Что готовили на рождество наши предки. И ещё один, ну совершенно простой рецепт кутьи — для детей. Рождественское гадание на будущее по льду

Инструкция

Накройте стол белой крахмальной скатертью. Под нее полагается подложить немного соломы – это символ яслей, в которых находился Иисус Христос после . Салфетки в этот праздник должны быть также белыми, лучше - тканевыми. С четырех углов стола положите под скатерть чеснок - считается, что он отгоняет от вашего дома и вашей семьи злых духов. Можно насыпать под нее и немного зерна - этот обряд сулит изобилие.

В Рождество на столе обязательно должно присутствовать 12 блюд, в память о двенадцати апостолах – учениках Спасителя. В традиционное праздничное меню входят, к примеру, кутья (сочиво), студень, заливное, медовые пряники. Чтобы облегчить задачу, приготовьте хотя бы несколько из них, а до нужного дополните, к примеру, салатами или соленьями. На столе также обязательно должно присутствовать жаркое, чаще всего это – запеченная целиком птица. В качестве гарнира к этому блюду возьмите картошку, поджаренную кружочками, капусту или тушеные яблоки (последние два варианта могут использоваться и в качестве фарша). Гуся можно также нафаршировать дольками апельсина. Один из вариантов главного рождественского блюда - цельная рыба (судак, сом, осетр). Ее можно запечь в духовке под грибами и луком, залив сметанным соусом.

В центре стола поставьте кутью - именно с нее традиционно начинается разговение после строгого Рождественского поста. Чтобы сварить это блюдо, возьмите стакан пшеницы, орехи, изюм, мак и мед (по вкусу). Сварите зерна, распарьте мак и разотрите его или пропустите через мясорубку. Смешайте все ингредиенты вместе. Подавайте кутью холодной.

Непременный атрибут рождественского стола – большое количество разнообразной выпечки. Попробуйте испечь традиционные «колядки», это совсем не трудно. Для «колядок» замесите тесто из муки и воды (молока) в соотношении 2:1, слегка подсолив его. Разделите тесто на шарики, оставьте на 20 минут. После этого раскатайте лепешки, положите внутрь начинку, края защипните так, чтобы получились маленькие открытые ватрушки или корзиночки. Для начинки можно взять ягоды, творог, картофель, грибы. Выпекайте «колядки» при температуре 200 градусов.

Сварите узвар – традиционный рождественский напиток, отвар из сухофруктов. Можно также приготовить сбитень – горячий напиток из воды, пряностей (имбиря, корицы, гвоздики) и меда. Все ингредиенты варятся полчаса, затем в горячий сбитень можно добавить немного коньяка.

Украсьте стол высокими свечами в стеклянных подсвечниках либо композициями из хвойных веточек, к ним можно добавить гроздья калины и колоски.

Связанная статья

Вы в силах превратить Рождество в настоящую сказку, встретить праздник, как в кино, за великолепно украшенным столом , даже если у вас нет возможности уставить его дорогими деликатесами. Превратить обычный ужин в рождественский можно при помощи парадной скатерти, необычно сложенных салфеток, милых сказочных фигурок, ароматов и сервировки.

Инструкция

Если вы решили накрыть стол так же, как это делали наши предки на Рождество , запаситесь небольшим количеством сена. Разложите его на столешнице, а затем покройте его белой скатертью с вышивкой. Белая скатерть- символ чистоты и снега, алый – крови Спасителя, рожденного на свет. Обязательно приготовьте кутью, даже если вы ее не очень любите. Положите в небольшую позолоченную или стеклянную посуду немного кутьи и установите в нее красивую зажженную свечу. Это блюдо должно находиться в центре стола.

Если вы не собираетесь украшать стол в аутентичном стиле, то все равно уделите внимание такому элементу декора, как свечи. В магазинах сейчас большой свечей - от классических до самых необычных. Поставьте их в небольшие подсвечники, хорошо, если они будут из цветного хрусталя или стекла, чтобы пламя отражалось в них.Можно вместо подсвечников использовать большую низкую вазу. Наполните ее водой и пустите в плаванье несколько зажженных свечей (такие маленькие ароматические свечи продаются в специальных металлических подставках). В воду можно положить бутоны цветов. Они будут привлекать внимание к себе медленным передвижением по поверхности воды и отблесками пламени в хрустале. Это завораживающее зрелище. В комнате лучше всего во время приглушить или выключить электрическое освещение.

Если салат оливье «по тому самому рецепту» надоел вам не меньше «современных рецептов от известных шеф-поваров», тогда стоит поискать кулинарное вдохновение не в новизне, а в старине. О том, как это сделать, «Известиям» рассказал историк русской кухни Максим Марусенков.

Изобилие еств

Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.

Такой была рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах. Напомним, что до большевицкой календарной чехарды Рождество в России праздновали одновременно со всем остальным христианским миром - 25 декабря. Боярин Морозов был правой рукой и близким другом царя Алексея Михайловича. Перечень блюд, которые подавались ему на стол по праздничным дням, - один из редких кулинарных документов, уцелевших с той эпохи.

Боярин с кубком. Этюд к картине «Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова)». Худ. Константин Егорович Маковский

В реконструкции рождественского стола знатного русского боярина середины XVII века нам поможет «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина. Это первая кулинарная книга, посвященная исключительно русской национальной кухне. Ее рецептурная часть появилась в печати в 1796 году, отдельным изданием книга вышла в 1816-м. Поэтому «Русскую поварню» часто считают кулинарным документом пушкинской эпохи, что категорически неверно. Лёвшин описывал не современные ему блюда, а стремился сохранить для потомков кулинарные традиции «наших дедушек и прадедушек».

