Главная Салаты

Технология производства и исследование сливочного масла. Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях. Настоящее сливочное масло

Сливочное масло, наравне с хлебом, мясом, крупами и некоторыми видами овощей является социально значимым продуктом питания. В современной промышленности используется несколько технологий его производства, позволяющих получить масло с различными вкусовыми свойствами и жирностью.

Сливочное масло является одним из самых важных продуктов в рационе человека, который пользуется популярностью во всём мире. Его главными достоинствами является высокая питательная ценность, наличие большого количества полезных веществ и натуральность. Несмотря на развитие пищевых технологий, производство сливочного масла по сей день требует использования натурального молока и ни один продукт в мире не может выступить в качестве его полноценного заменителя.

Один из древнейших продуктов мира

Методы получения сливочного масла были известны ещё в Древней Индии более 3 тыс. лет назад. В то время продукт создавался ремесленным способом с использованием исключительно ручного труда. Первое промышленное оборудование появилось лишь в начале XIX века. Его разработали итальянские мастера, стремившиеся упростить схему получения высокожирного молочного продукта. Постепенно технологии совершенствовались и уже к середине XX века сливочное масло по своим характеристикам стало похожим на современное.

Технология производства сливочного масла

Суть всех известных на сегодняшний день методов сводится к выделению молочного жира. В современной промышленности эта задача выполняется путём термомеханического преобразования сливок или их сбивания. Последний метод позволяет получить очень вкусный и полезный продукт, однако отличается низкой производительностью. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок используется большинством современных предприятий, требует минимум трудозатрат (практически все операции выполняются в полуавтоматическом или автоматическом режимах), что обуславливает низкую себестоимость конечного продукта.

В целом же производственный процесс можно разбить на следующие этапы:

Приёмка молока;
сепарирование;
нормализация сливок, удаление различных запахов и привкусов;
пастеризация;
созревание;
сбивание или термомеханическое преобразование;
фасовка и упаковка.

Приёмка молока

В России для производства масел выбирается сырьё 1 и 2 сорта. Последний тип молока может отличаться специфическим запахом, пороками вкуса и некоторыми другими недостатками. В Европе сливочное масло готовят исключительно из сырья высшей категории. В процессе приёмки коровьего молока проводится забор образцов на анализ, после чего лаборатория выдаёт заключение о характеристиках поставленного сырья и разрешение на его использование в производственных целях. На последнем этапе производится очистка от механических примесей и передача молока на сепарацию.

Сепарирование

Операция производится при температуре 35-40 °C, которая достигается путём нагрева продукта трубчатым подогревателем. Суть метода заключается в помещении молока во вращающийся барабан, который способствует отделению сливок. Перед остановкой в сепаратор помещается обезжиренное молоко, которое вытесняет сливки на поверхность.

Нормализация сливок, удаление различных запахов и привкусов

Современные методы производства сливочного масла требуют использования сливок с одинаковыми жировыми характеристиками. Поэтому перед сбиванием производится нормализация жирности. Для этого используется специальная ванна, в которую помещают сливки, обезжиренное молоко и пахту. Для увеличения жирности иногда используют сливки с большей массовой долей жира.

Пастеризация

Чтобы бактерии, содержащиеся в молоке для производства масла, не привели к быстрой порче сливок, проводится пастеризация. Суть этой процедуры сводится к нагреванию массы до температуры 92-95 °C в зимний период и 85-90 °C летом на протяжении 15-20 минут. За указанное время нейтрализуется большинство микроорганизмов, благодаря чему срок хранения сливок увеличивается в 3-4 раза.

Созревание

Горячая масса охлаждается до 2-8 °C в ванне, которая использовалась для нормализации и пастеризации. Быстрое снижение температуры происходит за счёт непрерывной подачи в рубашку холодной воды и плавного перемешивания массы. Созревание происходит естественным способом во время отстаивания. При этом часть молочного жира твердеет, образуя скопления, которые затем разбиваются в масляные зёрна. Процесс созревания ускоряется путём снижения температуры до минимальных значений и за счёт непрерывного механического перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Превращение сливок в масло производится в машинах-маслоизготовителях. Они представляют собой подвижные металлические или деревянные (уже практически не используются) цилиндры. При вращении частицы жира кристаллизуются, превращаясь в масляное зерно. Процесс останавливается после того, как пахта начнёт разбрызгиваться.

