Технология изготовления вина из винограда в промышленности. Что такое «доля ангела». Доход, прибыль и рентабельность

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном - с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда :

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация - нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку "вареный" привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки - распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с "шапкой" из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино - это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация - окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации - процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Специфика бизнеса

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Так как виноградарство относится к сельскому хозяйству, то при документальном оформлении проекта регистрируется ИП с формой налогообложения ЕСХН и кодом деятельности для продажи продукции собственного производства. В большинстве случаев домашнее вино реализуется населению без выдачи квитанции или чека, но если потребуется, то в графе «наименование товара» можно указать «напиток» или «сок».

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Этапы производства

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре 60°С.

Сырье

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина - «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Обычно для домашнего виноделия берется собственный урожай. Но если рассматривать производство вина как бизнес, то оправданно закупать сырье у поставщиков. Выгоднее всего заключать договора напрямую с виноградарским хозяйствами.

Классификация

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие - от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие - от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие - свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве - не содержит сахара.
2. Экстрабрют - от 3 до 6 г/л.
3. Брют - до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать в качестве образца.

Помещение и оборудование

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

Требуется много емкостей различного объема - тазы, бочонки, бутылки, баклажки. Вино не любит металла, поэтому тара должна быть стеклянной, деревянной, эмалированной, в крайнем случае - пластиковой или из нержавеющей стали. Самая ходовая посуда - стеклянные бутыли на 10 л.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка - самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла - ареометром.

Организация сбыта

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей - участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Финансовые расчеты

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Цена на вино домашнего изготовления зависит от сорта, выдержки, региона, времени года и субъективных взаимоотношений между покупателем и продавцом. В среднем, стоимость 1 л полусладкого красного/белого текущего урожая - 300 руб., крепленого - до 500 руб. Выдержанные вина высокого качества оцениваются в несколько тысяч.

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина - в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Краткое знакомство с технологией производства натурального вина предлагаю начать с самого термина «виноделие». Виноде?лие - технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Кратко весь технологический процесс мы рассмотрим на примере натуральных виноградных вин.

По технологии производства вина делятся на:

1. Тихие (спокойные):
   • сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
   • полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
   • полусладкие (moelleux- «бархатистое»): с содержанием сахара 12-45 г/л;
   • сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.
2. игристые
3. крепленые
4. «фриццанте»
5. ароматизированные

В мире существует огромное количество вин. Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая, состояния погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод. Так, каким же образом изготовляют вино и, как технология производства влияет на качество и вкусовые характеристики напитка?

Подготовительный этап

Первым этапом в технологической цепочке является сбор и подготовка винограда. Вино доставляют в винодельню, где оно и подвергается обработке. Виноград попадает в давилку-гребнеотделитель, где происходит отделение сока (виноградного сусла) от мезги (кожицы и семян На данном этапе крайне важным является сохранение целостности семян, поскольку это может отразится на конечном продукте и придать ему терпкий и неприятный вкус.

Брожение (алкогольная ферментация)

Следующим этапом является алкогольная ферментация, при которой происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сахара. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов – дрожжей перерабатываются в алкоголь. Брожение длится от 4 до 10 дней, все зависит от типа будущего вина: красные вина – от 7-10 дней, розовые и белые – 5-7 дней, местные, столовые вина – 4-6 дней.

Во Франции в неудачные годы допускается дополнительное добавление в вино сахара. Данный метод называется шаптализацией (названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I.) Но для его использования необходимо получать специальное разрешение при выполнении ряда обязательных условий.

Осветление вина

Молодое вино, полученное по окончании процессов ферментации мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого придание вину прозрачности. Осветление вина может достигаться несколькими способами:

1. Добавлением взбитого белка, бентонита (глины), желатина. Когда данные субстанции оседают, они обволакивают взвешенные частицы, после чего вино и становится прозрачным. Но к сожалению данные добавки обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые составляющие вина, что в дальнейшем может привести к ухудшению его свойств.
2. Сцеживание Если вино хранится в небольших емкостях, его следует периодически сцеживать, это дополнительно обогащает вино кислородом.
3. центрифугирование и фильтрация помогают избежать попадания в вино даже мельчайших частиц

Стабилизация

Добиться только прозрачности вина в процессе его приготовления недостаточно. Надо сделать его стабильным, так как в следствие различных химических процессов в вине могут развиваться нежелательные бактерии. В процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), которые вступают друг с другом в химические реакции. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Чаще всего это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Обычно выделяют две ее разновидности:

• ассамблирование (assemblage): соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;
• купажирование (coupage): соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Подобная операция применяется лишь в отношении столовых и местных вин.