По Лёвшину, «учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном; и 4) в пирожном». Эта структура в целом выдерживается в меню боярина Морозова, только похлебки и жаркое поменялись местами, а среди пирожного встречаются несвойственные этой категории блюда.

Путаницу можно объяснить тем, что перед нами что-то вроде рабочих записок шеф-повара: на это указывают три зачеркнутые блюда. За их вычетом, на стол боярину было подано 47 кушаний. Как отмечает Лёвшин, «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд».

Холодные закуски

Роспись рождественских кушаний боярина Морозова начинается «окороком». У Лёвшина упоминаются три окорока: ветчины, свежины и буженины. Поскольку далее в росписи встречается «косяк (кусок неправильной формы. - Прим. авт. ) буженины», на боярском столе стояла либо вареная ветчина, либо вареная/жаренная в печи свежая свинина. «К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом (белым винным; в России середины XVII века он уже был известен. - Прим. авт. )», - советует Лёвшин. Буженина, если кто забыл, - это запеченная свинина, предварительно нашпигованная чесноком и вымоченная в белом кислом квасе.

Что такое «лоб под хреном», остается только догадываться. Зато под словом «квашенина» точно скрывается привычный нам говяжий студень (холодец). Почему он так назывался? Обратимся к академическому «Словарю русского языка» начала XX века: «кислоты в себе он не заключает и не заквашивается, но его едят с квасом». О том, что квашенину делали из говядины, мы судим как по более позднему словоупотреблению, так и по источнику 1640 года, где на квашенину употребляют говяжьи ноги.

Загадочные для нас «полотки гусиные» еще в начале XX века свободно продавались в русских мясных лавках. Это не что иное, как гусятина или утятина холодного копчения, причем в данном случае - от дикой птицы. Слово «полоток» буквально означает «половинка», так как птицу вялили, разрезав туши вдоль надвое.

Вареную или жареную дичину в качестве холодных закусок подавали с солеными сливами («тетерев под сливы») или лимонами («ряб под лимоны»). В XVI–XVIII веках соленые сливы были не менее распространенным продуктом, чем соленые огурцы и квашеная капуста. Отметим, что они и правда замечательно сочетаются с жареной дичиной.

Соленые лимоны, разумеется, поставлялись из-за границы. Судя по расходным книгам Болдина Дорогобужского монастыря, в конце XVI века 20 «добрых» соленых лимонов стоили 10 алтын: на один алтын (три копейки) можно было купить два соленых лимона или 200 соленых слив. Или же 3,3 кг соли, килограмм меда или 650 г топленого масла. Как видно, соленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были.

При недостатке соленых лимонов Лёвшин рекомендует заменить их солеными огурцами. И в «Росписям кушанью боярина Б.И. Морозова», и в «Русской поварне» с солеными огурцами подается отварная или жареная гусятина. Традиционной закуской была и говяжья печенка: Лёвшин специально упоминает, что нарезанную ломтиками и обжаренную в топленом масле печенку подают «в числе закусок».

Жаркое

Это самая понятная часть меню, но и тут есть важные нюансы. Прежде всего, «жарение русской поварни обыкновенно производится в печи». Сейчас, говоря «жарить», мы имеем в виду приготовление в масле на сковороде - раньше этот способ называли «пряжением». Поэтому применительно к современности «гусь жаркой» - это гусь, запеченный в русской печи.

Гуся, как и утку, зажаривали либо в натуральном виде, либо начиняли их солеными рыжиками или груздями, смешанными с репчатым луком. Жареную гусятину Лёвшин рекомендует подавать с луковым взваром. «Тетерев моховой под серым зваром» - речь идет о болотной дичи, которая подается с каким-то соусом; с каким именно, установить уже не удастся.

«Куря индейское» - это, как несложно догадаться, индейка. Обычную русскую курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали ее взбитыми яйцами. Последний метод еще в XX веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом. Благодаря яичной смеси мясо «куря жаркого» получается нежнее.

Аналогичным образом Лёвшин рекомендует жарить баранье легкое: «надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми с молоком». Вообще культура обращения с потрохами у нас почти полностью утеряна, хотя они по своему вкусны. В традиционной русской, как и в любой другой кухне, потроха применялись очень широко.

«Часть жаркая говядины» - это хорошо знакомый нам ростбиф, в буквальном переводе с английского «жареная говядина». «Бок жаркой с кашею» - это тот самый, знаменитый благодаря «Мертвым душам», «бараний бок с кашей». Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей. В «Русской поварне» гречневой кашей с рублеными яйцами начиняется только баранья лопатка (под кожей), но можно предположить, что кашей начиняли и реберную часть барана. «Почки жаркие», «печень жаркая» и «легкое жаркое», очевидно, тоже бараньи.

Поросенка Лёвшин перед жарением в печи рекомендует фаршировать рублеными потрохами «с прибавкою какого-нибудь мяса и луку». Готовить его следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка». Впрочем, можно обойтись и без начинки, подав к жаркому поросенку клюквенный взвар.

Отметим, что в исторических источниках ни разу не встречаются приводимые Лёвшиным луковый, капустный и клюквенный взвары, хотя сама подача «под(о) зваром» упоминается нередко. Строго говоря, мы не знаем, как и с чем в России XVII века подавалось жаркое. Однако нет сомнений в том, что подавалось оно «по принципу Собакевича»: «У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!»

Похлебки

«Где калья, там и я» - эту поговорку Владимир Даль записал в середине XIX века. Вскоре это слово начнет выходить из широкого употребления: аналогичные блюда станут называть рассольниками. Отличительный признак кальи - использование рассола и/или солений. В «Росписи» не уточняется, какую именно калью готовили для Б.И. Морозова. В «Домострое» с солеными лимонами готовится «калья куречья» и «калья лососья». Поскольку рыбные блюда в тот день не подавались, выбираем куриную калью.

