Cамые проверенные рецепты приготовления кетчупа. Экономия – это просто! Полезен ли кетчуп

Кетчуп – один самых популярных в мире соусов. Его используют для приготовления закусок, салатов, горячих блюд и сложных соусов. Поговаривают, что некоторые гурманы заправляют кетчупом… томаты.

Благодаря своим натуральным ингредиентам, кетчуп является продуктом полезным для здоровья . Но все ли современные виды кетчупа готовятся без использования консервантов и других вредных компонентов?

Состав кетчупа промышленного производства

Классический состав кетчупа: томат, вода и специи . Томат , в виде пасты или пюре, является основой натурального и качественного кетчупа . Томаты сначала тщательно отбирают, промывают, измельчают. Затем нагревают до 95°С и пропускают через сито, избавляясь тем самым от кожицы и зёрен. На этом заканчивается подготовительный этап и начинается процесс выпаривания до получения пасты или пюре. Чем больше времени будет длиться этот процесс, тем гуще получится окончательный продукт.

В идеале томатная паста, действительно приготовленная из свежих томатов, должна составлять 40% от общей массы кетчупа класса «премиум» и «экстра», 30% в кетчупах «высшей» категории и не менее 15% в кетчупах «эконом-класса» (первая и вторая категории). Нехватка томатной пасты компенсируется яблочным, свекольным или сливовым пюре, сдобренным загустителями: крахмал, мука и камедь. При этом зачастую используются не натуральные крахмал и камедь (выдержка из стручков средиземноморской акации), а синтезированные химическим путём. В состав дешёвых кетчупов входит также лимонная кислота или уксус, как эквивалент природной кислоты томатов.

Вода также влияет на качество и вкус продукта, к сожалению, узнать об её экологичности вряд ли представляется возможным, остаётся лишь надеяться на совесть производителя.

Современные виды кетчупа сложно представить без добавления различных приправ и специй, среди которых особой популярностью пользуются: лук , чеснок , острый и болгарский перец , морковь , грибы , оливки , маринованные огурчики и травы. В «премиум» классе доля подобных сухих веществ не должна быть меньше 27%, а в «эконом-классе» - не менее 14%.

Естественно в большинство кетчупов промышленного производства добавляются ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы, но их концентрация должна быть минимальной, чтобы не нанести вред здоровью.

Полезные свойства кетчупа

Натуральный кетчуп , приготовленный по всем правилам, и содержащий необходимое количество красных томатов и красного перца имеет в своём составе такое вещество как пигмент ликопен, придающим этим овощам красный цвет. Этот пигмент обладает явным противоопухолевым действием, а, кроме того, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Интересен тот факт, что при нагревании количество ликопена в томатах не снижается, как это обычно происходит с различными витаминами , а увеличивается. И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза.

Основа кетчупа – томаты, богаты витаминами Р, РР , , всеми витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же, сколько в цитрусовых. Соли калия , магния , кальция , фосфора и железа , не менее важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при первичной тепловой обработке.

Кроме того, в составе натурального качественного кетчупа присутствует «гормон счастья» - серотонин в уже готовом виде и тирамин, который, попадая в организм, превращается в серотонин. Так что кетчуп ещё и антидепрессант, способный подлечить душевные раны.

Вред кетчупа

Кетчуп плохого качества, в частности содержащий искусственные красители, может спровоцировать у детей и взрослых:

• воспаление либо обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• развитие аллергических реакций;
• воспаление поджелудочной железы (панкреатит).

Не стоит злоупотреблять кетчупом людям с нарушенным обменом веществ и склонностью к излишнему весу. Содержащиеся в некачественном кетчупе ароматизаторы, красители и модифицированный крахмал могут ещё больше усугубить ситуацию.

Какой кетчуп выбрать?

Как правило, в пищевой промышленности цена продукта соотносится с её качеством, а значит, погоня за низкой стоимостью кетчупа может только навредить вашему здоровью и здоровью ваших близких. И, к сожалению, на российском рынке большая часть кетчупов местного производства относятся к категории «эконом-класса», то есть с содержанием натуральных томатов менее 15%.

