Характеристика основных видов сырья. Бризоль из кальмаров. Кальмары с красным вином

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.05.2015


Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.

курсовая работа , добавлен 22.04.2012


Оценка рынка морепродуктов России. Анализ конкурентоспособности, cильных и cлабых cторон, маркетинговой и рекламной деятельноcти предприятия. Разработка стратегии продвижения компании и ее продукции средствами рекламы на радио, в интернете и в журналах.

дипломная работа , добавлен 15.05.2015


Оценка рынка морепродуктов РФ. Анализ конкурентоспособности, сильных и слабых сторон предприятия. Разработка маркетинговой стратегии рекламной кампании по продвижению его продукции. Варианты программы продвижения бренда на радио, в интернете и в журналах.

дипломная работа , добавлен 17.05.2015


Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.

курсовая работа , добавлен 31.05.2013


Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.

курсовая работа , добавлен 13.12.2010

«Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18 - 20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток» (сноска http://www.greenmama.ru/nid/629398/ ).

В морепродуктах содержатся необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Морепродукты богаты кальцием, а по содержанию железа превосходят даже мясо. Так же они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

«К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов». 2

1.2 Кальмар

У мяса кальмара приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами - железом и йодом.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Приёмы механической обработки кальмара .

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3 - 4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3 - 4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2 - 3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара - это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2 - 3 мм. Мельче крошить не стоит - иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

«Кальмар натуральный» - это консервы - полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов 3 .

Рыбные товары - пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Характеристика основных промысловых пород:

Осетровые кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу.Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

Лососевые характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%.

Окуневые мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Сельдевые большую часть улова сельдей используют для посола. Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые.

Тресковые мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд.

Рыба живая и охлажденная

Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в жи-вом виде используют: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температур-ный режим.

В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Ка-чество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде.

Охлажденная рыба

Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлаж-денной.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики.

Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хране-ния правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потро-шеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня. Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья. При-знаком гибели рыбы является покраснение жабр.

Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по спо-собу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); обез-жабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности; потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, мо-гут быть удалены жабры; потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова.

Мороженые рыбные товары

Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а кле-точный сок превращается в лед.

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%.

Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачест-венный товар, называемый пылким. Для него характерны следующие призна-ки: глаза навыкате, рот плотно сомкнут, жаберные крышки приоткрыты, плавники оттопырены. Те же признаки имеет рыба естественной морозки и называется брызговой. В отличие от пылкой, брызговая рыба имеет на жабрах типичную полосу бордового цвета. Только что умершая (снулая) рыба и не-медленно замороженная имеет другие признаки: глаза слегка запавшие, плав-ники плотно прижаты к телу, рот приоткрыт. Это – светлый товар, стандарт-ный, но качеством ниже пылкого.

Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в разморожен-ном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным.

В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.

Рыба соленая.

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;

- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтий-ский, сима, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хра-нится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

Сушеная, вяленая и копченая рыба

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).

СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную.

Пресносушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Соленосушеная рыба. Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зави-симости от особенностей их производства, можно подразделить на две груп-пы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и после-дующим обезвоживанием.

Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не толь-ко обезвоживание, но и созревание мяса.

Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.

КОПЧЕНАЯ РЫБА. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.

Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получае-мым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу по-гружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древе-сины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем ды-мом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодно-го, полугорячего и холодного копчения.

Рыбные консервы и пресервы

Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды:

Натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

Закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные;

Консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, во-дорослей и др.

Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, из-меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собст-венном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различ-ными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяю-щих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде.

Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содер-жимого.

Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий).

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:

Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола;

Пресервы из разделанной рыбы;

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы.

Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температу-ра на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%.

Икорные товары

Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит боль-шое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В.

Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.

Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой со-ставляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием го-рячерасплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди.

Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида конди-терского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белково-го, молок лососевых.

Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия ки-слорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Од-ним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры явля-ется плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избыт-ком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см.

Пищевые продукты из нерыбного сырья

Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов.

Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыроморожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковые изоляты, коагулированный белок.

Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов. Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов.

Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, пресно- и солено-сушеными, сушено-ароматизированными, в виде консервов, кулинарных изделий.

Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными.

Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах. Красные водоросли используют для производства агара и агароида.

3. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия хранения и реализации рыбы и рыбных товаров.

Упаковка и маркировка

Материалы, используемые для упаковки пищевой рыбной продукции, должны:

быть достаточно прочными;

не нарушать органолептические характеристики пищевой рыбной продукции;

быть изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковочная тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся мойке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом пищевой рыбной продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.

Упаковка пищевой рыбной продукции должна проводиться в условиях, не допускающих ее загрязнения.

Упаковка, маркировка пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13–21–2002 «Производство и реализация рыбной продукции», обязательным для соблюдения техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации.

Транспортировка, условия и сроки хранения и реализации рыбы и рыбных товаров.

Для хранения пищевой рыбной продукции в организации должны быть оборудованы холодильные камеры достаточной площади и объема в зависимости от ассортимента и объемов изготавливаемой пищевой рыбной продукции.

Мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия. Во время ее транспортировки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 градуса Цельсия.

Все сырье и пищевую рыбную продукцию, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах хранения укладывают на поддоны, стеллажи, решетки, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Расстояния между поддонами и стеной помещения, между штабелями должны быть достаточными для прохода персонала с целью контроля состояния продукции.

Поддоны, стеллажи, решетки должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Наличие деревянных поддонов не допускается.

Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не продезинфицированными после использования. Чистые решетки и поддоны хранят в обособленном помещении.

Камеры для хранения рыбы и пищевой рыбной продукции должны быть оборудованы приборами и средствами контроля влажности и температуры.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки) с фиксацией результатов контроля в журнале.

Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с фиксацией результатов контроля в журнале.

Внутренние поверхности транспортного средства для перевозки пищевой рыбной продукции должны быть выполнены из материала, не оказывающего вредного воздействия на пищевую рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.

Хранение и транспортировка сырья совместно с пищевой рыбной продукцией не допускаются.

Возврат пищевой рыбной продукции в организацию не допускается.

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов

К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.

В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами.

Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов

Вид термической обработки морепродуктов
Тушеные блюда	Кальмары тушеные в сметане Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.
Запеченные блюда	Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Жареные блюда	Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.
Блюда из отварного мяса	Кальмары фаршированные Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебнопрофилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным вьщелением сока (38-81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 о С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами. Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 о С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет 60-75 %. Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь и к ним относятся креветки, лангусты, омары (лобстеры) и крабы. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродуктам присущ сильно выраженный вкус, поэтому необходима минимальная обработка во время приготовления. Несмотря на то, что морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в консервированном или готовыми к употреблению салатах.

Во время замораживания разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, особенно важные белки и минеральные вещества остаются без изменений.

Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, термическому состоянию, строению скелета, семьями и видами .

По месту и способу существования рыбу делят на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототении, рыба-сабля, рыба-капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, которые живут в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и т.д.).

Классификация нерыбных морепродуктов приведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Классификация нерыбных морепродуктов

По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большую (более 1,5 кг).

По характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, без чешуи и с костными чешуйками - "жучками". К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др.; до без чешуйчатой - сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают аналогично той, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. "Жучки" (шипами) покрыта осетровая рыба.

По термическому состоянию различают рыбу:

Живу (хранят в проточной воде при температуре 4 ... 8 ° С;

Свижоснулу;

Охлажденную (температура -1 ... 5 ° С); поступает в заведения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы;

Мороженую (температура ниже - 6 ° С), поступает в учреждения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; разобранной на части массой не менее 0,5 кг; филе.

По строению скелета: различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровые рыбы, минога).

По особенностей построения мясо рыб олицетворяет мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. В мышечной ткани рыб соединительная ткань распределена равномерно. Поэтому при разработке рыб мясо не разделяют на сорта и по кулинарным назначением.

Рыбу делят на семьи. У семьи объединяют рыбу с одинаковыми признаками: формой тела, строением скелета, кожным покровом, количеством и размещением плавников и тому подобное.

Семьи океанических рыб

Семья осетровых ( белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга) - ценная рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, что жировые прослойки (рис. 1.2). Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными "жучками" в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет - хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от света - до темно-серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей их массы.

Поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых Баликов изделий и консервов в собственном соку.

Рис. 1.2. Семья осетровых: 1 - осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга.

В кулинарии рыбу этой семьи используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной).

Семья лососевых - кета, горбуша, сиг, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы этого семейства имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегающую к телу, и четко выраженную боковую линию. У хвоста находится жировой плавник (рис. 1.3).

Мясо лососевых нежное, вкусное, почти не имеет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщение и под кожурой (брюшная часть). Мясо в большинстве видов рыбы (семга, лосось) светло розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига - белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно проникает жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы.

Рыба поступает соленой, в виде Баликов изделий, консервов, форель - свежей.

Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд.

Семья сельдевых - сельдь, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный.

Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.

Рис. 1.3. Семья лососевых: 1 - семга; 2 - лосось; С - кета; 4 - муксун; 5 - ряпушка; 6 - форель

Семьи пресноводных рыб

Семья карповых - лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. (рис. 1.4). Тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, которая плотно прилегает к коже, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца - жирное, имеет много мелких межмышечных костей. съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыбу рода реализуют живой, вяленая, копченая, иногда мороженой и в консервированном виде. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фаршировки и отваривания.

Рис. 1.4. Семья карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла

Рис. 1.5. Семья окуневых: 1 - ерш; 2 - окунь; 3 - судак

У предприятия ресторанного хозяйства сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко - свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят.

Семья окуневых - окунь, судак, ерш, берш (рис. 1.5). Окуню имеют два спинных плавники: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. съедобная часть составляет 38-45%.

Поступают окуню живыми, охлажденные, мороженые и консервированными. Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.