Соусы и заправки. Архив рубрики соусы заправки

Приправы не только делают еду вкуснее, но и обогащают ее, ведь многие из них готовятся на основе специй и зелени.

Заправка для квашеной капусты

На 1 кг капусты вам потребуется:

4 средние луковицы;
3 ч. ложки сахара;
1–5 горошин черного перца.

Лук измельчить: нарезать кружочками, а затем поперек. Перец перемолоть или растереть вручную. Все компоненты, кроме масла, смешать, растереть, добавить немножко капустного рассола, чтобы растворить сахар. Влить масло, взбить. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Для тертой черной редьки

На 0,5 кг редьки вам потребуется:

1 крупная луковица;
1 ст. ложка меда;
1 ломтик ржаного хлеба;
2 ст. ложки кваса;
2 ст. ложки растительного масла;
соль по вкусу.

Черный хлеб нарезать соломкой и подсушить в течение 5–8 минут в открытой духовке. Луковицу испечь целиком и затем мелко нарезать. Все продукты смешать в однородную массу. Соединить заправку с тертой редькой, дать постоять 5–10 минут перед подачей к столу.

Лимонная заправка для салатов

6 ст. ложек оливкового масла;
1 щепотка соли и черного перца крупного помола;
сок 1 лимона.

В небольшую банку из-под джема налить 6 ст. ложек оливкового масла, добавить по 1 щепотке соли и черного перца крупного помола. Выжать туда же сок 1 лимона. Закрыть крышкой и хорошо потрясти, дать постоять. Заправлять салаты из свежих овощей.

Хлебный соус

Для приготовления вам потребуется:

0,5 средней луковицы;
0,5 л молока;
2 лавровых листа;
2 бутона гвоздики;
6 ломтиков вчерашнего, чуть подсохшего белого хлеба;
0,5 ч. ложки горчицы;
соль, перец.

Лук мелко нарубить. Потушить его в небольшой кастрюле с молоком, лавровым листом и гвоздикой 10 минут на слабом огне. Удалить специи. Срезать корку с хлеба. Мякиш положить в кастрюлю с молоком и тушить еще 5 минут, периодически помешивая, пока хлеб не впитает все молоко и не размягчится. Добавить горчицу, соль и перец.

По консистенции готовый соус должен напоминать жидкую овсяную кашу. Подавать к жаркому.

Яблочный хрен

Приготовление:

Антоновские яблоки очистить и натереть. Добавить яблочного уксуса (не более 2–3 ч. ложек), сахар. Ввести полученную массу в свежий тертый хрен. Все соотношения подбираются произвольно, в зависимости от желаемой остроты приправы. Обычно же она получается мягкой, так как тертый хрен и яблочную массу используют в равных пропорциях.

Хренодер

Для приготовления вам потребуется:

1 кг помидоров;
100 г хрена;
100 г чеснока;
соль, сахар по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, пропустить через мясорубку. Чеснок и хрен натереть на мелкой терке. В массу добавить соль и сахар, перемешать, разложить в банки и закатать. Подавать ко вторым мясным и рыбным блюдам.

Приправа «Огонек»

Для приготовления вам потребуется:

200 г красного горького перца;
500 г сладкого перца;
300 г чеснока;
500 г помидоров;
50 г хмели-сунели;
150 г соли;
50 мл растительного масла.

Сладкий перец нафаршировать очищенными дольками чеснока. Пропустить через мясорубку. (Это делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока.)

Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать. Добавить хмели-сунели, растительное масло и, по желанию, толченых грецких орехов. Хранить в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.

Приправа из зеленых помидоров

Для приготовления вам потребуется:

900 г зеленых помидоров;
650 г репчатого лука;
1 чайная ложка соли;
молотые специи;
200 г сахара;
0,5 л уксуса.

Нарезать помидоры толстыми дольками, очистить и нарезать лук. Сложить все продукты в кастрюлю. Подогреть на небольшом огне, пока сахар не растает, затем довести до кипения. Сразу убавить огонь и тушить, пока помидоры не станут мягкими. Разложить по банкам в горячем виде и закрыть.

Соус из слив

Для его приготовления вам потребуется:

1,35 кг слив;
650 г репчатого лука;
1 зубчик чеснока;
350 г сахара;
1 ч. ложка соли;
молотые специи;
0,5 л уксуса.