Если кетчуп расфасован в стеклянную тару, то о его качестве можно судить по внешнему виду продукта. Неестественные оттенки красного цвета, тёмные или чересчур насыщенные тона свидетельствуют о том, что основу этого кетчупа составляют яблочное или сливовое пюре с большим количеством красителей. Содержание же томатов в нём является незначительным.

Стекло вообще является более оптимальной упаковкой, чем пластик или «дой-пак». Во-первых, видно, что представляет собой приобретаемый продукт, а во-вторых, стекло экологично. Из пластика по прошествии некоторого времени начинают выделяться полимерные вещества, которые переходят в продукт.

Консистенция продукта – также позволяет судить о его качестве. Кетчуп не должен булькать в таре, выделять пузырьки, а попадая на тарелку, должен сохранять объём и не сильно растекаться.

Для того, чтобы не подвергать своё здоровье лишнему риску, при выборе кетчупа отдавайте предпочтение продуктам класса «премиум» или «экстра» и внимательно читайте этикетку. Если на ней отсутствуют такие ингредиенты как: овощное или фруктовое пюре, крахмал, уксус, красители и консерванты с маркировкой – то это качественный продукт. Также обращайте внимание на то, чтобы кетчуп был сделан в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (технические условия). Кроме того, приобретая кетчуп, помните, что приготовленный по всем правилам, он не может стоить дешевле 50 рублей за пятьсот грамм.

1. «Экстра». Из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением пряностей, соли и сахара. Массовая доля растворимых сухих веществ (м. д. р. с. в.) — не менее 25%.

4. Вторая категория - из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.
М. д. р.с. в. не менее 14%.

Можно сказать, что в кетчупе действительно много помидоров, если в конечном продукте высока массовая доля растворимых сухих веществ. От их процентного содержания напрямую зависит категория, к которой относится продукт.

По составу ГОСТ разделяет кетчупы на четыре категории — «Экстра», высшая, первая и вторая.

Больше всего растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — в категории «Экстра» (от 23%). Меньше всего — от 18% до 14% — во второй категории.

• Заявленной высшей категории соответсвует кетчуп Mr. Ricco . У томатного соуса «Кинто» и томатного кетчупа Jardin BIO в маркировке не указано, к какой категории они относятся, поскольку они сделаны по ТУ. Однако, по результатам испытаний эксперты также отнесли эти продукты к кетчупам высшей категории.

• По итогам экспертизы выяснилось, что три кетчупа не соответствуют заявленной категории по массовой доле растворимых сухих веществ.

Продукт первой категории должен содержать не менее 18%. У кетчупа «Пикадор» отклонение незначительно — 0,2%. А вот у кетчупа «Балтимор» массовая доля сухих растворимых веществ — 14,8%, отклонение от требований ГОСТ 32063-2013 для указанной в маркировке категории — 3,2%.

На что нужно обращать внимание при покупке кетчупа, что правда, а что миф о вреде кетчупов и можно ли есть кетчуп детям и беременным женщинам, читайте в материале.

Когда мы выбираем кетчуп, то обращаем внимание на его вкусовые качества, на то, насколько он острый или подходит к шашлыку. Но забываем посмотреть на его состав, полагая, что кетчуп априори “вредная еда” и на этикетку лучше не смотреть, “чтобы не расстраиваться”. И зря.

Вы, конечно, удивитесь, но кетчуп не так вреден, как мы привыкли о нем думать. Главное, читать состав и не верить мифам.

Итак, миф №1. Хорошие кетчупы, в частности в Европе, делают из томатов, а у нас кетчупы плохие, потому что их делают из томатной пасты

Ни одно производство не может позволить себе готовить кетчуп из томатов круглый год. Посудите сами, срок сбора урожая помидоров 2,5-3 месяца. Томаты долго храниться не могут, и поэтому поставщики стараются как можно быстрее переработать овощи в концентрат: томатную пасту или пюре, - из которых в дальнейшем будут изготавливать кетчупы и томатный сок.