«Каша с курем», как ни странно, тоже жидкое кушанье. Точнее было бы сказать «кашица», поскольку именно так называли похлебки с крупой. Дальше идет знакомая всем нам куриная лапша и загадочное «осердье». Это говяжье дыхательное горло с легкими и сердцем животного, из которого готовили наваристую похлебку с добавлением говяжьего мяса, корней петрушки и пастернака.

К каждому горячему жидкому кушанью подавалось хлебенное. К рассольной калье - пирог-рассольник. Он упоминается в записной книжке Гоголя: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые». Это подтверждает нашу версию о куриной калье. К куриной похлебке с крупой - яичный каравай. Его пекли из блинного теста (дрожжевого, на пшеничной муке) с добавлением большого количества яиц. Под «пирогами кислыми», вероятно, имеются в виду пироги из кислого (дрожжевого) теста с какой-нибудь начинкой.

Пирожное и прочее

Поскольку собственно пирожное, то есть пироги и прочая выпечка, смешано здесь с разными другими кушаньями, разберемся сначала с мясными блюдами. «Шесные» курица и говядина - это особым образом завяленное мясо. Определение «шес(т)ной» образовано от «шестка» - площадки в русской печи перед устьем, продолжением которой является под. На шестке можно готовить («шестковая стряпня», у Даля), в том числе вялить мясо.

«Штики говяжьи кислые», равно как и «полосы свиные», пока остаются загадкой. Под «желудком», если обращаться к Лёвшину, имеется в виду свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный. Близкий аналог этому кушанью - сальтисон.

Свиные или говяжьи кишки начиняли крутой гречневой кашей, запекали в печи, нарезали поперек тонкими ломтиками и поджаривали на сковороде в топленом масле. Лёвшин замечает, что кишки нужно «посылать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Удивительно, но оно благополучно дожило до начала XX века: в «Неупиваемой Чаше» (1918) Ивана Шмелёва бараньи кишки с кашей - «любимое кушанье барина».

Особо отметим «росольную» баранину. Как видно даже по этому меню, в старинной русской кухне баранина была очень востребованным мясом. Впрок ее заготавливали солено-копченым способом, так же как и не вошедшие в итоговое меню говяжьи языки. «Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус», - считает Лёвшин. «Голова баранья в ухе» тоже встречается в «Русской поварне». Ухой долгое время называли не только рыбный, но и мясной «навар» (слово «бульон» появилось в начале XVIII века). В русской кухне это блюдо не сохранилось, в отличие от норвежской, где отварную баранью голову до сих пор подают на стол (смалахове).

В «Росписи царским кушаньям» (кулинарный перечень 1610–1613 годов) в состав налиток входят: «лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». В северорусских говорах начала XX века «наличником» называлась «оладья или гречневый блин», а «налитушкой» - «лепешка, ватрушка из слоев разного теста (ржаного, белого), политая сверху жидкой начинкой». На основании этого мы можем предположить, что налитки - это слоеные блины из пшеничной и гречневой муки, аналогичные марийской команмелне.

«Сырники с сыром» - а с чем же еще могут быть сырники? Так, погодите-ка... Под «сыром» прежде понимался творог с добавлением сметаны и яиц. То есть та самая масса, из которой ныне жарят сырники, а прежде также делали выдержанный сыр. Привычные нам сырники имели более точное наименование: сырные оладьи, а собственно сырниками называли пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра». Тонкий блин намазывали «сырной» массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на топленом масле. Поэтому сырники могли быть не только с «сыром», но и с яйцами.

«Караси» - самое неожиданное блюдо в росписи, ведь прежде рыба не попадалась нам ни разу. Но всё в порядке: карасями или карасиками называли пряженые полукруглые (в форме современных вареников) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками. После обжаривания в топленом масле такой пухлый пирожок действительно напоминает жирного золотистого карася. Оцените красоту старинной метафоры!

От рождественской трапезы боярина Морозова нас отделяет более 350 лет. За это время на территории России сменилось пять государств. Однако многие из перечисленных блюд не просто существуют в живой кулинарной традиции, но и без тени смущения могут быть поставлены на современный праздничный стол.

Казалось бы, можно и расслабиться: выдворили новогодних гостей, помыли за ними посуду, выспались, и остаток выходных можно посвятить отдыху. Но не тут-то было: Рождество уже на пороге, и похоже, тоже требует от хозяек должного внимания к себе. Даже не просто должного – повышенного внимания, ведь по русской традиции на рождественском столе должно быть не меньше 12 блюд. Рассказываем, каких.

Сочиво

Согласно старинному обычаю, стол перед Рождеством покрывали сеном, символизируя этим рождение Христа, а лишь потом – скатертью. В центр стола обязательно помещалось блюдо с сочивом. Вообще, есть сочиво принято в подражание посту Даниила и трёх отроков, которые питались семенами, чтобы не «оскверняться от языческой трапезы», и это блюдо предписывалось готовить в рождественские дни всем христианам.

Ингредиенты
Изюм – 0,5 стакана
Зёрна пшеницы – 1 стакан
Мед – 1 стакан
Грецкие орехи – 1 стакан
Мак – 3 ст. л.