Выдержка

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Розлив

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль.Первые стеклянные бутылки, сколько-нибудь напоминающие современные, появились на рубеже XIV-XV веков. Они были слишком тонкостенными и, следовательно, хрупкими, а потому, несмотря на защитную оплетку, не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в конце XVII века, когда из Англии, а затем из Голландии стали в большом количестве завозиться толстостенные бутылки, для укупорки которых начали использоваться вновь введенные в употребление корковые пробки.

Очень важны в бутылке размер и форма горлышка: для обеспечения надежной укупорки оно должно иметь длину порядка 24-45 мм и постепенно сужаться к верхней части, где его внутренний диаметр должен составлять 18,5 мм.

Выбор сырья для изготовления пробок важен не менее, а, может, и более, чем для бутылки. Для укупорки бутылок с вином, предназначенным для длительной выдержки, лучшим материалом по-прежнему остается пористая кора пробкового дуба (quercus suber). Она имеет специфическую структуру: более 85 % ее объема занимают клетки, наполненные газом (азотом и кислородом), чем и объясняется ее высокая эластичность.На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 °C. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 °C и не превышать +18 °C. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
• контроль влажности
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
• отсутствие вибрации
• отсутствие сильных запахов
• поддержание чистоты
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Винодельческий бизнес может быть рентабельным на 100%, но для этого необходимы точные расчеты и взвешенный подход. Определять перспективы на глазок несерьезно, без грамотно составленного бизнес-плана не обойтись. Что нужно учитывать при составлении бизнес-плана и как оценить возможности производства.

Как открыть винодельческий бизнес в России? Какие для этого нужны документы, как организовать свое производство? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете здесь.

Бизнес по производству и продаже вина сегодня требует не только кропотливой работы, но и внушительных вложений, особенно, если речь идет об организации даже небольшого предприятия. Однако при правильном подходе рентабельность такого бизнеса должна составить около 100%.

На сегодняшний день виноделие является одним из наиболее престижных видов бизнеса, тем более, что даже небольшой завод позволит создать внушительное число рабочих мест.

Как организовать данное производство, читайте в статье от наших коллег, а также переходите на сайт bizneslab.com и вы узнаете о другом выгодном бизнесе, на котором можно заработать.

Суть бизнеса по виноделию

В настоящее время вино в России и странах бывшего СССР не так популярно, как более крепкие горячительные напитки. В первую очередь, это обусловлено дороговизной продукта. Если вы хотите получать прибыль от такого производства, то учтите, что большинство успешных компаний сегодня имеют свои собственные виноградники. Но если у вас таковых нет, то сырье вполне можно покупать. Наиболее доступные цены на виноград можно встретить в южных регионах нашей страны - в Астраханской и Ростовской областях, на Кавказе, а также в Ставропольском и Краснодарском краях.

Как заработать на производстве вина в России? В соответствии с законом № 171 ФЗ, для организации производства предприниматель в первую очередь должен получить лицензию.

Чтобы сделать это, понадобятся такие документы:

1. Заявление о получении лицензии. В этом документе необходимо указать информацию касательно компании, типе деятельности, подразделениях организации, а также срок, на который необходим документ.
2. Понадобятся копии документов о государственной регистрации юридического лица, причем эти копии необходимо заверить у нотариуса.
3. Организацию также необходимо , а для лицензии потребуется копия соответствующего документа.
4. После оплаты госпошлины на получение лицензии нужно предоставить копию этого документа.
5. Справка от правительственных органов о том, что помещения вашего предприятия соответствуют всем необходимым нормам.
6. Для организации предприятия также понадобится заключение о подтверждении аккредитации лаборатории в которой будет осуществляться производство конечного продукта. Либо же можно заключить договор с соответствующей лабораторией и предоставить копию документа.
7. Последний документ, который понадобится - это выписка, в которой подтверждается объем оплаченного уставного капитала.

Организация бизнеса

Рассмотрим основные шаги организации предпринимательской деятельности, которая позволит зарабатывать на вине:

1. Сначала нужно выбрать участок, где будет построено производственное помещение, или же взять такое место в аренду.
2. Потом происходит .
3. Оформляются все необходимые документы, в том числе лицензия.
4. Если вы строите предприятие, то выполняются работы строительно-монтажного плана.
5. Покупается необходимое для работы оборудование, осуществляется его установка.
6. Нанимается персонал.
7. Закупается сырье.
8. Завершающим этапом организации будет проведение пуско-наладочных работ.

Не менее важным моментом в организации бизнеса является построение правильной технологии производства.