Разница между отечественным кетчупом и европейским только в том, что по украинскому законодательству производитель должен указывать наименование сырья, которое поступило на производство, а в Европе такого закона нет. Поэтому у нас пишут на этикетках “томатная паста”, хотя она состоит на 100% из помидоров, а в Европе в точно такой же ситуации пишут “томаты”.

Миф №2. В кетчупах есть ГМО, в частности модифицированный крахмал

На самом деле модифицированный крахмал, который добавляют в кетчупы для придания ему более густой консистенции, никакого отношения к генной инженерии и к ГМО не имеет. Речь идет всего лишь о модификации молекулы крахмала для того, чтобы она была более устойчива к воздействиям, которые на нее окажут при производстве кетчупа.

Если мыслить образно, это как слепить фрикадельки перед тем, как их бросить в суп, чтобы фарш не расплылся по кастрюле. Согласитесь, фарш от превращения во фрикадельки не станет генно модифицированным.

Миф №3. В “заводских” кетчупах много консервантов, поэтому они долго хранятся, в отличие от домашних кетчупов

Во-первых, законодательство обязывает производителя писать все ингредиенты на упаковке продукта. И если в их числе вы не нашли ничего страшного - то его там, скорее всего, и нет.

Во-вторых, чтобы томатная основа долго хранилась, достаточно добавить уксус, сахар, соль, как это делают все хозяйки с домашней консервацией.

Третий момент, который стоит учитывать, сравнивая домашний кетчуп с “заводским”, - это бактерии. Ведь именно они становятся причиной того, что продукт быстро портится. Дома мы не можем проконтролировать уровень обсемененности бактериями томатов или стерилизовать кухню. Да чего уж там, у нас даже нет санитарных книжек, в то время как, например, на заводе “Торчин” каждая упаковка обычного кетчупа “Торчин Нежный” проходит около 600 проверок.

Ну и, конечно же, упаковка. Герметичная упаковка продукта служит гарантом того, что в кетчупе не будут размножаться бактерии.

Миф №4. Детям можно есть только детский кетчуп

Если вы внимательно почитаете состав детского кетчупа, то заметите всего лишь одно отличие от “взрослого”. В нем нет крахмала. То есть это просто томатная паста со специями, которую вы можете купить гораздо дешевле, чем “детский кетчуп” и приправить специями по своему вкусу.

Также стоит помнить, что детям до 7 лет кетчуп даже в таком виде не рекомендуется, ведь он содержит уксус.

Миф №5. Беременным нельзя есть кетчуп

Питание беременных - это отдельная история, каждый кто хоть раз был беременным или даже видел кого-то считает себя экспертом. Хотя, пожалуй, самыми строгими диетологами выступают мужья беременных женщин, которые почему-то забывают, что беременность - не болезнь, и пытаются убрать из рациона жены все, что имеет хоть какое-то отношение к вкусной еде.

Когда речь идет о том, можно беременной женщине кетчуп или нет, скорее важно, с чем она его собирается есть. Если это нежирное мясо, которое не было пожарено во фритюре, то почему бы и нет. В том случае, когда мы говорим о качественном кетчупе, состав которого мы прочитали перед тем как купить упаковку, конечно.

Исключением может быть изжога у беременных, когда врачи не рекомендуют есть ничего кислого или острого.

Вконтакте

Одноклассники

Кетчуп уже давно и прочно вошел в наш рацион. Многие блюда мы просто себе не представляем без этого продукта, а ведь вред кетчупа для здоровья может быть достаточно ощутимым.

Рассмотрим для начала кетчуп хорошего качества. Вред кетчупа такого типа заключается в возможном возникновении аллергии у людей, склонных к этому заболеванию.

Ведь в кетчуп обычно добавляют различные специи и добавки, многие из которых могут вызвать приступ аллергии.