Способ приготовления

Пшеничные зерна промоем, поместим в чугунок или керамический горшок, зальем водой в соотношении 1:2, закроем крышкой и поставим в духовку, разогретую до 150 °С, пока вода полностью не впитается (примерно на час). Мед прогреем в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3–5 ст. л. воды (до кипения не доводить!). Изюм зальем горячей водой на 20–30 минут, затем высушим. Мак зальем кипятком на 20 минут, тоже высушим. Орехи измельчим. Готовые пшеничные зерна польем горячим медом, перемешаем с изюмом, орехами и маком. Блюдо должно получиться сочным: медовая заливка его пропитает и останется на дне блюда. Подавать сочиво нужно обязательно теплым.

Русская рыбная кулебяка

Этот рецепт для тех, кто не боится трудностей. Приготовить традиционную русскую кулебяку и сложно, и не быстро, но не сомневайтесь: результатом вы останетесь более чем довольны.

Ингредиенты для теста
Мука – 4,5 стакана
Свежие дрожжи – 2 ст. л. (или 3 ч. л. сухих)
Молоко – 1 стакан
Сливочное масло – 8 ст. л.
Желтки – 3 шт
Соль – 1/2 ч. л.
1 яйцо для смазывания

Ингредиенты для начинки
Филе судака – 600 г
Филе осетрины – 400 г
Филе семги – 200 г
Гречневые хлопья – 1 стакан с горкой
Яйцо – 1 шт
Сливочное масло – 5–6 ст. л.
Луковица – 1 шт
Укроп – 1 пучок
Соль, черный перец – по вкусу

Итак, начнем с теста. В теплое молоко (не горячее 40°С) добавим дрожжи, сахар и затем перельем эту смесь в половину муки, просеянной с солью. Размешаем, накроем полотенцем и оставим в тепле на час. Теперь добавим размягченное масло, желтки, яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесим тесто: оно не должно прилипать к рукам. Накроем его полотенцем и снова оставим в теплом месте еще на час. А сами пока займемся начинкой.
Филе судака нарежем средними кубиками, укроп измельчим. Лук очистим и тоже нарежем кубиками, обжарим в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавим филе судака, укроп и будем готовить минут 10, после чего снимем с огня, остудим и все вместе мелко изрубим в фарш.
Гречневые хлопья перетрем со взбитым сырым яйцом, зальем ее 1,5 стаканами кипятка с маслом в жаропрочной посуде, посолим, размешаем, закроем и поставим в разогретую до 200°С духовку на 20–30 мин (пока жидкость впитается). Затем вынем, остудим, перемешаем с подготовленным фаршем из судака, приправим перцем и солью. Филе осетрины и семги нарежем очень тонкими ломтиками, слегка посолим и поперчим. Начинка готова, возвращаемся к тесту, которое за это время как раз «подошло».

Итак, тесто разделим на две неравные части, примерно два к трем. Большую часть раскатаем в виде длинной кулебяки («рыбы») или круглой лепешки (в зависимости от того, какой формы вы планируете сделать пирог). Теперь на раскатанное тесто укладываем слоями половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Теперь раскатаем вторую половину теста, накроем ей пирог и «защипнем» края, чтобы начинка не вываливалась. Если вы уверены в своих силах, можно раскатать все тесто, не деля его на части, и уложить фигурно, как показано на фото. В таком виде кулебяке нужно постоять около получаса. Теперь проделаем в центре отверстие для выхода пара, смажем поверхность взбитым яйцом и будем выпекать в духовке до готовности 40–50 мин. Подавать такое блюдо можно и теплым, и холодным.

Овсяные блины

Да, русские традиционные рецепты не отличаются простотой. Но тем ценнее ваш кулинарный навык и тем шире улыбки удовольствия на лицах гостей. Сделаем небольшую передышку: овсяные блины – тоже традиционное блюдо рождественского стола, но готовится оно куда проще.

Ингредиенты
Желток яичный – 6 шт
Сахар – 2 ч. л.
Соль
Масло сливочное – 2 ст. л.
Белок яичный – 4 шт
Молоко – 2 стакана
Дрожжи свежие – 10 г
Мука овсяная – 300-400 г

Способ приготовления
Молоко нагреем до 35–37 °С, в небольшом его количестве разведем дрожжи и оставим на 10 минут. Затем добавим туда оставшееся молоко и муку, поставим в теплое место и подождем, пока тесто поднимется (примерно 30 минут). Добавим желтки, растертые с сахаром и солью, растопленное масло. Вымесим еще раз. Теперь нужно взбить в пышную пену яичные белки, аккуратно и быстро перемешать их с тестом лопаткой. Выпекать блины желательно на блинной сковороде, смазывая ее маслом. Кстати, по сравнению с пшеничными блинами, овсяные – более ломкие, поэтому для их переворачивания лучше использовать широкую лопатку.

Рождественский гусь

Рождественский гусь – то блюдо, без которого рождественский стол не обходился никогда. Вообще, на Руси к Новому году принято было забивать скотину, поэтому мясные блюда на столе, как правило, были представлены в изобилии. Попробуем и мы приготовить гуся.

Ингредиенты
Картофель – 12 шт
Крахмал – 1 ст. л.
Черный перец – 1 ст. л.
Вино красное сухое – 300 мл
Сахар коричневый – 5 ст. л.
Морковь – 3 шт
Горчица – 1 ст. л.
Лук репчатый – 6 шт
Мед – 5 ст. л.
Гусь – 4,5 кг
Соль крупная – 1 ст. л.
Чеснок – 2 головки

Способ приготовления
Смешаем мед с сахаром и горчицей. Гуся вымоем, обсушим, срежем максимально жир в области гузки и шеи и сделаем по всей тушке частые проколы зубочисткой. Теперь натрем гуся солью и перцем. Разогреем духовку до 220 °С, на противень установим решетку, поместим на нее гуся, польем смесью меда с горчицей. Поставим в духовку и сразу же уменьшим температуру до 160 °С. Запекать нужно два часа, каждые 20 минут поливая птицу жиром с противня.