Очистить и нарезать лук и чеснок. Подогревать их в небольшом количестве уксуса, пока не размягчатся. Из слив удалить косточки.

Когда лук и чеснок будут готовы, положить остальные продукты в кастрюлю и нагревать на слабом огне, пока не растает сахар. Затем кипятить на небольшом огне до размягчения слив. Размять их в однородную массу деревянной ложкой. Когда приправа станет густой, разлить по банкам и закрыть.

Здравствуйте, дорогие читатели. Близятся праздники, когда каждый будет готовить салаты с майонезом. Сегодня я хочу предложить прекрасную альтернативу магазинному майонезу. Предлагаю приготовить вкусный домашний майонез за 30 секунд блендером. Майонез получается очень густой. Регулировать сладость и кислоту можно по своему вкусу. Такой майонез можно использовать для салатов, бутербродов и пр. блюд.

Получается вкусная воздушная заправка. Из указанного количества ингредиентов, у меня получилась неполная пол литровая банка. Буквально, неполная на 2 пальца.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Уже давно собираюсь собрать в одном месте домашние заправки для салатов, но все никак времени не находилось. Мы увлечены кулинарией уже давно, и на блоге есть много заправок для разных салатов. Порой классический салат, заправленных новой заправкой начинает приобретать новые вкусы. Раньше заправляли салаты майонезом, сметаной и растительным маслом, а сейчас, используя свою фантазию, и немного подглянув в интернет, можно разнообразить свои салаты новыми вкусами.

Мясо птицы занимает одно из лидирующих мест в кулинарном арсенале многих хозяюшек. Даже куриные крылышки можно приготовить по-особенному. Достаточно знать парочку рецептов специальных маринадов для крылышек.

Каким бы способом не готовились крылышки – на мангале, на сковороде, в духовке или с помощью барбекю, не достаточно просто посолить или поперчить их. Для придания яркого аромата и вкуса, а также сочности, крылышки предварительно маринуются в смеси различных специй и пряностей. Нередко к ним присоединяют и овощи.

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня хочу предложить вам рецепт очень вкусной аджики, без варки и без заморочек. Очень простая в приготовлении приправа, готовиться из болгарского перца и чеснока. Последнее время наша дочь с борщом любит чеснок и болгарский свежий перец. Вот я и решила сделать к борщу аджику из двух этих составляющих. Много не готовила, так как у нас на рынке еще продается свежий перец, его можно купить и приготовить баночку сырой приправы. Хранилась она у нас 2 дня в холодильнике, и мы сразу съели ее с борщом, намазывали на хлеб.

Соусы для салатов – это не просто оригинальная заправка, а настоящее кулинарное чудо, эдакая палочка-выручалочка, которая позволяет хозяйке экспериментировать со вкусом и ароматом блюд. С помощью оригинального соуса даже самый скромный салатик можно легко превратить в настоящий кулинарный шедевр, добавив новые ароматические и вкусовые нотки. Кроме того, использование соусов помогает разнообразить меню, делая вкус одного и того же блюда каждый раз совершенно иным. При таком огромном просторе для кулинарного творчества и фантазии было бы неразумно ограничиваться обычным майонезом, сметаной и растительным маслом.

Видео с тремя вариантами заправки

к оглавлению

Рецепты оригинальных соусов для салатов

к оглавлению

Заправка для салата «Цезарь»

Для приготовления настоящего соуса «Цезарь» понадобится такой редкий компонент как вустерский соус. Мы немного отойдем от оригинала и заменим его сладкой горчицей. Поверьте, ваше творение удовлетворит даже самых искушенных гурманов!

Ингредиенты:

2 яйца
половинка среднего лимона
1-2 столовых ложки тертого пармезана
100 голивкового масла
20 г сладкой горчицы или вустерский (ворчестерский) соус

Способ приготовления:

Соус создается на основе яиц, которые должны быть приготовлены по особой технологии. Воду доводим до кипения и сразу выключаем огонь. Яйца с тупой стороны осторожно прокалываем иголкой. Опускаем их в некипящую или не очень сильно кипящую воду и оставляем там буквально на 1-2 минуты.

Выдавливаем сок половины лимона среднего размера.

С помощью ножа раскалываем яйца пополам. Сливаем жидкую часть яйца в стакан блендера. Чайной ложечкой выковыриваем из яичной скорлупы слой белка. Хорошенько взбиваем яичную массу. Вливаем лимонный сок и взбиваем все еще раз.