Не стоит употреблять кетчуп и во время беременности. Это также может привести к возникновению аллергии у новорожденных.

Очевиден и вред кетчупа для людей, у которых проблемы с пищеварительным трактом. При употреблении острого кетчупа обычно возникает изжога, обостряется гастрит. И даже при поглощении этого продукта в больших количествах здоровыми людьми возможны серьезные заболевания желудка, как, например, язвенный гастрит.

Ощутим вред кетчупа и для мужского организма в части функции воспроизводства потомства. Французские ученые доказали, что среди всех продуктов питания максимальный объем вредных веществ, влияющих на сперматогенез, содержится именно в томатном концентрате, на основе которого изготавливаются кетчупы. Семьям, которые занимаются планированием детей, рекомендуется в течение полугода не употреблять кетчуп в пищу.

Что уж говорить о кетчупах низкого качества. Огромное количество пищевых добавок, содержащихся в низкопробных продуктах, способны вызвать даже самые грозные заболевания, такие как онкология.

Огромен вред кетчупа для людей, склонных к полноте и страдающих нарушением обмена веществ . В кетчупе повышенное содержание сахара, оно в несколько раз превышает содержание сахара даже в мороженом. А модифицированный крахмал и яркие красители низкокачественного кетчупа способны усугубить ситуацию с лишним весом.

Если все-таки вы не в состоянии полностью отказаться от кетчупа, прислушайтесь к моим советам.

Во-первых, при покупке кетчупа обязательно ознакомьтесь с его составом. Вещества, содержащиеся в продуете, в составе указываются по убыванию объема. То есть, если на первом месте стоит крахмал модифицированный, а томат-паста в самом конце этого перечня или отсутствует вовсе, этот продукт лучше оставить на полке магазина.

Во-вторых, попробуйте вместо кетчупа использовать свежие протертые в блендере помидоры, заправленные толченым чесноком, солью и перцем по вкусу. Поверьте, вкус кетчупа практически не пострадает, но польза для вашего здоровья будет очевидной.

Ешьте только натуральные кетчупы, Вы можете его делать в домашних условиях. В интернете огромное количество рецептов по данной теме.

Многие блюда гораздо вкуснее есть с соусом. Одним из соусов, пользующихся широкой популярностью, является кетчуп. Впервые его начали употреблять в Китае еще в XVII ст. С тех пор состав его менялся: примерно 2 века тому в его состав включили томаты, а с начала XX ст. в США модифицировали его рецепт и начали использовать бензоат натрия в качестве консерванта.

Частое упоминание соусов в числе вредных для здоровья продуктов настораживает родителей. Действительно ли кетчуп настолько вреден, что его нельзя давать детям? А если можно, то в каком возрасте и какого вида? Попробуем разобраться.

Основные компоненты кетчупа – , которые используются в виде пасты или пюре; соль, уксус, специи и вода.

На подготовительном этапе помидоры моют и измельчают. Полученную массу нагревают до 95 0 С и, пропуская ее через сито, освобождают от зерен и кожуры.

Затем проводится выпаривание до получения томатной пасты: чем дольше продолжается этот этап, тем гуще получится соус. Если производители хотят сократить его длительность, то в качестве загустителя добавляют модифицированный крахмал.

Модифицированный крахмал не связан с генной инженерией. Модификации подвергается молекула крахмала с целью придания ей большей устойчивости к температурным и другим воздействиям в процессе изготовления кетчупа.

В качестве специй и приправ могут использоваться:

• перец ( и острый);
• оливки;
• травы;
• грибы;
• маринованные .

К сожалению, большинство производителей добавляют в кетчупы консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы. Их наличие в составе может оказать вредное воздействие на здоровье ребенка.

Кетчуп, для изготовления которого использовались только натуральные продукты, относится к премиум или экстра классу. Свежие помидоры должны составлять не менее 40 % продукта. Если натуральных томатов в составе 30 %, то кетчуп относится к высшему сорту (категории).

