Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Израильское блюдо из селедки. Форшмак по-еврейски с картошкой. В процессе приготовления используются

Когда-то форшмак готовила мама, и он не производил на меня должного впечатления. По-моему, она туда не добавляла ни яблока, ни картошку - только масло и яйца. Ну и сельдь, разумеется. А мне приспичило приготовить форшмак по рецепту старинной еврейской кухни, и чтобы это рецепт непременно начинался словами: "А вот моя бабушка Циля готовила так..."
Поэтому я быстренько написала письмо моей израильской подруге Кируле, а она, как истинный друг, моментально мне ответила, и ее рецепт, представьте себе, начинался словами "Как готовила форшмак моя бабушка в Баку..."
Как все получилось - здесь...
До того про форшмак я прочитала много всего. То, что по некоторым рецептам в него добавляют размоченную булку, показалось странным. Кируля тоже удивляется, как можно булку намазывать на булку, если форшмак - это закуска, которая кладется на хлеб? Одним только Кируля поставила меня в тупик: она настаивала, чтобы сельдь и все прочие ингредиенты прокручивались не в автоматической мясорубке, а в ручной. Таковой у нас в радиус нескольких километров не наблюдалось....
А фишка в чем? Чтобы масса готового продукта не походила на протертое детское пюре, как это бывает, если пользоваться электромясорубкой. Масса форшмака, как сказал другой знатный еврейский кулинар Рома Гершуни, должна быть ФАКТУРНОЙ! И я пошла еще дальше - все составляющие порубила ножом! Да, это гимор, это долго, но и результат, скажу я вам, превзошел все мои ожидания.

Так и только так получается настоящий форшмак. Если делать его по СТАРИННОМУ еврейскому рецепту.

Правда, это я не сама придумала, это мне подсказал Рома Гершуни. У него, кстати, я взяла еще один секретик: добавлять в форшмак не сырой лук, а слегка поджаренный в большом количестве масла. Вот что получилось в результате этого творческого процесса:
Надо: три крупных жирных селедки. Ни в коем случае ни филе в масле, ни филе, порезанное кусочками. Только целые селедки из бочки, которые мы сами, смачно разделываем руками.
Три вареных картошки, три вареных вкрутую яйца, два кислых зеленых свежих яблока, четыре луковицы. Гершуни делает так, чтобы картошки было больше, чем селедки. Тогда это получается картофельный салат, а не форшмак...
Лук мелко-мелко режем и обжариваем в оливковом масле плюс грамм 150 сливочного.Лук должен плавать в расплавленном масле и румяниться. Селедку очищаем от костей (у меня это плохо получается, порубила мелкие косточки вместе с филе). В порубленную сельдь отправляем картошку, потертую на крупной терке, так же поступаем с яйцами и яблоками. А потом добавляем в эту массу пассированный лук с маслом. Я добавила крупно молотого черного перца и немного лимонного сока (у Кирули - уксус).
Сказать, что получилось обалденно - ничего не сказать. Правда, внешний вид, может, и не очень, но я даже не успела украсить помидорками черри или лимонными дольками - все сметено моей семьей в течение нескольких секунд.

Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.

Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

Форшмак – закуска из сельди, национальное еврейское блюдо. Не очень привлекательное на вид, оно завоевало многотысячную армию поклонников не только среди евреев, но и по всему миру. Эта закуска сочетается с различными блюдами, но особенно вкусна с запечённой картошечкой. Незаменим форшмак и в мужской компании, так как является отличной закуской под хорошую водку. Как приготовить это блюдо самостоятельно? Какие ингредиенты добавляют в форшмак классический, а какие – в еврейский?

Немного истории о форшмаке

Форшмак из сельди – закуска, которая вызывает споры между народами по поводу её происхождения. Евреи считают её блюдом своей национальной кухни, то же самое можно услышать от шведов, немцев и финнов. Всё дело в том, что изначально форшмак готовили из рыбы и мяса, а подавали его горячим. Древние пруссы называли запечённое в сметане со специями мясо и сельдь «форшмак», то есть, «закуска».