К полученной массе добавляем пару столовых ложек тертого пармезана и опять тщательно взбиваем все ингредиенты.

Если вам все же удалось отыскать вустерский соус, добавьте несколько капель этого ценного компонента к яично-сырной массе в блендере. Если нет, используем сладкую горчицу, которую также называют бутербродной или французской. От обычной жгучей горчицы французская отличается нежным вкусом и ароматом. Готовят ее из коричневых и черных горчичных семян, укропа, эстрагона и винного уксуса.

Взбивая массу блендером, тоненькой струйкой вливаем оливковое масло. Продолжаем все взбивать до образования однородной консистенции, напоминающей 10-процентную сметану. Учтите, если все сделано правильно, первоначальная масса после всех этапов взбивания должна увеличиться в объеме как минимум в полтора раза! Вот это и есть соус к салату «Цезарь»! Заправлять им салат желательно сразу после приготовления. Если часть соуса вы решили оставить на следующий день, отправьте его в холодильник, а перед использованием повторно взбейте, чтобы вернуть консистенции легкость и воздушность.

к оглавлению

Своим оригинальным вкусом греческий салат во многом обязан именно заправке или соусу. Самое интересное, что единого рецепта не существует. За основу греки берут оливковое масло, в которое по вкусу добавляются различные специи и приправы. Мы попробуем приготовить всего лишь один из многочисленных вариантов.

три столовых ложки оливкового масла (virgin )
0,5 ч.л. сладкой горчицы
один зубчик чеснока
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
орегано и базилик

Все ингредиенты смешиваем в блендере. Заправляем салат непосредственно перед подачей.

к оглавлению

Сливочный соус из йогурта с зеленью

Этот освежающий, легкий, витаминный соус прекрасно сочетается с салатами из свежих овощей, а в зимнюю пору придает сохраненным овощам свежесть.

Ингредиенты:

до семи видов свежей зелени
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
100 г нежирного йогурта
150 г сливок
белый молотый перец и соль

Способ приготовления:

Моем, подсушиваем и мелко рубим свежий базилик, розмарин, тимьян, укроп, петрушку, купырь и лук-резанец (шнитт-лук).

Измельчаем одну среднюю луковицу. В чесночнице раздавливаем зубчик чеснока. Смешиваем лук и чеснок с зеленью.

К зелени с луком и чесноком добавляем100 гнежирного йогурта и150 гсливок. Приправляем соус молотым белым перцем и солью.

Взбиваем все в блендере и заправляем салат.

к оглавлению

Рецепт заправки с базиликом

Этот ароматный и простой в приготовлении итальянский соус превосходно подходит практически для любого блюда.

Ингредиенты:

1 стакан грецких или кедровых орехов
свежие листочки базилика
2 зубчика чеснока
100 г оливкового масла
молотый перец и соль

Способ приготовления:

Духовку разогреваем до 175 градусов. На противень равномерно выкладываем орехи. Запекаем в духовке от 8 до 10 минут до появления характерного аромата и золотистого цвета. Даем остыть.

4 стакана подсоленной воды доводим до кипения. Добавляем базилик. Откидываем базилик на дуршлаг. Промываем холодной водой и подсушиваем на бумажном полотенце.

В блендере смешиваем базилик, орехи и чеснок. Приправляем солью и перцем. Осторожно вливаем масло. Взбиваем, пока не получится однородная масса.

Соус можно использовать сразу после приготовления или заморозить: перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и отправляем в морозилку. Размораживаем около 20 минут при комнатной температуре либо на 30 секунд отправляем в микроволновку. Перед использованием соус можно повторно взбить в блендере.

к оглавлению

Салатный соус с медом и зернами мака

Этот пикантный соус со сладко-кислым вкусом очень хорошо сочетается с мясными салатами, одним из основных компонентов которых является курятина. Главная изюминка соуса – маковые зернышки.

Ингредиенты и способ приготовления:

50 мл меда
3 ст.л. яблочного уксуса
пара ст.л. оливкового масла (virgin )
2 ч.л. сладкой горчицы
одна небольшая луковица
1 ч.л. маковых зерен
соль и черный молотый перец по вкусу

В блендере смешиваем все компоненты до образования однородной кремообразной массы и сразу же используем в качестве заправки.

к оглавлению

Дижонский горчичный соус для заправки салатов

В зависимости от количества используемой горчицы этот пряный пикантный соус можно по своему вкусу сделать острее или мягче. Смягчить остроту соуса также поможет небольшое количество сахара.