В кетчупе эконом-класса томатной пасты только 15 %. Вместо сэкономленных помидоров в соус добавляют сливовое, свекольное или яблочное пюре. Для достижения требуемой густоты в эти кетчупы, помимо крахмала, добавляют муку и камедь. Кроме того, в состав дешевых кетчупов могут вводить уксусную или лимонную кислоту.

Химический состав

Кетчуп удачно дополняет вкус блюд из картофеля, мясных и рыбных котлет

Разновидностей кетчупа с различными добавками очень много; остановимся на составе «Детского кетчупа», выпускаемого компанией Heinz в расфасовке по 440 г, наиболее приемлемого для детей.

Упаковка содержит такую информацию о составе:

• томаты (в виде пасты);
• вода;
• поваренная соль;
• сахар;
• уксус;
• экстракты пряностей ();
• специи.

Имеется указание о том, что содержание уксуса и сахара снижено; ингредиенты на 100 % натуральные; отсутствуют ГМО, красители, ароматизаторы, консерванты и крахмал.

Пищевая ценность 100 г детского кетчупа составляет:

• 16,7 г углеводов;
• 1,7 г белков;
• 0,4 г жиров.

Калорийность 100 г такого кетчупа – всего лишь 79 ккал.

Контроль за качественным и количественным составом при производстве детского питания более жесткий. Например, используемая вода менее минерализована, чем в продуктах для взрослых.

В кетчупах содежатся витамины , РР, К, .

В составе соуса имеются и минералы: , медь, калий, фосфор, селен.

Польза

Если говорить о пользе, то надо понимать, что речь идет о качественном кетчупе. Приготовленный только из натуральных продуктов, он содержит в своем составе особый пигмент – ликопин. Он не только обеспечивает красную окраску овощам (томатам, перцу), но и способен снижать вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, опухолей, болезней глаз.

Интересно то, что термическая обработка не разрушает пигмент. При выпаривании ликопин не только не разрушается, а, наоборот, концентрация его в продукте повышается. В 1 килограмме свежих помидоров она равна 50 мг, а в 1 кг томатной пасты – 1500 мг, в кетчупе – около 140 мг/кг.

Ликопин, являясь мощным природным антиоксидантом, защищает ткани организма от воздействия свободных радикалов, от окислительного стресса. Обладая антимикробной и противогрибковой активностью, он оказывает противовоспалительное действие.

Не менее полезным действием для организма обладает и содержащийся в кетчупе серотонин, который нередко называют «гормоном счастья», так как он является прекрасным антидепрессантом.

Кетчуп, добавленный к любому блюду, улучшает аппетит у детей.

Вред

Принести вред здоровью может кетчуп низкого качества, содержащий ароматизаторы и красители. Употребление такого продукта может привести к негативным последствиям:

• вызвать развитие разной степени тяжести;
• спровоцировать обострение заболеваний органов пищеварительного тракта;
• стать причиной развития воспалительного процесса в поджелудочной железе, то есть ;
• некоторые стабилизаторы и консерванты способствуют развитию злокачественных опухолей.

Важное значение имеет и качество, экологическая чистота используемой воды. Приходится надеяться на порядочность производителей в этом вопросе.

Чрезмерное увлечение кетчупом детей с нарушением обмена веществ, имеющих может еще больше усугубить проблему.

Как выбирать кетчуп

Для малышей наиболее подходящим из промышленных кетчупов является «Детский», выпускаемый брендовыми компаниями.

Для детей старшего возраста следует выбирать натуральные кетчупы. При покупке продукта от известных брендов уменьшается риск приобретения некачественного соуса.