У древних евреев нынешний форшмак имел название, которое в буквальном переводе означало «рубленая сельдь». С течением времени это еврейское блюдо тоже стали называть закуской, а в его состав кроме селёдки вошли и другие ингредиенты. Национальное еврейское блюдо из рубленой сельди видоизменилось по составу, кроме того, приобрело название, заимствованное у древних пруссов. Вот почему сейчас возникают споры по поводу происхождения форшмака в современном понимании.

Нынешние способы приготовления селёдочной закуски разнообразны. Многие хозяйки кладут в неё компоненты, учитывая собственные вкусовые предпочтения. Они говорят, что вкусную селёдку ничем не испортишь. Однако, несмотря на всё разнообразие допускаемых компонентов, существуют основные правила его приготовления. Мы рассмотрим два рецепта форшмака – еврейский и классический.

Какую сельдь лучше использовать?

Поскольку селёдка – главный ингредиент форшмака, то к её выбору нужно отнестись серьёзно. Бытует мнение, что перед приготовлением этой вкусной закуски рыбу нужно вымачивать в крепком чае или даже молоке. Так ли это? Селёдку вымачивали хозяйки в советское время. Делали они это исключительно по одной причине – раньше продавалась сельдь настолько солёная, что её попросту невозможно было есть. Чтобы удалить лишнюю соль из рыбы, её вымачивали. Сейчас такой проблемы нет – в магазинах продают селёдочку слабого посола, жирную и нежную. Как раз такая нам и нужна для приготовления этой закуски.

Классический форшмак: как готовить из сельди (классический рецепт форшмака)

Если вы решили приготовить форшмак по классическому рецепту, подготовьте нужные продукты.

Жирная малосольная селёдочка – 1.
1 головка репчатого лука.
Кислое яблоко – 1.
2 яйца.
Масло сливочное – 100 гр.

Вначале необходимо заняться рыбой. Обрезаем голову, плавнички и хвост. Теперь делаем надрез по спинке и на животе, вынимаем внутренности. Кожицу снимаем, начиная с головы, захватывая её по краю спинки. Теперь нужно аккуратно удалить хребет, стараясь вместе с ним вытащить и грудные кости. Мелкие косточки можно оставить, они будут измельчены в мясорубке. Порежьте филе рыбы на небольшие кусочки.

Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, порежьте дольками. Лук тоже разделите на удобные кусочки для закладки в мясорубку. Яйца сварите вкрутую. Один из желтков уберите в сторону, он пригодится позже.

Пропустите через мясорубку все ингредиенты, в том числе масло. Чтобы оно хорошо прошло через отверстия, лучше закладывать его после яблока. Перемешайте полученную массу до однородной консистенции. Если вы любите закуску поострее, добавьте немного чёрного молотого перчика. Соль добавлять не нужно, селёдка даст именно тот вкус, который должен быть у блюда.

Переложите массу в красивую небольшую салатницу и, слегка утрамбовав её, придайте нужную форму. Украсьте форшмак зеленью и тёртым желтком. Отправьте блюдо в холодильник для застывания масла.

Настоящий еврейский форшмак, рецепт

Традиционный еврейский рецепт отличается от классического тем, что в нём используется ещё и хлеб, а также добавляется картофелина и немного лимонного сока. Такой набор продуктов отражает всю историю скитаний этого народа, их необходимость выживать в условиях нужды. На первый взгляд может показаться, что хлеб и картофель – лишние ингредиенты, однако с ними блюдо получится более густым и сытным. Лимон же придаст некую изюминку закуске.

Итак, подготовьте всё необходимое.

1 картофелину.
2 яичка.
Яблоко кислое – 1.
Масло или маргарин хорошего качества – 100 г.
Луковица.
Вчерашний батон.
Молоко (немного).
Долька лимона.
Специи по желанию.