Ингредиенты:

светлые семена горчицы
белый перец горошек
дижонская горчица
белый винный уксус
150 г сметаны
1 желток
сахар, соль

Способ приготовления:

2 горошины белого перца и 7 светлых горчичных семян необходимо тщательно растолочь в ступке.

1 ст.л. дижонской горчицы* смешиваем с чайной ложкой белого винного уксуса, измельченными зернышками перца с горчицей и половиной чайной ложки сахара.

150 г сметаны взбиваем до кремообразной консистенции с одним желтком и щепоткой соли. Добавляем сметану к горчичной смеси и хорошенько все перемешиваем. Соус готов!

*Дижонская горчица – знаменитая французская горчица (moutarde de Dijon) с солоноватым вкусом и гладкой текстурой, которую готовят из коричневых или черных горчичных семян и вина. Она превосходно подходит для приготовления соусов и салатных заправок, придает другой вкус майонезу, является классической приправой к приготовленному на гриле мясу и стейку.

к оглавлению

Вкусная заправка нужна и фруктовым салатам. Фрукты превосходно сочетаются со сливками, поэтому именно на их основе мы и будем готовить наш соус.

Ингредиенты:

200 мл сливок
1 ст.л. охлажденных сливок
2 яичных желтка
1 ст.л. сахара
ванильный сахар

Способ приготовления:

Стакан сливок смешиваем со столовой ложкой сахара. Ставим на огонь и доводим смесь до кипения.

К сырым яичным желткам добавляем столовую ложку холодных сливок. Тщательно все растираем.

Теплые сливки снимаем с огня. Смешиваем с яично-сливочной смесью и опять разогреваем, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Добавляем немного ванильного сахара, и как только он растворится, снимаем соус с огня. Повторно кипятить сливки нельзя! Даем соусу остыть и заправляем салат.

1. ПРЯНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
100 г растительного масла, 100 г 6-9% уксуса, 2 ч. л. сахара, соль и черный молотый перец по вкусу. Взбейте масло со специями, добавьте уксус и перемешайте.
2. ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
2 ч. л. готовой горчицы, 1 желток, 1 ч. л. сахара, 1/2 ст. л. растительного масла, 10 ст. л. 9% уксуса, соль и молотый черный перец по вкусу.
Разотрите горчицу, желток, соль, сахар и перец. Помешивая быстро венчиком, влейте растительное масло, затем уксус. Можно процедить и убрать в холодильник.
3. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
2 яичных желтка, 1 стакан (200 г) сметаны, 2 моркови, 1 ч. л. сахара, соль.
Яйца отварить вкрутую. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, отваренную и протертую через сито морковь. Перемешать.
Для салатов из капусты, свеклы, свежих огурцов.
4. ЖЕЛТКОВАЯ ПАСТА
1 желток, 1 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Сваренный вкрутую желток растереть с солью и смешать со сметаной. Можно добавить мягкое сливочное масло по вкусу.
Для заправки салатов и бутербродов.
5. БЕЛКОВАЯ ПАСТА
1 яйцо, 1 ч. л. тертого твердого сыра, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. молока, соль по вкусу.
Белки взбить с молоком и солью, подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Добавьте сыр, масло и перемешайте до однородной массы.
Используется бутербродов и как самостоятельное блюдо.
6. ЯИЧНАЯ ЗАПРАВКА С ТЕРТЫМ ХРЕНОМ
2 ст. л. тертого корня хрена, 3 ст. л. сметаны, 2 желтка, соль по вкусу.
Корень хрена натереть на мелкой терке, соединить со сметаной и посолить. Растереть сваренные вкрутую желтки и смешать с заправкой.
7. СОУС-ХРЕН ПРОСТОЙ
100 г корня хрена, 1 стакан воды или любого бульона, 1 ст. л. лимонного сока, соль и сахар по вкусу.
Натереть корень хрена на самой мелкой терке, залить холодной водой или бульоном и вскипятить на огне. Остудить, добавить лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
8. СОУС-ХРЕН КИСЛО-СЛАДКИЙ
300 г корня хрена, 1 стакан 6-9% уксуса, 2 стакана воды, сахар и соль по 1ст. ложке.
Натереть корень хрена на самой мелкой терке, залейте кипящей водой. Накройте крышкой и оставьте настаиваться до полного остывания. Затем влейте уксус, добавьте сахар и соль, перемешайте.
9. СОУС-ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
300 г корня хрена, 1 ст. л. 9% уксуса (может понадобиться больше уксуса или большей %-сти для остроты), 2 стакана воды, 200 г вареной свеклы, сахар и соль по вкусу.
Вскипятить и остудить воду. Корень хрена вместе со свеклой пропустить через мясорубку. Добавьте уксус и воду с солью и сахаром. Перемешайте.
10. СОУС-ХРЕН С АПЕЛЬСИНОМ
2 свежих апельсина, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. тертого корня хрена, соль и сахар по вкусу.
Корень хрена натереть на самой мелкой терке и снимите цедру с одного апельсина. Из обоих апельсинов выдавить сок. Смешать все ингредиенты вместе.
11. ЯБЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
2 кислых яблока, 1/2 стакана взбитых 20-25% сливок без сахара, 1 ст. л. тертого корня хрена, соль по вкусу.
Корень хрена натереть на самой мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы, семян и пюрировать в чаше блендера. Смешать пюре с тертым хреном и солью и осторожно вмешайте взбитые сливки.
12. ПРИПРАВА С ХРЕНОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
2 ст. л. тертого корня хрена, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, черный молотый перец по вкусу, зелень базилика, укропа, петрушки.
Тертый хрен смешать со сметаной и мелко нашинкованной зеленью. Добавьте лимонный сок и перец.
С этой приправой зелень в салат можно не добавлять.
13. СОУС-ПРИПРАВА С ЧЕСНОКОМ
3 ст. л. тертого корня хрена, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, 3 зуб. чеснока, соль и сахар по вкусу.
Корень хрена натереть на самой мелкой терке и смешать с майонезом и сметаной. Чеснок мелко изрубить или пропустить через пресс и добавить в соус. Добавить соль и сахар по вкусу и взбивать соус 2 минуты.
14. ЛИМОННО-СМОРОДИНОВЫЙ СОУС
1/2 стакана желе из красной смородины, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла без запаха, 1-2 ч. л. готовой горчицы.
Хорошо растереть горчицу с растительным маслом, добавьте лимонный сок, взбейте и понемногу вмешайте смородиновое желе.
15. БРУСНИЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ СОУС С АПЕЛЬСИНОМ
2/3 стакана желе из красной смородины, 1/2 стакана брусничного джема, 1/2 стакана кипятка, 1 большой апельсин, 2 ч. л. готовой горчицы, соль по вкусу.
Снимите цедру со всего апельсина, залейте цедру 1/4 стакана кипятка, закройте крышкой и дайте настояться в течение 1 часа. Из апельсина отжать сок и убрать на час в холодильник. Цедру процедите (отвар не нужен). Смешайте желе и джем, добавьте горчицу и соль, взбейте. Всыпьте пропаренную цедру и охлажденный сок апельсина. Смешайте.
16. ОСТРЫЙ СМОРОДИНОВЫЙ СОУС С МАЙОНЕЗОМ
1 стакан ягод красной смородины или 1/2 стакана смородинового желе, 4 ст. л. майонеза, 3 ч. л. готовой горчицы, соль и молотый красный острый перец по вкусу.
Смородину вымойте и обсушите полотенцем. Отожмите из нее сок и уберите на 30 минут в холодильник. Взбейте горчицу с майонезом и вмешайте оставшиеся ингредиенты.
17. КИСЛЫЙ СМОРОДИНОВЫЙ СОУС
5 ст. л. желе красной смородины или джема, 5 ст. л. готовой горчицы, 4 ст. л. лимонного сока, цедра половины лимона.
Смешать желе с горчицей, влить лимонный сок, снова перемешать. В последнюю очередь добавить цедру лимона и перемешать.
18. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
3 кислых яблока, 5 ст. л. растительного масла без запаха, 1 лимон, 2 ч. л. готовой горчицы, соль и сахар по вкусу.