1. Сначала ягоды винограда нужно отделить от гребней, после чего ягоды давятся.
2. Гребни отправляются на утилизацию.
3. Следующим этапом будет сбраживание осветленного сусла, то есть на этом шаге полученный сок превращается в вино.
4. Затем продукт отстаивается. Чтобы не допустить преждевременного брожения, нужно удалить из вина всю «муть», после чего следует поместить продукт в более прохладное место. Для предотвращения брожения в некоторых случаях используется сернистая кислота.
5. Затем с вина необходимо снять осадок, для этого оно переливается в другие емкости для последующей доработки продукта в винном подвале.

Реализация готовой продукции

Вино необходимо позиционировать как напиток крестьянского хозяйства. Реализация конечной продукции осуществляется в соответствии с объемами производства. Небольшие объемы можно реализовывать на рынках, для продажи более крупных объемов можно заключить соответствующие договора с магазинами или кафе. Выгоднее всего продавать напиток в больших канистрах.

Можно также открыть свою «ячейку» в сети - виртуальные продажи также приносят хорошую прибыль. Как показывает практика, позиционирование своего вина как «домашнее разливное» позволяет привлечь больше потребителей.

История промышленного виноделия в России началась еще в XVII веке, новый виток этот вид производства получил в конце XIX столетия и связан с именем князя Голицина. Сейчас Россия занимает 11 место в мире по объему произведенной продукции. Российские вина стабильно занимают призовые места на престижных международных выставках, а мировые эксперты считают, что у винного бизнеса в России есть будущее.

Винодельческий бизнес требует больших вложений и кропотливой работы, он зависит от погодных условий, но рентабельность его может составить порядка 100%, хотя вложенные средства получится вернуть только через три года. При этом виноделие считается одним из самых престижных видов бизнеса и создает большое количество рабочих мест.

Вино в России все еще существенно уступает в популярности крепким напиткам. Это происходит в первую очередь по причине его дороговизны, недоступности широкой массе населения. Сделать доступное вино высокого качества мечтал еще Лев Голицин, такую же задачу может поставить и современный производитель. Только сложно понять, как это реализовать.

Наиболее успешные предприятия имеют собственные виноградники, хотя большинству все равно приходится закупать часть виноматериала на стороне. Виноград на территории Российской Федерации произрастает в Краснодарском и Ставропольском крае, на Кавказе, в Ростовской, Астраханской, Самарской областях.

В мире возрождается мода на вина из местных сортов винограда. Как утверждают эксперты, потребители все чаще предпочитают открывать для себя что-то новое в противовес всем известному «Каберне» или «Шардоне», поэтому, учитывая разнообразие сортов, произрастающих в южных регионах, российские производители имеют шанс добиться успеха и на мировом рынке. Возможно, именно поэтому в последние годы увеличился приток инвестиций в винодельческий бизнес. Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом. По словам самих инвесторов, они предпочитают вкладывать в предприятия, существующие на рынке хотя бы несколько лет и производящие продукт стабильного качества.

Чтобы гектар виноградника начал плодоносить, нужно потратить до 3000 долларов, ведь для хорошего урожая необходимы хорошие саженцы, да и уход за растениями требуется систематический: регулярные поливы, подкормка, подвязка, защита от вредителей, болезней, заморозков. Да еще нужно не ошибиться в выборе сортов, которые смогут расти на имеющейся в вашем распоряжении земле.

Жадность в деле выращивания вина может быть губительна. Нельзя гнаться за большим урожаем. Оптимально снимать с одного гектара 80-100 центнеров урожая винной ягоды, хотя в Советском союзе доходило до 180, потому что каждая новая кисть на кусте сделает будущее вино менее насыщенным, ароматным.

Для выращивания собственного винограда потребуется несколько гектар плодородного чернозема, солнце, трактор, прополочный культиватор, устройства для обрезки винограда, ящики для сбора, приспособления для срезания виноградных кистей, а главное – знающие специалисты. Стоимость гектара земли в плодородном Краснодарском крае колеблется от 100 до 300 тысяч рублей. Виноградники можно приобрести по цене 450 тысяч за гектар.

Конечно, для начала можно обойтись и чужим виноградом. К слову, многие российские производители практикуют покупку за рубежом виноматериала, поставляемого наливом, так называемого балка. Такое производство оказывается намного дешевле и проще работы с собственным виноградом. Закупка дешевого материала низкого качества российскими законами не запрещена – на уровне стандартов этот процесс не регулируется. Да и потребитель у нас невзыскательный, разницы между плохим и хорошим вином большая часть покупателей не заметит. Впрочем, Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в ближайшие годы обещает заняться качество производимого вина, так что ситуация может измениться.

Объявлений о продаже виноматериала в Интернете много. В России можно приобрести недорогой балк по цене 1 евро за литр. Активно торгует этим продуктом примерно по тем же расценкам Украина.