Чтобы гусь на рождественском столе не смотрелся одиноко, положим к нему на противень немного овощей. Для этого почистим морковь, чеснок, картофель и лук и нарежем овощи крупными кусками. Вынем гуся из духовки, сольем с противня большую часть жира, оставив примерно 2-3 столовые ложки, и выложим туда овощи. Поставим решетку с гусем и овощами в духовку еще на час. По истечении времени вынем гуся, завернем его в фольгу и оставим в теплом месте до подачи к столу. А вот овощам нужно еще потомиться. Для этого температуру духовки доведем до 200 °С и подрумяним овощи еще минут 15.
Ну вот, практически все. Ах да, ведь в ингредиентах есть еще и вино! Оно нужно не для того, чтобы запивать гуся: из него мы приготовим соус. Достанем противень из духовки, поставим на плиту, вольем вино и доведем до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перельем в емкость, добавим 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешаем. Посолим по вкусу.
Все! Теперь точно готово. Осталось только пофантазировать и украсить гуся для подачи гостям.

Свиная голова с кашей

Свинья на рождественском столе тоже должна была присутствовать обязательно. Если в хозяйстве был небольшой поросенок – готовили его, фаршируя и подавая к столу целиком. Если нет – готовили свиную голову взрослого поросенка с кашей. Ее мы и попробуем сделать.

Ингредиенты
Лук репчатый – 2 шт
Свиная голова – 1 шт
Соль
Крупа гречневая – 2 стакана
Перец черный

Способ приготовления
Голову почистим, хорошенько промоем, натрем солью со всех сторон. Положим на противень, завернув кончики ушей и пятачок фольгой. Поставим в духовку, разогретую до 180 °С. Время от времени нужно собирать растопленный жир и поливать голову сверху. Гречневую крупу зальем кипящей водой в соотношении 1:2, добавим соль и сварим рассыпчатую кашу. Лук мелко нарежем. На части вытопленного из головы жира в сковороде обжарим его до золотистого цвета 10 минут, добавим кашу и будем готовить, помешивая, 5 минут. Когда голова будет полностью готова, подаем ее на большом подогретом блюде на каше, политой остатками жира.

Грибные щи с перловой крупой

А как же суп, спросите вы? Конечно, традиционные щи на русском столе к Рождеству тоже присутствовали – с грибами и перловкой.

Ингредиенты
Сельдерей (корень) – 1/4 небольшого корня
Масло растительное – 3 ст.л.
Крупа перловая – 2 ст.л.
Квашеная капуста – 150 г
Белые грибы сушеные – 30 г
Петрушка свежая – маленький пучок

Способ приготовления
Сушеные грибы промоем, зальем стаканом холодной воды и оставим на полчаса. Затем процедим грибной настой через марлю и сохраним его, грибы еще раз промоем под проточной водой. Перловую крупу также промоем. Теперь в кастрюлю сложим перловку и грибы, вольем грибной настой и литр воды. Доведем до кипения, посолим и будем варить еще 40 минут. Тем временем, разогреем глубокую сковороду, добавим растительное масло, положим нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Будем тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости в течение 10 минут. Переложим тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой, готовим 10 минут, при необходимости приправляя. Перед подачей добавим измельченную петрушку.

Студень

Следующее блюдо потребует не меньше времени, мастерства и терпения, чем кулебяка или рождественский гусь, поэтому начинать готовить студень к рождеству можно прямо сейчас.

Ингредиенты
Свинина (с костями и хрящами) - 1 кг
Говядина (с костями и хрящами) - 700 г
Курица (с костями и хрящами) - 700 г
Морковь - 2 шт
Корень петрушки (или сельдерея) - 1 шт
Луковица - 1 шт
Лавровый лист - 4-5 шт
Чеснок - 2 зубчика
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Перец черный горошком - по вкусу

Способ приготовления
Путовые суставы (голяшки) тщательно выскоблим и промоем, положим в большую кастрюлю, зальем 5 литрами холодной воды, на небольшом огне доведем до кипения. Затем огонь убавим до минимума и будем варить при очень тихом кипении 3–4 ч. Все время варки необходимо тщательно снимать с бульона пену и жир. Если бульон во время варки будет бурно кипеть, студень получится мутным и некрасивым. Если вы видите, что бульон, несмотря на минимальный огонь, собирается забурлить, влейте немного ледяной воды.

Теперь положим в бульон оставшееся мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим, не давая бульону кипеть, еще 3–4 ч. За время приготовления вода должна выпариться приблизительно наполовину. За полчаса до готовности посолим бульон и положим лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедим, а мясо снимем с костей, измельчим и выложим в глубокое блюдо или другую посуду, в которой студень будет застывать. Теперь добавим измельченный чеснок и зальем все бульоном. Студень должен застыть в холодном месте в течение 3–4 часов. Подавать его нужно с хреном или горчицей.

Колядки из ржаной муки с беконом и картофелем

Как известно, на Руси было принято накануне Рождества колядовать. Парни и девушки исполняли «благопожелательные» приговоры и песни в адрес хозяев дома, за что получали угощение. Одной из разновидностей таких угощений и были колядки, которые мы тоже попробуем подать на Рождественский стол.