Готовить форшмак по-еврейски так же просто. Рыбу подвергаем чистке и разделываем на филе, делим на кусочки. Яблоко очищаем, разрезаем дольками, удалив сердцевину. Размачиваем 2 кусочка вчерашнего хлеба в молоке, отжимаем. Картофелину отвариваем в мундире, очищаем от кожицы. Отвариваем 2 яйца вкрутую.

Когда все ингредиенты подготовлены, пропускаем их через мясорубку. В готовую смесь выдавливаем сок одной дольки лимона. Хорошо перемешайте полученную массу, чтобы она стала однородной. Вначале она кажется мягкой – масло немного подтаяло. Когда блюдо постоит в холодильнике, оно схватится, станет гуще. Не забудьте украсить закуску желтком и зеленью.

Как принято подавать форшмак?

Если вы приготовили селёдочную закуску на праздничный стол, то вряд ли стоит подавать её гостям просто в салатнице. В таком виде можно оставить её, если кушать форшмак будут лишь домочадцы. Лучше намазать её на гренки или хлебцы, а сверху бутерброды украсить зеленью. Ещё один интересный способ подачи блюда – придать ему форму рыбки или другую (на ваше усмотрение), уложив в селёдочницу. Всегда посыпайте готовый форшмак зеленью и желтком яйца, поскольку эта закуска нуждается в украшении.

Теперь вы знаете, как сделать форшмак по двум рецептам – классическому и еврейскому. Выбирайте, как вам кажется вкуснее. Можно поэкспериментировать, добавляя в закуску морковь, свёклу или сливочный сыр.

Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет , который затем можно подать к столу, намазав на черный хлеб.

Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:

1 жирная тушка селедки весом 400-500 г;
2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
20 г репчатого лука;
50-60 г черствого белого хлеба или батона;
100 мл молока;
150 г качественного сливочного масла;
соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу.

Приготовление пошагово:

Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбу необходимо очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы).
С яблока срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие измельчить кусочками такого же размера, что и селедку.
Ломтики черствого хлеба на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния.
В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь.
Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая.
После этого остается последний шаг: охладить в течение часа в холодильнике.

Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской.

Готовим пошагово с добавлением картофеля

Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.

Что нужно для приготовления:

600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей;
3 отварные куриные яйца;
100 г свежего яблока;
150 г сваренного в мундире картофеля;
100 г батона;
100 мл молока;
50 мл рафинированного подсолнечного масла;
30 г зеленого лука;
15 г горчицы;
10 г сахара;
30 мл яблочного уксуса;
3 г черного молотого перца.

Ход приготовления этой холодной закуски:

Подготовленное филе селёдки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут.
Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез.
Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать.
Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.

Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче.

С творогом

Этот рецепт далёк от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной.

Перечень необходимых продуктов и их количество:

400 г слабосолёной сельди;
200 г творога;
120 г кисло-сладкого яблока;
90 г лука-репка;
100-150 г ядер грецких орехов;
растительное масло, соль и перец по вкусу.

Алгоритм действий:

Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру.
Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.

Блюдо можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.

С морковью

Ингредиенты, входящие в состав закуски:

500-600 г селедки (2 средних рыбины);
120 г отварной моркови;
100 г мягкого сливочного масла;
1 яйцо куриное, сваренное вкрутую.

Как приготовить фаршмаг:

Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам.
С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу.
Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.

Как приготовить форшмак по-еврейски?

Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.

В процессе приготовления используются:

750 г самостоятельно приготовленного филе сельди;
200 г репчатого лука;
150 г отварного картофеля (в мундире);
200 г кисловатых свежих ягод;
3 яйца, предварительно сваренных вкрутую;
150 г сливочного масла комнатной температуры;
специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона).

Способ приготовления:

Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов.
На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат.
Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем.
Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.

Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.

Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов:

300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать);
200 г яблок;
100 г репчатого лука;
1 вареное куриное яйцо;
90 г сливочного масла;
18 г чеснока;
5 г кориандра;
5 г имбиря;
5 г перца.

