Кулинарная обработка пищи. Кулинарная обработка пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов. Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обра­ботки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка - это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка - это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовле­ния кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью дове­дения до заданной степени кулинарной готовности.

Приготовление пищи. Этот процесс включает механическую об­работку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.

В ходе механической обработки решают две задачи:

получение полуфабрикатов;

всемерное сокращение отходов.

Отходы при кулинарной обработке - это пищевые и техничес­кие остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производ­ства кулинарной продукции.

Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:

нарезку - деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или меха­низма;

шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;

панирование - нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);

взбивание - интенсивное перемешивание одного или несколь­ких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенис­той массы;

фарширование - наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов;

протирание - измельчение продукта путем прбдавливания че­рез сита для придания однородной консистенции;

шпигование - введение овощей или других продуктов, преду­смотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

рыхление - частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее - доведение продукта до состояния кулинарной готовности.

Кулинарная готовность - это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических пока­зателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.

Кулинарная готовность характеризуется приобретением про­дуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмира­нием большей части бактерий, в том числе потенциально опас­ных.

При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.

В результате химической реакции образуются новые вкусо­вые и ароматические вещества, которых не было в сырых про­дуктах.

При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120... 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усилива­ется, образуются окрашенные вещества. Одновременно происхо­дит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует об­разованию поджаристой корочки.

Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.

При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиро­лиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находят­ся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Основными способами тепловой кулинарной обработки явля­ются варка и жарка.

Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускай и е - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к мас­се продукта.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Про­пускание через продукт электромагнитных волн вызывает колеба­тельное движение молекул и атомов, что сопровождается повы­шением температуры продукта.

Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скры­тое тепло парообразования.

Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосфер­ном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перс­пективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.

При любом способе варки целесообразно избегать интенсив­ного кипения, так как продолжительность варки зависит от тем­пературы, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное ки­пение приводит к снижению качества продукции, например, бу­льон становится мутным.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечи­вающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повы­шение их температуры до 120... 130 °С. При этом образуются темно43

окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке про­дукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:

жарка с небольшим количеством жира (5... 8 % к массе продук­та) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160...180°С;

жарка во фритюре (фритюр - жир для жарки) с полным по­гружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое пони­жение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к соб­ственной массе. В качестве фритюрного жира используют безвод­ные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном ра­финированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготов­ления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, бе­лые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15...20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20...30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровож­дающийся выделением дыма, так как при этом происходит разло­жение жира с выделением летучего вредного соединения - акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание - это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением раз­личных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

1. Термические способы обработки пищевых продуктов

Нагревание . Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев

Поверхностный нагрев . В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами.

От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух).

В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать. При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ) , и он прогревается одновременно со всех сторон.

Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью).

ИКЛ проникают в продукт на глубину до 1--2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130--150°С.

Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах. На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.

Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя -- паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассоперенос или термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев . При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. кулинарный карамелизация полуфабрикат

Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля-- Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.).

Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические заряды пространственно разделены.

Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а другой -- отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями.

Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей -- вторичная поляризация. Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий.

Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается.

Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассоперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку -- припусканием.

Охлаждение -- отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Значение тепловой обработки . Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции.

В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку , обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании -- они денатурируют и в таком виде легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается.

Образуются новые вкусовые и ароматические вещества , возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение.

При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться.

Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад).

Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушениевитаминов и других биологически активных веществ.

Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде. Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.

Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12--16%.

Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.

Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость -- признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.

Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых -- голубцы и шницели. Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту -- для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные -- для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде -- приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ -- дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паре н хим н ая ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу -- цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. И.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке,

Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20--25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11--12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, -- это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей . Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают,и нарезают.

Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5--6%, при механической очистке -- 10--20, при дочистке -- 11--15, а всего в зависимости от сезона -- 25-- 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы --^ окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный -- до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30--50 см 2 , а нарезанного соломкой -- около 200--300 см 2 .

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. П.2 и на рис. П.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

Обработка хрена . Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой -- для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) -- для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская -- листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность -- капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30--50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15--20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40--50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8--10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.

Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы -- молодая завязь кабачков 7--12-дневного возраста, массой 300--700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей . Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками -- для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1--2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17--20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) -- 6--8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2--3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую -- в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

3. Изменение углеводов при кулинарной обработки - инверсия сахарозы, спиртовое и ферментное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания

Изменения углеводов . В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза -- мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменения Сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других -- происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано-идинообразрвания).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).

Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы -- 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая -- в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы -- до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98--102°С, глюкозы -- 145--149, сахарозы -- 160--185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы.

Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметил-фурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения.

Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Подмеланоидинообразо-в а ни ем понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов -- меланоидинов (от гр. melanos -- темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

отчет по практике , добавлен 16.12.2014


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.

отчет по практике , добавлен 29.01.2011


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

учебное пособие , добавлен 06.12.2010


Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка , добавлен 10.10.2013


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.

Обработка продуктов перед приготовлением

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей, но самое главное, что они могут употребляться в сыром виде без тепловой обработки. Поэтому всю патогенную микрофлору, а также остатки удобрений и пестицидов (если они применялись) с них нужно как следует смыть.

Зелень надо замочить в подсоленной воде, поменять ее несколько раз и промыть в проточной воде. Фрукты и ягоды, мягкие овощи (брокколи, цветная капуста и т. п.) хорошо помыть. Особенно это относится к клубнике. Мыть эти продукты надо, погружая в воду, а затем аккуратно достать и переложить в другую посуду, чтобы песок и грязь остались на дне. Твердые овощи (свеклу, морковь, картофель, репу и т. п.) очистить от плодоножек, помыть щеткой, почистить. Молодые овощи можно употреблять с кожурой.

Крупы и бобы перебрать от посторонних предметов, примесей и камней, обязательно тщательно промыть, иногда несколько раз. Особенно, грязные, мелкие молотые крупы (пшено, пшеницу, ячку, кукурузу).

Мясо и рыбу разморозить при необходимости и хорошо промыть. Можно очистить ножом и обрезать места сильных загрязнений.

Сухофрукты надо залить теплой водой и дать постоять, чтобы освободить от серных газов, которыми они обрабатываются для сохранности, затем при необходимости промыть руками каждый в отдельности от песка и грязи.

Орехи перед употреблением промыть. Если у Вас слабый иммунитет, можно ошпарить кипятком и подсушить в духовке.

Тщательно мойте яйца , чтобы не попало в пищу то, что находится в пищеводе у курицы. Храните их в холодильнике в закрытой таре.

Из книги Словарь по психоанализу автора Ж. Лапланш

Из книги Питание при бронхиальной астме автора Илья Мельников

Из книги Питание при сахарном диабете автора Илья Мельников

Из книги Питание при пневмониях автора Илья Мельников

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде и на пару. Исключаются как холодные, так и очень горячие напитки и блюда, а также острые, соленые, маринованные продукты, острые приправы и соусы. Увеличивают количество свободной жидкости до 1,5–2 л

Из книги Целлюлит? Не проблема! автора Валерия Владимировна Ивлева

Кулинарная обработка продуктов От нее зависит, насколько усваиваемой будет пища, сколько полезных веществ сохранится в ней. Конечно, тушение и варка на пару лучше, но не все любят такую пищу. Скороварка и толстостенные кастрюли – это хорошие помощники хозяйки. Если вам не

Из книги Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика автора Галина Сергеевна Шаталова

Кулинарная обработка исходных продуктов Видовое питание, как вы успели убедиться, прямо противоположно тому, которое рекомендуют сторонники калорийной теории. Но есть у него существенные отличия и от вегетарианского питания, хотя в основе того и другого лежит

Из книги Лечебное питание при хроническом гастрите автора Алла Викторовна Нестерова

Тепловая кулинарная обработка продуктов Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной

Из книги Книга в помощь автора Наталия Леднева

Обработка полости рта Грудным детям полость рта протирается с помощью стерильной салфетки, намотанной на палец. Более старшие дети должны полоскать рот.Для обработки (полоскания или протирания) полости рта нужно приготовить раствор бетадина или ромазулана - 1 чайная

Из книги Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию автора Жан Дриес

Кулинарная обработка Кулинарная обработка продуктов может изменить пропорции питательных веществ в них. Иногда это помогает усвоению, а иногда обработка делает продукт менее удобоваримым. Рис имеет отношение белков к крахмалу 1:10. При варке он поглощает большое

Из книги Оказание медицинской помощи в походных условиях или Как определить и что делать? автора Ольга Плясова-Бакунина

2. Обработка раны * Удалить инородное тело из раны, если оно там есть.Удалять или не удалять инородное тело глубоко проткнувшее ткани?Удалять, если это необходимо для безопасной транспортировки. Удалять, если неудаление приведет к дальнейшим серьезным повреждениям.

