не твердый сыр?

От количества влаги, которая содержится в твороге, и температуры, до которой он подогревается, зависит то, какой в итоге получится сыр: твердый или мягкий. То, как нарезается творог, также имеет значение: чем меньше кусок, тем больше влаги выделяется. Чем дольше сыр выдерживается, тем больше он теряет влаги и тем тверже становится. Однако в некоторых сырах процесс выдержки может разрывать некоторые молекулярные связи, делая сыр снова мягким.

Почему некоторые сыры так сильно пахнут?

В процессе выдержки сыров некоторые сорта покрываются плесенью и дрожжами, что позволяет им созревать изнутри. И в ходе этого процесса микробы придают сыру неприятный и сильный аромат.

Почему сыр такой вкусный?

Дело в том, что бактерии расщепляют белки и жиры, превращая их в совершенно другие молекулы, которые имеют другие ароматы. Этот процесс можно сравнить с ферментацией алкоголя, когда микробы поедают сахара и производят алкоголь вместе с разнообразными оттенками запахов.

Могут ли люди с непереносимостью лактозы есть сыр?

Это зависит от типа сыра, но есть одно общее правило: чем больше сыр был выдержан, тем больше вероятность того, что человек с непереносимостью лактозы сможет съесть его без особых проблем.

В каком сыре меньше всего лактозы?

Если следовать правилу, описанному выше, можно выделить несколько известных во всем мире видов сыров, таких как чеддер, бри, гауда или пармезан.

Является ли органический сыр более полезным?

Короткий ответ: да. Ученые установили, что корова, которая пасется на лужайке и питается свежей травой, дает молоко с более высоким содержанием полезных жиров.

Какова самая большая продолжительность выдержки сыра?

Большинство сыров выдерживаются примерно одинаковое количество времени, но редко когда этот период затягивается больше, чем на два года. Однако некоторые виды чеддера могут выдерживаться до сорока лет.

Когда сыр портится?

Тот факт, что все сыры выдерживаются некоторое время, не означает, что вам стоит делать с ними то же самое в холодильнике. Лучше всего съедать сыр в течение нескольких дней после того, как вы его принесли домой и распаковали.

Стоит ли избегать каких-либо сыров?

Не существует какого-либо списка с плохими сырами, однако вам определенно не стоит приобретать те сыры, которые были изготовлены нелицензированными производителями. Если сыр готовился в домашних условиях, велика вероятность того, что в процесс ферментации вмешались другие микробы, что может привести к серьезным проблемам.

Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий - бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?

Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород.

Есть объективные показатели. Жира в молоке должно быть не менее 3% (но слишком жирное молоко тоже не для каждого сыра подойдет, поэтому его нормализуют), белка (казеина) - также не менее 3%. А белок в молоке разный. Казеин составляет около 80%, а еще есть сывороточные белки, которые «извлекают» из молока в процессе приготовления рикотты. Насколько их реально много (около 20%) я убедилась сейчас, научившись делать настоящую сывороточную рикотту. К примеру, вчера из 21 литра молока сделала 3 головки качотты почти по 1кг каждая (что само по себе неплохо, молоко на сене сейчас особенно плотное), и, долив в сыворотку 1 л молока, получила еще 900г рикотты.

Если молоко будет слишком жирным, мы не сможем сварить твердый сыр, если в нем будет мало жира - сыр не будет эластичным. Вот вам одна из «ноток»! Для пармезана берется пополам снятое и цельное молоко. В мягкие сыры, которые должны намазываться на хлеб, еще и добавляют сливки. Молоко моей первотелки не очень жирное, как раз для полутвердого сыра. Один из членов нашей группы привез свою моцареллу (надо сказать, очень капризный сыр), она была очень вкусная, но не типичная, мягковатая для моцареллы. Как нам объяснили, причина была в том, что варил он ее из цельного, не нормализованного по жиру, молока.

Второй момент - кислотность молока. В институте, и вообще на производстве, кислотность молока измеряют на каждом этапе обработки молока, начиная с его приемки и заканчивая готовым сыром. Мало того, что для каждого рецепта она разная на разных этапах, ее постепенное нарастание - важнейший показатель качества самого молока. Оказывается, в молоке от больных животных, кислотность не растет (мастит, лейкоз).

Титруемую кислотность в институте измеряют хитрым химическим способом, и мне этот способ не показался абсолютно объективным. Ведь градус кислотности определяют по изменению цвета молока, в который по капле добавляют реактив. А ведь цветовая чувствительность у всех разная. Впрочем, у лаборантки глаз уже давно наметан, а вот наш волонтер - Тимур - намучился изрядно.

Намного проще работать с РН - метром, но во-первых точность этих приборов тоже разная бывает, надо покупать хороший и дорогой, а во-вторых кислотность сыворотки (которая отличается от кислотности молочного сгустка) он почему-то измеряет криво.