Приготовление:

Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками.
Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера.
В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.

Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).

Сегодня я расскажу о такой популярной еврейской закуске как форшмак. Но для начала давайте разберемся: форшмак по-еврейски что это такое? Дело в том, что закуска с одноименным названием существует еще и в прусской кухне. Там форшмаком называют горячую закуску (запеканку) из рубленого мяса или сельди.

В переводе с немецкого «форшмак» означает как «предвкушение» или «перед вкусом». Одним словом – закуска. Но наибольшую известность форшмак обрел благодаря именно еврейской кухне.

Форшмак по-еврейски – это холодная закуска из рубленой сельди с добавлением масла, лука, яиц, яблок и других ингредиентов и специй.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БЛЮДА

Это сейчас форшмак готовят из отборной сельди и качественного сливочного масла, а раньше все было совсем по-другому.

Так уж случилось, что бедный и вечно гонимый еврейский народ вынужден был готовить пищу из доступных ему в то время продуктов. Чаще всего это была мелкая, ржавая и жесткая сельдь, которую предварительно приходилось вымачивать в чае или молоке для придания мягкости. Измельчив ее и добавив в получившуюся массу немного масла, лука, яиц, черствого хлеба и других, имеющихся в доме продуктов, можно было хоть как-то накормить семью.

Без преувеличения можно сказать, что форшмак – это настоящая кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. В результате которой дешевое блюдо бедняков, дорабатываясь веками, превратилось в наше время в блюдо, которое по праву может стать украшением любого стола.

ФОРШМАК РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ

В каждой еврейской семье есть свой собственный особенный секрет приготовления этой закуски. Причем набор ингредиентов и специй может быть весь разнообразен.

Но сегодня я поделюсь классическим (базовым) рецептом приготовления форшмака по-еврейски. Для закуски понадобится:

♦ Сельдь слабосоленая – 1 шт.
♦ Яйца вареные – 2 шт.
♦ Яблоко кислое (среднего размера) – 1 шт.
♦ Лук репчатый (среднего размера) – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 100 гр.
♦ Уксус (яблоный) – 1 ст.л.
♦ Соль – по вкусу
♦ Черный перец — вкусу
♦ Зелень (зеленый лук, петрушка, укроп) – для украшения
♦ Зелень, лимон, вареные яйца, оливки — для украшения праздничного блюда

1. Самое главное выбрать качественную слабо соленую сельдь. Достаточно соленую сельдь необходимо предварительно вымочить, в течение 1 часа, в молоке или черном чае.

2. Аккуратно разделать сельдь. Сначала отрезать голову и хвост, а затем, удалив внутренности, отделить филе от костей. Если блюдо планируется стать украшением праздничного стола, то рыбью голову и хвост не выбрасывать, они еще пригодятся.

3. Очистить яблоко от кожуры, лук от шелухи, а вареные яйца от скорлупы.

4. Филе сельди, яблоко, лук, вареные яйца и сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.

5. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Блендер лучше не использовать, текстура массы должна оставаться слегка зернистой, иначе вкус будет уже не тот.

6. После чего полученную массу пропустить через мясорубку еще раз, так как одного раза не достаточно.

7. В перекрученную массу добавить соль, черный перец и яблочный уксус. Все хорошенько перемешать, выложить в подготовленную форму и украсить зеленью. Форшмак готов!

8. Для украшения праздничного блюда понадобятся подготовленные заранее рыбная голова и хвост, а так же дольки лимона, вареные яйца, оливки и зелень.

За счет того, что в рецепте присутствует уксус, то хранить приготовленную закуску в холодильнике можно в течение 3-4 дней.

Форшмак по-еврейски, приготовленный по классическому рецепту, получается очень нежным и вкусным. Традиционно подают форшмак на черном хлебе. Для чего кусочки хлеба необходимо слегка обжарить на сковороде без добавления масла, либо подсушить в тостере. Приятного аппетита!

Статьи по теме