Практика максимального отжима винограда сильно сказывается на вкусовых качествах вина. Виноделы, стремящиеся получить качественный продукт, забирают лишь 60-70 % сока, им требуется самое чистое сырье.
После отжима начинается стадия брожения. Будущее вино находится специальных резервуарах. В этот период важно поддерживать определенную температуру, препятствовать окислению вина.

Выдержка вин происходит в деревянных бочках. Выбор бочки, ее содержание в надлежащем состоянии требует пристального внимания производителя.

Затем вино разливается в бутылки, отправляется на склад бутылочной выдержки и хранится там не менее трех месяцев, чтобы убедиться в его качестве, отсутствии помутнения и осадка.

Каждому российскому виноделу приходится сталкиваться с несовершенством отечественного законодательства. До недавнего времени вино относилось к «винно-алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, с содержанием этилового спирта из пищевого сырья не более 22% объема» и считалось промышленным продуктом. И только в 2013 году было принято решение рассматривать вино как сельскохозяйственный продукт, что дает возможность производителям пользоваться теми же льготами, что и все сельскохозяйственные предприятия. Еще в 2012 годы был создан проект закона о вине и виноделии, который, должен учитывать все нюансы винного бизнеса. Предприниматели надеются, что винную продукцию перестанут считать алкоголем приравняют к пищевой, как это сделали в Европе, но пока таких изменений российские законодатели не обещают.

Недешево обходится и оборудование для виноделия. Один пресс для винограда обойдется предпринимателю в 500-1000 долларов, техника для фильтрации и очистки выйдет еще в две тысячи. Добавьте сюда дорогостоящие емкости для брожения, качественные дубовые бочки, оборудование для розлива напитка по бутылкам – сумма превысит миллион. На большинстве виноделен используется ручной труд, но крупные производители стараются автоматизировать свое производство и доверить контроль производства компьютерам.

По самым скромным оценкам, на посадку винограда на 1 га, устройство погреба с дубовыми бочками и оборудование для первичной обработки необходим миллион рублей. Только из-за российских законов нет смысла начинать виноделие в таких скромных масштабах. Все дело в том, что микровинодельни в нашей стране законодательством не предусмотрены. В России существует ЕГАИС, автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля за производством и оборотом алкогольной продукции. Поддержание этой системы обойдется винзаводу не менее 560 тысяч рублей в год. У наших соотечественников есть опыт производства авторского вина в относительно небольших масштабах, всего на 16 гектарах земли, но это вино высокого качества, которое поступает в продажу только через пять лет.

К помещениям на винодельческом предприятии предъявляются особые требования. Мало того, что они должны обладать большой площадью и высокими потолками. В них необходимо поддерживать определенную температуру. Старинные винзаводы юга хранят бутылки в прохладных километровых подвалах. Остальные создают необходимые условия с помощью высокотехнологичного оборудования – оно тоже стоит немалых денег.

Итак, хотите производить вино, не таясь от государства, и получать выгоду? Вам понадобится не менее 10-15 миллионов рублей плюс стоимость земли. Приготовьтесь к тому, что сможете начать продавать продукт только через несколько лет.

Вкус вина зависит от многих факторов. Сюда относится и качество винограда, и год урожая, и даже бочка, в которой хранился напиток. Но один из самых важных факторов – работа персонала. Производство вина – сложная наука и тонкое искусство. Винный технолог принимает решение, какие именно сорта вина смешивать и в каких пропорциях, купажист реализует это на практике. От мастерства и добросовестности сотрудников винодельни напрямую зависит качество продукта. Даже самые незначительные нарушения технологии производства способны загубить самый качественный виноматериал.

Чтобы производить вино, в соответствии с законом №171ФЗ необходимо получить лицензию. Для это потребуются следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (в нем следует указать данные об организации, ее обособленных подразделениях, виды деятельности, срок, на который испрашивается лицензия);
• заверенные нотариусом копии учредительных документов и бумаг о госрегистрации юрлица;
• копия документа о постановке организации на учет в налоговой инспекции;
• копия документа об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения от органов власти о том, что производственные и складские помещения соответствуют санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям;
• документ, подтверждающий техническую компетентность (аккредитацию) лаборатории химического и технологического контроля производства продукции, или копия договора с такой лабораторией о проведении контроля; копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования;
• документ, подтверждающий величину оплаченного уставного капитала.

Процветающие производители с радостью приглашают на свои предприятия туристов. Любопытным любителям вина рассказывают о тонкостях производства благородного напитка и предлагают дегустацию нескольких сортов. Винный туризм в нашей стране становится все более популярным, и это неудивительно, ведь еще древние мудрецы знали, что истина в вине.