Ингредиенты для начинки
Бекон – 100 г
Картофель – 300 г
Масло растительное – 3 ст.л.
Лук репчатый – 1 луковица
Соль

Ингредиенты для теста
Пшеничная мука – 1 стакан
Ржаная мука – 1 стакан
Простокваша – 1 стакан
Соль

Способ приготовления
Сначала приготовим начинку: мелко нарежем бекон, картофель очистим и нарежем тонкими пластинками, лук очистим и измельчим. На сковороде разогреем 1 ст. л. растительного масла, обжарим лук и бекон на небольшом огне, помешивая, в течение 6 минут.

На другой сковороде разогреем оставшееся масло, выложим картофель и будем жарить его 15 минут. Соединим картофель с беконом, посолим, поперчим, перемешаем. Теперь займемся тестом. Для его приготовления смешаем ржаную и пшеничную муку, добавим простоквашу и соль, вымесим тесто, накроем пленкой и оставим в теплом месте на полчаса. Из теста сформируем жгут и нарежем его одинаковыми кусочками, после чего каждый раскатаем в тонкую круглую лепешку. Разогреем духовку до 180°С, противень накроем листом пергамента. Выложим на лепешки по 1 ст. л. начинки. Чтобы колядки запеклись в виде красивых корзиночек, нужно приподнять края, оставляя середину открытой. Теперь смажем пирожки растопленным сливочным маслом, поставим в духовку и будем выпекать 20 минут.

Кутья

Рождественская кутья - это каша из пшеницы, риса, ячневой или другой крупы. В нее добавляют мед, сахар, изюм, мак, орехи или варенье – выбор очень широк. Мы попробуем приготовить кутью с медом и изюмом, но при желании можно заменить эти на любые другие компоненты из списка.

Ингредиенты
Рис – 250 г
Изюм – 100 г
Мед – 100 г

Способ приготовления
Рис нужно перебрать и промыть, залить 1,5 стаканами кипятка и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, далее 6 минут - на среднем и снова 3 минуты на слабом. После этого еще минут 15 крышку не открываем – рис должен развариться. В готовую кашу добавляем мед и изюм.

Заливная рыба

Оказывается, заливную рыбу придумали еще задолго до выхода бессмертного новогоднего фильма, где описан опыт неудачного ее приготовления.

Ингредиенты
Рыба (судак, карп или щука) - 1 кг
Вода - 1 л
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень петрушки - 10 г
Соль - 0,5-1 ст. л.
Перец чёрный горошком - 10 шт.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Желатин - 40-50 г

Способ приготовления
Свежую рыбу очищаем, удаляем внутренности, моем, отделяем головы и хвосты (пока не выбрасываем!), разрезаем на куски и стараемся, чтобы в мясе не оставалось даже мелких косточек. Морковь и лук моем и очищаем. Головы и хвосты, припасенные на предыдущем этапе, опускаем в холодную воду, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лук, морковь, коренья, соль, перец, лавровый лист и варим 15-20 минут, периодически снимая пену. Затем головы и хвосты мы из отвара вынимаем (больше они не нужны), кладем в него куски очищенной рыбы и варим до готовности на слабом огне. Осторожно вынимаем из бульона шумовкой куски рыбы, выкладываем их на блюдо или в формочки. Украсить кусочки рыбы можно вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком или зеленью петрушки.

В качестве самого «заливного» на Руси использовали бульон, в котором варилась рыба. Но сегодня технологии шагнули вперед, и можно упростить себе жизнь, используя желатин. Замочим его в теплой воде (на 40 г желатина нужно 150-200 мл воды), и пока процедим бульон, в котором варилась рыба, через 2-3 слоя марли. В процеженный бульон добавим набухший желатин, доведем до кипения, но кипятить не будем! Достаточно лишь нагреть, чтобы желатин растворился. Теперь зальем рыбу бульоном и поставим в холодное место. К заливной рыбе можно подавать хрен.

Взвар из сухих фруктов

А что же пили на Рождество? Кроме алкогольных напитков были, конечно, и безалкогольные. Самый простой из них – взвар – по составу ингредиентов похож на компот, с той лишь разницей, что его консистенция должна быть чуть более густой.

Ингредиенты
Сухие фрукты и ягоды - 100 г груш, 100 г яблок, 100 г вишни, 100 г слив, 50 г изюма (если нет таких, можно взять любые другие);
Сахар или мед – 2/3 стакана;
Вода – 1 л

Способ приготовления
Сухие фрукты нужно перебрать, хорошо промыть, залить водой и отварить, учитывая срок варки каждого фрукта: сначала варим сухие груши и яблоки, затем сливы, вишни, изюм. Доводим все до кипения, отвар сливаем, процеживаем, растворяем в нем мед или сахар. Снова заливаем получившейся смесью сваренные фрукты и ставим взвар в холодное место. Теперь ему нужно настояться 5–6 часов.

Сбитень

Готовить крепкие алкогольные напитки мы не будем, а вот легкие – попробуем. Популярным напитком на Руси был сбитень.

Ингредиенты
Вода – 3 литра
Мед – 1 кг
Хмель – 40 гр
Пряности (кардамон, корица, мята, мускат) – по вкусу
Дрожжи – 0,5 стакана

Способ приготовления
Вскипятим воду, растворим в кипятке мед и оставим напиток в таком виде на сутки. Затем прокипятим его на слабом огне в течение двух часов, постоянно помешивая и снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения добавим хмель и пряности. Теперь нальем смесь в бочонок примерно на ¾ емкости, добавим полстакана разведенных дрожжей, закроем бочонок и оставим его в холодном месте. К сожалению, попробовать напиток можно будет только через 2 недели, после того, как вы его процедите. Хранить его нужно в бутылках в холодном месте.