После этого образовавшиеся зёрна несколько раз промываются. Благодаря этой процедуре сливочное масло приобретает дополнительную устойчивость при хранении. Во время промывки также удаляются остатки пахты. На следующем этапе производится посолка масла предварительно прокалённой солью и механическая обработка зёрен. Полученная масса проходит через специальные отжимные вальцы, за счёт чего образуется сплошной масляный слой, готовый к дальнейшей фасовке и упаковке.

Метод термомеханического преобразования сливок

Главная особенность этого технологического процесса производства масла заключается в использовании сырья с высокой массовой долей жира. Сливки проходят через маслообразователь, в котором под воздействием высокой температуры и механических нагрузок происходит кристаллизация жира. Продолжительность процесса составляет несколько суток, по прошествии которых продукт готов к фасовке.

В соответствии с российскими стандартами, масло может производиться из сквашенных или сливочных сливок с различной долей жира. Получаемые сорта идентичны по питательным свойствам и отличаются лишь органолептическими качествами.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование молока;

Тепловая обработка сливок и их созревание;

Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

Фасование и хранение масла.

Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование;

Тепловая обработка сливок;

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;

Фасование и хранение масла.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

На рисунке показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла :

сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия . В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

6. Производство и ассортимент питьевого молока и кисломолочных продуктов.

Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции

Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка

7. Особенности производства основных видов сыров.

Технология производства ярославского сыра

8. Вторичные продукты переработки молока и их использование.

9. Кожевенное сырье.

Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработки, транспортирования и хранения шкур

Скотоводство

1. Оценка скота молочных и молочно-мясных пород по экстерьеру и конституции.

2. Мясные породы крупного рогатого скота.

3. Оценка коров по их пригодности к машинному доению.

4. Черно-пестрая порода скота и пути ее совершенствования.

5. Зоотехническая характеристика комбинированных пород скота.

7. Выращивания и откорм крупного рогатого скота.

9. Принципы бонитировки крс молочных и молочно-мясных пород.

10. Методы оценки быков производителей.

1. Основные физико – технические свойства шерсти овец (тонина, длина, прочность).

2. Воспроизводство стада овец (подготовка и проведение случки, ягнения маток, выращивание молодняка).

3. Организация и техника проведения бонитировки т/рунных и п/т рунных овец.

4. Молочная продуктивность овец и методы ее повышения (состав и свойства молока, методы оценки молочной продуктивности).

5. Проверка баранов по качеству потомства.

7. Организация и проведение стрижки и классировки шерсти овец.

8. Оценка качества шубных овчин.

9. Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Факторы, влияющие на производство баранины.

1. Карп. Биологические особенности, хозяйственные качества.

2. Типы и системы рыбоводных прудовых хозяйств.

3. Основные объекты разведения в тепловодном и холоднокровном прудовом хозяйстве, их краткая характеристика.

4. Методы и оборудование для перевозки живой рыбы.

5. Зимовка рыбопосадочного материала в прудах и зимовальных комплексах.

7. Проведение естественного нереста карпа. Факторы, определяющие ее успех.

10. Поликультура, ее биологические основы, хозяйственное значение.

11. Методы комления рыб в прудовых и индустриальных хозяйствах.

12. Методы кормления рыбы, питательная ценность карповых комбикормов.

Свиноводство

1.Состояние и основные задачи отрасли свиноводства в России и странах мира. Пути интенсификации отрасли.

3. Проведение опоров, содержание и кормление поросят-сосунов, ранний отъем.

4.Этология свиней.

8. Гибридизация в свиноводстве.

9.Крупная белая порода свиней в России, её выведение, ареал использования.

1. Современные методы оценки энергетической питательности кормов.

2. Особенности витаминного питания разных видов животных.

3. Организация полноценного кормления крс.

4. Оценка протеиновой питательности кормов.

5.Принципы полноценного кормления птицы.

Кормление цыплят-бройлеров

6.Оценка полноценности рационов у разных видов животных

7.Полноценное кормление свиней.

Нормы кормления свиноматок

Кормление поросят-сосунов

Откорм свиней

Кормление хряков- производителей

8.Оценка минеральной питательности кормов и рационов.

9. Питательная ценность и технология заготовки силоса и сенажа.

