Все о технологии мяса и мясных продуктов. Технология обработки субпродуктов - субпродукты

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов - синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

Таблица 1

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 200-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на блоки из мясных обработанных субпродуктов замороженные (далее - блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.4, требования к качеству - в 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

Примечание - Блоки из козьих субпродуктов приравниваются к бараньим, блоки из субпродуктов буйволов и их помесей, яков - к говяжьим, блоки из субпродуктов ослов, мулов и лошаков - к конским.

4.2.1 Из говяжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, семенников, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов, книжек; говяжьей печени, мясной обрези; говяжьего мяса пищевода и вымени.
4.2.2 Из свиных мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, ушей, желудков, молочных желез; свиной печени, мясной обрези, шкурки; свиного мяса пищевода.
4.2.3 Из бараньих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез; семенников, рубцов с сетками, сычугов и книжек; бараньей печени, мясной обрези; бараньего мяса пищевода.
4.2.4 Из конских мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, желудков; конской печени, мясной обрези; конского мяса пищевода.

4.2.5 Из оленьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; оленьей печени, мясной обрези; оленьего мяса пищеводов.
4.2.6 Из верблюжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; верблюжьей печени, мясной обрези; верблюжьего мяса пищеводов.

5.1.1 Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.3 По органолептическим показателям блоки должны быть монолитные, поверхность блоков твердая, цвет - свойственный данному виду субпродуктов в замороженном состоянии.
Температура в толще блоков - не более минус 12 °С.
Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличия льда и снега.
5.1.4 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов блоки должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

Для производства блоков используют субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, оленей и верблюдов, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных и зоогигиенических требований.
Все субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях, к использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие положительно ветеринарно-санитарную экспертизу и соответствующие нормативным правовым актам Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативным документам федеральных органов исполнительной власти -.

5.3.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.3.2 На каждой упаковочной единице в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:
- наименования блока;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории);


- условий хранения;
- срока годности;
- массы нетто;
- пищевой ценности в соответствии с приложением А;


Пример маркировки блока - "Блок говяжьей печени замороженный".

5.3.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".
Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:
- наименования блока;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака (при наличии);
- даты изготовления и упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности;
- массы нетто;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.3.4 Маркировка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.4.4 Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.5 Масса нетто одной упаковочной единицы - не более 20 кг. Укладка субпродуктов в блоки - плотная.
5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования, одного срока

5.4.7 Перед замораживанием субпродукты, предназначенные для формирования блоков, упаковывают в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пакеты и пленки из пищевого полиэтилена по ГОСТ 10354, пакеты и пленки из других полимерных влагонепроницаемых материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
При использовании блоков на предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.

5.4.8 Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет с ненарушенными средствами скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определяемой предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, нанесенной с двух сторон на каждый пакет. 5.4.12 При выпуске блоков предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.
5.4.13 Упаковка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.1 Блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество блоков одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом.
6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя и его адрес;
- наименование блока;
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов проводится в случае ухудшения экологической ситуации, приводящей к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
6.7 В случае разногласия по составу блоков, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава субпродуктов по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

7.1 Отбор и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668,ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, .
Блоки, отобранные для оценки качества всей партии, размораживают без вскрытия упаковки при температуре не более 30 °С до достижения температуры в толще блока плюс 1 °С. После размораживания и вскрытия каждой упаковки из разных мест отбирают пробу массой не менее 3 кг. Отбор проб осуществляют по ГОСТ Р 51447.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