Один из 12 главных христианских праздников - Рождество Христово. В православном мире Рождество приходится на 7 января. Это один из самых долгожданных праздников на Руси. Праздник претворяет Филиппов пост, или Четыредесятница. 6 января Сочельник, в день строгого поста разрешается употреблять пищу только после первой звезды. А ночью совершается торжественное богослужение, после которого в некоторых храмах прихожан угощают сочивом. Разговляться (переходить на скоромную, непостную пищу) принято лишь праздничным утром.

На рождественском обеде начинается настоящий пир, обильное застолье, по традиции состоящее из двенадцати блюд по числу Апостолов, первых учеников Иисуса, и по количеству святочных дней, предшествующих Крещению Господню. Накрывали щедрый, разнообразный стол, приглашали гостей и одиноких людей, были рады пустить в дом странствующих путников. О том, какими кушаньями принято угощать гостей и домашних на православное Рождество, в нашей статье.

Сочиво и узвар

Исключительно рождественское блюдо, которое должно присутствовать на столе, это сочиво (отсюда происходит слово Сочельник). На протяжении нескольких веков сочивом называли чечевицу, из которой и готовилось ритуальное кушанье. Но затем для блюда стали использовать цельнозерновую пшеницу, рис или ячмень, их разваривали, добавляли мед, сухофрукты, орехи, варенье и молоко.

Традиционный напиток для Рождества - это узвар (взвар), или в современном понимании компот. Узвар настаивается на сушеных яблоках, изюме, урюке, груше, черносливе. Вместо сахара можно положить мед.

Узвар и сочиво имеют особое символическое значение: сладкую крупу едят на трапезе после похорон усопшего (при поминках она называется кутьей), а фруктовый напиток варят на обед по случаю рождения ребенка. Узвар и сочиво указывают на рождение Спасителя и его смерть.

Горячие мясные блюда

Основное горячее блюдо на столе - это зажаренная целиком птица (индейка, курица, гусь с яблоками или утка).

Особое и, пожалуй, главное место на столе занимала свинина. «Кучер говорил: «Велено их есть на Рождество, за наказание! Не давала спать младенцу, все хрюкала. Потому и называется свинья!» (Шмелев И. С. «Лето Господне».) И на крестьянский, и на господских столах присутствовали блюда из замороженного мяса этого животного: фаршированный молочный поросенок, сочная буженина, запеченный окорок, жаркое в глиняных горшочках из печи, соленое сало.

По обычаю глава семьи собственноручно разрезает мясо и делит его между собравшимися за трапезой, а первый кусок положено отдать старшему сыну.

Запеченная рыба

Блюда из рыбы также занимают почетное положение среди горячих рождественских угощений. Замечательны запеченные осетры, лосось, судак, щука, тушеные пескари, лещи, треска.

Гарниры

В качестве дополнения к мясному или рыбному блюду отварите картофель с укропом. Вторым гарниром пусть что-нибудь крупяное. Злаки в доме издавна являются признаком достатка хозяев, к зерну относились с особым почтением. Приготовьте рассыпчатую гречневую кашу, запаренную с луком и морковью, или белый рис. Выбрать праздничную посуду>>

Овощные салаты

Поскольку в кругу собравшихся вместе с вами отмечать Рождество могут присутствовать постящиеся гости, им необходимо переходить на скоромную пищу постепенно. Поэтому включите в меню легкие блюда, лучше салаты из свежих овощей без майонеза и жирных соусов. Сделайте несколько несложных салатиков из минимума ингредиентов: например, редька с жареным луком и морковью, редис с помидорами, свекла с мягким сыром, свежая капуста с огурцом и зеленым луком. В качестве заправки пусть будет оливковое масло или нежирная сметана.

Пироги

Традиция печь пироги к Рождеству уходит корнями в глубокую древность. Происходит слово пирог от древнерусского «пир». Поэтому ни одна трапеза не обходилась без ароматного румяного пирога. Хорошая хозяйка должна уметь печь из теста различные кушанья.

Русские пироги из печи славятся разнообразием начинок. Вкусны пироги, кулебяки, расстегаи с начинкой из грибов, рыбы и квашеной капусты, ливера, яиц и соленых огурцов, моркови и творога. Помимо несладких пирогов, обязательно должны присутствовать пироги с начинкой с добавлением сахара. Обычно пекли закрытые или открытые пироги и пирожки с мороженой клюквой, брусникой, облепихой, смородиновым и малиновым вареньем, с яблоками и медом. А к чаю, который повсеместно полюбился к началу XVIII в., пекут баранки, сахарные бублики, калачи, крендели, а к ним вазочки с вареньем, медом с орехами.

С мясными блюдами и отварными овощами очень хорошо сочетаются соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста с клюквой, соленые грузди в сметане и маринованные опята с маслом. Выставьте на стол эти исконно русские закуски из своего домашнего погребка.

Холодные закуски

Продумайте холодные закуски. Выберите что-нибудь из следующего: слабосоленая сельдь со сладким луком, красная рыба - семга, лосось или кета, бутерброды с красной икрой, печеночный паштет, фаршированные рыбой или грибами яйца, холодец, заливная курица или рыба, смалец (украинская закуска из перекрученного сала с чесноком).

Блины

За время поста многие успевают соскучиться по русским блинам. На Руси не ждали Масленицы, пекли блины на рождественское застолье. Их ели и просто с маслом, и фаршировали сладкими и несладкими начинками: вареньем, размоченной черникой и земляникой, творогом, мясом, потрошками, солеными груздями, рыбой отварной или соленой, икрой.

Традиция печь пряники на новогодние праздники на Руси идет еще с XII веку. Из ржаного теста вырезались фигурки разных животных (коров, овец, коз), они мели общее название «козули» (от слова «коза»). Козули дарили родственникам и за колядки. Козули было принято ставить в красный угол и съедать только на следующее Рождество. Поскольку они получались суховатыми, хранились они очень хорошо, а со временем становились только мягче. Сейчас в пряники добавляют имбирь, корицу, мед, украшают глазурью.