Из книги Диетология: Руководство автора Коллектив авторов

Первичная обработка продуктов При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной

Из книги Военно-полевая хирургия автора Сергей Анатольевич Жидков

Тепловая обработка продуктов Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный

Из книги Экологичное питание: натуральное, природное, живое! автора Любава Живая

Хирургическая обработка ран Хирургия прошла сложный и трудный путь от средневекового выжигания ран каленым железом до современных методов лечения. В течение многих столетий в практической хирургии господствовало учение Галена о ранах и нагноении как неизбежном

Из книги Лучшее для здоровья от Брэгга до Болотова. Большой справочник современного оздоровления автора Андрей Моховой

Первичная обработка Овощи, фрукты, ягоды, зелень Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей,

Из книги Лечение перекисью водорода автора Лариса Станиславовна Конева

Кулинарная обработка продуктов В видовом (целебном) питании продукты подвергаются лишь минимальной тепловой обработке, поскольку в ее процессе утрачиваются целебные свойства продуктов и нарушается их усвояемость. В то же время совсем отказываться от нее тоже не стоит,

Из книги автора

ОБРАБОТКА РАН Если рана чистая и нанесена чистым предметом, например, ножом, а кровь не останавливается, то можно не промывать рану. В этом случае вымойте только кожу вокруг нее 3 %-ным раствором перекиси водорода с помощью стерильного тампона. Но грязный порез нужно

Известно, что в кулинарии применяется первичная (холодная) и тепловая обработка пищевых продуктов. В результате тепловой обработки пища приобретает необходимую консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше усваивается организмом и освобождается от микробов.

К технологическому процессу приготовления пищи предъявляются следующие требования: максимальное сохранение питательных веществ в обработанных продуктах, высокие вкусовые и гигиенические качества (устранение микробов из исходных продуктов и защита готовых блюд от вторичного загрязнения микробами).

В процессе кулинарной обработки продуктов происходят потери питательных веществ, которые значительно увеличиваются при несоблюдении правил технологического процесса.

Нарушения правил кулинарной обработки продуктов приводят к потере питательных веществ, особенно таких незаменимых, как витамины и минеральные соли.

Холодная обработка пищевых продуктов

В целях уменьшения потери питательных веществ, особенно витаминов и минеральных солей, следует пользоваться следующими рекомендациями:
— соблюдение срока и условий хранения пищевых продуктов;
— в процессе приготовления пищи не следует пользоваться плохо луженой или железной посудой. Для очистки, измельчения и протирания овощей не надо употреблять железные ножи и терки, предпочтение отдастся изделиям из нержавеющей стали;
— отходы при холодной обработке должны быть минимальными, так как витамины и минеральные вещества преимущественно содержатся в поверхностных слоях овощей;
— исключается грубая механическая очистка овощей;
— исключить длительное хранение очищенных, особенно нарезанных овощей;
— нельзя хранить овощи и фрукты в тепле, на свету и в воде после очистки;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Овощи следует чистить не более чем за 2—3 часа до начала тепловой обработки и нарезать непосредственно перед ней;
— замороженную рыбу и быстро замороженные овощи, фрукты необходимо варить без размораживания;
— не следует длительно вымачивать продукты.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается в связи с тем, что:
— избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислотный состав пищи;
— витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света. Даже при правильной варке пищи потери его доходят до 50—60%, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет — 75—30%;
— при кулинарной обработке пищи теряется 20—40% витамина В1, который легко разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха;
— содержание витаминов В2, РР, В6 в пище при кулинарной обработке снижается примерно на 15—30%;
— фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно овощей;
— витамины А и Е разрушаются при прогорании жиров и под действием солнечных лучей.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке различных пищевых продуктов неодинаковы.

Мясо

Больше всего белков, жира, витаминов теряется при жарении, при варке часть этих пищевых веществ переходит в бульон, наименьшие потери при тушении. Потери минеральных солей особенно велики при варке (из-за перехода их в бульон), наименьшие — при тушении. Большинство пищевых веществ, особенно белков, теряется в меньшей степени при приготовлении котлет.