К субпродуктам относятся следующие внутренние органы и части туш: головы, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, мясная обрезь, гортань с глоткой и говяжьи губы.
По химическому и морфологическому составу, питательной ценности и вкусовым качествам субпродукты неравноценные, поэтому в мясной промышленности в настоящее время принято разделять пищевые субпродукты на две категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь; ко II - рубец, сычуг и свиной желудок, пикальное мясо (мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, путовой сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).
Некоторые субпродукты содержат витамины и гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов (например печень). Субпродукты являются источником витаминов группы В, а печень, кроме того, витамина А. Особенно важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Эти вещества имеют лечебное значение.
Обработанные субпродукты направляют в реализацию или используют на производстве. Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 10% от живого веса (массы) скота. Реализуют субпродукты в большинстве случаев в остывшем или охлажденном виде.
В торговую сеть направляют следующие субпродукты: печень, почки, языки, мозги говяжьи, сердце, вымя, диафрагму, говяжьи хвосты, свиные и говяжьи головы, очищенный необезжиренный рубец, путовой сустав, свиные ноги.
Субпродукты должны быть качественно обработанными: свежими, чистыми, без всяких признаков порчи, остывшими или охлажденными, расфасованными и упакованными или уложенными в тазики.
Неиспользованные для реализации субпродукты поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий: мясная обрезь (после туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки, говяжьи сычуги, легкие, свиные мозги, свиные и бараньи хвосты, говяжьи и свиные уши, говяжьи губы.
На технические цели для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности: селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи летошки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов.
При обработке субпродукты обезжиривают, отделяют посторонние прирези и ткани, не присущие данному продукту, удаляют загрязнения, способствующие их порче.
Для облегчения технологической обработки и повышения питательной ценности можно некоторые мясные субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, не обезжиривать, как например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.
Субпродукты необходимо обрабатывать сразу же после убоя животных, иначе значительно усложняется дальнейшая обработка их. Волос, щетину, слизистые оболочки удалять значительно труднее, если продукт полежит: увеличивается затрата времени, пара и электроэнергии, качество субпродуктов резко снижается (печень, почки темнеют), субпродукты приобретают неприятный запах, ослизневают.
Все субпродукты делят на мякотные (печень, почки, вымя, обрезь и другие), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (головы, свиные ножки, уши, губы), слизистые (рубец, сычуг, летошка и свиной желудок).
Товарные качества субпродуктов во многом зависят от методов их технологической обработки.
В настоящее время для обработки субпродуктов применяют поточно-механизированные линии. Введение этих линий позволило значительно улучшить качество продукции, повысить производительность труда, улучшить состояние цехов, рациональнее использовать производственные площади.
Для_ обработки субпродуктов используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра в виде пластин или углов. При вращении днища субпродукты, загруженные в центрифугу (рис. 44), отбрасываются к неподвижным стенкам барабана и вследствие трения их о стенки ребристой поверхности, а также один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды в необходимых пределах.
В результате большого производственного опыта найдены наилучшие режимы работы центрифуг для шпарки различных субпродуктов. Установлено, что качество шпарки субпродуктов зависит от числа оборотов центрифуги, от количества ребер, расположенных на диске и на внутренней поверхности барабана, от степени его загрузки.
Зазор между ребрами, расположенными на диске, и ребрами внутренней поверхности барабана должен быть примерно 300 мм. Такое расположение ребер способствует лучшей обработке субпродуктов и ликвидирует попадание щетины под кожу обработанной продукции.

В центрифуги необходимо подавать определенное количество воды. Если воды мало, волос плохо смывается и остается на продукте. Важно также соблюдать, скорость вращения днища центрифуги в пределах 80-180 об/мин. При очистке шерстных субпродуктов скорость вращения барабана должна быть несколько меньше, чем при очистке слизистых субпродуктов, с таким расчетом, чтобы продукт сильно не ударялся и не терял товарного вида, а для слизистых субпродуктов больше, так как слизистая оболочка снимается значительно труднее.
Шерстные субпродукты содержат коллаген и эластин, которые при варке набухают, а при охлаждении желатинируются, поэтому их используют для выработки студней и зельцев. Эти субпродукты обрабатывают на поточной линии (рис. 45), которая состоит из промывного барабана, центрифуги, опалочной печи, копытосъемочной машины, центрифуги для промывки после опалки и ванны для приема обработанных субпродуктов.
Субпродукты промывают в перфорированных горизонтальных барабанах или чанах. Наиболее тщательно надо промывать путовой сустав.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой - относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй - рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).

По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих - 22%, бараньих - 20 и свиных - 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.

Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут.

Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.

Почки - также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.

Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.

Высокими пищевыми качествами обладают и мозги - деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1-2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

Хвосты, ноги, уши не отличаются высокой пищевой ценностью, но это незаменимые продукты для приготовления студней, поскольку при варке белки этих продуктов выделяют желатин, который формирует образование холодца. Ноги надо хорошо промыть, очистить от волоса, щетины, роговых башмаков путем опаливания и ошпаривания. Лучшие по вкусу студни получаются из говяжьих и свиных ножек (поровну) и ушей.

П ри разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты (голье, сбой). Они бывают мякотные, слизистые и шерстные. Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих - 22 процента, бараньих - 20, свиных - 18 процентов.

К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных - сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком.

Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям: почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и др. В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования.

По пищевому достоинству субпродукты делят на две категории.

• К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь;
• II категории - ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др.

Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них блюда вареного и жареного приготовления. Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов), а другие субпродукты оттаивают на воздухе.

Субпродукты обрабатывают следующим образом.

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку - пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30-40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.

Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.

С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.

С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3-4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.

Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затем отваривают. Говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обуглившийся покров копытца и срубают рога. Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают.

Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.

Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.

Потроха птицы - печенку и сердце - очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов.

Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов, сменяя воду 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.

Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6-8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.

Из книги "Мясо и мясные блюда"