При выборе желательно пользоваться такими рекомендациями:

1. Следует внимательно изучить состав соуса. В списке ингредиентов томатная паста должна указываться в числе первых. Если вначале перечисляются вода, крахмал, то это продукт низкого качества.
2. Более того, томаты в качественном кетчупе должны составлять не менее 40 %. Меньшая цифра означает, что вместо помидоров использовано фруктовое пюре и красители. Чем выше процентное содержание томатов, тем лучше качество продукта.
3. Кетчуп должен по изготовлению соответствовать ГОСТу (государственному стандарту), а не ТУ (техническим условиям).
4. При возможности следует покупать кетчуп в стеклянной (более экологичной) таре: упаковка из пластика может нести опасность для здоровья.
5. Кетчуп в стеклянной бутылке можно оценить визуально. Неестественно ярко-красный или темно-красный цвет свидетельствует о наличии синтетических красителей, покупать такой соус не следует.
6. Стеклянная тара позволяет оценить консистенцию продукта: при встряхивании бутылки кетчуп должен оставаться на ее стенках.
7. Покупая соус для детей любого возраста, следует избегать острых специй в его составе.
8. Нельзя покупать кетчуп, в составе которого содержатся добавки, способные вызвать злокачественное заболевание. К ним относятся вещества с маркерами Е131, Е153, Е142, Е338-343, Е211-219.

Когда можно давать детям

Согласно мнению специалистов, кетчуп промышленного производства «Детский» можно давать детям не ранее, чем с 5-6 лет, так как в его состав входит уксус. Кетчупы других марок можно разрешать детям школьного возраста, но исключая их чрезмерное употребление и добавки слишком острых специй.

Кетчуп, приготовленный мамой специально для ребенка (то есть без специй и уксуса), рекомендуют давать деткам с 3-летнего возраста. Хотя есть мнение о возможности его употребления малышом с 2 лет.

Соус можно давать ребенку с макаронными изделиями, мясными и рыбными котлетами. Первый раз можно дать малышу не более 1 ч. л. кетчупа и проследить за реакцией организма. При отсутствии дозу можно постепенно увеличить.

Рецепт заготовки на зиму детского кетчупа

Вкусные и полезные помидоры не всем детям нравятся. Заменить употребление свежих томатов можно домашним детским кетчупом, приготовленным мамой дома самостоятельно.

С помощью приготовленного соуса можно снабдить организм ребенка полезными веществами и при этом быть уверенным в отсутствии вредных добавок.

Дозировки ингредиентов даны для изготовления кетчупа в определенной пропорции.

Приготовление:

1. Отобрать спелые, без повреждений, мясистые помидоры – 2,5 кг, помыть их проточной водой.
2. Очистить и помыть 2 среднего размера репчатые луковицы.
3. Пошинковать овощи и затем измельчить их блендером.
4. Полученную массу нужно поместить в кастрюльку и на среднем огне довести до кипения. При постоянном помешивании проварить в течение 25 минут и дать остыть.
5. Протереть томаты через сито для получения пюре.
6. Добавить в томатное пюре 40 г сахара и 2 ч. л. поваренной соли, тщательно перемешать.
7. Добавить в пюре 1/2 ч. л. корицы, 3 шт. гвоздики, 3-4 шт. душистого перца. На среднем огне следует довести до кипения, на слабом огне варить кетчуп при частом помешивании в течение 1-1,5 часа до загустения продукта. Время варки зависит от сорта помидоров. Готовый кетчуп должен иметь густоту сметаны.
8. Кетчуп следует осторожно разлить в стерильные стеклянные банки (прокалённые при 180 0 С в духовке) небольшого объема и закрыть их крышками. Укутать банки до остывания на 10-12 часов.

Хранить банки с кетчупом можно в помещении при температуре, не превышающей +18 0 С.

Резюме для родителей

Кетчуп входит в рацион многих семей. По статистике, дети его употребляют на 50 % больше взрослых. Согласно рекомендациям специалистов, детям можно его давать после 7 лет.

Исключение составляет кетчуп «Детский», который можно разрешать употреблять ребенку с 5-6 лет. Еще раньше можно использовать в детском питании кетчуп, приготовленный мамой, ведь он не содержит вредных красителей и консервантов. Поэтому его можно давать с 3 лет.