Наименьшие потери пищевых веществ в процессе тепловой обработки мяса животных и птиц наблюдаются при тушении, приготовлении рубленых котлет, наибольшие — при варке и жарении. Следовательно, жарение — наименее выгодный и наименее рациональный способ тепловой обработки.

Рыба

Потери пищевых веществ зависят от способа тепловой обработки, вида рыб, их состава, в частности от содержания жира. При отваривании жирных рыб потери белка и жира выше, чем у жирных. Потери витаминов и минеральных солей наибольшие при отваривании, припускании, меньше — при жарении рыбы.

Молоко и молочные продукты

При тепловой обработке молока и творога (сырники, запеканки) теряется немного белка, частично разрушаются витамины.

Яйца

Тепловая обработка почти не сказывается на содержании в них питательных веществ.

Жиры

Жиры легко окисляются при тепловой обработке, особенно жарении. Не следует допускать длительного нагревания жирных продуктов, так как образуются продукты окисления, обладающие токсическим действием. Повторное многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добавлением свежего масла не рекомендуется. Не надо жарить на сливочном масле.

Картофель

Потери питательных веществ, особенно витамина С, увеличиваются, если варят мелко нарезанный картофель и в большом количестве воды. При жарении и тушении картофеля потери витамина С достигают 50%.

Капуста

При варке в отвар переходит около 10% сухих веществ, в том числе минеральных солей до 30% и витамина С — до 50%. Тушение капусты вызывает значительное разрушение витаминов, особенно С.

Морковь

При варке в отвар переходят витамины и минеральные вещества, часть витамина С разрушается. Потери питательных веществ значительно меньше, если варят целую морковь, больше, если морковь варить нарезанной ломтиками или столбиками. Потери уменьшаются при помещении сырой моркови для варки в кипящую воду. Минимальные потери белков и углеводов при варке на пару. Поджаривание ломтиков моркови в масле приводит к потери витаминов.

Фрукты и ягоды

В процессе консервирования ягод и фруктов и последующего хранения снижается содержание витаминов. Наименьшие потери витаминов происходят при получении соков. После тепловой обработки при изготовлении компотов потеря витамина С составляет 30— 40%, а варенья и джемов — 50—80%.

Особое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище.

В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:
— птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;
— последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления. В первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся. Примерная длительность варки: щавель и шпинат — 10 мин, молодая капуста и морковь — 20—30 мин, картофель — 25—30 мин, свекла — 75 мин;
— надо использовать ступенчатые режимы нагревания: вначале высокая температура (при варке — до кипячения, при жарении — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности — при более низкой температуре;
— овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипячение;
— варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия продуктов. Полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;
— овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;
— блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;
— нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;
— овощи для гарниров и винегретов необходимо варить в небольшом количестве воды. К моменту готовности овощей в кастрюле почти не должно оставаться воды;
— варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;
— величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;
— потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;
— при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки. Поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5. Снижение температуры воды до 90° С после закипания уменьшает потери растворимых пищевых веществ;
— оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;
— очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке. Наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару. Овощи должны быть покрыты жидкостью. Нельзя допускать ее выкипание и бурное кипение. При размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;
— емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовленной пищи. Необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;
— замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;
— овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8—10 С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;
— повторные разогревания пищи исключаются;
— необходимо максимально сокращать время для приготовления блюд. Срок храпения горячих овощных гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 С.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:

• объем отходов; так, при жарении мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
• степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарении);
• потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарении во фритюре - на целых 50%;
• вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому - жареное);
• усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты).

Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части туши животного годится для жарки, с другой - для варки. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи , хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов:

Классификация по этапам приготовления:

1. предварительный;
2. основной;
3. заключительный.

По способу воздействия:

1. Физический:
   1.1 механический;
   1.2 термический.
2. Химический.

Подробнее о способах приготовления:

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.
• для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.
• для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание.

Основная обработка

Основная обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором он был задуман. Кушанье готово к употреблению и полностью соответствует своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки - жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная обработка

Заключительная обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование вкусовых качеств готового блюда, для чего в блюдо добавляют различные пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты - кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

Химическая обработка

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление - поваренная соль, маринование - уксусная и другие органические кислоты).

Физическая обработка

При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию итермическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание , варку , приготовление на пару , тушение , жарение , приготовление жаркого , печение , обработка открытым огнем , приготовление при естественной температуре , копчение , обработку холодом .

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+