Главная Рецепты прочие

Какая бывает куриная разделка. Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя? Инструкция - как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово

Птица традиционно считается одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях, и каждый человек точно знает свой любимый кусочек: крылышко, ножка, бедро или филе грудки. Чтобы за столом каждый остался доволен, хозяйке нужно уметь обработать тушку быстро и ловко.

Как разделывать курицу

Птицу принято разделывать на шесть, восемь или десять частей – точное количество зависит от того, насколько крупные порционные фрагменты вы хотите подать к столу. Если она запекалась или жарилась целиком, то ножки и бедра можно подать как единые окорочка, а грудку можно разделать на два или четыре кусочка. Не последнюю роль играют и размеры цыпленка, ведь крошечного корнишона можно разрезать лишь на четвертинки.

Как разделать курицу на порционные куски? Если вы точно определите места сочленения костей (суставы), то отделить ножки и крылышки от хребта не составит труда. Чтобы научиться, как правильно разделать курицу на порционные куски, лучше всего работать острым ножом с большим лезвием. Некоторые хозяйки предпочитают специальные кулинарные ножницы: если резать по суставу, то прикладывать физическую силу не потребуется.

Разделка курицы для шашлыка

Куриный шашлык менее популярен, чем свиной, однако пользуется успехом у тех, кто предпочитает более нежное мясо. Разделка птицы для приготовления такого блюда требует времени и сноровки. Как разделать курицу на порционные куски? Делайте так:

Промойте тушку.
Уложите на спинку.
Острым ножом отделите крылышки. Последнюю, крайнюю фалангу, можно отрубить и выбросить.
Отрубите окорочка. Отрежьте голень от бедрышка (если окорочок большой, можно разрубить на четыре части).
Грудку отделите от хребта и разрубите на 4 кусочка. Спинка и горло для шашлыка не используются.
Протыкать кусочки шампуром нужно осторожно, параллельно кости, и нанизывать плотно друг к другу.

Как резать курицу зажаренную или вареную

Приготовленная целая птица считается праздничным блюдом. Чтобы каждый мог выбрать, по вкусу ли ему крыло, белое куриное мясо или окорочка, хозяева должны знать, как правильно резать курицу. Алгоритм будет простым:

Уложите готовую тушку на спинку.
Острыми ножницами для кухни (или ножом) разрежьте вдоль центра грудки. Можно сразу разрезать крест-накрест, чтобы получить четыре готовые порции белого мяса.
Аккуратно отрежьте окорочка. Бедрышки от голени легче отделить руками.
Крылья отрезайте в последнюю очередь. Можно оставить на них часть плеча – белого филе.

Как разрезать курицу на куски для горшочков

Многие рецепты предполагают приготовление птицы или мяса в горшочке, такие блюда с добавлением овощей получаются особенно ароматными. Чтобы все гости могли наслаждаться горячим, готовить нужно небольшими кусочками. Каждая хозяйка может выбрать, купить ли отдельно готовые бедрышки или грудки, или выучить, как правильно разделывать курицу целиком. Специфика блюд в горшочке предполагает совсем небольшие фрагменты, поэтому разрубить кость нужно будет особым топориком. Процесс вполне простой.

Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.

Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.

Подготовка к разделке

Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.

Потрошение проводится поэтапно:

Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек - как разделывать курицуправильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей - максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
правильно и ровно разрезать тушку;
отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

отделить ножки;
разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

Пополам

Еще один популярный способ - разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.

Расположить курицу традиционно - грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части - в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.

Удаление костей

Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара - отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.

Удаление костей - самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.

Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.

Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.

Открытый способ

Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.

Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.

Закрытый способ

Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.

Начало разделки - место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Сейчас в магазине можно купить ту часть курицы, что тебе нужно. Безусловно это очень удобно. И все же как разделать целую курицу на порционные куски, полезно знать. Прежде всего потому, что купить целую курицу – это дешевле.

Не всегда курицу приходиться готовить целой. Чаще всего ее нужно нарезать порционными кусочками. Не всегда нужно варить целую курицу для бульона. Поэтому нужно знать и уметь как разрезать курицу на части правильно.

Разрезать курицу на порционные куски легко. Все, что требуется для этого, это разделочная доска и острый нож.

Положите курицу грудкой вверх. Сделайте надрез между бедром и тушкой. Отгните немного в сторону бедро и подрежьте сустав. Повторите с другой стороны.

Это Вы отрезали окорочок. Его можно разрезать на бедро и голень. Как разрезать окорочек, хорошо видно по суставу, соединяющему бедро с голенью. Надрежьте мясо и затем сустав. А можно готовить целым.

Теперь нужно отрезать крылышки. Точно также нужно надрезать сначала кожу и мясо между крылышком и грудкой. Разрежьте сустав. Точно также отрезать второе крыло.

Теперь нужно отделить куриную грудку от спинки. Это можно сделать ножом, но удобнее специальными кухонными ножницами. Отрежьте спинку. Косточки у курицы не очень толстые в этой части и курица легко режется.

Вот такие части курицы у нас получились.

Теперь осталось разрезать грудку пополам. В этом месте кость самая жесткая. Но все же острым ножом ее легко разрезать.

Если по рецепту требуется филе, можно сразу отделить его от кости и снять кожу.

Разложите куски курицы в пакеты или готовьте сразу.

Как видите, разделать курицу на порционные куски просто.

Смотрите в видео как разделать курицу на порционные куски. Из них Вы узнаете о двух способах как разделать курицу на куски, какие части оставить для бульона, а какие можно использовать для приготовления отбивных, тушения и жарки курицы.

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький - на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы - изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.