Яблоки очистить от кожуры и семян и пюрировать блендером, добавьте сок целого лимона, масло, горчицу и перемешайте. Добавьте соль и сахар, взбейте и охладите в холодильнике.
19. СМЕТАНО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
1 стакан сметаны, 1/2 стакана кефира, 5-6 зуб. чеснока, зелень укропа и соль по вкусу.
Зелень вымыть и обсушить на полотенце, мелко порубить. Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс. Смешайте чеснок с кефиром и укропом, добавьте сметану и посолите по вкусу. Если соус подается как самостоятельное блюдо, тогда выдержите его в холодильнике 1-2 часа перед подачей.
20. ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ, ХРЕНОМ И ЧЕСНОКОМ
1 стакан сметаны, 2 зуб. чеснока, 1 ч. л. тертого корня хрена, 1 ч. л. лимонного сока или столового уксуса, соль и сахар по вкусу.
Мелко тертый хрен смешайте с лимонным соком или уксусом, накройте крышкой и уберите в холодильник на 30 минут. Затем смешайте со сметаной, солью и сахаром. Взбейте и смешайте с мелко рубленным чесноком.
21. КЕФИРНЫЙ СОУС
2 стакана жирного кефира, 2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л. майонеза, 1 пучок смешанной зелени петрушки и укропа, соль и сахар по вкусу.
Зелень вымыть и обсушить на полотенце. Мелко порубите и смешайте венчиком с остальными ингредиентами. Охладите в холодильнике.
22. СОУС ИЗ РЯЖЕНКИ
2 стакана свежей ряженки, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. готовой острой горчицы, соль по вкусу.
Смешайте все составляющие соуса и уберите в холодильник на 30 минут. Затем снова перемешайте и попробуйте на соль. Если нужно, подсолите.
23. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
100 г растительного масла, 2 яичных желтка, 3-5 г готовой горчицы, 1/2 ч. л. Сахара, 1 ст. л. 9% уксуса, соль по вкусу.
Смешайте желтки, соль, сахар и горчицу, разотрите до однородной массы. Понемногу вливая растительное масло, взбейте до загустения. Не переставая мешать, влейте уксус. Уберите в холодильник.
24. СОУС-МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ
1 стакан майонеза, 2 ст. л. томатной пасты, 2-3 ст. л. сухого белого вина, сок 1/2 лимона, соль и сахар по вкусу, черный молотый перец по вкусу.
Отжать сок из лимона. Смешайте майонез с томатом, лимонным соком и солью. Затем добавьте сахар и перец и перемешайте. Можно добавить зелень.
25. СОУС-МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
1,5 (полтора) стакана майонеза, 2/3 стакана томатной пасты, 2 сладких красных перца, 1 зуб. чеснока, соль и молотый черный и красный перец по вкусу.
Томатную пасту нагрейте, но не кипятите. Добавьте соль, перец, измельченный чеснок и майонез. Хорошо перемешайте. Перец сладкий очистите от семян и порубите мелкими кубиками. Смешайте с соусом.
26. СОУС ТАТАРСКИЙ С ГРИБАМИ
1 стакан растительного масла, 3 ст. л. готовой горчицы, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 100 г корнишонов, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. сахара, 1/4 стакана 6-9% уксуса, соль по вкусу.
Отварите яйца вкрутую, отделите желтки от белков. Разотрите желтки с горчицей до однородной массы. Понемногу добавляя растительное масло, перемешивайте. Мелко порубите грибы, корнишоны, белки и зеленый лук. Смешайте с желтковой массой. Влейте сметану, уксус, добавьте сахар и соль. Перемешайте и уберите в холодильник.
27. ОРЕХОВЫЙ СОУС СО СМЕТАНОЙ
1 стакан сметаны, 1/2 стакана ядер грецкого ореха, сок 1/2 лимона, 2 ст. л. растительного масла без запаха, соль и молотый черный перец по вкусу.
Орехи обжарьте на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета и пропустите через мясорубку. Смешайте с растительным маслом, добавьте сок лимона, соль и перец, хорошо перемешайте. Соедините со сметаной.
28. СОУС ФРУКТОВЫЙ
2 стакана сока любых фруктов или ягод, 1 стакан воды, 2 ст. л. картофельного крахмала.
Сок вылейте в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Крахмал разведите в холодной воде до исчезновения комочков и, не переставая размешивать, влейте тонкой струйкой в кипящий сок. Не переставая помешивать, доведите смесь до кипения и сразу снимите с огня.
愀圀䴀唀唀昀

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением не большого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка).
Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого.
Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.

Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30—60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов.
По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20—30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).

Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80—90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20—30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2—3 л) других соусов на бульоне.

При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой — 20 минут.
Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.

Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.

Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12—15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.

Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.

Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.

Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более
длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток.

Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.

Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.

Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50—65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.

Холодные соусы — майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.

Статьи по теме