А так ли уж важен этот показатель? Ведь варим без него сыры, на глазок, и получается? Тут вот какой нюанс. У нас получается то, что у нас получается, а если мы хотим получить гарантированный результат на выходе, да еще соответствующий ГОСТУ - кислотность важна. А моцарелла у меня не получилась, как я сейчас понимаю, как раз из-за того, что я эту самую кислотность не могла контролировать. Вообще, такие сыры как сулугуни, проволоне, моцарелла, и другие, в процессе приготовления которых используется такой прием как плавление, очень капризны. Не будет нужной кислотности - плавление не получится. А если по методу проб и ошибок - очень много молока попортить можно. Поэтому, честно, я на них даже не замахиваюсь. Пока.

Итак, качественное ли молоко, свежее ли, зрелое или нет - это все показывает кислотность. А также, например, насколько надо промывать зерно для сыров голландской группы. Я вот стараюсь полностью убрать сыворотку и промывать зерно почти чистой водой. А в институте померили кислотность - заменили водой часть сыворотки. Еще раз померили - как раз, сильнее промывать не надо! И так для каждого рецепта.

Следующий момент - закваски. Вообще, они требуют отдельной темы, поэтому сейчас расскажу только об основном принципе. Закваску мы выбираем в зависимости от того, какую «музыку» мы хотим сегодня «играть»: с высокой температурой второго нагревания или нет. А температура нагревания - доминанта среди наших «ноток». Сыр нагревают один или два раза. Мягкие сыры изготавливаются без второго нагревания, первое нагревание 32-34 градуса - стандарт для всех мягких и полутвердых сыров, для приготовления которых не используются высокие температуры. И для них выбирают мезофильную закваску, то есть закваску, работающую при температурах не выше 43 градусов. 43 градуса - предельная температура ВТОРОГО нагревания для полутвердых сыров (если мы используем мезофильную закваску).

То есть мы молоко до 32-34 градусов нагрели, закваску и молокосвертывающий фермент внесли, грусток получили, разрезали его. Пока процесс одинаков для всех сыров. Если это мягкий сыр - больше мы его не нагреваем. Если хотим полутвердый получить - мы получившееся сырное зерно должны нагреть повторно. Нагреть его можно двумя способами. Либо снова включив наш источник тепла (газ, электричество. Дрова, наконец) Либо вливая в нашу емкость горячую воду, как это делается для сыров голландской группы. Температура второго нагревания 38-42 градуса. Тут она зависит уже и от конкретного рецепта, и от качества молока, и от величины сырного зерна, и других нюансов. И тут уже начинается искусство, и могут появляться свои маленькие секреты у каждого сыродела.

Например, на одной лекции был задан вопрос: как получить в процессе выдержки ореховый привкус в полутвердом сыре. Нашим лектором в тот момент был дяденька, не очень охотно делившийся с нами своими секретами. Но тут девушка, задавшая вопрос, пристала к нему «с ножом к горлу». И он нехотя сказал, что такой привкус получается, если для полутвердого сыра берется температура второго нагревания 38 градусов, но для того, чтобы сыр был при этом достаточно твердым, молоко должно быть очень плотным. И еще он ни слова не сказал о величине сырного зерна, так что я думаю, что секрет он открыл не до конца. А вообще обычная температура второго нагревания 40 градусов. При более низкой температуре действительно сложно получить достаточно твердый сыр.

Другая история - сыры с высокой температурой второго нагревания. Используется при этом термофильная закваска, работающая при температурах до 58 градусов. (При этом в первый раз молоко нагревается обычно до 36-38 градусов) Чаще всего термофильную закваску используют для своих сыров итальянцы. Причем не только для твердых. Например, качотта даже может быть полумягкой, но для нее используется термофильная закваска. Температура второго нагревания этого сыра не слишком высока - 42-43 градуса. Но дальше получившиеся головки «доходят» до нужной кондиции на паровой бане, а температура воды для этой паровой бани как раз в пределах 56-58 градусов. Можно, на самом деле, взять и чуть выше, пока пар проникнет в сыр, он успеет остыть. Сыр тогда получится плотнее, не полумягкий, а полутвердый. Но вообще высокая температура второго нагревания используется, конечно, для изготовления твердых сыров. Впрочем, высокая температура важное, но не единственное условие, если мы хотим получить твердый сыр. Большую роль тут играет величина сырного зерна. Но об этом в следующий раз.

Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре сайт ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.

Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское" и руководитель хозяйства Владимир Никифоров

Олег Богданов

— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?

— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.

— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?

— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\

Производство на «Николаевском маслосырзаводе».

Олег Богданов

— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.

— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.

— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?

— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

Олег Богданов

— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?

— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?

— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.