10. Питательная ценность и подготовка к скармливанию зерна злаковых и бобовых культур.

Пчеловодство

2. Эмбриональное и постэмбриональное развитие пчел.

5. Развитие пчелиных семей в течение года.

7. Аскосфероз и варроатоз пчел, диагностика, меры борьбы и профилактика.

8. Чистопородное разведение и его особенности в пчеловодстве.

9. Свойства зимнего клуба пчел и особенности подготовки пчелиных семей к зимовке.

10. Ранневесенние работы на пасеке и их значение для развития и продуктивности пчелиной семьи.

Электрификация и автоматизация

2. Оборудование для доения при привязном содержании скота. Устройство принцип действия доильной установки. Назначение отдельных элементов установки.

3. Оборудование для приготовления и раздачи кормовых смесей в свиноводстве.

4. Основные требования при выборе участка для строительства животноводческого объекта.

5.Механизация основных производственных процессов в овцеводстве.

6. Применение оптических излучений в животноводстве.

7. Доильные установки для ферм с беспривязным содержанием коров. Особенности и область применения доильных установок различного типа.

9. Удаление и утилизация навоза на фермах с привязным и беспривязным содержанием скота.

10. Основные различия в требованиях к помещениям для коров при привязном и беспривязном содержании скота.

1. Инбридинг и его использование в племенной работе.

2. Изменчивость, наследуемость и повторяемость признаков и их значение в селекции.

3. Оценка животных по собственному фенотипу.

4. Оценка животных по генотипу.

5. Понятие о породе. Структура породы и ее значение в селекции.

6. Чистопородное разведение, разведение по линиям и понятие о современных селекционных программах.

7. Скрещивание, его биологическая сущность и значение в племенном и пользовательском животноводстве.

8.Эффективность отбора. Факторы, влияющие на егоэффективность.

9. Типы, формы и принципы племенного подбора.

10. Факторы, влияющие на рост и развитие с/х животных. Закон Червинского – Малигонова.

1. Экстерьер и его значение при оценке лошадей. Пороки экстерьера, снижающие племенную и пользовательную ценность лошадей.

2. Чистокровные породы лошадей.

3. Рысистые породы лошадей.

4. Тяжеловозные породы лошадей.

5. Полукровные породы лошадей.

6. Классические и национальные виды конного спорта.

7. Рабочие качества лошадей. Виды и организация рабочего использования лошадей в сельском хозяйстве.

8. Продуктивное коневодство

9. Воспроизводство и выращивание лошадей при разных системах их содержания.

1. Яичные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве.

3. Мясные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве. Не полностью соответствует!!

4. Технологический процесс производства инкубационных и пищевых куриных яиц.

Расчет выхода пищевых яиц

5. Особенности кормления бройлеров.

6. Особенности кормления ремонтного молодняка и кур – несушек промышленного стада.

8. Технологический процесс производства бройлеров.

9. Клеточное выращивание и содержание с/х птицы, особенности, преимущества, и недостатки метода в сравнении с напольным выращиванием и содержанием.

10. Технологический процесс инкубации яиц с/х птицы.

Рекомендуемый микроклимат в помещениях инкубатория

Акушерство, ветеринария, зоогигиена

1.Микроклимат животноводчесикх помещений, его формирование и влияние на состояние и продуктивность с/х животных.

2.Гигиена пастбищного содержания с/х животных.

3.Значение ветеринарно – профилактических мероприятий в животноводстве и роль зооинженера в их реализации.

4. Гигиена ухода за с/х животными.

Уход за кожей

5. Гигиена доения и профилактика мастита у коров.

6. Основные мероприятия по профилактике инфекционных и инвазионных заболеваний у с/х животных.

7. Основные направления в профилактике незаразных болезней с/х животных, значение диспансеризации.

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процесса. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. В этот период происходят отвердевание молочного жира и физико-химические изменения в оболочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года температура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок продолжается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, находящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для удаления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Таким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выраженными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляного зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экстра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вращается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага перестает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую анализируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполняют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, шероховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергаментом, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвешивают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для предотвращения прилипания масла пест периодически смачивают водой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом пергамента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрывают крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картонные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлаждения и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерывного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного действия.

Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляются все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт получают в течение нескольких минут. При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показателя, соответствующего жирности масла, достигается путем сепарирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физических свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Требования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сливок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.