Вместе с детьми напеките пряников, вырезанных формочками , упакуйте в красивые коробочки и вручайте друзьям!

На десерт готовят зимние печеные яблоки с корицей, орехами и медом и рождественский кекс с цукатами.

Помимо узвара, порадуйте гостей и другими праздничными напитками в традиционном ключе: это могут быть кисели, полезные морсы, хмельная медовуха, сбитень на травах и пряностях, иван-чай, (высушенные листья кипрея), липовый чай из русского самовара , малиновый, брусничный. Выбрать праздничные бокалы>>

Как видите, блюд на православное Рождество можно придумать гораздо больше двенадцати, и все они будут очень вкусные и нарядные. Если вы решили справить аутентичное Рождество, смело готовьте те блюда, которые были на столах наших предков столетия назад. Продукты, составлявшие праздничную трапезу на Руси, в большинстве своем доступны нам и в нынешнее время. Мы будем рады, если вы воспользуетесь нашими подсказками, и выберите из предложенных любимые вами 12 традиционных угощений.

Светлого вам Рождества, здоровья и благополучия!

Мы часто называем блюда «традиционными», забывая, что они пришли на наши столы совсем недавно - каких-то 200 лет назад. А вот что подавали на Новый год и Рождество в старой Руси? Никогда не поздно вспомнить забытые праздничные рецепты.

В России у Нового года богатая история: он менял даты, обряды и - что естественно - праздничное меню. В дохристианскую эпоху его отмечали 22 декабря, с XV века - 1 марта, затем - 1 сентября, и только с 1700-го года по указу Петра I - с 1 января. Однако когда бы ни справляли этот праздник, он всегда был калорийным. Чтобы как следует проводить год минувший и встретить наступающий, хозяева ставили на стол самое вкусное и щедрое угощение.

Важно помнить, что раньше Новый год следовал после Рождества, как сейчас в Европе. Поэтому обильное застолье не вступало в противоречие с церковными канонами. Сегодня Новый год совпадает с рождественским постом, но не все его соблюдают или делают исключение на эту ночь, поэтому обильные кушанья наших предков по-прежнему актуальны.

Вопреки сложившемуся мнению, что салаты - еда исконно русская, наши предки эту мешанину не любили и не готовили, блюда из большого количества разнообразных ингредиентов как-то не были приняты. В основном еду готовили из одного вида грибов, овощей или рыбы, а вкус оттеняли с помощью масел и пряностей. Способов приготовления было два - варка на печи или томление в ней же.

В середине XVI века в обиход входит вертел. Именно тогда главным новогодним блюдом у зажиточных хозяев становится поросенок на вертеле или его упрощенная версия - запеченный поросенок. А вот традиционный сегодня гусь в те времена был редким гостем на главном столе года, потому что считалось, что вместе с пернатым счастье упорхнет из дома, по этой же причине было не принято подавать вообще какую-либо птицу и дичь.

Конечно, не будем забывать, что стол знати, людей средних сословий и бедняков очень сильно отличался. Так, например, во дворце подавали жаркое «Императрица», придуманное в честь Екатерины II: крупные оливки фаршировались , затем ими набивался жаворонок, который помещался в жирную куропатку, она в свою очередь в фазана, а он - в поросенка. Вся эта «матрешка» запекалась в течение долгого времени и подавалась к высочайшему столу.

Для простых людей в те времена обязательными пунктами праздничного меню были каша-кутья, пироги с разными начинками и печеные из теста фигурки домашних животных. Также были популярны (блюдо из фарша рыбы, овощей и хлеба), фальшивый заяц (блюдо из свиного фарша, выложенное в форме зайца) и рулетки в сметане ( с черносливом или грибами в сметанном соусе).

Рождественский борщ

Если новогодние традиции - это дань семейному укладу, то рождественский стол - настоящий ритуал. Кстати, немногие знают, но рождественский стол - дневной, у него есть утвержденный принцип подачи блюд, и он обязательно должен быть украшен свечами и фигурками. Такой стол символизирует окончание поста, светлое рождение Христа и предвещает праздничную святочную неделю.

«Классический» рождественский стол включает пять перемен блюд. В начале трапезы подают суп (борщ или щи) с пирогом, затем - холодную закуску из рыбы, далее - мясное второе с гарниром, потом - десерт из фруктов и ягод, а в финале - десерт. Любопытно, что сегодня подобные блюда практически не готовятся ни на Рождество, ни в обычные дни, поэтому утрачены многие секреты их приготовления. Например, в «Борщ с карасями» клали заранее обжаренных карасей, также обязательными ингредиентами были фасоль, грибы и пастернак.

Одно из самых необычных и несправедливо канувших в лету блюд - кендюх. Он представлял собой запеченный свиной желудок, фаршированный смесью из двух видов мяса, лука, яиц и специй. В старину очень любима была кутья: зерновая (т.е. из пшеницы, риса, ячменя или овса) каша с маком, орехами, медом и изюмом, которую подавали охлажденной.

Наверняка многие из нас слышали или читали в русской литературе о колядках: веселой традиции в канун Рождества наряжаться и обходить дома соседей с песнями, плясками, пожеланиями процветания и благополучия. А в ответ щедрые хозяева дома должны были встречать гостей угощением - в том числе одноименной обрядовой выпечкой, колядками. Они делались из пресного теста, в форме квадратных конвертиков с разнообразными начинками (творог с яйцом, картофельное пюре, варенье и прочее).